Elaboración de Leche y Productos Lácteos PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
DOCENTE:
Ing. Miguel E. Vsquez Granados.
CURSO:
Elementos de mquinas y mecanismos.
TEMA:
Elaboracin de leche y productos lcteos.
INTEGRANTES:
Aylwin Mijahuanca Estela
CICLO:
VII
JAN PER
NDICE
I.
INTRODUCCIN. .............................................................................................................. 5
II. MARCO TERICO. ............................................................................................................ 6

2.1.
Lnea de flujo. ............................................................................................................... 6
2.1.1.
Lnea de flujo en I. ................................................................................................. 6
2.1.2.
Lnea de flujo en L................................................................................................. 6
2.1.3.
Lnea de flujo en U. ............................................................................................... 6
2.2.
Procesos. ....................................................................................................................... 6
2.2.1.
Recepcin. ............................................................................................................. 7
2.2.2.
Pre - tratamiento. ................................................................................................... 7
2.2.3.
Tratamiento trmico. ............................................................................................. 9
2.2.4.
Tratamiento de destino. ......................................................................................... 9
2.2.5.
Despacho. ............................................................................................................ 10
2.3.
Equipos. ...................................................................................................................... 10
2.4.
Ingeniera de procesos. ............................................................................................... 39
2.4.1.
Leches lquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). ....................... 40
2.4.2.
Crema de leche. ................................................................................................... 41
2.4.3.
Mantequilla. ......................................................................................................... 43
2.4.4.
Quesos. ................................................................................................................ 44
2.4.5.
Leches fermentadas. ............................................................................................ 45
2.4.6.
Manjar blanco. ..................................................................................................... 47
2.5.
Distribucin en planta. ................................................................................................ 49
2.5.1.
2.6.
III.
Tipos de distribucin. .......................................................................................... 50
Descremadora centrfuga. ........................................................................................... 54
2.6.1.
Destinacin. ......................................................................................................... 54
2.6.2.
Caractersticas tcnicas. ....................................................................................... 54
2.6.3.
Construccin y modo de funcionamiento. ........................................................... 55
2.6.4.
Dispositivo de recepcin y descarga. .................................................................. 56
2.6.5.
Orden de instalacin y preparacin para el trabajo. ............................................ 56
2.6.6.
Orden de trabajo. ................................................................................................. 57
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. .......................................................................... 59
Elaboracin de leche y productos lcteos
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Datos tcnicos del tanque de refrigeracin............................................................... 11
Figura 2. Datos tcnicos de la marmita volcable. .................................................................... 12
Figura 3. Datos tcnicos de la marmita. ................................................................................... 13
Figura 4. Datos tcnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. ............................................. 14
Figura 5. Datos tcnicos de la tina quesera. ............................................................................. 15
Figura 6. Datos tcnicos de la tina quesera QV 220 I/C. ......................................................... 16
Figura 7. Datos tcnicos de los moldes de queso...................................................................... 17
Figura 8. Datos tcnicos de la prensa para queso PQV - 301. ................................................. 18
Figura 9. Datos tcnicos de la prensa para queso horizontal. ................................................. 19
Figura 10. Datos tcnicos de la descremadora de leche. ......................................................... 20
Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. ........................................................................ 21
Figura 12. Mantequillera ELBA 30........................................................................................... 22
Figura 13. Liras de corte para queso. ....................................................................................... 23
Figura 14. Mesa de trabajo. ...................................................................................................... 24
Figura 15. Envasadora al vaco. ............................................................................................... 25
Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. .................................................................... 26
Figura 17. Bombas centrfugas. ................................................................................................ 27
Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. ......................................................................... 28
Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. .................................................................................... 29
Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. .................................................................................... 30
Figura 21. Separador centrfugo automtico. ........................................................................... 31
Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. ................................................................ 32
Figura 23. Envasadora en bolsas de plstico para lquidos alimentarios................................ 33
Figura 24. Envasadoras lineales. .............................................................................................. 34
Figura 25. Datos tcnicos del homogeneizador. ....................................................................... 35
Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. .................................................................. 36
Figura 27. Equipos para la elaboracin de mantequilla. ......................................................... 37
Figura 28. Pasteurizador por cargas. ....................................................................................... 38
Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares.......................................................................... 39
Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboracin de leche UHT. ..................................... 40
Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche UHT. .......................................... 41
Pgina 3

Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboracin de crema de leche. .............................. 42
Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboracin de crema de leche..................................... 42
Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboracin de mantequilla..................................... 43
Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla. ......................................... 44
Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboracin de quesos. ............................................ 45
Figura 37. Diagrama de flujo para la elaboracin de quesos. ................................................. 45
Figura 38. Diagrama de bloques para la elaboracin de leches fermentadas. ........................ 46
Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboracin de leches fermentadas. ............................. 47
Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboracin de manjar blanco. ............................... 48
Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco. .................................... 49
Figura 42. Datos tcnicos de la descremadora estudiada. ....................................................... 55
Figura 43. Partes del separador. .............................................................................................. 55
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I. INTRODUCCIN.
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
La composicin de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con
las prcticas de produccin, manejo, cra, alimentacin y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De
ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida.
En este informe trataremos de requerimientos bsicos de la planta de
procesamiento de productos lcteos y leche, adems consideraremos los aspectos
ms importantes de cada equipo que es necesario para efectuar todos los procesos en
la industria lctea y en especial nos centraremos en el funcionamiento de la
desnatadora centrfuga, una mquina muy importante para extraer el contenido graso
de la leche. Por otro lado se analizar los diagramas de flujo y de bloques de las
lneas de produccin a considerar. Finalizando con la ubicacin de los equipos en la
planta.
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II. MARCO TERICO.

2.1. Lnea de flujo.
Llamamos lnea de flujo al recorrido que sigue la leche desde su ingreso a la planta,
como materia prima, hasta su salida como producto terminado (Quinceno y Zuluaga,
2012, p. 19, 20).
2.1.1. Lnea de flujo en I.
La leche ingresa por un extremo, sigue su recorrido longitudinal y sale como
producto terminado por el otro extremo. En su recorrido intermedio, al igual que
el resto de las lneas de flujo, es suplementada lateralmente con los servicios
auxiliares que se requieren (Ejemplo: Lneas de cinta para la envasadora de
bolsas, cajas para las bolsas, etc.).
2.1.2. Lnea de flujo en L.
La leche ingresa por un extremo, sigue su recorrido lineal hasta un punto dado y
de all vira lateralmente, para salir como producto terminado, por un lado con
relacin a la lnea
2.1.3. Lnea de flujo en U.
La leche ingresa por un punto frontal, luego vira lateralmente y en las etapas
ltimas del proceso, vuelve a virar hacia el frente, tomando su recorrido la forma
de la U. Puede ocurrir que ltimo viraje sea en el mismo sentido que el del
ingreso, tomando la forma de la Z. En este caso, se considera como si fuera lnea
de flujo en I, o lineal.
Las dos primeras son usadas principalmente en fbricas de gran volumen, para evitar
congestiones con un solo frente. La ltima, es ms recomendable para fbricas de
menor movimiento, es el caso de la Planta Piloto de Leche.
2.2. Procesos.
Un proceso es un conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o
transformarla, es decir conjunto de acciones o actividades sistematizadas que se realizan
o tienen lugar con un fin. En la industria lctea se dan por lo general cuatro procesos
bsicos que describiremos brevemente (Quinceno y Zuluaga, 2012, p. 16 - 18).
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2.2.1. Recepcin.
La recepcin es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente de los
establos. Par tal efecto, es necesario conocer, tanto la calidad de la leche que se
recibe, como determinar su cantidad.
El concepto de calidad, se aplica a la leche para evaluar el producto y poder
clasificarlos segn sus propiedades. A la industria le interesan las caractersticas de
composicin y conservacin. Al consumidor conocer qu adquiere y cules son sus
propiedades nutritivas e higinicas. Los criterios de calidad son aplicados en la
planta desde el momento de la recepcin, por un lado para asignarle el destino y por
otro para determinar su precio unitario, para el pago del productor, en los casos que
as se haya establecido.
Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme, se procede a la
determinacin de la cantidad de leche, mediante el volumen o peso, pudindose
emplear un medidor de fluido, una balanza o recipientes forados.
2.2.2. Pre - tratamiento.
Las operaciones que comprende el pre - tratamiento de la leche, se puede
resumir bsicamente en:
2.2.2.1.
Filtrado. Se hace por medio de un filtro de celulosa, pao u otro
material apropiado, como tambin por accin de la fuerza centrfuga,

llamndose en este caso clarificado.
2.2.2.2.
Enfriamiento. En la lucha para conservar los alimentos, el frio
resulta ser un aliado muy importante. En el caso particular de la leche

investigadores como Ayers, Cock y Clemmer demostraron la limitacin que
produce el fro en el desarrollo de los microorganismos de la leche.
El enfriamiento de la leche se efecta cuando se recibe leche caliente y es
necesario almacenarla por un tiempo. Puede ocurrir que la leche tan pronto
como se reciba pase directamente al proceso, en este caso no sera necesario
enfriar. El diseo de la planta debe prever soluciones para requerimientos de
esta naturaleza. Por el contario instalaciones con poca flexibilidad pueden
conducir a que se agudicen las interrupciones en el proceso. El enfriamiento de
la leche se hace con varios tipos de equipos, pueden ser tanques de
enfriamiento, cortinas, enfriadores de tubos o placas, etc. Lo ms comn y
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hasta ahora lo ms prctico es el intercambiador de placas que sirve tanto para
enfriar como para calentar. Depende nicamente de la conexin de la fuente de
energa como agua helada o vapor.
2.2.2.3.
Almacenamiento. Est condicionado fundamentalmente por la
programacin del trabajo y por la probabilidad de problemas en la lnea. Bajo

este concepto se pueden citar los ejemplos siguientes:
La programacin se ha establecido con una secuencia de recepcin de siete das
por semana y solamente seis das de trabajo en planta, es obvio que se requiere
de almacenamiento para conservar la leche el da que no se procesa. Otro caso
es cuando se recibe la leche por la maana y se procesa todo el da. Tambin es
importante la capacidad de almacenamiento. Cuando por alguna razn se
produce alguna falla, te obliga a parar el proceso. Si en ese momento sigue
ingresando leche y no se tiene la capacidad de almacenamiento, entonces
tenemos un problema serio.
2.2.2.4.
Normalizacin. Es una operacin que se refiere principalmente al
contenido graso de la leche. Consiste en ajustar a un nivel preestablecido el

contenido de grasa de la leche. El tenor graso de normalizacin est
condicionado por el destino que se le da a la leche y puede ser realizado en
varios momentos y en diferentes formas. El procedimiento habitual consiste en
mezclar leche con diferentes contenidos de grasa de modo que se obtiene al
final un producto con el nivel graso deseado. Esta operacin se realiza en los
tanques de almacenamiento de leche cruda.
Por otra parte se puede normalizar con mquinas centrfugas (normalizadoras)
construidas especialmente para tal finalidad. En este caso el proceso es
continuo y automtico, la mayor parte de ellas, requiere del empleo de leche de
contenido graso superior o igual al nivel de normalizacin y de equipos
complementarios que determinan durante la operacin el nivel de grasa, para
ajustar automticamente la mquina al requerimiento.
2.2.2.5.
Conduccin o transporte. La leche se conduce de un equipo a otro
con la impulsin de bombas o diferencias de nivel, con el empleo de tuberas

de acero inoxidable con diseo sanitario fciles de desarmar y calculadas con
dimetros aparentes apara tener flujos sin turbulencia, para evitar la formacin
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de grumos de grasa. Paralelamente las prdidas de cargo por conduccin deben
estar dentro de un rango que permita tener el caudal esperado en la lnea. La
ingeniera de proceso en el pretratamiento depende fundamentalmente de las
siguientes caractersticas:
Temperatura de ingreso de la leche.
Destino de la leche.
Forma de almacenamiento.
Capacidad y especificaciones del equipo.
2.2.3. Tratamiento trmico.
El tratamiento trmico se efecta con el objetivo de mejorar la calidad higinica
de la leche por accin del calor, de modo que trata de eliminar la totalidad de los
grmenes patgenos y alcanzar un periodo de conservacin ms largo. Por
efectos prcticos se puede clasificar el tratamiento trmico en dos grandes
grupos, uno conocido como pasteurizacin y el otro como esterilizacin.
En ambos, se tiene que garantizar la eliminacin de la totalidad de grmenes
patgenos, que habitualmente se presentan en la leche. En la pasteurizacin se
eliminarn adems la mayor parte de los microorganismos banales, 99% a 95%
con lo que se consigue prolongar la vida del producto unos das. El nivel trmico
se maneja de modo que no afecte en lo posible las caractersticas fisicoqumicas
y organolpticas de la leche.
Entre tanto en la esterilizacin se busca eliminar la totalidad de grmenes tanto
patgenos como banales, para seguir un mayor periodo de conservacin sin el
requerimiento de fro. El nivel de tratamiento supera los 100C y en todos los
casos afecta, con mayor o menor fuerza, las caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas del producto.
2.2.4. Tratamiento de destino.

El tratamiento de destino comprende todas las operaciones a las que se somete la
leche para presentarla al mercado, ya sea en forma fluida, o transformada en
algn otro producto como leche en polvo, queso, mantequilla, helados, etc. El
tratamiento de destino puede tener mayor o menor complejidad, en este caso nos
enfocaremos a la leche para consumo presentada al mercado en forma fluida y
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lista para ser consumida. La leche que ha sido procesada en planta se presenta,
pasteurizada o esterilizada en envases retornables o descartables.
La leche pasteurizada, debe ser entregada al mercado, libre de grmenes
patgenos, requiere de conservacin en fro y su vida til en las condiciones de
nuestro medio no sobrepasa los tres das, en otros lugares con exigencias
higinicas y de fro ms severo llega a los cinco das. La leche esterilizada,
conocida tambin como leche de largas vida, no requiere de fro para su
conservacin. El proceso y el tipo de envase influyen en el periodo de su vida
til. En latas y envases de cartn asptico, botellas se puede esperar una
duracin de seis meses, en bolsas de polietileno de quince das a tres meses
dependiendo de las caractersticas de las capas que constituyen la bolsa.
2.2.5. Despacho.
Incluye a todas las operaciones que se realizan para el empacado, envasado,
almacenamiento, transporte y comercializacin de los productos lcteos en el
mercado.
2.3. Equipos.
Segn (Cooperacin alemana al desarrollo - GIZ, 2013, p. 5 - 20) mencionan los
siguientes equipos:
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Figura 1. Datos tcnicos del tanque de refrigeracin.
Pgina 11
Figura 2. Datos tcnicos de la marmita volcable.
Pgina 12
Figura 3. Datos tcnicos de la marmita.
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Figura 4. Datos tcnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT.
Pgina 14
Figura 5. Datos tcnicos de la tina quesera.
Pgina 15
Figura 6. Datos tcnicos de la tina quesera QV 220 I/C.
Pgina 16
Figura 7. Datos tcnicos de los moldes de queso.
Pgina 17
Figura 8. Datos tcnicos de la prensa para queso PQV - 301.
Pgina 18
Figura 9. Datos tcnicos de la prensa para queso horizontal.
Pgina 19
Figura 10. Datos tcnicos de la descremadora de leche.
Pgina 20
Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X.
Pgina 21
Figura 12. Mantequillera ELBA 30.
Pgina 22
Figura 13. Liras de corte para queso.
Pgina 23
Figura 14. Mesa de trabajo.
Pgina 24
Figura 15. Envasadora al vaco.
Pgina 25
Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX.
Pgina 26
Figura 17. Bombas centrfugas.
Pgina 27
Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P.
Pgina 28
Figura 19. Cubas para cuajar abiertas.
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Figura 20. Cubas para cuajar cerrada.
Pgina 30
Figura 21. Separador centrfugo automtico.
Pgina 31
Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres.
Pgina 32
Figura 23. Envasadora en bolsas de plstico para lquidos alimentarios.
Pgina 33
Figura 24. Envasadoras lineales.
Pgina 34
Figura 25. Datos tcnicos del homogeneizador.
Pgina 35
Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares.
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Figura 27. Equipos para la elaboracin de mantequilla.
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Figura 28. Pasteurizador por cargas.
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Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares.

2.4. Ingeniera de procesos.
Para esquematizar la gran variedad de procesos de transformacin y operaciones
unitarias que se van a llevar a cabo en la planta se realizaron diagramas de bloques y
diagramas de flujo (Flow Chart) para cada producto a elaborar (Factor, 2011, p. 5 - 15).
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2.4.1. Leches lquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada).
Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que
son sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la
totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems
debe tener un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del
producto ya empacado, para as alargar su vida til.
Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboracin de leche UHT.
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Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboracin de leche UHT.
2.4.2. Crema de leche.

La crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la
totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto, formando
una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si
se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de darle caractersticas especiales
al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.
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Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboracin de crema de leche.
Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboracin de crema de leche.
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2.4.3. Mantequilla.
La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsin de
agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos (grasa de la leche), que se forman por el batido
de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica
producida por bacterias especficas.
Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboracin de mantequilla.
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Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla.
2.4.4. Quesos.
Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de
comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho
tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los
nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir
fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie
animal.
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Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboracin de quesos.
Figura 37. Diagrama de flujo para la elaboracin de quesos.
2.4.5. Leches fermentadas.
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Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son
productos muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y
mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de
aceptacin que muestra el consumidor normal hacia ellos. El proceso propuesto se
esquematiza a continuacin:
Figura 38. Diagrama de bloques para la elaboracin de leches fermentadas.
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Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboracin de leches fermentadas.
2.4.6. Manjar blanco.

El dulce de leche, tambin conocido como manjar o manjar blanco, es un dulce
tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la
leche. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume y
tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en
postres como alfajores, tortitas, helados y pasteles.
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Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboracin de manjar blanco.
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Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar blanco.
2.5. Distribucin en planta.

Segn (Departamento de Organizacin de Empresas, E.F y C, 2010, p. 3 - 10),
respecto a la distribucin en planta refiere los siguientes aspectos:
La planificacin de la distribucin en planta incluye decisiones acerca de la
disposicin fsica de los centros de actividad econmica dentro de una instalacin.
Un centro de actividad econmica es cualquier entidad que ocupe espacio: una
persona o grupo de personas, la ventanilla de un cajero, una mquina, un banco de
trabajo o una estacin de trabajo, un departamento, una escalera o un pasillo, etc. El
objetivo de la planificacin de la distribucin en planta consiste en permitir que los
empleados y el equipo trabajen con mayor eficacia. Antes de tomar decisiones sobre
la distribucin en planta es conveniente responder a cuatro preguntas:
Qu centros debern incluirse en la distribucin? Los centros debern reflejar
las decisiones del proceso y maximizar la productividad. Por ejemplo, un rea
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central de almacenamiento de herramientas es ms eficaz para ciertos procesos,
pero guardar las herramientas en cada una de las estaciones de trabajo resulta ms
sensato para otros procesos.
Cunto espacio y capacidad necesita cada centro? Cuando el espacio es
insuficiente, es posible que se reduzca la productividad, se prive a los empleados
de un espacio propio e incluso se generen riesgos para la salud y seguridad. Sin
embargo, el espacio excesivo es dispendioso, puede reducir la productividad y
provoca un aislamiento innecesario de los empleados.
Cmo se debe configurar el espacio de cada centro? La cantidad de espacio, su
forma y los elementos que integran un centro de trabajo estn relacionados entre
s. Por ejemplo, la colocacin de un escritorio y una silla en relacin con otros
muebles est determinada tanto por el tamao y la forma de la oficina, como por
las actividades que en ella se desarrollan. La meta de proveer un ambiente
agradable se debe considerar tambin como parte de las decisiones sobre la
configuracin de la distribucin, sobre todo en establecimientos de comercio al
detalle y en oficinas.
Dnde debe localizarse cada centro? La localizacin puede afectar
notablemente la productividad. Por ejemplo, los empleados que deben interactuar
con frecuencia unos con otros en forma personal, deben trabajar en una ubicacin
central, y no en lugares separados y distantes, pues de ese modo se reduce la
prdida de tiempo que implicara el hecho de obligarlos a desplazarse de un lado a
otro.
2.5.1. Tipos de distribucin.
2.5.1.1.
Distribucin por producto. Arreglan los equipos y procesos de tal
forma que el patrn de flujo sea nico para cada lnea de producto donde es
necesaria una produccin continua y repetitiva. Las ventajas de una
distribucin de planta por producto son; los bajos tiempos que requieren las
unidades para ser procesadas, el reducido manejo de materiales, el nivel de
producto en proceso es bajo, requiere de personal menos calificado, los
tiempos de entrega son cortos y la programacin y control no tienen un alto
grado de complejidad. Las desventajas que se identifican son: presenta baja
flexibilidad para un cambio de producto, alta dependencia entre los equipos
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puesto que, el ritmo de produccin lo marca la mquina ms lenta y por ltimo,
requiere de una alta inversin en instalaciones y equipo.
2.5.1.2.
Distribucin por proceso. El producto permanece en un sitio, los
equipos y el personal son los que se mueven hacia ste. Las ventajas de ste
tipo de distribucin pueden ser, pocas distancias recorridas por los materiales,
un equipo puede desempear varias tareas, continuidad en las operaciones y
alto nivel de flexibilidad. Dentro de las desventajas se encuentran: los
movimientos de personal y equipo son mayores, se requiere que el personal
est capacitado, las instalaciones deben tener un mayor tamao comparado, el
tiempo de procesamiento es ms alto, y la programacin de la produccin
requiere de mucha coordinacin y control.
2.5.1.3.
Distribucin por posicin fija. El producto permanece en un sitio,
los equipos y el personal son los que se mueven hacia ste. Las ventajas de ste
tipo de distribucin pueden ser, pocas distancias recorridas por los materiales,
un equipo puede desempear varias tareas, continuidad en las operaciones y
alto nivel de flexibilidad. Dentro de las desventajas se encuentran: los
movimientos de personal y equipo son mayores, se requiere que el personal
est capacitado, las instalaciones deben tener un mayor tamao comparado, el
tiempo de procesamiento es ms alto, y la programacin de la produccin
requiere de mucha coordinacin y control.
2.5.1.4.
Distribucin por celdas de fabricacin. Se ubican los equipos en
distintas estaciones (clulas o celdas de fabricacin) con el fin de agrupar por

familias. Lo que permitir que a cada familia se le asigne una celda para su
produccin. Las ventajas de la distribucin por celdas de fabricacin se
encuentran en que el uso de las mquinas es mayor, las distancias recorridas
menores, menos producto en proceso, tiempos de alistamientos bajos. Las
desventajas corresponden a requerimientos de personal capacitado para el
dominio de las operaciones dentro de la celda, y la coordinacin del flujo de
todas las celdas.
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2.5.2. Objetivos de la distribucin.
Se procurar encontrar aquella ordenacin de los equipos y de las reas de
trabajo que sea ms econmica y eficiente, al mismo tiempo que segura y
satisfactoria para el personal que ha de realizar el trabajo. De forma ms detallada,
se podra decir que este objetivo general se alcanza a travs de la consecucin de
hechos como:
Disminucin de la congestin.
Supresin de reas ocupadas innecesariamente.
Reduccin del trabajo administrativo e indirecto.
Mejora de la supervisin y el control.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
Mayor y mejor utilizacin de la mano de obra, la maquinaria y los servicios.
Reduccin de las manutenciones y del material en proceso.
Disminucin del riesgo para el material o su calidad.
Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los
trabajadores.
Elevacin de la moral y la satisfaccin del personal.
Disminucin de los retrasos y del tiempo de fabricacin e incremento de la
produccin.
2.5.3. Factores que influyen en la distribucin de planta.
La solucin adoptada para la distribucin en planta debe conseguir un equilibrio
entre las caractersticas y consideraciones de todos los factores, de forma que se
obtengan las mximas ventajas. De manera agregada, los factores que tienen
influencia sobre cualquier distribucin pueden encuadrarse en ocho grupos que
comentamos a continuacin.
2.5.3.1.
Los materiales.
Dado que el objetivo fundamental de las operaciones es la obtencin de los

bienes y servicios que requiere el mercado, la distribucin de los factores
productivos depender necesariamente de las caractersticas de aqullos y de
los materiales sobre los que haya que trabajar. A este respecto, son factores
fundamentales a considerar el tamao, forma, volumen, peso y caractersticas
Pgina 52

fsicas y qumicas de los mismos, que influyen decisivamente en los mtodos
de produccin y en las formas de manipulacin y almacenamiento.
Por ltimo, habrn de tenerse en cuenta la secuencia y orden en el que se han
de efectuar las operaciones, puesto que esto dictar la ordenacin de las reas
de trabajo y de los equipos, as como la disposicin relativa de unos
departamentos con otros.
2.5.3.2.
La maquinaria
Para lograr una distribucin adecuada es indispensable tener informacin de los

procesos a emplear, de la maquinaria, utillaje y equipos necesarios, as como
de la utilizacin y requerimientos de los mismos. La importancia de los
procesos radica en que stos determinan directamente los equipos y mquinas a
utilizar y ordenar.
En lo que se refiere a la maquinaria, se habr de considerar su tipologa y el
nmero existente de cada clase, as como el tipo y cantidad de equipos y
utillaje. El conocimiento de factores relativos a la maquinaria en general, tales
como espacio requerido, forma, altura y peso, cantidad y clase de operarios
requeridos, riesgos para el personal, necesidad de servicios auxiliares, etc., se
muestra indispensable para poder afrontar un correcto y completo estudio de
distribucin en planta.
2.5.3.3.
La mano de obra
Tambin la mano de obra ha de ser ordenada en el proceso de distribucin,

englobando tanto la directa como la de supervisin y dems servicios
auxiliares. Al hacerlo, debe considerarse la seguridad de los empleados, junto
con otros factores, tales como luminosidad, ventilacin, temperatura, ruidos,
etc. De igual forma habr de estudiarse la cualificacin y flexibilidad del
personal requerido, as como el nmero de trabajadores necesarios en cada
momento y el trabajo que habrn de realizar.
2.5.3.4.
El movimiento
En relacin con este factor, hay que tener presente que las manutenciones no
son operaciones productivas, pues no aaden ningn valor al producto. Debido
a ello, hay que intentar que sean mnimas y que su realizacin se combine en lo
Pgina 53

posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue la
eliminacin de manejos innecesarios y antieconmicos.
2.5.3.5.
Los servicios auxiliares
Los servicios auxiliares permiten y facilitan la actividad principal que se

desarrolla en una planta. Entre ellos, podemos citar los relativos al personal
(por ejemplo: vas de acceso, proteccin contra incendios, primeros auxilios,
supervisin, seguridad, etc.), los relativos al material (por ejemplo: inspeccin
y control de calidad) y los relativos a la maquinaria (por ejemplo:
mantenimiento y distribucin de lneas de servicios auxiliares). Estos servicios
aparecen ligados a todos los factores que toman parte en la distribucin
estimndose que aproximadamente un tercio de cada planta o departamento
suele estar dedicado a los mismos.
Por ello, es especialmente importante que el espacio ocupado por los servicios
asegure su eficiencia y que los costes indirectos que suponen queden
minimizados.
2.6. Descremadora centrfuga.
2.6.1. Destinacin.
La separadora descremadora MOTOR SICH STSM-80-100 LITROS/HORA es
destinada, para la separacin de la Leche pura en crema y leche descremada con, la
simultnea purificacin de las impurezas que quedan despus de la filtracin.
Regin de utilizacin: para ser utilizada en la vida cotidiana o en las granjas
pequeas.
2.6.2. Caractersticas tcnicas.
En el aspecto tcnico (COMEC, p. 2) menciona los siguientes:
Pgina 54
Figura 42. Datos tcnicos de la descremadora estudiada.
Segn (COMEC, p.2) indica que el separador consta de las siguientes partes:
Figura 43. Partes del separador.
2.6.3. Construccin y modo de funcionamiento.

La desnatadora est compuesta de un bloque con un motor elctrico, de un
tambor, de un receptor de leche desgrasada, de un receptor de crema, de un
flotador, de una cmara flotadora, de un receptor de leche, de un tapn.
En el bloque se hallan instalados: el interruptor, el cable estructurado.
I motor elctrico est sujeto al bloque sobre tres esprragos con tuercas
autoajustables. Para reducir el riesgo de un arranque brusco en el momento de
encender el motor evitar as el descarrilamiento del tambor de la cola cnica
Pgina 55

del reductor de arranque en la brida del motor elctrico, han sido colocados
amortiguadores - manguitos.
I rgano de trabajo principal es el tambor. En el tambor bajo la accin de
fuerzas centrifugas se produce la separacin de la leche en crema leche
desgrasada. I tambor est formado de un soporte de plato con un juego de
platillos de aluminio, de un platillo separador con un tornillo regulador, de una
tapa, de un empaque, de una tuerca.
I mecanismo de recepcin entrega, en adelante vasija, sirve r la entrega,
de la leche calentada, al tambor y la sacada de la crema de la leche desgrasada
del tambor.
La vasija consta de un receptor de leche con tapn, de una cmara flotadora, de
un flotador, de los receptores de rm de leche desgrasada.
2.6.4. Dispositivo de recepcin y descarga.
Sirve para el suministro de la leche al tambor y para la salida de la crema y la
leche descremada.
El dispositivo de recepcin y descarga est compuesto por el receptor de la leche
con el grifo, la cmara del flotador, el receptor de la crema y el receptor de la
leche descremada.
El proceso de separacin de la leche en crema y leche descremada ocurre en el
tambor. La leche pasa desde el receptor de la leche a travs del grifo y la cmara
del flotador pasa al interior del tambor y se coloca en el espacio entre los
platillos donde ocurre el proceso de separacin de la leche en crema y leche
descremada. Bajo la accin de las fuerzas centrfugas la leche descremada como
la sustancia ms pesada se arroja hacia la periferia del tambor y la crema se
aparta a presin hacia el eje del tambor. El flujo de la leche descremada sale del
tambor hacia el receptor de la leche descremada y la crema hacia el receptor de
la crema.
2.6.5. Orden de instalacin y preparacin para el trabajo.
Antes de ensamblar la separadora, las piezas del tambor y el dispositivo de
recepcin y descarga se deben de lavar y limpiar en una solucin acuosa caliente
de 2 % de carbonato sdico o de polvos de lavar (admisibles para el lavado de
productos alimenticios), despus realizar el enjuague con agua caliente y secar.
Pgina 56

Frotar el cuerpo del mecanismo con un trapo hmedo. Se prohbe lavar
duchando el cuerpo del mecanismo.
El ensamble del tambor se efecta de la siguiente forma: en la base se pone el
anillo de caucho en el portaplatillos, los platillos intermedios con el tomillo
regulador y la tapa.
La tapa se debe de apretar con la tuerca con la ayuda de la llave hasta que
concuerden las marcas inscritas en la tapas. Teniendo en cuenta que las marcas
de la tuerca debe de encontrarse entre las marcas que se encuentran en la cola de
la base.
El ensamble de los platillos debe comenzarse con la puesta en el portaplatillos de
los platillos tipo A (hueco Simtrico), luego el platillo tipo B (hueco Asimtrico)
y as sucesivamente intercalando los platos uno despus del otro.
El tambor despus de ser ensamblado se coloca en el huso de tal modo que el
pasador del tambor entre en la ranura del huso, luego en la bancada se coloca el
receptor de la leche descremada con el receptor de la crema, despus de esto
girando el tambor con la mano en la tuerca" es necesario comprobar que el gira
fcilmente y que no roza con el receptor de la leche descremada. Luego se
coloca la cmara del flotador con el flotador y el receptor de la leche con el
grifo.
El grifo se coloca en la posicin de "cerrado", o sea el saliente de la mano debe
de estar dirigido hacia la marca de "cerrado" en el receptor de la leche. En el
receptor de la leche se vierte el agua.
Las piezas deben ser ensambladas de tal modo que queden ajustadas. El nivel de
agua tiene que encontrarse a iguales posiciones por los bordes del receptor de la
leche (Verificar que la maquina se encuentra en un sitio plano).
El receptor de la crema y el receptor de la leche descremada pueden ser girados
y colocados en una posicin cmoda para la salida de la crema y la leche
descremada.
El tambor no debe de rozar con el tubo alimenticio de la cmara del flotador.
2.6.6. Orden de trabajo.
Colocar el grifo en la posicin de cerrado.
En el receptor de la leche se vierte un litro de agua caliente con una temperatura
de 40-45 C.
Pgina 57

Colocar el interruptor en la posicin ON hasta alcanzar las revoluciones de
trabajo (Esto sucede ms o menos despus de 40 segundos de encendido)
Al pasar el agua caliente se puede comenzar a separar la leche.
Para la separacin se utiliza solamente leche fresca, filtrada (del da o
recalentada hasta 40 - 45 C)
Abrir el grifo para dejar pasar la leche se puede solamente despus de que el
motor haya obtenido las revoluciones de trabajo normales (10.000 rpm).
Con una misma capacidad la cantidad de grasa en la crema se puede regular con
la ayuda del tornillo regulador si es necesario obtener una crema espesa - el
tomillo regulador se atornilla, si es necesario obtener una crema acuosa - el
tomillo regulador se desatornilla. Atomillar o desatornillar el tornillo se puede
efectuar con la ayuda de la llave proveda por el fabricante.
Parar la separadora.
Despus de terminar el trabajo, sin parar la separadora es necesario dejar pasar a
travs del tambor no menos de un litro descremada para que se puedan. Extraer
del tambor los residuos de crema que puedan quedar y cerrar el grifo.
El giro del motor debe continuar hasta que termine la salida de la crema y la
leche descremada del receptor.
Despus de parar la separadora, el dispositivo de recepcin y descarga y el
tambor se desensamblan con la llave especial y se lavan en agua caliente, se
frotan y secan.
Despus de quitar el tambor del huso es necesario bajar el huso con unos
sencillos golpes a travs de una junta suave o de madera.
Pgina 58
III.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
QUINCENO, Oscar y ZULUAGA, Nathaly. 2012. Propuesta de mejoramiento
para la distribucin de planta en una empresa del sector lcteo. Universidad
ICESI.
Santiago
de
Cali.
Recuperado
de:
http://bibliotecadigital.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/10906/73152/1/p
ropuesta_mejoramiento_planta.pdf
COOPERACIN ALEMANA AL DESARROLLO - GIZ. 2013. Catlogo de
maquinaria
para
procesamiento
de
lcteos.
Lima.
Recuperado
de:
https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIN DE EMPRESAS, E.F. Y C. 2010.
Distribucin
en
planta.
Recuperado
de:
http://personales.upv.es/jpgarcia/LinkedDocuments/4%20Distribucion%20en%2
0planta.pdf
COMEC. Equipos para la industria alimentaria. Bogot, Colombia. Recuperado
de: www.comek.com.co/manuales-e- INSTRUCCIONES .html
Pgina 59

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

Ing. Miguel E. Vsquez Granados.

Elementos de mquinas y mecanismos.

Elaboracin de leche y productos lcteos.

Aylwin Mijahuanca Estela

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II. MARCO TERICO. ............................................................................................................ 6

Lnea de flujo. ............................................................................................................... 6

Lnea de flujo en I. ................................................................................................. 6

Lnea de flujo en L................................................................................................. 6

Lnea de flujo en U. ............................................................................................... 6

Pre - tratamiento. ................................................................................................... 7

Tratamiento trmico. ............................................................................................. 9

Tratamiento de destino. ......................................................................................... 9

Ingeniera de procesos. ............................................................................................... 39

Leches lquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). ....................... 40

Crema de leche. ................................................................................................... 41

Leches fermentadas. ............................................................................................ 45

Manjar blanco. ..................................................................................................... 47

Distribucin en planta. ................................................................................................ 49

Tipos de distribucin. .......................................................................................... 50

Descremadora centrfuga. ........................................................................................... 54

Caractersticas tcnicas. ....................................................................................... 54

Construccin y modo de funcionamiento. ........................................................... 55

Dispositivo de recepcin y descarga. .................................................................. 56

Orden de instalacin y preparacin para el trabajo. ............................................ 56

Orden de trabajo. ................................................................................................. 57

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. .......................................................................... 59

Elaboracin de leche y productos lcteos

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La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

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II. MARCO TERICO.

Elaboracin de leche y productos lcteos

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Filtrado. Se hace por medio de un filtro de celulosa, pao u otro

material apropiado, como tambin por accin de la fuerza centrfuga,

Enfriamiento. En la lucha para conservar los alimentos, el frio

resulta ser un aliado muy importante. En el caso particular de la leche

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Almacenamiento. Est condicionado fundamentalmente por la

programacin del trabajo y por la probabilidad de problemas en la lnea. Bajo

Normalizacin. Es una operacin que se refiere principalmente al

contenido graso de la leche. Consiste en ajustar a un nivel preestablecido el

Conduccin o transporte. La leche se conduce de un equipo a otro

con la impulsin de bombas o diferencias de nivel, con el empleo de tuberas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

2.2.4. Tratamiento de destino.

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Figura 1. Datos tcnicos del tanque de refrigeracin.

Elaboracin de leche y productos lcteos

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Figura 2. Datos tcnicos de la marmita volcable.

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Figura 3. Datos tcnicos de la marmita.