PROGRAMA LYD Limpieza y Desinfeccion R&P

COMERCIALIZADORA R & P ZOMAC S.A.
S
NIT. 901283068 – 2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Código:
Fecha de elaboración:
PLD-01
MAYO DE 2020 Versión:1
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PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
APLICADO A
COMERCIALIZADORA
R & P ZOMAC S.A.S
MAYO DE 2020
FLORENCIA (CAQUETA)
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CARRERA 11 2B 16 B/ PUEBLO NUEVO
Teléfono: 3202678504 – 436 0050
E-MAIL: comercializadorarypzomac@gmail.com
Florencia – Caquetá
COMERCIALIZADORA R & P ZOMAC S.A.S
NIT. 901283068 – 2
Código:
PLD-01
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1. INTRODUCCION
El programa de limpieza y desinfección es uno de los procedimientos más importantes contenidos

en las buenas prácticas de manufactura, pues de ellos depende en gran medida la calidad higiénica
de los alimentos procesados. Dado esto, toda empresa procesadora de alimentos requiere diseñar
e implementar un plan de limpieza y desinfección que describa la forma en que se deben llevar los
procedimientos, los productos a utilizar, su concentración y modo de preparación, la frecuencia con
que se deben realizar y las personas responsables.
COMERCIALIZADORA R Y P ZOMAC S.A.S en aras de garantizar la calidad de sus productos, ha

formulado el presente programa, con el fin de que sirva como guía y sea aplicable en cada una de
las áreas, equipos y utensilios existentes en la planta, así como en el personal manipulador.
Este manual también incluye procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección,

los cuales describen claramente como llevar a cabo dichos procesos, tipos de productos a utilizar,
la forma de utilización. Etc.; es importante que los procedimientos e instructivos de limpieza y
desinfección que aquí se presentan, sean divulgados a todo el personal operativo para poner en
marcha el programa de limpieza y desinfección que hace parte de las Buenas Practicas de
Manufactura BPM en la industria de alimentos.
Así mismo el personal operativo debe capacitarse regularmente sobre este tema con el fin de
culturizar y crear hábitos de higiene en la manipulación de alimentos.
2. OBJETIVOS
General
Describir todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan en establecimiento
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Específicos
 Establecer las definiciones básicas que se deben tener en cuenta para el correcto desarrollo del
programa de Limpieza y Desinfección.
 Indicar las sustancias a utilizar durante los procesos de limpieza y desinfección, incluyendo su
concentración, modo de empleo y rotación.
 Especificar los pasos a desarrollar durante los procesos de limpieza y desinfección para cada
área, equipos, utensilios y elementos del personal.
 Constituir la base para entrenar al personal en los requisitos mínimos del sistema de gestión de
la inocuidad y en los métodos que emplea el establecimiento para su cumplimiento.
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3. ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos,

personal e insumos que entran en contacto con el alimento, en las diferentes etapas de la
elaboración de los productos del restaurante.
4. RESPONSABLES
REPRESENTANTE LEGAL O GERENTE:
-Establecer, garantizar y conservar la calidad y el buen nombre del establecimiento comercial

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Hacer cumplir el presente manual, supervisando y verificando que el lugar de trabajo se encuentre
limpio y seguro, además de fortalecer las reglas de conducta y seguridad personal.
Vigilar que el establecimiento tenga disposición de insumos en buen estado, libres de partículas
extrañas (suciedad) que pongan en riesgo la inocuidad de los productos. Además de velar por el
buen estado y mantenimiento de la maquinaria, equipos, tanques de reserva de agua y control de
aguas para la limpieza y desinfección de productos, utensilios y manos.
PERSONAL MANIPULADOR: Mantener las áreas de trabajo limpias y desinfectadas, antes y después
de la jornada laboral. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios del puesto de trabajo.
5. DEFINICIONES
 Antisepsia: operaciones o técnicas encaminadas a crear un ambiente que impida el desarrollo

de los microorganismos e incluso pueda matarlos.
 Antimicrobiano: sustancia que mata o inhibe el crecimiento de los microorganismos.
 Asepsia: técnicas empleadas para impedir el acceso de microorganismos al campo de trabajo.
 Desinfección: proceso que induce una destrucción de microorganismos, excepto de esporas
bacterianas, por la aplicación directa de agentes físicos o químicos, reduciendo así su número
hasta un nivel aceptable.
 Desinfectantes: agentes químicos que matan o inhiben el crecimiento microbiano y se aplican
sobre material inerte como pisos, mesas y equipos.
 Esterilización: destrucción de toda forma de vida por calor, radiación, gas o tratamiento
químico.
 Higiene: Reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores y tensiones ambientales que
surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar enfermedades, quebrantos de salud,
quebrantos de bienestar, incomodidad e ineficacia de los trabajadores.
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 Limpieza: proceso que implica la aplicación correcta de productos químicos en una secuencia
dada en función de concentración, tiempo, temperatura y acción mecánica con el fin de eliminar
la suciedad y cualquier residuo sin importar su origen (físico, químico, biológico) y su
composición.
 Microbicida: sustancia que mata las formas vegetativas, pero no necesariamente las esporas de
un microorganismo.
 Agentes desinfectantes: Son aquellos que destruyen los microorganismos y pueden ser de dos
tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las radiaciones, temperatura y vapor,
entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito, yodo, etc.
 Agente higienizante: Es una combinación de detergente y desinfectante.
 Alimento alterado: Cuando ha sufrido modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos; es decir, cuando
está descompuesto.
 Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas clases pueden
causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen y crezcan sin control.
(También se les llama microbios o gérmenes.)
 Bacterias alterantes: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos
inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones
alimentarias.
 Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por
las personas.
 Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla
de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude
pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo
las bacterias.
 Contaminación física: Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son
mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración o el cocinado.
 Contaminación química: Puede ser ocasionada por mezcla con sustancias químicas como:
jabones, desinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte de uñas, insecticidas y otras.
 Contaminación biológica: Es la presencia de microorganismos en el alimento, causando
descomposición, enmohecimiento, daño, deterioro y fermentación.
 Inocuidad de los alimentos: Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo al uso a que se destina.
 Intoxicación alimentaria: Enfermedad causada por las toxinas que dejan los microorganismos
en el alimento, sus síntomas son nauseas vomito diarrea fiebre, dolor abdominal.
 ppm: Forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad
de miligramos (mg) del agente en un litro (L) de solución.
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 Solución: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.
6. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿En qué consiste el proceso de limpieza?
En la eliminación mecánica de escombros. Mediante la utilización de equipos apropiados para su

ejecución y en el tiempo de contacto suficiente de la sustancia que limpia o desinfecta frente a la
contaminación.
¿Qué hay que tener en cuenta para seleccionar un método de limpieza?
 Equipos.
 Clase de suciedad.
 Nivel de limpieza deseado.
 Flexibilidad del método de limpieza.
 Presupuesto disponible.
 Procesos a utilizar.
 Control.
¿Qué y cuáles son considerados agentes de limpieza?
Son los productos que se utilizan en cada una de las etapas del proceso de limpieza: prelavado,
lavado y enjuague final, tales como:
 Agua y vapor: puede usarse agua, agua a presión, agua tibia o caliente (60ºC), vapor de agua,
agua más álcali o agua más ácido.
 Detergentes: contienen productos tensoactivos que actúan por un triple mecanismo:
humectación de los residuos de suciedad que aceptan agua y rotura del residuo; emulsificación
de las partículas de suciedad en forma de gotas y mantenimiento del residuo suspendido en el
agua sin agregarse.
 Jabones: se utilizan para la limpieza personal ya que no afectan la piel de las personas.
 Limpiadores abrasivos: empleados en grasas adheridas a una superficie que ni los limpiadores
alcalinos ni ácidos la eliminan.
¿Para qué desinfectar?
 Para higienizar las superficies, equipos, ambientes, pisos, utensilios.

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 Para disminuir la carga microbiana inicial.

 Para tener una buena calidad y nombre del producto.
 Para prevenir toxinfecciones y propagación de epidemias.
 Para alargar la vida útil de un producto.
¿Cómo y con qué desinfectar?
 Con un programa estructurado de desinfección.

 Con buenos desinfectantes; teniendo en cuenta la rotación de diferentes productos para evitar
la resistencia de los microorganismos.
¿Qué criterios se debe tener en cuenta para elegir un desinfectante?

o Rango de acción microbicida: es decir que actúe contra una amplia gama de microorganismos
o Toxicidad: no debe ser tóxico para el hombre y los animales
o Debe ser efectivo a bajas concentraciones: es decir que no se requieran cantidades exageradas
de producto para que éste haga su función.
o Penetrabilidad: es importante que la sustancia penetre a través de las superficies de aplicación.
o Solubilidad: deberá ser soluble en agua y otros solventes
o Debe ser económico.
o No debe manchar ni teñir.
o Disponibilidad: Debe conseguirse en el mercado en grandes cantidades.
o Estabilidad: debe ser estable a condiciones ambientales
o Biodegradabilidad.
Tipos de desinfectantes:
 Cloro y derivados: Son buenos desinfectantes. Dejan sabor y olor. Su actividad antibacteriana
es amplia y activa contra algunas esporas bacterianas. Algunos matrimonios orgánicos lo activan
y en las soluciones concentradas pueden corroer metales. El cloro cuando reacciona con algunos
compuestos orgánicos puede producir subproductos que son cancerígenos para el hombre
llamados trialometanos. En forma de hipoclorito se emplean en combinaciones con sodio y
calcio, en forma sólida o líquida y en diferentes concentraciones dependiendo del uso.
 Yodo: Es uno de los agentes más empleados y eficaz. Se utiliza en especial para el control de
microorganismos en piel y utensilios empleados en alimentos y en productos antisépticos
comerciales.
Agentes que lesionan la membrana citoplasmática
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 Fenoles: Tienen muy buena actividad microbicida. Su actividad disminuye a bajas temperaturas
y en presencia de jabones, de materia orgánica o a pH alcalino. Son utilizados como fungicidas.
 Alcohol: El alcohol etílico en concentraciones del 50 al 70% se emplea como antiséptico. El

alcohol metílico es menos bactericida que el etílico y puede causar ceguera por sus vapores
altamente tóxicos.
o Desinfectantes de bajo nivel:
 Metales pesados: Se utilizan principalmente mercurio, plata y cobre.
 Compuestos de Amonio Cuaternario: Son detergentes con gran actividad, son estables, de larga
longevidad comercial, no irritan la piel y no son tóxicos, pero son costosos y no actúan contra
esporas ni virus.
7. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Prelimpieza: En esta etapa se busca ablandar las impurezas, lo que se puede realizar
sometiendo las partes en agua.
 Limpieza: Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad, etc., de las superficies por medio de
un detergente que emulsiona o solubiliza las impurezas.
 Enjuague: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente

empleado en la fase anterior.
 Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante. En

este procedimiento se debe tener en cuenta la forma de aplicación (vertido directamente, por
aspersión o por inmersión), tiempo de acción y dosificación.
 Enjuague final: En algunos casos se recomienda retirar los residuos de desinfectante, lo cual se
puede realizar con agua, pero esta agua utilizada debe ser limpia para no crear
recontaminaciones.
 Secado: Esta operación se puede hacer con aire, paños u otros elementos que permitan retirar
el agua, que puede crear un medio adecuado para el desarrollo de microorganismos.
8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)
Responsables
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 Personal Manipulador: Es responsable por cumplir las directrices establecida en el presente

procedimiento, velar por el cuidado de los equipos y materiales de trabajo asignados y por el
diligenciamiento de los registros.
 Representante legal o gerente: Es responsable por dar los recursos necesarios para cumplir con
el procedimiento.
Es responsable por establecer el plan de LYD y por hacer los análisis correspondientes de
verificación.
Responsable por asegurar el cumplimiento del procedimiento y por aprobar los registros de LYD.
Equipos y Materiales
 Cepillos para limpieza en cantidad suficiente para cada actividad.
 Baldes por cada área de trabajo.
 Escobas en cantidad suficiente por cada actividad.
 Mangueras.
 Guantes de caucho.
 Esponjas
 Agua potable
 Solución de limpiador desengrasante
 Solución de agente desinfectante.
Frecuencia
Las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones en sus diferentes áreas, equipos y
utensilios se realizaran todos los días antes y después de terminadas las labores de fabricación, las
mesas se lavaran y desinfectaran cada 8 días, los hornos serán limpiados cada 3 días. Se debe llevar
un registro de estos procedimientos,
9.1 PARA INSTALACIONES

DESARROLLO:
Procedimiento:
Cada área debe tener la siguiente secuencia de aseo:
- Techos y estructuras aéreas
- Paredes, puertas, ventanas, y cortinas
- Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
- Pisos y desagües
 Siempre se empieza a limpiar por las partes más altas para que las suciedades no vuelvan a
emigrar lo que se ha limpiado en la parte baja.
 Realizar previamente la limpieza y desinfección de los equipos y los utensilios que apliquen a
cada área.
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 Barrer el área para hacer su limpieza inicial.

 Para limpiar techos y paredes, asperjar la solución del agente desengrasante (detergente en
polvo) de forma homogénea, con ayuda de escobas o cepillos, sobre las paredes y dejar actuar
aproximadamente por cinco (5) minutos.
 Retirar todo residuo posible iniciando con el techo y prosiguiendo con cada una de las paredes,
refregando cada superficie usando un cepillo o escoba.
 Enjuagar con agua potable hasta eliminar por completo la suciedad desprendida y todo residuo
existente de jabón por la acción mecánica realizada.
 Para limpiar puertas, marcos y vidrios, se inicia refregando con una escoba suave humedecido
en solución jabonosa (detergente en polvo) posteriormente se retira la suciedad desprendida y
el jabón existente.
 para la limpieza de muebles, lámparas y suites eléctricas, extractores se inicia refregando con
un paño humedecido en solución jabonosa (detergente en polvo), luego se debe retirar con un
paño humedecido en agua potable todo residuo existente de jabón.
 Para la limpieza del piso, despejar en lo posible todo lo que se encuentra en el área y asperjar
la solución desengrasante (detergente en polvo) con ayuda de escobas o cepillos.
 Restregar con un cepillo en forma uniforme toda la superficie del piso, haciendo énfasis en todos
los espacios muertos que presente el área.
 Enjuagar el piso con agua potable para retirar cualquier residuo de jabón, tener especial
cuidado con los rincones. Para esta operación emplear escobas. Escurrir el exceso de agua.
 Realizar la desinfección de área con el agente desinfectante (hipoclorito de sodio comercial.
Rotar cada 2 meses los agentes desinfectantes o aumentar su concentración.
Acciones correctivas y preventivas:
Preventivas
 Proteger todas las aberturas de las instalaciones de la planta (espacios entre puertas, ventanas,
compuertas, ductos de ventilación, etc.) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plástico o
metálico, para evitar la entrada de plagas que puedan afectar la sanitización.
 Limpiar todas las suciedades inmediatamente.
 Eliminar la suciedad de todas las esquinas.
 Mantener los equipos alejados de las paredes y mantener la distancia adecuada entre éstos y del
piso para facilitar la inspección.
 No permitir acumulación de basuras.
Correctivas
Cambiar el método de sanitización o las concentraciones de los agentes utilizados en la limpieza y

desinfección de las instalaciones.
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REGISTRO
Tiempo
Disposición
Código Nombre Responsable Ubicación de
Final
Retención
Carpeta
Actividades diarias de Jefe de
FR-LDI-001 registros de 1 año Eliminar
limpieza y desinfección Calidad
calidad
ANEXOS
CONCENTRACIÓN DE USO PARA LIMPIADOR Y DESINFECTANTES
Detergente en
polvo Hipoclorito de sodio
Producto
(Desengrasante) Para 10 lt de agua
Concentración
recomendada 50 gr 14 ml
* Concentración recomendada para la limpieza y desinfección de los equipos, los pisos, las paredes y los techos, la
superficie de las mesas de trabajo, las cortinas plásticas y los utensilios.
9.2 PARA UTENSILIOS, CANASTILLAS Y ESTIBAS
Procedimiento
 Ubicar los utensilios en las áreas de limpieza y desinfección identificadas, antes y después del
proceso.
 Retirar con un paño hacia el recipiente acondicionado los desperdicios orgánicos situados en la
superficie del utensilio relacionado.
 Sumergir o impregnar completamente los utensilios en el recipiente acondicionado que
contiene la solución del limpiador desengrasante (detergente en polvo) y dejar actuar por cinco
a diez minutos.
 Restregar con esponja cada utensilio desde el extremo superior correspondiente, al extremo
inferior correspondiente. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
Debe considerarse el mismo procedimiento para las partes que no son visibles.
 Enjuagar con agua hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la acción manual
realizada.
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 Para desinfectar con químicos, colocar los utensilios en el recipiente dispuesto con la solución
desinfectante (hipoclorito de sodio) y dejar actuar por cinco minutos. Diligenciar registro de
LYD para utensilios.
 Para desinfectar sumergir completamente los utensilios en el recipiente acondicionado con la
solución desinfectante y agua potable, por un tiempo de diez (10) minutos. Diligenciar registro
de LYD para utensilios
Acciones Preventivas:
 Re-entrenamiento del operario

 Revisión de los procedimientos.
 Aplicación de nuevos métodos.
CONTROL DE REGISTROS
REGISTRO
Tiempo
Disposición
Final
Retención
Carpeta
Actividades diarias de Jefe de
FR-LDI-001 registros de 1 año Eliminar
limpieza y desinfección Calidad
calidad
ANEXOS
ANEXO 1
Detergente en
polvo Hipoclorito de sodio
Producto
(Desengrasante) (5.25%) en 10 lt de agua
Concentración
recomendada 50 ml 9 ml
* Concentración recomendada para la limpieza y desinfección de utensilios de trabajo.

9.3 PARA NEVERAS - ENFRIADORES
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Procedimiento
 Realizar previamente la limpieza de los difusores de aire.

 Barrer el área para hacer su limpieza inicial.
 Limpiar el área, asperjando la solución del agente desengrasante (detergente en polvo). Dejar
actuar por cinco a diez minutos. Restregar la superficie empleando un cepillo.
polvo) en forma homogénea, con ayuda de esponjas y dejar actuar por cinco a diez minutos.
restregando cada superficie usando un cepillo.
 Para la limpieza del piso, restregar con una esponja en forma uniforme toda la superficie del
piso, haciendo énfasis en todos los espacios muertos que presente el área.
 Enjuagar el refrigerador o enfriador con agua potable para retirar cualquier residuo de jabón,
tener especial cuidado con los rincones. Escurrir el exceso de agua.
 Realizar la desinfección de área con el agente desinfectante (hipoclorito de sodio), La puerta se
debe cerrar de tal manera que el desinfectante actué, dejando el área habilitada para su
posterior uso.
Acciones Preventivas:
 Re-entrenamiento del operario
 Revisión de los procedimientos.
 Aplicación de nuevos métodos.
CONTROL DE REGISTROS
REGISTRO
Tiempo
Disposición
Final
Retención
Actividades diarias de
Carpeta
limpieza y Jefe de
FR-LDCF-003 registros de 1 año Eliminar
desinfección de Calidad
calidad
cuartos fríos
6. ANEXOS
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ANEXO 1
Detergente en Hipoclorito de sodio en

polvo 10 lt de agua
Producto
(Desengrasante) (5.25%)
Concentración
recomendada 50gr 14 ml
* Concentración recomendada para la limpieza y desinfección de refrigeradores y neveras.
-FICHA TÉCNICA CLOROX-
DATOS FÍSICOS
Estado físico: Líquido
Gravedad específica: 1.089
Olor: Característico o Fragancia Limón
Color: Amarillo
Solubilidad en agua: Infinita
pH: 10 - 11
Viscosidad: 60 cp
COMPOSICIÓN
Agua, Hipoclorito de Sodio, Agentes secuestrantes, con o sin Fragancia Limón
Ingrediente activo: Hipoclorito de Sodio 4.5 % P/V
CARACTERÍSTICAS
- A Con fragancia a limón
- A Con alto poder desinfectante
- A Con ingredientes activos que evitan amarillamiento de la ropa blanca
PRECAUCIONES
Manipular con guantes de caucho. No devolver sobrantes al envase original.
Se recomienda no mezclar el blanqueador con otros productos puesto que
puede causar reacciones que inactiven el producto.
En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua
Mantener el producto alejado de los niños
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-DETERGENTE EN POLVO-
(NIVEL DE RIESGO)
Escala de Calificación de Riesgos
0 = Mínimo 1 = Ligero 2 = Moderado 3 = Serio 4= Severo
PROPIEDADES:
Detergente aglomerado blanco, de aspecto homogéneo.
Densidad aparente: 0.75 g/ml.
Producto perfumado.
pH al 1%: 12.0 ± 0.5.
Alta solubilidad: 200 g/litro en agua fría.
Incorpora tensioactivos no iónicos de alta eficacia y jabones solubles a bajas temperaturas, que le
proporcionan un alto rendimiento en todas las condiciones posibles de lavado. Contiene una eficaz
combinación de secuestrantes y sales alcalinas lo que aporta un alto poder saponificante de
suciedades grasas incluso en aguas de elevada dureza.
Contiene blanqueantes ópticos estables al cloro y combina perfectamente con cualquier oxidante
durante la fase de lavado ofreciendo excelentes resultados en la eliminación de manchas.
APLICACIONES:
Responde a las necesidades de lavado moderno de los textiles, tanto en sistemas de lavado
convencional como en túneles secuenciales o modulares. Es idóneo para el tratamiento de lencería
y mantelería tanto en la fase de prelavado como en la de lavado. Dado su carácter anión activo y su
buen poder desengrasante, se puede utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos,
maquinaria, pisos e instalaciones en general en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lts.
MODO DE EMPLEO:
Disolver una cantidad pequeña en agua, hasta obtener espuma.
PRECAUCIONES:
Mantener alejado de los niños. No ingerir. En caso de ingestión accidental acudir a un centro médico
con la etiqueta.
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9.4. PARA ESTANTES
Los estantes serán limpiadas diariamente mediante la utilización de paños húmedos y limpios y
desinfectadas, las cuales serán utilizadas para la remoción de la materia visible; posteriormente se
realizara la desinfección con hipoclorito de sodio al 5.25 % mediante el frotis del mismo con la ayuda
de paños.
Los estantes serán objeto de limpiezas generales cada mes, para lo cual se tendrá en cuenta el
siguiente procedimiento: Realizar su limpieza inicial.
 Limpiar Los estantes, asperjando la solución del agente desengrasante (detergente en polvo).
Dejar actuar por cinco a diez minutos. Restregar la superficie empleando un cepillo.
polvo) en forma homogénea, con ayuda de esponjas y dejar actuar por cinco a diez minutos.
restregando cada superficie usando un cepillo.
 Para la limpieza del piso, restregar con una esponja en forma uniforme toda la superficie del
piso, haciendo énfasis en todos los espacios muertos que presente el área.
 Enjuagar la vitrina con agua potable para retirar cualquier residuo de jabón, tener especial
cuidado con los rincones. Escurrir el exceso de agua.
 Realizar la desinfección de área con el agente desinfectante (hipoclorito de sodio), La puerta se
debe cerrar de tal manera que el desinfectante actué, dejando el área habilitada para su
posterior uso.
PARA PERSONAL MANIPULADOR
DESARROLLO:
Frecuencia
Estas operaciones de higiene en los operarios deben realizarse todos los días antes, durante y
después de los procedimientos de elaboración. Se debe llevar un registro de estos procedimientos.
Instrucción
Control de salud del personal
- Reconocimiento previo a la contratación.

Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exámenes, vacunaciones, etc.) que
serán solicitados al personal manipulador y en que momento se les exigirán éstos; antes de la
contratación.
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- Evaluaciones periódicas.
Se refiere a los controles microbiológicos, vacunaciones, exámenes de salud que serán practicados
en los manipuladores de alimentos (personal manipulador y administrativos, etc.) y la periodicidad
de los mismos.
Vestido y calzado
- Deberán ser de color claro y de material de fácil lavado y adecuados para el proceso.
- Antes de ingresar al área de proceso, las manipuladoras cambiaran su ropa de calle por la de
trabajo, la cual estará completamente limpia.
- La ropa de calle se guardara en un lugar fuera del área de proceso.
- Los accesorios del vestido que utilizaran los operarios son: cofia, tapabocas y delantal.
- el calzado que utilizaran las manipuladoras será cerrado y estará limpio y desinfectado ante de
ingresar a la sala de proceso.
- Las manipuladoras lavaran y desinfectaran sus manos antes de iniciar labores y cada que se
considere necesario.
Normas de higiene para los operarios
Los alimentos serán elaborados por personal sano y limpio, para lo cual se seguirán las siguientes
recomendaciones:
-Antes del ingreso al establecimiento, las operarias deberán ducharse.
- Los operarios estarán provistos de ropa limpia y utilizaran protección en la cabeza y en los pies.
- El personal mantendrán el pelo recogido, uñas cortas y limpias, afeitarse, no utilizar durante el
proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.
- Antes de iniciar labores las operarias lavaran sus manos con agua limpia y jabón, luego las
desinfectaran con la solución destinada para tal fin. Esta operación debe repetirse cada vez que el
operario deba retirarse e ingresar nuevamente al área de producción durante la jornada laborable.
- No se manipularan alimentos con heridas o con síntomas de alguna enfermedad.
- No se permitirá el ingreso al área de trabajo a operarias en estado de embriaguez o con síntomas
de haber ingerido algún fármaco o droga ilícita.
- El personal velara porque los equipos y utensilios de trabajo permanezcan limpios y en buen
estado.
Higiene durante los procesos operacionales
Durante la operación en el establecimiento, las operarias seguirán una serie de normas necesarias
para garantizar que los productos que se está procesando no van a sufrir ningún tipo de
contaminación que lo descalifique como aptos para el consumo humano.
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Teléfono: 3202678504 – 436 0050
NIT. 901283068 – 2
Código:
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- Se evitara botar al suelo residuos de alimentos o cualquier otro tipo de residuo resultante del
proceso; si esto ocurre se debe limpiar o lavar inmediatamente.
- El personal durante su trabajo evitara rascarse la cabeza, introducir los dedos en la nariz, boca u
ojos.
- Se evitara toser o estornudar sobre el producto para que los microorganismos de las personas no
contaminen los productos elaborados
- Las operarias serán responsable del orden y la limpieza de su área de trabajo.
- No se permitirá colocar objetos personales en el área donde se procesan productos.
- Está prohibido comer, fumar o mantener objetos dentro de la boca durante el proceso operativo.
Capacitación frecuente de los operarios.

Las materias primas nunca debe ser manipuladas con malas practicas de higiene, en caso de que
esto ocurra y la recurrencia de las acciones sea de más de tres ocasiones por mes, se deberá volver
a capacitar a su personal en cuanto a la importancia de las buenas practicas de higiene en los
procesos.
1. REGISTROS
Se debe llevar registros de supervisión a los operarios para poder de esta manera hacer un
seguimiento en el desempaño de sus actividades.
Tiempo de Disposición
Código Nombre Responsable Ubicación
Retención Final
Carpeta
Filtro sanitario para Jefe de
FR-LD-002 registros de 1 año Eliminar
operarios Calidad
calidad
9.5 LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
DESARROLLO:
Equipos y Materiales
 Jabón líquido
 Cepillo de uñas
 Agua potable
 Toallas de papel absorbente
 Gel antibacterial
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Frecuencia
 Al iniciar la jornada de trabajo

 Después de ir al baño
 Después de fumar o de comer
 Después de los descansos
 Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
 Después de tocar o de rascarse la piel o las heridas
 Después de tocar equipos y utensilios sucios
 Después de tocar desperdicios
 Después de tocar o de manipular material de limpieza
Procedimiento
 Retirar de las manos accesorios como anillos, pulseras y reloj.

 Mojar las manos hasta el antebrazo con abundante agua.
 Cepillar y enjabonar dedos y uñas usando un cepillo con jabón líquido durante 15 a 20 segundos.
Para esto se debe tomar el cepillo con las cerdas hacia arriba y tocar con la punta de los dedos
las cerdas del cepillo mientras el agua corre sobre los dedos.
 Continuar hasta que los dedos, como las cerdas del cepillo no tengan espuma y dejar el cepillo
de uñas en el lavado con las cerdas hacia arriba.
 Colocar el jabón líquido en la palma de la mano y frotar bien entre las manos y entre los dedos.
Lavar los brazos hasta el codo si es necesario. Este paso puede realizarse en un tiempo
aproximado de 20 segundos.
 Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma de los dedos, manos y brazos.
 Secar las manos y brazos usando toallas de papel absorbente limpias.
Monitoreo
Diariamente se realiza revisión de manos en los operarios para constatar que estén en correcto
estado de limpieza y asegurar por medio de la capacitación que se lleve a cabo la frecuencia
recomendada de lavado.
Las manos deben estar limpias con las unas limpias, cortas y sin esmalte.
Acciones correctivas
El producto nunca debe ser manipulado con las manos en malas condiciones de aseo, en caso de
que esto ocurra y la recurrencia de las acciones sea de mas de tres ocasiones por mes , la empresa
deberá volver a capacitar a su personal en cuanto a la importancia de la limpieza y desinfección las
manos.
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Versión 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Fecha Elaboración: MAYO Código:
DESINFECCION – REGISTRO 2020
ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y FR-LD-001
DESINFECCION
LYD
LY D LYD RECIPIENTES
LYD
LYD UTENSILIOS, LYD LYD AREA DE PARA EL LYD
ANDENES Y
INSTALACIONES CANASTILLAS CUARTO FRIO ESCRITORIOS ALMACEN. MANEJO DE ESTANTES
ALREDEDORES
FECHA Y ESTIBAS R.S RESIDUOS RESPONSABLE VERIFICADO POR
SOLIDOS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
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NIT. 901283068 – 2
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Fecha Elaboración: ___________________ Código:

DESINFECCION – FILTRO FR-FS-002 Versión 1
SANITARIO
FECHA DOTACIÓN HIGIENE PERSONAL
BAÑO MAQUILLAJE ACCION

TAPA MANOS Y OLORES CORRECTIVA
UNIFORME COFIA CALZADO CORPORAL ACCESORIOS Y
No BOCAS UÑAS CORPORALES
NOMBRE DEL OPERARIO DIARIO FRAGANCIAS
.
C NC C NC C NC C NC
C NC C NC C NC C NC C NC
2
3
4
FECHA
1
4
5
SUPERVISOR
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PROGRAMA LYD Limpieza y Desinfeccion R&P

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COMERCIALIZADORA R & P ZOMAC S.A.

El programa de limpieza y desinfección es uno de los procedimientos más importantes contenidos

COMERCIALIZADORA R Y P ZOMAC S.A.S en aras de garantizar la calidad de sus productos, ha

Este manual también incluye procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección,

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos,

REPRESENTANTE LEGAL O GERENTE:

-Establecer, garantizar y conservar la calidad y el buen nombre del establecimiento comercial

 Antisepsia: operaciones o técnicas encaminadas a crear un ambiente que impida el desarrollo

6. PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

¿En qué consiste el proceso de limpieza?

En la eliminación mecánica de escombros. Mediante la utilización de equipos apropiados para su

¿Qué hay que tener en cuenta para seleccionar un método de limpieza?

¿Qué y cuáles son considerados agentes de limpieza?

¿Para qué desinfectar?

 Para higienizar las superficies, equipos, ambientes, pisos, utensilios.

 Para disminuir la carga microbiana inicial.

¿Cómo y con qué desinfectar?

 Con un programa estructurado de desinfección.

¿Qué criterios se debe tener en cuenta para elegir un desinfectante?

Agentes que lesionan la membrana citoplasmática

 Alcohol: El alcohol etílico en concentraciones del 50 al 70% se emplea como antiséptico. El

o Desinfectantes de bajo nivel:

 Metales pesados: Se utilizan principalmente mercurio, plata y cobre.

7. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Enjuague: Es la eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente

 Desinfección: Es la destrucción de las bacterias mediante el empleo de un desinfectante. En

8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

 Personal Manipulador: Es responsable por cumplir las directrices establecida en el presente

9.1 PARA INSTALACIONES

 Barrer el área para hacer su limpieza inicial.

Acciones correctivas y preventivas:

Cambiar el método de sanitización o las concentraciones de los agentes utilizados en la limpieza y

CONCENTRACIÓN DE USO PARA LIMPIADOR Y DESINFECTANTES

9.2 PARA UTENSILIOS, CANASTILLAS Y ESTIBAS

Acciones correctivas y preventivas:

 Re-entrenamiento del operario

* Concentración recomendada para la limpieza y desinfección de utensilios de trabajo.

 Realizar previamente la limpieza de los difusores de aire.

Acciones correctivas y preventivas:

CONCENTRACIÓN DE USO PARA LIMPIADOR Y DESINFECTANTES

Detergente en Hipoclorito de sodio en

-FICHA TÉCNICA CLOROX-

9.4. PARA ESTANTES

PARA PERSONAL MANIPULADOR

Control de salud del personal

- Reconocimiento previo a la contratación.

Normas de higiene para los operarios

Higiene durante los procesos operacionales

Acciones correctivas y preventivas:

Capacitación frecuente de los operarios.

9.5 LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

 Al iniciar la jornada de trabajo

 Retirar de las manos accesorios como anillos, pulseras y reloj.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Fecha Elaboración: ___________________ Código:

FECHA DOTACIÓN HIGIENE PERSONAL

BAÑO MAQUILLAJE ACCION

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