Gestión del Agua en la Industria del Beneficiado de la Quinua, 2018

Gestión del Agua en la Industria del Beneficiado de la Quinua

Melvi Mamani Huaca
Código: 05
Universidad Técnica de Oruro, Facultad Nacional de Ingeniería,
Ingeniería Química - Alimentos
Programa de: Alimentos
Cercado, Oruro, Bolivia
Diciembre-2018

Resumen

Las industrialización de la quinua en Bolivia ascendió exponencialmente los últimos años, debido a su demanda a nivel
internacional. Este crecimiento implica cambios en el ecosistema y principalmente en el consumo de agua, ya que el
proceso implica aproximadamente 40 m3 por día, y la misma cantidad de efluentes que estas empresas descargan a
fuentes puntuales de suministros de agua en muchos casos sin tratamiento alguno. Es así que se realiza un análisis desde
el punto de vis de Gestión del Agua en la industria del Beneficiado de la Quinua.

Palabras clave: quinua, beneficiado, saponina, agua, efluentes.

Gestión del Agua en la Industria del Beneficiado de la Quinua, 2018
1. Introducción
Hace ya algunos años la demanda de la quinua, ha
crecido exponencialmente, especialmente en los
mercados internacionales. Sin embargo, la
producción de este producto compromete la
estabilidad del ecosistema de las zonas
productoras en Bolivia, por el crecimiento de la
frontera agrícola y por las prácticas de cultivo no
adecuadas.
1.1. Descripción de la materia prima
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una
planta alimenticia que alcanza alturas e 1 a3 m,
tiene hojas anchas y poliformes, tallo con o sin
ramas, flores pequeñas sin pétalos y frutos que
contienen la semilla. Se considera un
pseudocereal con propiedades nutricionales
importantes por la cantidad y calidad de proteínas,
lípidos y carbohidratos que posee.
Por ejemplo, los granos de quinua tiene un nivel
promedio de proteína de 14,6%, valor mucho
mayor a los valores de otros cereales como la
avena, el arroz y la cebada; además son ricos en
aminoácidos esenciales como la histidina y lisina.
El nivel promedio de lípidos está en 6,5%,
contenido ácidos grasos esenciales como el ácido
linoleico y γ-linolénico. También tiene un
promedio de carbohidratos del 61%,
principalmente almidón, además de algunos
minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas
como α-tocoferol y γ-tocoferol, (Koziol, 1992;
Ahamed et al., 1998).
Los granos de quinua tienen formas diferentes:
cónicas, cilíndricas y elipsoidales; su tamaño está
por debajo de 2,6 mm de diámetro y pueden ser de
diferente color: Blanco, amarillo, rosado, café y
negro.
El contenido de saponinas varía entre 0-3% p/p en
granos secos, aunque se han reportado variedades
con contenidos de saponinas de hasta 4%. Granos
muy amargos se clasifican entre 1 y 3%, granos de
contenido medio entre 0,1 y 1% y variedades
dulces, de 0,00 a 0,1%. Estas últimas han sido
estudiadas y modificadas genéticamente, para
mayor producción.
Pero el hecho de que la quinua con bajo nivel de
saponina sea de mejor aceptación, se vio
comprometida ante la carencia de protección que
presenta ante los microorganismos, insectos y
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aves; además es muy difícil mantener su pureza
varietal y bajo contenido de rendimiento en
cuanto a crecimiento y producción.
Por ello, la atención al tratamiento de variedades
amargas es más importante que la selección de
nuevas variedades dulces, desde los años 1980
2. Gestión del agua en la industria
alimentaria
Consumo: El proceso de beneficiado de la
quinua, más propiamente dicho en la
desaponificación de la quinua las industrias
adoptan un proceso combinado, es decir,
desaponificación en dos etapas la primera, por vía
seca y la segunda por vía húmeda, esta última
emplea una gran cantidad de agua en el proceso,
ya que se requiere de una cantidad considerable en
el lavado.
Calidad: Este tipo de procesos, por lo general, no
tiene un tratamiento previo, en muchos casos es
de suministro de red pública o de pozo, siendo el
agua simplemente clorada.
Impactos ambientales: los residuos sólidos
generados por las empresas de beneficiado de
quinua se aproximan de 6 a 8 quintales por día, así
mismo se genera una cantidad apreciable de agua,
ya que no suelen realizar ningún tipo de
tratamiento de aguas residuales.
.
Figura 1. Aguas residuales del beneficiado de
quinua
3. Problemática en la Industria del
beneficiado de la quinua
Hace algunos años la quinua llegó a ser el “boom"
de los alimentos debido a su alto contenido de
nutricional, elevando su demanda a nivel
internacional, esto ocasionó un desequilibrio en la
agricultura, ya que para ampliar la producción de
sembradíos se llegó a disminuir el tamaño de
pastizales, afectando a la producción del ganado;
además de este problema existen otros pero el que
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se tomará como prioridad en este artículo es de la
producción de efluentes y el consumo de agua.
El proceso de beneficiado la quinua por vía
húmeda, consume aproximadamente 12 m3/TM
de quinua producida y la misma cantidad de
efluentes (que contienen de un 15 a 30% de
residuos de saponina), los que son descargados
directamente a fuentes hídricas, contaminando así
a las especies acuáticas o en todo caso afectando a
los tratamientos de aguas residuales domésticas si
estos efluentes son descargados a una red de
alcantarillado público.
Finalmente, las empresas, al no tratar estas aguas
residuales, contravienen las normas establecidas
en el Reglamento Ambiental para el Sector
Industrial Manufacturero (RASIM) y el
Reglamento de
Contaminación Hídrica de la Ley del Medio
Ambiente (Ley 1333), aspecto que debe
preocupar tanto a las empresas como a las
autoridades ambientales municipales y
departamentales.
hasta obtener una humedad del 12% o humedad
requerida por el cliente. Para que el secado sea
uniforme se debe remover constantemente.
Clasificación por forma y color: Para este
proceso existen equipos especializados, que por
medio de un sensor óptico puede identificar,
forma, tamaño y hasta color de la quinua.
Seleccionando el producto requerido.
Clasificación por tamaño: Se realiza en un
equipo denominado densimétrico, este equipo por
medio de densidades y vibración va separando los
granos de mejor tamaño y los que estén en buenas
condiciones
Envasado: Después de que la quinua es
seleccionada por tamaño, se envasa en materiales
de craf o algún empaque que conserve su
integridad.
Diagrama de flujo

4. Proceso de Producción del

Beneficiado de la quinua

Recepción de la materia prima: La materia

prima es recepcionada e inspeccionada, de
acuerdo a especificaciones de la empresa se
realiza análisis a cada saco, tomando muestras con
una sonda de tres lugares distintos, si el
producto.es aceptado pasa a almacenamiento.

Selección: o clasificación preliminar, consiste en

separar contaminantes físicos como ser: pajas,
piedras, metales, etc.

Desaponificado vía seca: la quinua es

transportada a una escarificadora, un equipo que
generalmente se usa para retirar la cáscara a los
granos como ser el arroz. Este equipo simula este
proceso y retira la mayor cantidad de saponina.
Desaponificado vía húmeda: El proceso de
desaponificado vía seca no retira toda la saponina
de la quinua, es así que después de este proceso la
quinua es transportada por un elevador de
cangilones hasta una tolva para que pueda ser
lavada y así retirar la saponina restante. Fig. 2 Diagrama de flujo

Centrifugado: Proceso que se realiza para quitar

agua a la quinua después del lavado.
5.Balance de Agua
Secado: generalmente las empresas cuentan con
un secado en bandejas que cuenta con un
intercambiador de calor que genera aire caliente
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Como se mencionó anteriormente, el proceso de 8.Conclusiones

beneficiado consume un alto valor de agua, la
misma que es desechada como efluente.

En la empresa Suma Juira localizada en la ciudad

de Oruro en zona de los Pinos, utiliza en promedio
85 L/min, lo que en el día serían 30,6 m3.
Esta cantidad de agua es empleada en el proceso
de desaponificación vía húmeda.
6.Efluentes en la Industria del
beneficiado de la quinua.
La principal fuente de efluentes de este tipo de
industrias es del proceso de desaponificación por
vía húmeda, que son descargados a una piscina
que se encuentra en la parte trasera de la empresa.
También existen los efluentes del lavado de
equipos que aproximadamente es de 3,6 m3 de
agua al día.
Por otra parte los efluentes de los servicios
higiénicos que son descargados al alcantarillado
público.
9. Referencias
Carmen, Q. (2011). LA ADOPCIÓN DE
TECNOLOGÍA COMO UNA
FORMA DE INTERNALIZAR LAS
EXTERNALIDADES AMBIENTALES DEL
BENEFICIADO DE QUINUA EN ORURO
BOLIVIA. Consultado el 8 de diciembre de 2018.
Disponible en
http://www.pieb.com.bo/2016/BPIEB/BPIEB_41_
151_Beneficiado.pdf.
Presentación: Proyecto de Prefactibilidad
para un Proceso de Beneficiado en Seco de
Variedades Amargas de Quinua, basado en la
Aplicación de un Lecho Fluidizado de Tipo
Surtidor (Tecnologías Ecológicamente
Sostenibles). Consultado el 8 de diciembre de
2018. Disponible en
http://www.pieb.com.bo/quinua/archivos/qui_quir
oga.pdf.

7. Buenas Prácticas en la Gestión del María, B. (2016) LA ADOPCIÓN DE

Agua en el Beneficiado de la quinua.
Por lo general la industria del beneficiado de la
quinua son las que no realizan Buenas Prácticas
en la Gestión del Agua.
Se debería practicar este tipo de acciones ya que
el consumo de agua es apreciable y de manera
directa o indirecta afectaría al consumo de agua de
la ciudad o sus alrededores.
TECNOLOGÍA COMO UNA FORMA DE
INTERNALIZAR LAS EXTERNALIDADES
AMBIENTALES DEL BENEFICIADO DE
QUINUA EN ORURO BOLIVIA. Consultado el
8 de diciembre del 2018. Disponible en
https://www.colef.mx/posgrado/wp-
content/uploads/2016/12/TESIS-Del-Barco-
Gamarra-Mar%C3%ADa-Teresa.pdf .

El proceso que llama la atención en cuanto un uso

excesivo es el lavado, y para ello actualmente se
están implementando y diseñando equipos de
desaponificación por vía seca basados en lecho
fluidizado de tipo surtidor, que elimina el
consumo de agua por completo en este proceso.

Otra alternativa puede ser el tratamiento de los

efluentes, para que estas aguas sean de algún
provecho a la agricultura, ya que la saponina
puede ser empleada como abono en los
sembradíos, o la elaboración de productos con
valor agregado.