Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Tecnológico
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Introducción a la Tecnología en Calidad Alimentaria
Código del curso 232003
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si No X
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador X

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro x Cuál: Herramientas Tecnológicas
Número de
Tipo de actividad: Individual X Colaborativa 2
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación: unidad: 1 - 2
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza: Aula
(si lo tiene): 130 puntos Componente práctico
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad:
17 de junio de 2020 21 de julio de 2020
Temáticas que aborda componente práctico:
Unidad 1. Introducción a la calidad e inocuidad de los alimentos
Unidad 2. Fundamentos de los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de los
alimentos

Para apoyo en el proceso contactar a: Magda Piedad Valdés Restrepo

Skype: magdapiedad.unad
Correo electrónico: magda.valdes@unad.edu.co
Actividades a desarrollar

El componente del curso de conservación de alimentos consta de 6 prácticas, de tal

forma que para el desarrollo de estas se recomienda tener en cuenta lo siguiente:

a. Leer detenidamente cada una de las prácticas propuestas

b. Revisar cada uno de los recursos a emplearse en el componente infografías,
lecturas y simulador propuesto.
c. Desarrollar cada uno de los apartes solicitados en cada una de las prácticas
d. El acompañamiento sincrónico vía Skype para dar solución a inquietudes se
estará realizando los lunes y sábado de 10:00 a.m. a 12:00 a.m.

Tarea 3 – Desarrollo del componente práctico

Se realizarán seis (6) prácticas:
PRACTICA No. 1: Reconocimiento del perfil y características generales del programa
PRACTICA No. 2: Identificación y aplicación de conceptos básicos
PRÁCTICA No. 3: Análisis de los principios de inocuidad y calidad alimentaria
PRACTICA No. 4: Identificación de líneas de producción en la industria de alimentos
y control básico del proceso.
PRACTICA No. 5: Reconocimiento de instrumentos y equipos empleados en el
análisis de calidad de alimentos.
PRACTICA No. 6: Revisión de normatividad nacional e internacional

Número de horas del componente práctico: 16 horas

Puntaje: 130 puntos

Prácticas día 1

PRACTICA No. 1: Reconocimiento de las características generales del

programa y del perfil del Tecnólogo en Calidad Alimentaria

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

1. Generalidades del Programa

a) Ingresar a https://estudios.unad.edu.co/tecnologia-de-alimentos
 b) Leer de manera atenta la ficha técnica y la definición del programa
c) Complete el texto plasmado a continuación:

Tecnología en Calidad Alimentaria, consta de un total de ____ créditos, su metodología es

_________________, el registro calificado fue obtenido el ----------- de -------------- del año ------------ su
proceso formativo está encaminada a la __________ y _________ de las líneas de producción de
alimentos; contribuye al fortalecimiento tecnológico, social y económico de las regiones a través de
_____________________, implementación de ___________________________________, cumplimiento
de __________________________________, disminución de ______________________________ a
través de __________________________________, producción y vigilancia para la oferta de
____________________________

2. Plan de Estudios
a) Ingresar a https://estudios.unad.edu.co/tecnologia-de-alimentos/plan-de-
estudios
b) Leer de manera atenta el contenido del plan de estudios del programa Tecnología
en Calidad Alimentaria

3. Características del plan de estudios

a) Ingresar a
https://estudios.unad.edu.co/images/ecbti/TecnologiaenCalidadAlimentaria/Te
cnologia-en-Calidad-Alimentaria-Malla-curricular-2019.pdf
b) Revisar de manera atenta la distribución del plan de estudios
c) Escuche la explicación del docente acompañante

Acorde con lo revisado del plan de estudios y sus características, desarrolle la

siguiente actividad.
Crucigrama

4. Perfil del Tecnólogo en Calidad Alimentaria

a) Como actividad inicial y teniendo en cuenta lo desarrollado por favor
responda:
 ¿En que podría desempeñarse un Tecnólogo en Calidad Alimentaria?
 ¿Qué conocimientos debe tener un Tecnólogo en Calidad Alimentaria?
 ¿Qué proyectos podría plantear un Tecnólogo en Calidad Alimentaria?
 ¿Quiénes harían parte del equipo de trabajo de un Tecnólogo en
Calidad Alimentaria?
b) Ingrese a https://estudios.unad.edu.co/tecnologia-de-alimentos
  Lea el aparte perfil profesional
 Responda las peguntas desarrolladas en el numeral a) acorde con el
texto que acaba de leer
 Compare sus respuestas con las obtenidas de la lectura e indique las
diferencias encontradas

PRÁCTICA No 2. Identificación y apropiación de conceptos básicos

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

1. Identificación de conceptos básicos

De manera individual defina los conceptos relacionados a continuación:
 Calidad
 Aspectos de Calidad
 Inocuidad
 Riesgo
 Peligro
 Acción correctiva
 Diagrama de Flujo
 Parámetros de control
 Puntos Críticos de Control
 Límite Crítico
 Balance de materia y energía

2. Apropiación de conceptos básicos

a) Calidad e Inocuidad
Realice la lectura acerca de la inocuidad de alimentos del ministerio de
salud a través del siguiente enlace
https://www.minsalud.gov.co/Documents/Archivos-temporal-jd/alimentos-
temporal.pdf
Responder:
¿Qué es inocuidad de los alimentos?
¿Cuál es la relación entre inocuidad y calidad?
¿Cuál es la responsabilidad de los siguientes con la calidad e inocuidad de
los alimentos?
 Transportador
 Comerciante
  Productor
 Consumidor

b) Aspecto de Calidad -Peligro – Riesgo – Acción correctiva

Realice la lectura acerca de leche contaminada en china a través del
siguiente enlace
https://www.bbc.com/mundo/internacional/2010/07/100709_china_nuevo_
escandalo_leche_lh
Responder:
¿Cuál aspecto de calidad se incumplió en este caso?
¿Qué peligro identifica en el caso expuesto?
¿Qué riesgo se manifestó en el caso?
¿Cuáles acciones correctivas se realizaron?

PRACTICA NO. 3. Análisis de los principios de inocuidad y calidad

alimentaria

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

1. Reconocimiento de conceptos y/o parámetros de calidad e inocuidad

Diligencie el siguiente cuadro, según los conceptos o parámetros que considere

pertinentes; para el desarrollo de este utilice las siguientes frases (control de
temperatura, riesgo físico, riesgo químico, riesgo biológico, control de acidez,
cantidad adicionada, color, sabor, textura, presencia de metales, presencia de
alergenos) – Todas las frases se encuentran completas y tienen su correspondencia
en la tabla, se debe reportar por fila solo uno de los parámetros.

Concepto Parámetro de Parámetro de

Calidad Inocuidad
Leche con presencia de
excremento
Pasteurización de jugo
Cereal con maní
Adición de enzima para el
cuajado del queso
Molino de harina con roce
entre discos
 Tiempo excesivo en
escaldado de vegetales
Uñas largas en
manipuladores de
alimentos
Excesiva adición de
conservante en
mermeladas
Insuficiente disolución de
almidón en el manjar
blanco
Vino expuesto a la luz

2. Análisis de los principios de calidad e inocuidad

a) Observar el siguiente video Manejo Postcosecha, Procesamiento e Higiene de

Frutas y Hortalizas y desarrolle los siguientes puntos:
 Identifique prácticas que considere adecuadas e inadecuadas en el manejo
postcosecha de frutas y hortalizas
 Nombrar los parámetros de calidad que se recomiendan
 Mencionar los posibles riesgos físicos y químicos en la línea de producción
 Listar los microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades de
transmisión alimentaria

b) Revise el siguiente video controles para garantizar la inocuidad desarrolle el

siguiente ejercicio:

 Frente a cada imagen indique el tipo de control que se está aplicando y para
que se aplica el mismo:

TIPO DE
IMAGEN CONTROL FUNDAMENTO IMAGEN TIPO DE CONTROL FUNDAMENTO

Cultivo
Huevos

Patios Bodegas

Lámparas Producto/químico

Maquinaria
Ventilador

Vestimenta Operario

Veneno Control / vigilancia

c) Revise la siguiente infografía sobre alergenos y desarrolle la siguiente
actividad:
Taller Alergenos
Indique si las siguientes afirmaciones son falsas o verdaderas:
 La reacción alergénica se produce hacia los lípidos del alimento
 Entre los principales grupos de alergenos se encuentra el huevo
 El grupo de alergenos declarados de forma oficial está constituido por 5
alimentos
 La reacción alergénica se produce únicamente al ingerir el alimento que
contiene la sustancia alergénica.
 Es obligatorio registrar en el rotulado de los productos la sustancia
alergénica que contienen.

Responda, ¿A través de qué actividades se protege al consumidor de los

alergenos?
Mencione 5 alimentos procesados con alergenos e indique el tipo de alergenos
que contienen:

d) Trazabilidad
Revise la siguiente infografía sobre trazabilidad y desarrolle la siguiente
actividad:
Análisis de Caso
Lea el siguiente caso:

Para la elaboración de empanadas, la industria “La empanada feliz”, utiliza como

materias primas harina de trigo, carne molida, conservantes, colorantes, papa,
sal y condimentos, al interior de la planta de proceso cuenta con refrigeradores,
congeladores, freidor de túnel, troqueladora, empacadora al vacío, molino de
carne, estufa industrial, durante el proceso realiza las siguientes actividades;
almacenamiento de la materia prima, cocción de la papa, molido de la carne,
cocción de la carne, mezcla de ingredientes acorde con la fórmula, preparación
de la masa, relleno y moldeado de la empanada, pre-freído, enfriamiento,
empaque al vacío, congelación, almacenamiento y despacho.

Un cliente presenta una queja indicando que, al abrir un paquete de empanadas

precocidas por 24 unidades, el producto presentaba mal olor y algunas unidades
se encontraban con moho, el cliente indica los siguientes datos del producto
Lote: AJ02832 y fecha de vencimiento 10 de octubre de 2021,

Acorde con el video y el caso planteado desarrolle la siguiente tabla de con el fin
de garantizar que el tecnólogo en calidad alimentaria realice un adecuado control
de la trazabilidad, logrando de esta forma dar una respuesta adecuada respuesta
al cliente: (incluya las filas que considere pertinentes)- Se registra un ejemplo
Trazabilidad Ascendente Trazabilidad Interna Trazabilidad Descendente

Aspecto a revisar Punto Aspecto a revisar Punto Aspecto a revisar Punto

Temperatura Congelador
Prácticas día 2

PRACTICA No. 4. Identificación de líneas de producción en la industria de

alimentos, control y balance de materia básico

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

1. Identificación de las líneas de producción y control básico del proceso

a) Para el reconocimiento de las líneas de carne y leche revise la siguiente

infografía.
Proceso de Leche
Proceso de Carne

b) Para la identificación de las líneas de frutas y panificación ingrese al simulador

virtual plant, a través del siguiente enlace http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
y siga los siguientes pasos:

 Ingrese a registrarse
 Digite los datos solicitados

 Una ha dado aceptar, ingresar nuevamente a

http://plantasvirtuales.unad.edu.co/
 Digite el usuario y la clave registradas
 Al ingresar se observa la página principal. En la barra de módulos que
componen el sistema debe seleccionar la opción complejo.

 Al ingresar se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes

industrias de alimentos entre las que se encuentran: carnes, lácteos, frutas y
panificación entre otros.
 Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:
A) Al desplazar el ratón sobre la ilustración se ilumina la industria
seleccionada. Para el caso específico de esta práctica se debe seleccionar la
opción panificación, dando clic para acercarse a la industria seleccionada y así
poder observar los procesos que se llevan a cabo en ella.
B) A través de los iconos con las figuras de cada una de las industrias que se
encuentran en la parte inferior.

 Se encuentran en esta industria cinco procesos

 Seleccione uno de los procesos acorde con la orientación del docente
acompañante e inspeccione, cada una de las operaciones realizadas y
posteriormente revise el proceso y la descripción.

 Realice el mismo proceso con la industria de frutas

2. Control de las etapas del proceso
Para cada una de las 4 líneas de producción identificadas y con orientación del
docente acompañante desarrolle:

a) Diagrama de bloques
b) Relacione las materias primas requeridas
c) Indicar todas las entradas y salidas de materiales que tiene cada una de las
líneas estudiadas, teniendo en cuenta que la suma de las salidas debe ser
igual a la de las entradas, revise el siguiente ejemplo

d) Indicar en cada etapa de la línea de proceso las variables de control

3. Ejercicios de balance de materia básico

Una vez recibida la información del docente acompañante desarrolle los siguientes
ejercicios, con la siguiente dinámica:
 Elabore un diagrama con las entradas, salidas, relacionando cantidades
suministradas e incógnitas planteadas.
  Realice los cálculos correspondientes
 Indique la respuesta adecuada

a) En una planta de alimentos se encuentran elaborando una mermelada de

frutas mixtas, para lo cual mezclan mora y piña obteniendo un total de 750 Kg
de producto final. Para dicha elaboración usaron 241 Kg de cada una de las
frutas y 481Kg de azúcar. ¿Cuánta agua se evaporó durante el proceso de
cocción?
b) Se necesitan producir 2600 L de leche reconstituida (líquida), ¿Cuál es la
cantidad de agua a adicionar a la leche en polvo teniendo en cuenta que por
cada kilo de leche se deben adicionar 9 Litros de agua?
c) Indicar la cantidad de banano con 90% de humedad se deben adicionar para
obtener 50 K de banano deshidratado con 5% de humedad?
d) Se quiere formular una mezcla de 500 K para elaboración salchichas que
contenga 20 g de grasa por cada 100 K de mezcla, ¿cuánta grasa debo
adicionar teniendo en cuenta que se usa una carne con un contenido graso de
7g por cada 100K de carne?

PRACTICA No. 5. Reconocimiento de equipos empleados para medir los

parámetros de calidad en alimentos.

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

Revisar el reconocimiento de algunos de los equipos empleados en las mediciones de

los parámetros de calidad, a través de la revisión del siguiente material de apoyo.

a) Ejercicio práctico, con el fin de fortalecer el aprendizaje cada estudiante

realizará el siguiente ejercicio.
Relación de Equipos

PRACTICA No 6. Revisión de normas nacionales e internacionales

Recursos requeridos para el desarrollo de la práctica

Computador
Internet

1. Reconocimiento de normas Nacionales

Con el fin de reconocer las principales normas nacionales, es importante
 recorrer la página en el siguiente enlace INVIMA, en el espacio
correspondiente a Alimentos, algunas de las normas de obligatorio
cumplimiento son:
 Vigilancia y Control
 Leche
 Carne

2. Reconocimiento de normas Internacionales

a) Para el reconocimiento de las normas internacionales de obligatorio
cumplimiento, revisar los siguientes links
 Contextualización Codex
 Codex Alimentario
 Unión Europea
 FSMA

b) Con el fin de reconocer las normas de certificación internacional que son

opcionales, a ser asumidas o no por los industriales ingrese a:
 Normas de Certificación

Finalizada la revisión correspondiente a la normatividad realizar la siguiente

actividad de relación.

Entorno para su
Aprendizaje de práctico
desarrollo:
1. Informe de componente práctico individual, que contenga:
 Introducción
Productos a  Objetivos del componente práctico
entregar por el  Informe para cada una de las prácticas desarrolladas, de
estudiante: acuerdo con los aspectos especificados.
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
Tipo de x No se entrega ningún
Individual Colaborativo
producto: producto
Individual:
Contenido informe para cada una de las prácticas
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Desarrollo de cada una de las prácticas
 Práctica 1. Respuestas a las preguntas planteadas y pantallazo de juego
desarrollado.
  Práctica 2. Definición de conceptos básicos, respuestas a las preguntas
dadas en los apartes de calidad, inocuidad, aspectos de calidad, peligro,
riesgos y acción correctiva.
 Práctica 3. Tabla de reconocimiento de conceptos desarrollados,
ejercicios de controles de inocuidad, taller de alergenos, estudio de casos
de trazabilidad
 Práctica 4. Diagramas de bloques con variables de control, materias
primas, entradas y salidas de las líneas estudiadas y ejercicios de
balance de materia desarrollados
 Práctica 5. Pantallazo del resultado de juego de relación, foto de equipos
junto con su descripción
 Práctica 6. Pantallazo de resultado de juego realizado, cuadro con
relación de normas nacionales e internacionales de obligatorio
cumplimiento y normas de certificación internacional no obligatorias.
4. Análisis de resultados
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Bibliografía utilizada

Colaborativo

No aplica

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Trabajo individual: lectura de la guía para el desarrollo del

Planeación de componente práctico.
actividades para
el desarrollo del Construcción del informe de acuerdo a los parámetros dados al
trabajo respecto.
colaborativo
Trabajo grupal: No aplica
Roles a
desarrollar por el
estudiante dentro N.A.
del grupo
colaborativo
Roles y Cada estudiante debe elaborar de forma individual el informe
responsabilidades que ha de entregar al docente acompañante del componente
para la producción práctico.
de entregables
por los El estudiante que no asista al componente práctico tendrá
estudiantes calificación de cero (0)
Para presentar las citas o referencias en el desarrollo del
contenido del informe se debe hacer uso de la norma APA, la
cual tendrá prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere
necesaria.
Uso de referencias
Para presentar la bibliografía al final del trabajo individual y
colaborativo, se debe utilizar la norma APA, versión 3 en
español (Traducción de la versión 6 en inglés). Puede consultar
como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir,
presentar como de su propia autoría la totalidad o parte de una
obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o
proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y la
referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de
lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante
son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el
trabajo académico o evaluación respectiva, la calificación
que se impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en
el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero puntos cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
 3. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación –Componente práctico

Tipo de actividad: Actividad individual x Actividad colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación Unidad 1 - 2
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante asiste al El estudiante asiste al El estudiante no
encuentro virtual encuentro virtual asiste al encuentro
Desarrollo para la primera para la primera virtual para la
del sesión programada y sesión programada, primera sesión
componente desarrolla pero el desarrollo programada
15
práctico- sincrónicamente con sincrónico con el
primera el tutor el tutor presenta
sección componente práctico falencias.
acorde a la guía
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante asiste El estudiante asiste al El estudiante no
al encuentro virtual encuentro virtual asiste al encuentro
Desarrollo para la segunda para la primera virtual para la
del sesión programada y sesión programada, primera sesión
componente desarrolla pero el desarrollo programada
15
práctico- sincrónicamente con sincrónico con el
segunda el tutor el tutor presenta
sección componente práctico falencias.
acorde a la guía
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante relaciona El estudiante El estudiante tiene
Relación de los resultados comprende algunos dificultades en la
resultados solicitados en las 6 de los resultados comprensión de los
obtenidos prácticas desarrolladas observados resultados 60
durante las evidenciando presentado observados
practicas comprensión de cada respuestas presentado
uno de los conceptos coherentes a algunos respuestas que no
 estudiados dado que de los planteamientos son coherentes con
las respuestas son propuestos o no los planteamientos
coherentes a cada uno presenta todos los propuestos.
de los planteamientos resultados solicitados
propuestos.
(Hasta 60 puntos) (Hasta 40 puntos) (Hasta 10 puntos)
El estudiante analiza El estudiante analiza El estudiante
con criterio con criterio analiza los
académico todos los académico algunos resultados
resultados obtenidos de los resultados obtenidos en el
en el laboratorio obtenidos en el laboratorio
Análisis de presentando laboratorio presentando
resultados argumentos presentando argumentos no 20
coherentes y argumentos fundamentados en
fundamentados en los coherentes y los referentes
referentes teóricos. fundamentados en teóricos.
los referentes
teóricos.
(Hasta 20 puntos) (Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
estructura el trabajo estructura el trabajo, estructura el trabajo
de acuerdo con lo presenta algunas de acuerdo con lo
solicitado, presenta fuentes consultadas solicitado, no
Aplicación
todas las fuentes de acuerdo con las presenta las fuentes 10
normas APA
consultadas de normas APA consultadas o no
acuerdo con las están de acuerdo a
normas APA las normas APA
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
estructura el trabajo estructura el trabajo, estructura el trabajo
de acuerdo con lo presenta 2 conclusión de acuerdo a lo
solicitado, presenta 4 coherente con el solicitado, no
Conclusiones conclusiones trabajo realizado presenta 10
coherentes con el conclusiones
trabajo realizado coherentes con el
trabajo realizado
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
Calificación final 130