DETERMINACIION DEL PUNTO FRIO A UNA COMPOTA DE

PIÑA ARTESANAL
De La Cruz Boris
Universidad de pamplona, facultad de ciencias básicas. Departamento de
microbiología
Termobacteriologia
Pamplona Norte de Santander 2017
RESUMEN
El punto frio en un alimento es unos de los factores que a la hora de realizar un
proceso de pasteurización o esterilización debe ser tenido en cuenta debido a
que es una parte crítica en la cual los microorganismos pueden presentar una
alta tasa supervivencia después de la aplicación de temperaturas altas. Por lo
anterior se procedió a la determinación del punto frio de a una compota de piña
elaborada artesanalmente, conociéndose que el punto frio en los productos
líquidos y semilíquidos se encuentra por debajo del centro geométrico del
envase se realizaron las siguientes cuatro mediciones del fondo hacia arriba: 2,
2.25, 2.75 y 3 cm, colocándose así el termómetro de bulbo a dichas distancias
del fondo, seguido a ello se tomó la temperatura en lapsos de tiempos hasta
que cada uno llegase a temperatura de proceso (60°C), siendo el termómetro
ubicado a 2,25 cm del fondo el punto.

PALABRAS CLAVES: punto frio, temperatura, tiempo, difusividad, termómetro.

INTRODUCCION organismos productores de

alteraciones en ciertos alimentos,
Las compotas tienen una actividad
como son los de acidez alta (con un
de agua entre 0,75 y 0,85, por lo
pH menor de 4,6). En estos
tanto solamente son sensibles a la
alimentos sólo se desarrollan
alteración por mohos y levaduras
microrganismos que alteran el
osmófilos. Debido a su aw alta,
alimento pero no son patógenos
tienen una vida útil limitada (Mossel,
para el hombre (Aguado, 1999).
2003). Se hace necesario la
utilización de un método de En el mecanismo por convección la
conservación para destruir los transferencia de calor implica
microrganismos alterantes o movimiento dentro de la masa que
patógenos que puedan estar se está calentando. En los
presentes en el producto. alimentos líquidos, el movimiento lo
produce las diferencias térmicas
La pasteurización se aplica,
que existen entre las distintas
especialmente, a alimentos
partículas. En este caso, el
termolábiles con temperaturas que
calentamiento de todo el alimento
no sobrepasan los 100 ºC y con
resulta mucho más rápido que en
tiempos más prolongados que en el
los alimentos sólidos. Como por lo
escaldado. El objetivo principal de
general el calor se aplica desde
este proceso es la reducción de la
afuera, será la zona del alimento
en fase vegetativa, productores de
situado en la superficie la primera
enfermedades o la destrucción o
en alcanzar la temperatura
reducción del número de
programada, mientras que la zona
central puede permanecer todavía
fría, a esta parte del alimento se le
conoce como punto frio (Bello,
2016).
Se entiende por punto frio o punto
crítico, al punto en el que el seno
del alimento que alcanza la
temperatura de proceso o bien el
punto de más lento calentamiento.
El punto frio en el caso de los
alimentos que se calientan por
convección (alimentos líquidos) se
localiza por debajo del centro
geométrico del envase, en
alimentos sólidos el punto frio estará
situado en el centro geométrico del
envase (Bedolla, 2004).
Figura 1. Sistema de transferencia de calor
según el estado del alimento.
El objetivo de este estudio fue la
determinación del punto frio a una
compota de piña elaborada
artesanalmente, debido a que este
es un punto crítico en el cual el calor
llega de forma más difícil se genera
un alto grado de supervivencia de
algunos microorganismos en el
producto si en dicho punto no se
alcanza la temperatura de
pasteurización del procedo.
METODOLOGIA
Preparación de los productos
envasados:
Se tomaron tres frascos con
compota de piña, seguido a ello se
midió el alto y ancho de cada frasco
y se registraron.
Se quitaron las tapas de los frascos
y se colocó papel aluminio en la
boca de cada frasco, en el mido se
realizó un orificio para insertar el
termómetro.
Para el frasco A se midió desde la
superficie del frasco 3,5 cm y se
insertó el termómetro de vidrio
quedando la punta de este a 1 cm
de fondo.
El frasco B, se midieron 2,8 cm
desde la superficie hacia el fondo,
se insertó un termómetro de vidrio
quedando a 2 cm del fondo.
Para el frasco C la medida tomada
fue de 1,8 cm de la superficie hasta
el fondo, al igual que los otros
frascos se le inserto un termómetro
de bulbo, quedando a 2 cm del
fondo.
Se procedió a depositar los tres
frasco en el baño serológico y se
tomaron las temperaturas en
intervalos de 2 minutos hasta
alcanzar las temperatura del
proceso (60°C).
Con los datos obtenidos se
construyó la gráfica Tiempo Vs
Temperatura para cada altura, para
determinar así el la distancia más
cercana al punto frio.
Determinación del punto frio:
De los tres frascos anteriores se
tomó la distancia a la cual se
demoró el termómetro más en llegar
a la temperatura del proceso.
Se tomaron cuatro botes de
compota y se procedió retirarles la
tapa y sellarlos con papel aluminio,
se les realizo un orificio en el centro
del papel para introducir el
termómetro de bulbo.
Para el frasco A se insertó el
termómetro de bulbo a 2 cm del
fondo.
Para el frasco B se insertó el
termómetro de bulbo a 2.25 cm del
fondo.
Frasco C se le inserto el termómetro
de bulbo a 2.75 cm del fondo.
Por ultimo para el frasco D se
colocó el termómetro de bulbo a 3
cm del fondo.
Se depositaron los cuatro frascos en
un baño serológico a temperatura
del proceso (60°C).
Se registraron las temperaturas en
un intervalo de 2 minutos hasta
llegar a la temperatura de proceso
(60°C).
Se graficaron los datos Tiempo Vs
Temperatura y se procedió a
realizar los cálculos ara la
determinación del punto frio de la
compota de piña elaborada
artesanalmente.
Factor de pendiente de la recta
Fh:
Se puedo determinar por el modelo
propuesto por Ball y Olson (1957).
−1
fh=
|m|
Difusividad termica:
La difusividad térmica se determinó
reemplazando los valores obtenidos
en la siguiente ecuación:
0,398
α=
1 0,427
[ r2
+
H2]fh
ANALISIS DE RESULTADOS
La determinación del punto frio en
un producto es un parámetro
importante para ello se evaluó el
tiempo vs la temperatura en tres
diferentes puntos del frasco de
compota, a 1 cm de fondo 2 y 3 cm,
seguido a ello se tomó la
temperatura en intervalos de 2
minutos arrojando como resultado el
grafico número 1, de él se puedo
deducir que el posible punto frio de
la compota estaba en un valor
cercano a 3 cm del fondo del frasco
debido a que en este lugar el
calentamiento fue más lento en
comparación con los otros. Una vez
conocida una posible posición se
ajustaron cuatro posiciones más
que fueron a 2, 2.25, 2.75 y 3 cm
del fondo. El resultado al realizar la
toma de temperaturas en intervalos
de dos minutos arrojo como
resultado que el punto frio se
encontraba a 2.25 cm del fondo esto
se puede evidenciar en las gráficas
2 y 3.
El conocer el punto frio es una
ventaja en la industria debido a que
por medio de este se puede calcular
el tiempo teórico en el cual el
alimento por completo llega a
igualar la temperatura del sistema o
temperatura del proceso, esto
permite obtener un alimento que
brinde seguridad al consumidor. La
temperatura que es necesaria para
obtener una pasteurización total de
la compota es de 126 minutos. El
punto frio suele ser un punto crítico
debido a que es la zona en que es
más difícil destruir o inhibir
microorganismos patógenos o
alterantes.
Según Peleg (1993) los valores de
la difusividad térmica para alimentos
se encuentran en el rango de 1 a 2
x10-7 m2/s y es directamente
proporcional a la temperatura. La
difusividad térmica de la compota
fue de −0,14 cm2 /min , la difusividad
del producto aumentara en función
a su contenido de agua y se sabe
que la compota posee un contenido
alto de agua por ello se esperaba
que su difusividad térmica fuese
alta.
CONCLUSIONES
Se pudo determinar el punto frio de
la compota elaborada
artesanalmente, pero el método
utilizado no fue el mejor debido a
que la utilización del termómetro de
bulbo no es muy práctico debido a
que los resultados no son muy
precisos esto se debe a que el
bulbo del termómetro es
ligeramente largo y por tanto, la
medición de la temperatura se hace
a lo largo de dicho bulbo.
Al ser la compota un producto
semilíquido la trasmisión de calor se
da por convección lo que implica
que el punto geométrico se
encuentra por debajo del centro
geométrico del envase en este caso
se tenía que la altura a la que
llegaba el producto era de 4,8 cm su
centro geométrico seria de 2,4 cm lo
que indica que su punto frio estaría
por debajo de esta altura, eso se
comprobó debido a que el punto frio
obtenido se encuentra a 2,25 cm del
fondo corroborando así la teoría.
La determinación del punto frio
permite brindarle al consumidor un
alimento seguro ya que de este
modo se puede tener una
pasteurización completa del
producto. Además de seguridad
implicara disminución de perdidas
debido a que se puede comenzar a
crear nuevos modelos que permitan
el ahorro de recursos.
Se puede concluir que por cada
2,94 min se da una reducción en una
unidad logarítmica, siendo un
tiempo alto lo que influiría
negativamente sobre el producto
debido a que una exposición
prolongada a temperaturas altas
afectara las propiedades
organolépticas y sensoriales del
producto.
BIBLIOGRAFIA
Aguado Alonso, J. et al. (1999).
Ingeniería de la Industria
alimentaria, vol. 1.
Bedolla Bernal, S.
(2004). Introducción a la tecnología
de alimentos. México: Limusa, p.58.
Bello Gutiérrez, J. (2016). Ciencia
bromatológica. Madrid, ES:
Ediciones Díaz de Santos, p.422.
Mossel DAA et al. (2003).
Microbiología de los Alimentos. 2º
ed. Acribia.
 ANEXOS
Grafica #1. Tiempo Vs Temperatura para tres diferentes posiciones del
termómetro en el frasco de compota, a 1, 2 y 3 cm del fondo. Para la obtención
de un posible punto frio.

TIEMPO VS TEMPERATURA
70
60
TEMPERATURA EN °C

50
40
30
20
10
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 75 85 95
TIEMPO EN MINUTOS

1 cm A 2 cm B 3 cm C

Grafica #2. Tiempo Vs Temperatura para cuatro diferentes posiciones del

termómetro en el frasco de compota, a 2, 2.25, 2.75 y 3 cm del fondo. Para la
determinación de a que distancia del fondo se encontraba el punto frio en la
compota.

TIEMPO Vs TEMPERATURA
70

60

50
TEMPERATURA °C

40

30

20

10

0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 75 85 95 05 15 25
1 1 1

TIEMPO EN MINUTOS

2 cm A 2,25 cm B 2,75 cm C 3 cm D
Grafica #3. Tiempo Vs Temperatura corregida para cuatro diferentes posiciones
del termómetro en el frasco de compota, a 2, 2.25, 2.75 y 3 cm del fondo. Para la
determinación del punto frio en el producto, tiempo medido en minutos y
temperatura en °C.

TIEMPO Vs TEMPERATURA CORREGIDA

60

50

40
Temperatura °C

30

20

10

0
0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102 108 114 120 126

Tiempo en minutos

2 cm A 2,25 cm B 2,75 cm C 3 cm D

FORMULAS:
T ° f −T ° i
Obtencion de μ: μ=
t f −t i
Para la posición A 2 cm del fondo
60−17,12
μ= =0,35 ° C /min
120
Para la posición B 2,25 cm del fondo
60−17,12
μ= =0 , 34 ° C /min
125
Para la posición C 2,75 cm del fondo
60−17,12
μ= =0 , 35° C /min
120
Para la posición D 3 cm del fondo
60−17,12
μ= =0 , 38° C /min
110

Factor de pendiente de la recta Fh:

−1
fh= =−2,94 ° C /min
|0,34|
Difusividad térmica:
0,398
α= =−0,14 cm2 /min
1 0,427
[ +
]
2,75 cm 4 , 8 cm2
2
−2,94 min