Tecnología para procesar harinas de subproductos bovinos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE HARINAS DE

SUBPRODUCTOS DE MATANZA
DEL GANADO VACUNO
Integrantes:
Ana Sofia Molina Ortega
Oriana Martínez Mora
Yarel Mora
4T1Q
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE HARINAS DE SUBPRODUCTOS DE MATANZA DEL
GANADO VACUNO
Índice
Introducción 3
Glosario 4
Marco teórico
1. Generalidades de la sangre 5
1.1.1 Composición química de la sangre 5
1.1.2 Propiedades físicas de la sangre 6
1.1.3 Disponibilidad de la sangre 6
1.2 Ganadería en Nicaragua 7
1.3 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino 8
1.3.1 Tratamiento de la sangre 12
1.3.2 Sistemas de aprovechamiento de la sangre 13
1.4 Industrialización de subproductos 14
1.5 Harina de Sangre 15
1.5.2 Sistemas de producción 16
1.5.2.1 Secado tradicional
1.5.2.2 Coagulación- centrifugación
1.5.2.3 Coagulación- centrifugación- secado
1.5.2.4 Secado por atomización de la sangre
1.5.2.5 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de sangre
1.5.3 Aplicaciones de la harina de sangre 21
1.5.4 Variables involucradas en el proceso de obtención
de harina de sangre. (Diagrama de Bloques) 22
1.5.5 Costos de obtención para el proceso 23
1.6 Harina de Huesos y carne 24
PROCESOS INDUSTRIALES 1
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1.6.1 Clasificación de la materia prima 24

1.6.2 Materiales Utilizados 24
1.6.3 Descripción del proceso 25
1.6.4 Diagrama del proceso 27
1.6.5 Diagrama de equipos 28
1.6.5 Usos de la harina de huesos 28
2 Tratamiento de residuos 29
2.1 Control de residuos líquidos 29
2.2 Control de residuos sólidos 30
3. Impacto Ambiental 31
4. Anexos 32
5. Bibliografía y Webgrafia 41
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Introducción:
Debido a la gran cantidad de subproductos comestibles y no comestibles que se
obtienen después del faenado de bovinos surge la necesidad de comercializarlos.
El aprovechamiento de subproductos como la sangre, es de vital importancia y
puede ser utilizada para elaboración de harina, alimento animal, albuminas,
clarificantes, plasma sanguíneo entre otros.
Es importante usar adecuadamente los subproductos originados en los diferentes
mataderos, con el fin de brindar una protección al medio ambiente y aportar una
solución a las deficiencias de proteínas para la alimentación animal y humana. Cabe
destacar que al procesar adecuadamente los desechos de matanza se ven
favorecidos los ingresos económicos al poder comercializar un producto que se
había constituido en un generador de problemas ambientales.
El tema central de este trabajo es la tecnología del procesamiento de harinas de
subproducto de matanza de ganado vacuno, por lo cual haremos mayor énfasis en
la harina de sangre vacuno, así como también abarcaremos un poco la harina de
huesos y carne.
La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido
proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre del animal sacrificado y la
harina de carne y hueso es un producto que resulta del cocimiento de subproductos
de origen bovino, constituido principalmente de hueso y viseras, esta se usa como
ingrediente para la fabricación balanceada de raciones de animales y se
comercializa en la avicultura y porcicultura.
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Glosario
Animal de Abasto: Los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral,
animales de caza, peces, mariscos, crustáceos y otras especies que el Ministerio
de Salud declare que son aptas para el consumo humano.
Anticoagulante: Sustancias que evitan la formación de los coágulos de fibrina en
la sangre y actúan en virtud de diversos mecanismos de acción. Hay sustancias que
eliminan iones de calcio del medio como el citrato sódico o los oxalatos, o bien
utilizando EDTA que inhibe la conversión de protrombina en trombina, como la
heparina que se comercializa en forma de sales sódicas, líticas o cálcicas.
Bidones: Recipiente de hojalata, acero inoxidable o plástico, utilizado para
almacenar sustancias líquidas.
Centrifugación: Proceso mediante el cual se separa los componentes de una
mezcla líquida por medio de la acción de la fuerza centrífuga.
Cooker o Digestor: Equipo que se utiliza para obtener la harina de sangre
Degüello: Separación del membrana de la piel que cubre el cuerpo de los animales
o desuello, se realiza a cuchillo, mediante equipos especiales o con máquinas.
Deshidratación: Es una operación unitaria mediante la cual se elimina por
evaporación, la mayor parte del agua de los alimentos, obteniéndose un producto
en estado sólido.
Faenado: Operaciones que se realizan al animal posteriores al sacrificio, que van
hasta la obtención de la canal.
Heparina: Sustancia anticoagulante, producida por el hígado
Insensibilización: Operación que se realiza utilizando una pistola de pernos o una
puntilla, los cuales destruyen la masa encefálica del animal perdiendo de esta forma
la comunicación del cerebro y la médula espinal.
Regurgitación: Expeler por la boca lo que ya estaba en el estomago
Rumen: Primera cámara del estómago de los rumiantes
Sacrificio: Son las operaciones que conllevan a la muerte del animal que van desde
la insensibilización hasta la sangría.
Protombina: Enzima presente normalmente en la sangre en forma inactiva que
facilita la conversión del fibrinogeno en fibrina.
La canal: Es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las
vísceras torácicas y abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas o
las patas.
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1. Marco teórico
1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA

La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio
del organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las
reses, la cual se considera apta para consumo humano una vez se somete
previamente a un tratamiento.
1.1.1 Composición química de la sangre.
La sangre está formada por el plasma, que es un componente rico en proteínas, en
el que están suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y
trombocitos. Los glóbulos rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son
elásticos. Estos glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado hemoglobina.
Los glóbulos blancos son células que poseen núcleo pero no tienen membrana ni
color y son mucho menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se
encuentran 25 además de las sales sanguíneas (fosfato potásico, cloruro sódico y
pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran cantidad de proteínas, entre las que se
destaca la albúmina, diversas globulinas y el fibrinógeno.
Los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular de la sangre son
principalmente urea y en menor concentración aminoácidos, ácido úrico, creatina, y
creatinina. En la Tabla 1 se observa la composición química de la sangre, en donde
los mayores porcentajes están representados por agua y proteínas.
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1.1.2 Propiedades Físicas:

Color: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas y son
las responsables del color rojo característico en la sangre, que con la exposición a
la atmósfera se torna más oscuro; ambos pigmentos desempeñan funciones
biológicas muy importantes: la hemoglobina se encarga del transporte del oxígeno
de los pulmones a los diferentes tejidos, y ahí queda retenido temporalmente en la
mioglobina, hasta que se consume en el metabolismo aeróbico.
Peso específico y viscosidad relativa.
A continuación, en la Tabla 2 se presentan los datos correspondientes de la sangre
de ganado vacuno.
1.1.3 Disponibilidad de la sangre.

La sangre de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino, se obtiene en los grandes
mataderos. Según A. Laca menciona que “El subproducto líquido principal que se
obtiene del sacrificio de los animales es la sangre y que aproximadamente por cada
100 kg de peso vivo se obtienen 60 Litros de sangre, de los que durante el
desangrado, se recoge aproximadamente el 50%. Tradicionalmente puede ser
utilizada en la industria alimentaría sin ningún tipo de tratamiento adicional, por
ejemplo para la elaboración de embutidos, pero la escasa demanda con relación al
volumen producido y las propiedades nutricionales de la sangre ha motivado la
búsqueda de alternativas para su aprovechamiento en el campo de la alimentación”1
1LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones medioambientales de la gestión de residuos
en la industria cárnica. En: Alimentación, Equipos y tecnología. Madrid: 2004; (abr.). p. 96.
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1.2 Ganadería en Nicaragua

Hace unos años el país contaba con un
hato ganadero de unos 5 millones 200 mil
cabezas de ganado, en la actualidad
puede andar por 6 millones 500 mil, según
indican representantes de la Comisión
Ganadera de Nicaragua (Conagan), lo que
representa un excelente crecimiento la
ganadería, un sector que es clave en la
economía del país.
De acuerdo con el plan de Producción, Consumo y Comercio ciclo 2017-2018, se tiene
proyectado para el sector pecuario ingresos de 500 millones de dólares. El año pasado los
ingresos fueron de 430 millones de dólares.
Proyecciones 2017-2018 de la ganadería

Para el ciclo 2017-2018 se espera:
El sacrificio de 860 mil cabezas de ganado, lo que representan un 23.7 por ciento de
crecimiento.
Una producción de 325 millones de libras de carne, con un crecimiento de un 24 por ciento.
Se tiene considerado 2.55 millones de quintales en carne y despojo.
Un consumo de 35 millones de libras de carne de res.
Se espera que las exportaciones de ganado en pie sean de 35 mil cabezas de ganado con
ingresos de unos 36 millones de dólares.
Una producción de leche de 280 millones de galones.
Un consumo de leche de 658.4 millones de litros de leche fluida.
175 millones de dólares en las exportaciones de leche fluida, queso y otros productos
lácteos. Fuente: La prensa/2017/07/20/economia/ “ La ganaderia en Nicaragua va en
ascenso”.
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1.3 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino.

(Información del Matadero Santa Cruz, Colombia)
Recepción y alistamiento del ganado.

Generalmente el ganado llega al Matadero en horas de la tarde y se ubican en los
corrales que están debidamente diseñados para tal fin como se muestra en la Figura
1; de inmediato son conducidos por medio de un tábano a lo largo de un pasillo
donde son duchados, este lavado se realiza con el fin de eliminar la contaminación
o suciedad externa que el animal trae en su cuerpo, además se realiza para bajar
la temperatura corporal del animal, permitiendo mejorar y facilitar el proceso de
sangría, ya que al ducharlo la sangre se ubica en los vasos sanguíneos grandes,
dichos aspectos se ilustran en las Figuras 2 y 3.
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Insensibilización:
En la Figura 4 se muestra el proceso de insensibilización, el cual se realiza de una
manera inapropiada haciendo uso de un método muy antiguo para tal fin, el cual
consiste en ocasionar un golpe certero en la cabeza del animal utilizando una
maceta, de modo que el animal cae y se resbala por medio de una rampa para
posteriormente ser izado.
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Izado:
En la Figura 5 se muestra como el animal es sujetado con una cadena de la pata
derecha trasera y posteriormente es izado, dicha actividad se realiza para facilitar
el proceso de sangría y continuar con las demás operaciones.
Sangría:
Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la sangría, este
procedimiento se hace utilizando un cuchillo de aproximadamente 20 cm de largo,
ocasionando una punción en la yugular del animal permitiendo que este se desangre
por completo, como lo ilustra la Figura 6. Es en este paso donde el animal muere
por anemia. Según la FAO2, el objetivo principal en el proceso de sangría en la
mayoría de mataderos desarrollados del mundo es hacer salir la sangre en la mayor
medida posible, teniendo en cuenta que obtener un sangrado total en los animales
es imposible, como también lo es evitar su contaminación al 100%, sin embargo hay
que tener en cuenta que en el método de sangría siempre quedara cierta cantidad
de sangre en los músculos del animal.
1
PROCESOS INDUSTRIALES
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Separación de manos y patas:

Posteriormente al proceso de sangría, los operarios son los encargados de hacer el
corte de las patas, manos y la anudación del recto, proceso que se realiza con el fin
de evitar algún tipo de contaminación con la cavidad abdominal. En la Figura 7 se
observan los cortes respectivos de patas, manos y cabeza, que posteriormente son
sometidos a un tratamiento especial para su comercialización. Cabe destacar que
el corte de la cabeza se realiza en forma simultánea a dicho proceso.
Eviscerado:
Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del abdomen con el
fin de extraer las llamadas vísceras blancas (estómagos e intestinos). De igual forma
son extraídas las vísceras rojas (corazón, pulmón, vasos, riñón e hígado) las cuales
se ilustran en la Figura 8, además son inspeccionadas y trasladadas a los cuartos
fríos para su adecuada refrigeración.
1
1
GANADO VACUNO
Desuello:
En la Figura 9 se observa el proceso mediante el cual se le retira la piel al animal
utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la piel hacia arriba
desprendiéndola de la canal, esta piel obtenida es inmediatamente pesada y
depositada en unas piletas para su posterior comercialización.
Corte del esternón:

En este proceso ya se tiene la canal completa libre de piel y excesos de grasa,
entonces es conducida por medio de un riel aéreo al lugar de corte como se observa
en la Figura 10, es allí donde un operario realiza el corte transversal de la canal por
medio de una sierra eléctrica de tal modo que se pueda disponer de dos medias
canales las cuales son conducidas a su respectivo lugar de pesaje para luego ser
trasladadas de inmediato a los cuartos fríos para su comercialización.
1.3.1Tratamiento de la sangre.
Uno de los principales problemas que presenta el manejo de la sangre es el proceso
de coagulación. Según Paredes en su artículo menciona que la sangre se coagula
en los 3 a 10 minutos siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la
temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el fibrinogeno
soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulación no se produce en la sangre
circulante en el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales.
1
2
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 Anticoagulante:
Como dice Paredes: “los anticoagulantes son sustancias que tienen todos el mismo
objetivo, evitar la formación de los coágulos de fibrina, pero actúan en virtud de
diversos mecanismos de acción. Hay sustancias que eliminan iones calcio del
medio, como el citrato sódico o los oxalatos, o bien utilizando EDTA como quelante
del calcio. También hay anticoagulantes naturales que inhiben la convección de
protombina en trombina, como la heparina que se comercializa en forma de sales
sódicas, líticas o cálcicas. Otros métodos de inhibición de la coagulación de la
sangre se basan en la separación de la fibrina, que se produce en forma de finos
filamentos, a partir del fibrinogeno disuelto en la misma. Esta inhibición se realiza
por agitación vigorosa, inmediata de la sangre después de su recogida y por
eliminación de la fibrina que se adhiere al agitador, aunque este proceso suele dañar
las células rojas sanguíneas”3
1
3
GANADO VACUNO
1.3.2 Sistemas para el aprovechamiento de la sangre:

Según Antonio Madrid4, cuatro son los principales aprovechamientos de la sangre:
Separación en plasma y corpúsculos, obtención de harina de sangre por eliminación
de agua, producción de sangre soluble en polvo y producción de plasma en polvo.
En este trabajo nos centraremos en el aprovechamiento de la sangre para la
obtención de harina:
1.4 Industrialización de subproductos.
Como menciona Madrid6, el sacrifico, preparación, elaboración, transformación e
industrialización del ganado y de la carne perseguía, tradicionalmente, la obtención
y la industrialización de las canales como producto principal despreciando el
aprovechamiento de los subproductos, también llamados “quinto cuarto” (sangre,
tripas, grasa, estómagos, etc.), que en el matadero moderno se revalorizan
mediante su industrialización (fabricación de harina de sangre, harina de huesos,
fusión de grasa y otros) al máximo constituyéndose la base de la disminución de los
costos.
El despojos comestible (corazón, pulmón, vaso e hígado) con los cueros o pieles
son, casi exclusivamente los únicos subproductos que en los mataderos se
aprovechan. La sangre, las grasa, los huesos, las tripas, las glándulas y otros son
hoy objeto de total utilización en Suecia, Dinamarca y Estados Unidos mientras en
otros se desperdician casi totalmente. En países como Suecia el valor de los
productos recuperados e industrializados compensa los gastos de distribución,
desde la producción de la venta al detal, comprendiendo los gastos del transporte
de la hacienda al matadero, del matadero a la carnicería y todos los gastos del
sacrificio.
El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia en la
industria cárnica y puede ser utilizado para la elaboración de morcillas, harina,
alimento animal, albúmina, preparación de cueros, clarificantes, plasma sanguíneo,
plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y sueros biológicos.
3 PAREDES, B.; GONZALEZ, S.; DIAZ, M. Producción de globina y plasma a partir de animales de abasto.
En: Alimentación, equipos y tecnología. Barcelona. Vol. , No. 175, (ene. 2003); =
4 Ibid., p. 68.
1
4
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5 Ibid., p. 54
6 Ibid., p. 56
1.5 HARINA DE SANGRE

1.5.1 Definición.
Según Libardo Maza Angulo6, la harina de sangre es un producto de la industria
cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre
con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de
baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la
temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de
proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con
sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en
rumiantes. Su mayor importancia está representada como un controlador de
consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un
consumo determinado.
En la Tabla 6 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre

obtenida por otros sistemas de procesamiento.
Como término medio Madrid dice8 que de cada 1000 g de sangre, 185 g son
proteínas. Por ello, al secarla hasta dejarla con una humedad entre 8 y 10%, resulta
que el contenido de proteínas es del orden del 75-85%.
1
5
GANADO VACUNO
6
MAZA ANGULO, Libardo. Subproductos de matadero.
http://azoosubol.galeon.com/cvoitae275734.html. 1998. (abril 5 de 2006).
8
MADRID, Op.cit., p. 66.
Otras de las ventajas de la harina de sangre, es su alto coeficiente de digestibilidad
que es del 99%. La harina de sangre es rica en uno de los aminoácidos más
importantes para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser
un factor limitante en el crecimiento de muchos seres vivos y su contenido en los
cereales (que constituyen el grueso de la alimentación del ganado) es bajo. Por ello,
suplementar la dieta del animal con un pequeño porcentaje de harina de carne es
interesante desde el punto de vista del valor nutritivo agregado.
Para resaltar la importancia de la sangre como alimento, se puede decir que se
obtienen la misma cantidad de proteínas de un kilogramo de ella, que de un
kilogramo de carne.
1.5.2 Sistemas de producción:
Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina, a
partir de sangre cruda de animal. Principalmente se tienen tres sistemas según la
clasificación realizada por Madrid9:
 Secado tradicional
 Coagulación-secado
 Coagulación-centrifugación-secado
 Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre
 Secado por atomización de la sangre
1.5.2.1 Secado tradicional.
En este sistema de secado dice Madrid10, “la sangre ha sido sometida a un
tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional,
en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de
constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10%”20
como se observa en la Figura 11. El proceso citado tiene serios
inconvenientes, ya que:
 La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada
cantidad de vapor que hace que el procedimiento sea antieconómico.
 La calidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan
intenso, es muy deficiente.
 De cinco a seis horas son necesarias por cada carga.
 La sangre es un producto difícil de secar, con lo que en los secadores
convencionales hay muchos problemas de funcionamiento.
9 MADRID, Ibid., p. 58.
1
6
GANADO VACUNO
10 Ibid., p. 58.
 Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman

incrustaciones sólidas sobre las paredes de calentamiento que son muy
difíciles de eliminar.
1.5.2.2 Coagulación-secado.
Este procedimiento según Madrid consiste en: “intercalar entre el tanque y el
secador anteriormente citado un depósito intermedio para la coagulación por
calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se
puede separar una cierta cantidad de agua como lo muestra la Figura 11.
Concluida está etapa se pasa al secado final”11.
1.5.2.3 Coagulación-centrifugación-secado.
En este sistema Madrid12 muestra mediante la Figura , que la sangre es coagulada
y separada mecánicamente, en un decantador centrifugo horizontal, donde hasta el
75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado
final. Dado que ya hemos eliminado las tres cuartas partes del contenido en
humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final
es de elevada calidad.
12 Ibid., p. 60
1
7
GANADO VACUNO
1.5.2.4 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de la

sangre.
Según información brindada por Madrid, “En primer lugar, la sangre es tamizada
para eliminar las impurezas más groseras (pelos, arena, etc.), y pasa al depósito
(1), procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento
positivo (2), equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un
coagulador (3) que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor”13
como se muestra en la Figura 12.
Madrid, nos muestra que “el coagulador es de acero inoxidable y lleva en su interior
un tornillo transportador que se mueve lentamente. De esta forma se consigue una
distribución óptima del vapor caliente que se inyecta en la sangre, consiguiendo su
coagulación a una temperatura de 90ºC. No se producen precipitaciones en el
coagulador gracias al movimiento del tornillo. La sangre coagulada y caliente pasa
a un decantador centrífugo (4) donde se separan dos fases”14: sangre deshidratada
por centrifugación y suero sanguíneo de bajo contenido en sólidos (menos del
1,5%). El suero pasa al depósito antiespumante (6) para su posterior tratamiento en
una planta de aguas residuales. La sangre deshidratada, rica en sólidos (45-50%)
sale del decantador en forma de un polvo húmedo finalmente distribuido, y pasa al
secador (5).
1
8
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14 Ibid., p. 60.
Según Madrid15, la evaporación del agua depositada sobre la superficie de cada
partícula de sangre hace que se mantenga baja su temperatura durante el secado
final. Se puede regular a voluntad la humedad final presente en la harina de sangre
que sale del secador (3-8%). En el decantador (4) se pasa el contenido en materia
seca de la sangre del 15% al 17% hasta un 45-50%. En el secador pasa de 45-50%
de materias sólidas hasta el 92-97%.
La sangre coagulada y caliente entra en el decantador en la zona del rotor donde
se unen la parte cónica y cilíndrica del mismo como se observa en la Figura 13, a
través de un tubo alojado en el eje hueco del tornillo transportador (5). A la salida
de este tubo, el producto se distribuye en el líquido que gira en el rotor, sufriendo
una aceleración suave hasta alcanzar la velocidad final. El rotor gira a 2575-3250
rpm, lo que supone una fuerza centrífuga de 1675- 2650 veces mayor que la fuerza
de la gravedad. Como consecuencia de esta gran fuerza centrífuga a la que se ve
sometida la sangre coagulada, los corpúsculos sólidos se depositan en la pared del
rotor (4) formando una capa siendo arrastrados por el tornillo sin fin de forma
constante hacia el final de la sección cónica del aparato.
Ambas líneas se pueden combinar entre si, ya que en la separación de sangre,
además del plasma, se obtiene un 30-40% de corpúsculos rojos que pueden pasar
a la planta de deshidratación y secado para convertirse también en harina.
1
9
GANADO VACUNO
1.5.2.5 Secado por atomización de la sangre.

Madrid menciona que en este método, “la sangre se concentra en un evaporador
hasta el 28% de materia seca y luego se pasa al atomizador hasta conseguir un
producto en polvo con 94-96% de sustancias sólidas. En la Figura 14 se muestra el
principio de funcionamiento de una torre de atomización. Mediante una bomba (1)
se envía el producto a concentrar hasta la parte superior de la torre donde un
atomizador (2), lo divide en góticas que se esparcen en el aire caliente a unos
170ºC. La evaporación del agua que cubre las partículas de sangre o plasma,
produce un enfriamiento del aire que es extraído de la torre a una temperatura de
80ºC”16.
Dice Madrid que: “el aire, como se aprecia en la Figura 14 entra por un
ventilador (3), pasa por un filtro y por un calentador que es donde se eleva su
temperatura a 170ºC. En el secado del plasma y la sangre lo que se realiza es
eliminar agua. Dicha agua se encuentra en dos formas: agua libre que se evapora
en forma instantánea en la cámara de secado (5) y agua capilar que se encuentra
en las partículas del plasma y de la sangre, y que se difunden hacia la superficie de
dichas partículas donde se produce su evaporación.
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0
GANADO VACUNO
El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se

descarga por (6). El plasma y la sangre solo alcanzan una temperatura de 70°C a
80ºC, ya que la evaporación del agua protege a las partículas durante el proceso.
Los productos en polvo se pueden enviar en forma neumática hacia la instalación
de envasado.
Cuanto más firme estén divididas las partículas mayor será su superficie expuesta
al aire y más rápido y efectivo será el secado. De ahí la importancia que tiene la
boquilla de atomización (2). Normalmente la atomización aumenta en 700 veces la
superficie original del producto”17.
1.5.3 Aplicaciones de la harina de sangre:
 Elaboración de alimentos concentrados para animales monogástricos. Se
prohíbe su utilización en la alimentación de rumiantes.
 La harina de sangre se emplea como fertilizante gracias a su acción rápida y
su elevado contenido nitroso.
De acuerdo a los resultados fisicoquímicos correspondientes a la harina de sangre
se determinó que dentro de su composición tiene un 7,08% de minerales; 8,18% de
humedad; 12,29% de grasa y 81,69% de proteína, atributos indispensables e
importantes a tener en cuenta para la elaboración de concentrados para animales
no rumiantes ya que su constitución nutricional es elevada, sin embargo se restringe
su uso para consumo humano por su elevado recuento microbiológico.
16MADRID, Ibid., p. 69.

17 Ibid., p. 57.
2
1
GANADO VACUNO
1.5.4 Variables involucradas en el proceso de obtención de harina de sangre.

El diagrama de flujo de bloques para la obtención de harina de sangre se realizó
teniendo en cuenta las condiciones óptimas del proceso, es decir tiempo, presión y
temperatura de deshidratación así como temperatura y tiempo de enfriamiento, las
cuales se observan con detenimiento en la Figura:
Diagrama de bloques para la obtención de Harina de sangre
2
2
GANADO VACUNO
Fuente: Monografía: “APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO
ATLANTICO” Universidad de la salle facultad de ingenieria de alimentos bogotá d.c. 2007
1.5.5 COSTOS DE OBTENCIÓN PARA El PROCESO

A continuación se describen los costos involucrados en la obtención de harina de
sangre para el presente estudio. La materia prima sangre y grasa industrial (sebo),
en este caso no tienen ningún costo pues se consideran recursos disponibles para
su transformación.
El costo de 640,40 kilogramos de sangre utilizados para un bache o carga en donde
se obtienen 206,25 kg de harina de sangre (observar balance de materia en los
Anexos), se mencionan en la Tabla.
Este es el costo de obtención estimado para un proceso de 640,40 kg de sangre,

en donde se obtienen 206,25 kg de harina los cuales son empacados en bolsas de
20 kg y en donde su costo de obtención por bolsa es de $ 10.320.
2
3
GANADO VACUNO
1.6 Harina de Huesos y Carne

La producción de harina de carne y hueso a partir de desperdicios de origen animal
es una práctica internacional bastante antigua, que tiene dos objetivos básicos: la
obtención de un suplemento proteico de alto valor en el mercado y la
descontaminación ambiental que presupone la recolección y el tratamiento
adecuado de estos desechos orgánicos, que son focos potenciales propagadores
de gérmenes patógenos.
La harina de carne y hueso es un producto que resulta del cocimiento de
subproductos de origen bovino, constituido principalmente de hueso y viseras, esta
se usa como ingrediente para la fabricación balanceada de raciones de animales y
se comercializa en la avicultura y porcicultura.
1.6.1 Clasificación de Materia Prima

Blando: orejas, tripas y pellejos.
Hueso: pasa al área de triturado de hueso.
1.6.2 Materiales Utilizados
Los recursos naturales que están sometidos a mayor presión durante el proceso de
producción son:
Agua
Energía eléctrica
Combustibles de origen fósil.
A continuación se describen sus usos:
Consumo de agua:
El agua es utilizada, antes, durante y después del proceso de producción. El
consumo y usos de agua fresca utilizada a lo largo del proceso se describen de la
siguiente manera:
a) Limpieza, lavado de equipos y mantenimiento del área productiva Esta

actividad se realiza esporádicamente, contribuyendo con esto a mantener en buen
estado operativo todos los equipos e instalaciones.
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GANADO VACUNO
b) Producción de vapor. La caldera requiere para su operación de agua de

excelente calidad (desde el punto de vista de dureza), para contribuir a una mejor
eficiencia y extensión de la vida útil de la caldera.
c) Demanda para el consumo humano. El personal que labora en la empresa

demanda agua para lavado de manos, utensilios y actividades de higiene personal.
d) Taller de mantenimiento. En el taller de mantenimiento se hace uso de agua

para el lavado manos y algunas herramientas
Consumo de energía eléctrica:
Es utilizada en todas las áreas de las instalaciones, las mayores demandas se
reflejan en el área de procesos productivos.
Consumo de combustibles:
Los combustibles utilizados se limitan a bunker para la caldera y diésel comercial
para transporte interno
Material para empaque, sacos hilos y aceites.
1.6.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción:
El proceso inicia con la recepción de materias primas (desechos blandos de ganado
vacuno y huesos) en las instalaciones de la planta, la cual generalmente es
transportada en camiones desde los diferentes mataderos, ubicándose en el área
de recepción existente, donde es clasificada según el tipo de materia prima para ser
conducidas al proceso correspondiente, si la materia prima son tripas pasan al área
de lavado de tripas, si la materia prima es hueso pasa al área de triturado de hueso.
Lavado de Tripas:
En esta área se realiza el lavado de tripas se encuentra provista de ganchos donde
se colocan las tripas para ser limpiadas, los desechos caen en un pila los cuales
son conducidos a un terreno contiguo a esta área donde se secan por exposición al
sol. Las tripas limpias pasan directamente al proceso de cocción.
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Triturado de huesos:
En esta área existe un equipo triturador, donde los huesos son reducidos de tamaño,
la alimentación de este equipo se realiza de forma manual. El hueso triturado se
traslada hacia el proceso de cocción a través de un tornillo sin fin.
Cocción:
El proceso de cocción se realiza en un Cooker, donde son cocinados y mezclados
los blandos y los huesos. La materia prima pre-cocida es depositada en una pila
donde pasa al siguiente proceso, del proceso de cocción se generan grasas las
cuales son reincorporadas al proceso. En este proceso se hace uso de vapor
generado a través de una caldera.
Extracción de grasa:
La grasa contenida en la harina pre-cocida se extrae mediante un filtro prensa
(expeller), las grasas prensadas son tratadas para ser purificadas, el resultado es
sebo y residuos de aceites con impurezas.
Molido:
En este proceso se refina la materia prima pre-cocida y prensada para que presente
una mejor manejabilidad.
Empaque y embalaje:
El producto final harina es inspeccionado también empacado en sacos de 100 libras,
son estivados en polines en el almacén.
Almacenamiento:
Una vez empacado el producto pasa al almacenamiento. Los lotes no se clasifican,
ni se les coloca la fecha de elaboración, por lo control que no se lleva control del
primero en entrar primero en salir.
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1.6.4 Diagrama de flujo del proceso
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepción
Blando/Hueso
Tripas Agua
Hueso
Triturado del Hueso Lavado de Tripas

Tanque de Combustible
Tripas Lavadas
Grasas
Aguas
Genración de Vapor Vapor de Residuales
Vapor (Caldera) Cocción (olores
Desagradables)
Cocinado
Cooker
Purgas
Tanque de Retorno de
Condensados
Pila de descarga Tanque de grasas Lavado con sal/

de Aceites Temporal Agua
Vapor
Residuos de
Sal / Agua
grasas
Extracción de
Tanque de grasas
Grasa
Final
Molido
Pilas de Chifladuras
Cebo a recircular
Empaque y
Pesado
Impurezas de
Cebo (chifladura)
Blando: Tripas, orejas

pellejos, plumas
Almacenamiento
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1.6.5 Diagrama de equipos
1.6.6 Usos de la Harina de carne y hueso:

Los Mataderos bovinos son una de las fuentes más grandes de harina de hueso por
varias razones. En primer lugar, que es donde las vacas y los toros se transforman
de un animal vivo en un producto con muchas piezas útiles.
Es buena fuente proteica y de aminoácidos

Harina de hueso estimula el crecimiento de raíces fuertes sobre todo en los
árboles recién plantados.
Se usa ampliamente para fertilizar el suelo para plantas y jardines.
Es un fertilizante popular debido a que contiene cantidades significativas de
fósforo, el cual es uno de los tres elementos esenciales que necesitan las plantas
para crecer junto con el nitrógeno y el potasio.
Harina de hueso también es alta en calcio, por lo que es útil en algunos
alimentos para animales como alimentos para perros.
Es importante mencionar que este producto no puede ser ingerido por las reses
debido a que les provoca la enfermedad encefalopatía espongiforme es una
enfermedad progresiva fatal del sistema nervioso de los bovinos.
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2 Tratamiento de residuos:
2.1 Control de residuos líquidos
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están
asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos líquidos y sólidos,
ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de
tuberías, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores patógenos.
Los principales desechos líquidos generados en los Mataderos son:
 Mezcla de agua con detergentes y desinfectantes que se utiliza para lavar
equipos, utensilios, áreas administrativas, baños, cuarto de basuras, área de
proceso, entre otras. Mezcla de agua con mugre y polvo.
 Mezcla de agua con mugre y polvo.
 El agua que se utiliza para lavar las materias primas que se utilizan en el
proceso Mezcla de agua con residuos de sangre y material regurgitado
procedente del sacrificio de los bovinos.
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos

líquidos:
La evacuación de las aguas residuales se hace por medio de sifones y tuberías que
conducen finalmente a vertimientos principales y alcantarillado. Al realizar la
evacuación del agua previamente se retiran las partículas sólidas y demás objetos
extraños para evitar el taponamiento de las tuberías. Se deben mantener los sifones
limpios y desinfectados, así como los depósitos de agua para evitar
contaminaciones y malos olores.
 Drenajes:
Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por la empresa. Dichos
drenajes están diseñados para impedir el emposamiento de agua. Las
cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y malos
olores. Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas
trampas para grasas y sólidos, están diseñadas de forma que permiten su
limpieza e impidan el paso de roedores.
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2.3 Control de residuos sólidos

Es importante mencionar en cuanto a los desechos sólidos (basuras) que se debe
contar con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito
de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están
asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, ya que al
ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberías, y al ser mal
almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patógenos.
En los Mataderos, se tiene como desecho de tipo inorgánico el papel y como
desechos orgánicos residuos de carne y grasa procedentes del área de corte de la
canal, además se obtienen otro tipo de desechos que son utilizados por terceros
(piel, cabezas. Patas, sebo, huesos y otros) los cuales van siendo almacenados en
sitios específicos hasta su evacuación, mientras que los desechos inorgánicos van
a las respectivas canecas que se destinan para recoger este tipo de residuo y
posteriormente se desechan y se los lleva el carro de la basura sin realizar algún
proceso como tal para su posterior utilización, es decir, no se recicla.
Todos estos residuos sólidos se llevan a un cuarto de basuras que está
previamente diseñado para su almacenamiento y además debe estar alejado del
área de proceso para así evitar contaminación cruzada.
Estos desechos deben removerse frecuentemente de las áreas de producción y así
se dispone de manera eficaz la eliminación y generación de malos olores y a la vez
el refugio y alimento de animales y plagas.
Es importante tener en cuenta lo siguiente:
 Los residuos sólidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario.
 No se debe acumular basura en el área de trabajo, ni en los alrededores
 Cada bolsa se deberá cerrar correctamente, para evitar contaminación
ambiental y deberá cambiarse la bolsa diariamente.
El sitio donde permanecen las canecas debe tener un área asignada y ser barrida
a diario cada vez que se requiera. Las canecas deben tener un rotulo
correspondiente al uso; deben tener bolsas plástica y deben estar tapadas. Los
Recipientes con basura siempre deberán estar con tapa y rotulados por que las
moscas, cucarachas, polvo y el viento pueden hacer que la basura llegue a los
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alimentos. Las canecas se lavan cada vez que se desocupan. La basura se debe
mantener alejada del lugar donde se almacenan, preparan y consumen alimentos.
3 Impacto Ambiental de la producción de harina de sangre y huesos:

 Producir Harina de Sangre y de huesos para Disminuir el Impacto
Ambiental de los Mataderos
Las actividades asociadas a la recuperación de subproductos generan gran
cantidad de residuos líquidos y sólidos, pudiendo emitir olores muy
desagradables y generando contaminación al medio ambiente.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000

mg/lt y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación
carbono/nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la
sangre va a parar a los vertidos finales.
La sangre generada en los mataderos o rastros, es un residuo que daña

fuertemente el medio ambiente. Ante esta situación, científicos mexicanos
del Instituto Politécnico Nacional (IPN) convirtieron este líquido de bovinos y
porcinos, en harina para que la industria alimentaria lo utilice en la
formulación de croquetas de perro y en la piscicultura intensiva.
El doctor Carlos López González y el maestro Miguel Ángel Pérez Gutiérrez
del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi) aseguraron que la
harina de sangre elaborada por la técnica aspersión (esparcir un líquido en
gotas finas y secarlo con aire caliente) tiene un alto valor nutritivo, además
aprovecha un recurso biológico local que antes se desperdiciaba.
La harina de sangre obtenida es un producto de la industria cárnica con un

alto contenido proteico y es rica en el aminoácido llamado lisina, la cual es
importante para el desarrollo de los seres vivos. Su ventaja nutrimental es
que un kilogramo de ésta, se obtiene la misma cantidad de proteínas que al
consumir uno de carne.
El producto se elaboró en el departamento de desarrollo tecnológico, del
laboratorio de la planta piloto del Ceprobi y tuvo el apoyo económico del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y de la Secretaría de
Investigación y Posgrado (SIP) del IPN.
El principal propósito de este desarrollo es promover la disminución del
impacto económico y ambiental de las actividades de los rastros, mediante
el acopio y transformación de la sangre en una materia prima útil, asi como
también el uso de los huesos como harina, con la finalidad de formular
alimentos balanceados para animales.
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4. Anexos:
Empresas en Nicaragua:
 Protena Nicaragua
Misión
Proporcionar una solución ambiental al manejo de los subproductos orgánicos de
instalaciones de beneficio animal, transformándolos en proteínas de alto valor
nutricional para la elaboración de alimentos.
Visión
Ser líderes a nivel centroamericano en la producción de proteínas de origen animal
y en el desarrollo de nuevos productos que fortalezcan la calidad nutricional de la
población, por medio de la utilización de tecnología diferenciada.
Proteínas Naturales (Protena S.A.) fue fundada en el año 2005 como una empresa
ZOFA perteneciente a Protena International A/S de Dinamarca. Está dedicada a
extraer y procesar higiénicamente la sangre bovina producto de la matanza en los
mataderos certificados y aprobados por USDA.
La sangre se transforma en proteínas funcionales de primera calidad con alto valor
nutritivo muy apreciadas en la industria alimenticia tanto para consumo humano
como consumo animal. La mayoría de la producción se destina a exportación.
Pasando por un proceso especial en la planta mediante tecnología de punta se
obtienen tres productos: Plasma Bovino Desecado, Plasma Bovino Concentrado
Congelado y Hemoglobina Bovino Desecado.
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Sin el proceso de recolección de Protena la sangre se considera un grave problema

ambiental por su alto nivel de materia orgánica y a la vez un costoso subproducto
de proceso en los mataderos.
La primera parte de la fabricación de los productos de Protena inicia con la
recolección aséptica de sangre bovina donde gran parte es recolectada
higiénicamente. Nuestros colaboradores recolectan la sangre en los mataderos
certificados cumpliendo con las normas de buenas prácticas de manufactura
(HACCP), siendo ello una garantía de inocuidad y garantizando que la calidad de la
sangre sea apta para incluirse en productos para consumo humano.
Una vez recolectada la sangre es separada en dos productos básicos: Plasma y
Hemoglobina. El plasma se congela o se deseca según las necesidades del cliente.
La hemoglobina solo tiene una presentación para el cliente siendo ésta en forma
desecada.
Por otro lado, Protena maneja sus aguas industriales producto del proceso de
producción mediante un método único en Centro América de lagunas bio-
digestoras. Con estas bio-digestoras se logra la generación sostenible de biogás
como fuente alterna de energía limpia, logrando asi reducir drásticamente el efecto
invernadero de las aguas industriales. El proceso de laguna bio-digestoras garantiza
que las aguas tratadas puedan ser irrigadas sin daño al medio ambiente,
cumpliendo las normas del MARENA para el vertido de las mismas.
Con su recolección de sangre y posterior tratamiento único de sus aguas
industriales Protena evita una descarga de materia orgánica al medio ambiente
equivalente a lo que generarían diariamente 75,000 personas.
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La planta ubicada en Tipitapa, tiene capacidad de procesar la sangre de 2,500 reses

al día y hasta un millón al año.
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 Nuevo Carnic:
 Novaterra, SA.
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 Su Karne:
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De la siguiente monografía: en la “APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA

OBTENCION DE HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL MATADERO SANTA CRUZ DE
MALAMBO ATLANTICO” Universidad de la Salle Facultad de Ingeniería de Alimentos
Bogotá d.c. 2007 se extrajo la siguiente información de ensayos realizados para el
proyecto, así como el balance de materia para la obtención de la harina.
Ensayo No. 1
Recolección de la sangre:
La sangre se recolectó en el Matadero Santa Cruz, se extrajo directamente del
sistema circulatorio de 10 animales teniendo en cuenta que el sacrificio total
correspondiente a ese día fue de 85 animales. La recolección de la sangre se llevó
a cabo realizando una punción en la yugular del animal utilizando un cuchillo hueco
tipo vampiro el cual se encontraba conectado con una manguera flexible por donde
emergía la sangre hacia las canecas.
Después de la recolección de la sangre en las canecas plásticas se llevaron al área
de pesaje donde se pesaron con la finalidad de tener un estimativo de la cantidad
de sangre a utilizar en el ensayo. A continuación se depositó la sangre previamente
pesada en una caneca de mayor capacidad que contenía en su interior una solución
de citrato sódico con el fin de evitar la coagulación de la sangre que sería utilizada
para dicho ensayo, posteriormente fue refrigerada a una temperatura de 2°C y al
cabo de dos horas fue transportada al Matadero Santa Mónica ubicado a 10 minutos
aproximadamente del Matadero Santa Cruz en el mismo Municipio donde se llevó
a cabo el procedimiento de centrifugación.
Centrifugación de la sangre:
Una vez finalizado el proceso de recolección y transporte de la sangre se procedió
a la centrifugación proceso que se caracteriza por la separación de sustancias por
medio de la fuerza centrifuga. En este proceso se utilizaron 92 kilogramos de sangre
líquida, durante este ensayo se trabajó a una velocidad constante que era
equivalente a 2500 rpm, en el momento de llevar a cabo el proceso la temperatura
de la sangre estaba en 16°C y el tiempo de centrifugación fue de 15 minutos.
Congelación:
Al finalizar el proceso de centrifugación se obtuvo la fracción de plasma la cual se
empacó en una bolsa plástica debidamente marcada y posteriormente fue llevada
a congelación a una temperatura de -10°C.
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BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE

Los Balances de materia son importantes, ya que nos permiten realizar una
cuantificación de las materias entrantes y salientes involucradas en un proceso,
independientemente del cual se esté hablando. En el caso del balance de materia
se debe tener en cuenta la ley de la conservación de la masa, enunciada por Antoine
Laurent de Lavoisier, en la cual se afirma que nada puede crearse, sino lo que
ocurre es que en cada proceso se presenta un cambio o modificación de la materia,
encontrando siempre la misma cantidad de materia o sustancia antes o después de
que el proceso se efectúe. Matemáticamente se expresa de la siguiente manera, tal
como lo plantea Sing
Si no hay generación ni consumo de materia, la ecuación es la siguiente:
Materia que entra al sistema – Materia que sale del sistema = Materia acumulada
dentro del sistema y en condiciones de estado estacionario sin acumulación de

materia, se presenta de la siguiente forma:
A continuación se describen los balances de materia para los ensayos realizados
hasta obtener harina de sangre:
ƒ Ensayo 1. Las etapas más relevantes durante el proceso de obtención de la
harina de sangre son en la etapa de almacenamiento y deshidratación, ya que es
allí donde entran y salen productos que modifican la cantidad de materia que hay
en el sistema.
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Base de Cálculo = 1 kg de sangre
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Bibliografía y Webgrafía:
BELITZ, H.D. y GROSCH, W.. Química de los alimentos. 2ª edición. Zaragoza
(España): Acribia. 1997.
DANE, CEGA, ministerio de agricultura, FEDEGAN
DIVAKARAN, S.. Industrialización y aprovechamiento de la sangre animal. Boletín
FAO. No. 32. Roma. 1983.
FALLA CABRERA, Luis Humberto. Desechos de Matadero como alimento animal
en Colombia. www.fao.org/ag/aga/AGAP/FRG/APH134/cap7.htm. Frigorífico
Guadalupe S.A. Bogotá D.C., Colombia, (abril 5 de 2006)
LACA A., DIAZ M. y RENDUELES M.. Alternativas e implicaciones
medioambientales de la gestión de residuos en la industria cárnica. En:
Alimentación, Equipos y tecnología. Madrid: 2004; (abr.). p. 92-99
MADRID, Antonio. Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. 1ª edición.
Madrid (España): Mundi-Prensa. 1999.
MAZA ANGULO, Libardo. Subproductos de Matadero.
http://azoosubol.galeon.com/cvoitae275734.html. 1998. (abril 5 de 2006)
TKF Enggineering & trading SA. Planta de subproductos (cooker).
www.tkfsa.com.co/publicaciones,php?id=20749#harina. (Abril 5 de 2006).
VEALL, Federico. Estructura y funcionamiento de Mataderos medianos en países
de desarrollo. http:// www.fao.org/COCREP/004/TO566s/TO566500.HTM#TOC.
Roma , 1993. (abril 21 de 2006)
Monografía: “APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA
OBTENCION DE HARINA DE SANGRE Y PLASMA SANGUINEO EN EL
MATADERO SANTA CRUZ DE MALAMBO ATLANTICO” Universidad de la salle
facultad de ingenieria de alimentos bogotá d.c. 2007
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Tecnología para procesar harinas de subproductos bovinos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE HARINAS DE

1.6.1 Clasificación de la materia prima 24

1.1 GENERALIDADES DE LA SANGRE BOVINA

1.1.2 Propiedades Físicas:

1.1.3 Disponibilidad de la sangre.

1.2 Ganadería en Nicaragua

Proyecciones 2017-2018 de la ganadería

1.3 Operaciones de sacrificio y faenado del ganado bovino.

Recepción y alistamiento del ganado.

Separación de manos y patas:

Corte del esternón:

1.3.2 Sistemas para el aprovechamiento de la sangre:

1.5 HARINA DE SANGRE

En la Tabla 6 se muestran los rendimientos y calidades de la harina de sangre

 Es necesario hacer limpiezas muy frecuentes ya que se forman

11 MADRID, Ibid., p. 60.

1.5.2.4 Sistema de deshidratación y secado en régimen continúo de la

13 MADRID, Ibid., p. 61.

15 MADRID, Ibid., p. 62.

1.5.2.5 Secado por atomización de la sangre.

El polvo obtenido se va sedimentando en las paredes y en el fondo de la torre y se

16MADRID, Ibid., p. 69.

1.5.4 Variables involucradas en el proceso de obtención de harina de sangre.

Fuente: Monografía: “APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA OBTENCION DE

1.5.5 COSTOS DE OBTENCIÓN PARA El PROCESO

Este es el costo de obtención estimado para un proceso de 640,40 kg de sangre,

1.6 Harina de Huesos y Carne

1.6.1 Clasificación de Materia Prima

a) Limpieza, lavado de equipos y mantenimiento del área productiva Esta

b) Producción de vapor. La caldera requiere para su operación de agua de

c) Demanda para el consumo humano. El personal que labora en la empresa

d) Taller de mantenimiento. En el taller de mantenimiento se hace uso de agua

1.6.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.6.4 Diagrama de flujo del proceso

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Triturado del Hueso Lavado de Tripas

Pila de descarga Tanque de grasas Lavado con sal/

Blando: Tripas, orejas

1.6.5 Diagrama de equipos

1.6.6 Usos de la Harina de carne y hueso:

Es buena fuente proteica y de aminoácidos

Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos

2.3 Control de residuos sólidos

3 Impacto Ambiental de la producción de harina de sangre y huesos:

La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de 375.000

La sangre generada en los mataderos o rastros, es un residuo que daña

La harina de sangre obtenida es un producto de la industria cárnica con un

Sin el proceso de recolección de Protena la sangre se considera un grave problema

La planta ubicada en Tipitapa, tiene capacidad de procesar la sangre de 2,500 reses

De la siguiente monografía: en la “APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE BOVINO PARA LA

BALANCES DE MATERIA PARA LA HARINA DE SANGRE

dentro del sistema y en condiciones de estado estacionario sin acumulación de

Base de Cálculo = 1 kg de sangre

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