¡SABER ES

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

PODER!
BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECURIAS

Escuela profesional de Industrias Alimentarias

TITULO DEL INFORME: ELABORACIÓN DE CARAMELO

DURO

CURSO: Tecnología del azúcar

GRADO: 5to

PROFESORA: ING. Sonia Pomareda Angulo

ALUMNO: José Cesar Mamani Nina

CODIGO: 2011-111085

Año 2019
 ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO
I. Objetivos

 Aplicar a la confitería, los fenómenos de concentración y cristalización en

líquidos sobre enfriados.

 Controlar las etapas del proceso en la elaboración de caramelo duro.

II. Marco teórico

Historia

El caramelo nace de la necesidad del hombre por encontrar un alimento

ligero que sirviese de sustento para sus largos viajes, tenía que ser pequeño,

ligereo pero que además que aportara una gran cantidad de energía, debido a

que los trayectos que debían ser cubiertos y los trabajos exigidos en la época

requerían de gran esfuerzo físico. Se presume que el uso del caramelo de las

formas antes mencionadas se remonta a 200 años antes de cristo.

Definición

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azucares. El caramelo es un

producto obtenido por la transformación sufrida por el azúcar y otras materias

primas calentadas a temperatura que oscilan entre los 120 °C y los 160 °C y 26

°Bx.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la

boca. A este se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.

También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes

consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar ña dentadura.

Las principales reglas para que se cueza bien el azúcar son: perfecta

disolución y rápida calcinación

 Azúcar

Es la materia prima esencial para la fabricación del caramelo. En la industria

del caramelo se emplea el azúcar granulado ya que este es menor y más puro.

III. INSUMOS Y EQUIPOS:

INSUMOS:
 300gr de azúcar blanca
 200gr de glucosa
 Colorantes
 Esencia
 Aceite o mantequilla
 Ac. Cítrico/limón

EQUIPOS:
 Cocina
 Olla
 Cucharones
 Bandeja o moldes
 Balanza

IV. PROCEDIMIENTO:

 Disolución de azucares: En una olla disolver 300gr (60%) de ssa, 200gr

de glucosa (40%), 0.05gr de ac cítrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%)
0.5gr de colorante (1%).

 Cocción: hasta llegar a temperatura de 140 °C. •Trasvase y añadido de

esencias: Añadir 1.5gr de esencia de piña, fresa o manzana.

 Moldeado: La mezcla realizada colocar en moldes.

 Enfriamiento: Colocar los moldes en la congeladora por una hora

 Envoltura: retirar los moldes de la congeladora y proceder a colocar los

caramelos en sus envolturas respectivas
 Flujo de operaciones para la elaboración de caramelo duro

PRECOCCIÓN

COCCIÓN

ADICIÓN DE ADITIVOS Y MEZCLADO

AMASADO

ABASTONADO-EGALIZADO

TROQUELADO

ENFRIADO

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO
V. RESULTADO
El caramelo se endureció y a la vista fue apetitoso

VI. Conclusiones

 Se lograron obtener caramelos duros mediante fenómenos de

concentración y cristalización en líquidos sobre enfriados.

VII. Referencias

Cocineros Agentinos. (24 de Julio de 2017). Paletas, frutas y flores de

caramelo. Recuperado el 16 de noviembre de 2017, de Youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=QdEXVviJb64