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l.
El alumno realiza una investigación de los diferentes temas vistos en clase y responderá cada una
de las preguntas. Deberá referenciar cada una de ellas e incluir la bibliografía consultada.
1. ¿Qué es la leche?
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas
2 ¿Cuáles son sus componentes?
Agua 87.1
Proteínas 3.4
Grasas 3.9
Carbohidratos 4.9
Minerales 0.7
3 ¿Cuáles son sus características FÍSICAS QUÍMICAS de cada uno de sus compontes?
Agua
Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
- Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es
independiente de las sustancias insolubles.
- Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente

retenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un
equilibrio.
Grasa o lípidos
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta 6,0% de la leche, variando entre
razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
Los lípidos se encuentran dispersos en la leche en forma globular, constituyendo una emulsión del
tipo de aceite en agua. Eta dispersión es inestable, y las sustancias que la componen son más
fáciles de extraer de la leche sin modificar los otros componentes.
Proteínas
Las proteínas son moléculas gigantes formadas por unidades más pequeñas, llamada por
Aminoácidos.
Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el 95% del nitrógeno de la leche. Dado
que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable. Las proteínas de la leche se
clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas del suero (20%).
Sales minerales
La leche contiene un cierto número de sales minerales, su concentración total es inferior al 1 % las
sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la
caseína.
4 ¿Por qué es uno de los alimentos más completos para el ser humano?
Porque contiene macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono), así como rica en

minerales tales como el calcio, magnesio, potasio y fósforo entre otros.
Se conoce que el calcio es uno de los minerales más importantes para un buen desarrollo de los
huesos, por tanto, disponer de una buena estructura ósea ayudará a disminuir el riesgo de
padecer osteoporosis en la etapa adulta
5 De acuerdo con la NOM-024-ZOO-1995 ¿cuál es la forma adecuada para transportar la

leche cuando la distancia será menor a 30 km del lugar de origen?
5. Transporte de productos y subproductos de origen animal
5.12. Cuando el transporte de leche fluida no sea mayor a los 30 km del lugar de origen, se hará en
botes lecheros de boca ancha, con tapa redonda sin estibar, de acero, lámina galvanizada o
cualquier otro material no poroso que permita su fácil lavado y desinfección, antes y después de
cada entrega del producto.
6 ¿A qué temperatura debe ser transportada la leche cuando son distancias mayores?
Cuando la leche sea transportada a distancias mayores, deberá realizarse en carros tanque u otro
vehículo especializado, que garantice la conservación del producto a temperaturas no mayores de
5ºC, los cuales deberán ser lavados y desinfectados antes y después de cada entrega.
7 Describe sus características microbiológicas:
ANALISIS MICROBIOLOGICO
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece límites microbiológicos para leche pasterizada y
en polvo, quesos y otros productos (cuadros 1, 2 y 3). Los límites para leche cruda certificada son
ausencia de patógenos y E. coli, bacterias coliformes <10 /mL y bacterias mesófilas < 104/mL en el
momento de la recepción por el consumidor (art 557) (31).
8 ¿Qué microorganismos podemos encontrar de manera normal en la leche?
Los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al

consumo de leche cruda o de productos elaborados con ella son: Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,
entre otros.
9 ¿Qué factores afectan o benefician a la producción de leche?
Fisiológicos: Genética (especie, raza) Edad, Número de Lactancia, Periodo seco, Estado corporal al
parto y momento de la lactancia.
Ambientales: Ordeño, frecuencia e intervalo, alimentación, (pre y post parto, naturaleza y

composición de la dieta, balance de la dieta), época de parto, enfermedades, factores climáticos
(temperatura y humedad).
10 ¿De qué manera se asegura que la leche contenga todos los nutrientes y el animal no se
estrese al momento de la ordeña manual?
11 Al finalizar, ¿Cómo se previene el ingreso de microbios a través del orificio del pezón?
La mejor defensa es extremar las medidas de higiene para evitar que ingresen los microbios.
Deben sumergir los pezones (1½ cm.) en un pequeño depósito que contenga una solución
selladora bactericida a base de cloro y yodo;
12 ¿En qué consiste el método mecánico?
El ordeño mecánico constituye uno de los avances tecnológicos que han contribuido para alcanzar
los parámetros actuales de producción en las explotaciones lecheras. Desde su concepción
mecánica elemental, el ordeño mecánico trata de imitar la acción del becerro al mamar, es decir,
succiona la leche provocando un diferencial de presiones, aplicando al pezón una presión negativa
conocida como vacío parcial, sustituyendo la boca, tracto digestivo y pulmones por pezoneras,
pulsador, bombas de vacío y una serie de elementos complementarios que permiten al ganadero
extraer la leche de una manera eficiente y sanitaria.
13 ¿Qué razas de bovinos son las mayores productoras de leche en México?
Raza Jersey
Raza Guernsey
Raza Holstein-Frisia
Raza Ayrshire
Raza Suiza Parda…
14 ¿Cuál son las expectativas de la industria lechera en México?
Desde los años 90, México creció a una media del 1,3% al año, llegando a ocupar el puesto
dieciséis en la producción mundial de leche en 2014.
La producción de leche de bovino en 2014 en México fue de 11,108.4 millones de litros, con un
valor de 62,000 millones de pesos.
En 2018, México se posicionó en el octavo puesto a nivel mundial, con una producción de 12.008
millones de litros.
México ocupa el primer lugar en el mundo en importaciones de leche en polvo (un 9% del total).
15 ¿Cuáles son las razas de ovinos que se explotan más para la producción de leche en
México?
Raza East Friesian
Raza Awassi
Raza Lacaune
16 ¿Cuál es la cuenca lechera más importante del país?
La Comarca Lagunera (Coahuila-Durango) la cuenca lechera de mayor importancia (22%).
17 ¿Cuál es el estatus de la producción lechera en el estado de Baja California?
Leche de bovino en 2019 ascendió a 192 millones de litros de leche, siendo la zona costa la región
que produce el 85% del total estatal.
18 ¿Qué ventajas presenta USA y Nuevas Zelanda ante México en la producción de leche?
19 ¿Cuál es el consumo per cápita de leche a nivel nacional y mundial?
En México se consume anualmente un aproximado de 124 litros de leche por habitante, de 188
que recomienda la FAO.
20 ¿Cuál es la relación costo-beneficio de la producción de leche en sistemas artesanales,
semitecnificados y tecnificados?
21 ¿Cuál es el volumen de leche que se produce en Baja California y cuáles son las empresas
que compran e industrializan la leche en la región?
22 Explicar el proceso de acondicionamiento de la leche: recepción, eliminación de

impurezas y almacenamiento.
23 Explicar el proceso de pasteurización lenta, rápida y ultra pasteurización de acuerdo a

normatividad vigente.
24 Realiza un diagrama del funcionamiento de un pasteurizador y descríbelo
Circuito AGUA CALIENTE:

Revisar en la parte posterior, (se puede abrir la tapa) que la presión esté entre 1’5 y 2 bar.
Circuito LECHE:
Llenar con agua de la red el tanque” A”.
Abrir la válvula azul (aire a presión) situada en la pared y seleccionar la presión entre 3’5 –4 bares
en el equipo mediante la válvula negra situada encima del manómetro (*)
Conexión eléctrica.
Posición de las válvulas 1,4 y 5 cerradas
2 y 3 abiertas.
Accionar el interruptor general del equipo a la posición “I” hasta oir un clak, indica que la
resistencia del circuito del agua caliente se ha puesto en marcha.
Seleccionar la Tª del agua. Pulsar SET del display del agua 1 sg y soltar. Con las teclas
modificar la Tª, y una vez seleccionada volver a pulsar SET para confirmar la selección y que se
modifique el valor. Los valores de Tª del agua estarán en función de la Tª de tratamiento.
Seleccionar el Punto de Consigna o Tª de Pasteurización de la leche: se procede igual que para el

agua.
Esperar hasta que la Tª del agua alcance el valor indicado y entonces cebar la válvula varias veces
girando el conmutador a la posición” PROCESO”.
Cuando el selector Tª leche alcanza la Tª programada, se enciende la luz azul y se activa la

electroválvula de desvió de flujo, y comienza a salir el agua pasteurizada.
Entonces proceder como sigue: Abrir la válvula 1 (entrada leche) a la vez que se cierra la válvula 2
(alimentación agua)
IMPORTANTE: SIEMPRE TIENE QUE BOMBEAR ALGUN LIQUIDO, NO PUEDE TRABAJAR EN VACIO.
Esperar aproximadamente 3’ para que salga la leche pasteurizada, antes de ese tiempo el líquido
que sale es una mezcla de agua y leche. Transcurrido el tiempo adecuado, la leche se recoge en los
bidones aptos para ello.
Fin del proceso:
Antes de que se acabe la leche del tanque de refrigeración y para evitar que entre aire en el
circuito se procede a:
Llenar el tanque “A” con agua, utilizando para ello la manguera conectada a la toma de
agua corriente.
Abrir válvula 2 y cerrar válvula 1.

Controlar que cuando se agote la leche del circuito pasará agua y debe desviarse al desagüe la
manguera de salida.
Dejar que circule el agua 5’ para realizar un preaclarado, teniendo la precaución de rellenar
constantemente con agua el tanque A.
Limpieza.
Tras el preaclarado anterior:
- Preparar una disolución de Hidróxido sódico: pesar 200 g. de NaOH lentejas y disolver en un vaso
de precipitados de 1 L. con 500-600 ml. de agua aproximadamente (CUIDADO: esta disolución
quema). Verter esta disolución en el tanque “A”, el cual tiene una capacidad de 10 litros cuando
está lleno. Así nos queda una concentración final del 2% de NaOH.
- Girar el conmutador a la posición “LIMPIEZA”.
- Abrir la válvula 5 para crear un flujo turbulento que facilita la limpieza del equipo.
- Abrir la válvula 4 y cerrar la válvula 3
- Para limpiar el tramo de recirculación: abrir la válvula 3 y cerrar la 4, realizar este proceso de
forma intermitente durante el lavado, dejando actuar la sosa durante uno o dos minutos.
Con esta disolución de NaOH debe funcionar el equipo en circuito cerrado al menos 15’.
Después vaciar (para vaciar es necesario que la presión del aire este en “O”), volviendo a tener la
precaución de verter agua en el tanque “A” para que no se agote.
Aclarar en circuito abierto: válvula 3 abierta, válvula 4 cerrada, presión a 0.
De forma periódica se debe realizar una limpieza con Ac. Nítrico al 1% durante 20’, igual que como
se procede con la sosa. NUNCA mezclar ambos productos y con intensivos aclarados intermedios.
Preparación de la disolución de ácido Nítrico: se dispone de ácido nítrico comercial al 53% y

necesitamos una concentración final del 1% con un volumen total de 10 litros (tanque “A” lleno).
Mediante una probeta, medir unos 190 ml. de nítrico y verter cuidadosamente en el tanque “A”,
SIEMPRE sobre el agua. CUIDADO: ES MUY CORROSIVO.
Realizar el mismo procedimiento que con el Hidróxido sódico.

Terminar con un abundante aclarado.
Apagado del equipo:

Cerrar la válvula del aire a presión
Dejar el tanque “A” con suficiente volumen de agua
Conmutador en posición central (0).
Apagar el interruptor general y desconexión eléctrica
25 Objetivo de los cultivos iniciadores en los productos lácticos:
Es la producción de ácido, una mayor capacidad de estos en producirlo, acelerara el proceso, pero
también causara cambios en las características del producto final. De allí que la selección de los
cultivos debe ser realizada tomando en cuenta este aspecto.
26 Principales bacterias lácticas utilizadas en la industria:
Se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se

caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
27 Describe los aditivos alimentarios y concentraciones permitidas de acuerdo a las Normas

establecidas para el procesamiento de la leche y sus derivados.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
A.1 Límites Máximos para Aditivos Alimentarios.

Límite máximo
Aditivo Observaciones
mg/kg
Acido acético glacial BPF Quesos frescos y procesados.
Leche fermentada o acidificada.
Helados, sorbetes y bases para helados.
10,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
Acido algínico Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
BPF (saborizados).
Quesos frescos y procesados
500 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(expresado como ácido (deshidratados o con grasa vegetal).
Acido ascórbico * ascórbico) Crema deshidratada.
Productos objeto de esta norma saborizados o
BPF
edulcorados.
Cremas y mantequillas
Acido benzoico y sus sales 1000
Dulces a base de leche.
de sodio, potasio y calcio
50 Leche fermentada o acidificada **
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
esterilizados saborizados.
Mantequillas
Acido cítrico BPF Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas).
Leche fermentada o acidificada
Dulces a base de leche
Helados, sorbetes y bases para helados
Acido eritórbico BPF Dulces a base de leche.
9,000
(total de compuestos de Quesos frescos y procesados
fósforo añadidos, calculados
como fósforo)
3,000
(mezclado con otros aditivos
Acido fosfórico que tengan la misma función y Para todo tipo de cremas.
que se listen en este apartado,
expresados como sustancias
anhidras).
2,000
(solo, expresado como Para todo tipo de cremas.
sustancia anhidra).
Acido fumárico BPF Leche fermentada o acidificada.
Acido L (+) tartárico BPF Leche fermentada o acidificada.
Para todo tipo de cremas (incluyendo cremas
acidificadas)
Acido láctico BPF
Quesos frescos
Acido D,L-málico BPF Leche fermentada o acidificada
Acido propiónico BPF Quesos frescos y procesados.
Quesos frescos, procesados y madurados
3,000
Para todo tipo de cremas
(sólo o mezclado, expresado
Acido sórbico y sus sales de Mantequillas
como ácido sórbico)
sodio, potasio y calcio Bases para helados
600 Dulces a base de leche.
250 Leche fermentada y acidificada. **
Adipato acetilado de 10,000 Quesos frescos saborizados (petit)
dialmidón (sólo o mezclado con otros Leche fermentada y acidificada.
aditivos que tengan la misma
función y que se listen en este
apartado.)
BPF Dulces a base de leche.
5,000
(sólo o mezclado con otros Para todo tipo de cremas.
aditivos que tengan la misma Leche fermentada y acidificada.
función y que se listen en este Dulces a base de leche.
Agar apartado.)
BPF (saborizados).
Quesos frescos y procesados.
8,000
(sólo o mezclado con otros Quesos procesados
Alginato de amonio espesantes)
BPF Para todo tipo de cremas
2,000 Leche fermentada o acidificada
Alginato de calcio Fórmula láctea y producto lácteo combinado
(saborizados).
BPF
2,000 Leche fermentada o acidificada.
Fórmula láctea y producto lácteo combinado
Alginato de potasio (saborizados).
BPF
8,000
(solo o mezclado con otros
aditivos que tengan la misma Quesos frescos y procesados
apartado.)
Alginato de propilenglicol 5,000
(solo o mezclado con otros Crema para batir y crema vegetal.
apartado.)
1,400
(saborizados).
2,000 Leche fermentada o acidificada.
Alginato de sodio (saborizados).
BPF Quesos frescos y procesados.
Almidón acetilado 20,000
solo o mezclado con otros
aditivos que tengan la misma Leche fermentada o acidificada.
apartado.)
10,000 Quesos frescos saborizados (petit)
apartado.)
BPF
20,000
solo o mezclado con otros
apartado.)
Almidón oxidado 10,000
Quesos frescos saborizados (petit) y quesos
procesados.
apartado.)
BPF Dulces a base de leche.
20,000
solo o mezclado con otros Leche fermentada o acidificada
apartado.)
Almidones modificados 10,000
Quesos frescos saborizados (petit) y quesos
procesados.
apartado.)
BPF Dulces a base de leche
300
aditivos que tengan la misma Leche condensada azucarada.
apartado.)
200
Amarillo ocaso FCF (solo o mezclado con otros
Amarillo alimentos 3 aditivos que tengan la misma Dulces a base de leche.
No. C.I. 15985 función y que se listen en este
apartado.)
Quesos saborizados
100
35
(saborizados o aromatizados).
12 Leche fermentada o acidificada.
500
Ascorbato de calcio* (expresado como ácido
(deshidratados o con grasa vegetal).
ascórbico)
500
Ascorbato de potasio* (expresado como ácido
ascórbico)
500 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
Ascorbato de sodio * (expresado como ácido (deshidratados o con grasa vegetal).
ascórbico) Crema deshidratada
Azafrán (Estigmas de
Crocus sativus L.) Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
BPF
Amarillo natural 6 (saborizados o aromatizados).
No. C.I 75100
Azorrubina y sus lacas
(saborizados o aromatizados), helados, sorbetes y bases
Rojo alimentos 3 y sus para helados
100
lacas
Quesos frescos saborizados (petit)
No. C.I. 14720
Azul brillante FCF y sus 200 Dulces a base de leche.
lacas. 150 Leche fermentada o acidificada.
Azul alimentos 2 y sus Quesos frescos saborizados (petit)
lacas. Crema para batir
No. C.I. 42090
600 Quesos procesados.
100 Leche fermentada o acidificada
Beta caroteno sintético
Anaranjado alimentos 5. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
35
No. C.I. 40800
Quesos madurados.
25
Mantequilla.
100
Beta-apo-8'-carotenal
35 Quesos madurados y procesados.
Anaranjado alimentos 6.
No. C.I. 40820 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
35
25 Mantequilla
200 Mantequilla (modificada en su composición)
Butil hidroquinona terciaria
200 Mantequilla (modificada en su composición)
Butil hidroxianisol Crema deshidratada y crema vegetal deshidratada.
100
Butil hidroxitolueno
200 Mantequillas
Cafeína 400 Helados, sorbetes y bases para helados.
Cantaxantina
Anaranjado alimentos 8. 100 Helados, sorbetes y bases para helados.
No. C.I. 40850
(saborizados o aromatizados)
Quesos saborizados
Caramelo Clase I BPF
Leche condensada azucarada
Helados sorbetes y bases para helados
3,200
Caramelo Clase II 150 Leche fermentada o acidificada
Quesos saborizados
100
Helados sorbetes y bases para helado
150 Leche condensada azucarada.
Caramelo Clase III Leche fermentada o acidificada.
Helados sorbetes y bases para helado
100
Quesos saborizados
150 Leche condensada azucarada.
Caramelo Clase IV Leche fermentada y acidificada.
100
Quesos saborizados
Carbonato de amonio BPF
(saborizados).
Carbonato de calcio 10,000 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(solo o mezclado con otros (deshidratados).
aditivos que tengan la misma Crema deshidratada.
apartado, expresado como Leche fermentada o acidificada
sustancia anhidra).
2,000
(solo, expresado como Leche condensada azucarada.
sustancia anhidra).
Quesos frescos, madurados y procesados
BPF
Carbonato de magnesio BPF
(saborizados).
5,000
Crema deshidratada.
apartado, expresado como
sustancia anhidra).
3,000
Carbonato de potasio (mezclado con otros aditivos
que tengan la misma función y
Leche condensada azucarada.
anhidras).
BPF (saborizados).
3,000
Carbonato de sódio anhidras).
(saborizados).
BPF Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de cremas.
Mantequilla.
Carbonato hidrogenado de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
BPF
amonio (saborizados).
Carbonato hidrogenado de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
BPF
potasio (saborizados).
2,000
Mantequilla.
Carbonato hidrogenado de apartado, expresado como
sodio sustancia anhidra).
(saborizados).
BPF
(saborizados o modificados en su composición).
Carboximetilcelulosa BPF
Quesos frescos, madurados y procesados.
Carboximetilcelulosa de 10,000
sodio (solo o mezclado con otros Leche fermentada o acidificada.
aditivos que tengan la misma Dulces a base de leche.
función y que se listen en este Helados, sorbetes y bases para helados.
apartado)
BPF Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(saborizados o esterilizados).
Todo tipo de cremas
100 Leche fermentada o acidificada
Productos objeto de esta norma, excepto: leche, fórmula
Carotenos naturales
100 láctea y producto lácteo combinado.
Anaranjado alimentos 5.
No. C.I. 75130
Mantequilla
600
Quesos frescos y quesos madurados (corteza)
1,200
Carragenato de calcio aditivos que tengan la misma
(saborizados o modificados en su composición).
apartado).
10,000
aditivos que tengan la misma Helados, sorbetes y bases para helados.
apartado).
8,000
aditivos que tengan la misma Quesos procesados.
Carragenina función y que se listen en este
y sus sales de potasio, apartado).
sodio y amonio Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(saborizados).
Quesos frescos
BPF Leche fermentada o acidificados (cuajados
naturalmente),
Productos esterilizados.
Leches saborizadas, leche fermentada o acidificadas.
Quesos madurados y quesos frescos
Celulosa microcristalina BPF
Cera blanca y amarilla de
BPF Cobertura de quesos.
abeja
Cera de candelilla BPF Cobertura de quesos.
Cera de carnauba BPF Cobertura de quesos.
Cera de cascarilla de arroz BPF Cobertura de quesos.
Cera microcristalina 30,000 Cobertura de quesos.
3,000
(esterilizados).
Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
anhidras).
Citrato de calcio
2,000 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(solo, expresado como (esterilizados).
sustancia anhidra). Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
BPF Todo tipo de cremas
Citrato tripotásico 5,000 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(solo o mezclado con otros (deshidratados).
aditivos que tengan la misma Crema deshidratada.
sustancia anhidra).
2,000 (esterilizados).
(solo, expresado como Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
sustancia anhidra). Todo tipo de cremas
(esterilizados).
BPF
Todo tipo de cremas
5,000
aditivos que tengan la misma Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
función y que se listen en este (deshidratados).
sustancia anhidra).
3,000
(mezclado con otros aditivos Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
que tengan la misma función y (esterilizados).
que se listen en este apartado, Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Citrato trisódico expresados como sustancias Leche condensada azucarada
anhidras).
(esterilizados).
2,000
(solo, expresado como
sustancia anhidra).
BPF Todo tipo de cremas
Clorofilas
Quesos saborizados, procesados y madurados
Verde natural 3 BPF
No. C.I. 75810
1,200
(solo o mezclado, expresado Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
como sustancia anhidra).
Cloruro de calcio Quesos frescos, madurados y procesados.
BPF
Todo tipo de cremas
Cloruro de potasio BPF (esterilizados).
Complejos cúpricos de
clorofilas Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
300
Verde natural 3. (saborizados o aromatizados).
No. C.I. 75810
Curcumina Cúrcuma (Raíz 100 Dulces a base de leche.
de Curcuma longa L.)
No. C.I. 75300
50 Helados, sorbetes y bases para helados.
D-alfa-tocoferol concentrado 300
Dextrinas 20,000 Quesos frescos y procesados
Dióxido de azufre 50 Leche fermentada o acidificada. **
Dióxido de silicón amorfo 10,000 (deshidratados).
Crema deshidratada.
Dióxido de titanio
Pigmento blanco 6. BPF
No C.I. 77891
Todo tipo de cremas
Dl-alfa tocoferol 300
Eritrosina 2
Rojo alimentos 14
No. C.I. 45430 27
Esteres acéticos de los Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
mono y diglicéridos de los BPF (saborizados).
ácidos grasos. Todo tipo de Crema.
Quesos frescos y madurados
Esteres cítricos de los mono
y diglicéridos de los ácidos BPF
(saborizados).
grasos
Todo tipo de Crema.
10,000
aditivos que tengan la misma Todo tipo de cremas
Esteres lácticos de los apartado)
mono y diglicéridos de los Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
ácidos grasos (modificados en su composición)
Leches saborizadas
BPF
1,200
(modificados en su composición).
apartado)
Esteres diacetil tartáricos de
10,000
los mono y diglicéridos de
los ácidos grasos.
apartado)
BPF
10,000
Esteres de propilenglicol de
ácidos grasos
apartado)
10,000
Esteres de ácidos grasos y aditivos que tengan la misma Helados, sorbetes y bases para helados.
sacarosa función y que se listen en este
apartado)
BPF Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Eter apocarotenóico 50 Helados, sorbetes y bases para helados.
Etil maltol 50 Helados, sorbetes y bases para helados.
Etilvainillina 1,000 Helados, sorbetes y bases para helados.
Extracto de annato 600
Quesos procesados.
(Extracto de semillas (calculado como bixina)
de Bixa orellana). 60 Quesos madurados.
(calculado como bixina)
20 Mantequilla.
(calculado como bixina) Dulces a base de leche.
10
Anaranjado natural 4. Leche fermentada o acidificada
(calculado como bixina)
No. C.I. 75120
0.05 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(calculado como bixina) (saborizados o aromatizados).
150 Helados, sorbetes y bases para helados
Extracto de cochinilla Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
100
(Extracto de Coccus (saborizados o aromatizados).
cacti L.). Leche fermentada o acidificados.
Rojo natural 4. 50 Dulces a base de leche.
No. C.I. 75470 Quesos saborizados
BPF Leche condensada azucarada.
Fosfato de dialmidón
BPF Dulces a base de leche
acetilado
Fosfato de aluminio y sodio 1,000
Quesos procesados
Fosfato de amonio 1, 000 Dulces a base de leche.
Fosfato de dialmidón BPF Dulces a base de leche.
20,000
aditivos que tengan la misma Leche fermentada o acidificada
Fosfato de hidroxipropil función y que se listen en este
dialmidón apartado.)
BPF
Fosfato hidrogenado de
1,000 Dulces a base de leche.
magnesio
9000
(solo o mezclado, calculado Quesos frescos y procesados
como pentóxido de fósforo)
5000
(solo o mezclado, expresado
(deshidratados)
como sustancia anhidra)
3000
que tengan la misma función y Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
que se listen en este apartado, (esterilizados)
anhidras)
2000
Fosfato hidrogenado de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
sodio (esterilizado)
1200
(solo o mezclado, expresado Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
1000 Dulces a base de leche
500
(modificados en su composición)
150
(ultrapasteurizados)
BPF
(saborizados)
Fosfato de monoalmidón 20,000 Leche fermentada o acidificada
apartado.)
BPF
Fosfato dihidrogenado de
9000 Quesos procesados
calcio
9,000 Quesos procesados
5,000
(deshidratados).
3,000
que se listen en este apartado, (esterilizados).
anhidras).
2,000
Fosfato dihidrogenado de (esterilizados).
sustancia anhidra).
potasio
1,200
500
150
(ultrapasteurizados).
BPF
(saborizados).
Fosfato dihidrogenado de
sodio
9,000
(total de fosfatos, calculados Quesos procesados.
como fósforo)
3,000
Fosfato hidrogenado de que se listen en este apartado, (esterilizados).
calcio expresados como sustancias
anhidras).
2,000
(esterilizados).
sustancia anhidra).
20,000
Fosfato fosfatado de función y que se listen en este
dialmidón apartado.)
BPF
Fosfato hidrogenado 5,000 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
dipotásico (solo o mezclado, expresado (deshidratados).
como sustancia anhidra) Quesos procesados
3,000
anhidras).
(solo, expresado como (esterilizados).
sustancia anhidra).
1,200
500
150
BPF
(saborizados).
30,000

5,000
(deshidratados).
3,000
anhidras).
2,000
Fosfato hidrogenado (solo, expresado como
(esterilizados).
disódico sustancia anhidra).
1,200
1,000
Cremas y cremas para batir
500
150
BPF
(saborizados).
Fosfato monomagnésico 1,000 Dulces a base de leche.
9,000
"límite establecido como
emulsificante" Quesos frescos y procesados
(solo o mezclado, calculado
3,000
Fosfato tricálcico Para todo tipo de cremas.
(mezclado con otros fosfatos
que se listen en este apartado, Leche condensada azucarada
expresados como P2O5).
2,000 Para todo tipo de cremas.
(solo, expresado como P2O5). Leche condensada azucarada
Fosfato trimagnésico 1,000 Dulces a base de leche.
Fosfato tripotásico 5,000 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(solo o mezclado, expresado (deshidratados).
como sustancia anhidra) Crema deshidratada.
(mezclado con otros aditivos (esterilizados).
que tengan la misma función y Para todo tipo de cremas.
que se listen en este apartado, Leche condensada azucarada.
anhidras).
2,000
(esterilizados).
sustancia anhidra).
9,000
(solo o mezclado, calculado Quesos frescos y procesados.
3,000
que se listen en este apartado, Para todo tipo de cremas.
Fosfato trisódico expresados como sustancias Leche condensada azucarada.
anhidras).
2,000
(esterilizados).
sustancia anhidra).
2,000
(solo o mezclado, expresado Mantequillas
Galato de propilo
100 Mantequillas
10,000
Glicerol aditivos que tengan la misma Helados, sorbetes y bases para helados.
apartado.)
Gluconato ferroso BPF Helados, sorbetes y bases para helados.
Todos los quesos
Glucono delta lactona BPF
Glutamato monosódico BPF Quesos frescos y procesados
1,200
aditivos que tengan la misma Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
apartado.)
Goma arábiga Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
o acacia (saborizados).
BPF Leche fermentada o acidificada.
Para todo tipo de Crema.
1,200
Goma damar función y que se listen en este
apartado.)
BPF
(saborizados).
Goma de algarrobo 10,000
apartado.)
5,000 Para todo tipo de Crema
función y que se listen en este Dulces a base de leche.
apartado.)
1,200
apartado.)
(saborizados).
BPF
1,200
Goma gellana función y que se listen en este
apartado.)
BPF
(saborizados).
1,200
Leche esterilizada, fórmula láctea y producto lácteo
combinado.
apartado.)
Goma guar
(saborizados).
BPF Leche fermentada o acidificada.
Para todo tipo de Crema
1,200
Goma karaya apartado.)
(saborizados).
BPF
1,200
Goma tara apartado.)
BPF (saborizados).
1,200
Goma tragacanto apartado.)
BPF (saborizados).
Productos lácteos acidificados.
Goma Xantana 5,000 Para todo tipo de cremas.
(solo o mezclado con otros Leche fermentada o acidificados.
aditivos que tengan la misma Dulces a base de leche.
apartado.)
1,200
apartado.)
(saborizados).
BPF
Hidróxido de amonio BPF
(saborizados).
2,000
Hidróxido de calcio aditivos que tengan la misma Mantequilla.
apartado.)
Hidróxido de magnesio BPF
(saborizados).
BPF
(saborizados).
2,000
Hidróxido de potasio (solo o mezclado con otros
aditivos que tengan la misma Mantequilla.
apartado.)
Quesos frescos
Hidróxido de sodio BPF
(saborizados)
Mantequillas (modificadas en su composición)
Hidroxipropil almidón BPF Dulces a base de leche.
10,000
Hidroxipropil metil celulosa función y que se listen en este
apartado.)
BPF
(saborizados).
1000
Indigotina y sus lacas. Azul
alimentos 1 y sus lacas 300 Dulces a base de leche.
No. C.I. 73015 100 Helados, sorbetes y bases para helados
Lactato de calcio BPF Leche fermentada o acidificada
Quesos frescos
Lactato de sodio BPF
Quesos frescos
Lecitina 5,000
aditivos que tengan la misma Quesos procesados.
apartado.)
BPF Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
(saborizados, esterilizados o deshidratados).
Mantequilla.
Cremas esterilizadas
Maltodextrinas BPF Todos los productos objeto de la norma.
10,000
Metil celulosa aditivos que tengan la misma Helados, sorbetes y bases para helados.
apartado.)
10,000
Metil etil celulosa aditivos que tengan la misma Helados, sorbetes y bases para helados.
apartado.)
Esteres metílico y etílico del
ácido apo-8´- carotenóico Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
35
o anaranjado alimentos 7 (saborizados o aromatizados).
(éster etílico)
10,000
(solo o mezclado con otros Helados, sorbetes y bases para helados
Para todo tipo de Cremas.
apartado.)
Mono y diglicéridos Leche
2000 Quesos frescos, madurados y procesados.
BPF
Leches, Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
5,000 Quesos frescos
Monoestearato de sorbitán Para todo tipo de cremas.
1,000
1,000
Monoestearato de sorbitán Para todo tipo de cremas
polioxietilenado (20) Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
500
(saborizados o aromatizaos).
Monolaurato de sorbitán
1,000 Para todo tipo de cremas.
polioxietilenado
Monooleato de sorbitán Para todo tipo de cremas.
1,000
polioxietilenado Helados, sorbetes y bases para helados
40
(solo para el tratamiento de la
Pimaricina. superficie o corteza de los Quesos madurados
quesos, ausente a la
profundidad de 5 mm)
Nisina 12.5 Quesos frescos, madurados y procesados.
Nitrato de potasio 50 Quesos madurados.
Nitrato de sodio 50 Quesos madurados.
Octenil succinato sódico de 10,000 Leche fermentada o acidificada
almidón BPF Dulces a base de leche.
Oleorresina de paprika BPF Para todos los productos objeto de esta norma.
Oxido de magnesio 10,000 Crema deshidratada.
Palmitato de amonio 100
500 Crema deshidratada.
Palmitato de ascorbilo
100
Palmitato de calcio 100
Palmitato de potasio 100 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
Palmitato de sodio 100
Pectato de amonio BPF
(saborizados).
Pectato de calcio BPF
(saborizados).
Pectato de potasio BPF
(saborizados).
Pectato de sodio BPF
(saborizados).
Pectinas BPF Para todo tipo de Cremas.
Peróxido de hidrógeno BPF Quesos madurados
Piramicina o natamicina 40 Quesos frescos y procesados
Pirofosfato tetrapotásico 9000 Quesos procesados
Pirofosfato tetrasódico 9000 Quesos procesados
Pirofosfato dicálcico 9000 Quesos procesados
Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado,
Polidextrosa BPF
dulces a base de leche, leche saborizada. Todo tipo de
cremas. Leche fermentada o acidificada
9,000 Quesos frescos y procesados
5,000
(deshidratados).
3,000
Polifosfato de calcio que tengan la misma función y Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
anhidras).
2,000
(esterilizados).
sustancia anhidra).
3,000
Polifosfato de potasio anhidras).
(Solo, expresado como (esterilizados).
sustancia anhidra). Para todo tipo de cremas.
(solo o mezclado, expresado (saborizados).
como sustancia anhidra) Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
150
(solo o mezclado, expresado Leche ultrapasteurizada.
3,000
(Mezclado con otros aditivos Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
anhidras).
Polifosfato de sodio
2,000
(esterilizados).
(Solo, expresado como
sustancia anhidra).
(solo o mezclado, expresado (saborizados).
como sustancia anhidra) Fórmula láctea y producto lácteo combinado.
150
(solo o mezclado, expresado Leche ultrapasteurizada.
150 Leche condensada azucarada
50
Ponceau 4R Dulces a base de leche.
Rojo alimentos 7 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
80
No C.I.16255 (saborizados o aromatizados).
48
Quesos saborizados
BPF
Propionato de calcio (sólo para el tratamiento de la Quesos frescos y procesados.
superficie)
BPF
Propionato de potasio (sólo para el tratamiento de la Quesos frescos y procesados.
superficie)
BPF
Propionato de sodio (sólo para el tratamiento de la Quesos frescos y procesados.
superficie)
10
Riboflavina (saborizados o aromatizados).
BPF Quesos frescos, madurados y procesados.
Riboflavina-5´-fosfato de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
10
sodio (saborizados o aromatizados).
300
(Solo o mezclado con otros Leche condensada azucarada.
Rojo Allura AC y sus lacas. aditivos que tengan la misma
Rojo alimentos 17 y sus función y que se listen en este
lacas. apartado.)
140
Rojo betabel BPF
Sales de sodio y potasio de
complejos cúpricos de Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
300
clorofilinas (saborizados o aromatizados).
No C.I. 75810
Sales de sodio, potasio o
BPF Helados, sorbetes y bases para helados.
calcio del ácido acético
calcio del ácido cítrico
calcio del ácido láctico
calcio del ácido málico
calcio del ácido tartárico
10,000
(Solo o mezclado con otros
Silicato de calcio aditivos que tengan la misma Crema deshidratada.
apartado.)
10,000
Silicato de magnesio aditivos que tengan la misma Crema deshidratada.
apartado.)
3,000
Quesos frescos, procesados y madurados
Cremas, mantequillas y bases para helado.
Sorbato de potasio como ácido sórbico)
200 Leche fermentada o acidificada. **
3,000
Quesos frescos, procesados y madurados.
Sorbato de sodio Cremas, mantequillas y bases para helado.
como ácido sórbico)
200 Leche fermentada o acidificada. **
300
aditivos que tengan la misma Leche condensada azucarada.
apartado.)
Tartrazina y sus lacas. 200 Dulces a base de leche.
Amarillo alimentos 4 y sus
150
lacas.
apartado.)
100 Helados, sorbetes y bases para helados
10,000
Triestearato de sorbitán apartado.)
polioxietilenado (20) 5,000
(Solo o mezclado con otros Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
aditivos que tengan la misma (saborizados).
función y que se listen en este Para todo tipo de cremas.
apartado.)
1100 Para todo tipo de cremas
Trifosfato pentapotásico 120
(solo o mezclado, expresado Fórmula láctea y producto lácteo combinado
1,200
Trifosfato pentasódico
Verde rápido FCF y sus 100 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado
lacas.
Verde alimentos 3 y sus (saborizados o aromatizados).
lacas.
apartado.)
28 Describe el proceso de estandarización de grasa en la leche y su importancia
Descremado
Se limpió y desinfectó todas las partes, seguido se armó con cuidado el descremador. Se colocó en
ON el motor y se dejó tomar velocidad constante, se llenó la tolva de alimentación con cuidando
de tener cerrada la llave plástica. Seguidamente se abrió la llave plástica y se recibió la leche
descremada, a medida que se iba consumiendo la leche se seguía alimentando la tolva con el resto
de leche una vez terminada la leche después se añadió un poco de leche descremada para ayudar
a empujar el resto de crema que se encontraba en los platos descremadores. Se apagó el sistema y
se dejó que se detenga. Inmediatamente que se detuvo, se desarmo y se limpió con cuidado.
Estandarización de grasa
Con los datos de Gerber se aplicó el cuadrado de Pearson y con los valores calculados se mezcló
hasta que se obtuvo un producto homogéneo. Se calculó cuanta crema de leche se debe añadir
para obtener semi descremada con lo siguiente:
L descremada (% G) + Crema (% G) = L semidescremada (% G)
29 ¿Cuál es el objetivo del proceso de Homogenización?
Eliminar los patógenos para que el tiempo de vida útil de la leche, sea mayor.
30 Identificar plataformas y apps para el monitoreo y análisis de datos en el procesamiento

de la leche.
DOCUMENTO INFORMACION
Bitácora o registro de Proceso - Control de tratamiento térmico.
 Gráficas de temperatura y tiempo de tratamiento
térmico (pasteurización, ultrapasteurización o
esterilización, deshidratación), por equipo.
 Temperatura y tiempo de enfriamiento.
 Cantidad e identificación del producto
- Registro de los hechos no comunes.
Procedimiento de operaciones de - Personal encargado de la operación.
limpieza y desinfección de equipos - Frecuencia
para tratamiento térmico. - Vigencia.
Bitácora o Registro de operaciones - Registro de los hechos no comunes.
de limpieza y desinfección de equipo
para tratamiento térmico.
Diagrama de proceso - Etapas de proceso con tiempos y temperaturas de cada
operación.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
31 Identifica al menos 5 tipos y características de maquinaria y equipo para la
industrialización de la leche.
TANQUES DE REFRIGERACIÓNARIA
Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en acero inoxidable;
tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm.
MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT
Equipo que permite efectuar operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para queso
y maduración del yogurt. Está construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee unas capacidades distintas según modelos; tiene controles con pirómetro; el agitador tiene
4 paletas y motor de 1HP.
DESCREMADORA TINA Q 100 SOL
Máquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rápida y efectiva.
Material del recipiente en acero inoxidable
SISTEMA DE FILTRACIÓN CONTINÚA
Código: EL-0021
Categoría: Industria Láctea
Subcategoria: Equipos para Leche
Juego de dos filtros estáticos en línea de doble acción.

▪ Doble malla filtrante.
▪ Diámetro de 4 pulgadas x 90 cm de largo, con opción a trabajo en línea uno a la vez.
▪ Montado en una estructura de perfil tubular rectangular de 2 x 2 pulgadas.
▪ Juego de válvulas mariposa de 1_ pulgadas, tipo clamp.
PASTEURIZADOR HTST
Código: EL-0016
Capacidad a partir de 500 a 10,000 litros por hora.

▪ Gráfica de proceso tipo rollo.
▪ Gabinete electrónico con control de temperatura.
▪ Tubo de sostenimiento de 15 segundos.
▪ Válvula diversora de 3 vías.
▪ Bomba de producto en acero inoxidable.
▪ bomba de agua caliente.
▪ Placas de 3 secciones (calentamiento, regeneración y enfriamiento).
▪ Tina de balance integrada.
▪ equipo y estructura de acero inoxidable tipo 304, grado alimenticio.
▪ Acabado sanitario.
PIPA PARA TRANSPORTE DE LÍQUIDOS
Código: EL-0019
De Calibre 12 y 18
▪ Aislada por medio de espuma de poliuretano espreado.
▪ Base de acero al carbón, para montarse a chasis de vehículo.
▪ Entrada pasa hombre estándar.
▪ Salida de 2 pulgadas con válvula.
▪ Acceso por medio de escalera de tubo redondo de 1_ pulgadas.
▪ Faldón de calibre 16 tipo 430.
▪ Acero inoxidable tipo 304, grado alimenticio.
▪ Acabado sanitario.
32 Menciona las principales NOM y NMX que apliquen para leche y productos lácteos
NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones,

especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información

comercial y métodos de prueba.
NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado

azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias
NOM-222-SCFI/SAGARPA-2018, Leche en polvo o leche deshidratada-Materia prima-

Especificaciones, información comercial y métodos de prueba.
33 Describe que son las pruebas de plataforma y su importancia.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de

la calidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta para el procesamiento.
Sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, las pruebas son:
1. Medición de la temperatura
2. Caracteres organolépticos
3. Peso específico
4. Lacto filtración.
Es muy importante la realización de las pruebas de plataforma te ayuda a determinar el tiempo, la

disponibilidad de información y es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o
se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario.

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l.

2 ¿Cuáles son sus componentes?

- Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra energéticamente

Porque contiene macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono), así como rica en

5 De acuerdo con la NOM-024-ZOO-1995 ¿cuál es la forma adecuada para transportar la

5. Transporte de productos y subproductos de origen animal

7 Describe sus características microbiológicas:

Los microorganismos patógenos identificados con más frecuencia en los brotes debidos al

9 ¿Qué factores afectan o benefician a la producción de leche?

Ambientales: Ordeño, frecuencia e intervalo, alimentación, (pre y post parto, naturaleza y

12 ¿En qué consiste el método mecánico?

13 ¿Qué razas de bovinos son las mayores productoras de leche en México?

14 ¿Cuál son las expectativas de la industria lechera en México?

Raza East Friesian

16 ¿Cuál es la cuenca lechera más importante del país?

La Comarca Lagunera (Coahuila-Durango) la cuenca lechera de mayor importancia (22%).

17 ¿Cuál es el estatus de la producción lechera en el estado de Baja California?

19 ¿Cuál es el consumo per cápita de leche a nivel nacional y mundial?

22 Explicar el proceso de acondicionamiento de la leche: recepción, eliminación de

23 Explicar el proceso de pasteurización lenta, rápida y ultra pasteurización de acuerdo a

24 Realiza un diagrama del funcionamiento de un pasteurizador y descríbelo

Circuito AGUA CALIENTE:

Seleccionar el Punto de Consigna o Tª de Pasteurización de la leche: se procede igual que para el

Cuando el selector Tª leche alcanza la Tª programada, se enciende la luz azul y se activa la

Fin del proceso:

Abrir válvula 2 y cerrar válvula 1.

Tras el preaclarado anterior:

Aclarar en circuito abierto: válvula 3 abierta, válvula 4 cerrada, presión a 0.

Preparación de la disolución de ácido Nítrico: se dispone de ácido nítrico comercial al 53% y

Realizar el mismo procedimiento que con el Hidróxido sódico.

Apagado del equipo:

25 Objetivo de los cultivos iniciadores en los productos lácticos:

26 Principales bacterias lácticas utilizadas en la industria:

Se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se

27 Describe los aditivos alimentarios y concentraciones permitidas de acuerdo a las Normas

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

A.1 Límites Máximos para Aditivos Alimentarios.

28 Describe el proceso de estandarización de grasa en la leche y su importancia

L descremada (% G) + Crema (% G) = L semidescremada (% G)

29 ¿Cuál es el objetivo del proceso de Homogenización?

30 Identificar plataformas y apps para el monitoreo y análisis de datos en el procesamiento

MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT

DESCREMADORA TINA Q 100 SOL

Juego de dos filtros estáticos en línea de doble acción.

Capacidad a partir de 500 a 10,000 litros por hora.

PIPA PARA TRANSPORTE DE LÍQUIDOS

NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones,

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y

NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información

NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado

NOM-222-SCFI/SAGARPA-2018, Leche en polvo o leche deshidratada-Materia prima-

33 Describe que son las pruebas de plataforma y su importancia.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de

Sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, las pruebas son:

Es muy importante la realización de las pruebas de plataforma te ayuda a determinar el tiempo, la

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