Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía por actividades para el desarrollo del componente práctico del curso
Microbiología de los Alimentos, Código: 211624

1. Información general del componente práctico.

Estrategia de aprendizaje: Aprendizaje basado en problemas

Tipo de curso: Práctico
Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo del componente: 100 puntos
Número de actividades del componente registradas en esta guía: 2
Con este componente se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 1: Identificar las características de la microbiología y su

clasificación, a través de la conceptualización de los fundamentos de crecimiento
microbiano, con el fin de diferencias sus características y los posibles usos en la
industria.

Resultado de aprendizaje 2: Reconocer los microorganismos de importancia en la

industria de alimentos a través de la identificación de las fuentes de contaminación,
inhibición y/o destrucción microbiana, con el fin de determinar su aprovechamiento
industrial, las alteraciones producidas y su efecto en el índice de enfermedades
transmitidas por Alimentos ETA.

Resultado de aprendizaje 3: Establecer las generalidades del análisis e identificación

microbiológico, a través de la aplicación de técnicas de conteo de crecimiento
microbiano y determinación de otros parámetros con el fin de cumplir con la legislación
y normatividad sanitaria vigente.

2. Descripción general actividad(es) del componente práctico.

Escenarios de componente práctico: In situ (prácticas)

Tipo de actividad: En grupo conlaborativo
Número de actividad: 1
Puntaje máximo de la actividad: 60 puntos
La actividad inicia el: viernes, 11 La actividad finaliza el: miércoles, 16 de
de octubre de 2019 octubre de 2019

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Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:

Materiales, reactivos e insumos

• Fósforos
• Hipoclorito de Sodio o Cloro
• Papel absorbente
• Pañuelos desechables triple hoja
• Cinta de enmascarar
• Marcador de vidrio
• Tijeras
• Frasco de boca ancha
• Láminas portaobjetos
• Láminas cubreobjetos
• Toalla para manos
• Jabón desinfectante para manos
• Jabón detergente en polvo
• Hisopos, aplicadores de madera
• Alcohol antiséptico
• Un alimento

Practicas higiénicas y medidas de protección

• Recuerde que en algunas prácticas de laboratorio se trabaja con cepas
bacterianas de alta patogenicidad por lo que debe extremar sus cuidados.
• Mantener una esmerada limpieza e higiene personal. Realizar la desinfección de
las manos cuando manipule: materiales, microorganismos, residuos sólidos y
canecas.
• Lavarse las manos, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese
al área asignada.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No se permite usar anillos,
aretes, joyas u otros tipos de accesorios mientras se encuentre en el laboratorio
• No se permite el uso de cosméticos, perfumes, cremas de manos y maquillaje
• No está admitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto.
• No se permite la salida con la indumentaria del laboratorio.
• Debe tener especial cuidado con el mechero y el material de vidrio (evitar
quemaduras y cortadas)
• Debe trabajar muy concentrado pues un pequeño error o descuido, puede dañar
todo su trabajo en el laboratorio y tener el riesgo de contaminarse con bacterias
patógenas.

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 • Observe el material de vidrio y pida al Tutor y coordinador que le enseñe su
adecuada manipulación (cajas de petri, pipetas diferentes volúmenes, pipetas de
pasteur).
• El material de vidrio en microbiología siempre debe ser utilizado estéril por lo
que debe ser empacado con papel kraft antes de ser sometido a un proceso de
esterilización. Tenga especial cuidado con la manipulación del material ya que se
puede contaminar con microorganismos provenientes de las manos.
• Identifique las asas bacteriológicas y reciba las indicaciones de uso por parte del
Tutor o coordinador de laboratorio
• Una vez hecha la lectura de los medios de cultivo, quite la cinta de enmascarar.
y entregue el material al grupo encargado de la esterilización.
• Después del proceso de esterilización, espere a que el material este frío para
proceder con el lavado de la siguiente manera:

✓ Retire los restos de agar y cinta de enmascarar y deposítelos en una bolsa

roja para basura. No deje residuos en los vertederos
✓ Enjabone las cajas y demás material utilizado.
✓ Enjuague bien, deje escurrir y seque el material.
✓ Entregue todo el material al coordinador del laboratorio.

• Debe dejar el laboratorio perfectamente limpio después de la práctica.

Vestimenta
• Usar vestimenta del laboratorio que cumpla con los siguientes requisitos: Bata
de color claro (blanco) que permita visualizar su limpieza, con cierres o
cremalleras en lugar de botones u otros accesorios, sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura.
• Usar zapatos cerrados que sean antideslizantes.
• Es obligatorio el uso de gorro (cofia) y tapabocas mientras se encuentra en el
laboratorio.
• Las personas que utilicen lentes deben asegurarse a la cabeza mediante bandas
• cadenas u otros medios ajustables.
• El uso del celular está restringido dentro del laboratorio.

Es importante que el estudiante revise los documentos emitidos por la vicerrectoría

de medios y mediaciones pedagógicas:

1- Reglamento práctico de laboratorio. Sistema nacional de laboratorios.

2- Reglamentación y normas de Bioseguridad en los laboratorios de la UNAD

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La actividad consiste en:

Primera práctica: Aislamiento de microorganismos en

diferentes superficies

Introducción
El organismo humano es considerado como un hospedero que puede albergar
numerosos microorganismos, que solamente desarrollarán un poder agresor si las
condiciones normales de este hospedero se ven alteradas por situaciones adversas
intrínsecas o extrínsecas, favoreciendo así, la aparición de diferentes procesos
infecciosos y de síntomas clínicos.

Esta población microbiana puede denominarse flora normal, microbiota o indígena,

localizándose en numerosas áreas del cuerpo humano, tales como tracto respiratorio
superior, tracto gastrointestinal bajo, tracto genitourinario, ojos, conjunto auditivo
externo, piel y mucosas. Es necesario, comprender el concepto de flora normal y
hospedero normal:

Hospedero normal: es aquel individuo que alberga un elevado número de

microorganismos sin detrimento de su salud.

Flora normal: está constituida por todos aquellos microorganismos que pueden
albergarse en un individuo sano, sin cambiar su condición normal, pero cuando
ocurre alguna alteración, ya sea por causas externas o internas, aquellos
microorganismos varían su comportamiento pasivo tornándose agresores activos y
desarrollando procesos infecciosos.

Por otro lado, dentro de las normas de calidad, especialmente en el área de

alimentos y farmacología, se enfatiza el control microbiológico de las superficies de
trabajo ya que debido a las condiciones de uso habituales o por una mala
desinfección, estas superficies pueden actuar como reservorios de agentes
contaminantes, entre los que se incluyen microorganismos y agentes químicos. Por
consiguiente, se hace necesaria la valoración periódica de superficies y ambientes
con el fin de mejorar las condiciones de producción y obtener un producto inocuo y
óptimo para su consumo. La higiene de superficies, equipos y utensilios es uno de
los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura, considerado el
primer escalón para alcanzar cualquier sistema de calidad que se quiera implantar

4
 en la empresa o industria.

Objetivos

• Establecer normas y principios básicos de comportamiento en el laboratorio.

• Aprender y utilizar los métodos de esterilización disponibles en el laboratorio.
• Conocer los materiales y equipos utilizados en el laboratorio de microbiología.
• Aprender la preparación y manipulación de los medios de cultivo.
• Realizar el aislamiento de microorganismos de flora humana, ambiental y de
superficies.
• Conocer y estudiar la morfología de bacterias, mohos y levaduras.
• Conocer y aplicar diferentes métodos de tinción para la identificación de los
microorganismos.

Materiales y reactivos requeridos

• 4 cajas petri con agar nutritivo (para crecimiento de bacterias)

• 2 cajas petri con agar Sabouraud (para crecimiento de mohos y levaduras)
• 1 caja petri con agar Baird Parker
• 1 caja petri con McKonkey /SS
• Frasco de boca ancha con agua y decol
• Tubos con agua destilada estéril
• Hisopos estériles con palo de madera
• Gradilla
• Cinta de enmascarar
• Mechero de bunsen
• Fósforos
• Incubadora
• Microscopio
• Cepas de microorganismos
• Azul de lactofenol
• Azul de metileno
• Colorantes para Gram: Cristal violeta, Lugol, Alcohol acetona, Fucsina.
• Soporte para tinción
• Solución salina fisiológica estéril
• Láminas portaobjetos
• Láminas cubreobjetos
• Cinta pegante
• Asas bacteriológicas
• Papel absorbente

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 • Frasco de boca ancha
• Cuenta colonias

Procedimiento

PARTE I: Presencia de microorganismos en diferentes ambientes y evaluación

de manipuladores de alimentos

a. Determinación de Flora Ambiental

• Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja), así: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y
FLORA AMBIENTAL.
• Escoja un sitio seguro en el laboratorio o en la Universidad. Recuerde: ¡No salir
con la bata del laboratorio!!
• Retire la tapa de las cajas de Petri marcadas y exponga al aire por 15 a 30 minutos.
Solo debe dejar que los medios de cultivo se expongan al ambiente.
• Pasado el tiempo, cierre las cajas y déjelas en su sitio de trabajo.

b. Determinación de Flora de Superficie

En este caso deberá evaluar una superficie antes y después de utilizar un
desinfectante.

Antes de desinfectar
• Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja), así: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y
SUPERFICIE ANTES DE LIMPIAR.
• Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared, etc.)
• Delimite el sitio a muestrear (4x4 cm. aproximadamente)
• Encienda el mechero de bunsen.
• Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estéril, introduzca el hisopo para
humedecer el algodón. Escurra el hisopo en las paredes internas del tubo. Coloque
el tubo en la gradilla.
• Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada
• Cerca del mechero, abra la caja de agar nutritivo marcada y pase suavemente el
hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie. Cierre la caja.
• Cerca del mechero abra la caja de agar sabouraud marcada y realice el mismo
procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.
• Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y cloro.
• Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.

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Procedimiento de desinfección
Una vez hecho el procedimiento anterior, limpie la zona delimitada con agua y jabón.
Enjuague, seque y luego desinfecte con alcohol, agua mezclada con cloro o algún
desinfectante de su interés. Deje secar.

Después de Limpiar
Efectúe el mismo procedimiento que realizó en Antes de desinfectar, pero recuerde
marcar las cajas de petri (agar nutritivo y Saboureaud) con SUPERFICIE DESPUÉS
DE DESINFECTAR.

c. Evaluación de Manipuladores

Antes de lavado de manos

• Marque una de las cajas de agar nutritivo con cinta de enmascarar (en la base de
la caja), así: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y FLORA HUMANA ANTES DE
LAVADO DE MANOS.
• Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estéril, introduzca el hisopo para
humedecer el algodón. Coloque el tubo en la gradilla.
• Pase suavemente el hisopo humedecido sobre cada uno de los dedos y uñas del
manipulador. (Escoja la mano dominante del manipulador)
• Cerca del mechero abra la caja de agar Baird-Parker y de McKonkey/SS marcada
y pase suavemente el hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie.
Cierre la caja.
• Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y cloro.
• Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.

Procedimiento de Limpieza
El manipulador debe lavarse las manos como rutinariamente lo hace.

Después de Lavado de manos

Efectúe el mismo procedimiento que realizó en Antes de Lavado de manos, pero
recuerde marcar las cajas de agar Baird-Parker y de McKonkey/SS con FLORA
HUMANA DESPUÉS DE LAVADO DE MANOS.

De acuerdo al medio de cultivo utilizado identifique el número y las características

macroscópicas y microscópicas de las colonias. Para las características microscópicas
deberá realizar la coloración de Gram.

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Pasos para la coloración Gram

a. Frotis Bacteriano

Para realizar la coloración de Gram se debe hacer el frotis bacteriano de la siguiente

manera:

• Encienda el mechero y esterilice el asa, (curva para el cultivo líquido y recta para
el cultivo sólido) como indicó el tutor. Déjela enfriar cerca del mechero.
• Recoja con el asa estéril una muestra de colonia bacteriana, al lado del mechero.
• En una lámina portaobjetos limpia, desengrasada y marcada, coloque una
pequeña gota de solución salina estéril y realice una suspensión homogénea del
cultivo (si el cultivo es sólido). Si el cultivo bacteriano es líquido coloque una
pequeña gota de éste en la lámina portaobjetos y extiéndala.
• Dejé que el frotis se seque a temperatura ambiente. Luego pase la lámina
portaobjetos por el mechero 3 veces (con el frotis en la parte de arriba) con el fin
de fijar el extendido.
• Coloque la lámina en el soporte de coloración para realizar la coloración de Gram.

b. Coloración

• Coloque sobre el frotis una pequeña cantidad de Cristal Violeta durante 1 minuto
(Debe cubrir el frotis)
• Vierta suavemente, sobre la lámina portaobjetos, agua de la llave, con el frasco
de boca ancha y escurra el exceso de agua.
• Aplique la solución de Lugol por 1 minuto (Debe cubrir el frotis).
• Lave con el frasco de boca ancha y escurra el exceso de agua.
• Decolore aplicando Alcohol acetona durante 30 segundos (Debe cubrir el frotis).
• Lave con el frasco de boca ancha y escurra el exceso de agua.
• Aplique el colorante de contraste Fucsina durante 1 minuto (Debe cubrir el frotis).
• Por último, lave con agua y deje escurrir sobre papel absorbente a temperatura
ambiente.
• Observe al microscopio con objetivo de 10x, luego de 40x y finalmente con el
Objetivo 100 x (de inmersión) colocando una gota de aceite de inmersión sobre
el frotis.
• Dibuje sus observaciones.

Una vez terminada esta actividad, coloque las láminas portaobjetos usadas dentro
del frasco de boca ancha con agua y cloro. Desconecte el microscopio, limpie sus
lentes con Xilol y pañuelos desechables triple hoja (únicamente), las demás

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superficies del microscopio puede limpiarlas con los paños absorbentes y alcohol
antiséptico.

d. Identificación microscópica de hongos en alimento

• Coloque cerca al mechero el alimento con hongos y con ayuda de cinta pegante,
recoja muestra de la superficie.
• Marque la lámina portaobjetos con cinta de enmascarar: número del grupo y
coloración.
• Coloque en el centro de la lámina portaobjetos una pequeña gota de azul de
Lactofenol, y luego pegue la cinta a la lámina. Presione ligeramente para eliminar
burbujas de aire.
• Observe en el microscopio en los objetivos de 10x y 40x.

PARTE II: FORMAS DE SIEMBRA

a. Siembra de medio sólido a medio líquido

• Marque correctamente los tubos con el número del grupo, sistema de siembra
utilizado y la fecha.
• Encienda el mechero y trabaje siempre a lado de él.
• Caliente el asa recta al rojo y déjela enfriar.
• Con el asa tome un poco de colonia del cultivo, destape el tubo de caldo nutritivo
estéril flameando la boca del tubo con el mechero y deposite la porción de cultivo.
Retire el asa, flamee la boca del tubo y tape.
• Caliente el asa al rojo. Esterilícela siempre antes de usarla y después de usarla.
• Incube los tubos a 37 ºC por 24 horas.
• Observar el crecimiento obtenido.

b. Siembra de medio líquido a sólido

• Proceda en la misma forma que en la siembra anterior, pero con el asa curva
• Si la siembra es en tubo recuerde hacer punción y estría. Si es en caja puede
utilizar diferentes sistemas como estría, agotamiento, rejilla con el fin de lograr
un cultivo puro. Pregunte al Tutor o Coordinador de laboratorio en qué consisten
estos sistemas de siembra.

c. Siembra de medio sólido a sólido

• Proceda de la misma forma que en la siembra anterior, pero utilizando el asa recta.
• Si la siembra es en tubo recuerde hacer punción y estría. Si es en caja puede
utilizar diferentes sistemas como estría, agotamiento, rejilla con el fin de lograr
un cultivo puro. Pregunte al Tutor o Coordinador de laboratorio en que consisten

9
 estos sistemas de siembra.

d. Siembra en profundidad
• Marque la caja de Petri estéril con el número de grupo, la fecha y Siembra en
Profundidad.
• Abra ligeramente la caja cerca del mechero.
• Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur
plástica, transfiera 1 ml de este cultivo a la base de la caja de Petri estéril.
• Descarte la pipeta en el frasco de boca ancha con cloro.
• Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de Petri, tape la caja y luego realice
movimientos suaves sobre el mesón, en el sentido de las agujas del reloj, luego,
al contrario, en forma de L y L invertida, y por último en forma de 8. Esto garantiza
una distribución homogénea de las bacterias en todo el agar para facilitar su
posterior recuento.

Procedimiento Final
• Reúna todas las cajas de agar nutritivo con la tapa hacia arriba y los tubos,
envuélvalos con cinta de enmascarar y márquelos con el número del grupo.
Incubar a 37 ºC por 24 a 48 horas.

• Reúna todas las cajas de agar Saboureaud con la tapa hacia arriba, envuélvalas
con cinta de enmascarar y márquelas con el número del grupo. Incubar a
temperatura ambiente por 3 a 5 días.

Resultados

A cada tipo de colonia que se observa, se le debe hacer el estudio macroscópico

teniendo en cuenta las siguientes características:

• Tamaño: puntiforme, pequeña, mediana, grande, extendida

• Forma: Redonda, ovalada, irregular, filamentosa, rizoide
• Elevación: Plana, elevada, convexa, monticular, umbeliforme, umbilicada
• Borde: Entero, ondulado, lobulado, aserrado, filamentoso, rizado.
• Superficie: Brillante o mate.
• Consistencia: dura, blanda
• Aspecto: húmedo, seco, cremoso, mucoso, granuloso, algodonoso.
• Color: blanco, crema, gris, transparente. Crecimiento: Abundante, moderado,
escaso Características especiales: pigmentos, hemólisis.

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 a. Flora Ambiental: De acuerdo al medio de cultivo utilizado identifique el
número y las características macro y microscópicas de las colonias.

Ambiente analizado: ______________________

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Número de Características
Cepa
colonias Macroscópicas

Características Microscópicas

b. Determinación de Flora de Superficie: De acuerdo al medio de cultivo

utilizado identifique el número y las características macro y microscópicas de
las colonias.

Superficie analizada: ______________________________

Indique la técnica y elementos utilizados en la desinfección de la superficie: _____

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Antes de desinfectar

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 Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Número de Características
Cepa
colonias Macroscópicas

Características Microscópicas

Después de desinfectar

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Número de Características
Cepa
colonias Macroscópicas

Características Microscópicas

12
 c. Evaluación de Manipuladores: De acuerdo al medio de cultivo utilizado
identifique el número y las características macro y microscópicas de las
colonias.

Indique la técnica y elementos utilizados en el lavado de manos: _____________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Antes del lavado de manos

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Número de Características
Cepa
colonias Macroscópicas

Características Microscópicas

Después del lavado de manos

Agar Nutritivo/Agar Saboureaud

Número de Características
Cepa
colonias Macroscópicas

13
 Características Microscópicas

d. Identificación microscópica de hongos en alimento: Dibuje lo observado

en el microscopio y señale las principales estructuras identificadas.

Características Microscópicas

Cuestionario

1. Indique la importancia del conocimiento del laboratorio de microbiología, en el

área de alimentos
2. ¿Por qué no se utiliza medio Saboureaud en la determinación de flora humana?
3. ¿A qué se debe la diferencia de incubación entre bacterias y hongos?
4. Indique 5 puntos que debe tener en cuenta el manipulador de alimentos al
momento de manejar los alimentos
5. Indique cual es la principal flora normal encontrada en humanos y como se
relaciona con las ETA’s.

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 Segunda práctica: Condiciones de crecimiento y Metabolismo Bacteriano

Introducción

Prácticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias, pueden

cultivarse sobre substratos nutritivos (medios de cultivo) para el estudio de sus
propiedades y lograr identificarlas. El crecimiento de las bacterias es el resultado de
la intervención de diferentes sustancias alimenticias y principios activos, y donde
intervienen factores físicos como la temperatura, pH, tensión de oxígeno, potencial
redox, etc. Para su crecimiento los microorganismos necesitan agua, además de estar
presentes en forma utilizable el carbono, el oxígeno, el hidrógeno, el nitrógeno, el
azufre, el fósforo, el potasio, el calcio, el magnesio y el hierro.

Para la selección y diferenciación de los microorganismos se añaden sustancias al

medio de cultivo, entre las que se encuentran: las sustancias selectivas que ofrecen
buenas condiciones de crecimiento solamente a determinados organismos, mientras
que otros no pueden proliferar, o solo lentamente. Los aditivos, del medio de cultivo,
pueden reaccionar con los productos del metabolismo bacteriano que son formados
sólo por determinados organismos. Esto lleva a modificaciones en el medio (cambio
de color, formación de gas, etc) o influir en el aspecto de las colonias respectivas (ej.
Por acumulación de colorante).

Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como indicadores,

cuyo cambio de color es característico para un determinado intervalo de pH y
obviamente de microorganismos. Algunas sustancias selectivas se emplean como

colorantes: cristal violeta, verde brillante, que inhiben los organismos gram positivos
por lo que solamente crecerán los gram negativos.
Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos para
crecer sobre medios de cultivo específicos, así como la formación de colonias
características y una morfología especial, se pueden clasificar en 4 importantes
grupos:

a. Microorganismos Gram-positivos: Cocos (Staphylococcus y Streptococcus) y

Bacilos (Corynebacterium y Listeria)
b. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento exigente): Cocos (Neisserias
patógenas), Bacilos y Cocobacilos (Haemophilus), Formas espirales
(Campylobacter).
c. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento no exigentes): Bacilos

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 (Enterobacterias y Pseudomonas).
d. Anaerobios estrictos

De otra parte, el paso de una muestra microbiana a un medio de cultivo ya sea líquido
o sólido, se denomina siembra o inoculación. El paso de una muestra microbiana de
un medio de cultivo a otro se denomina resiembra. Estos procedimientos se pueden
realizar de diferentes formas y dependerá de las características de la muestra, del
medio en el que se van a sembrar o resembrar, del tipo de material que se utilice,
etc. Entre los métodos más importantes de siembra están: estrías, agotamiento,
rejilla y profundidad.

Objetivos

• Reconocer las principales pruebas metabólicas utilizadas en la identificación de

microorganismos Gram negativos.
• Identificar los factores ambientales que afectan el crecimiento en bacterias
• Conocer las diferentes técnicas de siembra y aislamiento de microorganismos a
partir de cultivos puros.
• Adquirir destreza en la manipulación de medios de cultivo y cepas microbianas.

Materiales y reactivos

• Tubos con caldo nutritivo estéril

• Tubo con Tioglicolato
• Un tubo con caldo nutritivo pH 3.0
• Un tubo con caldo nutritivo pH 7.0
• Un tubo con caldo nutritivo pH 11.0
• Tubo con Cepa bacteriana
• Tubos con los siguientes medios de cultivo inclinados estériles
o Lisina Hierro Agar (LIA)
o Triple azúcar hierro (TSI)
o Citrato (CIT)
o Sulfuro Indol Motilidad (SIM)
• Tubos con los siguientes medios líquidos estériles
o Caldo lactosado BRILLA con campana de Durham
o Caldo nutritivo (CN)
• Cajas de petri con los siguientes medios estériles
o Agar nutritivo (AN)
o Eosina azul de metileno agar (EMB)

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 o S.S. agar (SS)
o Mc Conkey (McCk)
• Hisopos estériles
• Sensidiscos
• Pinzas estériles
• Hipoclorito de sodio al 5%
• Aceite mineral estéril
• Asas bacteriológicas
• Pipeta estéril
• Gradilla
• Incubadora
• Nevera

Procedimiento

PARTE I: FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS

a. Influencia de la temperatura

• Marque 3 tubos de caldo nutritivo con los siguientes datos:

✓ Tubo 1: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y 4 ºC
✓ Tubo 2: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y 37 ºC
✓ Tubo 3: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y 55 ºC
• Esterilice el asa recta o curva y déjela enfriar
• Recoja con el asa estéril la bacteria indicada y siembre en los tubos marcados.
• Esterilice el asa.

b. Influencia del pH

• Marque 3 tubos de caldo nutritivo con los siguientes datos:

✓ Tubo 1 pH 3.0: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y pH 3.0
✓ Tubo 2 pH 7.0: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y pH 7.0
✓ Tubo 3 pH 11.0: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y pH 11.0
• Esterilice el asa recta o curva y déjela enfriar
• Recoja con el asa estéril la bacteria indicada y siembre en los tubos marcados.
• Esterilice el asa.

c. Influencia de la Tensión de oxígeno

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• Marque los tubos de la siguiente manera
✓ Tubo de tioglicolato: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y TIOGLICOLATO.
✓ Tubo de Caldo Nutritivo: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y AEROBIO.
✓ Tubo de Caldo Nutritivo: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y ANAEROBIO.
• Esterilice el asa recta o curva y déjela enfriar
• Recoja con el asa estéril la bacteria indicada y siembre en los tubos marcados.
• Esterilice el asa.
• Adicione 2 ml de aceite mineral estéril a los tubos de tioglicolato y al tubo para
anaerobios.

Una vez realizados los tres procedimientos anteriores (a, b, y c) separe el tubo
marcado con 4 ºC y 55 ºC, y entréguelos al coordinador del laboratorio para que los
lleve a incubar a las temperaturas correspondientes. Los otros tubos envuélvalos en
cinta de enmascarar, márquelos con el número del grupo y entréguelos al coordinador
para incubarlos a 37 ºC.

PARTE II: METABOLISMO MICROBIANO

• Para iniciar el proceso de identificación de cultivo que le correspondió, realice una

tinción de Gram.
• Marque muy bien todos los medios con el No. de la cepa, No. del grupo y nombre
del medio de cultivo. Esterilice el asa, déjela enfriar para luego tomar una cepa
de bacterias. Inocule los medios diferenciales de la siguiente manera:

✓ Tubos con agar inclinado (TSI, LIA, CIT): Realice una punción en el fondo del
tubo y una estría en la superficie.
✓ Tubo con medio semisólido (SIM): Realice una sola punción hasta el fondo del
tubo.
✓ Tubos con medio líquido (BRILLA, CN): Suspenda la cepa bacteriana en el medio
líquido y gire varias veces el asa.
✓ Cajas de agar (AN, EMB, SS, McCk): Utilice el sistema de siembra de rejilla para
obtener unidades formadoras y colonias individuales.

• Finalmente envuelva los tubos y cajas con cinta de enmascarar, márquelos con el
número del grupo y llévelas a incubar a 37 ºC durante 24 a 48 horas.

PARTE III: PRUEBA DE ESTERILIDAD EN ALIMENTOS

• Para esta prueba el estudiante debe traer un alimento envasado en cualquier tipo
de presentación (bolsas, enlatados o tetra-pack), herméticamente cerrados.

18
• Inicialmente debe hacerse una inspección previa de los envases donde se
visualicen las marcas de identificación y manchas o corrosión que se observen en
los envases o cualquier anomalía que indique defectos del producto.
• En el caso de los enlatados se deben detectar abolladuras, depresiones del borde,
picos, pliegues, pestañas salientes y defectos de solapados.

Procedimiento

• Se toman dos envases y se envuelven en papel absorbente. Luego uno de los

envases se lleva a 37 ºC y el otro a 55 ºC durante 8 días.
• Se deben examinar los envases por lo menos 2 veces en la semana para
determinar si el papel absorbente está manchado de producto, lo que indicaría
fugas. También se debe observar si aparece abombamiento que indicaría la
presencia de gas.
• En cualquiera de los dos casos se debe inmediatamente abrir el producto y
examinar el contenido de los envases.
• Una vez terminado el período de incubación se desinfecta externamente el
producto con alcohol al 70% y se toma la muestra así:

✓ Si es un producto líquido se abre el envase y se toma 1 mL de muestra, con

pipeta estéril, que se siembra en caldo BHI (1 tubo en aerobiosis y 1 tubo en
anaerobiosis), para un total de 2 mL de muestra.
✓ Si es un producto sólido se abre el envase y se toma aproximadamente de 1 a
2 gr de producto con pinzas estériles, que se siembra en caldo BHI (1 tubo en
aerobiosis y 1 tubo en anaerobiosis), para un total de 2 g de muestra.

Este procedimiento se realiza para los dos envases que se encuentran a 37 ºC y a 55

ºC. Luego se incuban los tubos sembrados a las respectivas temperaturas (37 ºC y
55 ºC). Debe realizarse la tinción de Gram directamente del producto después de la
incubación.

Resultados

PARTE I: FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS

De acuerdo a la lectura de los medios de cultivo incubados complete las siguientes

tablas:

19
1.1. a. Influencia de la temperatura
1.2.

Temperatura Crecimiento
(To) (Positivo/Negativo)
4º C
37º C
55º C

Tipo de microorganismo según la temperatura de crecimiento: ______________

1.3. b. Influencia del pH

Crecimiento
pH
(Positivo/Negativo)
3.0
7.0
11

Tipo de microorganismo según el pH de crecimiento: ______________________

1.4. c. Influencia de la tensión de oxígeno

Tensión de Crecimiento
O2 (Positivo/Negativo)
Aerobio
Anaerobio
Microaerófilo

Tipo de microorganismo según las necesidades de oxígeno de crecimiento: _______

___________________________________________________________________

20
PARTE II: METABOLISMO MICROBIANO

Realice la lectura de la reacción metabólica de cada uno de los tubos y cajas

inoculadas con anterioridad. Interprete y analice las reacciones obtenidas con los
fundamentos de los medios de cultivo que investigó y complete la siguiente tabla:

Reacción que se Color de las colonias o

evalúa en el medio de medio según reacción
MEDIO
cultivo de cultivo

Agar MacConkey
Agar EMB
Agar XLD
TSI
LIA
Simmons Citrato Agar
SIM
BRILLA
Klinger Agar

PARTE III: PRUEBA DE ESTERILIDAD EN ALIMENTOS

Lectura: Hacer frotis de cada tubo sembrado colorearlo por el método de Gram para
determinar el tipo de gérmenes presentes.

Cuestionario

1. De acuerdo a los resultados obtenidos indique las características metabólicas

del microorganismo que le correspondió y señale la importancia de conocer
estas características.
2. Cuál es la importancia de la prueba de esterilidad en alimentos.
3. Describa en su alimento analizado (esterilidad de alimentos): método de
envasado y condiciones de almacenamiento e indique como estos dos factores
pueden afectar el tipo de microorganismo que crece en el alimento.
4. Indique en el proceso de la elaboración del pan que factores físicos, químicos o
biológicos pueden afectar este producto.

21
 5. De acuerdo a los resultados de los factores extrínsecos indique en qué tipo de
alimento se puede encontrar este microorganismo.

Tercera práctica: Análisis microbiológico de alimentos

Introducción
En la elaboración de los alimentos intervienen muchas variables, como, por ejemplo:
materias primas, superficies de trabajo, equipos e instrumentos, envases,
manipuladores, etc. lo que lleva a que el producto final tenga una carga microbiana
normal y que debe estar acorde con los rangos legales permitidos. Por consiguiente,
los niveles microbianos de un alimento son indicadores del proceso o elaboración del
alimento, señalando si hay buenas o malas prácticas de manufactura. Es importante
destacar que la implantación de buenas prácticas de manufactura en la industria
alimenticia permite elaborar productos idóneos e inocuos para el consumidor.

Objetivos

• Conocer los métodos de análisis microbiológico de alimentos y materias primas

en general.
• Conocer cómo se presentan y evalúan los resultados microbiológicos.
• Reconocer la importancia de la identificación de microorganismos indicadores
en un alimento o materia prima.

Materiales y reactivos

• Alimento o materia prima a analizar 11 g o ml

• Cubiertos plásticos estériles
• Balanza
• Mechero de Bunsen
• Agar Standard Plate Count fundido (SPC)
• Agar Sabouraud (SAB)
• Agar TSN fundido
• 1 caja con agar Baird Parker
• 9 tubos con caldo lactosado verde brillante (BRIILA) con campana de Dirham
• Frasco con agua peptonada 0.1 % estéril (90 mL)
• tubos con agua peptonada 0.1 % estéril
• 1 pipeta estéril de 10 ml
• cajas de petri estériles desocupadas
• Tubos tapa rosca estériles
• Gradilla

22
 • Incubadora

Procedimiento

• Ubique la balanza digital en el laboratorio

• Coloque el frasco de agua peptonada (90 mL) sobre la balanza y tare a cero.
• Corte pequeñas porciones de la muestra dentro del frasco hasta que lleve a 11 g.
de muestra.
• Cierre el frasco y agite suavemente durante 15 minutos, con el fin de homogenizar
adecuadamente la muestra.
• Proceda a marcar el resto del material así:

Frasco de agua peptonada: 10-1,

Tubos de agua peptonada 0.1 %: 10-2, 10-3

Tubos de caldo lactosado bilis verde brillante: 3 tubos → 10-1

3 tubos → 10-2
3 tubos → 10-3

3 cajas de petri estériles con los siguientes datos en la base:

Mesófilos, SPC. Grupo, Fecha, 10-1
Mesófilos, SPC. Grupo, Fecha, 10-2
Mesófilos, SPC. Grupo, Fecha, 10-3

3 cajas de petri estériles con los siguientes datos en la base:

Hongos y levaduras, SAB. Grupo, Fecha, 10-1

Hongos y levaduras, SAB. Grupo, Fecha, 10-2
Hongos y levaduras, SAB. Grupo, Fecha, 10-3

1 caja con Agar Baird Parker con los siguientes datos en la base:

Estatafilococo. BP. Grupo, Fecha, 10-1

23
 3 Tubos tapa rosca estériles con los siguientes datos:

TSN. Esporas Clostridium. Grupo, Fecha, 10ˉ¹

TSN. Esporas Clostridium. Grupo, Fecha, 10-2
TSN. Esporas Clostridium. Grupo, Fecha, 10-3

Pipetas estériles
10-1
10-2
10-3

• Con la pipeta marcada 10-1 tome 1 ml del frasco inicial (90 ml de agua peptonada)
y adiciónelo a todo el material marcado 10-1: 1 caja de mesófilos, 1 hongos y
levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos de BRILLA y un mililitro al tubo de agua
peptonada 10-2.
• Con la pipeta marcada 10-2 tome 1 ml del tubo de agua peptonada 10 -2 y
adiciónelo a todo el material marcado 10-2: 1 caja de mesófilos, 1 hongos y
levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos de BRILLA y un mililitro al tubo de agua
peptonada 10-3.
• Con la pipeta marcada 10-3 tome 1 ml del tubo de agua peptonada 10 -3 y
adiciónelo a todo el material marcado 10-3: 1 caja de mesófilos, 1 hongos y
levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos de BRILLA.
• Descarte las pipetas en el frasco de boca ancha.
• Lleve los tubos de TSN a ebullición durante 15 minutos.
• Tome las 3 cajas de petri desocupadas, vierta el medio de cultivo SPC y mezcle
el medio sobre la superficie del mesón (siembra en profundidad).
• Deje solidificar el agar
• Agregue una segunda capa de agar a los tubos de TSN, deje solidificar.
• Separe las cajas según el agar que contienen.

Lleve a incubar todo el material marcado, recuerde que las cajas de hongos y
levaduras son a temperatura ambiente. Lave y entregue el material como la primera
práctica, recuerde las recomendaciones de lavado y descarte de material
contaminado.

Resultados

• Solicite las cajas correspondientes a la siembra de su grupo.

• Realice los recuentos respectivos utilizando la cuenta colonias.

24
• Realice los cálculos e informe los resultados.

Mesófilos (SPC)

Dilución Lectura
10-1
10-2
10-3

Hongos y Levaduras (SABOUREAUD)

Dilución Lectura
10-1
10-2
10-3

Estafilococo (BAIRD-PARKER)

Dilución Lectura
10-1
10-2
10-3

Clostridium Sulfito Reductor (TSN)

Dilución Lectura
10-1
10-2
10-3

Coliformes Totales (BRILLA)

Dilución Lectura
10-1
10-2
10-3

25
Cuestionario

1. De acuerdo al informe de los resultados de los análisis microbiológicos de la

muestra analizada. ¿Qué recomendaciones haría usted para mejorar la calidad
del producto o mantenerla dentro de los límites microbiológicos establecidos?
2. Explique en un diagrama de flujo la elaboración del producto analizado y sus
posibles puntos de contaminación.
3. Indique por que se han utilizado 5 medios de cultivo diferentes en esta práctica.
4. Explique en un diagrama de flujo la elaboración del producto que analizó en la
práctica y describa método de envasado y condiciones de almacenamiento e
indique como estos dos factores pueden afectar el tipo de microorganismo que
crece en el alimento.
5. Explique dos formas de control microbiológico para el área de alimentos.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar la agenda con el fin de verificar las fechas de entrega

• Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
• Tener presente la programación de las webs conferencias para conocer
aspectos relacionados con el componente práctico.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Abordar las referencias bibliográficas dispuestas para ser estudiadas

• Realizar lectura consciente y detallada de la guía de actividades, junto con la
rúbrica de evaluación, para garantizar el cumplimiento de cada uno de los
aspectos.

En el entorno de Evaluación debe:

• Entregar el trabajo colaborativo con los resultados obtenidos, utilizando la

siguiente estructura (Tipo artículo):

• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Metodología (para cada práctica)

26
 • Resultados y análisis (para cada práctica)
• Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

Presentar por cada práctica un pre-informe dando solución a las siguientes

preguntas:

Primera práctica: Aislamiento de microorganismos en diferentes superficies

a. ¿Qué es bioseguridad?
b. ¿Cuáles son las normas básicas de bioseguridad en el laboratorio de
microbiología?
c. Mencione las clases de esterilización, cuáles son los agentes de esterilización
con más uso en el laboratorio, en que consiste cada uno de ellos y para qué
materiales se utilizan.

Material que se
Agente de Temperatura de Equipo utilizado puede esterilizar
esterilización Uso (si se aplica) por este método.

Esterilización con
calor seco

Esterilización con
calor húmedo

Radiaciones

Filtración

d. Establezca las diferencias entre esterilización y desinfección

e. ¿Qué es un medio de cultivo; de qué están compuestos principalmente; cómo
se clasifican según su proporción de agar y según su suministro de nutrientes?
f. ¿Cuál es la utilidad de los medios de cultivo y qué diferencia un caldo de un
medio sólido?
g. ¿Cuál es el fundamento de la coloración de Gram?
h. ¿Qué diferencias encuentra entre bacterias Gram positivas y Gram negativas?
i. ¿Cuáles son las principales características morfológicas y metabólicas de los
hongos?

27
Segunda práctica: Condiciones de crecimiento y Metabolismo Bacteriano

a. Qué factores intrínsecos y extrínsecos afectan el crecimiento de los

microorganismos?
b. Defina los diferentes sistemas de siembra: Punción y estría, agotamiento, rejilla
y profundidad.
c. Qué se entiende por metabolismo Bacteriano

Tercera práctica: Análisis microbiológico de alimentos

a. ¿Qué son microorganismos indicadores y que revela su presencia en un análisis

microbiológico?
b. ¿Cómo se expresan los resultados de un recuento?
c. ¿En qué consiste el método del número más probable?

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

• Entregar el informe del trabajo colaborativo con los resultados obtenidos para
cada una de las prácticas, utilizando la siguiente estructura (Tipo artículo):

• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Metodología (para cada práctica)
• Resultados y análisis (para cada práctica)
• Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

Escenarios de componente práctico: Con Apoyo TIC

Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 2
Puntaje máximo de la actividad: 40 puntos
La actividad inicia el: viernes, 11 de La actividad finaliza el: miércoles, 16 de
octubre de 2019 octubre de 2019
Los recursos con los que debe contar para el desarrollo de la actividad son los
siguientes:

28
Computador
Internet (Acceso a videos)
Software Excel
Software VirtualPlant
Software ComBase

La actividad consiste en:

Requerimientos generales:

Para el desarrollo de la actividad se requiere el acceso al Software ComBase, para lo

cual deberá seguir los siguientes pasos:

1. Ingresar a la siguiente dirección: https://www.combase.cc/index.php/es/

2. Dar clic en el enlace Login/Registro y crear una cuenta

29
3. Después de haber realizado el registro, ingresa con el usuario y contraseña y luego
clic en el botón entrar. Una vez ingresa a la página principal, siga los pasos indicados
en procedimiento:

Para el desarrollo de la actividad también se requiere el acceso al Software VirtualPlant,

para lo cual deberán seguir los siguientes pasos sí aun no tienen cuenta:

30
1. Ingresar a la siguiente dirección: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Cada estudiante debe registrarse en el simulador abriendo una cuenta (Sí ya tiene
cuenta ingrese con su usuario y contraseña).

31
3. Después de haber realizado el registro, ingresa con el usuario y contraseña que
registro y luego clic en el botón entrar.

4. Una vez ingresa con su usuario y contraseña encuentra una ventana en donde le dan
la bienvenida y están reportados sus datos,

32
5. Ir a la pestaña tutorial, ubicada en la parte superior

6. Al dar clic en la pestaña tutorial, se abre una ventana, en donde va a encontrar videos
y documentos. Debe dar clic en el Video denominado, Módulo complejo. Es importante
que observe y escuche con detenimiento el video tutorial, para tener claridad sobre el
recorrido por el complejo agroindustrial.

33
7. Luego de observar y escuchar el video tutorial, debe cerrar la ventana

8. Luego de revisar el video, dar clic en la pestaña Complejo.

34
9. Una vez ingresa al complejo industrial, siga los pasos indicados en procedimiento.

Procedimiento

1. Ingrese al software VirtualPlant. Revise cada uno de los procesos industriales y

seleccione un producto de las plantas de Lácteos, Cárnicos o Frutas y Verduras.
2. Describa y realice el diagrama de flujo del producto seleccionado.
3. Indique cuales son las operaciones que tienen más riesgo de contaminación
microbiana, y los microorganismos causantes de contaminación.
4. Describa cuales son los procesos de inactivación de microorganismos más usados
en la industria que está trabajando.
5. Ingrese al software ComBase, al entorno Broth Models – Thermal Inactivation.

6. Seleccione uno de los microrganismo del listado. Recuerde que este debe estar
en el grupo de los microorganismos causantes de contaminación del producto con
el que está trabajando.

35
 7. Modifique las condiciones de pH y temperatura y observe cómo varía la curva de
inactivación y explique su comportamiento.
8. Establezca en el software el pH que debe tener el alimento y/o producto con el
que está trabajando. Una vez realizado esto, modifique las condiciones de
temperatura para lograr la inactivación del microorganismo al cabo de 1h de
proceso.
9. Indique el valor de temperatura encontrado y prediga sí con las condiciones de
proceso descrito en el punto 2 logrará inactivarse el microorganismo.

Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:

En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar la agenda con el fin de verificar las fechas de entrega

• Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de dudas.
• Tener presente la programación de las webs conferencias para conocer aspectos
relacionados con el componente práctico.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Abordar las referencias bibliográficas dispuestas para ser estudiadas

• Realizar lectura consciente y detallada de la guía de actividades, junto con la
rúbrica de evaluación, para garantizar el cumplimiento de cada uno de los
aspectos.

En el entorno de Evaluación debe:

• Entregar el trabajo individual con los resultados obtenidos, utilizando la

siguiente estructura (Tipo artículo):

• Resumen
• Palabras claves
• Introducción
• Metodología
• Resultados y análisis del procedimiento realizado
• Conclusiones y referencias bibliográficas con normas APA

Evidencias de trabajo independiente:

Las evidencias de trabajo independendiente para entregar son:

36
Trabajo individual en el formato indicado

Evidencias de trabajo grupal:

En esta actividad no se requieren evidencias de trabajo grupal son:

3. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en cuenta las

siguientes orientaciones

• Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes en el
desarrollo de la actividad.

• En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará de entregar el

producto solicitado en el entorno que haya señalado el docente.

• Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla con todos
los requerimientos que se señalaron en esta guía de actividades.

• Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los integrantes
del grupo que hayan participado con aportes durante el tiempo destinado para
la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales deben
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de presentación que se
hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad debe
cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el plagio
académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos escritos mediante la
herramienta Turnitin que encuentra en el campus virtual.

Considere que En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se

considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre otras, las
siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención realizado por otra
persona. Implica también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde

37
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con
fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de investigación, que
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad.”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo académico o
evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de cero puntos sin perjuicio
de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo académico
cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá será de cero puntos, sin
perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Número de actividad: 1

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 60 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: Presenta los resultados y análisis que muestran
Primer criterio de apropiación de los conceptos de introducción a la microbiología.
evaluación: Distinguen los microorganismos de importancia en la industria de
alimentos y las características de un análisis microbiológico.
Criterios de contenido:
Introducción a la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
microbiología, entre 20 puntos y 15 puntos
microrganismos de
importancia en la Nivel medio: Presenta los resultados, pero los análisis no muestran
industria de alimentos apropiación de los conceptos de introducción a la microbiología y/o
y análisis distinguen algunos de los microorganismos de importancia en la
microbiológico de industria de alimentos y/o no reconocen las características de un
alimentos. análisis microbiológico.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio entre 15 puntos y 5 puntos
representa 20
puntos del total Nivel bajo: No presenta los resultados ni los análisis que muestren
apropiación de los conceptos de introducción a la microbiología y/o no

38
de 60 puntos de distinguen algunos de los microorganismos de importancia en la
la actividad. industria de alimentos y/o no reconocen las características de un
análisis microbiológico y/o no realizan la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 5 puntos y 0 puntos
Segundo criterio
de evaluación:
Nivel alto: Participa activamente el desarrollo de la actividad,
presentando sus avances individuales relevantes en el tiempo
Criterios de establecido en la guía de actividades.
participación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Presentación de entre 15 puntos y 10 puntos
avances individuales
oportunos, según lo
Nivel medio: Participa en el desarrollo de la actividad pero no
solicitado en la guía de realiza los aportes relevantes y/o completos y/o no los realiza en el
aprendizaje práctico. tiempo establecido en la guía de actividades.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 10 puntos y 5 puntos
Este criterio
representa 15 Nivel bajo: No participa en el desarrollo de la actividad ni
presenta aportes individuales oportunos y relevantes.
puntos del total
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 60 puntos de
entre 5 puntos y 0 puntos
la actividad

Tercer criterio de Nivel alto: Elaboran adecuadamente las curvas de crecimiento

evaluación: microbiano, realizan el conteo microbiano aplicando las técnicas
correctamente y conceptualizan los aspectos y elementos relacionados
con la microbiología.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
procedimientos: entre 15 puntos y 10 puntos
Elaboración de curvas
de crecimiento, Nivel medio: Elaboran las curvas de crecimiento microbiano pero
aplicación de técnicas no de manera adecuada y/o realizan el conteo microbiano pero no
de conteo microbiano, aplican las técnicas correctamente y/o no conceptualizan los aspectos
conceptualización de y elementos relacionados con la microbiología.
aspectos y elementos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
relacionados con entre 10 puntos y 5 puntos
introducción a la
microbiología, Nivel bajo: No elaboran adecuadamente las curvas de crecimiento
microrganismos de microbiano y/o no realizan el conteo microbiano aplicando las
importancia en la técnicas correctamente y/o no conceptualizan los aspectos y

39
industria de alimentos elementos relacionados con la microbiología y/o no realizan la
y análisis actividad.
microbiológico de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
alimentos, mediante entre 5 puntos y 0 puntos
el desarrollo del
componente práctico.

Este criterio
representa 15
puntos del total
de 60 puntos de
la actividad
Cuarto criterio de
evaluación:
Nivel alto: Usan las normas APA para citar y referencias en el
Criterios de forma: documento.
Diligenciamiento Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
correcto del formato entre 10 puntos y 8 puntos
dado para el informe
del componente
práctico. Uso de
Nivel medio: Usan las normas APA inadecuadamente para citar y
normas APA para referencias en el documento.
presentar la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
bibliografía y citas entre 8 puntos y 4 puntos
bibliográficas.
Nivel bajo: No usan las normas APA para citar y referencias en el
Este criterio documento.
representa 10 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 4 puntos y 0 puntos
de 60 puntos de
la actividad

40
Tipo de actividad: Independiente
Número de actividad: 2

Momento de la evaluación: Intermedio

La máxima puntuación posible es de 40 puntos
Criterios Desempeños
Nivel alto: Presenta los resultados y análisis que muestran
apropiación de los conceptos de la microbiología. Distinguen los
Primer criterio de microorganismos de importancia en la industria de alimentos y las
evaluación: características de un análisis microbiológico.

Criterios de contenido: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

Introducción a la entre 15 puntos y 5 puntos
microbiología,
microrganismos de Nivel medio: Presenta los resultados, pero los análisis no muestran
importancia en la apropiación de los conceptos de la microbiología y/o distinguen
industria de alimentos algunos de los microorganismos de importancia en la industria de
y análisis alimentos y/o no reconocen las características de un análisis
microbiológico de microbiológico.
alimentos. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 5 puntos y 2 puntos
Este criterio
representa 15 Nivel bajo: No presenta los resultados ni los análisis que muestren
puntos del total apropiación de los conceptos de la microbiología y/o no distinguen
de 40 puntos de algunos de los microorganismos de importancia en la industria de
la actividad. alimentos y/o no reconocen las características de un análisis
microbiológico y/o no realizan la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 0 puntos
Segundo criterio Nivel alto: Participa activamente el desarrollo de la actividad,
presentando sus avances individuales relevantes en el tiempo
de evaluación:
establecido en la guía de actividades.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de
entre 5 puntos y 4 puntos
participación:
Presentación de
Nivel medio: Participa en el desarrollo de la actividad pero no
avances individuales
realiza los aportes relevantes y/o completos y/o no los realiza en el
oportunos, según lo
tiempo establecido en la guía de actividades.

41
solicitado en la guía de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
aprendizaje práctico. entre 3 puntos y 2 puntos

Nivel bajo: No participa en el desarrollo de la actividad ni

presenta aportes individuales oportunos y relevantes.
Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
representa 5 entre 1 puntos y 0 puntos
puntos del total
de 40 puntos de
la actividad

Tercer criterio de
evaluación:

Criterios de Nivel alto: Establece adecuadamente los parámetros de procesos

procedimientos: de un producto seleccionado en el complejo industrial, que logré inhibir
Aplicación de técnicas el crecimiento de los microorganismos que causan su alteración.
de control microbiano, Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
conceptualización de entre 15 puntos y 5 puntos
aspectos y elementos
relacionados con la Nivel medio: Establece pero no adecuadamente los parámetros
microbiología, de procesos de un producto seleccionado en el complejo industrial,
que logré inhibir el crecimiento de los microorganismos que causan
mediante el desarrollo
su alteración.
del componente
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
práctico y la revisión
entre 5 puntos y 2 puntos
de los procesos
ubicados en el
Nivel bajo: No establece adecuadamente los parámetros de
complejo industrial del
procesos de un producto seleccionado en el complejo industrial, que
Software de Plantas
logré inhibir el crecimiento de los microorganismos que causan su
Virtuales. alteración y/o no realiza la actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio entre 2 puntos y 0 puntos
representa 15
puntos del total
de 40 puntos de
la actividad
Nivel alto: Usan las normas APA para citar y referencias en el
Cuarto criterio de
documento.
evaluación:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 5 puntos y 4 puntos
42
Criterios de forma:
Diligenciamiento Nivel medio: Usan las normas APA inadecuadamente para citar y
correcto del formato referencias en el documento.
dado para el informe Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
del componente entre 3 puntos y 2 puntos
práctico. Uso de
normas APA para
Nivel bajo: No usan las normas APA para citar y referencias en el
presentar la
documento.
bibliografía y citas
bibliográficas. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 1 puntos y 0 puntos
Este criterio
representa 5
puntos del total
de 40 puntos de
la actividad

43