SENA Página 1 de 13

“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de

deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

INTRODUCCION

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método

sistemático, el cual está dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su
uso por el consumidor, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de
carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del
alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y
el análisis del producto final.

La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y

en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y
para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad
consistente. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de
buenas prácticas de manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento en Planta (POES).

Se realizó una tabla de control del plan HACCP, donde se presentan todos los detalles de las
etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los
peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de
vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista
alguna desviación, en el proceso de elaboración del queso madurado dentro de las
instalaciones de la empresa ELO.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 2 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

OBJETIVOS

Objetivo general
Diseñar un proyecto encaminado a la corrección de deficiencias en el sistema HACCP,
implementado al proceso de quesos madurados elaborados en ELO.

Objetivos específicos
Analizar el flujograma de procesos establecido para la elaboración de quesos
madurados.
Determinar los puntos críticos de control mediante el análisis del árbol de decisiones.
Consignar las medidas a tomar para corregir las deficiencias encontradas en los
puntos críticos de control.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 3 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Materiales y métodos.

Se analizó el proceso de elaboración de queso madurado, elaborado dentro de las

instalaciones de la empresa lácteos del occidente (ELO) Utilizando el diagrama de flujo como
guía, se identificaron todos los peligros potenciales ya sean; químicos, biológicos y físicos que
eran razonables de prever en cada etapa del proceso, estableciendo un análisis de peligros
para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del
alimento y finalmente mediante la aplicación del árbol de decisión se determinó si la etapa en
estudio era o no un punto crítico de control.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 4 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Análisis de peligros.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 5 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

En la siguiente tabla, se determinaron los posibles peligros físicos, químicos y microbiológicos,

las medidas de control para cada peligro identificado y los puntos críticos de control obtenidos
siguiendo la secuencia de preguntas del "árbol de decisión", con esta información se
estableció el plan HACCP, donde se establecen las medidas de control para cada peligro
presentado dentro del proceso. 

Etapa del ¿Puede Justificación Medidas de control PC

proceso influir en C
Peligros la
inocuida
d del
product
o?
Biológic Presencia de La leche debe Transporte refrigerado de No
os microorganism llegar la leche.
os patógenos refrigerada a
debido a Si la planta para Control de proveedores,
insuficiente prevenir la aceptando sólo los que
enfriamiento multiplicación traigan a la planta leche
durante de patógenos. fría con una temperatura <
ordeño y 8 ºC.
transporte de
la leche a la
Recepción de planta.
la leche Contaminació El no manejar Buenas practica de No
n por las buenas fabricación
patógenos en Si prácticas de
la planta por higiene, podría
malas ocasionar
prácticas de ETA.
fabricación.
Físicos Moscas, Transportan Filtración de la leche
pelos, Si microorganism
residuos de os o pueden No
madera, llegar al
metales, tierra consumidor
final,
generando un
producto de
mala calidad.
Químico Residuos de Si Estos no Seguimiento de
s antibióticos pueden ser proveedores y pruebas de No
controlados plataforma
dentro del
Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 6 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

proceso.
Almacenamie Crecimiento de Si La leche debe Controlar las variables
nto microorganismos por permanecer temperatura y tiempo en
mala refrigeración. refrigerada a < los tanques de No
BIOLOGICO 8 C por un almacenamiento.
tiempo no
mayor de 20
h, para
prevenir la
multiplicación
de
microorganism
os que pueden
producir
toxinas que
luego no serán
destruidas con
la
pasteurización
.
Pasterización Sobrevivencia de Si Esta asegura Controlar el proceso Si
patógenos por deficiencia la eliminación térmico (realizar ajustes de
en proceso térmico. de los Temperatura y tiempo del
Biologico microorganism proceso) cuando haya
os desviación del límite
provenientes operacional (entre 75-77
de la leche °C).
cruda.
Revisar funcionamiento de
la válvula de desviación.
Coagulación Contaminación debido a Los Limpieza efectiva (revisar
limpieza deficiente de microorganism procedimientos,
equipos y a los os presentes detergentes y
manipuladores. en equipos, desinfectantes utilizados).
operarios, Vigilancia de los
Contaminación a través agua o manipuladores.
del agua usada como ingredientes Entrenamiento con buenas
diluyente de algún Si pueden prácticas de higiene.
ingrediente y/o en la fase ocasionar ETA Si
de cocción de la cuajada. pero su Control de insectos
presencia se (moscas, mosquitos).
puede
Contaminación a través
controlar
del CaCl2, colorante y/o Control periódico del agua,
efectivamente
cuajo. asegurando la calidad
a través de microbiológica, físico-
Buenas
Deficiente calidad del química. Control del
Prácticas de
cultivo que causa fallas manejo del CaCl2,
manufactura y
Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 7 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Procedimiento
en la fermentación de la s de colorante y/o cuajo.
cuajada. Operaciones
Estándar de Control de tipo, manejo y
Saneamiento preparación del cultivo
en Planta iniciador.
(POES)

Fallas en el
proceso de
fermentación y
maduración
del queso
pueden
producir ETA

Corte de la Contaminación por Si Los Realizar limpieza e higiene No

cuajada deficiente limpieza de microorganism de equipos.
equipos, manipuladores y os presentes
del medio ambiente. en equipos, y Vigilancia y entrenamiento
Biologico operarios de los manipuladores
pueden
ocasionar ETA
pero su
presencia se
puede
controlar
efectivamente
a través de
Buenas
Prácticas de
Manufactura y
Procedimiento
s de
Operaciones
Estándar de
Saneamiento
en Planta
(POES)
Cocción de la Contaminación por Si La presencia Realizar limpieza e higiene
cuajada utensilios, manipuladores de utensilios
y ambiente. microorganism No
os en equipos Vigilancia y entrenamiento
Destrucción del inoculo. y operarios de los manipuladores.
puede
producir ETA

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 8 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Afecta
procesos de BPM y POES
maduración.
Control de temperatura y
tiempo

Desuerado Contaminación por Si La presencia Limpieza e higiene en los No

deficiencia en los de equipos y utensilios.
procesos de limpieza y microorganism Constante vigilancia a
desinfección y por mala os patógenos manipuladores
higiene de puede causar
manipuladores. ETA
Moldeado Contaminación por Si La presencia Limpieza e higiene en los No
deficiencia en los de equipos y utensilios.
procesos de limpieza y microorganism Constante vigilancia a
desinfección y por mala os patógenos manipuladores
higiene de puede causar
manipuladores. Biológico ETA
Contaminación del Si La presencia Control de calidad de la No
producto por de salmuera.
microorganismos microorganism
patógenos presentes en os en la Cambio periódico de la
la salmuera. salmuera salmuera.
Salado puede
producir ETA
Si La sal es un Control de la concentración No
Deficiente salado en el inhibidor del de sal y tiempo de salado.
producto final. crecimiento de
la mayoría de
los
microorganism
os patógenos.
Maduración Sobrevivencia de Si Una Control de la fase de Si
microorganismos maduración maduración mediante
patógenos por emplear un completa cumplimiento de
tiempo insuficiente permite la temperatura, HR y tiempo
durante la maduración o producción de adecuado.
por realizarse en metabolitos
condiciones incorrectas o que inhiben la Vigilancia y control del
por deficiente acción del presencia de funcionamiento de las
cultivo iniciador. Biológico microorganism cavas de maduración,
os patógenos. temperatura y
HR.                              
Control de calidad del
cultivo utilizado y de las
condiciones de
Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 9 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

maduración.
Quesos duros, con Si Vigilancia y correcto volteo No
grietas. Fisico de los quesos

Empacado Contaminación del Si Estos pueden Vigilancia de las BPM

producto antes del producir ETA
envasado a través de los
manipuladores y medio
ambiente y/o por
envasado deficiente o No
incorrecto. Biológico

Fallas en la aplicación de Si La aplicación Control de la eficacia y

vacío, y en etiquetas. de vacío y el correcta aplicación del
Fisico sellado de las vacío durante el envasado
bolsas y sellado de las bolsas
termoencogibl termo-encogibles.
es inhiben el
crecimiento de Vigilancia en la calidad del
microorganism sellado, pegado y
os patógenos. trascripción de la
información en la etiqueta

Almacenamie Crecimiento de Si La Control de la temperatura No

nto microorganismos refrigeración de la cava de
patógenos por fallas en la retarda el almacenamiento.
refrigeración del queso. crecimiento de
la mayoría de
los
microorganism
os patógenos

Luego de realizar un análisis sobre los peligros y establecer los puntos críticos de control que
pueden existir dentro del proceso de elaboración de un queso madurado, es necesario
implementar un plan HACCP que nos permita, establecer los límites críticos, monitoreo,
verificación y las acciones correctivas.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 10 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Plan HACCP.
En la siguiente tabla se describe el plan HACCP que se debe tener en cuenta en el proceso
de elaboración de queso madurado dentro de las instalaciones de la empresa de lácteos
occidente.

PCC peligro Limites Monitoreo Acciones Verificació

críticos correctivas n
Tiempo y Detener el Revisión
temperatura de proceso térmico. diaria de
pasteurización, todos los
en cada Ajustar la registros.
proceso. válvula de
Registrando en desviación a la
Pasterizaci el termógrafo posición
ón 76 ± 1 ºC x la temperatura- correcta.
Sobrevivencia de 15 s. tiempo y
patógenos por funcionando
fallas en su correctamente
eliminación. la válvula de
desviación,
dicho
monitoreo
debe ser
realizado por el
supervisor de
área.

Deficiencias en la Cantidad y Se debe Repetir los Revisión

calidad,  preparaci concentraci analizar la análisis. diaria de
ón y uso del ón de calidad de los todos los
cultivo afectan la cultivo cultivos, Desechar los registros.
Coagulació coagulación. utilizado. preparación y cultivos
n Temperatur uso del cultivo. deficientes
a de Los cuales se
esterilizació harán Establecer
n 96 °C y de ejecutando los responsabilidad
inoculación análisis es.
25 °C correspondient
es para los
cultivos y  
asimismo se
realizara una
inspección
visual de la

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 11 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

correcta
preparación y
uso del cultivo
iniciador y el
lote de cada
cultivo. Con
una frecuencia
de día por
medio y las
cuales serán
monitoreada
por el
supervisor
correspondient
e a dicha área.

Cultivo Acidez del Se debe Desechar el Revisión

contaminado por cultivo entre monitorear la cultivo iniciador diaria
patógenos. 85-95 ml de acidez y la y establecer
NaOH detección de responsabilidad
patógenos, en es.
0,1 N. cada proceso
antes de ser Repetir análisis
utilizado, y y/o modificar la
Prueba
deben ser cantidad a ser
negativa
monitoreados utilizado. 
para
por el analista
patógenos.
de No utilizar
microbiología y
el supervisor
de producción.
Crecimiento de Temperatur Se debe Revisar el Revisión
microorganismos a de la cava realizar el funciona-miento diaria de
patógenos. de monitoreo de la del termostato y registros.
Maduración maduración temperatura deshumidificado
< 10ºC. humedad r e informar a
relativa y mantenimiento.
Completar controlar el
tiempo tiempo de Codificado del
mínimo de maduración lote
maduración. diariamente
por lote.

Luego se establecen los registros para cada punto crítico de control.

Punto crítico de control Registro
Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 12 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

Pasterización Registros del termógrafo.

Registros de la calibración trimestral del

termógrafo.
Coagulación Registros de los análisis de cada lote de
cultivo.
Registros de inspección de preparación del
cultivo.
Registros de inspección de preparación del
cultivo
Registros de microbiología
Maduración Registros de las cavas de maduración.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO
 SENA Página 13 de 13
“Diseño de un proyecto encaminado a la corrección de
deficiencias en el sistema HACCP”.
PRIMERA EDICIÓN 11/06/2020

CONCLUSIÓN

Al realizar un análisis de peligros se logró establecer los puntos críticos de control que se
presentan en la elaboración del queso madurado, podemos observar que los peligros
biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En la tabla de
control del plan HACCP se indican los PCC, los límites críticos, los procedimientos de
vigilancia, las acciones correctivas, y los procedimientos de verificación (comprobación),
mientras que por otro lado se establecen los registros necesarios para cada PCC, lo que
facilitará el control en esta línea de producción. Los PCC hallados fueron: pasteurización,
coagulación y maduración. La tabla del análisis de peligros y la tabla de control del plan
HACCP, son en conjunto la documentación necesaria para que el equipo HACCP de la
empresa de lácteos occidente pueda implantar el sistema y garantizar que el mismo se
cumpla según lo previsto.

Realizado por:
ASEGURAMIENTO DE LA
REVISADO POR:
LUZ GABRIELA VELASCO CALIDAD EN PRODUCTOS
NAVARRO LACTEOS
(2119636) MELISA ROMERO