Requisitos de un local de cocina industrial

TÉCNICOS AUXILIARES DE
HOSTELERÍA DE LA
UNIVERSIDAD DE GRANADA
- Parte específica -
FRANCISCO JOSE DELGADO ALAMINOS

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Parte específica
Unidad 1
Conocimientos elementales
sobre preparación de comidas.
Manejo de instalaciones,
maquinarias y enseres de
cocina. Preparación de las
materias primas necesarias
para la elaboración de los
menús
Autor
Francisco Delgado
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Técnico Auxiliar de Hostelería
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Parte específica
Área de Cocina: concepto y descripción

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con
sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estén unidos o separados. Estos cuartos son entre
otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.
El Departamento de cocina es seguramente el más complejo por la
diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que
estas elaboraciones se preparen en zonas independientes entre sí, pero que forman
parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
Requisitos que debe reunir un local de cocina

Requisitos que debe reunir un local de cocina
• Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus
cocinas con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de
tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de
servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
• Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas
para los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard,
suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes
de este y nunca menos de la mitad.
• Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es
necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo
idóneo sería la luz natural, porque no transforma el color propio de
los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios
ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos
instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y
potencia suficientes.
• Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad
de gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la
atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la
altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida
de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona,
dispondremos también de otros situados a bajo nivel, que permitirán
la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire
frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
• Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes
salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios
mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más
frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los
humos y olores y renuevan el aire.
• Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua,
para limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua
caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción
por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
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obstrucción de los sumideros.

• Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio
de agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El
suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o
de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre
que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua
potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas
(depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán
fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos
ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores,
sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán
diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por
animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de
forma periódica.
• Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo
y paredes, impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el
local de cocina, una cocina ideal debería de componerse de locales
diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
• Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los
más idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en
las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza,
el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en
los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya más
concretamente en la cocina donde los líquidos vertidos son
frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el
desagüe a los sumideros.
• Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura
inadecuada, se debe generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada
del exterior. Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los
propios focos de calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de
aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga
temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
• Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de
una cocina, debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha
de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para
evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se
instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas
de distinto nivel. La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de
mercancías, la salida de basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios
• Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de
elaboración de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los
residuos sólidos se irán depositando en bolsas de basura que serán
retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en
contenedores de uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio,
la zona de cocina quedará libre de basuras y los cubos o
contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta
rebosar.
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Parte específica
• Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de

manipulación, serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el
tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios,
las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local
para su limpieza y desinfección. Los contenedores usados por el
servicio municipal de basuras, deben tener tapa y estar fabricados de
materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua, además
podrán identificarse en el exterior de forma específica.
• Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es
una fuente importante de contaminación, ya que se compone de
materia orgánica (muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy
atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos
suelen existir locales separados para el almacenamiento de estos
residuos y estos locales están bien ventilados o incluso refrigerados,
además de estar separados de las zonas de manipulación de los
alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada
del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias
primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos líquidos
se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar
según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes
o específicos.
Área de Cocina: instalaciones y zonas

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento,
conservación y transformación de los alimentos.
Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su
tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas.
De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:
• Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.
• Unas instalaciones que cumplan unas condiciones higiénico-sanitarias
adecuadas.
• Una ubicación funcional y unidireccional que esté ínter-conexionada.
• Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el
máximo rendimiento con el menor coste.
• Un desarrollo racional del espacio que facilita el trabajo humano en las
mejores condiciones.
Por tanto, a la hora de estudiar las zonas de instalaciones, se debe analizar
todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la
actividad de restauración.
La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirá para
determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina.
En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina,
respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30 a 50% de éste.
Recepción de mercancías
Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y
contempla los siguientes aspectos:
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• Toda la mercancía que aceptemos se ajustará a la ficha de especificación

de compra o semejante a nuestra oferta.
• Los productos tienen que ser chequeados en cantidad, peso, precio y
calidad.
• La falta de juicio para la determinación de calidades de un producto
determinado, llamar al jefe del departamento afectado.
• Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los
proveedores para poder registrar y comprobar las mercancías.
• El registro de todos los productos que recibimos y si existen alguna
diferencia entre lo que se pidió y lo que entrega el proveedor. Tendrá
que cuadrar el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición
de compra.
Instalaciones de almacenamiento y conservación

Es el lugar donde se almacena los productos, una vez que hemos calculado
la previsión sobre la venta.
Podemos diferenciar el economato y zona de cámaras.
Economato
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos.
Su temperatura está comprendida entre 12 a 21° C, como máximo.
Las características que destacan en estos departamentos son:
• Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.
• Aislamiento total de roedores e insectos.
• Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes y techos.
• Debe tener un buen círculo de ventilación y protección contra las altas
temperaturas.
• Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar la luz del sol.
• Evitar la mezcla de olores.
• Respetar la rotación de los productos del almacén.
• La entrega de mercancías a las distintas áreas, solamente cuando la hoja
de pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona
autorizada.
Zona de cámaras
Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros
perecederos, y los de uso inmediato se conservan en las mesas y en armarios
frigoríficos, limpios y preparados para su elaboración.
Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de las
mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de
refrigeración y cámaras de congelación.
La antecámara sirve para proteger del cambio brusco de las cámaras de
refrigeración y se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas
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Parte específica
comprendidas entre 6 a 12° C.

Las cámaras de refrigeración se pueden desdoblar:
• Cámara de refrigeración para productos lácteos y derivados de 0 a 4° C.
• Cámara de refrigeración para pescados de 0 a 2° C.
• Cámara de refrigeración para carnes de 0 a 3° C.
• Cámara de refrigeración de alimentos cocinados de 3 a 5° C.
En la cámara de congelación la temperatura es de –20 a – 40° C y en la
cámara ultracongelación es de –40° C a –80° C, siendo su punto crítico de –12° C.
Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada
producto a temperatura adecuada y nunca romper la cadena de frío.
Debe existir una total limpieza en todas las áreas de refrigeración y asegurar
siempre una buena rotación de los géneros.
Cuarto frío
Es el área de cocina más importante por ser centro de distribución y de
administración de géneros, con la responsabilidad de control de cámaras.
Su misión es la más variada y complicada de todas.
En ella se preparan los géneros que las demás partidas necesitan para su
trabajo.
• Despiece, limpieza, racionamiento de carnes y pescados.
• Limpieza de hortalizas y verduras.
• Preparaciones de guarniciones (frías) para carnes y pescados.
• Se elaboran productos de chacinería, platos fríos: ensaladas,
entremeses, canapés, patés,...
• Presentación de grandes platos de buffet.
En gran número de establecimientos, este área está dividido en dos: zona
de limpieza y fraccionado de géneros y zona de elaboración de platos, galantinas,
balotinas y preparación de buffet.
Esta zona última suele ser un área independiente que se conoce como
cocina fría y debe estar situada próxima a la cocina caliente para facilitar la
distribución de los géneros en las diferentes partidas, con la zona de cámaras y con
la entrada de proveedores.
Cocina caliente
Es el departamento que en la cocina cuenta con mayor número de personas
y como misión, transformar los géneros crudos en cocinados por medio de calor.
Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de
los departamentos.
Esta área como mínimo está subdividida en dos partidas:
• Entremetier: En esta partida se elaboran: cremas, sopas, huevos,
potajes, consomés, pastas, arroces, entremeses calientes, etc. con sus
correspondientes guarniciones.
• Salsero: Esta partida es la más importante y se elaboran: fondos,
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salsas, estofados, asados, glaseados, civet, etc. con sus

correspondientes guarniciones.
Si el volumen de la empresa es muy grande, las partidas se pueden dividir
en potajero, pescadero, asador, parrillero.
Pastelería
Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para la
elaboración de postres, desayunos y meriendas.
También la elaboración de pan y de la masa para la elaboración de tartaletas
tanto saladas como dulces.
Cafetería
Es un área específica de grandes hoteles.
Se encuentra en el área de cocina, a cargo del jefe de cocina.
Se dedica a servir a las habitaciones y salones privados.
Zona de limpieza
Es el departamento donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de
cocina (carros, armarios,...)
Debe tener acceso directo con la cocina, con una separación de estanterías y
mesas donde se deposita el material.
Su función principal es la limpieza y distribución del material. También se
encarga de la basura y el estado de las máquinas.
Se puede dividir en: loza, cristalería, cubertería, ya que requieren distintos
tratamientos de limpieza.
Instalaciones y zonas de personal

Son áreas diseñadas y dedicadas para el uso del personal para facilitar la
actividad diaria de los trabajadores.
Se pueden dividir en: placares, servicios, vestuarios, cocina del personal y
comedor.
Oficina de control
Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de cocina
necesita para su control.
Organización del trabajo en cocina

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una
actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera
rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX
o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha
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Parte específica
perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido
por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las
diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse esta jerarquía como una
simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del
método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle
cuisine ha propuesto significativos cambios.
Distribución del trabajo en cocina por partidas

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en
una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de
trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e
instalaciones a emplear.
El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.
Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor
especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son
responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede
estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto
del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo
que se denomina brigada de cocina.
Partidas de una cocina

Salsero
Está considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta
lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el
primer lugar, entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el área de
elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados,
entre otros productos.
Ruotisseur o asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en
cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros
hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara también pescados fritos
y a la plancha o a la parrilla.
Barrillero
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos,
guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las
preparaciones a baño maría, soufflés salados, etc.
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Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones
propias.
Potajera
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés.
Cuarto frío
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados
crudos.
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de
chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas,
ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros
crudos y algunos ya cocinados.
Garde manager
En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las
materias primas.
En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos
actividades: la primera, preelaboraciones, que consiste en limpiar las piezas,
deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. y la segunda consiste en elaborar
algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas
frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero – pastelero
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería
de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando
con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta.
Cafetero
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del
mismo.
Puede haber un cafetero y un ayudante.
Regimenero
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y
similares.
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Partida familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del
establecimiento.
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos
solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal
cuando las necesidades lo requieran.
Tournant o correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se
produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la
cocina.
Otras posibles partidas

Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos
de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento.
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño
porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al
mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o
cuatro, en las que se engloban todas las funciones.
Equipos y/o maquinaría de uso habitual en el área de

cocina
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial
atención de los equipos y maquinaria que se instala en la cocina.
Equipamiento electrónico
En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos,
cuadros de seguridad con control automático para garantizar la instalación
eléctrica. La distribución tiene que estar por sectores, en función del mobiliario, con
aislamientos y tomas de tierra. Debe tenerse un alumbrado de emergencia con
señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.
Equipamiento de suelo, paredes y techos

Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas
características comunes, que se pueden resumir:
• El material será de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para
evitar la acumulación de grasa y suciedad.
• Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes.
• Presentará protección acústica.
• Será incombustible y resistente a la temperatura.
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• Debe ser antideslizante.

• Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con un
mínimo de pendiente hacia los desagües –2%.
• La altura de los techos será de 2,4 a 4,2 metros.
Todo esto se modificará para su adecuación a las leyes higiénico-sanitarias y
de seguridad según la normativa vigente.
Equipos y maquinaria para preparaciones frías

El número de equipación y maquinaría para preparaciones frías está en
función de su demanda y oferta del establecimiento.
Vamos a enumerar las instalaciones y equipamiento básico:
Generadores de frío
Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la
conservación de los géneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto
de emplearlos en días posteriores.
Cámaras frigoríficas
Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en
las zonas de almacenamiento como en la cocina.
Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento, están
fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben
dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos,
tienen guías para recipientes "gastronorm".
Las cámaras situadas en la cocina y en zona de preparación son armarios
frigoríficos que, en algunos casos, sirven además de mesas de trabajo. Las cámaras
frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior.
La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a
conservar.
Congeladores
Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio o largo
plazo, para lo cual deben tener una temperatura de –18° C, y una humedad del
50%. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los
productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación, no
para congelar.
Abatidor de temperatura
Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la
temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.
Funcionan como los hornos de convección pero al revés. Un ventilador hace
circular el frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior
del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura
de 65 a 10° C, en menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura
suena una alarma y pasa a función de conservación.
Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un
sistema que evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma
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Parte específica
en el exterior del producto impide el paso del frío al interior.

Esta deberá bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.
Maquinaria auxiliar
Robot de cocina
Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas
labores dentro de la cocina.
Estudiaremos los siguientes:
Cutters
Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de
accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y
lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, evitando la
oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica.
Thermomix
Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso
triturador capaz de superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la
posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las salsas mucho más finas.
Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones.
En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría.
Vaso americano
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy
fino, igual que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
Batidora de brazo
Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo
mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado,
dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en
alguna de ellas el brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas
batidoras.
Batidora amasadora
Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para
picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales.
Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de
masas.
Picadora de carne
Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas
cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el
grosor que queramos darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que
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tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del

tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso.
Trinchadora de fiambres
Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos.
También pueden cortarse frutas y hortalizas.
La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco,
una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza
movible que regula el grosor del corte.
Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial
precaución para evitar accidentes.
Envasadora al vacío
Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire
y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases.
Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el
grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo-sellado de las bolsas, y la
entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de
preelaboración y elaboraciones frías.
Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de
cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas.
El material de fabricación es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la
parte trasera para la fácil limpieza.
Son de distintas medidas según el espacio de la cocina.
Tajo
Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o
piezas que haya que golpear.
La parte superior puede extraerse para su limpieza.
Pilas
Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y
pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una
rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados.
Las pilas deberán tener agua fría y caliente.
Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla.
Lavamanos
Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se
accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma
manual; tendrán además cerca un dispensador de papel para el secado de las
manos.
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Parte específica
Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.
Balanza
Puede ser manual o electrónica está destinada a pesar todo tipo de artículos.
Según el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos.
Suelen ser de acero inoxidable.
Picadora de hielo
Máquina eléctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar
el hielo o cualquier otro producto congelado como el caso de granizados.
Viveros
Se utilizan para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser
consumidos.
Son de cristal.
Equipo y maquinaria para preparaciones calientes

Es el área donde se encuentran las instalaciones para transformar los
géneros crudos en cocinados para el servicio.
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía
calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran
parte de los casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas,
freidoras, baños maría y fogones.
Las cocinas pueden:
• Murales: Cuando están adosadas a la pared.
• Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos
incorporados de forma individual o pasantes.
• Integrales: Están formados por un único cuerpo al que se pueden ir
añadiendo otros cuerpos como freidoras, baño maría…
El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de
gas o eléctrico.
Hornos
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características
que los hacen muy diferentes entre sí.
Distinguimos los siguientes:
• Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma
anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que
estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden
ser de gas o eléctricos.
• Horno de pizza. Están construidos de material refractario en su interior.
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Pueden funcionar con leña o con electricidad. Estos constan de un

conmutador de encendido regulador de temperatura y tiro.
• Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno
para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores
especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que
aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos
tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser
también de leña, gas y gasoil.
• Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular
el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de
manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas
partes.
También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en
un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas,
pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas,
tanto en el horno como en el interior del producto a través de una sonda.
Este tipo de hornos además permite cocinar alimentos de distinto
tipo sin que se mezclen sabores.
Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes
"gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de producción con
respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros.
Pueden ser eléctricos o de gas.
• Horno de convección vapor. A las características de un horno de
convección normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor,
cocinar al vacío regenerar elaboraciones sin resecarías. Es muy
importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo
rendimiento de ellos.
Marmitas
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la
cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y
recipientes para poder igualar su capacidad.
Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran
producción para elaboración de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o
por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.
Sartén abatible
La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su
vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo
que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además
de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor
capacidad.
Vaporeras
Son unos hornos de vapor a presión.
El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de
transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que
reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al
18
Parte específica
40%, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para

recipientes "gastronorm".
Parrillas y planchas
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como
módulos independientes.
• Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que
debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se
emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean
excesivamente gruesas.
Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares
se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la
evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras.
Generalmente funcionan por gas, aunque también las hay eléctricas.
• Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una
rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y
eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón
vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias
eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que
resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y hay que
tener cuidado para que no se produzcan llamas. Por el contrario le
confieren al cocinado un sabor y aroma especial.
Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un
atractivo rayado a los preparados.
Salamandras
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que
conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo.
Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más
cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a
distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las
resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas. Las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez
montados, salgan perfectamente calientes al comedor.
Freidoras
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para
contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores
situadas en tubos en el interior de la cubeta.
Microondas
El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de
ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para
cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar.
Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él elementos
metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío
debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.
19
Baño maría
El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de
agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba.
En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a
temperatura de servicio.
También puede servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones
al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato.
Mesa caliente
La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el
servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para
que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente.
No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una
temperatura adecuada y además resecaría el preparado.
Calientaplatos
Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos
a utilizar para emplatar la comida.
Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los
platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa
caliente, lo que hace el trabajo menos pesado.
Campanas extractoras
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la
mayoría de ellos.
Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores
o vapores.
Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de
gases al exterior.
Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90
m del suelo y sobresaliendo 20 cm. por cada lado con respecto a la cocina.
Maquinaria del office

En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el
comedor: máquinas lavavajillas, estanterías y barras para la colocación de material,
compactador de basuras, cámara frigorífica de basuras.
Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los
contenedores o bien de cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura.
Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la
descomposición de los mismos con los consiguientes malos olores.
La batería de cocina
A la batería de cocina se le denomina comúnmente utensilios de cocina.
Incluye todo tipo de recipientes empleados en la cocina, para realizar las distintas
operaciones en frío, en calor y para la conservación de los géneros.
20
Parte específica
Cacerola
Se utiliza para hervidos, guisos, estofados, cocción de pastas y elaboración
de caldos.
Las dimensiones son muy variadas en función de su capacidad. Las más
frecuentes están entre los 6 litros y los 23 litros aproximadamente.
Material: aluminio y acero inoxidable.
También llamado rondón, media marmita.
Cazo alto o ruso

Se utiliza para salsas, hervidos purés, cremas,...
Sus dimensiones son: de 1 a 10 litros.
El material: cobre, acero inox, aluminio.
Marmita
Se emplea para la elaboración de caldos, hervidos y consomés.
Sus dimensiones son variadas. Las marmitas que se incluyen en el menaje
de cocina suelen contener de 4 a 6 raciones. Existen marmitas de gran capacidad,
entre 10 y 100 litros, pero ya consideradas como maquinaria fija o semifija de
cocina. Se utilizan sobre todo las marmitas a presión.
Material: aluminio, cobre y acero inoxidable.
Rondón
Aplicaciones: raguts, braseados, salsas, veloutes.
Dimensiones: 7 a 32 litros
Material: cobre aluminio, cobre y acero inoxidable.
Barreño
Se emplea en almacenaje y conservación de salsas y géneros, dentro del
frigorífico, también para montar salsas fusionadas frías.
Sus dimensiones suelen estar en torno a los 20 cms. de diámetro y unos 12
cms de altura.
Material: actualmente de acero inoxidable o plástico endurecido, con menos
frecuencia se utilizan los barreños de hierro, porcelana o estaño.
Baño maría
Su aplicación es para mantener las salsas y caldos calientes durante el
servicio.
Sus dimensiones son de 0,5 a 2 litros.
Se fabrican de acero inoxidable y de aluminio.
Rallador
Se usa para rallar queso, cáscara de limón y naranja, nuez moscada, huevos
21
duros, etc.
Hay varios tamaños y formas.
Material: hojalata.
Escurridor
Se utiliza para escurrir hortalizas, verduras, pastas, etc.
Sus dimensiones son variadas y de distintos modelos.
Material: acero, alambre duro o hierro estañado.
Cesta patata nido

Se utilizan para hacer patatas nido.
Su dimensión es de 10 a 14 cms y están hechas de alambre estañado.
Colador
Sirve para colar o pasar caldos, cremas, salsas e infusiones.
Sus dimensiones son variados, oscilan entre 8 cms. a 22 cms. de diámetro.
Material: Tela metálica más o menos dura en función de su tamaño, y el
soporte de acero inoxidable.
• Dos clases:
o colador de tela metálica
o colador de tela
Chino
Es un colador más consistente que se emplea para colar y pasar caldos,
cremas y salsas.
Su diferencia con el colador es que el ser más consistente tiene los orificios
más finos y los pases de los géneros por éste son más finos y compactos.
Sus dimensiones son variadas y oscilan entre los 20 y 30 centímetros de
diámetro aproximadamente.
Arana y espumadera
Se emplea para sacar los géneros cocinados de recipientes que contengan
líquidos hirviendo, como caldos, aguas y aceites, sacándolos escurriéndolos.
Sus dimensiones son variadas entre los 12 y los 22 cms de diámetro,
aproximadamente.
Material: alambre estañado.
Varillas
Se utiliza para batir, mezclar géneros.
Sus dimensiones son de 8 a 18 cms
Material utilizado: acero inoxidable y mango de madera o metálicos.
22
Parte específica
Cacillos
Se utilizan para salsear, napar, espumar y pasar todo tipos de líquidos de un
recipiente a otro.
Sus dimensiones son de 6 a 20 cms.
Material: acero inoxidable y de hierro estañado.
Mandolina
Se utiliza para cortar patatas y otras hortalizas con corte fino generalmente,
sí bien tiene otros usos y son de acero inoxidable.
Molde de tartaletas
Se usa para la cocción de pastas estiradas en sus diversas formas,
redondas, lisas, rizadas o alargadas.
Sus dimensiones en torno a los 4 a 20 cms de diámetro para los redondos o
rizados y una 9 cms para los alargados.
Material: acero fino, hojalata o aluminio.
Molde de savarín
Se emplea para la cocción de savarines y para moldear timbales fríos,
arroces y postres.
Los hay lisos y rizados.
Sus dimensiones son variadas.
Moldes de bizcocho
Se utilizan para la cocción de bizcochos destinados a la confección de tartas
y pasteles.
Existen gran variedad de tamaños: molde flan, plum-cake, patés, etc.
Material: aluminio u hojalata, en la actualidad se usa mucho de acero
inoxidable a de otros materiales refractarios.
Además de los moldes para tartaletas, savarin y bizcochos, existen otras
muchas variedades y utilizaciones de moldes: molde de pudín, moldes para
bavarois, molde para tarta helada, molde para gelatina, etc.
Rodillo
Se utiliza para rebajar y estirar masas. Existen varios modelos y tamaños.
Material: madera y de plástico.
Lustreras
Son recipientes metálicos con tapa, formada por un tamiz fino.
Empleado para espolvorear azúcar glasé, cacao y canela.
23
Manga
Se emplea para decorar y rellenar los alimentos, tanto dulces como salados
y se complementa con una boquilla.
Las dimensiones de las mangas son de tamaño variable.
Las boquillas son variadas: lisas, rizadas y planas.
Materiales de las mangas: lona o tela tupida, aunque actualmente también
se hacen de otros materiales.
Las boquillas por lo general son de hojalata o latón, aunque también las hay
de acero inoxidable y actualmente de metacrilato.
Sauteuse o soute ruso

Se usa para rehogar, saltear y estofar alimentos.
Sus dimensiones son variadas, las más frecuentes de uso son las de 18 a 30
cms de diámetro y entre 4 y 7 cms. de altura.
Material: aluminio o cobre.
Sartén
Se usa para la confección de tortillas y huevos fritos, en algunas ocasiones
para saltear verduras.
Sus dimensiones más frecuentes son entre 16 a 40 cms de diámetro y de 4
a 9 cms de altura.
Material: en la actualidad es muy variado, tradicionalmente eran de hierro
negro.
Pasapurés
Se utiliza para tamizar purés, cremas y salsas.
Las dimensiones son muy variadas.
El material usado para fabricación es: acero inoxidable, hierro estañado.
Tamiz
Se utiliza para tamizar géneros.
El material es de acero inoxidable, tela metálica y de tela.
Triángulo
Se usa para apoyar los chinos, para poner encima recipientes calientes para
que se enfríe.
Tajo
Para cortar y espalmar. Dimensiones son de 40 x 40 cms.
Tabla de polietileno.
24
Parte específica
Tabla
Sus aplicaciones para picar, cortar o trocear géneros.
Son de polietileno.
Placa de asados
Se usa para asados y braseados, tanto de carne como de pescados. También
se utiliza para almacenar y trasladar los alimentos o géneros, así como para el baño
maría.
Sus dimensiones son muy variadas, las más frecuentes son las de 44 a 64
cms de ancha y unos 10 cms de altura.
Las placas para asados de pescados específicos más utilizadas son: la placa
lubinera con rejilla, la besuguera y la turbotera.
Material: aluminio o cobre. Es más usado el aluminio.
Paellera
Se emplea para la confección de arroces secos.
Sus dimensiones son muy variadas: la más pequeña es de unos 18 cms de
diámetro aproximadamente y la mayor de uso normal para unas 10 raciones unos
55 cms de diámetro.
Material: acero inoxidable con el fondo interno de cobre o hierro batido.
Rejilla
Se utiliza para abrillantar géneros, también para enfriar bizcochos.
Suelen ser de acero inoxidable.
Otros utensilios
Espátula
Se emplea para alisar purés, cremas, etc., y para voltear ciertos géneros.
Las dimensiones varían entre unos 25 a 48 cms de longitud.
Material: Son de acero o acero inoxidable.
Espátula-paleta
Se utiliza para voltear los géneros en la plancha.
Las dimensiones varían según el modelo, están entre unos 14 a 16 cms de
largo de base plana y unos 10 a 12 de ancho.
Material: Son de acero o de acero inoxidable.
Mechadora
Se emplea para mechar carnes.
Las dimensiones son de unos 30 cms de longitud.
Material: Acero o acero inoxidable con mango de madera.
25
Espátula de goma
Para recoger residuos de los recipientes.
Cuerna
Para recoger cremas, nata.
Acanalador
Se utiliza para acanalar o estriar frutas y leguminosas.
Las dimensiones, unos 16 cm. de longitud.
Material: acero o acero inoxidable con mango de madera o plástico.
Deshuesador
Se emplea para vaciar el hueso de ciertos frutos, como aceitunas, guindas,
etc.
Las dimensiones unos 20 cms aproximadamente.
Material: acero o acero inoxidable.
Rizador
Se utiliza para hacer rizos de mantequilla.
En la actualidad tiene poca aplicación este instrumento, dado que la
mantequilla se elabora en porciones con su envoltorio correspondiente. También se
usa para rizados de paté y otros géneros blandos.
Las dimensiones: unos 16 cms.
Material: Acero inoxidable o hierro estañado con mango de madera o
plástico.
Agujas de bridar
Para bridar, de una dimensión de 28 cms y son de acero.
Espalmadera
Para espalmar, de 26 cms de acero o de hierro.
Sierra
Para cortar huesos, de 40 cms con la hoja de acero y el mango de madera.
Brochas
Para pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla.
Boquillas
Complemento de la manga pastelera. Se utiliza para decorar.
26
Parte específica
Pelador
Se emplea para pelar hortalizas, de 17 cms y son de acero inoxidable.
Tijeras
Se emplea para varios usos: limpieza de pescados fundamentalmente y para
los denominados cortes al aire.
Las dimensiones son variadas más utilizadas son de 26 cms.
Material es de acero inoxidable.
Cucharilla de patata
Se emplea para hacer bolitas de patata u otros frutos.
Las dimensiones según tamaño están entre 14 a 22 cms de longitud
aproximadamente.
Material: acero inoxidable.
Cucharilla sacabocados
Igual que la cucharilla de patata.
Abre ostras
Aplicaciones: abrir ostras.
Dimensiones: 15 cm los fijos. Los manuales de 10 cm.
Material: Acero inoxidable con el mango de madera.
Tenedor de dos púas

Se utiliza para el manejo y manipulación de asados.
Las dimensiones son variadas, en torno a los 34 cms de longitud.
Material: acero o acero inoxidable con mango de madera.
Aguja
Se utiliza para pinchar las grandes piezas asadas y comprobar su cocción.
Dimensiones variadas: 22 a 30 cms de longitud.
Material: acero o acero inoxidable.
Cortahuevos
Se usa para hacer rodajas con los huecos duros.
Las dimensiones de unos 24 cms de longitud aproximadamente.
Material: latón o de acero inoxidable y de alambre finos de acero inoxidable.
Vaciador
Se utiliza para retirar centros de frutas.
27
Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud.

Material: de acero el tubo y el mango de madera.
Molde de pan
Para hacer pan de molde o inglés.
De 36 de largo por 11 de largo con tapadera.
Son de hierro, acero inoxidable.
Molde de flan
Para hacer flanes, bavorois.
Son de aluminio, cobre, y hojalata.
Moldes de brioches.
Moldes perfecto: para hacer helados perfectos.
Moldes savarin.
Moldes de tartaletas: para cocción de pastas estiradas.
Molde pudding.
Molde de biscuit: para hacer biscuit, de hojalata y con tapa.
Molde de gelatina: cocción y prensado de galantinas.
Clases de cuchillo y su uso

Cuchillo de golpe
Se utiliza para cortar carnes con hueso y huesos no muy duros.
Las dimensiones son de 39 cms, de largo, hoja ancha de lomo grueso.
Material: acero tratado.
Cuchillo de medio golpe

Se emplea para cortar grandes piezas.
Las dimensiones son de 49,5 cms de largo. Hoja ancha de lomo grueso.
Cuchillo cebollero
Se utiliza para cortar hortalizas, pescados, carnes, picar perejil, ajos, etc.
Es el de más uso en cocina.
Las dimensiones son de 37,5 cms de largo el pequeño y de 42 cms de largo
el grande.
Hoja semiancha y de lomo semigrueso.
Material: acero tratado
Cuchillo deshuesador
Se usa para el deshuesado de carnes.
28
Parte específica
Las dimensiones son de 30 cms de largo, hoja semiestrecha y de lomo

grueso y plano.
Sus características son: ser resistente y manejable.
Cuchillo trinchante o trinchelar

Se emplea para trinchar y cortar carnes y fiambres.
Las dimensiones son variadas de 49 cms de largo el grande, de 40 cms el
mediano, y 31 cms el pequeño. Hojas semianchas según tamaño, lomo semigrueso.
Cuchillo jamonero
Se utiliza para cortar y limpiar jamones y otras piezas similares.
Las dimensiones son variadas, así como sus tipos. Está el de hoja
semiestrecha y casi rectangular de unos 44 cms de largo, el de hoja semiestrecha
de lomo fino sobre unos 36 cms de largo y el de hoja estrecha o fileteador de unos
50 cms de largo y lomo fino.
Macheta
Se emplea para cortar huesos y carnes con huesas duros.
Las dimensiones son de 38 cms.
Puntilla
Se utiliza para tornear, pelar.
El material es de acero inoxidable.
Chaira
Afilador de 36 cms de hierro colado imantado.
Desescamador
Para desescamar pescados, de unos 15 cms de acero inoxidable.
Aprovisionamiento de materias primas

El departamento de compras
No todas las empresas pueden disponer orgánicamente de un departamento
destinado único y exclusivamente a lo relacionado con las compras y el
aprovisionamiento. Los grandes establecimientos hoteleros disponen de un
29
departamento de Economato y Bodega, cuya misión alcanza incluso el

almacenamiento.
Por ello, establecer una adecuada política de compras, o simplemente una
buena función de compras, puede determinar:
• Que un porcentaje de los beneficios, incluso un 10%, proceda de ahorros
generados por compras.
• Que una buena función de compras puede aportar un ahorro de un 2-
3%.
Por tanto, diremos que el DEPARTAMENTO DE COMPRAS es el departamento
de la empresa cuyo fin es comprar cada vez mejor para mantener de forma
permanente y regular el abastecimiento necesario. Su integración posterior dentro
de un departamento de Economato y Bodega lleva implícita la necesaria función de
la distribución interna.
Por tanto, el departamento de compras, a la hora de realizar su función,
debe plasmar necesariamente cuatro objetivos fundamentales:
1. Que la calidad del producto o servicio sea la necesaria para alcanzar sus
fines.
2. Que el plazo de suministro sea adecuado.
3. Que el precio sea justo en la relación con la calidad.
4. Que las condiciones de pago sean óptimas.
Estos parámetros u objetivos principales se descomponen en otros
secundarios que emanan de nuestra política de compras y de los condicionantes
que deseemos incluir en nuestra metodología de evaluación y selección de
proveedores.
Flujos de entradas
Uno de los puntos críticos del circuito documental y del movimiento de la
materia prima es el momento de recepcionar la mercancía y el tratamiento que hay
que dispensar dependiendo de su naturaleza, tipología y necesidades de
almacenamiento (temperatura, grado de luminosidad, humedad,...).
Un buen control se considera completo si comienza con las compras y
termina con la consumición de la materia prima.
La restauración, definida como empresa de transformación, puede
esquematizarse de la manera siguiente:
Al establecimiento hostelero llegan infinidad de materias primas, que

llamaremos "flujos de entrada":
30
Parte específica
La explicación del gráfico anterior es:

• A: son los géneros con acceso directo al comedor sin pasar por la cocina,
directo del economato (bebidas).
• B: es la entrada de géneros primero a economato, luego a cocina y
después a comedor (hortalizas y guisantes en lata).
• C: supone la entrada de géneros con acceso directo a cocina sin pasar
por el economato (carne y pescado).
• D: es la materia prima que accede directamente al comedor sin pasar
por el economato ni la cocina (pan).
Esta diversificación plantea un problema de control por la disparidad física
de los lugares de entradas y por el momento en que se van produciendo. Se
pueden apuntar varias soluciones, sin que ninguna de ellas sea una panacea, sino
que la empresa deberá probar cuál de todas le funciona mejor:
• SOLUCIÓN 1: Se trata de alinear todos los flujos de entrada de género,
pasando de forma sistemática por el mismo circuito, haciendo coincidir
los puntos de control.
• SOLUCIÓN 2: La solución presente considera las características de las

materias primas y las distintas secciones de transformación y consumo,
haciéndolas transitar y circular por un único servicio, que se encarga de
su recepción y la posterior distribución a los departamentos implicados, y
control cualitativo y cuantitativo.
La explicación es la siguiente:
• A y B: son los géneros no perecederos.
• C: géneros perecederos a corto plazo.
• D: géneros que tienen que entrar por una urgencia o falta de los mismos
en un momento determinado.
Podemos clasificar las entradas de otra manera, en directas e indirectas,
indicando el ciclo y el diagrama que siguen las materias primas, según su
31
naturaleza y quien las solicitó. Las entradas directas pasan de inmediato a cocina,
las indirectas permanecen en el almacén, cuya extracción sólo puede hacerse
mediante el vale de pedido.
Observar el gráfico siguiente:
El ciclo de compras
Conocemos “comprar” como el mero hecho de adquirir una cosa, pero esta
definición no es necesariamente útil a la hora de referirnos a la gestión de esas
compras, que lleva relacionadas una serie de actuaciones de tipo administrativo
irrenunciables.
El proceso de compra empresarial incluye una serie de fases:
a) Determinación de las necesidades
En esta etapa se toman decisiones acerca de:
• Qué hay comprar.
• Cuánto hay que comprar.
• Cuándo hay que comprar.
Lógicamente, esta es una información que no procede únicamente del
departamento de compras, sino que emana de otros departamentos de la empresa.
b) Selección de proveedores
32
Parte específica
No debe confundirse con la evaluación y selección que se hace de los

proveedores para convertirlos en habituales dentro de la organización. En este caso
se trata de elegir, en cada momento, y de acuerdo con los parámetros fijados, el
que más nos interese en cada momento.
Normalmente, en este momento, la empresa dispone de varias ofertas, que
debe analizar antes de escoger el proveedor más adecuado. La empresa empleará
los criterios de valoración más adecuados. Por ejemplo:
• Cumplimiento de las especificaciones del producto.
• Precio.
• Plazo de entrega previsto.
• Experiencias previas con el proveedor.
• Equipo humano del proveedor.
• Garantías que ofrece respecto al producto.
• Sistema de calidad y certificación.
• Solvencia de la empresa.
c) Realización de la compra
Esta operación se hará de la forma habitualmente reglamentada a tal efecto.
Esta fase, además, no finaliza en el mero acto administrativo de la petición,
sino que alcanza hasta la recepción del género y su paso a almacenamiento
después de superar los controles fijados a la hora de la recepción.
d) Puesta a disposición de lo comprado para el resto de departamentos que

así lo precisen
Así, cuando anteriormente nos referíamos al Departamento de Economato y
Bodega de un gran establecimiento hotelero, estamos pensando en una amplia red
de distribución interna en la cual existen pedidos a almacén que son solventados
sin que deba realizarse una compra externa.
La evaluación proveedores
En este momento ya podemos asumir que el proceso de aprovisionamiento
es un elemento clave para la buena marcha de un negocio del sector y que existen
una gran cantidad de variedades en cuanto a las calidades de los géneros, las
cantidades a aprovisionar, la composición de los precios de los lotes, etc. Por tanto,
el aprovisionamiento en la empresa afecta a:
• La calidad de los productos finales elaborados en el sector de la
hostelería.
• El cumplimiento de los compromisos que se adquieren desde la carta y
los menús elaborados.
• Los niveles de stock acumulado en almacenes y la composición de los
lotes de reposición.
• La estructura de los costes, especialmente del food cost.
Por ello, la empresa de hostelería y turismo debe asegurar que sus
proveedores le aseguren la efectividad y calidad de los productos, al tiempo que
cumple perfectamente las condiciones económicas y los plazos de entrega fijados.
33
Para que los objetivos se puedan cumplir en este particular, es aconsejable que la
empresa defina e implante un sistema de evaluación de proveedores.
Este sistema debe definir:
• El ámbito de la evaluación, con lo que se determinan los productos y
servicios, si proceden, que van a ser objeto de evaluación.
• El sistema de clasificación, que servirá para fijar los niveles por producto
y las condiciones que deben cumplirse en cada particular, por ejemplo,
los niveles de calidad de los géneros culinarios.
• Los criterios de evaluación, que definen los criterios que van a valorarse
para poder establecer la evaluación de cada proveedor, los indicadores a
tener en cuenta y la frecuencia con que van a obtenerse.
• Las responsabilidades y comunicación, en las que se fija quien realiza
cada área y como se traslada la información dentro y fuera de la
empresa.
El ámbito de la evaluación
Supone discriminar proveedores y productos que van a ser evaluados. En el
sector de la Hostelería y el Turismo, el número de productos que entrar en el
almacén es amplísimo, al igual que con una gran diversidad de proveedores.
Evaluarlos a todos ellos supone un costoso esfuerzo que no siempre es asumible.
Por ello, resulta aconsejable establecer un número de productos y proveedores que
van a serlo. Es lo que conocemos como el ALCANCE DE EVALUACIÓN.
Preferiblemente se escogerán aquellos productos y proveedores cuya situación
pueda considerarse como crítica.
El sistema de clasificación
Se establecen las bandas de clasificación en función de la puntuación
obtenida en la evaluación. Por ejemplo, proveedores de tipo A, B y C.
Los criterios de evaluación

Son los criterios que se fijan para poder establecer una evaluación
cuantitativa y cuantificable. Por ejemplo:
• La calidad de los géneros.
• El cumplimiento de los plazos de entrega.
• La adaptación del proveedor a las necesidades de la empresa.
• La fiabilidad de los documentos del proveedor, como facturas, albaranes,
recibos,...
• El precio de los productos.
34
Parte específica
Documentación administrativa para la solicitud y recepción de

géneros
Propuesta de pedido
Si queremos que nuestras relaciones con los proveedores funcionen, al igual
que nuestra tesorería y el control de existencias, vayan por buen camino, tenemos
que darnos cuenta que el sistema de compras es un pilar básico en este tema.
La “propuesta de pedido” es un documento crucial en la gestión y previsión
de las existencias en los diversos departamentos. Los jefes de cada departamento,
en función de las necesidades futuras, y en base a la información, sobre ocupación,
número de reservas, celebraciones especiales, grupos, actividades programadas
como limpieza de salones, o limpiezas generales,... deben elaborar al final de la
jornada su propuesta de pedido.
La misión de este documento es doble:
• Impedir compras no autorizadas; de esta manera no se compra nada
que el departamento encargado de las mismas no permita o autorice y
tampoco se filtra a este departamento ninguna solicitud que el jefe de
cada departamento no crea necesaria.
• Facilitar la recepción de los productos, porque como se van haciendo las
solicitudes a medida que se hacen necesarios los artículos, pero sin
esperar al último momento, transcurre un tiempo prudencial hasta que
se reciben, así no se incurre en el riesgo de la rotura de stock. Además,
cuando se realiza un pedido no siempre se realiza al mismo proveedor
(de cocina nos solicitan carne, pescado, legumbres,...), y también
coincide que a un mismo proveedor se le pueden encargar productos
para varios departamentos (Coca Cola, para el bar, para el restaurante y
para la discoteca). Si utilizamos este documento sabemos que productos
corresponden a cada departamento.
Lista de mercado
Se la conoce también por “proposición o pedido de mercado”. Es un
documento que se utiliza en el departamento de cocina cuando en el momento en
que se ha efectuado el “relevé” (parte de consumo realizado por cocina. Para su
cálculo se parte del inventario inicial de las materias primas, se le añaden las
entradas, y se le restan las existencias finales, con lo cual conocemos el consumo
diario) ya se conocen las existencias de que disponemos para el próximo día; y en
base a las previsiones de servicio y las posibilidades del mercado, se solicitarán las
cantidades necesarias de aquellos géneros que son recibidos directamente en
cocina.
El pedido se pasará al responsable de compras para que los curse a cada
proveedor.
A la hora de solicitar el género a los diferentes proveedores, o incluso de los
35
diferentes departamentos a Economato–Bodega, emplearemos los siguientes

métodos o tipos de pedido:
• Pedido verbal: Realizado normalmente a través del teléfono.
• Pedido en soporte papel: Ya sea en formato predefinido por la
compañía o sin formato, pudiendo además en este caso proceder con la
transmisión de los pedidos a través del fax.
• Pedido electrónico: A través de la red, pudiendo ser también en
formato predefinido por la compañía o sin formato.
Reporte de compras diarias

Es un documento de los que se denominan internos pues no tiene más
relación que la interdepartamental. La función de este reporte es controlar tanto el
cómputo total de las compras realizadas en el día, como la cantidad de las mismas
que corresponde a cada departamento, es decir, realizar la imputación de las
compras a aquellos departamentos que las solicitaron.
• Este documento lo formula el departamento encargado de controlar y
recepcionar los pedidos, y más tarde se lo pasa al departamento de
Compras para que coteje con los pedidos cursados en su momento, y los
albaranes recibidos a la par que los artículos, y se puedan realizar las
imputaciones de consumo.
Se envía una copia al departamento implicado en la compra y el original se
archiva en Compras, o en Administración o en Facturación, dependiendo de la
configuración de cada empresa.
36
Parte específica
Restaurante Sevilla
C/ Pureza, 4 REPORTE DE COMPRAS DIARIAS Fecha ________
18006 Granada
IMPUTACION DEL CARGO A:
PROVEEDOR Albarán Artículo
Cocina Economato Rte Otros
TOTALES
Parte de consumos diarios

Es otro de los documentos de control denominados internos. Permite
relacionar todas las salidas del día ocasionadas en el Economato, realizadas en base
al “vale de pedido” para poder imputar a cada departamento los consumos
originados. Si no se realizara este control, difícilmente se podrían evaluar los
consumos de cada departamento y habría que imputar todos los costes al
economato, cosa que no sería cierta.
El documento se realiza al menos por duplicado, enviando una copia a cada
departamento implicado y el original a Administración o a su equivalente.
PARTE DIARIO DE CONSUMOS

Fecha:
Artículo Cant. Precio Núm. Cocina Cafet. Rest. Bar Otros
Vale
Totales
Albarán
Es el documento por el cual queda acreditada la entrega de mercancías. Es
el documento que acompaña a la factura en el proceso de compras, cuando se han
producido a crédito. Puede reconocerse también con el nombre de Nota de Entrega,
pero en cualquier caso, sirve para probar la recepción del producto por parte del
cliente, porque una vez comprobando el género cualitativa y cuantitativamente se
le da el visto bueno firmando y sellando este documento.
Puede ser:
• Albarán de entrega o de devolución, en cuanto al objeto de su existencia.
37
• Albarán parcial o total, sin incluye una parte de la mercancía solicitada o

su totalidad, y siempre en casos en los que la mercancía se entrega
dividida.
• Albarán valorado o sin valorar, si refleja o no los precios a facturar.
Se divide en las siguientes partes, siempre en relación de los datos que debe
contener:
• Encabezamiento: Es la parte superior del documento y en él deben
figurar:
• Datos del emisor: Nombre o Razón social, domicilio y C.I.F. como
mínimo.
• Datos del cliente: Nombre o Razón social, lugar de entrega,...
• Identificación del documento: Número y fecha de emisión.
• Cuerpo: Es la parte destinada a describir los artículos entregados. Debe
indicar:
• Código del artículo o referencia, si los posee.
• Denominación o descripción del artículo o servicio.
• Cantidad entregada.
• Precio unitario del artículo y, si se desea, valoración del
documento.
• Los distintos tipos impositivos del IVA, y el importe del albarán.
• Pie: Se destina para incluir datos adicionales y de conformidad, como
son:
• Fecha de entrega de la mercancía.
• Firma de la persona que la recibe.
• Observaciones que deseen indicarse.
38
Parte específica
Cogranada, S.A. CLIENTE

ENCABEZAMIENTO
c/ Damasqueros, 8 Restaurante Sevilla

18009 Granada C/ Pureza, 4
18006 Granada
CIF: B187002529
CIF: B-18485012
ALBARAN: _____________________ FECHA: _________________
Código Concepto Cantidad Precio unitario Importe

CUERPO
Fecha de entrega: Firma: Observaciones:

PIE
Factura
Es un documento externo que recoge la información sobre la operación de
compraventa.
Su función es acreditar legalmente esa operación. Lo habitual es que vaya
por duplicado, quedándose una parte la empresa proveedora, que es quien la
emite, y otra el cliente.
Para que fiscalmente sea válida debe cumplir unas normas:
• Emiten facturas las empresas y profesionales por las operaciones
realizadas en el desarrollo de su actividad.
• Se emiten facturas por la totalidad de las entregas de bienes y
prestaciones de servicios, realizados por las personas en el desarrollo de
su actividad, excepto, en las operaciones realizadas por sujetos pasivos
del IVA acogidos al “Régimen de recargo de equivalencia”, y aquellas
operaciones que se declaren exentas.
Los requisitos de la factura, se recogen en el Real Decreto 2402/85:
• Debe aparecer el número y la serie de numeración correlativa.
• Nombre y apellidos de la persona física o denominación social, si se trata
de una persona jurídica.
39
• CIF o NIF.
• Domicilio del expedidor y del destinatario, aunque si éste fuera una
persona física que no realiza ninguna actividad empresarial o profesional,
respecto de ella, sólo hace falta el nombre, los apellidos y el NIF.
• Descripción de la operación (bienes y servicios) y su contraprestación
económica. Se incluirá la base y el tipo tributario al que está sujeto cada
artículo o servicio (4, 8 ó 18). Cuando el IVA vaya incluido en el precio
deberá aparecer la expresión “IVA incluido” y el tipo de referencia. El IVA
debe desglosarse en los diferentes tipos impositivos que cargan a cada
una de las mercancías, el cual se aplicará sobre las distintas bases
imponibles que resulten.
• Lugar y fecha de emisión.
• Firma.
Por último, decir que se pueden contemplar un par de situaciones especiales
en cuanto a la factura:
• En vez de hacer y emitir una factura por operación, se puede hacer una
sola para el mismo destinatario, de todas las operaciones del mismo mes
natural.
• Cuando se pague antes de realizar la operación, es obligatorio dar
factura por el importe que se haya abonado, tanto si es sólo una parte
del global, como si es el montante total.
40
Parte específica
Cogranada, S.A. CLIENTE

ENCABEZAMIENTO
c/ Damasqueros, 8 Restaurante Sevilla

18009 Granada C/ Pureza, 4
18006 Granada
CIF: B187002529
CIF: B-18485012
FACTURA Nº: _____________________ FECHA: _________________
Código Concepto Cantidad Precio unitario Importe

CUERPO
BASE IMPONIBLE………………
I.V.A. 4%,...,...,...,...,...,...,...,...,.....
I.V.A. 8%,...,...,...,...,...,...,...,...,.....
PIE
I.V.A. 16%,...,...,...,...,...,...,...,...,...
TOTAL FACTURA……………….
Sistemas de almacenamiento y criterios de

ordenación
La recepción de materias primas
El proceso de recepción implica un conjunto de operaciones cuya finalidad
es:
• Asegurar que las materias primas recibidas se correspondan con las
pedidas en producto, medida, pvp, calidad,...
• Permitir que si una mercancía es rechazada por no cumplir los
estándares marcados, pueda ser sustituida por otra.
• Seleccionar y ordenar los productos por categorías, respetando su modo
de conservación.
• Realizar el almacenamiento lo más rápido posible, para proteger los
alimentos y minimizar los riesgos de contaminación.
• Asegurar una rotación óptima de cada lote de productos para que se
41
garantice su frescura.
Procedimiento de la recepción de materias primas

Debemos tener en cuenta que el proceso no es exactamente el mismo en
todas las empresas de restauración, pero básicamente consiste en:
• Preparar el área de recepción y efectuar una higiene rigurosa del espacio
físico y de los elementos de medida y control.
• Comprobar que las mercancías recibidas se corresponden con las
especificaciones dadas en los vales de pedido.
• Pesar por separado cada producto, comprobando que el peso neto
corresponde con el vale de pedido y el albarán de entrega.
• Comprobar que los pvp se ajustan al vale de pedido, al listado de pvp
ofertados por los proveedores o a los que figuren en la hoja de mercado.
• Comprobar de consumo, caducidad y entrega de los géneros recibidos.
• Cambiar los productos de sus envases originales a los de uso interno
para evitar contaminaciones.
La función del almacén, desde el punto de vista de la gestión de compras,
consiste básicamente en recibir los pedidos esperados. Para ello, el responsable del
almacén debe conocer los pedidos realizados por la empresa, donde se detallan las
mercancías y su cantidad, sus especificaciones técnicas, el proveedor y el plazo de
envío.
Una vez contrastados los datos de los albaranes de entrega de los
transportistas con los datos de los pedidos, el encargado del almacén ordena la
descarga del material, recuenta los bultos comprobando que no existan daños
externos y notorios (si existen daños, lo comunica al departamento de compras
para que haga la reclamación oportuna) y acepta la mercancía a falta del examen
final. A este recuento o conteo de las unidades recibidas se le denomina «control
cuantitativo». La evolución tecnológica y, en concreto, los importantes avances
producidos en el campo de la informática hacen que este control se efectúe
utilizando distintos sistemas que permiten una identificación rápida y eficaz de los
productos.
Las mercancías recibidas deben ser sometidas a un proceso de control de
calidad o control cualitativo antes de darles la entrada de manera definitiva en el
almacén. Para ello, se remiten al departamento de control de calidad, el cual se
encarga de verificar si las mercancías responden a las especificaciones de calidad
establecidas en el pedido.
Cuando el número de artículos sobre los que hay que realizar el control de
calidad es muy elevado, se recurre al sistema del muestreo.
El departamento de control de calidad debe emitir un informe favorable
sobre la calidad de las mercancías recibidas para dar la entrada definitiva al pedido.
Una de las funciones más importantes del almacén es descubrir todos los
errores de la compra: faltas, equivocaciones en los artículos (tipo, cantidad, etc.),
daños, defectos, etc., ya que su detección a tiempo evitará muchos de los
problemas que ocasiona darse cuenta de ellos demasiado tarde.
El empresario recibe la mercancía y comprueba que cumple las condiciones
pactadas. Si es así, la acepta y firma un documento presentado por quien entrega
la mercancía. La firma da conformidad a esta operación. Cada parte se quedará con
una copia.
42
Parte específica
Según el “Código de Comercio”:

Art. 329 “Si el vendedor no entregase en plazo estipulado los efectos
vendidos, podrá el comprador pedir cumplimiento o la rescisión del contrato, con
indemnización, en uno u otro caso, de los perjuicios que se les haya irrogado por la
tardanza”.
Art. 330 “En los contratos en que se pacte la entrega de una cantidad
determinada en un plazo fijo, no estará obligado el comprador a recibir una parte,
ni aún bajo promesa de entregar el resto; pero si aceptare la entrega parcial,
quedará consumada la venta en cuanto a los géneros recibidos, salvo el derecho del
comprador a pedir por el resto el cumplimiento del contrato o su rescisión,...”
Art. 334 "Los daños y menoscabos que sufran las mercancías, aún por caso
fortuito, serán por cuenta del vendedor,...si la venta se hubiera hecho por número,
peso o medida o la cosa vendida no fuere cierta o determinada con marcas o
señales que le identifique”.
Art. 336 “El comprador que al tiempo de recibir las mercancías las
examinare a su contento, no tendrá acción de repetir contra el vendedor alegando
vicio o defecto de calidad o cantidad en las mercancías.
El comprador tendrá derecho de repetir contra el vendedor por defecto en la
calidad o en la cantidad de las mercancías recibidas, enfardadas o embaladas,
siempre que ejercite su acción dentro de los cuatro días siguientes al de su recibo,
y no proceda la avería de caso fortuito, vicio propio de la cosa o fraude.
El comprador podrá optar por la rescisión del contrato o por su cumplimiento
con arreglo a lo convenido, pero siempre con la indemnización de los perjuicios
causados.
El vendedor podrá evitar esta reclamación exigiendo en el acto de la entrega
que se haga reconocimiento en cuanto a calidad y cantidad a contento del
comprador”.
Art. 337 “Si no se hubiere estipulado el plazo para entregas de mercancías,
el vendedor deberá tenerlas a disposición del comprador dentro de las veinticuatro
horas siguientes al contrato”.
Art. 342 “El comprador que no haya hecho reclamación alguna fundada en
los vicios internos de la cosa vendida, dentro de los treinta días siguientes a su
entrega, perderá toda acción y derecho a repetir por esta causa contra el
vendedor”.
Art. 355 “La responsabilidad del porteador comenzará desde el momento en
que reciba las mercaderías,...”
Art. 366 "Dentro de las 24 horas siguientes al recibo de las mercancías,
podrá hacerse la reclamación contra el porteador, por daño o avería que se
encontrase en ellas al abrir los bultos, con tal que no se conozcan por la parte
exterior de estos las señales del daño o avería que diere motivo a la reclamación,
en cuyo caso, sólo se admitirá ésta en caso del recibo.”
Funciones básicas del responsable de la recepción de géneros

• Inspeccionar y controlar la entrada de mercancías, comparando los
albaranes, con el bono emitido por Compras.
• Registrar las diferencias sustanciales que se produzcan en las entradas y
comunicárselos al Dpto. de Compras.
• Avisar al Dpto. Economato o al Dpto. usuario, de la llegada de géneros
para que procedan a su retirada o almacenamiento de manera
43
conveniente.
• Almacenar las diferentes mercancías en los lugares destinados a cada
una de ellas (perecederos y no perecederos).
• Establecer los registros de entradas, devoluciones y retornos de géneros.
• Establecer y realizar controles de APPCC en los alimentos durante el
proceso de recepción, con el fin de garantizar la calidad de los géneros.
• Controlar los procedimientos de entrega, provisión y salidas irregulares
de las mercancías.
• Informar al Departamento de Compras de los incidentes ocurridos
durante el proceso de recepción.
Almacenamiento
Una vez que la mercancía llega a poder de la empresa hay que almacenarla.
Este hecho genera, además, una serie de gastos, que posteriormente veremos. El
almacenamiento responde a tres actividades básicas: reunir, guardar y registrar.
• Almacenar supone reunir porque representa el acto de poseer aquello
que resultará necesario en un futuro próximo y en cantidades suficientes
para cubrir las necesidades.
• Almacenar supone guardar por el hecho de ubicarlo físicamente en un
lugar en el cual se pueda realizar su vigilancia y cuidado.
• Almacenar supone registrar por la obligación de anotar lo que se guarda,
es decir, existirá un control documental del almacén. Estos datos que
proceden de la obligación de registro suponen la actualización de los
datos del almacén.
Los costes de almacenamiento o de posesión son los costes que tiene la
empresa por el hecho de tener existencias en el almacén.
Los costes de almacenamiento o de mantenimiento de existencias
comprenden los siguientes elementos:
• Costes de capital o financieros. El dinero empleado en mercancías que
están almacenadas y que podría ser utilizado en actividades de mayor
rentabilidad para la empresa tiene un coste financiero. Este coste se
denomina coste de oportunidad del capital.
• Costes de servicio. El coste del seguro que cubre las mercancías
depositadas en el almacén.
• Costes de almacén. Coste de los recursos materiales y humanos
utilizados en el almacén (luz, agua, teléfono, vigilancia,...).
• Costes de riesgos. Dentro de este tipo de costes consideramos los costes
por obsolescencia, que es el coste de tener en el almacén una mercancía
que no tiene salida, debido a los cambios en las modas y en los gustos
de los consumidores, y los costes por daños y desperfectos generados
por deterioros, pérdidas, caducidad, roturas, etc., que sufren las
mercancías al mantenerlas durante un determinado tiempo en el
almacén.
44
Parte específica
Habitualmente se expresa el coste de almacenaje como un porcentaje anual

del valor del artículo. Este porcentaje se determina calculando los costes de los
diferentes elementos que componen el coste de almacenaje (costes de capital,
servicio, obsolescencia, daños,...) y se utiliza el mismo para todas y cada una de
las mercancías del inventario.
Una vez aceptados los géneros, se clasifican según su naturaleza.
• Productos frescos de consumo inmediato: conviene cambiarlos de
envase para no introducir los que pudieran estar sucios o contaminados
en las cámaras y recinto de producción.
Su almacenamiento se realiza en cámaras frigoríficas (refrigeradores)
mediante lo que se denomina frío positivo (+3ºC), o si son carnes, o
pescados reduciendo la temperatura entre 1ºC y 2 ºC.
Además, las cámaras deberán ser distintas en función de los géneros
conservados, carnes, pescados, verduras y hortalizas,...
• Productos congelados: la norma básica es evitar que se rompa la
cadena de frío, ya que un producto que se descongela, no debe volver a
ser congelado, porque al descongelarse la primera vez suelta líquido, y al
congelarse de nuevo se convierte en cristales de hielos que desgarran el
interior del producto afectando a sus seguridad alimenticia, y sobre todo,
porque al descongelarse el género se puede generar contaminación
bacteriana.
Este tipo de productos debe ser almacenado inmediatamente a su
llegada en cámaras congeladoras mediante frío negativo (-18ºC) y en su
envase original intacto.
• Productos no perecederos. Se envían al economato o a la bodega en
su embalaje original una vez realizada la recepción, donde se mantiene a
temperatura ambiente.
En los locales destinados al almacenamiento de productos alimentarios, está
prohibido almacenar productos no alimentarios. No pudiendo realizarse otras
operaciones que no estén relacionadas con estos productos.
Los alimentos se guardarán apilados, guardando las distancias de seguridad
entre ellos, las paredes y los techos, evitando en todo momento el contacto de
dichos productos con el suelo, y en especial aquellos que vayan a consumirse sin
ninguna transformación posterior.
El aire debe poder circular sin problemas y debe haber suficiente espacio
físico para permitir una adecuada rotación de stocks y una limpieza escrupulosa.
Los almacenes deben tener unas condiciones de temperatura y humedad
adecuadas al tipo de alimento, de manera que no sufran ninguna alteración o
cambio que pueda afectar a la calidad y a la salubridad del producto.
El espacio destinado a almacenar productos alimenticios no perecederos
tienen que ser secos, frescos y bien ventilados, evitando así posibles alteraciones
de los productos.
Los alimentos deben almacenarse protegidos de la luz solar, de la humedad.
Los productos susceptibles de transmitir olores u otro tipo de contaminación
se mantendrán aislados de aquellos que por sus características puedan ser
susceptibles de absorberlos.
Los productos almacenados en un mismo departamento, deberán tener
similares características en cuanto a naturaleza y forma de envasado.
El almacenaje debe ser ordenado, facilitando así las tareas de inspección y
reconocimiento de los productos, retirando aquellos que estén deteriorados,
45
infestados o contaminados, así como aquellos envases que aparezcan defectuosos o

con desperfectos y que puedan suponer un deterioro del contenido.
Los cereales, harinas, azúcar, legumbres secas deben almacenarse en
recipientes herméticos y de fácil limpieza, o cuando están a embalados en pequeño
formato se dejan en los envases originales.
El almacenamiento en el interior de las cámaras frigoríficas, se hará de
forma similar al utilizado en almacenes no refrigerados.
La temperatura del interior de la cámara, así como su grado de humedad,
será el adecuado a cada alimento, establecido por reglamentación técnico-sanitaria,
debiendo mantenerse constante en todo el recinto frigorífico.
El control de temperatura y humedad, se hará al menos dos veces al día en
intervalos regulares. Se utilizarán los termómetros e higrómetros de los que están
dotados las cámaras.
Las cámaras de congelación y las de almacenamiento de productos
refrigerados durante más de ocho días, tendrán la obligación de tener dispositivos
de registro gráfico de temperaturas.
Las cámaras no se deben utilizar para refrigerar o congelar alimentos, sino
para mantener o conservar en adecuadas condiciones los productos previamente
refrigerados o congelados.
• Conservar diferentes productos refrigerados en la misma cámara:
• No se pueden almacenar materias primas con productos elaborados
en las mismas cámaras.
• No se pueden almacenar productos de origen animal con otros de
origen vegetal salvo que están envasados o cerrados debidamente.
• Los productos lácteos, los huevos, las aves, la caza de pelo o pluma,
los pescados y mariscos, así como todas las carnes, deberán
almacenarse de forma aislada.
• Los productos de origen vegetal mantendrán separados atendiendo a
la reglamentación y las condiciones específicas de cada uno.
• Conservar diferentes productos congelados en la misma cámara:
• Los productos envasados congelados no presentan incompatibilidad
alguna, excepto las que se hagan mención en las reglamentaciones
específicas.
• Si se trata de alimentos no envasados, se mantendrán separados
unos de otros de forma adecuada siendo estos: pescados y mariscos,
productos de caza, tripas, carne de équidos y despojos.
Normas para la correcta conservación de alimentos:

• Uso de recipientes adecuados
• La conservación de los diferentes alimentos se hará en recipientes
adecuados, tanto de tamaño como de forma, cambiándolos por otros
siempre que sea necesario.
• Adecuado aislamiento de materias primas
• Las materias primas y los productos elaborados estarán aislados
entre sí, y además por tipo de alimento, en el caso de que pueda
haber riesgo de contaminación o transmisión de olores y sabores.
• En ningún caso estas estarán en contacto con el suelo, tanto en zona
refrigerada como en no refrigerada. Poner los más antiguos, más
cerca, dejando los más recientes más alejados para favorecer la
rotación de stocks por fechas.
46
Parte específica
• A la hora de organizar los productos debemos recién traídos al fondo,

haciendo así una buena rotación de existencias.
• Debemos conservar siempre todas las materias primas aisladas unas
de otras por medio de envases o envoltorios, para evitar la
contaminación entre ellos y el deterioro de los mismos. Este
aislamiento se debe hacer tanto en refrigeración como en
congelación.
• Uso correcto de las técnicas de conservación
• Debemos utilizar de forma adecuada a cada alimento las técnicas de
conservación. Controlando en grado de frescor y la fecha de
utilización.
• Conservación al vacío
• La máquina de envasado al vacío debe estar en condiciones de
limpieza y desinfección antes de cada uso. Las bolsas o barquetas de
envasado deben guardarse y mantenerse de forma higiénica. El
proceso debe hacer en condiciones adecuadas del alimento, siempre
con la máxima garantía de frescura de éste. Debemos respetar la
temperatura de conservación del alimento.
• Debemos etiquetar correctamente (al menos, fecha de envasado,
nombre del producto, persona que lo hizo), de forma clara, mediante
etiquetas o rotulador de punta blanda resistente a la humedad y al
tiempo, ya que el bolígrafo puede romper la bolsa.
• Debemos mantener los productos envasados, en las condiciones
particulares de cada uno, en cuanto a temperatura y humedad se
refiere.
• Debemos conservarlos de forma organizada, teniendo mas cerca
aquellos que lleven más tiempo de envasado.
• Conservación de las hortalizas y frutas
• Se mantendrán a una temperatura entre 5-10ºC Las hortalizas y
frutas se mantendrán en lugar fresco y seco, aislado de la luz y de la
humedad.
• En caso de necesitar otro tipo de conservación, se aislarán de los
demás.
• Conservación de las carnes y aves
• Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 1 y 3ºC.
• Se mantendrán separados por productos, en recipientes adecuados.
• Conservación de los pescados y mariscos
• Se mantendrán en cámara frigoríficas entre 0 y 2ºC.
• Se mantendrán separados por productos, en recipientes adecuados,
sobre una rejilla para escurrir posibles restos de agua y sangre, que
por su pronta putrefacción, y por contacto directo, pueden deteriorar
los pescados.
• Conservación de productos envasados
• En ningún caso debemos mantener los envases originales de los
productos.
• Una vez abiertos los debemos pasar el contenido a envases propios
adecuados, con cierre hermético.
• Debemos tener en cuenta que, a los géneros además de por familias,
y temperaturas de almacenaje y conservación, podemos
almacenarlos por fechas de entrada para mejorar su rotación,
47
sabiendo que lo primero que debemos usar y sacar del almacén, es el

género que primero entró, y que por lo tanto más tiempo lleva en él.
Distribución de géneros
Es la tercera de las funciones a realizar en un departamento de almacén o
Economato–Bodega. Mediante la entrega de la petición procedente de alguno de los
departamentos de un establecimiento, se procede a la entrega de los géneros
solicitados. Este acto provoca en el almacén una serie de actuaciones:
• En el momento de la solicitud de género, se comprueba si hay o no
existencia suficiente para cubrir el pedido del departamento afectado.
• De no haber género suficiente se procede a su pedido.
• Se entrega al departamento la cantidad solicitada.
• Se actualizan los datos del almacén y se comprueba la eficacia del stock
máximo y stock mínimo fijados.
Documentos administrativos
Vale de pedido
Es el documento que se utiliza para retirar y solicitar cualquier artículo del
Economato. Sin este control se produciría un caos administrativo al no poder
controlar las existencias ni el destino de las salidas. Lo emite cada departamento y
justifica las necesidades al retirar los artículos. Irá firmado por el jefe del
departamento correspondiente, de manera que se autorice esa petición y por el jefe
del economato, dando validez a esa salida.
Suele ser un documento de original y dos copias, que además de los
departamentos citados ya, se entrega una al departamento de Contabilidad o
Administración.
Relevé de cocina
Es un documento interno, que sirve como “hoja de control de consumo
diario” de productos, porque se anotan los géneros que hay en la cocina, en base a
48
Parte específica
las existencias iniciales, las entradas y las salidas, es decir sirve como parte de
consumo en cocina.
RELEVE
FECHA:
STOCK ENTRADA SALIDA TOTAL
10 mayo 2011
FAMILIA ARTÍCULO CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD UNIDAD TOTAL
HORTALIZA ZANAHORIAS KG KG KG 0
TOMATES KG KG KG 0
CEBOLLAS KG KG KG 0
SETAS KG KG KG 0
Inventario
Es una relación detallada de todos los artículos existentes en el almacén. Se
relacionan y se clasifican todos y cada uno de los géneros disponibles en el
establecimiento. Sirve para determinar los consumos correspondientes a un periodo
en concreto (habitualmente un mes).
49
Hotel INVENTARIO MENSUAL Fecha:

Familias Subrupos y artículos Cantidad Unidad Precio stock Subtotal Total
1. Aceites y 1.000.- Aceites
grasas 1.001.- Aceite puro de oliva
1.002.- Aceite refinado
1.003.- Aceite de girasol
1.004.-
1.005.-
1.100.- Grasas
1.101.- Margarina
1.102.- Mantequilla
1.103.- Manteca de cerdo
1.104.- Grasas vegetales
1.105.-
1.106.-
2. Conservas 2.000.- Conservas vegetal
2.001.- Alcachofas
2.002.- Aceitunas
2.003.- Champiñón
2.004.- Espárragos
2.005.- Guisantes
2.006.- Judías verdes
2.007.-
2.008.-
2.100.- Conservas frutas
2.101.- Cerezas
2.102.- Melocotón
2.103.- Macedonia
2.104.- Pera
2.105.- Piña
2.106.-
2.107.-
2.200.- Conservas pescado
2.201.- Anchoas
2.202.- Atún
2.203.- Bonito
2.204.- Caballa
2.205.-
2.206.-
FECHA:
STOCK STOCK
20 mayo 2011
FAMILIAS CANTIDAD UNIDAD FAMILIAS CANTIDAD UNIDAD
ARTICULOS ARTICULOS
ZANAHORIAS KG POLLO ENTERO KG
TOMATES KG POLLO PECHUGA KG
CEBOLLAS KG POLLO MUSLO KG
SETAS KG SOLOMILLO VACUNO KG
50
Parte específica
Para mantener actualizados los inventarios de un establecimiento o

empresa, debe tenerse en cuenta que:
Existencias iniciales + Compras = Existencias finales + Consumos
Si despejamos para calcular el consumo habido a lo largo de un periodo
determinado:
CONSUMO = Existencias iniciales + Compras – Existencias finales
Análisis de inventarios:
Posteriormente veremos la gran importancia que tiene la valoración de las
existencias, sea cual sea el método empleado. No obstante, resulta muy importante
también mantener un buen control sobre las existencias, en dos situaciones
determinadas:
• Cuando el almacén está configurado por un número importante de
referencias
• Cuando su configuración reporte determinados riesgos, como:
• Aumentos o disminuciones imprevistos derivados de la
producción, demanda o consumos puntuales.
• Retrasos en aprovisionamientos, obsolescencia o roturas de
stocks.
Aumento de producto no conforme, lógicamente en su proceso final.
Por ello se siguen técnicas de análisis de los inventarios que nos permiten
clasificar cada uno de los artículos en función de dos grandes parámetros: el valor
del artículo y su nivel de necesidad. En un rápido recorrido por cualquier inventario
de una empresa tipo de restauración, se observará que existe un mayor control por
artículos como la carne y el pescado que por otros del tipo de las especias o las
harinas.
Para llevar a cabo este análisis se suelen utilizar dos métodos:
• Método 20 – 80
Su justificación es tan sencilla como reconocer que el 80% de los
consumos habidos en un restaurante se deben al 20% de los artículos
referenciados en el inventario También podríamos decir que el 80% de los
costes de una cocina se concentran en el 20% de los artículos.
Podemos afirmar que el 20% de los artículos de una cocina, o de sus
consumos, referidos a grupos de alimentos como la carne, los pescados, los
huevos representarán el 80% de los consumos o sus costes.
• Método ABC
Mediante la aplicación de este método se clasifica a los artículos en
tres grupos:
• A: artículos cuyo valor de consumo representa entre 65% y el
75%.
• B: artículos cuyo valor de consumo representa entre el 20% y
25%.
• C: artículos cuyo valor de consumo representa entre el 5% y
10%.
Este agrupamiento implica un incremento de los controles a realizar
sobre aquellos artículos incluidos dentro del grupo A, con respecto de los
otros. La ejecución de un correcto control sobre este grupo implica una
51
mayor seguridad en cuanto a las posibilidades de éxito.
Ficha de inventario permanente

Es un documento interno que sirve para mantener al días las existencias
correspondientes a cada artículo en stock, generalmente se usa con los no
perecederos.
Valoración de existencias
Uno de los principales problemas del Economato es la contabilización de las
existencias, debido, fundamentalmente, a que se han adquirido en diferentes
momentos, a precios distintos e incluso, a varios proveedores, con lo que la
valoración económica se complica.
De la buena gestión del Almacén dependen en buena manera la obtención
de mayores o menores beneficios, porque si es el encargado de comprar, de
almacenar y de abastecer de las materias primas o suministros de consumo al resto
de los departamentos, si no desarrolla bien estas funciones, existirá un descontrol
en los abastecimientos, no se podrán realizar las imputaciones de gastos a quien
corresponda, no se tendrá control sobre la cantidad de inmovilizado real, las
materias primas podrán caducar y estropearse,...
Como vemos, un departamento “a priori” no demasiado importante, se
convierte en un punto neurálgico de la empresa hostelera.
• Valoración de entradas. Que se hará según el precio de adquisición.
• Valoraciones de existencias finales y salidas. Este apartado se
valora según distintos sistemas. Los más usuales en estos menesteres
son:
FIFO. (First In, First Out)
Una traducción directa al español sería: “primera entrada, primera salida”.
Esta traducción es la base del error extendido, de que lo primero que entra
es lo primero que sale. Es conveniente aclarar, que aquí no se trata de ver qué
mercancía saldrá antes, y cuál otra saldrá después. Lo lógico y normal, será llevar
un sistema de rotación de salidas en el cual, efectivamente el primer artículo
52
Parte específica
adquirido y almacenado, sea el primer artículo en abandonar el almacén, sobre

todo en este tipo de empresas que trabajan con unos determinados productos cuya
caducidad suele ser breve (carnes, pescados, frutas, hortalizas,...). En este sistema
el error de traducción no se hace patente porque coincide el criterio de valoración
económica, con el criterio de rotación física de los artículos.
Sabemos ya, que los productos con los que se va a trabajar normalmente
oscilan de precio, si no en cada entrada, si al cabo de varias de ellas. Unas veces la
alteración es altamente patente (oscilaciones del precio del marisco y pescado en
fechas navideñas), y otras no tanto. Por lo tanto, y en base a sus precios,
tendremos en el almacén varias partidas de un mismo artículo.
Cuando se va a efectuar alguna salida para suministrar a un departamento,
puede que haya suficiente cantidad de ese producto a un precio determinado, pero
puede que no sea suficiente, y haya que mezclar varios partidas, con sus
respectivos precios distintos.
Pues bien, en el primer caso no hay problema porque todas las unidades que
salen, irán valoradas económicamente al mismo precio, que en este sistema es el
precio al que fueron adquiridas. El problema se plantea en el segundo caso, cuando
hay que mezclar varios precios, y la solución en este caso es ir valorando los
artículos que salen por orden cronológico de entrada, y así utilizar las partidas con
los diversos precios que sean necesarias para completar el pedido.
Ejemplo:
• Supongamos.
o Entradas de botellas de vino tinto:
22 de octubre, 10 unidades a 1€/ un.
25 de octubre, 5 unidades a 0.95 €/un.
30 de octubre, 4 unidades a 0.96€ /un.
o Salidas de botellas de vino tinto:
1 de noviembre, 14 unidades.
• El precio al que serán valoradas las primeras unidades, como la partida
inicial no tiene suficientes, será el siguiente:
10 unidades a 1€/un.
4 unidades a 0.95 €/un.
Así tenemos las 14 que nos solicitaron.
• El precio de valoración de las segundas salidas quedará de la manera
siguiente:
1 unidad a 0.95 €/un.
2 unidades a 0.96 €/un.
De esta manera logramos valorar económicamente las 3 unidades que nos
pidieron.
Este sistema es válido para economatos pequeños de ritmo rápido, o en
aquellos que los precios de las materias primas tienen escasa repercusión sobre los
p.v.p.
Precio Medio Ponderado
Posiblemente sea el sistema más real a la hora de informarnos sobre los
precios de las materias que salen o que tenemos almacenadas. Es conveniente
utilizarlo cuando se trabaja con varios proveedores del mismo producto, para de
esta manera se amortigua la diferencia de precios y por consiguiente, la inflación.
En este sistema cada vez que se origina una entrada se hace necesario
volver a calcular el precio de valoración. Está relacionado con el anterior, pero es
más complejo y fiable, porque además de contar con los precios de entrada, se
ponderan con las cantidades, de tal modo que cada precio de entrada, tenga su
53
reflejo de manera proporcional en el nuevo precio resultante.

La fórmula de cálculo de los nuevos precios es:
• P.M.P. = ( P1 * Q1) + ( P2 * Q2) + ( P3 * Q3) +,... / Sumatorio de Q
Ejemplo:
• Supongamos:
o Entradas de botellas de vino tinto:
22 de octubre, 10 unidades a 1 €/un.
25 de octubre, 5 unidades a 0.95 €/un.
30 de octubre, 4 unidades a 0.96€/un.
o Salidas de botellas de vino tinto:
27 de octubre 3 unidades.
• El precio al que serán valoradas las primeras unidades que salen y las que
quedan almacenadas, será el siguiente:
P.M.P. = (10 un. * 1 €) + (5 un. * 0.95€) / 15 un.
P.M.P. = (10€ + 4.75€) / 15
P.M.P. = 0.983 €.
• El precio de valoración de las segundas salidas quedará de la manera
siguiente:
En primer lugar hay que volver a calcular el precio porque hemos
tenido una nueva entrada:
12 unidades que había en el almacén, multiplicadas por el
precio de valoración 0.983 €, a lo que habrá que añadir la
cantidad entrante (4 unidades) a su correspondiente precio
(0.96 €).
P.M.P. = (12 * 0.983€) + (4 * 0.96€ ) / 16
P.M.P. = (11.796€+3.84€) / 16
P.M.P. = 0.977€/un
Las 14 unidades sacadas en la segunda remesa irán valoradas al
precio recién calculado.
Por último, la tercera salida de mercancía se valorará al mismo precio
(0.977 €), puesto que no ha habido ninguna fluctuación en los
precios, ya que no se ha producido ninguna entrada a “posteriori”.
*El restaurante el “Mejillón Chungalí”, realiza su ficha de control de producto
del mes de enero.
Son latas de ajos en conserva con salsa de pimienta.
Las existencias iniciales, que fueron las finales del ejercicio anterior, son 220
latas, y están valoradas a 2.87 € cada una.
Los movimientos y fluctuaciones son:
• El día 2 de enero se compra una remesa de 120 latas a 2.90 € cada una.
• El día 5 de enero se sirve al departamento de cocina un pedido de 15
latas.
• El día 12 de enero, hay que entregar al departamento de Bar 20 latas
para que haga unos entremeses.
• El día 15 del mismo mes, adquirimos una partida de 18 latas a 2.82 €
cada unidad.
54
Parte específica
Lo que se pide es calcular el precio de valoración de las salidas, y la

valoración de las existencias finales.
PMP
EXISTENCIAS FINALES: 929.16 €
FIFO
EXISTENCIAS FINALES: 929.71 €

Antes de acabar con el ejemplo, y el tema de la valoración de las
existencias, hacer una última observación y es que dependiendo del sistema
utilizado habrá diferencias en la valoración económica:
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Términos de cocina
Terminología
ABIERTO: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no
debe ocurrir porque pierde parte del almidón. Tipo de corte que se les realiza a los
pescados.
ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o
adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua
hasta ablandarlas.
ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en
rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de
tamarindo, para obtener un sabor agrio.
ADEREZO: Condimentos varios que completan un manjar (también llamado
Comboy).
ADOBO: Salsa compuesta con vinagre, vino, condimentos y finas hierbas. Su
función principal es la de conservar aunque también se utiliza con el fin de ablandar
las fibras musculares (especialmente en las carnes de caza).
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados a humos para darles un sabor especial y
prolongar su conservación. El humo es bactericida y cocina. En su proceso elimina
dichas bacterias y el agua que poseen los alimentos (normalmente).
AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa
(generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.
ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los
ligamentos que unen la yema a la cáscara.
AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido sin aliño.
ALIÑO: Condimento o aderezo con el que se sazona la comida.
ARMAR: Preparar un ave para asar atando o cosiendo sus miembros con un hilo
bramante, con el fin de que no se deforme durante la cocción. Un ave bien armada
tiene mejor presentación y facilita su trinchado.
AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte
sabor y fragancia a los alimentos.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla
metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que
queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.
ASPIC: Fiambre hecho a base de filetes de ave, caza o pescado adicionados de
trufa y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajada en moldes
especiales.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriándolo bruscamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada;
generalmente escalfada o braseada.
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Parte específica
BAÑAR: Cubrir con gelatina un cuerpo, también se llama así a lustrar con un pincel
mojado en huevo batido.
BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de cocción.
BAÑO MARIA: Modo especial de cocción para los preparados que no deban hervir
en recipientes puestos directamente sobre el fuego.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe
quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del
viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes
de la cocción.
BARDAS DE TOCINO: Lonchas de tocino graso cortadas muy finamente y se
aplicarán para albardar (envolver un alimento con otro, normalmente para dar
forma y que no se reseque, como los dátiles con bacón).
BARÓN: Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos
traseros del animal. Es decir: lomo doble y piernas.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la
transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y
azúcar.
BISQUÉ: Sopa preparada con puré de cangrejos y las colas de los mismos.
BLANCO: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para
cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: Poner a cocer en agua hirviendo durante más o menos tiempo
pescados, carnes u hortalizas con el fin de quitarles la acidez y las posibles
impurezas. En el caso de las hortalizas buscamos flexibilidad. Para hacer un fondo
de carne cuando los huesos estén sucios, antes se les da un hervor para limpiarlos.
Las hortalizas se blanquean para poder albardar algún alimento.
BOQUILLAS: Instrumentos de latón de forma cónica que se adaptan a la manga
pastelera. Pueden ser redondas, lisas, ovaladas, acanaladas…
BRASEAR (o Bresear): Método de cocción que se aplica principalmente a las
carnes algo duras y secas, pudiéndose aplicar también a pescados y hortalizas.
Consiste en dorar las carnes añadiendo después una “midepoix” de hortalizas y
hierbas, además de vino y fondo. La cocción se terminará en el fuego u horno,
utilizando un recipiente tapado.
BRESA: Conjunto de verduras como tomate, apio, cebolla, puerro y zanahoria.
BRIDAR: Coser o atar un ave para armarla.
BROQUETA: Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, ensartándolos en
ella guarniciones diversas.
BRUNOISE: Término francés con el que se denominan las hortalizas cortadas en
dados de 1 a 3 mm.
BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDO: Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la cocción
en agua de carnes o huesos con hortalizas y aromáticos.
CALDO CORTO: Caldo compuesto por agua, hortalizas, aromáticos, vino y, a
veces, vinagre. La finalidad es la cocción de carnes y pescados. El caldo se desecha
ya que lo que importa es la carne o el pescado y su cocción.
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CARAMELO: Punto que alcanza el azúcar al fundirse, adquiriendo un bonito color

ambarino. Cuando se deja pasar de ese punto el azúcar se quema, desprende un
olor acre y adquiere un sabor amargo. A este azúcar quemado se le denomina
azúcar París, lo que haremos es echarle agua y ponerlo a un poco al fuego dando
lugar a un agua oscura que se utilizará como colorante para realizar fondos oscuros
de carne, esta técnica culinaria era muy utilizada en la vieja cocina.
CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.
CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar
para colar salsas.
CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o
de las costillas.
CINCELAR: Cortar finamente hortalizas dándole forma de filamento. También se
llama así a hacer incisiones en el lomo del pescado, con el fin de ayudar a su
cocción, se puede poner limón o hierbas aromáticas en las incisiones para darle un
toque de sabor.
CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y
azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de
varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También
se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y
calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: Operación que tiene por objeto hacer limpias las gelatinas, caldos,
jugos y mantequillas. Se pasa primero por un colador y después se prepara una
clarifie.
CLARIF: Preparación a base de lechuga, clara de huevo, peladuras de hortalizas y
carne picada. Se bate todo y se echa a la marmita donde está el caldo, se quedará
en el fondo, se pone a fuego lento con lo que empezará a coagularse el huevo y
subirá arriba formándose una capa. Con un tubito se saca a otra olla donde habrá
otro colador y una gasa para que quede un caldo totalmente transparente y con
sabor. Para clarificar la mantequilla se ha de poner está a fuego lento y después se
deja reposar, quedando tres partes: la grasa (abajo), el suero (en medio) y las
impurezas (arriba). Se sacan las impurezas con una cuchara y se separa la grasa
del suero, ya que el suero es el responsable de que la grasa se deteriore. Con el
suero empezaría a deteriorarse a 120ºC y sin suero a 140ºC.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto
de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con
mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior
con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción
es adecuado para verduras y pastas.
COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el
líquido, de esta manera la pérdida de sabor y nutrientes es mínima.
COCOTERA: Adaptación de la voz francesa “cocotte” y significa cazuela pequeña
de barro refractario. Con ella conseguimos que el calor se mantenga uniforme y
aguantan más que las cazuelas de barro.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un
almíbar de azúcar con especias o licor.
58
Parte específica
CONCASSÉE: Significa tomate picado gruesamente, también se emplea para el

azúcar y el hielo. Brunoise grueso.
CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré por evaporación.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne
(generalmente de pato, oca o cerdo), ésta se cuece muy lentamente en su propia
grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas
pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.
CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la
pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo
suficientemente firme para mantener su forma.
CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes
de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las
huevas de color naranja también se llaman coral
CORDÓN: Adorno en forma de cordón para decorar un plato, intentaremos que el
ingrediente del cordón sea diferente al del plato.
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.
CORTADO: Se dice de una salsa cuando se separan sus componentes.
COSTRÓN: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular que se emplea para
en guarnecer o montar algunos platos.
COULIS: Voz francesa que significa jugo (zumo) de tomate. Si se trata de otro
ingrediente tomará el nombre de “Coulis de” (y el nombre del ingrediente).
CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema de modo que quede
cubierta.
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos.
CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en
salmueras ácidas o mediante bacterias.
CHAMUSCAR: Quemar plumas, espolones o pelo de las aves o de las piezas de
caza. La mejor llama será la del alcohol, por ser más limpia, más lenta y no por no
ahumar como el gas.
CHIFONADA: Lechuga o hacedera finamente cortadas y cocidas en mantequilla.
Se emplea para sopas y se añade justo en el momento de servirla.
DADOS: Formas cúbicas de una guarnición. (Paisana: dados más grandes e
irregulares).
DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o
del atún.
DECANTAR: Dejar un líquido en reposo para trasegarlo a otro recipiente sin que
pases los posos. En la cocina se puede decantar la mantequilla o el aceite.
DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre
para que suelten las impurezas y la sangre.
DESBROZAR: Quitar las partes no comestibles de una verdura. Por ejemplo:
limpiar la lechuga.
DESENGRASAR: Quitar la grasa de la superficie de un caldo, jugo o salsa.
DESGLASAR: Descuajar por medio de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la
carne que ha cristalizado en el fondo de un recipiente.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También
separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, machete o rallador.
59
DESOLLAR: Retirar la piel de una carne sacrificada.

DESPOJO: Cuellos, alones y estómago de las aves a la vez que vísceras, sesos,
glándulas, intestinos, etc.
DORAR: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc.
Hasta que quede caramelizada exteriormente.
DUXELLES: Voz francesa con la que se designa una especie de picadillos de setas.
EMBORRACHAR: Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado de
algún licor.
EMPANAR: Pasar una vianda (pieza de carne o ave) por huevo batido, pan rallado
o miga de pan rallado.
EMPARRILLAR: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
EMPLATAR: Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una
fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación.
EMPOMAR: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untosa.
EMULSIONAR: Montar.
ENCAMISAR: Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un
género, posteriormente rellenarlo con una farsa y cocerlo en caliente o cuajarlo en
frío.
ENCOLAR: Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
ENGRASAR: Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o
cualquier recipiente con el fin de que los alimentos no se adhieran.
ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para freírlo, se sella y se conserva
mejor los jugos, además no pasa el aceite y no se deshace.
ENRIQUECER: Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé añadiendo jugos
concentrados o reduciendo la propia salsa.
ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por
ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas
sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y
marinadas.
ENTRECOTE: palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno
de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCABECHAR: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite +
hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para
transmitir un sabor.
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo hortalizas, cremas o
pescados para ablandarlos o mondarlos mejor.
ESCALFAR: Retirar cuidadosamente con la espumadera, la espuma de un caldo o
salsa.
ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
ESCARCHAR: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.
ESCUDILLAR: Colocar en una placa o en cápsulas, pequeñas porciones de masa o
pasta para ser horneadas posteriormente.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
60
Parte específica
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPALMAR: Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ESPUMAR O DESESPUMAR: Retirar con una espumadera la espuma y las
impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su
cocción.
ESTIRAR: Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina.
ESTOFAR: Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
ESTUFAR: Colocar un amasa en una estufa para que fermente o aumente su
tamaño.
FARSA: Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, sinónimos de
duxelles.
FILETE: Trozo de carne o pescado cortado fino y en forma de lámina.
FINAS HIERVAS: Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. Y la
proporción de cada una de ellas vendrá calculada por el poder aromático de ellas.
FLAMBEAR: Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.
Tres motivos por los cuales se flambea (con aguardiente o brandy): para sellar el
producto (cierra los poros), eliminar el alcohol, y aportarle color.
FLAMEAR: Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas
y los pelos que han quedado después de ser aviada.
FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o
verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FONDO DE COCINA: Caldo de hueso de ternera, ave, cordero, etc. junto con una
Bresa obtenidos tras una cocción lenta y metódica.
FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos
cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se
sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en
aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: Barnizar un molde formando una capa de picadillo o gelatina para
envolver ciertos manjares.
FUMET: Caldo que se realiza con espinas, restos de marisco y verduras de
condimentación.
FREIR: Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado
exteriormente y cocinado interiormente.
FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se
utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La
preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica.
GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.
GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa
cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y
homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado
61
que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar, agua y
crémor tártaro.
GLASEAR: (sinónimo de gratinar). Cubrir la superficie de un preparado de
pastelería con glasa.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de
mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente
poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.
GRATINAR: Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora.
GUARNECER: Acompañar un género principal con una guarnición.
GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de
las veces el nombre del plato.
HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el
refrigerador.
HEÑIR: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
HERVIR: Cocer.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y
adquiera una consistencia blanda.
HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es
mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan
temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para
que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de
aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La
más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una
espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que
ambas mezclas se unan sin perder aire.
INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias,
cáscara de cítricos o vainilla.
JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.
JULIANA: Cortar en tiras finas o gruesas.
LAMAS: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
LECHO: Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro
preparado, sinónimo de buqué o cama.
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el
volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura
fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el
bicarbonato.
LEVANTAR: Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que
posteriormente fermente.
LIGAR: Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga
una textura más densa.
LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar
salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego
poco antes de servir el plato.
62
Parte específica
MACERAR: Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en
zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos.
MAJAR: Machacar géneros en un mortero o almirez.
MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las
mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas,
sopas y guisos.
MANTEQUILLA MANIÉ: Mezcla de mantequilla y harina a partes iguales finamente
amasada. Se emplea a partes iguales finamente amasada y se utiliza para ligar
rápidamente ciertas salsas.
MARCHAR: Terminar el plato previamente marcado. MARCAR- MARCHAR- PASAR.
MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón,
vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el
pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: (sinónimo de macerar). Dejar trozos de carne o de pescado en vino,
con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes
especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la
marinada.
MASA: mezcla cruda para crépes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida.
También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse,
como el pescado.
MECHAR: Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con
una mechadora.
MEDALLÓN: trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que
necesita un tiempo de cocción muy corto.
MÉDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y
en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las
huevas de color naranja.
MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere
a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.
MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla,
sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.
MIREPOIX: Corte en dados pequeños irregulares.
MOJAR: Echar un líquido a un preparado para su cocción.
MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos
hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar
molinillos especiales para especias o café.
MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
MORTIFICAR: Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
MOUSSE: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y
mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.
MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la
que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla
NAPAR: Cubrir con salsa un preparado. Aunque diríamos que es más para dejar
más espeso e incluso a veces gratinarlo.
PAISANA: Corte en dados gruesos irregulares.
63
PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes

herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se
conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes,
trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo
suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente
molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de
almendras.
PESAJARABES: Instrumento de cristal parecido a un termómetro que da el
contenido de azúcar de un jarabe e indica en grados la densidad del jarabe.
PICAR: Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
POCHAR/REHOGAR: Rehogar a fuego lento o escaldar. Sinónimos: caer a blanco
o sudar.
PUESTA A PUNTO O “MISE EN PLACE “: Puesta a punto previa a la preparación
de un plato.
PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también
se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado
o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las
albondiguillas de la misma forma.
RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado
con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.
RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que
sirven para sazonar caldos y las salsas.
REBOZAR: Pasar un género por harina y huevo.
RECTIFICAR: Poner a punto de razonamiento una elaboración.
REDAÑO: membrana fina procedente del estómago de un animal, generalmente
del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más
jugosas.
REDUCIR: Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.
REFRESCAR: Pasar por el chorro de agua fría un/unos genero/s que han sido
cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.
REHOGAR/POCHAR: Cocinar un género con grasa a fuego lento.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o
para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar
aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento en manteca o grasa.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con
caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROUX: Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio
y oscuro dependiendo del color o tostado.
64
Parte específica
SALMUERA: solución de agua + sal común + sal de nitro y aromáticos que se

utiliza para la salazón de carnes y pescados, puede llevar azúcar moreno.
SALPIMENTAR: Echar sal y pimienta a un género o aun preparado.
SALSEAR: Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con una salsa.
SALTEAR: Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un
preparado.
SAZONAR: Echar sal a un género o a un preparado.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy
tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOFREIR: Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.
SUFRATAR: tapar un género con una salsa que al enfriarse permanezca encima de
él.
SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo
y que este conserve su valor nutritivo.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un
modo especialmente fino.
TAMIZAR: Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier
alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas.
TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios
ingredientes parecida al paté.
TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando
está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC).
TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz.
TORNEAR: Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de
una puntilla.
TRABAR: ligar unas salsa, crema, etc., por medio de huevo, farináceas, sangre,
etc.
TRINCHAR: Cortar un género cocinado.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa
rancia.
VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.
ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”, es el jugo
natural de los vegetales o frutas.
VELOUTE: mezcla de harina + grasa + caldo.
Técnicas básicas de cocinado

Métodos de cocción
La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de
los alimentos para hacerlos más apetecibles. Para que esto ocurra se dan una serie
de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentido.
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del
alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación,
65
hinchamiento o disolución. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor
(arroz, harina, legumbres secas,...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con la
cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y
con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más
adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el
tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura, además de la coagulación
de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos.
Las dos transformaciones que se pueden producir son:
• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería,...
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
• Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico
rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la
pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
• Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío,
dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para
cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas
o indeseadas dicho líquido.
• Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe
de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y
posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en
algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
Para la modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de
la cocción de diversas técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.
Al vapor
Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador
sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan
sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua
alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear
Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la
plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre
un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio
españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.
El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento
cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes
enteras de un kilo cuando menos.
Estofar
Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la
humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta
cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla
66
Parte específica
herméticamente cerrada.
Calor halógeno
Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada.
Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los
agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
Entre los más comunes encontramos bacterias como la salmonella, algunas
especies de vibrio y otras de yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales;
la escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico;
la francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el anisakis
en ciertos pescados, la trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne
porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el toxoplasma gondii en los
músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.
Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como phasin en
judías, y ciertos alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a
otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que
se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuoso

Se puede realizar sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se
puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.
Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño
maría.
En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
Hervir
Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se
lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el
alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que
el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Escaldar
Consiste en dar un hervor rápido e intenso, consistente en la cocción de los
alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre
10 y 30 segundos).
Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. Suele
tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado
(ocurre así con los tomates). En el procesado de vísceras suele cocerse algunos
alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de
algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de
ciertos animales sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las
industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación
de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.
Pochar
67
Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para

que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. es una técnica de cocina
(procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se
calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente
agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el
punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que
posee con el escaldado.
Cocción al vapor
Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la
parte inferior, es el que posee el agua en ebullición, el otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. La mayoría de
los vegetales se pueden cocinar en alrededor de cinco minutos. La mayoría de los
platos de carnes, en cambio, demoran más de 20 minutos.
Cocción en olla a presión

Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas
superiores a los 100 C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.
Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos
a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de
cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.
Olla de cocción lenta

La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla
de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Es una especie de olla
que por sus características como electrodoméstico conectado a la corriente eléctrica
permite mantener la temperatura constante durante largos periodos de tiempo.
Suele colocarse en las encimeras de las cocinas y sirve para elaborar alimentos en
cocciones prolongadas. Su técnica de cocina es opuesta a las ollas a presión pero
posee algunas ventajas frente a ellas.
Escalfar
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una cocción interna.
Cocción en medio graso

La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas.
En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los
100 C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 C.
La técnica puede variar desde la fritura al salteado.
Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado:
consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo,
para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo
lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la
romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas
68
Parte específica
de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno

típico es la cerveza), se habla de rebozados en general. Uno de ellos se llama
gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una
aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.
Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede
cocinar en medio graso, tendríamos:
Freír
Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del
agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se
cocina.
En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente. Para evitarlo se puede caramelizar el exterior
(dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado,
etc.).
Sofreír
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y
con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe
cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar. Consiste en hacer freír en una
sartén a baja temperatura (menos de 100 C) los alimentos. Se suele aplicar el
concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la
finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.
Saltear
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de
forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe
de muñeca. Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar
el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es
similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
Confitar
Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60ºC a 90ºC), por un período de tiempo largo. De esta manera se
consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos
se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más
conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras
carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar
Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un
69
poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro. Se suele aplicar generalmente
a las carnes asadas en particular para caramelizar la parte externa la operación de
tostado es breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta
temperatura.
Cocción en medio aéreo

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.
Existen variantes del asado como la rotisería. En este caso la cocción se
produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla,
debajo de cenizas,...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas,
de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a
gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las
ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras
(calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -
asados en espada- brasileños, etc.), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras,
salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y
dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando
con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la
pérdida de líquidos.
Al horno
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de
ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en
aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de
hornos es el gratinado que consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al
alimento que carameliza rápidamente su superficie. Un horno es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.
Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como
en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede
obtenerse directamente por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación
(luz solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico).
• Tipos de hornos
o Horno de leña. Funcionan a partir de materiales forestales.
Desde el punto de vista del consumo energético son los menos
eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen,
pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un
sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la
cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero
asado o el cochinillo asado.
o Horno de gas. Son una buena opción ya que tienen una cocción
similar a la de los de leña. En cuanto a las implicaciones
ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente
gases de una combustión no controlada.
70
Parte específica
o Horno eléctrico. Los hornos eléctricos son totalmente

automatizados; la cocción es la más perfecta por el control que
mantiene sobre la temperatura en todo momento. Cierto que el
consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no
es excesivamente alto.
o Cocina solar. Su principal ventaja radica en el óptimo
aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calórica.
o Horno de microondas. Funciona mediante la generación de
ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de
agua contenidas en los alimentos. La interacción consiste en
aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua
que absorben la energía de las ondas electromagnéticas, elevando
su temperatura.
Papillote
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de
líquidos.
Asado a la sal
Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado),
pero también de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra

No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el
alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de
las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes.
En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una
hoguera encima.
Cocción al vacío
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas
profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del
producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar
en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una
bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede
ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma
y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Los alimentos: grupos de alimentos

Los alimentos
Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o
industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar
71
al organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas,
aportan al organismo:
• Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía
(calor, movimiento,...).
• Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo.
• Elementos reguladores de los dos procesos anteriores.
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.
Los alimentos se clasifican de acuerdo con la función que van a realizar en el
organismo tras su ingestión. Esas funciones dependen de los nutrientes que
contengan. Así, los alimentos pueden ser:
• Energéticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas.
Estas sustancias, al ser "quemadas", proporcionan las calorías que el
organismo necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y
realizar las actividades habituales.
• Plásticos o formadores: se trata de alimentos ricos en proteínas y
minerales. Son formadores de los tejidos del organismo.
• Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales,
sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales del
organismo.
• Mixtos: aquellos que comparten características de los anteriores.
Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y
clasificar los alimentos con el objetivo de proporcionar a la población una guía útil
de elaborar una dieta completa y variada. Así crearon la denominada “rueda de los
alimentos”, en la cual se agrupan los alimentos. A cada grupo se le asigna un color
según la función prioritaria que poseen los alimentos en él contenidos. La rueda de
alimentos utilizada por el programa Español de Educación en Alimentación y
Nutrición consta de 7 GRUPOS repartidos en colores rojo, verde, amarillo y naranja.
• Color rojo: grupos 1 y 2. Son considerados como alimentos plásticos.
72
Parte específica
• Color naranja: grupo 3. Se denominan alimentos complementarios.

• Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores.
• Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energéticos.
Para su estudio, los doctores Vivanco y Palacios, dividieron los alimentos en
los siete grupos siguientes:
• Grupo 1. Leche y queso: proteínas y calcio.
• Grupo 2. Carnes, huevos y pescados: proteínas hierro y vitaminas A y
B.
• Grupo 3. Patatas, legumbres y frutos secos: proteínas vegetales,
hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Grupo 4. Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A.
• Grupo 5. Frutas: ricas en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales.
• Grupo 6. Cereales, azúcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y
complejo B en los cereales enteros.
• Grupo 7. Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y ácidos
grasos esenciales.
Leche y sus derivados

La leche se produce mediante la secreción de las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos. Difieren notablemente unas de otras; sin embargo, la
más habitual es la leche de vaca, en cuanto a la alimentación del adulto se refiere.
La leche es un alimento rico en calcio (0.1%) aunque pobre en hierro. Sin
embargo, la leche de vaca aporta unas proteínas de excelente calidad y
suplementan perfectamente a otras proteínas de menor calidad presentes en los
alimentos de origen vegetal. No es, si embargo, un alimento excesivamente rico en
vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias. En cambio, carece de las
vitaminas C y D. En aquellos países donde forma parte de la dieta, siendo
consumida del orden de medio litro por persona y día, proporciona el 10% de la
energía. Un 40% del calcio y un 14% de la vitamina A que se ingiere. Es por tanto,
un alimento muy útil para mantener el peso o para limitar el consumo de grasa.
De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. El
valor calórico y nutritivo de los quesos depende, como es lógico, del tipo de leche
que se ha empleado en su fabricación. Los quesos tienen como ventaja el alto
grado de concentración de sus proteínas, grasas, calcio y vitaminas. Varían
asimismo en función de su cantidad de agua.
Por tanto, los quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen
un valor calórico y proporción de nutrientes inferiores. Por su parte, el yogur,
alimento obtenido a partir de la acción de las bacterias que transforman la lactosa
en ácido láctico es un excelente alimento, tolerable incluso para las personas que
padecen intolerancia a la lactosa.
Es importante reseñar que la leche, sea del origen que sea, mantiene unos
elevados niveles de agua en su contenido. Así, la inmensa mayoría de ellas
mantiene un porcentaje superior al 85% con una menor incidencia en la leche de
oveja Así, la leche de mujer alcanza las cantidades suficientes para cubrir las
necesidades básicas del lactante. Por su parte, los derivados lácteos como los
quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles, con excepción de algunos
quesos como por ejemplo el parmesano, que no supera el 20%. Es, por supuesto,
significativo el caso del yogur que supera el 80%.
73
1 vaso de leche: 250 ml. 1 porción de queso: ¾ vaso de leche.

La ingesta diaria recomendada:
• Niños menores de 8 años: más de tres vasos de leche.
• Adolescentes, embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche.
• Adultos: 2 a 3 vasos.
Carnes, huevos y pescados

Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentación, aunque
generalmente se combinan con otros alimentos glúcidos y lípidos. En términos
generales, podemos decir que la carne, no obstante, aporta en proteínas entre un
16% y un 20% de su peso en fresco, siempre refiriéndonos a su parte comestible.
Se trata de proteínas de un elevado poder cualitativo, aunque inferior a las
proteínas de la leche y el huevo.
En cuanto al valor nutritivo, obsérvese que carnes como la de cordero, buey
o ternera mantienen unos valores superiores a la carne de pollo. Así un filete de
ternera puede aportar 170 Kcal. por cada 100 grs. mientras que la misma cantidad
de buey cebado puede aportar hasta 200 grs. o incluso más en el caso de la vaca.
Las carnes, en general, son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres
en calcio. Son, en cambio, una buena fuente de vitamina B, aunque son escasas en
vitamina A y C, que se encuentra en las vísceras. Por otra parte, realizan una
excelente función protectora contra el escorbuto.
La carne proporciona la creación de un importante subgrupo al que
denominamos embutidos.
Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias
que sufren una fermentación y luego se secan, modificando su composición de
grasas, sabor y valor nutricional, aumentando su digestibilidad y contenido
vitamínico. En otros casos, como puede ser el jamón, se conserva por salado,
desecación y acción microbiana.
Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el
tipo de alimentación y del animal que se trate. No obstante, algunas piezas como la
ternera llegan a mantener niveles superiores a 540 gr. por cada kilo, siendo el
costillar de cordero la parte donde el agua es menos abundante y el pavo, con
niveles en general superiores al 68%, el mayor de los porcentajes alcanzados. Por
su parte, en los embutidos resultan mucho más variados los niveles de agua, fruto
del secado a que son sometidos. Así, mientras el salami mantiene unos 280 grs.
por kilo, el jamón York alcanza escandalosos niveles de más del 72%.
Por su parte, los huevos contienen proteínas de excelente calidad. Son un
gran componente de la dieta aunque tienen un pequeño inconveniente: el
colesterol, en unos 250 mg. Por huevo, mientras que las proteínas son 6 gr y las
grasas 5 gr. Como precaución, debemos contemplar la importancia de no consumir
huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis.
El pescado tiene, en general, un contenido proteico algo inferior al de la
carne de los animales terrestres. Debido a que la carne del pescado tiene una
menor proporción de fibras conectivas es un alimento de fácil digestión.
En cuanto a las clases de pescados que existen, distinguimos entre
pescados blancos, tales como la merluza, el mero o el bacalao, que están
totalmente desprovistos de grasa, o los pescados azules, como la sardina, el
arenque o el salmón, que pueden contener niveles de grasa entre un 8% y un 15%.
(Posteriormente podríamos hablar de pescados semi blancos o semigrasos).
74
Parte específica
Por lo general, los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol, por lo

que no resulta necesaria la prohibición que en muchos casos se hace del pescado
azul para aquellas personas que desean mantenerlo bajo o que presentan un
exceso del mismo.
En cuanto al poder vitamínico, es muy alto, si bien tienen vitaminas del
grupo B en una menor proporción que la carne. No obstante, en un país como
España, con un consumo de pescado tan elevado, su aportación se considera muy
notable, dada la gran presencia que tiene en la dieta.
Los aportes de agua, o su contenido en los pescados, cambian de los
pescados azules a los pescados blancos. Así, los pescados mantienen unos niveles
mínimos un poco superiores al 45% en el caso de los azules y entre el 60% y el
70% en el caso de los blancos. Por su parte, los mariscos están en unos mínimos
superiores al 70%, que en el caso de las ostras o las almejas superan los 850 grs.
por cada kilo.
La ingesta diaria recomendada:
Se deben tomar 2 raciones por día. Cada ración equivale a 60-90gr de carne
magra cocinada (vacuno mayor, ternera, cerdo, cordero, ave, pescado) o 2 huevos,
o ½ taza de alubias secas o lentejas, o habas.
Patatas, legumbres y frutos secos

En cuanto a las legumbres, especialmente las secas, cabe destacar que han
constituido la base fundamental durante muchos años, aunque hay para quién ello
representa tiempos de penuria. Su consumo ha descendido notablemente aunque
sigue siendo elevado.
Su composición se asemeja mucho a los cereales, con un mayor contenido
proteico, si bien de bajo poder biológico. No obstante, algunos especialistas en
Nutrición consideran que la asociación de leguminosas y cereales proporciona
la mayor de las proteínas. Su contenido en hidratos de carbono y en grasas es
muy similar en ambos, con excepción de la soja, con elevado valor en sus grasas y
bajo en hidratos de carbono.
Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricación de
mayonesas, margarinas y preparados proteicos para la alimentación animal y
humana.
Por otro lado, existe un grupo de legumbres como las judías verdes o los
guisantes que se consumen tiernas. La composición es muy similar, aunque su
contenido energético es inferior, sobre todo por su mayor cantidad de agua.
Contienen asimismo un alto grado de almidón las legumbres secas y fibra en
proporción inferior a éste, muy similar las secas y las tiernas.
La patata es el más conocido de los tubérculos. Existen otros como la batata
o el boniato, muy similares en cuanto a su composición aunque dotados de
caroteno, lo que les da variedades de color.
Tienen un bajo valor calórico, de más de 80 Kcal. por cada 100 grs. debido
principalmente a que son agua en un 75%. El resto es almidón, en un 18% y
proteínas en un 2%, siendo éstas de la mejor calidad. Incluso en países donde el
consumo de fruto es bajo, constituyen la mayor fuente de vitamina C.
Entre los minerales, tienen pequeñas cantidades pero su principal aportación
es el potasio.
Sin embargo, aportan una cantidad de agua muy elevada de más del 50%
en crudo, cantidad que varía de acuerdo con el método de cocinado que se emplee.
75
También es elevada la cantidad de agua en las legumbres, siempre superiores al

60%. En el caso de las judías verdes llega a alcanzar los 900 grs. por cada kilo. Sin
embargo, los cereales pueden perfectamente no llegar al 50% según los casos,
siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con cantidades de
680 y 740 grs. de agua respectivamente por kilo.
Por último, dentro de este grupo de alimentos, diremos que los frutos secos
son semillas oleaginosas que proceden de determinadas plantas. Recubre estas
semillas una cáscara más o menos dura, según las especies, y todas ellas se
caracterizan por incluir en su composición menos de un 50% de agua, por su bajo
contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Son de los pocos
alimentos que contienen fósforo, y en el que éste, sin embargo, no forma
combinaciones ácidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos
constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales. Las semillas
oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones,
avellanas y pistachos, además pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo.
También se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate, que, pese a
pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy
semejantes a los del resto de este grupo.
Los frutos secos constituyen un alimento altamente energético, con un buen
contenido de proteínas y aceites, baja proporción de hidratos de carbono y un
apreciable aporte de minerales y aminoácidos. Aportan a la dieta ácidos grasos
poliinsaturados muy valiosas, ya que constituyen una buena fuente de energía. En
general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energéticas que las
que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su
elevado poder calórico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las
dietas alimentarias. A excepción de las castañas los frutos secos proporcionan muy
pocos hidratos de carbono (entre el 10% y el 20%) y, además, están constituidos
en parte por fibras vegetales, de modo que el organismo no los absorbe, si bien,
por otro lado, presentan una buena proporción de minerales de fácil absorción,
como potasio, calcio, fósforo, hierro y magnesio.
Con frecuencia, para su consumo, una vez descascarillados, los frutos secos
se tuestan. Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la
estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que
contienen los frutos. También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial
para quienes los consumen, ya que la sal acarrea graves consecuencias para los
hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que
se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la
aparición de la celulitis.
Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es sobre
todo recomendable para los jóvenes y los deportistas, así como también para
aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su
contenido en fosfato orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial
importancia en el metabolismo cerebral. Debe, en cambio, suprimirse de la dieta de
las personas de edad avanzada por las dificultades de masticación. Los obesos y
quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100
gramos de frutos secos supone un aporte energético de entre 400 y 600 calorías.
Por lo tanto, conviene no superar los 50 gramos diarios. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono, los frutos secos, con la excepción de las castañas, pueden
incluirse con moderación en la dieta de los diabéticos, ya que, pese a constituir una
buena fuente de proteínas, estos frutos contienen grasas que pueden ocasionar una
obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad.
El consumo debe ser, en el caso de las legumbres y patatas, de 6 veces por
semana.
76
Parte específica
Hortalizas y verduras
En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte
comestible proviene de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga,
de raíces como la cebolla, de tallos como el apio o de frutos como el tomate o el
pimiento.
Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno, lo que les da la
tan variada gama de colores que presentan. Al ser asimiladas por el organismo, el
caroteno se convierte en vitamina A. De todos modos, el valor calórico de las
verduras es bajo por lo que cobran especial interés para las personas preocupadas
por el peso. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70% al 90%,
aportando entre 10 y 50 Kcal. por cada 100 grs. Su contenido en hidratos de
carbono es inferior al 10% y las grasas raramente superan el 0.5%.
Su principal aportación a la nutrición se debe a su contenido en minerales y
vitaminas, principalmente calcio y hierro. Su contenido es bajo pero resulta
considerable al compararlo con su valor energético.
En cuanto a las vitaminas, aparte de la vitamina A asimilada por la
existencia del caroteno, aporta vitamina C. Para ello, debe cuidarse de no
destruirse ésta mediante la cocción. No obstante, un consumo de 100 grs. diarios
aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto.
En cuanto a las cantidades de agua, son muy significativas algunas cifras
como la de la cebolla con el 89% de agua o el tomate con el 93%, o incluso la
lechuga con más de 950 grs. por cada kilo, aunque todas las hortalizas y verduras
se encuentran, en crudo, con niveles superiores al 90% en la inmensa mayoría de
los casos.
Frutas
Son un gran atractivo para la dieta habitual presentándose en formas muy
diversas de color, sabor y aroma. Tienen un escaso valor energético debido a su
elevado contenido de agua (75% a 90%). En un valor medio diríamos que aporta
50 Kcal. por cada 100 grs. y debido a la concentración de hidratos de carbono,
principalmente fructosa y glucosa, ya que su consumo se realiza en estado de
madurez y en ese momento las frutas no contienen almidón.
En cuanto a proteínas y grasa, tienen un 0.5% cada uno aproximadamente.
Excepción de todo ello es el plátano que llega a tener un 20% de hidratos de
carbono y 1% de proteínas. Su valor calórico es superior, alcanzando las 85 Kcal.
por cada 100 grs. de la parte comestible.
La principal aportación de la fruta es la vitamina C. Asimismo, el consumo
de frutas sin piel en forma de zumo impide la asimilación de una parte de fibras
importantes para la defecación.
Las frutas tienen además una elevada cantidad de azúcar (209 grs. en el
caso de los plátanos, hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras. En cuanto a
las cantidades de agua que aportan a nuestro organismo, es muy elevada debido al
contenido tan alto de agua de este grupo de alimentos. Así, ninguna fruta mantiene
niveles inferiores al 75% de agua, como es el caso del plátano llegando a encontrar
casos como el malón o la sandía de más de 925 grs. por cada kilo.
Para este grupo y el anterior, el consumo debe ser de 4 porciones al día y
120ml de zumo de fruta o una verdura rica en vitamina C.
Cereales, azúcar y pastas

Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones,
77
hasta el punto que podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es
en oriente o el maíz en las civilizaciones primitivas del continente americano. Es
francamente difícil analizar la cantidad de cereales que se suministran en la dieta
porque, si bien siempre puede haber una cantidad de cereales que se suministra de
forma directa, otra cantidad es imposible de ser analizada, ya que la recibimos por
haber sido la base fundamental de la alimentación del animal cuya carne
consumimos.
Aparte del trigo, otros cereales como el arroz, el maíz la cebada, el mijo o el
centeno, forman parte de la dieta humana. Son todos alimentos con un valor
calórico importante debido a una elevada presencia de hidratos de carbono. El
almidón (hidrato de carbono) constituye entre el 60% y el 75% de su peso total en
grano. Por el contrario, las proteínas constituyen aproximadamente un 10% del
mismo, aunque la calidad de estas proteínas es muy baja. Además tienen una
importante cantidad de minerales, aportando principalmente calcio, hierro y cinc.
En cuanto a las vitaminas, su presencia no es excesivamente alta en ellos,
aunque existen en el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar
estos nutrientes a las personas para los cuales el pan y otros alimentos elaborados
a partir de harinas constituyen su base fundamental. Aportan asimismo una gran
riqueza en cuanto al residuo no digestible, es decir, la fibra.
Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta:
• 29% de la energía
• 25% de las proteínas
• 50% de los hidratos de carbono.
• 26% del calcio.
• 40% del hierro.
• 48% de la fibra.
El azúcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o
de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, constituida por la unión de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en la
caña de azúcar y en la remolacha, al igual que en otras plantas, árboles, flores,
frutas o verduras.
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se trata de los
compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la principal
fuente de energía. La principal función del azúcar es proporcionar la energía que
nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de órganos tan importantes como
el cerebro y los músculos. Una de las propiedades más importantes del azúcar es
su agradable sabor y palatabilidad, que lo convierte en un ingrediente esencial que
mejora el sabor de otros alimentos también importantes en nuestra nutrición como
la leche, el yogurt o las frutas.
En España, el 99% de la producción de azúcar proviene de la remolacha
azucarera, fundamentalmente de las comunidades de Castilla y León y de
Andalucía. El cultivo de caña de azúcar en nuestro país es minoritario. Actualmente,
el mayor productor de azúcar del planeta es Brasil, seguido por la India y Cuba.
El azúcar es, en la actualidad, un alimento común en la dieta de todos los
países. Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy
como una de las principales fuentes de aporte energético para el organismo. Su
consumo adecuado se puede estimar en una cantidad equivalente a 60-80 gramos
diarios. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azúcar al día.
El azúcar juega un importante papel en el desayuno. Tras las horas de
sueño, se precisa reponer la energía que emplearás para desarrollar las actividades
78
Parte específica
del día. No obstante, resulta indudable su presencia en la dieta en cada una de las
comidas del día, por ejemplo en los postres.
Por último, diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos más
completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada.
Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria
y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones más
que suficientes para justificar su consumo.
La pasta está especialmente indicada:
En estados en que se necesite un aporte extra de energía.
• En la alimentación de las personas de edad avanzada, por su fácil
digestión y asimilación.
• En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorción
lenta y no aportar casi nada de grasa. Además, por si fuera poco, ofrece
más de un 10% de proteínas.
• En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta
como tal es un alimento saludable y versátil que no tiene por qué
engordar. Aunque aún persiste la falsa creencia de que la pasta engorda,
esto no es cierto, todo dependerá de los ingredientes empleados en la
elaboración del plato y su consumo puede ser una alternativa muy
saludable al consumo de platos ricos en grasas.
• En diabéticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos
favorece el paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus
niveles estables.
• En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios
científicos han demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados
de colesterol en sangre y favorece el funcionamiento normal del tiroides.
No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia
al gluten (enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna también
elabora pastas sin gluten.
La pasta más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua,
contiene aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de
proteínas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.
Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad
que se calcula por persona, aportan unas 365 kilocalorías.
Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos,
además del proceso de fermentación que sufre el pan, no así la pasta, reside en
que el pan posee una menor cantidad de hidratos de carbono (50 al 55%), de
proteínas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%), pero quizá lo más destacable sea
el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su
conservación.
El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación
durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de
empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren
sus propiedades nutritivas y organolépticas.
Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono
no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de
carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción
proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su
característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada
79
de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina.

Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina
acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso,
apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas
del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.
En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas
que ofrece el salvado con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del
grupo B y de vitamina E), así como de minerales y fibra insoluble que facilita el
tránsito intestinal.
La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al día. Una ración de pan
de 40 gr equivale a 30 gr de cereales listos para comer (macarrones, arroz,
tallarines,...).
Grasas y aceites
Los alimentos incluidos en este grupo tienen una característica esencial que
es su elevado valor calórico, por lo cual son una parte fundamental en la dieta, en
cuanto al suministro de energía se refiere.
Las dietas dependen en un 40% aproximadamente de las grasas y aceites
puesto que determinan las propiedades gustativas, es decir, la palatabilidad de
algunos alimentos al tiempo que aportan el factor térmico de algunos otros como
en el caso de las frituras.
Las grasas de los animales, a excepción del pescado, son más saturados que
las de los vegetales. Estas últimas constituyen los aceites, que son las grasas
vegetales a temperatura ambiente, y que son líquidas en esta situación. La
principal es el aceite de oliva.
Aparte de la función de suministrar energía son el vehículo de las vitaminas
liposolubles, permitiendo la absorción de las mismas por el intestino. Algunas
grasas, como por ejemplo la mantequilla, contienen vitamina A y D, totalmente
ausente en las grasas vegetales, que contienen vitamina E.
Pirámide de los alimentos

Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) introdujo "La Pirámide de Los Alimentos" al publico. Esta pirámide es una
estrategia educativa adoptada para promover un modelo, o guía, para seleccionar
una variedad de alimentos. La pirámide ha ido substituyendo como elemento
didáctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. En ella pueden verse
representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa que
deben de tener en nuestra alimentación según el tamaño que ocupan en la
pirámide. Así, vemos que la base de nuestra dieta deberían ser los alimentos
vegetales de todo tipo complementados con cantidades adecuadas de lácteos,
cárnicos y aceites y grasas.
En la base de La Pirámide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las
pastas. En el segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de
las hortalizas y el grupo de las frutas. En el tercer nivel esta el grupo de leche y sus
derivados. En el pico de La Pirámide se incluyen las grasas y los dulces y bollería.
Conceptualmente, La Pirámide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales,
arroz, pastas, vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen
80
Parte específica
carbohidratos complejos como los almidones y las fibras. Además, algunas

hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. Estas comidas también son bajas
en grasas.
Los productos lácteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y
proteína. Por lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas
invisibles. " Por lo tanto, es importante leer la etiqueta cuando se compran estas
comidas para seleccionar los productos bajos en grasa.
Proteínas o prótidos
El nombre de proteínas fue propuesto por Berzelius y acuñado por Mulder en
1839, en base a la consideración de que ciertos compuestos orgánicos de nitrógeno
constituían el componente primario o principal de la materia viva que los vegetales
preparan para la alimentación de los animales herbívoros, y éstos a su vez ponen a
disposición de los carnívoros. Así, las plantas transforman el Nitrógeno (N)
inorgánico ambiental en N orgánico. Los rumiantes (debido a la microflora de la
panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de
animales.
Desde el punto de vista químico, las proteínas son biopolímeros de
moléculas más sencillas, los aminoácidos, en cuya composición entra a formar
parte, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, comunes a hidratos de carbono y
lípidos, el nitrógeno como elemento químico presente en todos los aminoácidos. Se
81
estima que las proteínas contienen aproximadamente un 16% de nitrógeno, lo que

equivale a decir que 1 gramo de nitrógeno está contenido en 6, 25 gramos de
proteínas. También pueden formar parte de estas moléculas otros elementos
químicos como el azufre y en algunas ocasiones hierro, fósforo, cobre o zinc.
La unión de aminoácidos para formar proteínas se realiza mediante enlaces
covalentes tipo amida (enlaces peptídicos). El término OLIGOPÉPTIDO se aplica a
aquellas moléculas que contienen de 2 a 20 aminoácidos y el de POLIPÉPTIDO para
las de longitud intermedia, entre 20 y 50 aminoácidos, reservándose la
denominación de PROTEÍNA para las cadenas que superan este último tamaño. Se
debe destacar que con sólo 20 aminoácidos diferentes, combinados de múltiples
maneras se originan varios millares de proteínas de las que hoy se conoce su
estructura, en un proceso predeterminado genéticamente.
Funciones biológicas
Desde el punto de vista cuantitativo, el principal papel que se atribuye a las
proteínas es su carácter estructural suponiendo esta función un 85% nutriente
realiza funciones metabólicas específicas.
Las principales fundones de la proteína serían por tanto:
Estructural o plástica
Muchas proteínas forman parte de estructuras corporales, tales como:
queratina que se encuentra en la piel, pelo y uñas, colágeno que es el componente
esencial de huesos, tendones y cartílagos, y elastina, localizada principalmente en
los ligamentos.
Reguladora
Algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad celular, y así
son de naturaleza proteica como la insulina, la hormona de crecimiento,
parathormona, etc.; las enzimas (hidrolasas, carboxilasas, Isomerasas, etc.) que
catalizan las reacciones metabólicas son también proteínas, y algunos
neurotransmisores, que regulan el paso del impulso nervioso de una neurona a
otra, tienen estructura aminoácida o son derivados de aminoácidos.
Defensiva
Ciertas proteínas tienen como función defender el organismo frente a la
invasión de otros organismos o partículas extrañas, como es el caso de los
anticuerpos o inmunoglobulinas. También hay proteínas que intervienen en el
proceso de coagulación de la sangre impidiendo su pérdida cuando es dañado un
vaso sanguíneo, como son el fibrinógeno, la trombina y otros factores de
coagulación.
Transporte
En el plasma sanguíneo se localizan proteínas transportadoras de distintas
moléculas e iones, como, por ejemplo, las apoproteínas que transportan los lípidos
a los distintos órganos, la albúmina que transporta los ácidos grasos libres, la
hemoglobina de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno desde los pulmones a
los distintos tejidos. También a nivel de las membranas de las células se localizan
82
Parte específica
proteínas que transportan a través de la membrana hacia el interior de la célula,

distintas sustancias como glucosa, aminoácidos, etc.
Energética
Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para
cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas ingeridas son
oxidados para la obtención de energía. También son oxidados los aminoácidos que
están en exceso, ya que no pueden ser almacenados proporcionando al organismo
4 Kcal/g.
Función Genética
Las características hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular
o nucleoproteínas.
Homeostasis Y Equilibrio Ácido-Base

Mantiene el equilibrio osmótico entre fluidos. La albúmina, debido a su
estructura química se puede combinar con sustancias ácidas o básicas, para
mantener el equilibrio ácido-base.
Actividad mecánica
La disposición particular de la actina y la miosina en el músculo esquelético
posibilita la contracción.
Aminoácidos
Clasificación y estructura
Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. Su
estructura química, sus propiedades fisicoquímicas y su disposición secuencial en la
cadena proteica predeterminan sus funciones biológicas en el organismo.
Los 20 aminoácidos presentes en las proteínas son codificadas por los
correspondientes tripletes de bases del código genético y tienen un grupo carboxilo
(-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo átomo de carbono. El resto
de la molécula es la cadena lateral que identifica el aminoácido.
Estructura básica de un aminoácido.

Todos los aminoácidos tienen carácter anfótero porque debido a sus grupos
ionizables se comportan en solución acuosa como ácidos o como bases. También,
todos los aminoácidos, con excepción de la glicina, tienen un carbono asimétrico
(con 4 sustituyentes diferentes) en posición alfa por lo que presentan isomería
óptica. De los dos enantiómeros posibles (D y L), la configuración L es la habitual
en las proteínas naturales.
83
Clasificación
Los aminoácidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios:
• En función de las propiedades físico-químicas de la cadena lateral R, y
concretamente de su polaridad: así hay aminoácidos con grupos no
polares, con grupos polares sin carga (neutros) o con grupos polares con
carga positiva (básicos) o negativa (ácidos).
• Desde el punto de vista metabólico, los aminoácidos los agrupamos en
CETOGÉNICOS, aquellos que tras su degradación formarán cuerpos
cetónicos, GLUCOGÉNICOS, los que siguen en su degradación la vía
gluconeogénica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno
y otro grupo (glucogénicos / cetogénicos)
• Desde el punto de vista nutricional, los aminoácidos se clasifican en
esenciales y no esenciales. Nueve aminoácidos son clasificados como
ESENCIALES, porque la síntesis corporal es inadecuada para cubrir las
necesidades metabólicas de los mismos y deben necesariamente ser
aportados en la dieta. Estos aminoácidos son: leucina, isoleucina, valina,
triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina e histidina. La
ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un balance
nitrogenado negativo, pérdida de peso, retraso de crecimiento en los
niños y síntomas de enfermedad. Los aminoácidos NO ESENCIALES son
igualmente importantes para la estructura proteica, pero pueden ser
sintetizados a partir de otros aminoácidos esenciales (por
transaminación) u otros esqueletos carbonados adecuados. Destacan la
alanina, glutamina, serina, ácido aspártico y asparagina. Otros
aminoácidos pueden ser esenciales sólo en ciertas circunstancias clínicas
(CONDICIONALMENTE ESENCIALES). Así, se cree que son esenciales en
el niño pretérmino, la taurina, cistína y posiblemente la tirosina. La
arginina puede ser esencial en mal nutridos, sépticos o en estados de
recuperación tras cirugía. A su vez, casi todos los aminoácidos cumplen
alguna función específica en el organismo. Por ejemplo, el triptófano es
precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. La
fenilalanina es el precursor de la tirosina, que da lugar a la formación de
la hormo histamina.
Estructura
La estructura PRIMARIA de la proteína no es más que la sucesión ordenada
(secuencia) de aminoácidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptídicos
covalentes; el grupo a-COOH de un aminoácido se condensa con el grupo a-NH2 de
otro mediante un enlace amida con pérdida de agua. Los cuatro átomos implicados
en el enlace peptídico (-CO-NH-) se encuentran en un mismo plano por la relativa
rigidez de la unión. Dentro del concepto de estructura primaria se incluyen también
los enlaces disulfuro entre grupos laterales –SH de pares de cisteína.
La estructura SECUNDARIA es la conformación que se repite de manera
regular en una cadena proteica. La libertad de rotación citada alrededor de los ejes
correspondientes a enlaces covalentes simples, permite múltiples posibilidades que
dependen profundamente de parámetros como el pH y la temperatura, llevando a
adquirir una conformación específica (nativa) que corresponde
termodinámicamente a un sistema ordenado con mínima energía libre. Las
principales estructuras secundarias son la hélice a y la conformación b o lámina
plegada, estabilizadas por enlaces de Hidrogeno intra- o intercatenarios,
respectivamente.
La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa
84
Parte específica
de una cadena proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar

estructuras secundarias características y otros están arrollados al azar. El
plegamiento tridimensional estable de una proteína es el que determina finalmente
la funcionalidad de las proteínas, con la presentación de centros activos,
hendiduras, protuberancias, etc., fundamentales para su papel en la célula.
En ocasiones, una proteína es el resultado de la asociación de varias
cadenas aminoacídicas, debiéndose hablar en ese caso de ESTRUCTURA
CUATERNARIA, concepto que se refiere a la relación espacial (por uniones no
covalentes) de los distintos protómeros o subunidades en el oligómero o proteína
global.
Desde el punto de vista estructural, las proteínas se presentan en forma
fibrosa o globular. Las proteínas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta
resistencia mecánica y forman parte de elementos estructurales como el colágeno
del tejido conectivo, queratina de las uñas o la miosina del tejido muscular.
Las proteínas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales, son
solubles y fácilmente degradables. De interés nutricional son la caseína de la leche,
la albúmina del huevo, la albúmina y globulinas del plasma o la hemoglobina. Su
forma conjugada constituyen la mayoría de las enzimas intracelulares.
Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las proteínas
conjugadas. Destacan, por ejemplo, las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN),
mucoproteinas, glucoproteinas, las lipoproteinas y metaloproteinas (como la
ferritina y hemosiderina).
Digestión, absorción y metabolismo proteico

Las proteínas son componentes fundamentales de la dieta, tanto por su
valor nutricional como por sus propiedades funcionales, es cierto, sin embargo, que
no suponen más del 12-15% de las necesidades energéticas diarias del hombre
adulto. De hecho, basta con que la cantidad de proteína alimentaria presente en la
dieta compense las pérdidas nitrogenadas del organismo y permita la síntesis
proteica adecuada a cada etapa de la vida, aunque es preciso que se mantenga el
balance de energía que corresponde a cada tipo de actividad física. Es, por tanto,
interesante comprender los fundamentos relativos al aporte de proteínas en la dieta
y a su utilización por el organismo. Para ello, hay que conocer la base molecular de:
• El proceso de la digestión de las proteínas de la dieta, con el papel de
las proteasas y sus mecanismos de activación.
• Los sistemas de transporte que permiten la absorción intestinal de los
aminoácidos y su traslado al hígado y otros órganos.
• Las reacciones generales del metabolismo de aminoácidos y el
destino del ión amonio, así como las rutas metabólicas en las que se
ven implicados sus esqueletos carbonados.
Digestión
Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que
contienen proteína como constituyente de su protoplasma, de hecho, alrededor del
50% del peso seco de las células es proteína. Parte de esta proteína se encuentra
envuelta por grasas e hidratos de carbono, y otra parte se encuentra conjugada con
otras sustancias. Las proteínas dietéticas son sustancias macromoleculares y por
tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. El organismo sólo va a
utilizar los aminoácidos y también pequeños péptidos.
La ACCIÓN MECÁNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a
85
romper la envoltura de grasa e hidratos de carbono de las proteínas ingeridas. La

DIGESTIÓN BUCAL mediante la masticación incrementa el área superficial de masa
alimenticia sometida a la acción química del aparato digestivo. Pero la verdadera
digestión de las proteínas de la dieta comienza por acción de la pepsina, presente
en el ESTOMAGO y después por las enzimas procedentes del PANCREAS y liberadas
al DUODENO (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastasas), así
como las aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades
intestinales.
Es importante comentar que:
• Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancreático son
sintetizados y liberados como precursores de mayor tamaño, que
necesitan perder parte de su secuencia aminoacídica para poder
ejercer su actividad catalitica. Así, el pepsinogeno se activa a pepsina
por acción del ClH gástrico, el tripsinogeno, por acción de la
Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su vez activa al
Quimiotripsinógeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y
carboxipeptidasas respectivamente.
• En cuanto a su acción, hoy se conoce que existe una especificidad de
las enzimas proteoliticas digestivas, es decir, que aunque los enlaces
peptidicos parezcan idénticos, su resistencia a la ruptura por enzimas
proteoliticos varía dependiendo de los aminoácidos que participan en
la formación del mismo.
• La secreción de enzimas proteolíticas por el páncreas está regulada
por la presencia en el contenido intestinal de proteínas procedentes
de la dieta diaria. Así, un exceso de tripsina (enzima clave del
proceso digestivo) actúa como inhibidor de la producción pancreática
de tripsinógeno mediante retroalimentación.
• El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla
de aminoácidos libres en su mayoría, aunque también hay dipéptidos,
y algunos otros péptidos de pequeño tamaño, que pueden ser
absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a
través de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ahí a la
circulación entérica y a la vena porta para su transporte al hígado.
Absorción intestinal de aminoácidos

El proceso de absorción intestinal de aminoácidos y pequeños péptidos tiene
lugar sobre todo en yeyuno e ileón, aunque la Histidina se absorbe bien a nivel
gástrico.
La absorción se basa en general en mecanismos de transporte activo
secundario en contra de gradientes de concentración de manera que intervienen
transportadores situados en las microvellosidades. En la mayoría de los casos los
aminoácidos atraviesan la barrera intestinal mediante transporte activo,
necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio.
Las tasas de absorción están reguladas por complejos mecanismos que no
se conocen enteramente: carga total de aminoácidos liberados en la digestión,
proporciones de distintos aminoácidos en la mezcla intestinal, disponibilidad de
transportadores en las células intestinales, nivel de captación tisular de
aminoácidos, etc.
Los aminoácidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos, y las
tasas de absorción parecen estar en parte controladas por los niveles sanguíneos,
para prevenir así una excesiva elevación de la aminoacidemia.
86
Parte específica
Estimando que la ingesta diaria de proteína a través de la dieta en una

persona adulta es de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta
Recomendada) y que por término medio, diariamente, también, se añaden al
contenido intestinal unos 70 g de proteína endógena, (17 g procedentes de los
jugos digestivos y 50 g de las células epiteliales de la mucosa intestinal que se
están reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de proteína en
la luz intestinal dispuesta a ser absorbida. La excreción fecal de N viene a ser
equivalente a 10 g de proteína, lo que significa que la eficacia de digestión y
absorción es muy alta (aproximadamente 90%).
Un aminoácido se dice que está en forma disponible cuando se ha absorbido
y puede ser utilizado para la síntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con
fines energéticos).
Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminoácidos:
• Inaccesividad de los enzimas digestivos a la proteína por existir
paredes celulares indigestibles, estructuras compactas o enlaces
demasiados difíciles de atacar en su molécula. Ej.: proteínas
vegetales encerradas en cubiertas celulósicas poco accesibles,
excesivo o prolongado calentamiento de un alimento proteico que
conduce a la formación de enlaces resistentes a las enzimas
digestivos, reacción de pardeamiento no enzimático que conduce a
un bloqueo del grupo e amino de la lisina.
• Inhibición de los puntos de unión enzimo-proteína. Existen muchas
peptidasas que presentan una alta especificidad por el sitio de unión
con el sustrato. Ej.: se empeora la acción de la tripsina bloqueando el
grupo e amino de la lisina.
• Presencia de inhibidores de las proteasas. Ej.: Las leguminosas
presentan factores antitripsinicos que se destruyen con el calor.
De una manera global se puede decir que el éxito del proceso digestivo de la
proteína es el resultado de una coordinación perfecta entre aspectos mecánicos,
enzimáticos y de absorción. Y las fuentes de proteína dietética serán tanto mejor
utilizadas cuando exista una liberación gradual y regulada de aminoácidos en el
tracto digestivo coordinada con una tasa de absorción óptima, de forma que se
proporcione un acopio de aminoácidos en la cantidad, el lugar y el momento preciso
para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la síntesis proteica.
Metabolismo de las proteínas

Tras su entrada en el enterocito, los aminoácidos pueden seguir varias vías:
• Ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtención
de energía.
• Incorporarse a las propias proteínas de la célula mucosal.
• Ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior
utilización por otros tejidos.
Alrededor del 10% de los aminoácidos absorbidos son utilizados para la
síntesis de proteínas de la mucosa intestinal. De hecho, el recambio proteico de las
proteínas de mucosa intestinal es el mas rápido y complejo del organismo, ya que
implica la síntesis de proteínas para su secreción, el recambio de proteínas
intracelulares y el recambio de la célula entera.
El resto de aminoácidos absorbidos pasan al hígado por vía portal. Así, el
hígado es el principal asiento del catabolismo de siete de los aminoácidos
esenciales y el depósito de tres de ellos. En el músculo y riñón se degradan
87
principalmente aminoácidos de cadena ramificada.

Elwyn estudiando el papel que tenía el hígado en el ingreso de aminoácidos
demostró que:
• 57% de los aminoácidos ingeridos en exceso se degradan a urea.
• 14% es retenido temporalmente en el hígado como proteínas
enzimáticas adicionales.
• 6% es secretado como proteínas plasmáticas.
• Sólo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulación
general constituyendo el pool metabólico de aminoácidos.
De ahí que, la velocidad de entrada de aminoácidos en el torrente
circulatorio y su correspondiente distribución a los diversos tejidos esté controlada
por el hígado. Por ejemplo, tras la ingesta de una dieta rica en proteínas llega al
hígado una verdadera avalancha de aminoácidos, lo que induce una rápida síntesis
de enzimas del catabolismo de estas moléculas en los hepatocitos. La sucesión de
reacciones de transaminación y desaminación oxidativa libera amoniaco, que es
convertido a urea en el propio hígado para su eliminación por orina (supone el 80%
del total de compuestos nitrogenados), mientras que los esqueletos carbonados
resultantes pueden ser utilizados en diversas rutas metabólicas o degradarse
totalmente para producir energía a través del ciclo de los ácidos tricarboxílicos.
Otro mecanismo hepático para eliminar los iones amonio es la síntesis de glutamina
por la Glutamin sintetasa.
Debe tenerse en cuenta además que los aminoácidos son precursores de
multitud de compuestos nitrogenados tales como las bases púricas y pirimidínicas,
porfirinas, glutation, creatina, colina, neurotransmisores, etc.
Las hormonas pueden tener un efecto anabólico o catabólico sobre el
metabolismo proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona
tienen un efecto inductor de la síntesis (anabolismo) mientras que otros como los
corticoides tienen el efecto contrario (Catabolismo).
Requerimientos e ingestas recomendadas de proteínas

Balance de nitrógeno
La diferencia entre la ingesta de N orgánico y la eliminación de sustancias
nitrogenadas al exterior representa el Balance de Nitrógeno y determina su
homeostasis. En la infancia, el balance es positivo porque el crecimiento supone
una incorporación neta de nitrógeno, mientras que en el hombre adulto suele haber
un equilibrio. En malnutrición y en diversas patologías y traumatismos puede haber
un balance negativo de nitrógeno.
Por tanto, las necesidades diarias de proteínas son una consecuencia directa
del mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. Se puede resumir esta
idea sobre la base de la utilización de proteínas tanto exógenas como endógenas,
absorción intestinal, síntesis y catabolismo, eliminación por heces, orina y piel, etc.
Como puede observarse, las proteínas se degradan y se resintetizan
continuamente. La cantidad de proteínas que se renuevan diariamente dentro del
cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la
reutilización de aminoácidos es una característica fundamental del metabolismo
proteico. Existe por tanto, un equilibrio dinámico entre las proteínas dietéticas y
corporales mediatizado por el pool metabólico de aminoácidos, debiendo tenerse en
cuenta que las proteínas corporales no son estructuras estáticas sino que captan y
liberan continuamente aminoácidos, contribuyendo así al citado pool. Lo que ocurre
es que esta captación y liberación de aminoácidos no se manifiesta con igual
88
Parte específica
intensidad en todos los tejidos, existiendo varios grados de turnover proteico. Así,
la velocidad de recambio de las proteínas corporales es alta, como se ha comentado
anteriormente, en tejidos como la mucosa intestinal e hígado (3-4 días) y mucho
más lenta en otros como el músculo o el colágeno del tejido conectivo o el hueso.
En general, el hígado y el riñón por su papel metabólico requieren altos niveles de
turnover para que se realice un ajuste rápido del contenido enzimático.
Requerimientos e ingestas recomendadas

Se puede también aceptar establecer una recomendación nutricional para la
proteína que represente un 10% de energía total o valores ligeramente superiores,
los cuales son algo mayores que las ingestas recomendadas antes indicadas, pero
menores que las ingestas reales que actualmente se dan en España.
Como ya se indicó, las demandas de proteína son máximas en lactantes,
niñez y la adolescencia, debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen
lugar en estas etapas. Asimismo, las mujeres gestantes y lactantes tienen
requerimientos aumentados de proteína para atender al desarrollo del embrión y el
feto, y a la formación de proteína láctea. Sin embargo, en el adulto las demandas
proteicas son menores, ya que la formación de estructuras prácticamente no existe,
y la proteína se dedica a la reparación o reposición de estructuras ya existentes,
por esto, el consumo de alimentos ricos en proteína debe ser menor en esa etapa
de vida. Por ejemplo, en el adulto, la suma de las perdidas diarias de N a través de
todas las vías es aproximadamente 54 mg de N por Kg de peso corporal;
transformando esta cantidad en proteína (multiplicando por 6.25) obtenemos 0.34
g Proteína/ Kg peso, si esta proteína tuviera un aprovechamiento tanto digestivo
como metabólico del 100%. Pero en una dieta occidental típica el valor biológico
medio de las proteínas es de un 75%. Por tanto para un adulto los requerimientos
de proteínas para alcanzar un balance de nitrógeno 0 son 0.6 g/kg/peso que
corrigiéndolo en función de la variabilidad individual (25%, 2 desviaciones
estándar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.75 g proteína / Kg
Peso/día. Se aconseja no superarla en más del doble con asiduidad porque a la
larga podría favorecer procesos de esclerosis glomerural renal y de osteoporosis.
En la vejez, aunque en principio las necesidades de proteína serían
semejantes a las del adulto, la frecuente aparición, en esta etapa, de patologías
crónicas que pueden acelerar el catabolismo proteico, hace recomendable aumentar
el margen de seguridad en la ingesta de este nutriente.
Fuentes y calidad proteica

La determinación del valor nutritivo o calidad de una proteína es útil para
conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del
consumidor. La mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales en una
proteína va a determinar muy directamente su valor nutritivo y aconsejará su grado
de complementariedad con otras proteínas en una dieta equilibrada.
La DIGESTIBILIDAD aparente de las proteínas se define como el
porcentaje de nitrógeno ingerido que no aparece en las heces. El Coeficiente de
digestibilidad (CD) puede expresarse como:
• CD = (NA/NI) x 100.
• Donde NA = Nitrógeno absorbido y NI = Nitrógeno ingerido.
Las proteínas animales tales como las el huevo, la leche, el queso, la carne o
el pescado tienen una digestibilidad muy alta, cercana al 95%, considerando100%
a la proteína de referencia.
El concepto de AMINOÁCIDO LIMITANTE se aplica al aminoácido esencial
89
con peor representación en una proteína determinada; habitualmente suele ser

triptófano, treonina, lisina o la suma de metionina y cistina. Así, por ejemplo, una
mezcla de cereales (bajos en lisina) y legumbres (bajas en metionina) puede ser
una fuente proteica adecuada.
El VALOR BIOLÓGICO (VB) de una proteína representa la proporción de
nitrógeno absorbido que es retenida por el organismo para su utilización:
• VB = (NR/NA) x 100.
• Donde Nitrógeno retenido: NR = NI – NA.
Obviamente, el valor biológico de una proteína es alto cuando contiene
aminoácidos esenciales en proporción cuantitativa y cualitativa adecuada, ya que
un papel fundamental de las proteínas de la dieta es el aporte de ese tipo de
aminoácidos. Proteínas animales como la albúmina de huevo tienen un valor
biológico alto, próximo al 100%, mientras que las proteínas vegetales son peores,
tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo, el gluten de trigo tiene un valor
biológico de tan sólo 42% comparativamente con proteínas de referencia).
Los conceptos de valor biológico y digestibilidad de superponen para definir
la UTILIZACIÓN NETA PROTEICA (UNP) como la proporción de nitrógeno
consumido que queda retenido por el organismo.
• UNP = NR / NI x 100
Se utiliza también el término RELACIÓN DE EFICACIA PROTEICA (REP)
para considerar en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de proteínas
sobre el crecimiento; se trata del cociente entre el aumento de peso corporal y el
peso de las proteínas consumidas en la dieta:
• REP = (ganancia de peso en g) / (proteínas ingeridas en g)
A continuación, en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100
g. de algunos alimentos en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor
biológico.
CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimentos Cantidad (g./100 g.) Calidad (VB%)
Huevos de gallina 13 95-100
Leche de vaca 3,5 75
Pescado 18 75
Carne 20 75
Patatas 35 60
Arroz 7,6 60
Pan Blanco 7 50
Guisantes 6 60
Las proteínas animales provienen de la carne, aves, pescados, huevos y

leche y derivados. Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las
legumbres, soja, cacahuetes y frutos secos, guisantes, judías y lentejas.
Complementación proteica
La nutrición óptima exige una mezcla equilibrada de aminoácidos, más fácil
de conseguir con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor
calidad biológica de sus proteínas. Así, si la combinación de dos alimentos ingeridos
simultáneamente suministra proteínas que se complementan en sus aminoácidos
deficitarios, el resultado es una proteína de mejor calidad que sí se considerar por
separado.
90
Parte específica
En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y

legumbres tienen una cierta deficiencia en el aminoácido esencial metionina, y los
cereales y otros vegetales, en lisina, siendo en estos últimos el déficit respecto a la
metionina comparativamente mayor, y de ahí su menor valor biológico. Si se
ingieren juntos tiene lugar una buena complementación, obteniéndose una
magnífica calidad proteica.
Ejemplos prácticos de una buena complementación son lentejas y arroz,
lentejas y patatas, pan con leche, y, sin embargo, no es una buena
complementación proteica lentejas o garbanzos con carne.
Basándose en el fenómeno de complementación, para que tenga lugar
adecuadamente la síntesis de proteínas en el organismo, deben estar presentes de
forma simultánea y en las proporciones adecuadas todos y cada una de los
aminoácidos de la dieta que van a participar en ella. Si falta uno, o bien las
cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la síntesis proteica no se realiza
bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una proteína determinada. Esto se
podría comparar con la elaboración de un plato; si no tenemos todos los
ingredientes, o de uno de ellos no tenemos la suficiente cantidad, no se podrá
elaborar el citado plato o su elaboración sólo podrá realizarse para un número de
comensales menor, produciéndose, además, un desperdicio de los demás
ingredientes.
Este aspecto es importante a la hora de planificar un menú, y en general
una dieta, ya que debemos tener en cuenta que el aporte de los aminoácidos, y
consecuentemente de las proteínas, debe realizarse en la misma comida y no en
comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de menús con complementación
proteica; por ello, en cualquier comida del día no conviene separar los alimentos
proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en hidratos de carbono, por
ejemplo, pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impediría una adecuada
complementación.
Grasas o lípidos
Los lípidos están constituidos por C, O y H. Tienen en su composición una
molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos, por lo que se denominan
“triglicéridos”.
La proporción y estructura es diferente y destaca que no son solubles en
agua pero si en disolventes orgánicos (alcohol, éter).
El principal componente de los lípidos son los ácidos grasos. Se encuentran
principalmente en los aceites y grasas animales Los ácidos grasos son compuestos
orgánicos formados por una cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo
diferenciados entre sí por el número de enlaces, grado de insaturación y su
longitud.
La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que
ingerimos a diario.
Los lípidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta
total diaria.
Deberá existir una relación proporcional entre los 3 tipos de ácidos grasos
que contienen las grasas:
• saturados 10% o menos.
• monoinsaturados 10%.
• Poliinsaturados 10% / 15%.
91
Cuando el organismo cubre sus necesidades calóricas, el exceso sobrante

suelen ser lípidos que acumulamos en los reservorios de grasa.
Además, para prevenir enfermedades cardiovasculares, se recomienda no
superar los 300mg/día de colesterol, para evitar los ateromas que obstruyen las
arterias.
Clasificación de las grasas

Pueden ser:
• Saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. C:18
• Insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos
pares de electrones) C:18:1
Según origen
• Animal. Son sólidas a temperatura ambiente.
• Vegetal. Son líquidas a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen ácidos grasos
saturados en su mayor parte, aunque cuentan con una pequeña parte de
insaturados. La excepción son los pescados en cuyas grasas la composición es
básicamente de ácidos grasos poliinsaturados.
Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol, soja,
cacahuete, almendra, pepita de uva,...) cuyo ácido graso más abundante es el
linoléico (poliinsaturado).
También se obtienen grasas de frutos, como el aceite de oliva, rico en
oleico, (monoinsaturado).
La excepción a estas grasas vegetales, lo constituyen los aceites de coco,
palma, y palmiste, en cuya composición lo que abunda son ácidos grasos
saturados.
Como alimentos lipídicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja,
girasol).
Los ácidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las
carnes y productos de origen animal (la mantecas, tocino, sebo de vacuno,
mantequilla, grasa de ave, huevo).
Los ácidos grasos saturados que forman parte de los triglicéridos y tienen
importancia en la alimentación son: laúrico, mirístico, palmítico y esteárico.
Según composición química

• Simples. No contienen en su composición ácidos grasos: colesterol,
betacarotenos y vitaminas liposolubles, A, D, E, K.
• Compuestas. Contienen en su composición ácidos grasos y forman
mono, di y triglicéridos según tengan una, dos o tres moléculas de
ácidos grasos respectivamente. Cuando el glicerol se une a dos
moléculas de ácidos grasos y a una molécula de ácido fosfórico se
forman los fosfolípidos.
Según función
• Grasas de almacenamiento: triglicéridos.
92
Parte específica
• Grasas de estructuras celulares: fosfolípidos, colesterol.

La ingestión de ácidos grasos es aconsejable por:
• Potencial energético: 1 gr de grasa produce 9 calorías.
• Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A;D;E y K).
• Realza las cualidades gustativas de la dieta.
• Forma parte de las células de todos los tejidos y hormonas.
El estado físico de una grasa depende de su estado de fusión. La regla suele
darse en ácidos grasos saturados ácidos grasos sólidos y los insaturados a grasas
liquidas, grasas sólidas de origen animal y vegetal liquidas pero también existe
grasa de los peces liquida y en el caso de los aceites de coco, palmito que son
sólidos.
Digestión, absorción y utilización

Fundamentalmente ingerimos grasas neutras, ácidos grasos libres y ésteres
de colesterina; estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse
debido a la acidez gástrica. Nuestro organismo emplea los lípidos absorbidos en
diversos procesos:
• Queman produciendo energía.
• Almacenan formando el tejido adiposo, siendo aislante térmico y de
almohadillado protector de órganos.
• Forman tejidos, además del adiposo, tejidos blandos y membranas
celulares encontrándose en gran proporción en el cerebro.
Funciones
Las grasas constituyen una fuente de energía importante.
Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir
energía. (1gr de grasa libera 9 kcal).
Son la fuente potencial de reserva energética en los animales, pero hay
otras de carácter estructural y funcional como el colesterol y los fosfolípidos, que
forman parte de las membranas celulares, y del sistema nervioso, tales como los
glucolípidos (células cerebrales y de los vasos sanguíneos.
Otra función que desempeñan los lípidos en el organismo es la distribución
de los diferentes nutrientes allá donde son necesarios. Donde existe una clara
diferencia entre los diferentes ácidos grasos es, precisamente, en el desarrollo de
esta importante función. Los ácidos grasos insaturados se mueven por nuestro
organismo, se transportan en la sangre, con mayor rapidez y agilidad que los
saturados. De ahí la gran importancia en consumir grasas cuyos ácidos sean
insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente
bajas en grasas, que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen allá donde
son necesarios.
Hidratos de carbono
Los hidratos de Carbono provienen de la asociación de sus átomos
CO2 + H2O = CH2 + O2
Se forma en las plantas a partir del agua.
93
Son de sabor dulce, color blanco y solubles en agua.

Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo, el arroz o el
maíz. Normalmente el valor energético de los glúcidos es bajo, sobre todo si se
comparan con los alimentos ricos en lípidos. Excepción a esta regla son los frutos
secos, la miel o el azúcar, con una densidad energética elevada. En cambio, las
pastas, arroces o patatas son ingeridas tras hidratarlos en agua de modo que llenan
mucho el estómago, tienen un alto poder saciante, pero su valor energético es muy
inferior al de los alimentos ricos en lípidos.
Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energía de 4 Kcal.
(Kilocalorías).
Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo
tanto nos aporta
19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.
Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total
diaria.
La mayoría de los carbohidratos son de origen vegetal:
• Cereales: trigo, mijo, arroz, cebada, maíz,...
• Tubérculos; patata, zanahoria, remolacha,...
• Leguminosas: judías secas, lentejas, garbanzos, soja, haba,...
• Vegetales de hoja: espinaca, acelga, judía verde, lombarda,
coliflor,...
• Frutos secos: avellanas, nueces, almendras,...
• Frutas fresas: fresa, melón, peras, manzanas,...
Aunque también pueden ser de origen animal:
• Glucógeno: hígado y músculos.
• Lactosa: azúcar de la leche.
Clasificación nutricional de los carbohidratos

• Carbohidratos aprovechables, que son los que pueden ser usados
y metabolizados por el organismo humano.
o Simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar
blanco, miel,...
o Complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas,
pan, pasta,...
• Carbohidratos no aprovechables para producir energía. Son los
que pueden ser utilizados (facilitan el tránsito intestinal), pero no
metabolizados por el organismo humano.
o Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura
favorece el tránsito intestinal. Ejemplos de alimentos con
abundante fibra dietética son los cereales integrales, las
frutas, las legumbres, las hortalizas,...
Dependiendo del número de moléculas pueden ser:
• Monosacáridos.
Moléculas simples o azúcares que no se descomponen. Tienen
94
Parte específica
menos de 10 carbonos y son solubles en el agua. Están compuestos

por azúcares senillos que no necesitan digestión pues su absorción es
muy rápida.
Se subdividen por su número de carbonos: triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas (son los que más importancia tienen), heptosas.
o Las hexósas son:
• Glucosa: también conocida como azúcar de la uva o
dextrosa. Se encuentra de forma libre en: plantas,
frutos, miel, sangre, linfa y líquido en el cerebro y
medula espinal.
• Fructosa: se encuentra libre en hojas verdes, frutas y
miel.
• Galactosa: no existe libre en la naturaleza, sino como
polímetro de galactanos.
• Oligosacáridos o disacáridos.
Son los glúcidos formados por la unión de 2 monosacáridos:
• Sacarosa: glucosa + fructosa.
• Maltosa: glucosa + glucosa.
• Lactosa: glucosa + galactosa.
• Polisacáridos.
Tienen 10 o más carbonos en sus estructura. Forman cadenas
muy largas constituidas por la unión de monosacáridos.
• Celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular
de los vegetales, y no es utilizable por el ser humano,
porque no puede ser digerida. También son polisacáridos
estructurales las hemicelulosa, pectinas, mucílagos y algas
(agar, y alginatos).
• Almidón: larga cadena de glucosas, es el almacén
energético de los vegetales, se encuentra en gran cantidad
en los cereales.
• Glucógeno: es el almacén del reino animal, se localiza en
el hígado y músculos.
Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a través del
azúcar, cereales, frutas y legumbres.
Digestión, absorción y utilización

Tras la digestión sufren una serie de transformaciones:
• En boca, mediante la masticación y por la acción de la tialina,
contenida en la saliva, que inicia la división de los polisacáridos.
• En el estómago, por la acción del ácido clorhídrico que desdobla los
polisacáridos y disacáridos.
• En el intestino, por los fermentos procedentes den páncreas que pasa
a disacáridos el almidón y el glucógeno; dejando paso a la actividad
de los fermentos del intestino que los convierte en monosacáridos,
estos ya son absorbidos.
Este proceso lo sufren los polisacáridos y disacáridos ya que los
95
monosacáridos son absorbidos directamente.

El empleo de los glúcidos absorbidos está regido por el hígado, ya que éste
regula la cantidad de glucosa en sangre:
• Almacena en forma de glucógeno.
• Vierte en sangre si su valor disminuye (1%).
• Transforma el exceso en grasa.
• Obtiene glucosa a partir de proteínas y grasa.
La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las
células, a las que accede mediante la insulina segregada por el páncreas.
La glucosa en el interior de las células, se transforma en grasa, se quema
para liberar energía o se almacena.
Las funciones de los carbohidratos:
La más importante es quemarse en el organismo para producir energía
primordial y mantener la temperatura corporal.
La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energía diaria necesaria en forma
de carbohidratos para evitar un gasto inútil y de elevado costo de proteína
alimentaria, y el gasto peligroso de proteína estructural porque el organismo tiene
capacidad limitada para almacenar CH en forma de glucógeno.
La oxidación de la glucosa para producir energía, agua y desprender CO2,
tiene lugar d entro de las células y comprende un proceso denominado Ciclo de
Krebs.
Vitaminas
Características de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias orgánicas presentes
normalmente en cantidades muy pequeñas en los alimentos, y que son esenciales
para el crecimiento y mantenimiento de la función celular y de los órganos. Deben
ingerirse a través de la dieta, bien porque el organismo no las puede sintetizar, o
porque no lo hace en cantidad suficiente para satisfacer nuestros requerimientos.
Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos: liposolubles (vitaminas A,
D, E, K), y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C, y las del grupo B, incluyendo a
la B1, B2, B3, B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico, y vitamina B12).
En términos generales, las hidrosolubles van a tener la capacidad de
actuar como coenzimas, es decir, son reguladores metabólicos, mientras que las
liposolubles funcionan más como parte integral de las membranas celulares, con
un funcionamiento que se asemeja al de las hormonas. El carácter hidrosoluble va a
suponer que las asociemos a alimentos con un alto contenido en agua, mientras
que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestión de alimentos generalmente
grasos. Además, este diferente comportamiento también va a suponer que los
procesos de digestión, absorción, y metabolismo sean distintos: en el caso de las
liposolubles, va a ser más complejo el proceso, pues van a requerir de los mismos
factores y etapas que en el caso de la grasa dietaria. También de manera global
podemos hablar de diferencias en el almacenamiento corporal y excreción: las
liposolubles van a tener una tendencia al almacenamiento más prolongado,
mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar rápidamente, lo que supone
que la ingestión de estas últimas debe hacerse de manera más regular que en el
caso de las liposolubles, y así poder evitar problemas potenciales de deficiencias.
Enlazando con lo anterior, el mayor tiempo de almacenamiento se puede
96
Parte específica
manifestar en la posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las

liposolubles, en comparación con las hidrosolubles, las cuales se excretan
rápidamente. Es importante también que recordemos que al hablar de vitaminas,
no estamos hablando sólo de las trece sustancias que antes hemos nombrado, sino
de una serie numerosa de compuestos-vitámeros-, que presentan una diferente
actividad biológica.
Ello significa que no todos los vitámeros van a ser activos, que deberemos
conocer su biodisponibilidad, es decir, su utilización ó rendimiento final en nuestro
organismo, y que desgraciadamente, todavía nos falta mucho por conocer en
cuanto al contenido y disponibilidad de los vitámeros, en definitiva de las vitaminas,
tanto en los alimentos, como cuando los ingerimos. Piénsese que estamos hablando
de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo de pérdidas por procesos
industriales y culinarios a que sometemos los alimentos.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Química y propiedades físico-químicas

Pertenece al grupo de los isoprenoides. Los precursores son los carotenoides
provitamínicos. Es estable al tratamiento térmico moderado, pero se muestra muy
sensible a la oxidación y a la luz. Es resistente a los agentes reductores y al medio
alcalino.
Fuentes y unidades de actividad

En la actualidad se ha establecido que el término "retinol" debe utilizarse
para denominar el alcohol de la vitamina A, en tanto que el concepto "vitamina A"
debe incluir a todos los compuestos con actividad vitamínica A.
El retinol se encuentra principalmente en la leche, mantequilla, queso, yema
de huevo, hígado y algunos pescados grasos. Sin duda, los aceites de hígado de
pescado constituyen las fuentes naturales más ricas de vitamina A.
Los carotenoides, por su parte, se encuentran fundamentalmente en los
vegetales verdes (ej. espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. Los
carotenoides se encuentran fundamentalmente en las hojas externas de los
productos vegetales, mientras que las hojas internas tienen muy escasa cantidad.
Otras fuentes a tener en consideración son las hortalizas, verduras y frutas
amarillas, rojas y anaranjadas.
Entre los carotenoides provitamínicos destacan el ß-caroteno, que abunda
en las hojas verdinegras y zanahoria. Entre las xantofilas provitamínicas destaca la
ß-criptoxantina, muy abundante en los pimientos rojos. Otras xantofilas como
luteína, zeaxantina, cataxantina, equineona, carecen de actividad provitamínica.
Absorción, metabolismo, y mecanismo de acción

Tanto el retinol como los carotenoides provitamínicos de los alimentos se
liberan de las proteínas por la acción de los enzimas proteolíticos gastrointestinales
para, posteriormente, ser hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreáticas. Es
entonces cuando el retinol y los carotenoides se incorporan a las micelas y se
absorben en el tramo superior del intestino (duodeno y yeyuno). Ambas formas
sufren una serie de procesos para terminar como ésteres de retinilo integrándose
en el quilomicrón, que pasa directamente por vía linfática a la circulación
sanguínea. En este recorrido, el componente triglicérido es degradado por la
lipoproteinlipasa plasmática. El quilomicrón residual resultante contiene esteres de
97
retinilo, que son captados sobre todo por el hígado (90%). Desde hígado, el retinol
pasa a sangre transportado por la RBP ("retinol-binding protein") y la prealbúmina.
Es importante señalar que la síntesis de RBP se realiza en el hígado, por lo que la
concentración de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos, pero
también de suficiente aporte de proteína para la síntesis de RBP.
El contenido de vitamina A en hígado es máximo (250 mg/g). De la vitamina
ingerida, el 10-20% no se absorbe y se elimina con las heces. El 20-60% de la
fracción absorbida se cataboliza a metabolitos del ácido retinoico, eliminándose en
heces y orina. Algunos metabolitos experimentan circulación enterohepática. La
vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses.
La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visión.
Participa evitando la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneración
de la rodopsina, y también la vitamina A se encuentra relacionada con la visión de
los colores.
A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participación
en el crecimiento, desarrollo de las capas epiteliales, diferenciación, morfogénesis y
respuesta inmune.
Deficiencia
Signos oculares (xeroftalmia), generales (trastornos del crecimiento,
anemia, infecciones, alteraciones en la reproducción) y cutáneos (hiperqueratosis
folicular).
Toxicidad
Hidrocefalia aguda benigna (lactantes); malformaciones fetales, y también
manifestaciones por intoxicación crónica: hepatoesplenomegalia, alopecia, cefálea,
prurito, sequedad de la piel.
Vitamina D
Química, unidades y fuentes

Su nombre químico es el calciferol. Las formas más comunes son el
ergocalciferol (vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3), que derivan de sus
respectivas provitaminas: ergosterol vegetal (provitamina D2), y 7-
dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas provitaminas son activadas
por los rayos ultravioletas, convirtiéndose en vitaminas.
Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes, y se
encuentran principalmente en el aceite de hígado de peces y pescados grasos. Los
cereales, hortalizas, verduras y frutas no contienen vitamina D. Contribuyen en
cantidades prácticamente insignificantes la carne, aves y pescados no grasos.
Algunos países como los nórdicos europeos o Reino Unido, mantienen desde hace
tiempo una política de fortificación obligatoria de vitamina D para aumentar la
contribución de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente
está constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-
dehidrocolesterol). Este último abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los
rayos ultravioletas de la luz solar los que convierten en vitamina.
Absorción, metabolismo y mecanismo de acción

El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la acción de los rayos
ultravioletas solares sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, síntesis cutánea que es
la principal fuente.
98
Parte específica
La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los ácidos biliares,

ácidos grasos libres, monoglicéridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas,
absorbiéndose a nivel del duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de
difusión pasiva. Una vez alcanzada la vía linfática en forma de quilomicrones,
penetra en la circulación sanguínea ligada a una proteína específica (DBP).
Posteriormente, el colecalciferol es captado por el hígado, donde se produce una
hidroxilación mediante la 25-hidroxilasa, transformándose en 25 (OH)D3. Retorna a
la circulación sanguínea, y en el riñón vuelve a sufrir otra hidroxilación y se
convierte en 1.25 (OH)2D3, que es la forma principal biológicamente activa. Esta
hidroxilación se regula según los requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede
ocurrir en el embarazo, lactación o crecimiento. Como resultado de esta
hidroxilación renal, también se forma otro metabolito: 24.25(OH)2D3.
La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular
(25(OH)D3), mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan
mayoritariamente en el hígado.
Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los términos
vitamina y hormona.
Y es que puede considerarse como una hormona ya que después de ingerida
o sintetizada en la piel tiene que metabolizarse -vía hígado y riñón- hasta
transformarse en una forma activa que actúa sobre órganos diana (intestino y
hueso). El metabolito activo se considera hoy como una auténtica hormona.
Su función principal es la regulación del metabolismo fosfocálcico en el
organismo, y globalmente puede considerarse como hipercalcémica, y todas sus
acciones se dirigen a mantener un buen estado de mineralización ósea. La vitamina
D activa es necesaria también para el buen funcionamiento muscular al regular la
concentración de Ca.
Deficiencia
El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D,
constituyendo un grave problema en países con dietas marginales o no soleados.
En ambos casos, se produce una descalcificación del hueso, aunque la matriz
proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y flexible, y se deforma con
facilidad.
El raquitismo se produce en recién nacidos, siendo más frecuente entre los
6-18 meses de edad. Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del
esqueleto (xifosis, lardosis, piernas en 0, retardos en la dentición, etc.). Hay
alteración de algunos marcadores bioquímicos como hipocalcemia, hipofosfatemia,
aumento de la fosfatasa alcalina, yaumento de la PTH.
La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos
frecuente, puede aparecer durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no
se exponen al sol. Es significativo el hecho reciente encontrado en el mayor estudio
multicéntrico llevado a cabo en Europa en personas de edad, el Estudio SENECA
(Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En este
Estudio SENECA, se encontró contrariamente a lo que se venía pensando que los
niveles de vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en
concentraciones que se consideran de riesgo, en los países mediterráneos -incluído
España- comparativamente a las personas de edad en los países nórdicos. Dos
factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no haya una
política de fortificación obligatoria, tal como ocurre en los países de centro y norte
en Europa, así como los propios hábitos culturales en nuestras personas de edad,
que evitan el sol. Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas
Recomendadas establecidas hasta ahora, como la política de fortificación.
99
Vitamina E

Bajo este término, se engloban ocho vitámeros de las series del tocoferol y
tocotrienol, siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biológica.
Las fuentes más ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites
vegetales de germen de trigo, semilla de girasol, semilla de algodón, cártamo,
palma, colza, y también por supuesto el aceite de oliva. Prácticamente la totalidad
de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas, aceites y margarinas, frutos
secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos alimentos
proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/día para el adulto
normal. Actualmente, se discute si ingestas superiores a éstas pueden ser
beneficiosas en base a las propiedades antioxidantes de la vitamina.

Los vitámeros (libres o esterificados como ésteres de tocoferilo), junto con
los ácidos grasos no esterificados, monoglicéridos, ácidos biliares, esteroles
(colesterol) y otras vitaminas liposolubles, constituyen micelas que se absorben a
través del enterocito y alcanzan la vía linfática. Dado que los ácidos biliares y el
jugo pancreático (esterasas) son fundamentales para la formación de las micelas,
cuando existe una obstrucción biliar o una insuficiencia pancreática, aparece
limitada la absorción de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la célula
intestinal se hace por difusión. La absorción no es completa, de tal manera que el
20-30% del a-tocoferol marcado se encuentra en el conducto torácico, y hasta el
50% en las heces. La absorción varía según la cantidad y tipo de lípidos que la
acompañan en la dieta: así, los triglicéridos de cadena media aumentan su
absorción, en tanto que los ácidos grasos poliinsaturados la inhiben. La absorción,
en cualquier caso, es máxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbiéndose
en el colon.
La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoproteínas, sobre
todo a las LDL. La vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas,
localizándose en las membranas, reflejándose en estas células la tasa plasmática de
la vitamina. Las concentraciones altas se encuentran en tejido adiposo y glándulas
suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy escaso, calculándose que
menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las heces la
ruta principal de excreción.
En cuanto a las acciones, no están muy bien establecidas, aunque las teoría
más recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con
capacidad de neutralizar los radicales libres, y se considera que es uno de los más
potentes antioxidantes in vitro, y el más importante de la circulación sanguínea. La
vitamina E protege las membranas celulares de los efectos de la peroxidación,
propiedad que se considera esencial. Tanto el ácido ascórbico como el glutation
reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es
decir, estamos hablando de una interacción positiva entre vitaminas.
Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son:
estabilización de las membranas, agregación plaquetaria, hemólisis y ciertas
actividades enzimáticas.
Deficiencia
La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser
humano los resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o
ratón la carencia en vitamina E afecta a la reproducción, que incluso puede originar
esterilidad. De hecho, llegó a denominarse "factor antiesterilidad". En el humano, la
100
Parte específica
deficiencia en vitamina E es rara.
Toxicidad
No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas
excesivas derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un
efecto prooxidante, por lo que actualmente se está tratando de establecer la
ingesta máxima tolerable.
Vitamina K

Con esta denominación se engloban tres vitámeros: filoquinona (vitamina
K1), menaquinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3),
sintética. Las fuentes naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y
verduras de hoja verde (brócoli, lechuga, berza, etc.).

Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la
3-metilnaftoquinona, cuya principal característica es la actividad antihemorrágica
que poseen.
Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de
la flora intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los
productos animales contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La
vitamina K3 o menadiona puede ser biosintetizada a partir de la filoquinona o bien
existir en forma sintética.
La vitamina se absorbe por vía linfática previa incorporación a las micelas
biliolipídicas. La difusión a través del enterocito o del colonocito parece variar según
el subtipo de vitamina: la filoquinona, por transporte activo, en tanto que las
menaquinonas lo hacen difusión pasiva.
Al contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adición de triglicéridos
de cadenas corta y media a las micelas disminuye la aparición de filoquinonas en la
linfa, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados la aumentan.
La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las
menaquinonas lo hacen también a través del colon. La menadiona se absorbe por
difusión pasiva, tanto a nivel de yeyuno como en colon.
La eficacia de absorción para la vitamina se estima en el 80%, se acumula
rápidamente en el hígado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal
forma circulante es la filoquinona, siendo los órganos más ricos el hígado, glándulas
suprarrenales, pulmones, médula ósea, riñones, y ganglios. A pesar de ello, las
reservas son muy escasas. La eliminación se hace a través de heces (40-50%) y
orina (20%) en forma de catabolitos.
Deficiencia
El cuadro clínico se caracteriza por hemorragias cutáneas, nasales, urinarias,
y digestivas.
En la enfermedad hemorrágica del recién nacido, las hemorragias digestivas
aparecen al 2º o 3er día.
La deficiencia se debe a tres causas: disminución del aporte con la
alimentación, escasa síntesis endógena bacteriana, y defecto en la absorción. Las
causas más frecuentes son las digestivas: mal absorción intestinal crónica debida a
101
enfermedad celiaca, enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino

corto, cirrosis, pancreatitis crónica, etc.
El tratamiento preventivo en el recién nacido consiste en la administración
oral de 1-2 mg/día durante 3 días o bien 1 mg al nacer.
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1 o Tiamina
Química, propiedades físico-químicas y fuentes

Contiene dos derivados heterocíclicos (pirimidina y tiazol), unidos por un
puente metilénico.
La forma activa es la tiaminpirofosfato, ya que en la mayoría de los
productos animales, más del 90% se encuentra en forma fosforilada.
La tiamina se encuentra ampliamente distribuída en los alimentos, aunque
en cantidades escasas. Las reservas más importantes son las semillas de las
plantas (gérmenes de cereales, nueces, guisantes, habas y otras legumbres), y la
levadura. Todos los vegetales verdes, raíces, frutas, pulpas, y productos lácteos
(excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas de tiamina. La
vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino, por lo que las
pérdidas suelen ser muy altas durante el lavado y cocción en aguas alcalinas.
Los requerimientos de tiamina se estiman en 0.5 mg/1000 kcal, y parece
suficiente la cantidad de 1.5 mg/día para adultos, y 0.7 mg/día para los niños.

La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie
vegetal inferior. En el ser humano, las bacterias intestinales pueden originar una
síntesis parcial, insuficiente para las necesidades. La vitamina B1 en los vegetales
se encuentra en forma de tiamina libre, mientras que en los animales está
fosforilada y ligada a proteínas.
En el enterocito (duodeno, yeyuno proximal e íleon), la tiamina se absorbe
por dos mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusión pasiva
(elevadas concentraciones). La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hígado,
donde es captada por el hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o
DPP), para ser posteriormente defosforilada, pasa a circulación, y es difundida a
todos los tejidos. El 90% de la vitamina circulante se encuentra en forma de TPP.
Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de fosforilación/defosforilación,
reversibles. Los órganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son, en orden
decreciente, corazón, hígado, cerebro y músculo, aunque éste por su gran
volumen, representa finalmente el 40% del contenido total del organismo.
Acciones de la tiamina
Interviene en un gran número de reacciones, entre las que destacan:
• Reacciones de decarboxilación
• Reacciones de transcetolización:
o Transformación de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato.
o Intervención en la síntesis de nucleótidos y ácidos nucleicos
o Suministro de NADPH2, fundamental para la síntesis de ácidos grasos
y esteroides.
La reserva metabólica total para esta vitamina se estima en 30 mg, en
102
Parte específica
forma principalmente de tiaminpirofosfato (TPP), junto con pequeñas cantidades de

tiaminmonofosfato (TMP), y tiamina en forma libre. Al igual que otras vitaminas del
complejo B, la vitamina B1 permanece escaso tiempo en nuestro organismo, se
metaboliza rápidamente, y se excreta en poco tiempo en orina.
Excreción urinaria de tiamina

La concentración en orina refleja la ingestión reciente, pero no las reservas
corporales, y siempre es preferible que la determinación se haga en muestras de 24
horas.
Deficiencia y toxicidad
Enfermedad Beriberi.
Vitamina B2 o Riboflavina

Se encuentra en los tejidos vegetales y animales, formando parte de los
nucleótidos flavínicos (FMN y FAD), que son los coenzimas de las flavoproteínas
implicadas en las reacciones de óxido-reducción de la cadena respiratoria.
Las mejores fuentes se encuentran en hígado, leche, queso, huevo, y
vegetales verdes.
Es la vitamina más resistente al calor, pudiendo permanecer sin destruirse
4-5 horas a 120ºC. Sin embargo, es inestable al pH alcalino y, sobre todo, a la luz.
Así, como tradicionalmente ocurría, la leche conservada en envases no opácos
pierde rápidamente esta vitamina (hasta el 50%). Es resistente al oxígeno y al
medio ácido.

La vitamina se encuentra en tres formas o vitámeros: riboflavina libre,
flavina mononucleótido (FMN) y flavina dinucleótido (FAD), constituyendo lo que se
denomina vitamina B2 total.
En la mayoría de las especies animales, la riboflavina se sintetiza por la flora
intestinal, aunque en el ser humano no resulta suficiente. Tanto el FMN como el
FAD son hidrolizados en el intestino delgado proximal hasta riboflavina libre,
penetra así en el enterocito mediante transporte activo saturable, alcanzan el
sistema porta y, unidos a la albúmina, se transforman en el hígado en FAD. Es este
órgano junto a riñón y corazón quienes poseen las máximas concentraciones de
riboflavina (70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre).
La vitamina se excreta principalmente en la orina.
Funciones
El FMN y FAD intervienen en las reacciones de óxido-reducción. Interviene
en los procesos oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. Las
primeras son enzimas solubles que funcionan aeróbicamente, se encuentran en el
citosol y transfieren directamente el hidrógeno del substrato reducido (XH2) al
oxígeno molecular formando agua; las segundas son enzimas que intervienen
anaeróbicamente, y transfieren hidrógeno proveniente de un substrato reducido
(XH2).
Recomendaciones diarias
1.2 - 1.8 mg / día
103
Deficiencia
Arriboflavinosis: estomatitis angular, queilosis, dermatitis seborreica, etc.
Toxicidad
No se han descrito cuadros tóxicos.
Niacina

El término niacina comprende a dos vitámeros: ácido nicotínico y
nicotinamida, formando esta última, parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin
dinucleótido) y NADP (nicotinadenin dinucleótido fosfato).
Una provitamina, el triptófano, constituye un importante precursor del ácido
nicotínico, por lo que se cuenta con el término equivalente de niacina (EN):
• 1 EN = 1 mg ácido nicotínico = 60 mg triptófano
Son buenas fuentes alimentarias el hígado y riñón, carne, levadura de
cerveza, o los extractos de carne o levadura.

La nicotinamida, componente de los coenzimas NAD y NADP, se libera por la
acción de los enzimas intestinales. En los alimentos vegetales, la niacina puede
estar ligada a macromoléculas, y no estar disponible.
La absorción es rápida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. A bajas
concentraciones, se absorben por difusión facilitada, mientras que a elevadas
concentraciones ambos vitámeros difunden de forma pasiva.
El ácido nicotínico plasmático es rápidamente captado por los eritrocitos y el
hígado, transformándose en los coenzimas activos. El NAD o el NADP intracelular
puede transformarse en nicotinamida, que a nivel tisular puede ser captada por las
células que efectúan su propia síntesis de NAD y NADP. El hígado es el órgano más
rico, y se considera que las reservas son suficientes para 2-6 semanas.
El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+), mientras que
el NADP suele estar en forma reducida (NADPH2).
La eliminación de la niacina se hace principalmente por vía renal en forma
de: metilnicotinamida (60% del total), metilpiridona carboxamida, y ácido
nicotínico.
Recomendaciones
• 0-20 mg de Equivalentes de Niacina/día.
Sintomatología
• Síntomas cutáneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar
(piel del cuello o "collar de Casal"; dorso de las manos y pies).
• Síntomas digestivos: anorexia, glositis, esofagitis, diarrea.
• Síntomas neurológicos: en principio, apatía, confusión,
desorientación y, en casos graves, demencia.
Toxicidad
A dosis elevadas, se puede originar prurito. Se ha descrito que dosis > 25
104
Parte específica
mg por vía intravenosa pueden provocar un "shock" anafiláctico.

El ácido nicotínico, empleado a altas dosis en el tratamiento de la
hipercolesterolemia, puede dar lugar a hepatopatía, dermatosis, hiperglucemia,
hiperuricemia, náusea, o úlcera péptica.
Biotina

Se denomina también vitamina H, y está constituida por dos heterociclos
condensados: tiofeno e imidazol. Es la única vitamina que, junto con la tiamina,
contiene S en su molécula.
La forma activa es la D-biotina, y como compuestos análogos se reconoce a:
biocitina (biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol).
Se trata de una vitamina muy estable.
Las fuentes alimentarias principales son: levadura, hígado, riñón, leche,
pescados, y algunos frutos secos como las nueces. Hay que señalar también que se
produce una síntesis intestinal de la misma.

Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. La biotina ligada a
proteínas es atacada en el tracto intestinal, rindiendo biotina y lisina libre. La
biotina libre atraviesa la barrera intestinal mediante un mecanismo de transporte
activo saturable y por difusión pasiva. Penetra en plasma en forma libre (20%) o
ligada a la biotinidasa, y a nivel celular es activada a biotinil-AMP, que es como se
liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas.
La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad

En cuanto a las recomendaciones, no se han establecido. La deficiencia es
muy rara, y la toxicidad ninguna.
Ácido pantoténico

Es el resultado de la unión del ácido pantoico-derivado del ácido butírico-y la
b-alanina.
Es constituyente del coenzima A (acetilación). Resulta muy sensible a los
cambios del pH y sensible al calor y humedad.
Se encuentra en prácticamente la totalidad de alimentos de origen animal y
vegetal, recordando el origen del término: "panthos", en todas partes.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad

No se conocen datos fiables en relación con los aportes diarios adecuados.
La deficiencia es muy rara, salvo algunos síntomas cutáneos y digestivos.
No se han descrito problemas de toxicidad.
105
Vitamina C

Ácido L-ascórbico = Ácido L-dehidroascórbico.
La forma D es inactiva.
Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Es
la vitamina más sensible a los agentes físico-químicos (calor, luz, agua, oxidación,
y cambios de pH). Al ser la vitamina más sensible, el porcentaje de retención se
utiliza como índice para establecer la intensidad del tratamiento industrial y de las
condiciones de almacenamiento.
Fuentes
La mayor parte de las especies animales sintetizan el ácido ascórbico a
partir de la glucosa.
Sólo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de
vitamina C.
Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la
vitamina: entre las frutas, destacan la grosella, fresa o acerola, como también lo
son los cítricos (limón y naranja). Entre las verduras y hortalizas son el pimiento,
col rizado, patatas, brócoli, etc.
Debido a las importantes pérdidas que se producen en el procesado y
cocinado, será muy importante que el aporte en lo posible sea a través de los
alimentos en crudo.

La vitamina C se absorbe en el yeyuno e íleon, mediante transporte activo,
aunque cuando la ingesta es elevada, la absorción es por difusión pasiva. Una vez
absorbida, la vitamina C difunde a otros tejidos, circulando en sangre casi en su
totalidad como ácido L-ascórbico libre.
Su concentración varía mucho dependiendo del órgano: es máxima en
hipófisis y glándulas adrenales, aunque en relación a la masa, los órganos que
contienen más vitamina C son el hígado y el músculo.
La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y también en forma
de ácido oxálico (55%), ácido treónico y otros metabolitos.
Acciones
El ácido L-ascórbico es un fuerte agente reductor que cede fácilmente H2,
siendo el producto resultante de la oxidación el ácido L-dehidroascórbico, siendo
ambas formas interconvertibles y activas.
Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la
estructura normal del tejido conectivo (tejidos conjuntivo, cartilaginoso, óseo,
dentario). Muchas de las funciones establecidas se basan en el poder óxido-
reductor:
• Síntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina.
• Metabolismo de fenilalanina y tirosina.
• Síntesis de carnitina.
• Síntesis de tetrahidrofolato.
• Absorción de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma
106
Parte específica
ferrosa, mientras que la reducción del catión férrico requiere el

concurso de la vitamina C. El ácido ascórbico participa en la
movilización del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. Esto
explica la presencia de anemia ferropénica en el escorbuto.
• Acción antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides, y
de esta forma participa en la lucha contra los radicales libres.
• Inhibición de la formación de nitrosaminas a partir de los nitritos.
• Acción inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y
la transformación de los linfocitos.
Deficiencia, recomendaciones y toxicidad

La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la
enfermedad de Moeller-Barlow en la población infantil. En la actualidad, la
deficiencia en vitamina C es rara, ya que a través de una simple educación
nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en vitamina C, impide la
aparición de la enfermedad.
En determinadas situaciones como tabaquismo, alcoholismo, gestación,
lactancia, se pueden dar problemas de deficiencia que derive en la enfermedad.
Recuérdese que son necesarios aproximadamente 4 meses con una dieta carente
en la vitamina para que se desarrolle la enfermedad.
Sintomatología: hemorragias, equimosis, gingivorragias, retardo de la
cicatrización, anemia, y pérdida de piezas bucales. Además, los problemas osteo-
articulares son frecuentes, fundamentalmente en la población infantil.
Recomendaciones
En la población adulta, la cifra más consensuada es la de 60 mg/día,
especificándose en algunos países como Estados Unidos y Francia para la población
fumadora habitual unas ingestas recomendadas entre 100-120 mg/día.
Toxicidad
El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria, e
hipercalcuria.
Vitamina B6

El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitámeros, de los que tres son
fosforilados y el resto no fosforilados, siendo todos interconvertibles, y con acción
potencial vitamínica. La forma más activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP). Al
existir relación de la vitamina B6 con el metabolismo de aminoácidos y las
flavoproteínas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2), el estatus nutricional
de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina.
VITÁMEROS = 6 vitámeros con actividad biológica, derivados de un
compuesto piridínico:
• Grupo Hidroximetilo: Piridoxina, piridoxol.
• GrupoAldehido: Piridoxal.
• Grupo Metilamino: Piridoxamina.
Cuando están fosforilados en posición 5´:
107
• Piridoxina 5´ - Fosfato (PNP).

• Piridoxal 5´ - Fosfato (PLP).
• Piridoxamina 5´- Fosfato (PMP).
PLP y PMP son las formas coenzimáticas activas.
Fuentes
• Pollo, pescado, riñones, hígado, cerdo, huevo: > 0.4 mg/100 g.
• Cereales, carnes, frutas, hortalizas, verduras: 0.1-0.3 mg/100 g.
• Los alimentos sometidos a tratamiento, como grasas, aceites y el
azúcar, no contienen vitamina B6.
Absorción
• Yeyuno proximal.
• Difusión pasiva no saturable.
Deficiencia y sintomatología
• Piel.- lesiones seborreicas en boca (glositis, estomatitis), nariz y ojos
• Sistema Nervioso Central.- irritabilidad, depresión, polineuropatía
periférica, crisis convulsivas
• ¿Dónde?
Embarazo, alcohólicos
Interferencia con medicamentos (isoniazida, contraceptivos orales)
Homocistinuria.
• Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil, anemia
hipocrómica, hiperoxaluria, homocistinuria, cistationuria.
Recomendaciones
1,4-2,0 mg/día.
Toxicidad
Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropatía
sensitiva.
Vitamina B12

Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrólicos de
forma muy similar a las porfirinas, conteniendo cobalto como núcleo central. Tanto
la adenosilcobalamina como la metil-cobalamina son las formas coenzimáticas.
En solución pura se destruye rápiadamente por la luz y los rayos UV. Es
poco estable en medios ácidos, alcalinos, y ante agentes reductores.
Fuentes alimentarias.
• Muy buenas fuentes (50-100 μg/100 g): hígado, riñón, sesos.
• Buenas fuentes (5-50 μg/100 g): yema de huevo, almejas, ostras,
cangrejo, sardinas, salmón, hígado de pollo, etc.
108
Parte específica
• Contenido bajo (0.2-5 μg/100 g): carnes (vaca, cordero, cerdo,

pollo); huevo entero, queso, leche de vaca, bacalao, merluza,
lenguado, atún, etc.
Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina
B12: así, al pasteurizar la leche durante 2-3 segundos, se pierde aproximadamente
el 7% del contenido de vitamina B12; si se hierve la leche durante 2-5 minutos, las
pérdidas alcanzarán hasta el 30%, mientras que la esterilización lenta (13 min. a
119-120ºC) llega a provocar unas pérdidas de hasta el 77%.
Absorción
Para que la vitamina B12 se pueda absorber, es necesario que tres sectores
del tracto digestivo estén íntegros: estómago, páncreas e íleon terminal. El
estómago debe aportar la acidez y las enzimas necesarias para liberar la vitamina
(factor extrínseco de Castle) de su fuerte unión a las proteínas alimentarias, y
posteriormente ligarla a una proteína R de origen salivar y gástrico. Por otra parte,
el factor intrínseco de Castle, glicoproteína segregada por las células parietales
gástricas, es esencial para que la vitamina penetre en íleon. El páncreas, con la
producción de tripsina y bicarbonato, facilita su absorción, que tiene lugar en íleon
terminal.
Deficiencia
Fue Combe el primero en describir, en la década de 1820, una anemia
mortal que se describía como debida a "algún trastorno de los órganos digestivos o
de asimilación".
Durante aproximadamente un siglo, esta anemia siempre tenía un carácter
"mortal", y de ahí su denominación de anemia perniciosa. Fueron Minot y Murphy
en 1926 quienes demostraron que la enfermedad se podía curar ingiriendo grandes
cantidades de hígado, concediéndoseles el Premio Nobel. Por otro lado, Castle y
Townsend observaron que el mecanismo causal era "una incapacidad para
completar alguno de los pasos esenciales de la digestión gástrica".
La búsqueda de un principio activo en el hígado culminó con el aislamiento
de la vitamina B12 en 1948, que se llevó a cabo por un grupo de investigación de
Merck en Estados Unidos. Finalmente, en 1964 aún se concedió otro Premio Nobel
relacionado con la vitamina B12, concretamente a Hodgkin por su participación en
el descubrimiento de su estructura química mediante cristalografía con rayos X.
La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia
perniciosa.
Deficiencia vitamínica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12
produce una neuropatía con desmielinización discontinua, difusa y progresiva.
Aunque no está perfectamente establecido, se considera que la lesión neurológica
podría deberse a una carencia de grupos metilo como consecuencia de la
imposibilidad de sintetizar metionina y S-adenosilmetionina, o de eliminar la
homocisteína tóxica para el encéfalo. Recordemos que la homocisteína se convierte
en una neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva.
Recomendaciones y toxicidad
Se estiman en 2 mg/día. Respecto a la toxicidad, la vitamina B12 no debe
emplearse en cuadros mieloproliferativos, especialmente en el caso de leucemia.
Ácido fólico
109
El término ácido fólico se aplica en realidad a toda una familia de vitámeros

con actividad biológica equivalente. Dentro de la nomenclatura, otros términos
como folato, folatos, y folacina se suelen emplear indistintamente. En algunos casos
también se utiliza el término vitamina B9.
Todos los folatos tienen en común la estructura del ácido pteroilglutámico
(PteGlu), molécula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente
metileno a un residuo de ácido paminobenzoico que a su vez se une por enlace
amida a un residuo de ácido glutámico. Los distintos folatos se diferencian en el
anillo de pteridina, que puede presentar varias formas reducidas y varios tipos de
sustituciones, y en el residuo de p-aminobenzoglutamato, que puede presentar
unidos en enlace peptídico un número variable de residuos de glutamato.
Propiedades fisicoquímicas
El ácido fólico (ácido pteroilglutámico) se presenta como un polvo cristalino
de color amarillo anaranjado. Es poco soluble en agua (0.5 g/l) pero fácilmente
soluble en soluciones ácidas o básicas débiles. Es insoluble en alcohol, acetona, éter
y cloroformo. El ácido fólico cristalizado es estable al calor, al aire y en solución
neutra, por el contrario, es sensible a la luz, la radiación ultravioleta, los ácidos, los
álcalis, los oxidantes y los reductores. Las formas reducidas (dihidrofolato y
tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire.
Absorción
Los folatos en la alimentación se encuentran en su mayor parte (90%) como
poliglutamatos ligados a proteínas. En el intestino, son liberados de las proteínas
alimentarias por acción de las proteasas digestivas. Posteriormente, los
folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutámicos para poder ser absorbidos
a nivel intestinal. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la membrana de
"borde en cepillo" de las células intestinales es el enzima que cataliza la reacción.
Los monoglutamatos así formados ingresan en la célula intestinal mediante un
mecanismo de transporte activo, aunque a altas dosis el mecanismo de absorción
de elección es la difusión pasiva. En el borde en cepillo se ha descrito una proteína
de alta afinidad por los folatos, llamada la "proteína ligante de folatos" que podría
estar implicada en el transporte activo.
Los folatos que ingresan en la célula intestinal son transferidos al plasma sin
sufrir apenas más transformaciones, a excepción de una pequeña parte que es
reducido y metilado para dar lugar a 5-metilTHF.
Eliminación
Los folatos son eliminados del organismo a través de las vías fecal y
urinaria.
Funciones bioquímicas y actividad biológica

En resumen, los folatos participan en el metabolismo de ciertos
aminoácidos, en la síntesis de S-adenosilmetionina y en la síntesis de purinas y
pirimidinas. En cuanto a los aminoácidos, participan en el catabolismo de la
histidina y la glicina, en la interconversión glicina-serina y en la síntesis de
metionina. También participan en la síntesis de proteínas al actuar en la reacción de
formilación de la metionina. La S-adenosilmetionina es la molécula donante de
grupos metilo. Las purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina, citosina,
uracilo) se unen a moléculas de azúcares (ribosa y desoxiribosa) y ácido fosfórico
para formar los nucleótidos (AMP, GMP, TMP, CMP, UMP). Los nucleótidos forman
parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de gran importancia
metabólica (AMPcíclico, ATP, GTP, etc.).
110
Parte específica
Ingestas recomendadas
Recientemente, se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones
establecidas para la vitamina, principalmente en lo que se refiere a la prevención
de los defectos del tubo neural (DTN), y en la regulación nutricional de los niveles
de homocisteína, como nuevo factor de riesgo vascular. Ello ha originado en países
como Estados Unidos, Canadá, Chile, Israel, y próximamente Reino Unido, que se
hayan implantado políticas de fortificación obligatoria, que supone la necesidad de
incluir el término Equivalentes Dietarios de Folato, y qy otros aspectos el aporte a
través de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del
50%), y el ácido fólico sintético, con una biodisponibilidad mucho mayor, superior
al 90%.
Actualmente, las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayoría de
los países en 400 mg/día, y hasta 600 mg/día en el caso de mujeres que
planifiquen un embarazo.
Toxicidad
Un exceso de ácido fólico puede llegar a enmascarar la deficiencia en
vitamina B12, al presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial más
característica la anemia, indistinguible una de la otra, aunque en el caso de la
anemia por falta de B12 la sintomatología de trastorno neuropsiquiátrico puede
acompañar al cuadro hematológico, lo que no va a ocurrir en el caso del ácido
fólico. Esto último puede resultar especialmente grave en el caso de las personas
de edad avanzada.
Minerales
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se
encuentran en la dieta en cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy
importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Son, a pesar de tratarse de nutrientes no energéticos, de vital importancia
para el desarrollo y correcta nutrición de nuestro organismo. Así, en el cuadro
anterior se puede observar, a modo de ejemplo, y antes de un estudio más
exhaustivo de cada uno de los minerales que participan en la alimentación y
nutrición del ser humano, cual es la localización de cada uno de ellos, una vez que
son sintetizados por nuestro organismo.
Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:
• Los Macrominerales, que necesitan consumirse en cantidades
mayores a 100mg al día.
• Los Microminerales, que necesitan consumirse, pero en cantidades
menores a 100mg al día.
Minerales mayoritarios: Calcio, Fósforo y Magnesio
Calcio
El calcio es el quinto elemento más abundante en el organismo humano,
suponiendo entre 1´5-2% de su peso total. Su importancia fisiológica se enfoca
hacia una doble vertiente: por una parte tiene una misión estructural ya que puede
considerarse como un ladrillo biológico del edificio corporal al formar parte del
hueso; por otra, posee un papel funcional de gran interés, dada la participación del
ión calcio en procesos bioquímicos implicados en la contracción muscular,
transmisión nerviosa, coagulación sanguínea, permeabilidad de membranas,
111
desencadenamiento de reacciones enzimáticas y secreción hormonal; actúa como

segundo mensajero intracelular gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a
proteínas, etc. Además, es un constituyente importante de la secreción láctea.
Distribución corporal
El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto, constituyendo,
junto con el fósforo, el mineral óseo. El resto se localiza en el plasma, líquido
extracelular, unido a proteínas o fosfolípidos forma parte de las membranas
celulares del músculo y de otros tejidos, etc. El contenido total de calcio en la célula
varía de 1 a 5 mM/kg, pero el intracelular libre se aproxima a 100 nM/l, esta
diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una señal
intracelular muy efectiva.
En el plasma se encuentra principalmente unido a proteínas (40-45%),
formando complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%); estas dos últimas
fracciones constituyen el calcio ultrafiltrable. La concentración del calcio plasmático
se halla estrechamente regulada y estabilizada entre 2´25–2´5 mM (9–10 mg/dL).
El tejido óseo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la
estructura esquelética y, a la vez, sirve como almacén que ayuda a la homeostasis
cálcica y proporciona una reserva de fósforo. Está esencialmente constituido por las
células óseas: osteoblastos-células formadoras de hueso-, osteocitos, osteoclastos
–responsables de la resorción- y células de revestimiento; además, la matriz
proteica y el mineral óseo. Este último supone aproximadamente dos tercios del
peso total y contribuye a las propiedades mecánicas típicas del hueso: dureza,
rigidez y resistencia. El mineral se halla principalmente formado por cristales
insolubles de hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos
cálcicos con una proporción Ca/P menor, más abundantes en el hueso recién
formado. Se trata de un tejido en constante remodelación en el que la formación y
la resorción se producen continuamente a lo largo de la vida de manera
perfectamente acoplada para permitir la integridad ósea. No obstante, en periodos
de crecimiento debe predominar la acreción, mientras que si la resorción es
mayoritaria se pierde masa ósea. Las alteraciones de la remodelación son
responsables de enfermedades metabólicas óseas.
Necesidades e ingestas recomendadas

Los requerimientos de calcio dietético vienen determinados
fundamentalmente por la cantidad necesaria para compensar las pérdidas del
elemento por heces, orina y sudor, además de satisfacer las necesidades del
organismo, dependientes fundamentalmente de la acreción ósea, sobre todo, en
periodos de crecimiento. Por ello varían en función del estadio biológico y son
mayores durante el crecimiento, la gestación y la lactación. En el primer año de
vida el valor de la retención cálcica en el hueso es más alto que en cualquier otro
periodo con relación al tamaño corporal. No obstante, la máxima acreción parece
producirse durante el estirón de la pubertad, por lo que el adolescente requiere una
ingesta cálcica media de 1300mg/día para permitir la máxima retención de calcio
que haga posible el crecimiento en longitud y la consecución de un idóneo pico de
masa ósea, que, en gran medida, se forma en este periodo y que es la mejor
salvaguarda para prevenir la osteoporosis relacionada con las pérdidas de hueso
durante el envejecimiento. De ahí, por otra parte, que en las personas mayores se
aconseje una suficiente ingesta cálcica que permita la máxima retención y la
mínima resorción ósea.
La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que
incluyen las directrices más recientes al respecto.
112
Parte específica
Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia Calcio, Fósforo y Magnesio

Edad Ca P Mg
(años) (mg/día) (mg/día) (mg/día)
0-0.5 210 100 30
0.5-1 270 275 75
1-3 500 460 80
4-8 800 500 130
9-13 1300 1250 240
14-18 1300 1250 410H-360M
19-30 1000 700 400H-310M
31-50 1000 700 420H-320M
51-70 1200 700 420H-320M
>70 1200 700 420H-320M
Embarazo
≤18 1300 1250 400
19-30 1000 700 350
31-50 1000 700 360
Lactación
≤18 1300 1250 360
19-30 1000 700 310
31-50 1000 700 320
H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (1997) “Ingestas dietéticas de Referencia: calcio, magnesio,
fósforo, vitamina D y flúor”. National Academy Press, Washingtong, D.C.
Fuentes de calcio en la dieta

Sin lugar a dudas, la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio
es la leche y sus derivados, no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la
mayor parte de los alimentos, sino sobre todo porque el calcio lácteo es, con
diferencia, el mejor utilizado en el organismo, absorbiéndose con una eficacia en
torno al 30% como media. Ello se debe a la forma del elemento en su seno, a la
lactosa de la leche que favorece la absorción del calcio y a los productos de
digestión de la caseína láctea que forman con el micronutriente unos compuestos,
caseinatos-fosfo-cálcicos, en el lumen intestinal, que impiden la precipitación del
calcio y, por ello, favorecen su transporte. De hecho los productos lácteos es el
grupo de alimentos que aporta la mayor cantidad de calcio a la dieta occidental,
aproximadamente el 70% de la ingesta total.
Ciertamente los vegetales contienen también calcio, algunos en proporciones
importantes como los frutos secos, leguminosas, ciertas verduras, harinas
integrales etc. pero, en su mayor parte, junto al calcio poseen también compuestos
que lo precipitan en el intestino, inutilizándolo parcialmente para la absorción, de
ahí que al calcio de vegetales se considere mucho menos disponible. Una excepción
al respecto lo constituyen las especies del género Brassica: brócoli, repollo, col
rizada, col china, y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la
leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso
de calcio en sus propias células.
Absorción
Durante la digestión el calcio alimentario suele ser separado de sus
complejos y convertido en forma soluble normalmente iónica, aunque también
pueden absorberse algunos complejos cálcicos de bajo peso molecular. A lo largo
113
del proceso digestivo, al elemento procedente de la dieta se suma el calcio

endógeno, que parcialmente volverá a ser absorbido y el resto eliminado en las
heces, constituyendo el llamado calcio fecal endógeno.
Esta fracción es perdida por el organismo y puede verse incrementada en
situaciones de déficit de absorción.
En función de su concentración en la luz intestinal, se absorbe en el intestino
delgado y, en pequeña proporción, también en el colon, por medio de dos
mecanismos principalmente: un transporte activo importante cuando la ingesta
cálcica es baja que tiene lugar preferentemente en el duodeno y yeyuno proximal y
una difusión pasiva que predomina cuando mayores ingestas elevan la
concentración cálcica en el lumen.
El transporte pasivo es paracelular, se realiza a través de las uniones de los
enterocitos en ambos sentidos, aunque con preferencia hacia el medio interno; se
trata de una difusión simple o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo,
que no requiere energía y no es saturable. Se realiza a lo largo de todo el intestino
delgado y no parece sometido a ninguna regulación precisa. Algunos carbohidratos,
entre los que se incluyen glucosa, xilosa, y lactosa, a través de la distensión
hiperosmolar que producen, pueden aumentar el transporte paracelular de calcio,
que también se eleva por la presencia de citrato y sales biliares.
El transporte activo es un movimiento transcelular, saturable que requiere
energía, dependiente del calcitriol (1,25(OH)2D3). Implica tres etapas sucesivas:
entrada a través del borde en cepillo del enterocito, movimiento intracelular y
salida por la membrana basolateral.
La entrada del calcio en la célula se produce gracias a un gradiente
electroquímico vía los canales de calcio y tal vez utilizando una molécula
transportadora. Para su movimiento intracelular utiliza como transportador una
proteína de unión con el calcio, la calbindina, dependiente de la vitamina D, que
tiene dos lugares de unión con el elemento y que actúa como un transportador que,
tras liberarlo, vuelve hacia la superficie luminal de la célula, mientras el calcio
abandona el enterocito por la membrana basolateral. No obstante, el mecanismo de
entrada y transporte del calcio en el enterocito no es del todo conocido y, a parte
de la calbindina, parecen existir otras proteínas, dependientes o no de la vitamina
D, que podrían actuar como transportadores.
La extrusión se realiza en contra de un gradiente electroquímico por medio,
sobre todo, de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrólisis del ATP al transporte de
Ca2+, siendo activada por el 1,25(OH)2D3. Además, muchas células poseen un
sistema de intercambio Na/ Ca acoplado, de forma que la entrada de sodio a la
célula favorece la extrusión del calcio.
Factores que la modulan. Numerosos factores dependientes del individuo y
de su entorno, esencialmente de su dieta, pueden modular la absorción e incluso la
utilización del calcio, haciendo que el elemento resulte más o menos disponible.
Por lo que se refiere al individuo y en relación con la disponibilidad del calcio
es determinantes su status en vitamina D, ya que el 1,25(OH)2D3 es el principal
regulador de su absorción. El ph y el tiempo de tránsito modifican la absorción. El
ciclo de la vida influencia la eficacia de absorción que incrementa en los periodos de
crecimiento, gestación y lactación. A partir de la etapa adulta el porcentaje de
absorción declina, aproximadamente un 0.2% y año. La menopausia es asimismo
un factor de deterioro.
Desde la dieta el primer condicionante es, sin duda, la ingesta cálcica y la
forma del elemento en los alimentos que la componen, seguido por la cantidad y
calidad de otros nutrientes y sustancias no nutritivas también presentes en los
alimentos. La proteína parece favorecer la absorción cálcica mediante la formación
de complejos pero, a la vez, su exceso se presenta como calciurético. Grandes
114
Parte específica
cantidades de grasa que generen mal absorción pueden incrementar la eliminación

de calcio en heces mediante la formación de jabones insolubles. Con otros
minerales existen también interacciones, entre las más conocidas las de Ca-P y Ca-
Fe. El ácido oxálico, el fitico, fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al
calcio y disminuir su disponibilidad. De la fibra dietética se ha señalado también una
influencia negativa, sin embargo, resultados recientes parecen ponerla en duda.
Excreción
El calcio se elimina por la orina, heces y sudor, y durante la lactación por la
leche; existiendo pequeñísimas pérdidas adicionales con la descamación celular,
pelo y uñas. Si bien la vía mayoritaria de excreción son las heces. Más del 98% del
filtrado en el riñón -determinado por el valor de filtración glomerular y la
concentración de calcio ultrafiltrable- es reabsorbido. La vitamina D y, sobre todo,
la PTH son los principales reguladores del calcio urinario.
Fósforo
Es el sexto elemento más abundante en el cuerpo, con unos cifras entre
500-800 g, que constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente. En el
organismo desempeña una misión estructural en huesos y dientes pero también en
los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgánulos
intracelulares. Cumple, además, importantes funciones metabólicas al participar en
el metabolismo energético, siendo esencial para la utilización de otros nutrientes,
particularmente en la del nitrógeno y en la del calcio, en cuya homeostasis
interviene. Es componente del material genético, toma parte en la actividad de
enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio ácido-
básico.
El 85% del fósforo se encuentra en el hueso integrando el mineral óseo, un
14% aparece en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energía (ATP,
GPT, etc.), de ácidos nucleicos en cromosomas y ribosomas, en fosfolípidos de
membrana, en fosfoproteínas, es cofactor de enzimas como en el NADP y el 1%
restante se halla en el líquido extracelular.
El fósforo elemental alcanza en el plasma una concentración de 14mg/dL, de
los cuales entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolípidos. El fósforo inorgánico
aparece ionizado, formando complejos y unido a proteínas. Las dos primeras
fracciones representan aproximadamente el 90% y constituyen el fósforo
ultrafiltrable. Los niveles de fósforo inorgánico, entre 2´5–4´5mg/dL en el adulto,
resultan menos finamente controlados que los del calcio, variando en función de la
edad, sexo, dieta, ph, etc. El fosfato es el anión más abundante en las células, así
las concentraciones intracelulares del elemento son mucho más elevadas que las
extracelulares.
Ingestas recomendadas y fósforo dietético

Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fósforo para los
distintos grupos de población se recogen en la tabla 1. Se trata de un elemento
ampliamente distribuido en los alimentos y no suelen presentarse deficiencias,
salvo las producidas en situaciones de alcoholismo crónico o en ciertas
enfermedades. Por el contrario, existe la controversia de la posible influencia
negativa de su exceso sobre el balance de calcio, y en niños y animales jóvenes se
habla del hiperparatiroidismo nutricional secundario, producido por ingestas muy
elevadas de fósforo.
Abunda en los alimentos proteicos, de manera que leche, pescados, carnes y
115
huevos proporcionan gran parte del fósforo de nuestra dieta. Las leguminosas y
cereales son también ricas en el micronutriente, si bien conviene recordar la peor
utilización del fósforo de los fitatos. Los alimentos elaborados suelen tener mayores
contenidos del mineral a causa de los fosfatos presentes en muchos aditivos.
Absorción
El fósforo alimentario puede aparecer en forma inorgánica y orgánica;
durante el proceso digestivo gran parte de esta última fracción se transforma en
fósforo inorgánico y así suele ser absorbido eficazmente. El resto orgánico penetra
en el organismo asociado a la fracción de la dieta soluble en grasa.
La absorción del elemento inorgánico tiene lugar a lo largo del intestino
delgado, sobre todo en el yeyuno, mediante mecanismos de transporte activo y
pasivo. El primero, transcelular, funciona mayoritariamente en el intestino
proximal, es dependiente del sodio, activado por el 1,25(OH)2D3 e inhibido por la
calcitonina. El transporte pasivo se produce principalmente en yeyuno e íleon,
mediante un flujo paracelular, a consecuencia de un gradiente fisicoquímico,
relacionado con la concentración intraluminal de fosfato. Cuando la ingesta de
fósforo es baja, su concentración en el lumen no permite la difusión pasiva y
entonces el transporte activo resulta preponderante.
Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorción del fósforo,
independientemente de su acción sobre la del calcio. La PTH tiene un efecto
indirecto a través del estímulo de la síntesis renal del 1,25(OH)2D3. A su vez, el
calcio opera por vía directa e indirecta: un exceso del catión, mediante la formación
de complejos insolubles con el fósforo, deprime la absorción de ambos; la vía
indirecta estaría mediatizada por la influencia del calcio en el metabolismo de la
vitamina D.
El fósforo se absorbe muy bien, con una eficacia muy superior a la del calcio,
en torno al 70% del ingerido o incluso más en niños. Así, su disponibilidad en la
dieta occidental típica es elevada, sobre todo en los alimentos de origen animal, ya
que el procedente de los fitatos de los cereales, por ejemplo, es mal utilizado y
requiere la presencia de fitasa en el lumen, enzima cuya actividad se incrementa
por el consumo de fitatos. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los
aditivos.
La formación de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la
disponibilidad del fósforo. Los ácidos favorecen su absorción mientras que
antiácidos, como el hidróxido de aluminio, la disminuyen.
Excreción
Las heces contienen una cierta cantidad del fósforo ingerido, sin embargo, la
mayor parte se elimina por la orina ya que el riñón es el órgano fundamental para
mantener el balance de fósforo. Así, un individuo adulto excreta una cantidad
equivalente a la absorción neta para que el balance esté en equilibrio. Cerca del
90% del fósforo plasmático es filtrado en el glomérulo y posteriormente se
reabsorbe en gran parte.
Regulación
El intestino que absorbe el fósforo dietético, el riñón que elimina el exceso y
el hueso que sirve de reservorio, son los principales órganos involucrados en el
balance del fósforo.
Hiperfosfatemia
El aumento excesivo del fósforo sérico (superior a 5mg/dL) suele asociarse
frecuentemente con una reducción de su excreción renal a causa de menor
116
Parte específica
filtración, fallo renal por ejemplo, o con una superior reabsorción, debida a
anormales influencias hormonales, así, es un síntoma claro del hipoparatiroidismo,
o a un defecto genético. Con menos frecuencia se debe a prolongadas ingestas
excesivamente altas o a destrucción celular masiva. Puede presentarse como
resultado de la quimioterapia.
Hipofosfatemia
El balance negativo de fósforo, que propicia concentraciones anormalmente
bajas (inferiores a 2´5mg/dL) del elemento, tampoco suele tener un origen
nutritivo, escasa ingesta o mal absorción, más bien se debe a defectos en la
conservación renal del ión. No obstante, la nutrición puede tener un papel
preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomalía. En la diabetes
mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crónico suele aparecer
hipofosfatemia.
Se trata de un trastorno metabólico que afecta a numerosos órganos y
funciones. Empeora el crecimiento y la mineralización ósea, pudiendo conducir a la
osteomalacia y al raquitismo.
Los músculos requieren para su contracción grandes cantidades de
compuestos ricos en energía (ATP, fosfocreatina, etc.) y de oxígeno; así, la falta de
fósforo ocasiona daños en las células musculares; puede desencadenar
cardiomiopatías y arrítmias, afectarse la motilidad intestinal, etc. Por otra parte, ya
que el fosfato interviene en la eliminación de hidrogeniones mediante el paso de
HPO42- a H2PO4-, la hipofosfatemia severa podría incluso llegar a producir acidosis
metabólica. El sistema nervioso central y el periférico pueden verse afectados, y
disfunciones en distintas células sanguíneas se citan también como algunos de los
trastornos asociados a la hipofosfatemia.
Magnesio
Es considerado como un elemento funcional típico por su participación en
numerosísimas reacciones integrantes del metabolismo. El ión magnesio forma
complejos con diversas moléculas biológicamente activas, siendo un cofactor
esencial para el desarrollo de muchas reacciones enzimáticas. Así participa en una
gran variedad de escalones del metabolismo intermediario: interviene en la
glucólisis, en la gluconeogénesis, en el ciclo del ácido cítrico, en la síntesis y
degradación de los ácidos grasos, en el metabolismo proteico y de los ácidos
nucleicos; se requiere para la formación de un segundo mensajero, el AMP cíclico.
El elemento juega un papel destacado en procesos biológicos tan
importantes como la excitación nerviosa, contracción muscular, coagulación
sanguínea, transporte de membranas, defensa ante estrés oxidativo, respuesta
inmune, etc.
El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio, del que solo
el 1% es extracelular; más de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de
reservorio, cerca del 27% en el músculo, y el resto en otros tejidos blandos. La
mayor parte del magnesio intracelular se encuentra unido al ATP, ADP, proteínas
etc. y una pequeña fracción como ión libre, cuya concentración es mantenida
gracias a una eflujo de Mg++ dependiente del Na+, que contribuye a su
homeostasis intracelular. El Mg++ citosólico, en intercambio con el extracelular, se
halla estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos
importantes ya que la concentración de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a
regular el movimiento de iones en las células.
117
La concentración sérica de magnesio se cifra en unos 0´85mmol/L. En torno

a la mitad aparece como ión libre, un 13% forma complejos con distintos aniones y
el resto se encuentra unido a proteínas.
Necesidades e Ingestas recomendadas

El consumo medio de magnesio en la población española se cifra en unos
309 mg por día, aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos
vegetales, ya que frutos secos, cereales integrales y leguminosas se citan entre los
alimentos más ricos en este nutriente; bien es cierto que el magnesio se halla
ampliamente distribuido entre los alimentos.
Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de población se
recogen en la tabla 1.
Absorción
Aunque algunos aspectos de la absorción del magnesio no son bien
conocidos, parece que el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino,
preferentemente en la porción distal del intestino delgado y en el colon; desde este
último lugar, en opinión de algunos autores, se transfiere al interior del organismo
gran proporción del magnesio ingerido.
Existe un mecanismo de transporte pasivo, no saturable, paracelular, en el
que el transporte se incrementa en proporción a la concentración mucosal de
magnesio. Además, la difusión facilitada, mediante arrastre con disolvente, parece
tener gran importancia en el caso de este elemento y así, se ha demostrado una
correlación positiva entre la absorción neta de agua y la de magnesio. Por último,
aunque en litigio, también se sospecha de la existencia de un transporte activo
saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente.
De tal forma que este mecanismo activo se saturaría pronto con consumos
adecuados y la mayor parte del magnesio ingerido se transportaría por difusión
simple y arrastre con el disolvente.
El tipo de sal utilizada, en función de su solubilidad en el intestino, tiene su
importancia; así, el citrato que es muy soluble se absorbe mejor; por el contrario,
el óxido de magnesio que se disuelve mal incluso en medio ácido, se utiliza en dosis
elevadas como laxante osmótico.
Dietas ricas en proteína favorecen la absorción de magnesio, si bien
posteriormente incrementan su eliminación urinaria. Ambos efectos resultan
dependientes del tipo concreto de proteína utilizada.
Algunos azúcares como lactosa, fructosa, lactulosa, etc. aumentan la
absorción del magnesio en el íleon y en el colon, lo que podría deberse a la mejor
solubilidad del elemento en el lumen a consecuencia del descenso del ph provocado
por dichos oligosacáridos.
Excreción
En función de los porcentajes de absorción descritos, se comprende que las
heces contengan cantidades variables de magnesio. Por su parte, la cantidad del
elemento perdida por el sudor es escasa, y es el riñón el que juega un papel
esencial en la excreción del micronutriente absorbido y no retenido corporalmente,
así como en su homeostasis.
Deficiencias de magnesio
La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente
con enfermedades que cursan con defectos en la absorción intestinal, o que
entorpecen la reabsorción tubular en el riñón y aumentan las pérdidas. En estos
casos no siempre se produce hipomagnesemia, si bien experimentalmente puede
118
Parte específica
conseguirse con dietas deficitarias que desencadenan también la sintomatología

propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares, gastrointestinales,
descensos de PTH, cambios en la personalidad, etc.; de ahí que el magnesio sérico
no se considere como un buen indicador de la situación de déficit.
Diferentes situaciones patológicas inducen deficiencia de magnesio, tal es el
caso del alcoholismo crónico, diabetes, malnutrición proteíno-calórica, trastornos
intestinales de muy diversos tipos, enfermedad renal y drogas nefrotóxicas que,
según los casos, pueden dar lugar a hipermagnesemia cuando, por ejemplo, la
filtración glomerular se halla reducida, pero también a déficit del elemento en
situaciones que incrementan las pérdidas.
Hipermagnesemia y toxicidad
La administración controlada de magnesio, como la que se practica para
combatir la eclampsia, no suelen producir una hipermagnesemia sintomática
porque el magnesio se elimina muy bien vía renal. No obstante, elevaciones
anormales de los niveles de magnesio sérico pueden producirse en situaciones de
insuficiencia renal, como ya se ha dicho, o cuando esta se asocia con la
administración crónica de drogas que contienen magnesio. Los efectos tóxicos se
manifiestan por nauseas, vómitos en los primeros estadios y se agravan
paralelamente al incremento de las concentraciones, llegándose en las situaciones
graves a la parálisis respiratoria, coma y paro cardiaco. El efecto tóxico del
magnesio se contrarresta con infusión de calcio.
Los Minerales. Elementos Traza: Hierro, Cobre y Zinc.
Hierro
El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines
terapéuticos por árabes, griegos, chinos, egipcios, etc. mucho antes de que sus
implicaciones fisiológicas fueran descubiertas. En el siglo XVII se prescribe hierro
para tratar la clorosis, término con el que se denominaba a lo que hoy conocemos
por anemias debidas a la falta de proteínas o hierro. Sin embargo, hasta comienzos
del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la sangre,
determinando posteriormente su concentración en la hemoglobina; ya en la
siguiente centuria se establece su implicación en la anemia y otros aspectos de su
papel nutritivo. A pesar del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos, sólo
ahora se van descifrando las bases moleculares del metabolismo del hierro.
Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser
integrante o cofactor de numerosas proteínas y enzimas. Su papel fisiológico está
ligado a sus características químicas. Se trata de un elemento de transición que
puede existir en distintos estados de oxidación, de los que la forma ferrosa y férrica
son las más frecuentes en los seres vivos. El paso de un estado a otro le permite
participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente a diversos
ligandos, entre los que destacan: oxígeno, nitrógeno y azufre. Todo ello contribuye
a que el hierro intervenga en importantes reacciones biológicas como son:
transporte y almacenamiento de oxígeno, transferencia de electrones y fenómenos
de oxidorreducción; reacciones en las que participan distintas clases de proteínas
que contienen hierro.
Distribución y formas en el organismo

El contenido total de hierro orgánico es variable y dependiente del peso,
sexo, tamaño de los almacenes, etc. Como valor medio del hombre adulto puede
darse unos 3g y algo menos en la mujer. El elemento se encuentra como hierro
funcional: el que está desarrollando una función, el almacenado: integra los
depósitos corporales, y el transportado.
119
Funcional
Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo.
La mayor parte del hierro funcional aparece en forma de proteínas hemo, que
tienen en su estructura el grupo hemo: una molécula de protoporfirina-9 con un
átomo de hierro ferroso, caracterizado por la facilidad con que acepta y libera
oxígeno y electrones, de ahí su actuación en numerosas funciones como:
Transporte de oxígeno
El compuesto más significativo es la hemoglobina de los eritrocitos, formada
por cuatro unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptídica de globina,
encargada de transportar el oxígeno de los alvéolos pulmonares a los tejidos.
La mioglobina del músculo solo tiene un grupo hemo y una globina,
almacena el oxígeno en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige
la contracción.
Transporte de electrones
Los citocromos son compuestos hémicos que intervienen en el transporte
mitocondrial de electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y
energético. Además, el hierro forma parte de otras enzimas, por ejemplo algunas
que tienen un centro de hierroazufre, otras que contienen cobre, etc., que también
transportan electrones y participan en la cadena respiratoria.
Sustratos de oxidación-reducción
Asimismo, el metal integra sistemas enzimáticos que participan en
reacciones de oxidación y reducción, tales como las oxidorreductasas; las
monooxigenasas, entre las que cabe destacar al citocromo P450, familia de enzimas
microsomales que intervienen en la síntesis de algunas hormonas esteroídicas y en
la degradación oxidativa de xenobióticos; y las dioxigenasas.
Otras
Otras enzimas requieren también la presencia de hierro (no hemo), tal es el
caso de la aconitasa, que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del ácido
cítrico (Krebs) en la mitocondria; la ribonucleótido reductasa que participa en la
síntesis del ADN, etc.
Almacenado
Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema
retículo endotelial de hígado, bazo, médula ósea, etc. son la ferritina y la
hemosiderina. La primera es la forma básica de almacenamiento, pudiendo llegar a
agrupar hasta 4200 átomos de hierro por molécula, aunque normalmente está
mucho menos saturada. La segunda es insoluble y parece que resulta de la
agregación de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la
concentración del elemento en la ferritina es alta.
Transportado
El hierro se transporta unido a la transferrina, cadena proteica que tiene dos
lugares de unión al hierro férrico. Se encarga del transporte del elemento desde la
superficie basolateral del enterocito a los tejidos periféricos, de su posterior
distribución a varios compartimentos corporales y lo protege frente a la filtración
glomerular.
Necesidades y requerimientos de hierro

Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina
120
Parte específica
circulantes durante el crecimiento y para compensar las pérdidas en la renovación

diaria de eritrocitos.
Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de
peso ganado para producir los compuestos esenciales de hierro, por tanto las
necesidades son máximas en lactantes y adolescentes que, además, elevan su
concentración de hemoglobina para alcanzar los niveles de los adultos, lo que
supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante el
periodo de máximo crecimiento; a ello en las chicas se añaden las necesidades
extras que impone la menarquia. Igualmente, la gestación implica mayores
necesidades, especialmente en la segunda mitad, requiriendo globalmente en torno
a un gramo de hierro para llevarla a cabo, cantidad con la que no suele contar la
mujer en sus almacenes y de ahí que las gestantes requieran un aporte extra que
no siempre pueden obtener de la dieta.
La mayor parte del recambio de hierro, cifrado aproximadamente en unos
20mg diarios en el adulto, depende de la formación y destrucción eritrocitaria.
Como la mayor parte del hierro se reutiliza, solo se precisa como aporte externo el
necesario para compensar las pérdidas diarias que se cifran en 1mg en los hombres
y 1.5 mg en las mujeres aproximadamente.
Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el
elemento se absorbe y utiliza dentro de la dieta y, como ésta puede ser muy
diferente, ya en 1990 el International Life Seciences Institute de Europa establecía
distintas recomendaciones en función de la disponibilidad del elemento en las dietas
de la población.
En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietéticas recomendadas de hierro
para distintos grupos de población.
Absorción
La absorción del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno, lugar de
mayor eficacia, y alto yeyuno, mientras que en el íleon la absorción es mínima.
Trabajos recientes han señalado que el intestino grueso puede participar también
en la incorporación del metal al organismo.
La eficacia de absorción es variable y dependiente de diversos factores. El
primer determinante es la forma del elemento. El hierro hemo es mucho mejor
utilizado, con porcentajes de absorción entre 5 y 35%, que el no hemo, del que
solo se absorbe entre 1- 20% del total ya que es mucho más sensible a los
estimuladores e inhibidores de la absorción.
Factores mucosales influyen en la absorción, tales como el ph intestinal, la
superficie mucosal disponible, los trastornos clínicos, etc. Además, por parte de la
dieta existen importantes moduladores:
Entre los favorecedores cabe señalar a ciertos aminoácidos y pequeños
péptidos, y destacar a la proteína de tejidos animales, que además de proporcionar
hierro hémico a la dieta, estimula la absorción del inorgánico. Los péptidos
resultantes de su digestión, pueden, como ya vimos, formar quelatos con el hierro
y potenciar su absorción, especialmente los ricos en cisteína que abundan en los
productos de la digestión de las proteínas miofibrilares; tal vez ellos se
responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorción del
elemento, el llamado "factor carne". Al contrario, las proteínas de huevo y leche no
son beneficiosas.
El ácido ascórbico estimula la absorción del metal al reducirlo a Fe++ y
quelarlo a ph ácido, impidiendo así su ulterior precipitación y unión a ligandos
inhibidores. Otros ácidos orgánicos: cítrico, succínico, málico etc., aumentan
también la transferencia de hierro al organismo.
121
Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos, a los fitatos de cereales

y legumbres, cuyo efecto se atenúa por hidrólisis durante el cocinado, a los
polifenoles del té, café etc.
Alguna fibra, pero no la celulosa, se incluye también entre los compuestos
con efectos negativos.
Entre el hierro y algunos minerales dietéticos se establece una interacción
en el ámbito de sus respectivas absorciones. Así, el exceso de zinc, magnesio,
cobre o calcio deprimen la absorción del hierro. El mecanismo de actuación del
calcio no es bien conocido, pero actualmente se cree que su exceso deprime incluso
la absorción del hierro hemo.
El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro, así que su
homeostasis se realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. Su
eliminación se produce fundamentalmente por vía fecal, y en las heces el hierro
procede del alimentario no absorbido, de la descamación celular, de glóbulos rojos
extravasados y de las secreciones digestivas. Las pérdidas diarias por la orina y piel
resultan inferiores a 0.1 y 0.3 mg respectivamente. La menstruación implica unas
pérdidas adicionales en la mujer cercanas a 1.5mg/día, a veces superiores. La
eliminación fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en
pacientes con proteinuria, hematuria, etc.
Deficiencias de Hierro
El déficit de hierro es el segundo problema nutricional más importante en el
mundo tras el hambre, y afecta a un 40% de la población, especialmente
vulnerables resultan los lactantes, mayores, adolescentes y mujeres en edad fértil.
El estatus férrico del individuo es función de la ingesta de hierro, de su
biodisponibilidad en los alimentos y de la magnitud de las pérdidas corporales,
pudiendo oscilar entre la sobrecarga, situación de normalidad y anemia ferropénica
grave. Para conocerlo se utilizan diversos parámetros relacionados con el
metabolismo del elemento: ferritina sérica, saturación de la transferrina,
protoporfirina eritrocitaria, valor corpuscular medio y hemoglobina, que se analizan
aislada o conjuntamente.
La situación de déficit es gradual, el primer estadio de la deficiencia supone
únicamente disminución de los almacenes y, en principio, no tiene consecuencias
fisiológicas adversas.
En el segundo el hierro es insuficiente ya para la síntesis normal de sus
compuestos funcionales y aparecen alteraciones bioquímicas pero sin anemia clara.
El tercer estadio implica la aparición de anemia ferropénica, más o menos grave
dependiendo de las concentraciones de hemoglobina.
Exceso de hierro y toxicidad

Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del
elemento con producción o no de lesiones orgánicas. Se puede originar de forma
aguda o crónica y ser ocasionada por ingestión oral, mediante consumos excesivos
o mayor absorción, y por transfusión.
La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y
Fe+++, ya que algunas reacciones redox si no están bien controladas por los
antioxidantes o por las proteínas fijadoras del hierro pueden ocasionar daños en los
componentes celulares. La intoxicación resulta importante cuando la cantidad de
hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de transporte de la
transferrina en el plasma o su saturación se halla casi al límite. La intoxicación por
sobredosis se produce por ejemplo en niños pequeños que inadecuadamente
consumen medicación para adultos, si bien la dosis letal, 200 – 250mg/Kg de peso,
está muy alejada de la dosis terapéutica, 2 –5 mg/Kg y día. Un cuadro subagudo de
122
Parte específica
esta intoxicación es la anemia hemolítica del prematuro.
Cobre
El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales, ya
que participa en numerosas funciones fisiológicas. Al formar parte de enzimas
oxidativas como lisil oxidasa, citocromo C oxidasa, ferroxidasas, etc., intervienen
en la formación del hueso y en la estabilidad del tejido conectivo, la producción de
energía y en la mielinización, en el metabolismo del hierro, etc. Por su actuación en
diferentes funciones, se le relaciona también con la prevención de enfermedades
cardiovasculares, inmunológicas, con el cáncer y con ciertos tipos de anemias,
entre otras
En los organismos vivos el cobre se encuentra, primordialmente, como Cu+
y Cu++, abundando más este último. La particular química redox del elemento lo
convierte en pieza fundamental en la transferencia directa de electrones al oxígeno
molecular, por lo que muchas reacciones de este tipo, que ocurren en el organismo,
son catalizadas por enzimas que contienen cobre, algunas de ellas fundamentales
para la vida.
El hombre adulto tiene un total aproximado de 110-120mg de cobre en el
cuerpo. Las mayores concentraciones se encuentran en el riñón, seguidas de
hígado, encéfalo, corazón y huesos. A su vez, uñas y pelo poseen también
importantes niveles del mineral. Sin embargo, debido a su peso y volumen, el
músculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%, respectivamente,
del cobre corporal.
Para su transporte se encuentra ligado a distintas proteínas. Albúmina y
transcupreína, lo llevan del intestino al hígado; la ceruloplasmina lo incorpora en el
hígado y lo distribuye hacia los distintos órganos y la metalotioneina lo almacena en
el hígado y en otros tejidos.
La capacidad de las células para acumular este mineral es limitada debido a
su toxicidad. La amplia distribución tisular de la metalotioneina se explica,
probablemente, por la función detoxificante que se le asigna, más que por su papel
como almacén. Por tal motivo, una ingesta excesiva de cobre induce la síntesis de
metalotioneinas hepáticas cuando los niveles de cobre en los hepatocitos alcanzan
su máxima tolerancia (500mg/g), retirándolo así de la circulación.
Las ingestas recomendadas diarias más recientes del micronutriente para
distintos grupos de población figuran en la Tabla 1.
Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las
ostras y otros moluscos (12-37mg/g como promedio), seguidos de los frutos secos,
leguminosas, salvado y germen de los cereales e hígado.
Absorción y Transporte
Al ph ácido del estómago el cobre se libera de los complejos alimentarios y,
en alguna proporción, comienza a absorberse, si bien el lugar fundamental de
absorción es el intestino delgado, y tal vez alguna cantidad también sea captada en
el colon. La eficacia de absorción del micronutriente suele ser elevada, aunque
puede variar desde 10% a más de 75%, dependiendo de la ingesta y de las
necesidades.
El proceso de absorción se realiza mediante dos pasos: captación por parte
123
de las células mucosas a través del borde en cepillo y entrada a la sangre

atravesando la membrana basolateral. Diversos datos apuntan que la captación se
realiza mediante una difusión simple, mientras que la transferencia basolateral
requiere de un transportador específico saturable con gasto energético. En el último
paso también se ven implicados los transportadores de otros metales, por lo que se
originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones
extremas de ingesta.
Por otra parte, la captación no garantiza el posterior paso a la sangre, ya
que fracciones del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrán ser
devueltas al lumen intestinal. Así, la metalotioneina de las células intestinales
participa en la regulación de la absorción cúprica en función de las necesidades del
organismo.
Existen una serie de factores dietéticos que afectan la utilización del cobre.
En general se acepta que un alto nivel de proteína en la dieta favorece la absorción
del metal, efecto positivo que también se atribuye a la presencia de citratos. El
ácido ascórbico y la fibra parecen deprimirla. El efecto del tipo de carbohidrato
dietético sobre la captación del elemento es controvertido, pareciendo más eficaz la
fructosa o sacarosa que el almidón de maíz. En cuanto a sus interacciones con otros
micronutrientes, está bien descrito, por ejemplo, que una alta ingesta de zinc
interfiere en la absorción del cobre. Sin embargo, es la interacción Fe-Cu la que
merece mayor consideración, ya que se conoce desde hace años la existencia de
anemias cobre-dependientes, debido al papel que este metal parece jugar en la
oxidación del hierro para su transporte.
La porción de cobre remanente en el hígado se almacena en la
metalotioneina.
Excreción
La cantidad de cobre excretada por la orina, piel, uñas y pelo es escasa, y la
mayor parte abandona el organismo en las heces.
Déficit de cobre
Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos, ha sido descrita en
ciertas ocasiones como trastorno leve o, incluso, agudo. Sus consecuencias están
relacionadas con los mecanismos enzimáticos en los que el metal se ve implicado.
Así, el menor aporte de cobre supone una reducción de la capacidad para llevar a
cabo la respiración y la fosforilación oxidativa, deprimiendo la producción de
energía. La disminución de la actividad de la superóxido dismutasa induce un
aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. Los
tejidos conjuntivo y elástico pierden su integridad, a consecuencia de la menor
actividad de la lisil oxidasa, aumentando la incidencia de lesiones vasculares. Otras
consecuencias del déficit leve son alteraciones en la pigmentación, artritis,
patologías cardíacas y neurológicas, con especial referencia a la ataxia neonatal.
Una deficiencia a largo plazo puede también dar lugar a anemia hipocrómica y
leucopenia. Además, pueden manifestarse desórdenes en el metabolismo lipídico y
glucídico.
Exceso y Toxicidad del Cobre

Las ingestas que lleguen a producir efectos tóxicos son raras, en parte
gracias a la función detoxificadora que ejercen las metalotioneinas, ampliamente
distribuidas por los tejidos y cuya síntesis hepática se induce cuando los niveles en
este órgano se elevan.
La intoxicación aguda tiene manifestaciones gastrointestinales que,
excepcionalmente, pueden conducir al coma y a la muerte. La toxicidad crónica es
sólo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan cobre en su
124
Parte específica
composición.
Zinc
El zinc es el elemento traza más abundante en el interior de las células y
está ampliamente distribuido por todos los tejidos, fluidos y secreciones,
participando en numerosas funciones estructurales, catalíticas y reguladoras.
Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento, siendo
de enorme importancia para el crecimiento, pues regula la expresión génica,
participa en la proliferación y diferenciación celular, en el metabolismo de ácidos
nucleicos, proteínas y lípidos, etc.
Además de contribuir al desarrollo del sistema nervioso, actúa en su
funcionamiento; así como en la respuesta al estrés y en la función inmune; en la
espermatogénesis y proceso reproductor; en el metabolismo de diversas hormonas,
por ejemplo en funciones endocrinas del páncreas y también exocrinas; en el
mantenimiento del equilibrio ácido-base de los fluidos y, por último, estabiliza las
membranas, entre otras funciones.
El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero próximo
a 1.5 g en la mujer y 2.5 g en el hombre. Entre los tejidos de mayor riqueza
destacan los fluidos prostáticos (650 mg/g), el hueso (100-250 mg/g), el pelo (150
mg/g), el hígado (58 mg/g), el riñón (55 mg/g) y el músculo (51 mg/g). En la
sangre se halla en torno al 0.5% del total corporal. El zinc es principalmente un
catión intracelular, con un 95% del ión en el citosol, donde normalmente se une a
ligandos tiolatos e imidazoles. La formación de ese tipo de complejos parece ser
uno de los mecanismos de regulación de sus niveles intracelulares.
La situación fisiológica influye sobre las necesidades de zinc y, junto con la
biodisponibilidad del elemento en la dieta, condicionan los requerimientos. Las
ingestas diarias recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad, el sexo,
el embarazo y la lactancia y considerando que la absorción del mineral oscila entre
el 20-30% de la ingesta. Algunos valores de referencia recientes se detallan en la
Tabla 1.
El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos, preferentemente
de origen animal.
Como fuentes más abundantes caben citar a los mariscos, especialmente a
las ostras, al hígado, a las carnes rojas y a la yema de huevo. Entre los vegetales
destacan las leguminosas, algunos frutos secos, y los cereales integrales que, por
su cuantía, pueden considerarse como aportes aceptables del nutriente, y, sobre
todo, el germen de trigo con un contenido superior al de la mayor parte de los
alimentos animales. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el efecto
negativo que ejerce la presencia de ácido fítico, oxálico y de la fibra sobre la
biodisponibilidad del zinc, hecho al que deben prestar especial atención los
vegetarianos.
En la dieta media de la población española el micronutriente lo aportan
preferentemente los cereales (36%), seguidos de las carnes que proporcionan un
27%, 14% los productos lácteos, 6.6% a través de las verduras, 4.2% las
leguminosas, y el resto otras fuentes.
125
Excreción
El zinc se elimina por varias vías, la fundamental es la fecal. El metal
expulsado por esta ruta procede de la porción no absorbida de la dieta y de la
excreción endógena, a la que contribuyen la secreción pancreática, biliar y
gastrointestinal, así como el contenido en las células descamadas del intestino. La
mayor parte del micronutriente presente en la secreción endógena es reabsorbido y
devuelto al organismo.
La orina es una vía minoritaria de excreción ya que casi todo el zinc filtrado
se reabsorbe y la eliminación urinaria solo supone entre 400-600 mg por día. La
ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de déficit o exceso.
Por el contrario, el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de
catabolismo muscular tal como ocurre en quemados, anorexia, ayuno, etc.
Por último, a través de la descamación de la piel, sudor y recambio del
cabello se pierde hasta 1mg diario del elemento. Otras fuentes de pérdidas son el
semen y la hemorragia menstrual.
Toxicidad del Zinc

La intoxicación por zinc se produce en escasas ocasiones, debido a que la
tolerancia al metal suele ser alta. Los episodios agudos, consecuentes a una ingesta
excesiva del mineral, tras el consumo de comidas o bebidas contaminadas, se
caracterizan por dolor epigástrico, diarrea, nauseas, vómitos, debilidad y fiebre.
La toxicidad crónica, producto de la exposición prolongada a una fuente del
metal, origina igualmente una sintomatología gastrointestinal, descenso de la
función inmunitaria, del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria
de cobre a causa de la competencia entre ambos para su absorción.
En los últimos tiempos, se ha sugerido que las concentraciones elevadas de
zinc en los extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del
Alzheimer, lo que debe tenerse en cuenta a la hora de administrar suplementos
dietéticos a los ancianos.
126
Parte específica
Tabla 1: Ingestas Dietéticas de Referencia para Hierro, Cobre y Zinc

Edad Fe Cu Zn
(años) (mg/día) (μg/día) (mg/día)
0-0.5 9 260 3
0.5-1 11 290 3
1-3 7 340 3
4-8 10 440 5
9-13 8 700 8
14-18 11H-15M 890 11H-9M
19-30 8H-18M 900 11H-8M
31-50 8H-18M 900 11H-8M
51-70 8 900 11H-8M
>70 8 900 11H-8M
Embarazo
≤18 27 1000 3
19-30 27 1000 11
31-50 27 1000 11
Lactación
≤18 10 1300 14
19-30 9 1300 12
31-50 9 1300 12
H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietéticas de Referencia de vitamina
A, vitamina K, arsénico, boro, cromo, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno,
níquel, silicio, vanadio y zinc. National Academy Press, Washington.
Elementos ultratraza
Actualmente, el desarrollo de técnicas analíticas sofisticadas ha permitido
medir de modo preciso las cantidades de muchos elementos minerales en
materiales biológicos, algunos en muy pequeñas concentraciones. Son los
denominados "elementos ultratraza", término que se utiliza desde 1980. Estos
elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietéticos son
normalmente menores de 1mg/kg de dieta, y frecuentemente menores de 50
mg/kg de dieta en animales de laboratorio. En personas, el término se utiliza para
indicar elementos cuyos requerimientos establecidos, estimados o sospechados son
menores de 1 mg al día o del orden de microgramos al día.
Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales, si
son indispensables para el crecimiento, la reproducción y la salud; y no esenciales,
si son producto de nuestros orígenes geoquímicos o indicadores de la exposición
medioambiental pero no son esenciales para la vida. Estos últimos pueden ser
beneficiosos para la salud si poseen acciones farmacológicas, aunque todos ellos
pueden llegar a ser tóxicos si su ingesta es excesiva.
Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultratraza y entre
ellos se encuentran los que son objeto de este capítulo: aluminio, silicio, arsénico y
flúor.
Aluminio
El aluminio es el tercer elemento más común en la corteza terrestre y el
metal más abundante. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varían
127
dependiendo de la cantidad presente en el medio ambiente. En contraste con su

abundancia en la corteza (un 8%), la mayoría de las aguas naturales contienen
muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de 10 μg por litro),
ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en
forma de hidróxido.
El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con
la alimentación.
Es ampliamente utilizado en la industria del papel, para purificar el agua, en
la industria textil, en la cosmética y en la industria farmacéutica como antiácido.
También los compuestos de aluminio se utilizan en la industria alimentaria como
aditivos para emulsificar, modificar la textura, etc.
Aluminio en los alimentos

El aluminio está presente de modo natural en gran cantidad de alimentos,
fundamentalmente en los de origen vegetal en función de la cantidad presente en el
terreno que oscila entre el 3-10%. Los valores oscilan para un mismo alimento,
debido a una recogida inadecuada o a una contaminación por el terreno, pero
puede decirse que la mayoría de los alimentos vegetales sin cocinar contienen
menos de 5 μg/g. Sin embargo, las concentraciones en hierbas y especias son más
elevadas.
En el caso de los alimentos de origen animal, las cantidades dependen del
aluminio que contengan los piensos de alimentación animal, que suelen ser bajas,
por lo que las concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1
μg/g Las bebidas envasadas en lata de aluminio durante un año, como la cerveza,
contienen menos de 29 μg/ml. El té que contiene cantidades elevadas cuando está
seco (1.28 mg/g), contiene relativamente poco cuando se toma como infusión (2.8
μg/ml). El café contiene menos de 0.4 μg/ml.
La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por día
aportado por los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua, la
cual depende de la cantidad de aluminio que tenga como contaminante. Cocinar en
recipientes de aluminio incrementa ligeramente la ingesta total de este elemento.
No se han establecido los requerimientos de aluminio en humanos, aunque
probablemente son inferiores a 1 mg al día.
Biodisponibilidad y metabolismo
Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza, es
sorprendente que el cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento
y que no tenga ninguna función esencial como ocurre con otros elementos traza.
Esto refleja la existencia de barreras en nuestro organismo para evitar la ingesta de
iones metálicos.
Los iones metálicos entran en el cuerpo a través de 3 vías: por la pared
intestinal, por inhalación y a través de las heridas, siendo la más importante la
primera. Prácticamente todo el aluminio ingerido pasa a través del tracto intestinal
sin absorberse, siendo el porcentaje absorbido muy bajo. La presencia de citrato
puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta de
ácido silícico inhibe su absorción. Se han realizado estudios para determinar la
biodisponibilidad del aluminio en el agua de bebida, pero incluso con la máxima
concentración permitida en el agua del grifo (200 μg/l), sólo aportaría el 6% de la
ingesta total.
El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a
la del calcio. Se elimina rápidamente de la sangre para excretarse o depositarse en
diferentes tejidos. La principal vía de excreción es la renal, aunque también existe
una pequeña cantidad secretada de modo endógeno a través de la bilis. Sin
128
Parte específica
embargo, el 4% del elemento se retiene en el organismo durante años, por lo que

bajo condiciones de ingesta continua, se va acumulando en el cuerpo, incluso en
personas con la función renal normal. De ahí, que el estudio de la ingesta de
aluminio se centre en su potencial toxicidad.
Depósitos de aluminio en tejidos

La proporción del elemento que puede depositarse en el organismo es
variable y depende de factores tales como las propiedades químicas del ion, la edad
del individuo, el sexo y el estatus metabólico. Se calcula que en el cuerpo humano
las cantidades presentes de aluminio varían entre 30 y 50 mg. El principal lugar de
depósito del aluminio es el esqueleto, oscilando las concentraciones entre 1 y 12
μg/g. En el pulmón los valores son del orden de 35 μg/g. También se acumula en el
hígado aunque no está claro en qué cantidades. El aluminio permanece depositado
en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares, se produce reabsorción
de la superficie ósea o se forma nuevo tejido óseo, produciéndose una pérdida
gradual del elemento depositado. La dinámica de esta pérdida dependerá del
remodelado óseo. En adultos el remodelado óseo es muy bajo (3-20%), por lo que
el metal se retiene durante decenas de años, al contrario de lo que ocurre en los
niños.
Arsénico
Aunque numerosos estudios con ratas, hámsters, cabras y pollos indican que
el arsénico es un nutriente esencial, su papel fisiológico no está aún claramente
definido. De hecho, la esencialidad del arsénico en humanos no se ha demostrado
aún. Trabajos recientes sugieren que probablemente tenga un papel fisiológico en
el metabolismo de la metionina, es decir que sea un efecto del metabolismo de los
aminoácidos azufrados.
Arsénico en los alimentos

El arsénico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se
incluyen cereales y pan (18.1%), vegetales con almidón (14.9%) y carnes y
pescados (32.1%). Pero fundamentalmente la ingesta de este elemento está
directamente relacionada con la cantidad de alimentos marinos en la dieta total
(pescados, crustáceos, e incluso algas). El elemento se encuentra en este tipo de
alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetaína, compuesto orgánico que,
aunque se absorbe muy rápidamente, no se metaboliza y es excretado también
muy rápidamente. Las formas solubles inorgánicas son metiladas muy deprisa en el
tracto gastrointestinal y en los tejidos, pero los efectos de esta metilación en la
biodisponibilidad del arsénico se desconocen. Debido a los mecanismos
homeostáticos, metilación y posterior excreción por orina, la toxicidad por ingesta
oral es relativamente baja, de hecho menor que la del selenio. Las cantidades
tóxicas del arsénico inorgánico son del orden de mg. Se han descrito dosis agudas
fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg, o lo que es lo mismo sobre 1 a
4 mg por Kg de peso corporal.
Algunas formas de arsénico orgánico, como la arsenobetaína en dosis altas
deprimen espontáneamente la motilidad y la respiración en ratones macho, pero
dichos síntomas desaparecen en una hora.
Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsénico es en forma
inorgánica. El arsénico del agua es fundamentalmente inorgánico y la mayoría de
las aguas de bebida contienen menos de 10 μg As/l, normalmente de 2 a 3 μg/l.
Las formas inorgánicas son más tóxicas que las orgánicas. Los síntomas de la
intoxicación con arsénico incluyen dermatosis, hiperqueratosis, hiperpigmentación,
depresión hematopoyética, daño hepático, disturbios sensoriales, neuritis periférica,
129
anorexia y cáncer de piel y otros tipos de cáncer internos.

En lo referente a los requerimientos de arsénico en humanos, sólo pueden
ser estimados usando datos de estudios en animales. Los datos extrapolados para
los seres humanos equivalen a 12.5-25 μg/día, cantidad que está próxima a la que
aporta una dieta típica, ya que datos procedentes de varios lugares del mundo
indican que la ingesta media diaria de arsénico está entre 12 y 40 μg. La ingesta
total estimada para países europeos y USA oscila entre 10 y 30 μg/d. Es un
elemento altamente tóxico, por lo que el comité de expertos en aditivos
alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta máxima
tolerable diaria de arsénico inorgánico de 2 μg por kg de peso corporal. Aún se
necesita profundizar más en el estudio de la toxicidad de este elemento. Otros
autores afirman que las cantidades de As inorgánico han de ser del orden de 0.3 μg
por Kg de peso al día, o 21 μg por día en un adulto de 70 Kg de peso.
Flúor
El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrógeno para formar
fluoruro de hidrógeno, compuesto que determina el comportamiento fisiológico de
este elemento, como su absorción desde el estómago, distribución en los
compartimentos extra e intracelulares, y excreción renal. Debido a su alta afinidad
por el calcio, el ion fluoruro está principalmente asociado al tejido óseo.
El flúor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en
el mismo está en función de la ingesta dietética de flúor. La cantidad de flúor
captada por los huesos depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor
captación se produce durante la fase de mineralización ósea. El F- reemplaza al OH-
del apatito cálcico formando fluorhidroxiapatito que es un compuesto menos soluble
en medio ácido. Al parecer de esta forma el flúor tiene un efecto estabilizador del
hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la susceptibilidad
a padecer caries, incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental en
el tratamiento de la osteoporosis.
Biodisponibilidad y metabolismo
El 50% del flúor que se ingiere por vía oral se absorbe desde el tracto
gastrointestinal aproximadamente en 30 minutos. En ausencia de altas
concentraciones de calcio y de otros cationes con los que el flúor forma compuestos
insolubles, puede llegar a absorberse hasta el 80% del ion ingerido. Las
concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son proporcionales al
tiempo de ingestión y a la cantidad de flúor ingerida, ya que no se regula
homeostáticamente. Alrededor del 99% del flúor corporal se encuentra en los
tejidos calcificados, a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. Parece
ser que se encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede
intercambiarse de forma rápida o lenta. La eliminación del flúor absorbido se realiza
fundamentalmente por vía renal.
El flúor retenido o el balance de flúor a cualquier edad depende de las
cantidades absorbidas y de las excretadas. En el caso de un adulto sano, joven o de
mediana edad, aproximadamente el 50% del flúor absorbido se retiene al ser
captado por los tejidos calcificados, y el otro 50% es excretado por orina. En los
niños, hasta un 80% puede ser retenido ya que existe una captación incrementada
debida al desarrollo del esqueleto y de la dentición. En personas de más edad, no
se dispone de datos, pero basándose en la dinámica mineral del hueso, es probable
que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el organismo.
Papel del flúor frente a la caries dental

La ingesta de flúor durante la fase pre-eructiva de la dentición, tiene un
130
Parte específica
efecto cariostático, es decir, reduce el riesgo de caries dental. El efecto, tras la fase
de erupción de los dientes, se debe principalmente a que disminuye la placa
bacteriana ácida e incrementa el grado de remineralización del esmalte dental.
El efecto cariostático del flúor durante la dentición, se debe a efectos sobre
el metabolismo de las bacterias de la placa dental y sobre la dinámica de la
mineralización y desmineralización del esmalte dental. Las concentraciones de flúor
en la placa dental están directamente relacionadas con las concentraciones de
fluoruro en el agua de bebida, otras bebidas, alimentos y productos dentales. El
flúor puede depositarse en la placa por captación directa desde estas fuentes de
flúor, así como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestión y absorción en el
tracto gastrointestinal. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana, lo cual limita
la captación de glucosa y reduce la cantidad de ácido producido y secretado en el
fluido extracelular de la placa. Estos efectos atenúan la caída del pH que originaría
el crecimiento bacteriano.
Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralización y
desmineralización del esmalte en el diente incluyen:
• Una reducción de la solubilización del esmalte en medio ácido.
• Una promoción de la remineralización en las lesiones incipientes del
esmalte, las cuales se originan a nivel ultraestructural varias veces al
día, dependiendo de la frecuencia con la que se tomen bebidas o
alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la
placa bacteriana;
• Un incremento del acúmulo de minerales en la placa. Se trata de
iones minerales tales como calcio, fosfato y fluoruro, los cuales
retardan la desmineralización y promueven la remineralización del
esmalte; y
• Una reducción del transporte neto de minerales fuera de la superficie
del esmalte que se produce por una reprecipitación del
fluorhidroxiapatito dentro del esmalte.
Estos cuatro mecanismos hacen que el flúor tenga un efecto protector del
diente tanto en adultos como en niños, y sugieren que tengan que producirse
exposiciones frecuentes al flúor a lo largo de toda la vida para conseguir y
mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto en la placa dental como en el
esmalte.
En general puede decirse que la biodisponibilidad del flúor es elevada,
aunque varía según el vehículo a través del cual es ingerido. Cuando un compuesto
soluble como el fluoruro sódico se encuentra en el agua de bebida, su absorción es
prácticamente completa. Si se ingiere con la leche, en fórmulas infantiles o con
alimentos que contienen elevadas concentraciones de calcio o de otros iones
divalentes o trivalentes que forman compuestos insolubles con el flúor, la absorción
puede llegar a reducirse hasta el 10-25%. La absorción del fluoruro de los
dentífricos, tanto si está en forma de fluoruro sódico como de monofluorofosfato, es
cercana al 100%.
Ingesta de flúor
Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de
ingesta de flúor, es muy difícil evaluar la ingesta de este mineral únicamente a
través del consumo de agua, ya que en muchos lugares, en los que las aguas
contienen poco fluoruro, existen bebidas y alimentos que se preparan con aguas
fluoradas.
En el caso de los lactantes, se sabe que la leche materna contiene entre
0.007 a 0.011 mg/l de flúor, lo que supone una ingesta de flúor para el bebé del
131
orden de 0.005 a 0.009 mg/día.

Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flúor varían
dependiendo del agua que se emplee en la reconstitución de la fórmula infantil
hasta cantidades que oscilan entre 0.1 a 1.0 mg/día.
Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flúor
considerables, fundamentalmente la pasta dentífrica, los enjuagues bucales, etc. El
cepillado de los dientes contribuye a la ingesta diaria de flúor con aproximadamente
0.6 mg, especialmente si no se aclara la boca con agua después del cepillado.
En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flúor, ya se ha
comentado que está claramente demostrado que el flúor es beneficioso para evitar
el desarrollo de la caries dental tanto en niños como en adultos, y en el caso de los
niños se ha visto que este efecto se produce tanto en la dentición primaria como en
la definitiva. Por tanto, La falta de ingesta de flúor o su ingesta inadecuada
incrementa el riesgo de aparición de caries dental. Para evitarlo el método más
empleado es la fluoración del agua de bebida.
Requerimientos estimados de flúor

No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos
estimados de flúor, por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta
adecuada" y que se basa en los valores de ingesta que han demostrado reducir la
aparición de caries dental, pero sin llegar a causar efectos indeseables tales como
la fluorosis del esmalte de los dientes.
La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flúor
pero sólo durante el periodo preeruptivo del desarrollo del diente. Es una alteración
estructural del esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas. En
comunidades donde las concentraciones de flúor en el agua son del orden de 1.6 a
1.8 mg/l se producen casos de fluorosis. Por ello el contenido óptimo del agua de
bebida se estima en 1.0 mg/l, ya que se asocia con un alto grado de protección
frente a la aparición de caries dental, y una baja prevalencia de fluorosis del
esmalte. La ingesta dietética media de niños que viven en lugares donde el agua
tiene un valor óptimo de flúor es próxima a 0.05 mg/kg/día, con un rango de 0.02
a 0.10 mg/kg/día.
En general puede decirse que:
• Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura
definitiva se producen cuando el flúor se consume desde el
nacimiento.
• Se obtiene aproximadamente una reducción del 85% en la aparición
de caries dental cuando la ingesta de flúor se inicia entre los 3 y los 4
años de edad.
• En el caso de dientes susceptibles a la aparición de caries se consigue
un 66% de protección tomando flúor en la fase preeructiva de la
dentición.
Ingestas adecuadas de flúor

En el caso de los niños, las ingestas adecuadas tienen un margen muy
estrecho, sobre todo durante los 6 primeros meses de vida, aunque depende de si
el bebé es alimentado con leche materna, si se trata de una fórmula infantil
reconstituida o en polvo. Como ya se ha apuntado, cuando el niño es alimentado
con leche materna, recibe aproximadamente 0.01 mg/día (0.001 a 0.003 mg/kg).
El contenido de flúor en la leche materna es el adecuado durante ese
periodo, y en general las asociaciones de pediatría de varios países recomiendan
empezar con la suplementación a partir de los 6 meses de edad. En la tabla 1 se
132
Parte específica
muestran las ingestas adecuadas para las diferentes edades y situaciones

fisiológicas.
En el caso de los niños mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flúor es
de 0.05 mg/ kg/día. Este valor calculado para un niño de 9 kg sería 0.5 mg/día.
Este valor garantiza una alta protección frente a la aparición de caries y no se
conoce que tenga efectos indeseables para la salud. Para edades de entre 1 y 3
años, siguiendo el valor de ingestas adecuadas de 0.05 mg/ kg/ día, con un peso
medio para esa edad aproximadamente de 13 kg, la ingesta adecuada es de 0.7
mg/día. Siguiendo la misma pauta de 0.05 mg/kg/día se van alcanzando
paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1.
En la gestación, se sabe que el flúor atraviesa la placenta y entra en la
circulación fetal, influyendo sobre el desarrollo de la primera dentición, lo que
apunta a un efecto beneficioso del flúor a nivel prenatal. Sin embargo, otros
estudios no han encontrado efectos significativos de la administración prenatal de
flúor y la aparición de caries en la primera dentición. Actualmente, no existe
evidencia científica suficiente para apoyar unasuplementación prenatal de flúor.
Silicio
Esencialidad
El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario
para diversas funciones vitales, e incluso algunos autores lo consideran esencial, al
menos en pollos y ratas. De hecho, lo describen como tal y consideran que la
esencialidad del silicio está perfectamente establecida, ya que posee funciones
bioquímicas específicas.
La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el
crecimiento, así como a deformaciones óseas y desarrollo anómalo del esqueleto
con efectos tales como anormalidades importantes en la arquitectura del cráneo,
reducción de la circunferencia del hueso de la pierna, reducción en la flexibilidad,
así como bajos contenidos de cartílago, agua, hexosamina y colágeno en las
articulaciones en pollos. Sin embargo, en algunas especies, como por ejemplo la
rata, el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivación de este mineral.
Uno de los síntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido
conectivo y el hueso. A medida que avanza la mineralización del hueso disminuyen
las concentraciones de silicio en el mismo.
La ruta de excreción mayoritaria es la vía urinaria, siendo el compuesto que
probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio.
No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en
el organismo. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a
50 mg. Se encuentra fundamentalmente en piel y cartílago, pero también en otros
tejidos que contienen moléculas de glicosaminoglucanos (heparina, ácido
hialurónico) y colágeno. Las concentraciones típicas en determinados órganos son
las siguientes: aorta 16 μg/g, hueso 18μg/g, piel 4 μg/g y tendón 12 μg/g.
También está presente en cantidades elevadas en tráquea y pulmones. El silicio
presente en la aorta parece disminuir con la edad y la concentración en paredes
arteriales disminuye también en el desarrollo de la aterosclerosis.
Biodisponibilidad
Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al día, pero
mucha parte del silicio en forma de silicato no se absorbe, por lo que el Si de la
dieta se absorbe con poca eficacia. Aproximadamente el 50% del silicio presente en
los alimentos es insoluble o muy poco soluble. En general son fuente de silicio los
133
alimentos ricos en fibra y la cáscara de los cereales, como el azúcar de pulpa de

remolacha, el de pulpa de caña, el salvado de trigo, la soja, los preparados de
pectina, goma guar, alfalfa, cáscara de arroz, cáscara de avena, etc. Por tanto, el
bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la población de los países
desarrollados, puede afectar a la biodisponibilidad del elemento.
Gran parte del silicio presente en la mayoría de las dietas se encuentra en
forma de silicatos de aluminio y sílice, compuestos en los que el silicio realmente no
es muy disponible. El ácido silícico de alimentos y bebidas sí que se absorbe
rápidamente. Normalmente el refinado de los alimentos disminuye el contenido de
silicio. Por otro lado, el uso de aditivos de silicio en forma de silicato, como
antiespumantes o modificadores de la textura, se ha incrementado en los alimentos
preparados, lo que supone un aporte extra de silicio que se adiciona al contenido
natural de los alimentos.
El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geográficas,
siendo mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas
blandas. El agua de bebida puede también constituir una buena fuente de silicio si
contiene de 2 a 12 μg/ml.
Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos
mínimos aconsejables de silicio para el ser humano. Postular dichos requerimientos
es difícil, porque sólo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy
dispares. Si el silicio aportado por la dieta es muy disponible, los requerimientos
serían del orden de 2 a 5 mg al día, y siempre basándonos en datos en animales.
Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los
niveles de estrógenos, parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio. Se
recomienda ingerir 25-30 mg/día para adultos y 5-10 mg más en el caso de atletas.
El silicio por vía oral raramente es un compuesto tóxico. El trisilicato de magnesio
se ha empleado en humanos durante más de 40 años sin efectos nocivos.
Ingesta dietética e ingesta de referencia

En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que
oscilan entre los 20 y los 50 mg, aunque según el país oscila entre los 1.2 g/día del
Reino Unido y los 29 mg/día de Finlandia. El contenido de la dieta en USA se calcula
en 19 mg/día para las mujeres y en 40 para los hombres. Estos resultados
permiten calcular que entre 20 y 50 mg es la ingesta dietética diaria estimada.
134
Parte específica
Unidad 2
Limpieza, despiece, cortes y

conservación de carnes,
pescados, mariscos y
hortalizas
Autor
Francisco Delgado
135
Limpieza, despiece, cortes y conservación de carnes,

pescados, mariscos y hortalizas
El ganado bovino
Esquema del vacuno
1ª CATEGORÍA 2ª CATEGORÍA 3ª CATEGORÍA
1. SOLOMILLO 8. AGUJA 17. CULATA DE CONTRA

2. LOMO ALTO 9. RABILLO 18. MORCILLO
3. LOMO BAJO 10. REDONDO 19. BRAZUELO
4. CADERA 11. CONTRA 20. PECHO Y COSTILLAR
5. TAPILLA 12. ESPALDILLA 21. FALTA Y COSTILLAR
6. TAPA 13. PEZ 22. RABO
7. BABILLA 14. LLANA
15. ALETA
16. MORRILLO
Comercialización en el mercado. Denominaciones

CANAL: Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado,
eviscerado, sin cabeza ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del
desollado.
MEDIA CANAL: Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o
seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media
canal izquierda.
CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada
entre la quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras
costillas, dependiendo de las necesidades de comercialización.
136
Parte específica
CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la

quinta y la sexta costilla.
PISTOLA: Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola.
LOMO: Es la parte más noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho,
solomillo y riñón (con su sebo de cobertura).
FALDA: Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío, falda, costillar y matambre.
DESPOJOS: Son las carnes frescas que no sean las de la canal.
VÍSCERAS: Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal y
pélvica, incluyendo tráquea y esófago.
Categorías de la carne. Piezas

Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza, en
función de su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.
Extra Categoría 1ª Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo Cadera Aguja Llana Pescuezo

Lomo Babilla Espaldilla Brazuelo Pecho
Tapa Culata de contra Aleta Costillar
Tapilla Pez Morcillo Falta
Contra Rabillo de cadera Morrillo Vacío
Redondo Rabo
Despiece del cuarto delantero. Estudio de cada pieza

Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas, menos apreciadas en la hostelería,
más tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo,
aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.
El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son:
PANDERO Y ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada división son las
siguientes:
• PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho.
• ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.
Despiece del cuarto trasero. Estudio de cada pieza

El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber
separado el cuarto delantero. Es la parte más noble del animal y donde están las
piezas más cotizadas.
Sus carnes más tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido óseo,
mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: Solomillo,
lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra,
morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.
El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para
su posterior deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y
LOMO. De esta división se obtienen las siguientes piezas:
• FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Se compone de
las siguientes piezas: Entraña, matambre, costillar, aleta y vacío.
137
• LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vértebras lumbares

y las últimas dorsales. Es la pieza más apreciada después del solomillo,
de carne tierna. Se compone del LOMO, SOLOMILLO Y RIÑÓN.
o Lomo: Se compone de dos partes, lomo alto y lomo bajo. Del
lomo alto se extraen chuletones y para rosbif, mientras que del
lomo bajo se obtienen chuletas y Porterhouse steak, además de el
entrecote.
o Solomillo: Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:
 Chateaubriand: de la cabeza del solomillo.
 Tournedó: de la parte central.
 Filet mignon: de la punta del solomillo.
• PIERNA O BOLA: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las
siguientes piezas:
o Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen
rendimiento.
o Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios.
o Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna.
o Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la punta que en la
parte más ancha.
o Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas, con puntas
más duras que en su centro.
o Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios, carne muy seca con
poco contenido graso.
o Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y
duro, carnes secas y con poca grasa.
o Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios
internos.
o Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si
está abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y
caldos.
138
Parte específica
El ganado porcino
Esquema del porcino
139
División del ganado porcino. Aplicaciones culinarias

PIEZA DIVISIÓN APLICACIONES CULINARIAS
LOMO CON HUESO Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al
horno, asado, breseado.
CINTA Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon
DESHUESADA Bleu, palpitotes, embuchado, en adobo.
AGUJA Rellena, chuletas, asados, palpitotes.
SOLOMILLO Relleno, asado, en costra, para fondue.
ESPINAZO Y Guisados, para freír, en cocido, para asar.
COSTILLAS
JAMÓN TAPA Asar, filetes, escalopes, San Jacobos,
Cordón Bleu, flamenquines (rollitos
rellenos de jamón y pimiento rojo
empanados).
ENTERO Salazón, jamón serrano, en conserva,
jamón cocido o de york.
CADERA, BABILLA Para asar, filetes, escalopes, escalopines,
etc.
CONTRA Para asar por lo general.
MORCILLO Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones,
deshuesado para estofados y cocidos.
PALETILLA ESPALDILLA Para asar, en filetes, guisados, carne
picada, salazón, lacón.
MORCILLO Lacones, relleno. Entero para asar.
Deshuesado o semi-deshuesado.
PANCETA PANCETA Cocer, rellenar, en salazón, ahumada, en
fresco.
COSTILLAS En guisos, estofados, breseados, fritas.
CABEZA PAPADA Picada, para chacinería, fraccionada, para
cocer, rellenar, freír
FORRO DE LA Asados, estofados, para cocer en potajes.
CABEZA CON
OREJAS Y MORRO
CARRILLADA Para asar, cocer, picar, estofar y saltear.
MANOS Y PATAS Cocidas, después guisadas con salsa, empanadas o no. Como
ingrediente en potajes, en los callos, en terrina, rellenas.
Categorías de la carne. Piezas
Extra Categoría 1ª Categoría 2ª Categoría 3ª
Solomillo Chuleta de lomo Paletilla Costillar

Cinta de lomo Chuleta de riñonada Chuleta de aguja Tocino
Jamón Manos
Panceta
Oreja
Careta
Codillo
140
Parte específica
Ganado ovino
Esquema del ovino
División del ganado ovino. Aplicaciones culinarias
PIERNA O Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada.

CIGOT Es algo más dura que la paletilla.
PALETILLA Se elabora asada, en calderetas, rellena. Más tierna que el cigot.
CHULETAS, Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse
CARRÉ entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno,
etc.
FALDA Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y
usar en los merguets (salchichas de cordero)
PESCUEZO Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en
calderetas y en merguets.
CABEZA Se suele preparar asada al horno, aunque lo más consumido son los
sesos y el morro, de sabor fuerte.
PATAS Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la
plancha. Muy gelatinosas.
PECHO Cocido y frito para “epigramas”, relleno.
141
Piezas de cordero con nombre propio
BARÓN Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin
falda.
CIGOT Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.
SILLA Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las
costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero,
relleno o no.
CORONA Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular, con las costillas
raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado.
Tiene forma de corona.
CUNA Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho.
Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y
raspan, pareciendo patas.
CHOP Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón, enrollado, bridado
y asado a la parrilla por lo general.
Almacenamiento y conservación de las carnes

REFRIGERACIÓN: Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de
todos los productos cárnicos frescos y de la mayoría de los procesados, es
imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a temperaturas
comprendidas entre los –2ºC y 5ºC. Los principales factores que influyen en la vida
útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:
• La carga microbiana inicial.
• Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento.
• La presencia o ausencia de envolturas protectoras.
• La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena.
El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en
buenas condiciones un período máximo de 2-3 días. Son especialmente sensibles la
carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como mucho en
24 horas.
En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos
crudos con cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar
la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo
por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros métodos de conservación.
El período de prolongación de la calidad del producto depende de los
factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí
durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que
actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxígeno, de manera
que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de
bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el
142
Parte específica
yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al

mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias
indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.
Congelación
La congelación disminuye el desarrollo de microorganismos, así como las
reacciones enzimáticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas
temperaturas disminuyen la velocidad de reacciones químicas comunes en todo
organismo vivo, sobre todo menores a 0° C, es por eso que este método se ha
utilizado tanto para la conservación de alimentos.
Las piezas grandes se envasan en bolsas especiales de material plástico al
vacío (bolsas de polietileno) herméticamente cerradas y sin aire, poniendo especial
cuidado en las piezas que tienen hueso protegiéndolo con un papel de aluminio
para que no rompa la bolsa, evitando así que entre aire quemándose de esta forma
la carne.
Una vez envasada se somete a una congelación rápida graduando al máximo
el congelador hasta que la carne se congele, luego se pasa a modo de
mantenimiento. La descongelación debe llevarse a cabo en la parte menos fría de la
cámara para que sea lenta y forma natural y la carne no pierda propiedades. El
tiempo medio estimado para la descongelación de un kg. de carne viene a ser de
unas ocho horas, por lo que se deben hacer las previsiones oportunas en cocina.
Pescados y mariscos
Preparaciones preliminares de los pescados
Desde su entrega los pescados son llevados directamente a la zona de
tratamiento (cuarto frío); el equipamiento y las instalaciones deben corresponderse
a las instalaciones y recomendaciones de la legislación vigente, sobre todo en lo
concerniente a limpieza y desinfección. Es en esta zona donde los ayudantes de
cocina deben realizar y verificar el tratamiento y limpieza de los pescados
(escamado, desbarbado, eviscerado, lavado en agua fría). Los pescados así
preparados serán dirigidos a la partida del pescadero o se almacenarán en timbres
especiales, refrigerados con hielo pilé o en armarios de pescados provistos de
cajones de doble fondo, evitando a los pescados el contacto con el agua fundida del
hielo pilé. La cantidad de hielo debe ser suficientemente renovada todos los días, y
repartida uniformemente para mantener la temperatura interna de los
pescados entre 0ºC y + 2ºC.
Procedimientos de conservación aplicables a los pescados

Las tecnologías convencionales de conservación de los pescados son:
• La refrigeración de hielo pilé o en escamas (excepto para la raya y
pescados de agua dulce).
• La congelación o la ultracongelación realizada a bordo del navío,
dando excelentes resultados a condición de no romper la cadena de frío.
• El desecado (método más antiguo); hoy existen diversidad de métodos
de deshidratación como la liofilización (cryodesecación).
• El salado (a menudo asociado al ahumado) o la salmuera.
143
• El ahumado en frío (asociado al salado: el salmón, truchas,...).

• La esterilización por calor (conservas uperizadas) sin sazonamiento,
con aceite de oliva o adicionadas de puré de tomate con aceite.
• La pasteurización (semi-conservas) con marinada (arenques
marinados) mantenidas en frío.
A estas técnicas clásicas hay que añadir hoy en día diversos procedimientos:
• La ionización o la irradiación: procedimiento consistente en someter al
alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o
electrones acelerados) que tienen por objeto destruir los microbios y
prolongar así la conservación del producto tratado. La ionización puede
ser aplicada de forma débil para la desinsectación de insectos del
pescado desecado.
• El acondicionamiento al vacío asociado a la refrigeración tras la
cocción (duración de la conservación bajo hielo de 6 días o más en casos
que determinen las autoridades veterinarias).
• El acondicionamiento bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla
de gas carbónico, nitrógeno y oxígeno o de aire) asociada a la
refrigeración.
• El acondicionamiento al vacío pasteurizado.
Los principales cortes del pescado listo para cocinar son:
• Trancha: Corte vertical que se compone de piel, carne y espina central.
Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr.
• Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia a los pescados cilíndricos.
• Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin ella, según la
clase. De 150 a 175 gr. de peso.
• Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas, sin piel ni
espina. De 50 a 75 gr. cada una.
• Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el
lenguado o el gallo, sin espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50 a
75 gr.
• Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr. de peso en sucio.
Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel.
• Pescado troceado: Son los cortes que se realizan en algunos pescados,
de cuatro a seis piezas por ración.
• Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal, pectoral y
parte de la región ventral y lumbar, Pieza de la región central del
pescado, sin cabeza ni cola. Por extensión se suele denominar así a las
supremas de peso superior al normal (+ 250 gr.).
• Paupiettes: Son pequeños filetes de pescado, de 50 a 75 gr (si es
grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un
filete), rellenos de farsa, siendo la ración 2 o 3 porciones.
• Pequeñas piezas sin cortar: Pescados de pequeño tamaño que se
cocinan enteros después de limpios (anchoas, chicharrillos etc.).
• Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros, de gran
tamaño, para presentar fríos o calientes en bufetes o similar.
• Cogote: Es la porción del pez que comprende la cabeza y la parte más
gruesa, es decir hasta finaliza el vientre. Para su preparación se suprime
144
Parte específica
la espina central y se corta por la mitad longitudinal el de la merluza

suélese pesar un kilo. Su preparación es típica de Guipúzcoa se hace al
horno o a la parrilla, en salsa verde.
• Cococha: Es la protuberancia carnosa que existen en la parte baja de la
cabeza de las merluzas y del bacalao, se elabora rebozadas y fritas, en
salsa verde, al pil pil.
Preparaciones preliminares de los mariscos

Crustáceos
Consiste en la retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida y
limpieza con un cepillo en el caso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.)
En el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada de
ésta, quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola. Cáscaras y
cabezas se reservaran para otras utilizaciones (consomés, caldos, salsas, cremas).
Troceado de langosta o bogavante en vivo
• Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.
• Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.
• Cortar en dos y separar el abdomen.
• Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de
la salsa).
• Trocear el abdomen por los segmentos.
Partir en dos una langosta o un bogavante
• Proceder como en el caso anterior.
• Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros partir
longitudinalmente.
Conservación de los crustáceos
Su alteración es extremadamente rápida, por lo que conviene seguir los
siguientes puntos:
• Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (la compra adecuada a veces
es difícil lejos de las costas). Hay que eliminar por tanto los mariscos que
tengan patas y colas colgantes. Muertos antes de la cocción, se vacían, la
carne se vuelve floja, sin sabor y se altera inmediatamente.
• En los mariscos muertos se producen sustancias muy tóxicas.
• A igual medida entre dos mariscos, escoger siempre aquellos que pesen
más.
• Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustáceo están hinchadas,
claras y transparentes.
• El caparazón debe ser resistente, cubierto de parásitos animales y
vegetales, en caso contrario acaban de sufrir la muda y amargan.
• La hembra que lleva huevas tiene muchas probabilidades de ser de gran
calidad y de contener coral.
• Escoger siempre los bogavantes de color azul oscuros (lo más oscuro
posible) pues han sido pescados en aguas muy frías.
• Bogavantes y langostas pueden vivir durante numerosas horas fuera del
145
agua, en las cajas con la humedad correspondiente para el transporte, o

en cámara fría a la oscuridad a 2ºC - 3ºC. hasta la entrega.
• En el caso de la imposibilidad de aprovisionamiento en crustáceos vivos,
es aconsejado la utilización de productos congelados.
• Cuando el caparazón de los cangrejos se desencaja, es síntoma de estar
bien llenos.
Conservación de los moluscos

Moluscos
Lamelibranquios
Es conveniente quitar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas.
El que viene más sucio es el mejillón.
Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal
para que suelten la posible arena que puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse, en la
mesa abiertos y con toda la carne en una de las valvas.
Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la “chanela”
mientras que el resto se abrirán introduciendo el cuchillo por la parte que se abren
en las ellos naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la
retirada de la parte intestinal, posee un sabor amargo desagradable.
Gasterópodos
• Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.
• Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Esta
se realiza dejándoles en un recipiente con harina y sal gorda.
Cefalópodos
• Separar la cabeza del cuerpo.
• Retirar el hueso y los intestinos, lavar.
• Retirar de la cabeza la parte de la boca y limpiar los tentáculos.
• Lavar todo con agua fría.
• Cortar si fuera necesario según aplicación.
Para su conservación se debe guardar la cadena de frío, deben estar
cubiertos de hielo en escamas a una temperatura de unos 3ºC. y no sumergido en
agua. También pueden conservarse al vacío una vez limpios, en refrigeración o en
congelación.
Todos los moluscos pueden ser fácilmente conservados (excepto los bígaros,
que deben ser cocidos tan pronto se realice su entrega y consumidos
inmediatamente), a condición que sean mantenidos en su envase de
acondicionamiento de origen, planos, con la concha convexa hacia abajo,
recubiertos de una tapadera con un peso, con el fin de mantener herméticamente
cerrados (para los bivalvos) y mantenidos en cámara fría a + 5ºC.
aproximadamente.
La rotación deberá efectuarse lo más rápidamente posible de 3 a 5 días
máximo y sin ruptura de la cadena de frío.
Abrir las conchas justo antes de la degustación y disponer sobre un lecho de
146
Parte específica
hielo recubierto de algas cuidadosamente escurridas, lo cual permite mejorar su

sabor y facilitar su emplatado.
La venta salvaje de moluscos que provienen de bancos naturales no
controlados está prohibida. Los productos actualmente comercializados provienen
de cultivos autorizados.
Hortalizas
Preelaboración
Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las técnicas
culinarias y cuyo propósito es mejorar, tanto el sabor como la presentación del
plato.
Lavado
Acción para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y
otros productos químicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado.
Si su consumo fuera a producirse en crudo sería conveniente su lavado con unas
gotas de hipoclorito sódico.
Nunca se pondrán las hortalizas a remojo porque pierden sustancias
nutritivas y color.
Limpieza y hermoseado
Suplir los elementos inútiles en la presentación de un plato.
En hortalizas de hojas, se cortará el tallo por la parte inferior, reservando la
hoja. En fluorescencias, despojar los troncos.
Pelado
Mondar o quitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaboración de
este.
Escaldado
Sumergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para su
posterior utilización.
Fermentación
Transformación de un cuerpo orgánico por la acción de ciertos organismos.
Desangrado
Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos.
Blanqueado
Poner un género en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar,
quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color,.. Se utiliza tanto para su cocinado
final como para su conservación tras su refrescado.
Cortes básicos de hortalizas

En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.
Chifonada
Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas
en manequilla.
147
Juliana
Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas.
Brunoise
Dados, muy pequeños, de 5 mm.
Vichy
Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias,
principalmente.
Mirepoix fina o gruesa

Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos.
Torneado
No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta para
embellecerla.
Avellana o parisiena
Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando como
resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla.
Cortes de las patatas

Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura
de una moneda de cien ptas), paja, carilla, bastón, española, puente nuevo,
paisana (dados de patata contado en cuadrados), batalla ( dados de patata
irregulares más o menos grandes). Noissete o avellana, chateoau o castillo.
Conservación: Se refiere al mantenimiento de las hortalizas en las mejores
condiciones dentro del local. Esta conservación puede hacerse:
• En crudo: Deben situarse extendidas y no amontonadas, se debe evitar
la luz solar, ya que una alta temperatura favorece la germinación y el
desarrollo de las enzimas. Cuando llega el producto hay que retirarlo de
su caja y guardarlo en envases de plástico por variedades en cámara
frigorífica.
• Blanqueadas: Son las hortalizas que van a ser empleadas para cocinar y
que se encuentran en peligro de deterioro. Requiere limpieza,
blanqueado, refrescado y colocación en recipiente adecuado en cámara o
bien conservación al vacío en bolsas especiales para este fin.
148
Parte específica
Fondos fundamentales y complementarios de cocina.

Elaboración, composición, aplicaciones y
conservación
Fondos fundamentales
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras (sin
ligazón), más o menos concentradas y ligeramente perfumadas.
Los fondos son obtenidos haciendo hervir a fuego lento en agua dos tipos de
ingredientes:
Los fondos fundamentales se clasifican en: FONDO OSCURO, FONDO
BLANCO, FUMET DE PESCADO, GLACES.
Elementos que le dan su denominación.

• Huesos, jarretes, pies, recortes magros de ternera, o incluso trozos de
carne de 2º y 3ª categoría en el caso del fondo oscuro y del fondo blanco
de ternera.
• Carcasas, despojos, aves para pochar para la realización de fondo oscuro
y fondo blanco de ave.
• Carcasas, despojos, huesos, recortes, trozos de carne de categoría baja
y de piezas viejas para la realización de fondo oscuro de caza.
• Espinas, recortes de pescado magro (lenguado, rodaballo, San Pedro,
merlán, merluza…) en el caso del fumet de pescado.
Una guarnición aromática.
• Zanahorias, cebollas talladas en dados más o menos gruesos fileteados o
en paisana, según la naturaleza del fondo o fumet o la duración de la
cocción.
• Tomates concassées o concentrado de tomate en función de la coloración
buscada.
• Bouquet garni (tallos de perejil, tomillo, laurel, apio en rama, puerros,...)
facultativamente ajo para los fondos oscuros.
• Según su naturaleza, su color o sus utilizaciones los fondos pueden ser
aromatizados con vino blanco o vino tinto, Noilly, Oporto, Madeira…por
hierbas (estragón, perifollo…) o especias.
• Los fondos o fumets confeccionados sin conocer sus utilizaciones precisas
(en puesta a punto) no deben ser sazonados o al menos muy poco. La
mayor parte de las salsas siendo realizadas por reducción hacen muy
difícil precisar su aporte de sal.
CLASIFICACIÓN
En la cocina tradicional se distinguen los fondos siguientes:
149
Los fondos blancos

De ternera, de ave, de buey o consomé simple o marmita (caldo de cocido),
de pescado, de crustáceos o de hortalizas.
Especificidades
Los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por
lo que utilizaremos los husos, carcasas despojos propios del género a elaborar. Es
aconsejable que los caldos que no se utilizan inmediatamente, hay que levantarlos,
desespumarlos y se comprueba su sabor para una posible rectificación.
Los fondos blancos se conservan en cámara a 3°C. siendo 6 días lo máximo
si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. A partir de las
50 horas se aprecia un declive de sabor desde el punto de vista aromático, si el
caldo es gelatinoso su conservación será mayor.
No agitar durante el tiempo de almacenaje (se enturbia).
Se pueden congelar a -18° C con una duración de 12 meses máximo.
Los síntomas de descomposición se manifiestan en:
• Color ligeramente rosado
• Espuma en la superficie
• Sabor acidificado, mal olor.
• Carencia de sabor.
• Los fondos gelatinosos pierden esta propiedad. etc.
Al existir dudas sobre su estado se levanta y se comprueba.
FONDO BLANCO DE TERNERA

Ingredientes Elaboración
Huesos de vacuno • Blanquear los huesos y refrescar.
Recortes de carne • Poner los recortes, huesos, y agua en una marmita a
Zanahorias fuego lento. Espumar constantemente hasta que rompa
Cebollas el hervor.
Puerros • Una vez espumado añadir las hortalizas y dejar hervir
Apio durante seis a ocho horas.
Bouquet- garni • Colar y volver a hervir enfriar rápidamente.
Agua fría
Fases de preparación
• BLANQUEAR.
o Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
o Trocear los huesos o las carcasas.
o Blanquear los huesos partiendo de agua fría.
o Sacar y refrescar al agua corriente.
• COCER.
o Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a
ebullición.
o Espumar y desgrasar.
o Añadir la guarnición aromática.
o Cocer lentamente de 6 a 8 h. horas para la ternera y de 2 a 3 h.
150
Parte específica
para los de ave. Esta cocción lenta tiene dos funciones, extraer el
sabor de los huesos y evitar que se enturbie el caldo.
• LIMPIAR.
o Seguir espumando y desgrasando.
o Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin
presionar.
o El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
• CONSERVAR.
o Enfriar rápidamente en abatidor o en baño con hielo.
o Conservar en cámara de 0 a 3 0C.
Aplicaciones del fondo blanco
Mojado de todo tipo de platos de carne o aves, arroces, sopas, cremas, salsa
veloute, masas de croquetas.
Los fondos oscuros

Los fondos oscuros tienen los mismos ingredientes que el fondo blanco, con
la salvedad que se le añade vino tinto y tomate natural y los ingredientes de base
más la guarnición aromática van tostados en el horno. El tostado del ingrediente es
lo que le da ese color dorado oscuro y un sabor más pronunciado al caldo.
Para reforzar el dorado y el color del fondo hay varias opciones. Las más
utilizadas son la de añadir cebolla tostada o salsa parís. Otra forma de dar color
pronunciado es añadir azúcar sobre los huesos cuando están tostándose en el
horno.
FONDO OSCURO DE TERNERA

Ingredientes Elaboración
Huesos de vacuno • Poner en una rustidera los huesos, la carne y los
Recortes de carne recortes con un poco de grasa y tostar al horno.
Zanahorias • Añadir todas las hortalizas limpias y cortadas en
Cebollas Mirepoix gruesa y dorar también.
Puerros • Desgrasar la placa si fuese necesario y desglasar con el
Apio vino tinto.
Bouquet- garni • Poner todo en una marmita con el agua y poner al
Tomates fuego, cocer al menos 4 horas.
Ajo • Pasar por el chino y una estameña, volver a hervir y
Vino tinto enfriar inmediatamente.
Agua fría
Fases de preparación
• CORTAR Y DORAR LOS GÉNEROS.
o Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
o Trocear los huesos o las carcasas.
o Tostar los huesos en una placa.
o A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
o Terminar de dorar todo
• COCER.
151
o Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría

o Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
o Llevar a ebullición.
o Espumar y desgrasar.
o Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
o Cocer lentamente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas
para los de ave.
• LIMPIEZA DEL FONDO.
o Seguir espumando y desgrasando.
o Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin
presionar.
o El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
• CONSEVACIÓN.
o Enfriar rápidamente.
o Conservar en cámara de 0 a 30C.
Aplicaciones del fondo oscuro

Para elaboración de salsas, mojado de platos de carne y de caza,
elaboración de jugos para platos de pescado, elaboración de “glace”.
Los fumets
El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de
cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos.
Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya
que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general
se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo
resultante.
Ingredientes
• Espinas y cabezas de pescados blancos
• Cebolla
• Puerro
• Agua fría
• Vino blanco
• Zumo de limón
• Tallos de perejil
• Laurel
• Pimienta negra
Elaboración
• Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros
órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos
dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado.
Escurrir bien.
152
Parte específica
• Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el

agua fría y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir.
Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet,
su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol
disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la
parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen
partículas sápidas esenciales.
• Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando
constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya
que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado
empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y
sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de
vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras
transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede
teñir más oscuro y dar sabores no deseados.
• Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría
con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la
proliferación de microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y
espinas de pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumet es el
fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las
cabezas de pescado al horno. Posteriormente se añaden champiñones, verduras,
vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego.
Aplicaciones del fumet de pescado

Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de
pescados y mariscos.
Glaces
Los glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un
fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso,
brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el
reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el
fondo oscuro.
Elaboración para una glace de carne
• Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.
• Espumar.
• Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más
pequeño y seguir cociendo.
• Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un
sirope, que nape la espátula.
• Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña.
• Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
Resultados
Será una glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones
• Para reforzar salsas y guisos en su sabor y en color.
153
• Para napar ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo,
láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla
(Colbert, crema, hierbas).
• En las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.
Fondos complementarios
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más
restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y
homogeneizar una elaboración culinaria.
Se consideran fondos complementarios:
• Las gelatinas
• Los ligazones
• Caldos
• Aparejos y farsas
Las gelatinas
Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han
usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y
frescura.
Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.
• Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos, las
hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales.
• Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de
carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de
morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se
clarifica.
Las gelatinas de pescado
Se obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape,
rodaballo, merluza, la piel del bacalao.
Las gelatinas de frutas
Se obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas,
especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas.
Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas artificiales
Son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un fondo o a
agua.
La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”, gelatina en
hojas, que se obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la
encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor
(neutras).
Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extraído de las algas, el
cual es usado en pequeñas proporciones para espesar líquidos.
154
Parte específica
Los ligazones
Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar y unir
ingredientes.
Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.
• Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero)
nata, sangre, pan.
• Ligazones compuestos: Roux, majados, panadas, mantequilla manida
o manier, mantequillas compuestas, maizena express.
Los ligazones tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los
alimentos, las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder
emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de
la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las
mezclas.
Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca
porque se coagulan, en contraposición las ligazones en las que el almidón está
presente deben hervir.
Las mantequillas compuestas

Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido
mezclados elementos aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir
dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.
Clasificación
• Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes
crudos.
• Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de
salsas.
• Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes
cocidos.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRÍO A PARTIR DE INGREDIENTES

CRUDOS.
MANTEQUILLA Mantequilla Mezclar los Carnes y pescados

MAITRE D´HOTEL Zumo de limón ingredientes con la a la parrilla
Perejil picado mantequilla en
Sal y pimienta pomada
MANTEQUILLA DE Mantequilla Mezclar y pasar Pescados a la
ANCHOAS Filetes de anchoa por el tamiz parrilla y canapés
en aceite
Escurrido
Pimienta
MANTEQUILLA DE Mantequilla Mezclar y pasar Canapés
SALMÓN Salmón ahumado por el tamiz
155
MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN CALIENTE Y LUEGO ENFRIADAS.
MANTEQUILLA DE Mantequilla Machacar las Terminación de

CRUSTÁCEOS Caparazones y cabezas y los salsas y cremas a
cabezas de caparazones con la basa de
crustáceos mantequilla. crustáceos.
Fondear. Salsas: Cardinal,
Colar por una Nantua de
estameña a un Bogavante.
recipiente metido
en agua con hielo.
Volver, fondear y
decantar.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRÍO A PARTIR DE ELEMENTOS

COCINADOS.
MANTEQUILLA Mantequilla maitre Mezclar todos los Carnes, pescado y

COLBERT d´hotel ingredientes con la aves a la parrilla
Glace de carne mantequilla en
Estragón o perejil pomada
MANTEQUILLA Mantequilla Reducción del vino Carnes y pescado
BERCY Calotas picadas blanco con la a la parrilla
Vino blanco chalota.
Tuétano en dados Enfriar y mezclar
Sal y pimienta. con la mantequilla
el perejil y el
tuétano.
MANTEQUILLA Mantequilla Reducir el vino con Carnes de buey a
MARCHAND DE Chalota picada la chalota el laurel la parrilla.
VINS Vino tinto y el tomillo y la
Tomillo pimienta.
Laurel Añadir la glace.
Glace de carne Enfriar.
Limón Añadir la
Perejil picado mantequilla en la
Sal pomada, el zumo
(Puede llevar de limón y el
tuétano en dados) perejil picado.
Sazonar.
REGLAS DE CONSERVACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

• Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y
colores.
• No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su
frescor.
• No elaborar las mantequillas más que en el último momento.
• Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio).
• Conservar estas preparaciones en frío a + 3ºC. si son destinadas a ser
enrolladas.
Los aparejos
Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se
156
Parte específica
componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y

sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con
otros ingredientes, formando figuras que se doran al horno, para elaboración de
soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para decorar los bordes
de fuentes, aunque ahora está en desuso.
Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio
tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser
conservado durante un par de días.
Caldos
Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con
aplicaciones específicas. Se clasifican en:
• CALDO BLANCO
Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como
alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina
y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
• MARINADAS
Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar,
enternecer y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados
generalmente. Se dividen en:
o Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor
y de caza.
o Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de
caza que tengan un gusto fuerte.
o Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a
la parrilla, pescados y carnes en finas láminas (carpaccio) y para
hortalizas.
• CALDOS CORTOS
Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que se
utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los
crustáceos. Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro,
cebolla, zanahoria, apio, además de vino, leche, limón, según el tipo de
caldo corto. Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo
corto al vinagre o limón.
Las farsas
En español el término sería relleno.
Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la
picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, que ligados y sazonados con
especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de
aves, espanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de
relleno:
• Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave).
• Farsa de pescado (farsa muselina).
• Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado.
• Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas
157
Su conservación es limitada.
Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el día.
Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días, dependiendo del
tipo de relleno.
Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de
pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.
Salsas y guarniciones
Las salsas
Generalidades
Es por las salsas por lo que se distingue un buen cocinero.” No hay buenos
cocineros si no hay buenos salseros” afirman con justa razón todos los grandes
maestros de cocina.
Ellos insisten sobre la importancia de los fondos en cocina, sobre la calidad
de las materias primas, sobre el arte de confeccionarlas y sobre la elección juiciosa
de su utilización.
En la organización de una brigada clásica el puesto de salsero se delega
generalmente sobre el cocinero más experimentado, a menudo el jefe adjunto o el
segundo de cocina.
Prescritas por los médicos, desdeñadas por los consumidores deseosos de
higiene y dietas, las grandes salsas clásicas, glorias del pasado, desaparecen
progresivamente de las cartas y restaurantes.
Esto explica el interés particular que atañe a ese puesto. La confección de
las salsas precisa de los cuidados más delicados y de las mayores atenciones por
parte de su ejecutor que las consideran como una de sus prerrogativas más
esenciales.
El freno psicológico al consumo de las salsas clásicas a menudo demasiado
espesas, demasiado sabrosas, demasiado grasas y demasiado indigestas, justifica
el éxito higiénico y dietético que orienta actualmente la cocina.
Las necesidades psicológicas de los consumidores no son las mismas.
Comen menos, más ligero, buscan productos frescos y de calidad, el buen
producto, el gusto original y el respeto de los sabores. La cocina pues se da por
aludida y se adapta y evoluciona.
La cocina actual es una cocina de salsas. No se pueden realizar verdaderas
salsas sin un fondo, y la verdadera cocina, la del cocinero profesional, necesita una
base de gran calidad. Sin embargo los fondos realizados actualmente son diferentes
de los de otros tiempos.
Muchos dicen no realizar fondos, pero en realidad, los fondos están siempre
presentes. Sus realizadores prefieren utilizar los términos de fumet, esencia, jugo,
infusión, decocción,... pero se trata sólo de una cuestión de terminología. Lo que si
ha cambiado es la forma de realizarlos y utilizarlos. A decir verdad se trata de
técnicas diferentes adaptadas en mayor o menor medida a la calidad de los
productos actuales, a los nuevos materiales particularmente novedosos, a las
158
Parte específica
condiciones sociales y a la organización del establecimiento, así como a las nuevas

reglas legislativas en vigor.
La tendencia actual
• Poca cantidad de fondo, para lo cual lo esencial es no emplear más que
buenos productos, ya se trate de huesos, espinas o verduras y especias de
las guarniciones aromáticas.
• Cocciones cortas bien espumadas y desgrasadas a fin de obtener fondos
muy claros.
• Elaboración de fondos y fumets por tipos de productos, con el fin de respetar
la identidad del alimento y la quintaesencia de los gustos (cada carne y cada
pescado con sus propios fondos). Ejemplos: fondo de ternera para platos de
ternera, fumet de pescado para platos de pescado, fondo de ave para el ave
correspondiente,...
• Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos (morcillo, rabo de buey,
manos de ternera) para aportar suficiente untuosidad al final de la cocción y
evitar agentes de ligazón.
En la cocina antigua, el fondo oscuro y la salsa española servían
indiferentemente para la realización de la cocción de carnes de ternera, caza o
aves. Los sabores eran idénticos y provenían más de la calidad del fondo que del
alimento tratado.
La realización de las salsas

Las salsas actualmente son realizadas a la comanda principalmente por
desglasado, previo desgrasado completo del recipiente de cocción. Se utiliza mucho
Oporto, Madeira, Noilly, vino tinto, vino blanco, vinagres de sidra, de vino viejo, de
Jerez o de frambuesa, de jugo de trufa,...
El desglasado continúa con la reducción por concentración de los perfumes y
los sabores y por la disolución de los jugos caramelizados. Luego es añadido el
fondo específico según la naturaleza del producto. Y la reducción continua hasta el
grado de sabor y consistencia deseados.
Estas salsas pueden ser en el último momento emulsionadas con un poco de
crema fresca batida o con mantequilla aromatizada. Las ligazones varían según las
preparaciones y pueden ser obtenidas por huevos (sabayón), por puré de
legumbres, por el aporte de sangre o coral de bogavante, o por el color
consecuencia del hígado picado.
Los aromas y las especias juegan un gran papel en la cocina actual:
cebollino, eneldo, menta, salvia, albahaca, cilantro por ejemplo. Las pimientas
verde, negra, blanca, rosa, el jengibre, el anís, el curry, son utilizados pero
buscando una armonía discreta, un sabor integrado, conseguido, pero sin
agresividad si bien dando la impresión de un regusto fugaz.
Las salsas así obtenidas deben ser de una ligereza absoluta, cortas, poco
ligadas, digestivas y bien terminadas. Deben respetar la identidad del producto y
realzarle gracias a un maridaje sutil de todos los componentes.
Las salsas de hoy no deben ni enmascarar ni dominar el producto.
Deben buscar sublimarlo, siendo un acompañante revelador de:
• Ligereza absoluta.
• Maridaje sutil.
159
• Respeto por el gusto y los sabores de todos los componentes del plato.
En la restauración tradicional existen una gran variedad de salsas. Una
docena de ellas son realmente indispensables de entre el inventario de salsas
clásicas.
Las innumerables variantes son obtenidas añadiendo o retirando ciertos
elementos, variando los aromas, las especias, las guarniciones, los vinos, los
alcoholes.
Salsas: definición y clasificación

Definición
Se llama salsa a una preparación (caliente o fría) más o menos fluida
permitiendo:
• Acompañar a un alimento crudo (aguacate con salsa rosa por ejemplo) o
cocido (espárragos con salsa holandesa, por ejemplo).
• Servir de sazonamiento (vinagreta de la ensalada, por ejemplo).
• Napar un alimento (turnedós con salsa châtelaine,...).
• Servir de elemento de cocción (carnes cocidas en ragoût).
Existen diferentes clasificaciones de las salsas. Unas atienden a su origen
(de fondos), otras a su temperatura (frías, templadas y calientes), otras a su
naturaleza (estables, inestables), otras en fin, a su color (claras, oscuras) y otras
que por no encasillarse debidamente en ninguno de estos apartados se adjudican al
capítulo de “otras salsas”.
Aquí podríamos incluir las llamadas salsas de autor.
Una de las clasificaciones más completas que existen es la siguiente:
• Las salsas obtenidas por medio de un fondo oscuro.
• Las salsas obtenidas por medio de un fondo blanco o un fumet.
• La salsa de tomate.
• La salsa bechamel.
• La salsa americana.
• Las salsas emulsionadas inestables frías.
• Las salsas emulsionadas estables frías.
• Las salsas emulsionadas semicoaguladas calientes.
• Las salsas emulsionadas calientes.
• Las salsas a base de puré de legumbres.
• Las salsas dietéticas (bajas en calorías).
• Las salsas industriales y las salsas preparadas en pequeños frascos
(Tabasco, Soja, Perrin`s).
Sin embargo para su más fácil estudio vamos a proponer aquella
clasificación que las reduce a tres grandes familias de salsas:
• Las grandes salsas de base.
• Las salsas derivadas
• Otras salsas (salsas emulsionadas, a base de hortalizas, salsas
160
Parte específica
condimento, salsa de chocolate, salsas a base de frutas).
Las grandes salsas básicas

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso.
Las principales son:
• Española.
• Demi-glace
• Bechamel.
• Velouté.
• Poivrade.
• Tomate.
• Americana.
Clasificación de las grandes salsas de base

Una salsa de base tiene su origen en un fondo o en elementos de base que
han sido ligados.
161
TIPOS DE FONDOS ELEMENTOS DE ELEMENTOS DE SALSAS DE BASE

BASE LIGAZÓN
FONDO FONDO BLANCO ROUS BLANCO = VELUTÉ DE
CLARO DE TERNERA
TERNERA +
FONDO BLANCO ROUX BLANCO = VELUTÉ DE AVE
DE AVE
+
FUMET DE ROUX BLANCO = VELUTÉ DE
PESCADO. + PESCADO
LECHE + ROUX BLANCO = SALSA
BECHAMEL
FONDO FONDO DE FÉCULA ARROW- FONDO OSCURO
OSCURO TERNERA ROOT = LIGADO
CLARO OSCURO + ROUX OSCURO = SALSA
ESPAÑOLA
TOMATE FRESCO Y ROUX RUBIO = SALSA DE
CONCENTRADO TOMATE
DE TOMATE +
FONDO OSCURO ROUX OSCURO = FONDO OSCURO
DE AVE DE AVE LIGADO
+
FONDO OSCURO ROUX OSCURO = SALSA
DE CAZA POIVRADE
+
CAPARAZONES DE ROUX RUBIO + SALSA
CRUSTÁCEOS + CORAL = AMERICANA
FUMET DE
PESCADO +
Elaboración de las salsas de base más significativas

Salsa española
Especificidades:
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo
oscuro reducido.
Se conoce también con el nombre de Demí-Glace o Fondo oscuro Ligado
pero en realidad la forma de ser ligadas establece su diferencia: la española se liga
con harina y la demiglace lo hace con maizena.
Fases. Para 5 litros:
INGREDIENTES CANTIDAD
Fondo oscuro 10 L.
Harina tostada 160 G.
Jerez seco
Pimienta en grano, laurel, tomillo y
perejil.
1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda
de un cacillo, a fin de quitar las impurezas.
2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y
dejar rehogar.
162
Parte específica
3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Resultados:
• Debe resultar de un color fuerte oscuro, brillante y transparente.
Aplicaciones:
• Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto,
Perigeux, etc.
• Para el mojado de breseados y salteados.
• Para aderezar picadillos (duxelle)
Alternativas:
• Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux.
• Podría ligarse el fondo con la harina disuelta en vino e incorporarse al fondo
hirviendo
Características de calidad y puntos clave:

• COLOR: Fuertemente oscura y brillante, obtenida por una harina bien
tostada y un fondo oscuro y transparente.
• ESPESOR: Depende de la dosificación de la harina y fécula así como el
tiempo de reducción, más o menos prolongado según el uso. Se podrá
rebajar con un caldo ligado en sustancias.
• SABOR: Fondo obtenido de los mejores géneros y bien reducido.
• CONSERVACIÓN: Se conserva de 6 a 8 días dentro del frigorífico a una
temperatura de o a 2°C. en recipiente de material inalterable engrasado con
mantequilla interiormente y por la superficie, cuanto más gelatinosa se la
salsa mas tiempo de conservación.
Velouté
Especificidades:
• El nombre que recibe la velouté viene marcado por el tipo de fondo que
empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc.
• Velouté es un término francés que significa "aterciopelada" esto significa que
la salsa debe ser suave.
Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos.
Fases:
Fondo blanco (carne, ave, pescado) 1 L.
Mantequilla 80 GR.
Harina 80 GR.
Sal y pimienta blanca
1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar

unos minutos (roux tostado).
2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
3. Añadir al roux frío el fondo hirviendo y remover.
4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo de velouté.
5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con
mantequilla por encima.
Resultados:
163
• La salsa debe resultar suave con el punto necesario de espesor dependiendo

de su posterior utilización (de 60 a 120 gr de harina por litro).
Aplicaciones:
• Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco,
Aurora, etc.,
• Para la elaboración de cremas y picadillos
Alternativas:
• Puede no sazonarse en el momento de la elaboración, coma ya hemos
indicado anteriormente.
• La cantidad de roux vendrá marcada por la utilización posterior.

• COLOR: Vendrá marcado por:
o La clase del fondo o fumet que estemos elaborando.
o Punto del rehogado del roux (rubio)
o Cocción perfecta sin agarrase la salsa,
o El empleo de los utensilios del material inalterables y su limpieza.
• SABOR: Dependerá:
o Del fumet o del fondo nunca serán caldos recocidos.
o También influye la calidad de la mantequilla,
o Para refinarla se puede añadir mantequilla o nata líquida y yemas.
o Se puede sazonar con zumo de limón o reducción de vino blanco.
• CONSEVACIÓN: Para 5 o 6 días en el frigorífico en las mismas condiciones
que la española.
Bechamel
Especificidades:
• La diferencia con la anterior viene marcada por el líquido utilizado, que en
este caso es, la leche.
• Si color es muy blanco y su espesor variara dependiendo de su utilización
posterior.
Fases
Leche 1 L.
Harina 60-120 GR.
Mantequilla 60-120 GR.
Sal, pimienta y nuez moscada
1. Elaboración del roux (blanco), como en el caso anterior, y enfriado.

2. Añadir la leche caliente al roux frío, remover. Sazonar.
3. Cocer unos 15 minutos y colar si fuera necesario.
4. Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla derretida por
encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata.
Resultados:
• Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto para
utilización posterior. La mantequilla deberá ser de buena calidad el sabor e
las especias justo
Aplicaciones:
164
Parte específica
• Para la confección de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise

etc.
• Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas.
• Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas, rellenos,
alcachofas.
Alternativas:
• Variaciones en el espesor. Por ejemplo la bechamel para la elaboración de
croquetas deberá se más espesa. Para 1 litro de leche utilizaremos hasta
125 gr de harina y 125 gr de mantequilla.

• COLOR. Para que sea perfectamente blanca, utilizar utensilios limpios y
material inalterables. Evitar el agarrado. Tener cuidado al cocer el roux (sin
tostar).
• SABOR: Emplear la mantequilla muy fresca y la leche con toda su grasa.
Dosificar correctamente las especias.
• CONSERVACIÓN: En un recipiente inalterable engrasado con mantequilla y
por la superficie. Duración en el frigorífico de 5 a 6 días de 0 a 2° C.
Tomate
Especificidades:
• En la cocina existen gran variedad de elaboraciones de salsa de tomate aquí
hacemos hincapié en la denominada Española, en el apartado de variaciones
explicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa
Fases:
Tomates 1 kg
Cebolla 250 gr.
Ajos 2 di.
Pimentón ½ cu.
Harina 20 gr.
Aceite 1 dl.
Laurel 1 hoja
Sal y azúcar
1. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.

2. Añadir la harina y el pimentón, rehogar.
3. Añadir el tomate pelado y sin semillas y piel, el laurel y sazonar.
4. Dejar cocer una hora y pasar por el chino y la estameña.
Resultados:
• Debe resultar de color rojo, la utilización del pimentón es para realzar el
color, si los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.
Aplicaciones:
• Tal cual como acompañamiento de algunos platos.
• Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa, portuguesa.
• Para confección de ciertos platos de arroz y pasta.
Alternativas:
• La salsa de tomate francesa que se diferencia de la española en la adición de
puerros, zanahoria y tocino y se aromatiza con un bouquet garni.
165

• COLOR: Debe de ser de un intenso color rojo, por el empleo de tomates
maduros, y por la adicción de pimentón dulce.
• ESPESOR: El espesor viene marcado por la cantidad de harina y por la
evaporización o reducción de la salsa.
• SABOR: Influye la calidad de los tomates y la maduración. Los de conserva
deben de ser de excelente calidad y sin sabor a lata.
• CONSERVACIÓN: Se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico de 0 a 2° C, en
recipiente de material inalterable, de igual forma que la salsa española.
Salsa americana
• Rehogar cangrejos o caparazones de bogavantes, langostas u otros
similares, hasta que cojan un color rojo vivo.
• Hacer sudar las zanahorias, cebolla y chalota.
• Flambear con cognac.
• Cubrir con fumet de pescado.
• Añadir la guarnición aromática (bouquet garni y tomate concassée); cocer
en torno a los 15 minutos.
• Triturar las carcasas o cangrejos con el brazo de cocina.
• Pasar por un chino la salsa triturada, presionando fuertemente y hacer
hervir de nuevo, verificar el sazonamiento.
• Hacer reducir hasta la consistencia deseada; ligar con roux rubio + coral y
terminar con mantequilla.
• Los caparazones o cangrejos pueden ser triturados una vez han sido
flambeados con cognac.
Las salsas de base (salsas emulsionadas)

Definición
Una emulsión es una preparación a base de moléculas de agua y moléculas
de grasa que no pueden mezclarse por efecto de la varilla: las grasas se dividen en
glóbulos microscópicos en el agua.
Clasificación de las salsas emulsionadas

• Salsas emulsionadas en frío.
• Salsas emulsionadas en caliente.
Pueden ser estas salsas: estables e inestables
• EMULSIÓN INESTABLE: en su preparación, durante el reposo las
moléculas de agua y de aceite se repelen y se separan; se trata de una
emulsión inestable.
• EMULSIÓN ESTABLE: el comportamiento del agua y el aceite cambia
con la aparición o el contacto con un emulsionante. Las moléculas de
grasa se mantienen en suspensión: se trata de una emulsión estable.
Un agente emulsionante posee 2 polos: uno que atrae al agua, el otro lo
hace con los lípidos y les engancha entre ellos. Después de un tiempo de reposo la
emulsión permanece estable.
166
Parte específica
Salsas de base emulsionadas
SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO

Emulsión inestable Emulsión estable Emulsión estable
VINAGRETA MAHONESA ALIOLI
Aceite Aceite Ajo
Vinagre Yema de huevo Yema de huevo
Sal fina Mostaza Aceite de oliva
Pimienta Vinagre Limón
Pimienta blanca Sal
SALSAS EMULSIONADAS AL CALOR

Emulsión inestable Emulsión estable Emulsión estable
MANTEQUILLA HOLANDESA BEHARNESA
FUNDIDA
Mantequilla Mantequilla clarificada Mantequilla clarificada
Zumo de limón Yema de huevo Yema de huevo
Agua Zumo de limón Vinagre
Sal fina Agua Chalotas
Pimienta Sal fina Estragón
Perifollo
Mignonnette
Sal fina
APLICACIONES:
• VINAGRETA: sazonamiento de ensaladas verdes, ensaladas compuestas,
cabeza de jabalí, crudités,...
• MAHONESA: acompañamiento de carnes frías, pescados y crustáceos
servidos fríos, hortalizas, huevos; como sazonamiento de ensaladas
compuestas.
• ALIOLI: como acompañamiento de Boullabaisse, sopa de pescado, como
guarnición de patatas, caracoles, alcachofas, pulpo,...
• MANTEQUILLA FUNDIDA: como acompañamiento de pescados cocidos al
vapor, en papillote o al vacío, o de hortalizas cocidas a la inglesa o al vapor.
• HOLANDESA: acompañamiento de pescados pochados, hortalizas cocidas a
la inglesa o al vapor; como elemento de glaseado de pescados, hortalizas,...
• BEHARNESA: acompañamiento de carnes al grill, pescados salteados,
crustáceos pochados al grill, huevos pochados.
NOTAS:
• UNA MANTEQUILLA CLARIFICADA: es una mantequilla decantada: el

agua que contiene (babeurre) podría hacer licuar la salsa.
• LA UTILIZACIÓN DE UNA MANTEQUILLA CRUDA: permite obtener
salsas emulsionadas más estables.
• Para las salsas emulsionadas al calor e inestables, la mantequilla añadida
debe de hacerse cortada en dados y estar muy fría.
Pasos de la realización de una salsa vinagreta

Ingredientes: 2/3 de aceite, 1/3 de vinagre, sal.
167
• Mezclar el vinagre + la sal (la acidez del vinagre permite una buena
disolución de la sal).
• Añadir el aceite.
La salsa vinagreta utilizada para los despojos blancos pochados o con los
entremeses a base e carne puede servirse templada.
Pasos para la realización de una salsa mahonesa

Esta salsa se utiliza con los entremeses fríos a base de hortalizas, los
pescados, las carnes y los crustáceos.
Ingredientes: 5 yemas de huevo, 1 litro de aceite, 50 gr. de mostaza, vinagre,
sal, pimienta blanca. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
• Mezclar las yemas, la mostaza, y añadir enseguida la sal y la pimienta

blanca.
• Incorporar progresivamente el aceite en pequeñas cantidades.
• Añadir algunas gotas de vinagre solamente (mucho vinagre licua la
preparación); dar firmeza a la salsa.
• Limpiar los bordes del recipiente y cubrir con film alimentario, reservando al
fresco (aceite de girasol o de pepitas de uva preferentemente).
Motivos de fracaso en la realización de una mahonesa
MOTIVOS DE FRACASO CORRECCIÓN DEL DEFECTO

Cantidad de aceite muy grande al
Remontar con un poco de agua.
principio.
Fondo del recipiente muy grande en Remontar el conjunto con un poco de
relación a la cantidad que se trabaja. agua en un recipiente más pequeño.
Huevos o aceite muy fríos. Sacar los huevos de la cámara un

tiempo antes de la elaboración de la
salsa a temperatura ambiente
Respetar las cantidades.
Proporciones no respetadas (yemas
insuficientes en relación al aceite,
demasiado vinagre).
Conservación
• Una salsa mahonesa se conserva en frío pero no en cámara fría, excepto
si hemos usado aceite de girasol o de pepitas de uvas, que no coagulan
al frío.
• Se conservará en un recipiente cubierto durante media jornada como
máximo.
• Jamás usar material de plata o plateado: el contacto con estos
materiales origina oxidación.
LAS REGLAS DE HIGIENE A OBSERVAR

Siempre se debe:
• Utilizar material perfectamente higienizado.
168
Parte específica
• Preparar solamente la cantidad necesaria para la utilización inmediata o

en el momento más próximo al servicio del día.
• Lavarse las manos antes de hacer este tipo de salsas, sobre todo tras
haber cascado los huevos a fin de limitar las contaminaciones por
salmonelosis.
• Cubrir el recipiente para protegerlo de microorganismos.
• Utilizar ingredientes de una frescura irreprochable.
Nunca se debe:
• Preparar estas salsas con días de antelación.
• Degustar las salsas con los dedos (utilizar una cucharilla limpia y
solamente durante un vez.
• Mezclar una salsa del día con otra de la víspera.
Etapas de realización de una salsa mantequilla blanca

Ingredientes: 1 kg. de mantequilla no pasteurizada, 20 cl. de vino blanco, 200 gr.
de chalotas.
Elaboración:
• Juntar las chalotas fileteadas, el vino blanco y el vinagre en un sauteuse
y reducir lentamente el conjunto.
• Incorporar y emulsionar la mantequilla muy fría cortada en trozos.
• Pasar la mantequilla por el chino de estameña y reservar en un lugar
templado (a 45ºC. max.).
• Esta salsa emulsionada caliente inestable no debe nunca reservarse en
un lugar tibio, pues corre el riesgo de disociarse.
Causas de fracaso durante su realización:
• La preparación que es inestable se descompone rápidamente, motivo por
el que debe realizarse a la comanda.
• Si la salsa presenta dificultades de emulsión debido a la mantequilla, es
debido a no haber utilizado una mantequilla cruda no pasteurizada.
• Si no emulsiona por ser el fondo del recipiente demasiado grande en
relación a la cantidad que hacemos, debemos adaptar ésta a las
dimensiones del recipiente necesario.
Etapas de realización de una salsa holandesa

Ingredientes: 1 kg. de mantequilla, 16 huevos, 10 cl. de agua, sal y pimienta de
cayena.
Elaboración:
• Desclarar los huevos y clarificar la mantequilla.
• Mezclar un poco de agua fría a las yemas.
• Montar el sabayón a fuego dulce (la temperatura no debe pasar de los
60ºC. bajo riesgo de coagulación).
• Incorporar la mantequilla clarificada a pequeñas cantidades.
169
• Sazonar con sal, pimienta de cayena y añadir el zumo de limón.

• Pasar la salsa por el chino de estameña y reservar en un lugar templado
(45ºC. máx.).
Causas de fracaso durante su realización y soluciones
MOTIVOS DE FRACASO SOLUCIONES

Demasiada cantidad de mantequilla al Remontar con un poco de agua tibia.
principio.
Mantequilla clarificada demasiado
Remontar con un trozo de hielo o agua
caliente.
fría.
Mantequilla clarificada demasiado fría.
Remontar con un poco de agua tibia.
Yemas de huevo demasiado cocidas.
Detener con un poco de agua fría.
Baño maría demasiado caliente.
Remontar con un poco de agua fría.
Baño maría demasiado frío.
Remontar con un poco de agua tibia.
Conservación
Una salsa holandesa o derivada, se conserva en un lugar sin contacto directo
con una fuente de calor, pues existe riesgo de cortarse; debe cubrirse.
La realización de una salsa beharnesa es idéntica a la salsa holandesa,
sólo la composición es diferente: las yemas de huevos se añaden a una reducción
enfriada de chalotas picadas, perifollo y estragón picado y vinagre.
Salsas derivadas de las grandes salsas de base

Derivadas de la española
SALSAS DE BASE: salsa española, fondo oscuro de ternera ligado +
elementos complementarios y guarniciones diversas originan salsas
derivadas; ejemplos.
• Salsa española + chalotas picadas, tomillo y laurel molidos, reducción de
vino tinto, fondo oscuro de ternera ligado, glace de carne con mantequilla,
dados o aros de tuétano pochado y escurrido y perejil picado confeccionan la
salsa BORDALESA o al tuétano.
• Salsa española + chalotas picadas, vino blanco reducido, fondo oscuro de
ternera ligado, glace de carne, mantequilla y perejil picado confeccionan la
salsa BERCY.
• Salsa española + brunoise de zanahoria, cebolla y chalota sudadas en
mantequilla; desglasado de Madeira reducido; fondo oscuro de ternera
reforzado y reducido pasado todo, adicción de mantequilla y una última
adicción de Madeira al terminar la salsa dan lugar a la salsa MADEIRA.
• La misma salsa cambiando el vino de Madeira por un Oporto, daría lugar a la
salsa al OPORTO.
• La misma salsa Madeira, pero con la adicción de brunoise de trufa y un poco
de jugo de trufa daría lugar a la salsa PERIGEUX.
• La misma salsa Perigeux a la que añadiéramos dados o puré de hígado de
pato se llamaría salsa PERIGOURDINE.
170
Parte específica
• Salsa española + cebollas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco

reducido, fondo oscuro de ternera ligado, mostaza, mantequilla y juliana de
pepinillos darían lugar a la salsa CHARCUTIÈRE.
Derivadas de un fondo oscuro de ave

Fondo oscuro de ave + Fécula diluida o arrow-rot = fondo oscuro de ave
ligado.
• Fondo oscuro de ave ligado + champiñones laminados y chalotas picadas
sudadas en mantequilla, cognac, vino blanco reducido, fondo oscuro de ave
ligado y tomate, mantequilla, perifollo y estragón picados dan lugar a la
salsa CHASSEUR.
• Fondo oscuro de ave ligado + salsa Bordalaise (sin tuétano) y puré crudo de
hígado de pato dan lugar a la salsa ROUENNAISE.
• Fondo oscuro de ave ligado + vinagre y azúcar rubio, zumo de naranja y de
limón, fondo oscuro de pato ligado con arrow-rot, juliana de zeste de
naranja y de limón dan como resultado una salsa BIGARRADE.
Derivadas del fondo de caza

Fumet de caza + Fondo oscuro o salsa Española o fécula diluida = salsa
POIVRADE
• Salsa poivrade con esencia de fondo de caza, gelatina de grosellas y crema
(facultativo) da como resultado la salsa GRAND-VENEUR.
• Salsa poivrade a la esencia de fondo de caza y crema (puede llevar trufas)
da como resultado la salsa DIANA.
• Mirepoix fondeada en mantequilla, vino tinto reducido; SALSA POIVRADE a
la esencia de fondo de caza reforzado con pimienta de cayena dan origen a
la salsa CHEVREUIL
• Mirepoix fondeado en mantequilla, recortes, despojos, carcasas de caza de
pluma, vino blanco reducido, Champagne fino o Cognac, salsa demi-glace a
la esencia de caza fresca, esencia de trufa, champiñón y mantequilla dan
lugar a la salsa SALMIS.
Derivadas de un fondo blanco de ternera

Fondo blanco de ternera + Roux blanco = VELOUTÉ DE TERNERA.
• Velouté de ternera a la esencia de champiñones ligada con yemas de huevo,
pimienta molida, nuez moscada, zumo de limón y mantequilla originan la
salsa ALEMANA o PARISIENNE.
• La misma salsa más perejil picado sería la salsa POULETTE.
• La misma pero muy reducida y a la esencia de trufas bien atomatada o con
cebolla (soubissée) sería la salsa VILLEROY.
Derivadas de un fondo blanco de ave

Fondo blanco de ave:+ Roux blanco = VELOUTÉ DE AVE.
• Velouté de ave reducida + crema y mantequilla harían la salsa SUPREMA.
• La misma + glace de carne blanca nos daría la salsa IVOIRE.
• Salsa Ivoire + mantequilla de pimientos daría la salsa ALBUFERA.
• Cebollas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de
ave a la crema y páprika nos darían la salsa HÚNGARA.
• Velouté reducida + crema y gelatina de ave y obtendríamos la salsa
CHAUDFROID para ave.
• Velouté reducida + crema, tomate, gelatina de ave nos daría la salsa
CHAUDFROID AURORA.
171
Derivadas de un fumet de pescado

Fumet de pescado + Roux blanco o reducción de crema montada con
mantequilla = VELOUTÉ DE PESCADO.
• Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco y fumet de pescado
reducido, velouté, glace de pescado (facultativo), mantequilla y perejil
picado nos darían la salsa BERCY.
• La misma salsa Bercy pero a la esencia de mejillones, guarnecida de
mejillones desbarbados nos darían la salsa MARINERA.
• Velouté o fumet de lenguado, esencia de champiñones, jugo de ostras y
mejillones, yemas de huevo, crema y mantequilla nos darían la salsa
NORMANDA.
• Velouté reducida + crema, mantequilla de cangrejos, mantequilla roja y
cangrejos pelados nos darían como resultado la salsa de CANGREJOS.
• Velouté reducida + crema, tomate y mantequilla nos daría la salsa
AURORA.
Derivadas de la leche
Leche (puede ser considerada como un fondo natural)+ Roux blanco =
salsa BECHAMEL.
• Bechamel + crema y mantequilla sería la salsa CREMA.
• Bechamel + yemas de huevo, Gruyere tamizado y mantequilla nos darían la
salsa MORNAY.
• Cebollas picadas, blanqueadas, estofadas en mantequilla, + salsa bechamel
todo ello pasado y obtendríamos la salsa SOUBISE.
Derivadas de la americana
Fondo de americana o fumet de pescado + Roux blanco o mantequilla
manié y coral de crustáceos nos darían como resultado la salsa
AMERICANA.
• Salsa americana, velouté de pescado a la crema con esencia de trufa y
mantequilla de bogavante nos daría como resultado la salsa CARDINAL.
• Salsa americana cremada nos daría la salsa NEW-BURG.
• Salsa americana, salsa normanda, dados de trufa y dados de bogavante nos
darían como resultado la salsa DIPLOMÁTICA.
• Fondo de salsa americana realizada a partir de cangrejos, velouté de
pescado, mantequilla de cangrejos y cangrejos pelados y obtendríamos la
salsa NANTUA.
• Salsa americana + crema y curry nos daría la salsa ORIENTAL.
Derivadas de la salsa de tomate

Fondo blanco o agua + Roux blanco + mirepoix, concentrado de tomate,
tomates frescos, ajo, ramillete guarnecido, sal, pimienta y azúcar darían
como resultado la salsa de TOMATE.
• Salsa de tomate, chalotas picadas, pimienta molida, vino blanco y vinagre
reducidos, fondo oscuro de ternera o de ave ligados, mantequilla y perejil
picado nos darían como resultado la salsa DIABLA.
• Cebollas picadas sudadas en aceite de oliva, tomate concassée, salsa de
tomate, glace de carne, ajo, y perejil picado nos darían la salsa
PORTUGUESA.
172
Parte específica
• Juliana de lengua escarlata, de champiñones, de trufa y de jamón, fondo

oscuro de ternera ligado, Madeira, salsa de tomate y mantequilla nos darían
como resultado la salsa MILANESA O ZÍNGARA.
SALSAS EMULSIONADAS EN FRÍO

RAVIGOTE REMOULADE ROUILLE
Salsa vinagreta Salsa mahonesa Salsa alioli
Cebollas Pepinillos Pimientos rojos
Alcaparras Alcaparras
Finas hierbas Perejil
SALSA VINAGRETA DE ANDALUZA ALIOLI A LAS FINAS
MOSTAZA HIERBAS
Salsa vinagreta Salsa mahonesa Salsa alioli
Mostaza Puré de tomate Finas hierbas
Pimientos
SALSAS EMULSIONADAS AL CALOR

MANTEQUILLA BLANCA MOSTAZA PALOISE
Mantequilla fundida Salsa holandesa Salsa beharnesa
Vinagre de vino blanco Nata Menta en lugar de
Chalotas Mostaza estaragón
Vino blanco
Mantequilla
MANTEQUILLA MALTESA CHORÓN
NANTAISE
Igual que la mantequilla Salsa holandesa Salsa beharnesa
blanca pero añadiendo Zumo de naranja Puré de tomates
nata. Naranjas sanguinas
Otras salsas
• AL VINO BLANCO • PILPIL

• CHIMICHURRI • ROMESCO
• CIVET (TIPO) • SALSA DE TINTA
• CUMBERLAND • SALSA YOGUR
• ITALIANA • TOMATE CONCASSÈE
• MOJO COLORAO • VERDE
• MOJO VERDE • VIZCAÍNA…
• PEPITORIA AJADAS O • CHIMICHURRI
SOFRITOS • SALSA VERDE.
• PESTO • PIL-PIL
Clasificación de fondos y salsas industriales.

Presentaciones comerciales
Los fondos así como las salsas industriales son presentados de diversas
formas.
• Deshidratadas de forma tradicional (granuladas, en polvo).
173
• Deshidratadas por liofilización.

• Líquidas uperizadas (listas para servir o ligeramente concentradas).
• Fuertemente concentradas en glace de carne y con el aspecto de rollos.
Cada presentación tiene sus ventajas y sus inconvenientes. En cuanto al
gusto, la facilidad de empleo o el stockage, corresponde al usuario jugar con sus
posibilidades y decidir que e lo que más le conviene.
Las preparaciones de base

• El fondo oscuro.
• Los fondos blancos de ternera y ave.
• Los fumets de pescados y crustáceos.
• Los caldos de verduras.
• Los jugos de carne.
(los fondos de base sirven para la realización de grandes salsas de base: fondo
ligado, velouté de ternera, de pescado, etc )
Las salsas semielaboradas o a cocinar

• Preparaciones de base para la salsa holandesa, beharnesa, etc.
• Una mayonesa a completar para la realización de salsas cocktail, tártara,
verde, etc. (deben ser terminadas en el momento de su utilización).
Las salsas elaboradas o salsas a napar

• Salsas marchand de vins, chasseur, a los champiñones, Mornay, americana,
etc. (las salsas elaboradas pueden ser utilizadas como tal o bien mejoradas
por el cocinero que las utilice).
Las salsas de mesa

• Tomate ketchup, soja, Perrin`s Tabasco (no necesitan ninguna preparación,
el cliente se sirve el mismo).
Recordar
Los industriales proponen productos que se parezcan lo más posible a las
salsas tradicionales.
Todas las denominaciones son clásicas y prestadas del repertorio culinario
francés. No existe en efecto ninguna reglamentación al nivel de fondos de salsa o
de salsas, sino solamente un código de usos.
Para sacar el mejor partido de las salsas industriales, es importante respetar
escrupulosamente el dossier prescrito por el fabricante.
De esta forma el cocinero tendrá la ocasión de personalizar sus
preparaciones.
Ventajas
La utilización de fondos de salsas y salsas industriales presenta las
174
Parte específica
siguientes ventajas:
• Producto bacteriológicamente seguro (conforme a la legislación).
• Reducción de costes-materia (el fondo industrial es menos caro) y de un
coste constante.
• Reducción de cargas en energía.
• Reducción de tareas pesadas para el personal.
• Para el cliente un producto de calidad constante capaz de ser mejorado y
personalizado.
• Utilización de la cantidad justamente necesaria, evitando así un
despilfarro gracias a esta versión rápida y fácil del producto.
Las guarniciones
Generalidades
Las guarniciones son preparados culinarios que acompañan al plato principal
completándolo.
Las guarniciones, pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a
unas pautas más o menos obligatorias para que no pierdan su condición de
guarnición.
Pueden ser clásicas o bien realizarse respecto a las nuevas tendencias de la
cocina. Si son clásicas, para su estudio debemos atenernos a las técnicas básicas
de cocinado habituales; en cambio si son referidas a las nuevas tendencias
aparecen en escena otras técnicas menos habituales.
Pero para desglosar todos estos aspectos relativos a las guarniciones es
preciso analizarlos de forma independiente y tratar de establecer una clasificación
más o menos coherente que ayuda a formarnos finalmente una idea global del
concepto de guarnición.
Se entiende por guarnición, el preparado simple o compuesto hecho de
forma independiente del género principal, que cumple la función de
complementarlo.
Como una guarnición acompaña a un género principal no hay que olvidar los
requisitos que debe respetar para que sea lo más completa posible:
• MARIDAJE GUSTATIVO SUTIL con respecto al elemento principal del
plato. Debe compenetrarse su sabor con el del género principal de la
formar más idónea posible.
• MEJORAR LA ESTÉTICA DE LA PRESENTACIÓN: una vez que reúne
la condición anterior debemos procurar que en base a las condiciones
que nos rodean (medios, tiempo, tipo de comida…) la guarnición mejore
la presentación del plato a la que va destinada. No hay que sobrecargar
de comida los platos.
Aquí entran en juego factores como:
• Color, (que no distorsione con el resto de colores que hay en el
plato)
• Diseño, (tallado, formato atractivos…)
• Volumen, (su tamaño nunca debe eclipsar al género principal)
175
• Características químicas del producto (que no destiña, que

resista al tiempo de permanencia en el plato en perfectas
condiciones. etc.).
• COMPLEMENTO NUTRICIONAL: complementar un elemento principal
proteico con ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con judías
verdes a la inglesa o ensalada de verduras con gambas, por ejemplo).
Ayudar en definitiva a mejorar una buena alimentación.
• COMESTIBILIDAD: todos los elementos utilizados como guarnición
además de cumplir los requisitos anteriores deben ser sobre todo
comestibles (hoy se utilizan pétalos de flores en algunas presentaciones,
pero no todas son comestibles). Además deben ser productos frescos y
en buen estado.
• ECONÓMICA: siempre relacionada con el tipo de oferta (menú, carta,
buffete,…) la economía se refiere tanto al valor económico del producto
elegido como guarnición, así como a la economía de tiempo en su
realización.
• FACILIDAD TÉCNICA PARA INTEGRAR EN EL PLATO: se refiere a la
facilidad de ser manipulada e integrada en el plato al momento del
servicio.
Tipos de guarniciones
Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza
de la guarnición. Podemos clasificar las guarniciones según sean de tipo vegetal, de
tipo animal, en base a hidratos…
Hortalizas, cereales, frutas, hierbas y algas

• De patata: fritas, hervidas, asadas, purés…De arroz.
• De vegetales.
• De frutas
• Hierbas aromáticas y especias
• De algas.
Hidratos
• De pasta.
• De arroz.
• De azúcar.
Proteicas
• Carnes.
• Pescados.
• Mariscos.
• Aves.
• Huevos.
• Embutidos.
176
Parte específica
Grasas
• Mantequilla.
• Aceites.
Preparaciones heladas
• Helados.
• Sorbetes.
• Granizados.
Otras guarniciones
• Crujientes.
• Aires.
• Espumas.
• Gelatinas.
• Esferificaciones.
• Polvos de hortalizas y otros productos desecados
Técnicas de cocinado
A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en
unas técnicas de cocinado, que podemos clasificar en dos grupos para su mejor
estudio:
Técnicas de cocinado clásicas

• Pochar.
• Hervir.
• Escaldar.
• Blanquear.
• Freír.
• Cocer al
vapor.
• Emparrillar.
• Asar.
• Saltear.
• Gratinar.
• Brasear.
• Estofar.
177
Parte específica
Tratamientos con técnicas novedosas

• Cocción al vacío a baja temperatura.
• Nitrógeno líquido.
• Aires.
• Espumas.
Tratamientos en crudo
• Torneados.
• Tallados.
A la hora de estudiar las guarniciones en su conjunto y una vez vistos los
apartados anteriores podríamos clasificarlas como simples y compuestas.
Generalmente y dadas las tendencias actuales los platos de hoy en día, tanto dulces
como salados suelen ir acompañados de varias posibilidades de guarnición. Así no
resulta extraño ver un plato en el que aparte del género principal y la salsa
podamos diferenciar una/s hortaliza/s, algún pétalo de flor, alguna gelatina, algún
crujiente, algún polvo elaborado (de jamón, de aceituna…), algún aceite…
No obstante ello implica que la abundancia de elementos de composición de
un plato nos debe hacer considerar el tamaño del plato o fuente en que se sirven
los productos, así como la cantidad, volumen y diseño de la presentación, de
manera que no se sobrecargue la misma ni en el sentido estético ni en el gustativo,
pues cada ingrediente debe ser fiel a su propio sabor y al mismo tiempo resultar
equilibrado en el conjunto gustativo (concepto de maridaje) y estético.
Guarniciones simples y compuestas

Guarniciones simples más habituales
Guarniciones de patata
Para su presentación podemos recurrir a los cortes clásicos en base a tres
tipos de cortes:
• Cortes lineales clásicos: paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo.
• Cortes circulares o en rodajas: chips, rejilla, panadera, soufflés.
• Torneadas.
• Purés.
179
Cada tipo de corte puede ser sometido a diferentes técnicas de cocción, si

bien suelen llevar implícita alguna de ellas:
Cortes lineales y circulares: suelen ir fritas; pero en algunos casos son
previamente pochadas. En ello influye el grosor de las mismas.
Las más finas (paja, cerilla, bastón, chips, rejilla, soufflés) suelen ir fritas
directamente, es decir se echan a la fritura y se terminan.
Las de mayor tamaño y grosor suelen pocharse previamente a baja
temperatura (150º/160ºC) y terminarse friendo a 180ºC.
Las panadera suelen ser salteadas y finalmente horneadas.
Los soufflés son fritas en dos aceites: en una primera fase en un aceite a
menor temperatura que la del aceite final en que terminan hinchándose.
Las torneadas suelen ser cocidas al vapor o a la inglesa o bien risoladas (dos
técnicas: primero blanqueadas y finalmente salteadas y asadas).
Los purés de patata se hacen hirviendo la patata o bien asándola. En ambos
casos se trituran y se arreglan de la forma elegida: puré Parmentier, puré
Duquesa…
Guarniciones de arroz
Se hace alusión a las elaboraciones simples y sin otros elementos
importantes utilizados como guarnición.
La calidad del arroz determinada por el grano es mejor cuando más entero
sea, más grande y sin partir.
El sabor del arroz es neutro, se presenta en múltiples aplicaciones con toda
clase de alimentos.
• Arroz Pilaw: Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo
blanco o fumet.
Se puede acompañar de ajo, y aromatizar con laurel, perejil, tomillo
sazonar sal.
Se cuece en base a dos partes de caldo por una de arroz. El líquido
empleado se añade hirviendo a los ingredientes rehogados y se cuece en un
primer momento al fuego; cuando comienza a hervir se introduce tapado en
el horno donde se termina.
Aplicaciones:
• Para huevos: fritos, escalfados y mollet.
• Pescados que lleven salsa.
• Carnes en salsa, blanquetas, aves.
• Todas las salsas blancas y despojos como riñones.
Conservación: se hace para el servicio y no debe conservarse más allá de

él pues resultaría pasado.
• Arroz Natural o Blanco: Se refiere al arroz hervido en agua salada,

refrescado y escurrido posteriormente y de color perfectamente blanco.
Fases:
• Poner a hervir gran cantidad de agua (4 volúmenes de agua por una
de arroz).
• Salar a razón de 8 gr por litro.
• Añadir el arroz, remover hasta la cocción.
• Dejar cocer.
180
Parte específica
• Terminación, refrescar o servir directamente escurrido.

• Se puede regenerar:
o en agua caliente.
o en el horno.
o en caldos para guarnición de cremas o sopas.
o salteado con grasa.
Resultados: Un grano suelto, blando y blanco.
Aplicaciones:
• Se puede utilizar también como guarnición en los mismos casos del
arroz Pilaw.
• En guarnición de sopas, cremas y potajes.
Conservación: Se puede conservar en el frigorífico por espacio de varios
días (2 a 3) la temperatura nunca será bajo cero, la normal será de 2 a 3 °C
tapado con un paño húmedo.
Alternativas: Se puede enriquecer con jamón, ajo, setas, laurel,...
Guarniciones de pastas y de elementos harinosos

Se refieren a las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas;
también se incluyen lo ñoquis.
Clases. Pueden ser:
• Para acompañar a diversos platos no caldosos.

• Como parte integrante de consomés, sopas y potajes.
Las pastas más empleadas son:
• Spaghettis y nouilles para acompañar sobre todo a platos de carnes:

escalopes milanesa, Osso Bucco…
• Ñoquis romana: para acompañar carnes en salsa, estofados, aves asadas.
• Ñoquis parisien: se utilizan los elaborados de pasta choux o con puré
duquesa para carnes en salsa.
Guarniciones a base de azúcar

El azúcar en pastelería ofrece posibilidades decorativas y como guarniciones.
El azúcar puede ser cocido y convertido en merengue, en hilos, en crujiente, en
caramelo triturado.
También existen formas del tratamiento del azúcar como guarnición no
siendo necesaria su cocción: merengue francés, glasa real, glasa al agua,…
Guarniciones de hortalizas y legumbres

Se alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de hortaliza.
• Nos aporta vitaminas y minerales.
• Existen diferentes métodos de cocinado para ellas:
Hortalizas glaseadas
Este método es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines, cebollitas,
etc.
Hortalizas normalmente torneadas o no, cocidas tapadas con un poco de
agua, mantequilla, azúcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y las
hortalizas se impregnan del sirope resultante de la mantequilla y el azúcar, si lo
dejamos caramelizar el glaseado será oscuro.
181
Las zanahorias Vichy se harían de la misma forma pero en lugar de

tornearlas las cortaríamos en redondeles regulares y al final perejil picado por
encima.
Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendrían más tiempo al fuego
para que el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con unas gotas
de agua, se corta el glaseado.
Hortalizas cocidas en blanco
Técnica de cocción que permite mantener el color blanco de las hortalizas
sensibles a la oxidación, alcachofas, endibias, champiñones etc.
Existen dos métodos:
• 1° Método: Consiste en la adición al agua de zumo de limón y mantequilla.
Tanto el zumo de limón como la mantequilla evitan la oxidación. La
mantequilla forma una película alrededor que la aísla del oxígeno.
• 2° Método: Consiste en cocer en un caldo blanco.
Agua 2 L.
Harina 30 a 35 gr
Zumo-limón 2 unidades
Sal y aceite
Se mezclan todos los ingredientes en frío, y luego se pone la hortaliza de

fácil oxidación.
Se pone a cocer procurando que las hortalizas no floten.
Resultados: Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no
deberse oscurecido. Sí no se van a utilizar do un modo inmediato se dejarán enfriar
en el líquido de la cocción, en la blanqueta.
Se aplicaciones como guarnición para carnes, pecados y aves o mezcladas
con otras como guarniciones compuestas.
Hortalizas cocidas a la inglesa

• Hortalizas cocidas en agua salada o al vapor.
• Luego pueden ser ligadas con mantequilla añadirles un sofrito o napadas con
salsa.
• Como: coliflor, espinacas. acelgas, judías verdes, espárragos, etc.
Fases:
• Cocer en agua abundante con sal o al vapor.
• Escurrir y servir si es uso inmediato.
• Escurrir y refrescar si se van a utilizar frías o no en el momento.
Resultados:
• Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Sin pasar de
cocción.
• Los resultados son mejores sí se cuecen y se sirven al momento.
Aplicaciones:
• Como guarnición simple.
• Como guarnición compuesta.
• Tanto para carnes, pescados y aves al horno, parrilla, sartén y en salsa.
También pueden utilizarse como plato principal.
182
Parte específica
Hortalizas braseadas
Especificidades
Hortalizas blanqueadas y después braseadas en un fondo, con o sin una
guarnición aromática.
Las hortalizas que se brasean son: Endibias, Pies de Apio y Bulbos de hinojo.
Fases:
• Blanquear las hortalizas.
• Confeccionar un bouquet garní.
• Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas.
• Añadir el fondo a mitad de altura, con el bouguet y llevar a ebullición.
• Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.
• Cocer al horno a 200°C de 1 a 1,5 horas. Dependiendo de la hortaliza.
• Reducir.
Resultados: Tiernas y con una película de salsa oscura por encima y brillante.
Aplicaciones: Como acompañamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla,

braseadas y al horno.
Fritas
Esta técnica se utiliza sobre toda para hortalizas de fruto como: los
pimientos, las berenjenas y calabacines.
Fases
• Fritos directamente.
• Pasados por pasta OrIy y fritos:
Hay tres formas de hacer la masa:
• Harina, agua, sal, aceite, claras de huevo a punto de nieve.
• Cerveza o líquido carbónico, harina, sal y aceite.
• Levadura, harina, agua, sal aceite.
Rebozadas y fritas
Hay tres formas:
• A la romana: harina y huevo batido.
• A la inglesa: harina, huevo o por mantequilla fundida y pan rallado.
• A la andaluza: por harina.
Salteadas: Con aceite o mantequilla, y condimentadas con ajo, jamón beicon,...
A la plancha: Se filetean para poner encima de la plancha con un poco de aceite y
sal.
Resultados: Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su
interior.
Aplicaciones: Para carnes a la parrilla y asados al horno.
Crudas
183
Son hortalizas crudas principalmente servidas en un plato aparte o en el

mismo plato aderezadas, con aceite, ajo, vinagre y pimientas o aliñadas con
hierbas aromáticas y aceite.
Destacan por su aplicación, la lechuga, el tomate, los berros, las escarolas,
las crudités,...
Su elaboración consiste en eliminar las partes duras o deterioradas y lavar
en abundante agua con unas gotas de lejía, escurrir o mejor centrifugar y reservar
en lugar fresco (4 a 7° C) tapadas con un paño húmedo, hasta el momento de su
utilización.
Aplicaciones: Se aplican para platos de carne al horno y a la parrilla, y
excepcionalmente para carnes, pescados y huevos fritos.
Guarniciones de frutas
Tanto en las cocinas criollas o exóticas como en las nuevas tendencias son
usadas las frutas como elemento de guarnición de la cocina salada.
Los crujientes de frutas son usuales en la presentación de cremas, el plátano
es típico del arroz cubana, la pera, los higos y los frutos rojos son usuales de la
cocina de la caza, el mango salteado no extraña en elaboraciones de la cocina
tropical o en la asiática, etc.
En algunos casos son salteadas, fritas, en otros casos simplemente
mezcladas en salsas.
En pastelería son frecuentes las frutas escarchadas y confitadas.
Guarniciones a base de hierbas y especias

Tanto las hierbas como las especias son un recurso común en las
guarniciones clásicas.
Desde el ramo de perejil o la rama de romero o tomillo, hasta los brotes de
berros o de soja etc., constituyen un elemento de guarnición imprescindible en
multitud de elaboraciones, sobre todo por la sensación de frescor que aportan.
En algunas ocasiones son sometidas a una ligera fritura para cambiar su
textura, la mayoría de las veces su tratamiento consiste en un simple aliño y otras
directamente en crudo.
En cualquier caso su sabor, su colorido y su ligereza las hacen atractivas
para su uso en cualquier tipo de cocina.
Guarniciones a base de algas

En las nuevas tendencias y por influencia de la cocina asiática han hecho su
presencia en la cocina las algas, producto de gran contenido alimenticio y de
grandes posibilidades culinarias.
Las algas se pueden utilizar de muchas formas: como elemento
aromatizador, como elemento gelatinizador, en sopas, en ensaladas y como
guarnición de pescados.
Los tipos de algas más conocidos y frecuentes en nuestros mercados son:
• Alga nori.
• Alga wakame
184
Parte específica
• Alga kombu.
• Lechuga de mar.
• Spaghetti de mar.
• Agar-agar.
• Alga hiziki.
Guarniciones proteicas
Aunque generalmente los elementos proteicos son la base principal del plato
y el resto de ingredientes suelen ser usados como guarniciones que complementan
a las proteínas, se puede dar el caso contrario en que se pretenda dar mayor
relevancia al ingrediente no proteico (caso de una ensalada de hortalizas) y en el
que se equilibre nutricionalmente con algún ingrediente proteico (mejillones,
gambas, bacon, embutidos…). En este caso el elemento de guarnición pasa a ser el
menos usual, es decir la proteína.
Ejemplo: ensalada de verduras con gambas; ensalada de ave, ensalada de
langosta…
Guarniciones a base de huevos

Son las preparaciones en las que se emplea el huevo como elemento
principal de la guarnición.
Se elaboran cocidos para posteriormente rellenarlos o no, para carnes frías,
pescados de buffet,... También se presentan huevos mollets sobre tartaletas, o
napados, los de pequeño tamaño. Fritos como los de codorniz.
TIPOS:
• HUEVOS ROYAL: Huevos 8 un. Caldo 1 L. Metidos al horno en forma de
flan.
• Se puede aromatizar. Una vez frío se desmolda y se corta en brunoise.
• CREPPES: Salados y aromatizados se corta en juliana.
• QUENEFAS: pequeñas bolas de farsa de pescado o carne, ligadas con
yemas de huevo.
• MIMOSA DE HUEVO: huevo cocido rallado o picado.
Guarniciones a base de grasas

Aunque se podría cuestionar que el empleo de estos ingredientes constituye
más bien un elemento de condimentación más que de guarnición, sin embargo el
resultado no sólo nutricional y gustativo sino también estético de los mismos hace
que puedan ser considerados también un elemento de guarnición.
• A base de mantequilla (mantequillas compuestas)
• A base de aceite (aceites aromatizados)
Guarniciones heladas
Es frecuente hoy en día acompañar algunas elaboraciones tanto dulces como
saladas de preparados fríos que en algunos casos constituyen un interesante
185
contraste con el plato caliente independientemente del sabor que complementan.

El nuevo concepto de mezclar sabores tradicionalmente disociados y de
romper clichés institucionalizados ha originado unas “transgresiones” conceptuales
que nos permiten realizar helados de sabores salados (de chorizo, de morcilla, de
tomillo…) y asociarlos como elementos de guarnición en contextos culinarios
rompedores. Así hoy en día podemos ver una quenefa de helado de tomillo, o un
sorbete de tomate, acompañando algún plato salado. Algo más tradicional viene
siendo la utilización de helados, sorbetes y granizados como guarniciones en
postres.
Otras guarniciones
Debido a la aplicación de nuevas técnicas como la utilización del nitrógeno
líquido o a la aplicación de técnicas y productos hasta ahora más propios de la gran
industria agroalimentaria que del circuito de la restauración tradicional, así como a
la utilización de nuevas maquinarias e infraestructuras, han surgido nuevas formas
de cocinar que han dado lugar a un tipo de guarniciones que están muy de moda.
Entre ellas figuran:
• Crujientes.
• Aires.
• Espumas.
• Gelatinas.
• Polvos de hortalizas y otros productos desecados.
Guarniciones compuestas
Son las guarniciones en las que entran diversidad de géneros que forman un
conjunto.
En ellas se refleja una combinación de formas, texturas, colores tamaños, y
complementa al género principal.
Las guarniciones que citamos a continuación son las denominadas
guarniciones con nombre propio, esto no quiere decir que el cocinero no pueda
crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta, el color, el componente
nutritivo y el sabor de los elementos elegidos.
Hortalizas frescas
Se alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de hortalizas
puestas en bouquet.
Panache de verduras
Es la combinación de hortalizas dispuestas en grupos por colores.
• Color rojo: tomate escalfado y zanahorias.
• Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.
• Color verde: Judías verdes, guisantes y alcachofas.
Fases: Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.
186
Parte específica
Resultados: Verdura cocida en su punto, al dente. Perfecto torneado

Aplicaciones: Como acompañamiento de platos de carne, casi siempre asados o
braseados. También para plato principal.
187
Unidad 3
Condimentos
Autor
Francisco Delgado
188
Parte específica
Condimentos
Por condimento entendemos aquello que sirve para sazonar la comida y

darle buen sabor.
Sal
Concepto y clases
Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen

apto para usos alimenticios y se conoce con el nombre de sal comestible o
simplemente sal.
Se distinguen las siguientes clases:
• Sal piedra o gema. Es la procedente de yacimientos naturales.
• Sal marina. Es la procedente de la evaporación del agua del mar.
• Sal de fuente o mineral. Es la procedente de la evaporación de aguas
minerales.
• Sal común. Es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por
disolución, seguida de cristalización.
• Sales especiales. Están constituidas por sal, a la que se han agregado
diversas sustancias autorizadas, que se declararán en la rotulación de los
envases.
Entes ellas se distinguen las siguientes:
• Sal de mesa
• Sal yodada
• Sal fluorada
• Sal yodo-fluorada
• Otras sales
Características de la sal comestible
Los caracteres composición de la sal comestible, cualquiera que sea su

origen, serán los siguientes:
• Cristales blancos, inodoros, solubles en agua sin residuo perceptible a simple
vista y con sabor salino franco.
• No contendrá una proporción de agua mayor del 5 por 100.
• Su residuo indisoluble no será mayor de 5 decígramos por 100 gramos ni
excederá su contenido de sales de calcio, magnesio y potasio del 1 por 100
en óxidos cálcico, magnésico o potásico y calculadas sobre producto seco.
• Estará exenta de nitratos, nitros y sales anatómicas.
189
• Se tolera la presencia de sal magnésica, calculada en óxido magnésico,

hasta el 2 por 100, sobre producto seco, cuando el producto vaya a
destinarse a la salazón, en cuyo caso se denominará sal de salazón.
• El producto envasado y dispuesto para el consumo no contendrá más de
20.000 gérmenes banales por gramo y estará libre de agentes patógenos.
Manipulaciones
Las operaciones de trituración, molienda y envasándose harán en locales

apropiados que reúnan las condiciones generales.
Las industrias de la alimentación que utilicen sal en la elaboración de sus
productos la dispondrán, convenientemente envasada, sobre tarimas o estantes.
En cuanto al consumo de sal, se establecen los siguientes casos especiales:
• Se prohíbe utilizar en la alimentación sal procedente de procesos químicos,
recuperación de salazones, salmueras o de otros usos industriales.
• La sal gema, con una riqueza mínima del 96 por 100 de cloruro sódico sobre
materia seca, podrá utilizarse únicamente para la alimentación de los
animales.
Envasado y transporte
La sal se envasará en los centros productores o en los establecimientos

autorizados para ello.
Los envases que serán nuevos, podrán ser de papel, cartón, compuestos
macromoleculares o de cualquier otro material y reunirán las condiciones exigidas y
las que eviten la acción de la humedad y la posible contaminación del producto.
Sólo se permitirá el transporte a granel cuando se destine a industrias
ajenas a la alimentación o para la purificación de la misma.
Especial referencia a las salmueras: su uso y preparación
Las salmueras son las disoluciones de sal comestible en agua potable,

adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, otras sustancias autorizadas y
aromatizadas o no con diversas especias o plantas.
Se prepararán:
• Con agua potable y sal comestible.
• Tendrán reacción ácida y la flora microbiana estará exenta de bacterias
patógenas.
• No contendrán colorantes artificiales orgánicos e inorgánicos ni agentes
conservadores.
• Las salmueras en uso deberán renovarse cuando absorban más del 10 por
100 de yodo décimo normal.
• Queda prohibida su preparación con sal recuperada de salazones,
salmueras, pesca y otros usos industriales.
190
Parte específica
Vinagre
Concepto y clases
Con la denominación genérica de vinagre se designa el líquido obtenido de la

fermentación acética del vino natural y de sus subproductos; según la materia
utilizada se denominarán:
• Vinagre de vino. Elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las
piquetas de vino.
• Vinagre de orujo. Obtenido a partir de las piquetas de orujo, ensilado y
caldos de pozo.
También se designarán con la palabra vinagre, seguida del apelativo de la
fruta de procedencia, los líquidos obtenidos por fermentación acética de los zumos
de frutas.
Características
Las características de los vinagres serán las siguientes:

• Se presentarán limpios, con el sabor y color propios, sin sedimentos u otras
alteraciones sensibles.
• Contendrán las sustancias características de acuerdo con su procedencia,
que no se hayan transformado, en las porciones que resultan de su
elaboración
• La acidez total, calculada en ácido anhídrico, no será inferior a 50 gramos
por litro.
• La cifra del extracto sin azúcares será como mínimo de 10 gramos por litro.
El contenido de cenizas totales será, como mínimo, de 1 gramo por litro.
• No contendrá más del 1 por 100 de alcohol en vinagre.
Manipulaciones
En la elaboración, conservación y crianza de vinagres quedan autorizadas las

prácticas siguientes:
• Toda clase de tratamientos físicos y mecánicos autorizados que faciliten la
buena presentación del producto.
• La esterilización y pasterización.
• La mezcla de vinos de todas clases, así como la disolución con agua potable
en la medida necesaria para la acetificación normal.
• La acetificación rápida, por medio de corriente de aire, oxígeno, soleo o
calentamiento, y el empleo de los mismos medios para su añejamiento.
• La filtración a través de medios que no dejen sabor ni olor, así como la
refrigeración, trasiego y rellenos.
191
En las etiquetas se consignará visiblemente el grado acético del producto.
Condimentos preparados
Son aquellas mezclas de especias, entre sí o con otras sustancias

alimenticias, dispuestas para el empleo inmediato o utilización culinaria.
Se distinguen como principales los siguientes:
• Azúcar vanillado
• Extracto de estragón
• Pimiento de apio
• Vinagre aromático.
192
Parte específica
Unidad 4
Dietas
Autor
Francisco Delgado
193
Tipos de dietas
Introducción
Tradicionalmente, el concepto de dieta en España es diferente al del conjunto

de países anglosajones. En estos países, se habla de “dieta” como el plan de
alimentación de un individuo sano o de una comunidad de ellos durante un día. Sin
embargo, en España, cuando hablamos de “dieta” nos estamos refiriendo al plan
alimentario diario de una persona enferma.
De cualquier forma, hoy este concepto ha evolucionado dejando de
considerarse la dieta como una medida curativa que se prescribe a una persona
enferma para considerarse un hábito alimenticio de cualquier persona cuyo objeto
es mantener una buena salud y prevenir enfermedades.
Para que una dieta sea equilibrada, debe tenerse en cuenta los conceptos de
calidad y cantidad. En este sentido, podemos decir que la energía producida por los
alimentos debe ser igual a la que el organismo consume. Por otro lado, es más
importante ingerir alimentos variados, que grandes cantidades del mismo alimento.
Cada persona tiene unas diferentes necesidades nutricionales que dependen
de factores tales como el sexo, edad, complexión, constitución, altura, clima y
actividad. Además de los anteriores, son factores a tener en cuenta cuando se trata
de dietas para enfermos, los alimentos y bebidas que le están permitidos o
prohibidos y el ritmo alimenticio.
Dieta equilibrada
Para conseguir una buena nutrición en una persona sana, es preciso aportar
al organismo diariamente una cantidad determinada de alimentos.
Si queremos proporcionar una dieta equilibrada, deberemos incluir una serie
de nutrientes en la siguiente proporción:
• 10 a 15% de proteínas.
• 30 a35% de grasas.
• 50 a 60% de carbohidratos.
Las necesidades energéticas no son las mismas para todas las personas. Así,
por ejemplo, un hombre precisa diariamente más de 3.000 kcalorías y una mujer
tendrá suficiente con unas 2.000 Kcal. También la actividad del individuo será
factor determinante para calcular el gasto energético y, en consecuencia, las
necesidades calóricas diarias.
Para conseguir una mejor alimentación se debe seguir una serie de
directrices generales, entre las que destacamos:
• Disminuir el consumo de grasas animales, azúcares, dulces y harinas
refinadas.
• Aumentar el consumo de hidratos de carbono hasta un 55% del total
energético.
• Aumentar el consumo de frutas, vegetales y cereales.
194
Parte específica
• Limitar el consumo de proteínas hasta un 10 ó 15% del ingreso energético

diario, siendo preferible ingerir aves y pescados en más proporción que el
resto de carne.
• No sobrepasar los 3 gr/día de consumo de sal, como las condiciones
mínimas que deben cumplir los mismos y los requisitos que se deben
cumplir en los procedimientos de preparación, conservación, envasado,
distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.
Tipos de dietas
La dieta desempeña un papel muy importante en el tratamiento médico de
muchas enfermedades. Dependiendo de la enfermedad del paciente s ele deberán
suministrar razonadamente determinados alimentos que alivien o curen su
enfermedad y se le prohibirán o restringirán otros que la puedan agravar.
Las cuatro leyes fundamentales de la alimentación que debe cumplir cualquier
dieta son:
• Que sea suficiente en aporte calórico.
• Que sea completa, sin omitir ningún nutriente.
• Que sea armónica, con las proporciones adecuadas de cada nutriente.
• Que sea adecuada para su finalidad.
Dentro del régimen dietético prescrito a un enfermo, hemos de distinguir dos
tipos o clases de dietas:
A. Dieta basal
Es la dieta que más se asemeja a la normal de cualquier persona sana.
Suele ser la dieta general existente en un determinado centro hospitalario, por lo
que también recibe el nombre de dieta libre hospitalaria, y está indicada para todos
aquellos pacientes que no requieran seguir un régimen especial para su patología.
No suele sobrepasar las 2.500-3.000 Kcal/día. Aporta una proporción equilibrada de
nutrientes: 50-55% de hidratos de carbono, 30-35% de grasa y 15% de proteínas.
La dieta basal puede presentarse de dos formas diferentes: de consistencia
normal o de fácil masticación. De igual modo, esta misma dieta puede solicitarse
sin sal, con lo que el aporte de sodio se limita a 800 ó 1.000 mg.
La dieta basal está indicada para aquellas personas, adultos o niños que no
precisan de una dieta específica.
B. Dieta terapéutica
La finalidad de la prescripción de una dieta terapéutica es la de ayudar en la
curación de la enfermedad, convirtiéndose muchas veces en la base del tratamiento
para una dolencia determinada.
Podemos distinguir tres tipos de dietas terapéuticas:
• Dietas esenciales: aquellas que se constituyen en la base del tratamiento de
una enfermedad específica, como puede ser la dieta en el tratamiento de la
diabetes mellitus, insuficiencia renal, intolerancia al gluten, síndrome de
mala absorción.
195
• Dietas profilácticas: son necesarias en casos de obesidad, hipertensión o

hiperlipidemias.
• Dietas paliativas: aquellas destinadas a ayudar en la curación de la
enfermedad. Son de este tipo las dietas que se prescriben en casos de
úlcera péptica aguda, alergia alimentaria, quemaduras graves, insuficiencia
hepática, etc.
Partiendo de la dieta basal, podemos clasificar las dietas terapéuticas según
las modificaciones que sobre aquella se produzcan. Con éste criterio, podemos
enumerar las siguientes dietas:
a. Dietas por modificación de la textura

En este caso nos encontramos con tres tipos de dieta diferentes:
a.1. Dieta líquida clara

Está indicada en pacientes sometidos a intervención quirúrgica, en el
postoperatorio inmediato, así como en caso de infecciones agudas, trastornos
gastrointestinales o enfermos incapaces de masticar.
Son aptos para la aplicación a esta dieta los siguientes alimentos: bebidas
lácteas y carbonatadas, zumos de fruta sin apenas fibra, caldo, sopas, crema,
salsas fluidas, miel, margarina o mantequilla derretida, helados, etc.
a.2. Dieta semiblanda

Incluye líquidos o semisólidos de fácil digestión. Supone el paso de la dieta
líquida a la blanda y tiene baja intensidad de nutrientes, por lo que su empleo debe
ser breve. Incluye infusiones, sopas, purés, zumos, compotas de frutas, etc.
a.3. Dieta blanda

Es una dieta aconsejada a pacientes con trastornos gastrointestinales,
infecciones agudas, que no pueden masticar o deglutir o que por cualquier razón no
toleran la dieta normal.
Su consistencia es blanda, de fácil digestión y generalmente bien tolerada.
Aporta los alimentos en forma líquida o semisólida como leche, purés, sopas,
carne de ave triturada, patatas hervidas o asadas, arroz, huevos, flanes, jamón
York, pescado hervido, etc.
Están prohibidos los vegetales y frutas crudas, panes y cereales completos,
alimentos fritos, especias, carne de cerdo, frutos secos y uvas y, en general, los
alimentos muy grasos, los irritantes de la mucosidad gástrica y los condimentados.
b. Dietas por modificación del ritmo alimenticio

En este supuesto nos encontramos con dos tipos de alimentación: continua o
discontinua.
Podemos incluir dentro de este grupo la dieta de protección gástrica,
indicada en gastritis y úlceras de estómago y duodeno. Consiste en el suministro de
alimentos blandos y poco irritantes, en pequeñas cantidades y a intervalos
196
Parte específica
frecuentes y regulares, para conseguir el reposo del estómago. Quedan prohibidos

las salsas, los fritos, los condimentos fuertes, el té, el café y otros.
c. Dietas por modificación cuantitativa o cualitativa de los nutrientes

Estas dietas se caracterizan por el aumento o disminución de la cantidad de
alguno de los elementos nutritivos (ej. dietas pobres o ricas en grasa, proteínas,
sodio, etc.) o por su supresión total (ej. dietas sin gluten, sin lactosa, etc.)
Según que estas modificaciones afecten a unos u otros principios orgánicos,
podemos clarificarlas a su vez en:
c.1. Dietas por modificaciones energéticas

Su finalidad es la recuperación del peso ideal del paciente. Da lugar a dos
tipos de dietas:
c.1.1. Dieta hipoenergética

Es la dieta aplicada contra la obesidad. Se fundamenta en un bajo aporte de
energía para compensar los parámetros de ingesta y gasto calórico.
La dieta hipocalórica puede ser de 1000, 1500 ó 2000 calorías, según que el
paciente requiera una restricción más o menos severa de ellas. La dieta de menos
de 1000 calorías no es conveniente, excepto en los casos en que el paciente esté
hospitalizado y bajo un riguroso control médico.
En este tipo de dieta puede ser conveniente un aporte suplementario de
vitaminas y minerales.
Los alimentos se deben preparar de forma sencilla, evitando salsa, guisos y
fritos y limitando los alimentos ricos en grasa e hidratos de carbono. Las bebidas
alcohólicas y las azucaradas se prohíben por completo.
c.1.2. Dieta hiperenergética

Contrariamente a la anterior, en esta dieta los nutrientes se encuentran
aumentados.
La dieta de 3500 calorías es un ejemplo de dieta hiperenergética.
Está indicada en pacientes que precisan un gran aporte energético y
proteínico debido a situaciones de malnutrición por insuficiente ingreso de
alimentos, un gasto energético excesivo o una absorción inadecuada de nutrientes.
La mayor parte del aporte calórico correrá a cargo de los hidratos de
carbono. Se tomarán carnes, fruta, leche y se aumentará el consumo de grasas.
Los alimentos serán guisados, en salsa, etc.
c.2. Dietas por modificaciones de los carbohidratos

Estas modificaciones darán lugar a cuatro tipos de dietas:
c.2.1. Dieta para enfermos diabéticos

Es una dieta en la que se restringen ciertos carbohidratos (almidones) y se
suprimen otros (glucosa, sacarosa).
197
Dependiendo del peso del paciente se aumentarán o disminuirán las calorías.

Las dietas de 1000, 1500, 2000, 2500 y 3000 kcal son las utilizadas en la práctica
para los enfermos diabéticos, siendo la de 2000 Kcal la más usual. Cuando los
pacientes son obsesos, se prescriben las primeras, y si están desnutridos, las
segundas. Los hidratos de carbono constituirán un 55-60% del aporte calórico, las
grasas, el 30% y las proteínas ingeridas deberán ser aproximadamente de 0,8
gr/Kg peso. También se recomienda un buen aporte de fibra vegetal (mínimo 25
gr/día) y se procurará reducir los aportes de grasas.
Se evitarán los hidratos de carbono de rápida absorción y se aumentan los
de absorción lenta.
c.2.2. Dieta para enfermos con anomalías del metabolismo

Estas anomalías metabólicas pueden traducirse en intolerancia o mala
absorción de sustancias tales como la glucosa-galactosa, lactosa, sacarosa,
trehalosa, etc., y, su tratamiento consiste en la supresión de aquellos alimentos
que contengan las sustancias intoleradas. Por ejemplo, cuando la intolerancia es a
la lactosa, se evitará la ingestión de leche o de cualquiera de sus derivados; a
veces es preciso un aporte complementario de calcio y riboflavina para garantizar
un buen estado nutricional.
Estas enfermedades suelen ser hereditarias y se caracterizan por la falta de
una enzima que produce la sintomatología de la enfermedad.
c.2.3. Dieta rica en fibra: laxante

Es una dieta indicada en el tratamiento del estreñimiento y de la
diverticulosis del colon; hipotéticamente, este tipo de dita también estaría indicado
para la prevención del cáncer de colon, arterioesclerosis, obesidad, diabetes
mellitas.
Los alimentos que más fibra pueden proporcionar son los vegetales como el
salvado, alcachofas, habas, espinacas, judías verdes, tomates, acelgas, etc.
Para que una dieta pueda ser considerada rica en fibra, deberá suministrar
al menos 6 gramos por día de fibra cruda.
c.2.4. Dieta pobre en fibra: astringente

Con este tipo de dieta se intenta conseguir la protección del intestino y su
reposo funcional. Está indicada en procesos diarreicos y en los pacientes operados
del intestino.
Es preciso tener en cuenta que en esta dieta constituye la base de la
alimentación los cereales y sus derivados, quedando prohibidas las harinas
integrales. Tampoco puede suministrarse condimentos o estimulantes y habrá de
evitarse la ingestión de celulosa contenida en hortalizas, frutas y verduras.
Son alimentos permitidos el yogur, quesos blancos no grados, la manzana
rallada, carnes y pescados blancos. En cuanto a líquidos, son adecuados el té claro,
el agua de arroz, el zumo de limón diluido y con azúcar.
En los casos de diarrea aguda, es preferible no ingerir ningún alimento
durante las primeras 24 ó 48 horas, excepto agua o suero, para comenzar
posteriormente con caldos, arroz o pescado blanco hervido.
c.3. Dietas por modificaciones de los lípidos
198
Parte específica
Las grasas contenidas en una dieta basal, pueden ser aumentadas o

disminuidas, dando lugar a dietas terapéuticas diferentes, entre las que podemos
enumerar:
c.3.1. Dieta pobre en grasa

Es aconsejada en enfermedades de la vesícula biliar o del páncreas.
Es una dieta limitada en grasas, que contiene gran cantidad de
carbohidratos y está compuesta de alimentos fácilmente digeribles.
Se permite la ingestión de vegetales, carnes, pescados, aves, cereales y
pastas.
Se prohíbe el consumo de alimentos fritos, carnes grasas, salsas, yema de
huevo, quesos curados, mantequilla y cremas.
c.3.2. Dieta depresora del colesterol

La presencia de un exceso de colesterol u otros lípidos en la sangre, parece
ser la causa de enfermedades tales como arterioesclerosis en la que se produce un
endurecimiento, pérdida de elasticidad y estrechamiento de las arterias como
consecuencia del depósito de lípidos en sus paredes.
No todas las grasas aumentan el índice de colesterol en la sangre, solamente
las de tipo animal.
En esta dieta, son alimentos prohibidos: la leche entera, queso, tocino,
mantequilla, bacon, carnes muy grasas, vísceras, yema de huevo, azúcar,
embutidos, etc. También deben prohibirse o reducirse el consumo de bebidas
alcohólicas o azucaradas.
La planificación de la dieta, deberá conseguir una disminución de la tasa de
colesterol, de las grasas totales, azúcar y alcohol. Será rica en hidratos de carbono
complejos y fibra, aportando las calorías exactas para conservar el peso ideal.
c.3.4. Dieta rica en grasa: dieta cetógena

Como su propio nombre indica, es una dieta en la que se aumenta
considerablemente el aporte de grasas al organismo. Hoy en día parece más
conveniente la sustitución de grasas por triglicéridos de cadena mediana.
La dieta cetógena con triglicéridos está indicada ante cualquier trastono de
la digestión, absorción, transporte y metabolismo de las grasas, así como en
procesos de epilepsia infantil.
c.4. Dietas por modificaciones de las proteínas
c.4.1. Dieta hipoproteica

Es una dieta con un aporte reducido de proteínas.
Está indicada en pacientes con insuficiencia renal, hepática o con trastornos
congénitos del metabolismo de los aminoácidos.
En esta dieta, los hidratos de carbono y las grasas se convierten en la
principal fuente de energía (55% y 35% respectivamente). Las proteínas están
restringidas y deben provenir fundamentalmente de la leche, huevos y carne.
199
Generalmente esta dieta deberá ser complementada con un aporte adicional

de vitaminas.
c.4.2. Dieta sin gluten

El gluten es una mezcla de dos proteínas: glutenina y giladina.
Se encuentra fundamentalmente en el trigo y otros cereales, como el
centeno, la avena o la cebada.
Esta dieta está indicada para las personas afectadas por intolerancia o
alergia al gluten (enfermedad celiáca) y para aquellas otras que padecen ciertos
tipos de dermatitis.
Están prohibidos aquellos alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, o
avena, como pueden ser: el pan blanco o integral, bollos, macarrones, galletas,
bizcochos, fideos, tallarines, pasteles hechos con harina de trigo. También se
recomienda no consumir cerveza, debido a que puede contener residuos de
cereales.
c.4.3. Dieta pobre en tiramina y dopamina

Es una dieta indicada para los pacientes tratados con determinados
fármacos recomendados contra la depresión o la hipertensión arterial.
En esta dieta están prohibidos los siguientes alimentos: quesos añejos,
yogurt, chocolate con leche, bebidas alcohólicas y carbónicas, café, té, carneas
añejas, aves de corral, pescados, adobos, conservas y salazones de pescado,
hígado, levadura casera, extractos de carne, higos, pasas, habas, etc.
c.4.4. Dieta pobre en purinas

Esta dieta se aplica exclusivamente al tratamiento de la gota.
Deben suprimirse los alimentos ricos en purinas, como son: riñones,
mollejas, extractos de carne, hígado, anchoas, y legumbres.
Es recomendable una dieta baja en proteínas.
Cuando exista litiasis úrica asociada (presencia de cálculos de ácido úrico),
debemos procurar un aumento en la ingestión de líquidos.
c.4.5. Dieta hiperprotéica

Es una dieta con un aporte proteínico superior al considerado normal.
Está indicada en enfermedades tales como la cirrosis hepática, síndrome
nefrótico, quemaduras, osteoporosis y fracturas, estados de desnutrición y secuelas
del tratamiento contra el cáncer.
También en determinadas etapas de la vida, está indicada la dieta
hiperprotéica, sin que suponga la existencia de enfermedad. Estos estados son el
embarazo, la lactancia y la infancia.
c.5. Dietas por modificaciones de los elementos minerales

Las más importantes dietas de estas características son:
200
Parte específica
c.5.1. Dieta hiposódica

Esta dieta consiste en la reducción de la cantidad de sodio ingerido.
Está indicada en el tratamiento de los edemas y de la insuficiencia cardiaca e
hipertensión arterial.
Las principales aportaciones de sodio provienen de la sal que se usa para
condimentar los alimentos, del sodio que contienen los alimentos naturales y el
sodio que se añade a los alimentos en su elaboración, bien en forma de aditivos o
como cloruro sódico.
Para llevar a cabo esta dieta, es suficiente con eliminar la sal que se añade a
la cocción y los alimentos manufacturados con un gran aporte de sodio. A veces la
necesidad de restricción de sodio es mayor, por lo que habrá de reducirse el
consumo de alimentos naturales que poseen un alto contenido de este mineral
(aceitunas, embutidos, quesos, mariscos, carnes saladas y ahumadas, leche y
derivados, pan blanco, etc.).
c.5.2. Dieta con restricción de potasio

Esta dieta está indicada en pacientes con insuficiencia renal.
Se deberá restringir el consumo de este mineral, pudiéndose utilizar para
confeccionar esta dieta tal difícil, alimentos tales como cereales (trigo y arroz),
huevos, grasas, quesos grasos y frutas frescas, cuyo aporte de potasio es
relativamente bajo.
c.5.3. Dieta con restricción de calcio

Se utiliza para combatir la hipercalciuría (exceso de cálculos) con fines
diagnósticos para explorar los trastornos del metabolismo del calcio.
Se recomienda no bajar la ingesta diaria de calcio de 450 mg, pues esta se
considera la cantidad mínima necesaria de este mineral. Esta reducción de calcio se
obtendrá mediante la reducción del consumo de alimentos ricos en este mineral:
leche, queso y otros derivados lácteos.
Como complemento de esta dieta, se considera conveniente, la ingesta de
gran cantidad de líquidos y la reducción de sal.
201
Unidad 5
Los postres. Simples y

elaborados. Elaboraciones de
repostería. Los quesos y
lácteos. Helados. Las frutas.
Elaboraciones de panadería y
pastelería
Autor
Francisco Delgado
202
Parte específica
1. Los postres
Introducción
Hasta el s. XVIII la palabra postre designaba la acción de retirar la mesa; era
costumbre desbarasar completamente la mesa al final de la comida y volver a
colocar el mantel y las servilletas. Hoy el término postre designa un conjunto de
preparados azucarados servidos al final de la comida. A menudo asociado a una
idea de recompensa, de alegría o de fiesta, el postre permite agradablemente
acabar la comida y además equilibrarla gracias a un aporte de productos lácteos y
de frutas por ejemplo.
Los postres deben ir en perfecta consonancia con los platos que les preceden. Por si
mismos son capaces de influenciar claramente sobre la impresión general del
menú. Su elección y realización deben responder a numerosas exigencias:
diversidad, originalidad, gusto, presentación, forma, pero también seguridad y
facilidad de empleo. En efecto, los postres se componen frecuentemente de cremas
a base de huevos, productos lácteos, de helados, de purés de frutas, etc. lo que
dificulta a menudo su conservación y les hace frágiles si no se tienen en cuenta una
serie de precauciones de higiene.
El postre deberá ser un complemento de los platos servidos, atendiendo a las
cualidades de:
- Fuerza. (cualidades de postre fuerte o ligero)
- Digestibilidad. (fuertes al mediodía y suaves por la noche)
- Propiedades nutritivas. (aporte de vitaminas, proteínas, calcio etc)
- Temperatura. (adecuada a cada estación generalmente).
- Economía de servicio. (depende del precio del menú)
1.1. Clasificación
a) Postres simples naturales
Estos tipos de postres tienen como ingrediente fundamental las frutas. Con estos
postres el valor vitamínico aportado es mayor, sobre todo cuando se toman en
estado fresco, sin exprimir, cocer o picar.
Las preparaciones más comunes de frutas como postre sin ser sometidas al calor
son los zumos y las macedonias.
Zumos: Es el líquido obtenido de ciertas frutas, servidos frescos en jarritas o
vasos. Los más comunes son los obtenidos de los cítricos (naranja, limón, pomelo,
mandarina). Por otro lado están los zumos que se extraen de otras frutas como las
peras, manzanas, fresas etc. y que requieren el empleo de licuadoras, pasapurés
etc.
Macedonias: Son las elaboraciones de frutas crudas, sin piel ni semillas y
troceadas. En algunos casos se emplean frutas hervidas o en conserva siempre
frías. Dichas frutas se mezclan con zumo de limón y naranja, azúcar y algún licor
para aromatizar como Kirch, Cointreau, Curaçao….
b) Postres simples elaborados: son aquellos que cuentan con una aporte
importante de proteínas y de calcio. Dentro de este tipo están los quesos en su
amplia variedad y en muchos casos se presenta como aperitivo al comienzo del
menú.
c) Los postres de repostería: Se componen de un conjunto muy amplio de

ingredientes combinados a base de huevos, leche, harinas, frutos secos, grasas. Tal
es el caso de los postres a base de leche como el arroz con leche, flan al caramelo,
pudings diversos, crema inglesa, buñuelos de frutas, semifríos y un muy amplio
etcétera.
203
d) Postres calientes: Este capítulo lo constituye todo postre que deba ser servido
caliente. Son los postres de sartén, los souflees y las tortillas.
• Postres de sartén: Son aquellas elaboraciones que generalmente van fritas
y por ello requieren el empleo de la sartén. Los más importantes son: los
crepes, buñuelos de viento, buñuelos de fruta, torrijas, leche y crema frita.
• Souflees: Son la serie de elaboraciones de repostería que se presentan
hinchados y calientes (esponjados). Los más conocidos son los souflees de
vainilla, de frutas, de chocolate, arlequín, de limón etc. Requieren el empleo
de yemas generalmente, el aroma elegido y claras montadas.
• Tortillas: Son elaboraciones que se componen de una parte fría (bizcocho,
helados diversos) y una parte caliente (merengue italiano o suizo)
flambeado con ron normalmente. En cambio también existen otras tortillas
que van calientes totalmente, como la tortilla al ron o la tortilla souflee. Este
tipo de tortillas se componen de claras y yemas batidas por separado, ron,
azúcar, mantequilla y azúcar glass y que se cuajan en sartén.
RECORDAR: las nuevas presentaciones de postres sobre platos requieren observar

ciertas bases: pequeña pieza de pastelería, helado, fruta fresca, y coulis de fruta
por ejemplo.
Los postres fríos, las piezas de pastelería que llevan una crema a base de huevo,
las compotas y ensaladas de frutas, deben mantenerse en refrigeración hasta el
momento de su consumo.
Es peligroso dejar estos postres expuestos a temperatura ambiente mientras dura
el servicio. Los carros o vitrinas refrigeradas son indispensables: aseguran una
mejor conservación de estos productos durante el servicio (los no vendidos pueden
ser reservados para el servicio siguiente), las cualidades microbiológicas son mejor
preservadas y la presentación atractiva de los postres en sus vitrinas contribuye a
dar una buena imagen de la marca del establecimiento.
POSTRES SERVIDOS CALIENTES:

• Pasta de freír: a base de frutas y a base de flores
• Pasta brioche, tipo bollería.
• Pasta choux (masas escaldadas).
• Pasta choux con crema pastelera, derivadas, mermelada, puré de frutas.
• Pasta choux con crema pastelera y pasta de freír.
• Pasta de crêpes, crema pastelera y pasta de freír
• Pasta de bugnes: suerte de pasta brisa azucarada, perfumada con agua de
azahar, con levadura química.
• Crema pastelera, pasta de freír: crema encolada con salpicón de frutos/as,
enfriada y rebozada en pasta de freír (croquetas dulces)
CHARLOTAS.
• Moldes de charlotas encamisados de tranchas de pan emborrachados de
mantequilla clarificada. Guarnecidos de frutas salteadas en mantequilla
azucarados de mermelada de albaricoques y perfumados. Es posible
reabsorber parcialmente la humedad de frutas por un aporte de miga de pan
tamizada.
CRÊPES.
• Aparejo de crêpes
• Aparejo de crêpes, crema pastelera, mermeladas.
• Aparejo de crêpes, aparejo de soufflé.
• Aparejo de soufflé y frutas.
PUDDINGS.
204
Parte específica
• Los puddings calientes son frecuentemente de origen inglés y compuestos

de bases diversas. Estas preparaciones particularmente consistentes son
raramente utilizadas en restauración tradicional.
• Pasta de pudding: guarniciones diversas, frutas cocidas en agua o al vapor.
• Aparejos diversos
• Arroz con leche y arroz Condé.
RISSOLES.
• Recortes de hojaldre.
• Pasta de brioche.
• Crema pastelera, mermelada, compota. (pequeña empanadilla tratada a la
fritura).
POSTRES SERVIDOS FRÍOS
BAVAROIS O MOSCOVITAS.
• Aparejo de huevos o a la crema: crema inglesa encolada, crema montada.
• Aparejo de frutas. Pulpa o zumo de frutas encolado, sirope, nata montada.
BLANCA MANGER.
• Gelée obtenida a partir de leche de almendra azucarada, encolada y
moldeada.
CHARLOTAS.
• Moldes de charlota encamisados de biscuit a la cuchara, de merengue, de
rectángulos de genovés, helados con fondant de colores diferentes, de
biscuit enrollado enmascarado de gelée de frambuesa o de grosella, etc… y
guarnecidos de aparejos diversos.
• Aparejo de bavarois.
• Aparejo de mousses diversas.
• Crema Chantilly.
• Helados diversos.
CREMAS.
• Aparejo de flan (leche o nata, huevos, azúcar)
• Aparejo de flan al praliné moldeado en molde de savarín: crema Chantilly,
violetas cristalizadas o fresas maceradas al kirsch; cubrir eventualmente.
• Aparejo de flan de crema: Con sabores.
HUEVOS A LA NIEVE (a la niege).

• Crema inglesa.
• Aparejo de merengue ordinario pochado en agua o leche.
• Aparejo de merengue ordinario, crema inglesa encolada o aparejo de
bavarois: disponer los huevos ala nieve en un molde de savarín, recubrir de
crema inglesa encolada o aparejo de bavarois.
• Aparejo de merengue ordinario, mousse de chocolate.
• Aparejo de merengue ordinario moldeado en un molde caramelizado y
pochado al baño maría.
PUDDINGS. Los puddings son en su mayor parte de origen inglés. Conllevan

numerosas bases. A menudo consisten en preparaciones consistentes y ricas, bien
adaptadas a los menús familiares y a la restauración de masas.
• Aparejo de flan.
• Sémola cocida en leche azucarada y avainillada.
205
• Sémola cocida en un sirope al vino blanco: adicionada de yemas de huevo y

claras a punto de nieve. El aparejo es enseguida cocido al horno al baño
maría.
• Tapioca cocida en leche azucarada y avainillada: cocida al horno al baño
maría en molde caramelizado.
• Arroz cocido en leche: ligazón azucarada de yemas de huevo.
• Arroz con leche con aparejo de bavarois: arroz a la emperatriz perfumado
con naranja y acompañado de gajos de naranja. Arroz a la emperatriz
moldeado en molde de savarín encamisado de gelée de fresas. Guarnecer el
centro con crema Chantilly y puré de marron glacé y decorar con frutas del
bosque.
MOUSSES. Aparejos diversos adicionados de nata montada y de merengue italiano

u ordinario.
RECORDAR: muchos postres calientes o fríos no figuran en esta lista. Se trata de

recetas que prácticamente han desaparecido de las cartas de los restaurantes y
tiene por tanto poco interés gastronómico (croquetas, costras, gelées por ejemplo).
1.2. Las compotas

Las compotas son obtenidas pochando frutas en un sirope perfumado. Según su
naturaleza, las frutas pueden ser mondadas, despepitadas o deshuesadas. Pueden
ser tratadas enteras, en medias piezas o en cuartos. El sirope puede ser sustituido
por una mezcla e vino y azúcar y perfumado con canela, vainilla o por medio de
zestes de naranja o limón.
Generalmente el sirope es obtenido llevando a ebullición un litro de agua y ½ kg de
azúcar; no obstante la densidad debe ser modificada en función del grado de
madurez y de las tasas de acidez de la fruta a pochar.
Las compotas pueden ser servidas tibias o refrescadas. Son generalmente servidas
en compoteras (copas, vasques o ensaladeras) y recubiertas de sirope de la cocción
cuidadosamente filtrado. Propuestas solas o como complemento, las compotas
pueden ser napadas de coulis de fresas, de frambuesas o regadas con alcohol o
licor. Contribuyen igualmente a decorar armoniosamente las presentaciones de
postres, helados o sorbetes servidos en platos.
Ejemplos:
- Compota de albaricoques a las almendras.
- Peras al vino y a la canela. Compota de melocotón a la vainilla.
1.3. Buenas ideas para crear postres. Nuevas tendencias

1. Se puede jugar con texturas, colores, sabores y temperaturas para ofrecer
un producto “sorprendente”. Se le debe dar importancia al “toque final” de la
comida, uno de los últimos recuerdos que nuestros invitados (amigos o
familia) van a tener de nuestra casa. Todo importa, el postre en sí, la salsa
que lo acompaña, el dibujo y el tamaño del plato y cualquier detalle que se
añada. La primera impresión es, sin duda, muy importante. Comemos con
los ojos y las posibilidades que nos da el postre son infinitas.
2. La elaboración de postres sencillos no requiere de un gran nivel de
conocimientos de pastelería, ni supone una inversión de tiempo importante.
La decoración de un plato con frutas, coulis o salsas, nata y helados nos
permite convertir un postre en una pequeña obra de arte que nos reportará
grandes satisfacciones.
3. Se utilizan ingredientes que antes eran exclusivos de la cocina y se hacen
mezclas gustativas inusuales. El postre es una elaboración específica. Se
utilizan combinaciones muy atrevidas que hace unos años eran impensables:
206
Parte específica
chocolate con aceite de oliva, con guindillas, nuez moscada, pimienta, y

otras especias. Los sabores amargos, picantes y aromáticos ya no son
exclusivos de la cocina. Contrariamente a lo que ocurre con la gastronomía
de lo salado, donde los productos de primera calidad cada vez escasean
más, en pastelería no se da este problema, ya que la globalización ha
permitido conocer y utilizar materias primas de los cinco continentes.
4. Cada época del año nos ofrece productos diferentes para la elaboración de
postres, aunque la estacionalidad se ha reducido mucho y hoy en día
encontramos en nuestros mercados durante todo el año productos que antes
sólo había en ciertas épocas.
Aun así, hay productos como la fruta que es mejor emplear en su momento
óptimo de madurez para sacarle el máximo sabor y esto se consigue sólo en
ciertas épocas dependiendo del tipo de fruta. Con una buena base de
pastelería, imaginación, coherencia y buenos ingredientes, el abanico de
opciones es infinito.
5. La adecuación de los postres clásicos a las tendencias actuales supone una
variación en la formulación de las recetas, sobre todo en cuanto a cantidad
de azúcar y grasa se refiere, así como a la utilización de productos que
antes no se utilizaban en pastelería o se desconocían.
Los postres actuales son más ligeros, más frescos, la pastelería clásica es un
referente en los postres y nos encontramos versiones renovadas de la
pastelería “de toda la vida”. Para obtener un resultado armónico en el
postre, la decoración debe tener relación con el ingrediente principal, tanto a
la vista como en el gusto.
Las tartas y elaboraciones destinadas a un postre pueden cortarse de
distintas maneras para crear efectos distintos. Las salsas no deben usarse
indiscriminadamente, ya que no todos los postres requieren salsa. En
ocasiones, una bola de helado o sorbete hará las veces de salsa al derretirse
lentamente sobre una elaboración caliente.
1.4. Maridaje postres-vino

Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewürztraminer y Tokay. Vinos de
hielo. Si a lo largo de una comida el acierto o desacierto en la combinación entre el
plato y el vino pueden definir el éxito o el fracaso, en el postre la responsabilidad se
multiplica.
El final va a marcar la sensación general de todo el ágape, sobre todo si se han
abierto botellas de vinos muy diferentes.
El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y, cuando el
comensal se levanta de la silla, se lleva sobre todo la impresión del postre. Y de lo
que ha bebido con el postre. Es un momento doblemente comprometido por ser el
último y porque al final llegan algunos de los platos más ingratos a la hora de
aceptar pareja vinícola.
Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte
del menú, sabia decisión si se termina la comida con un queso antes de los dulces:
se harán los debidos honores al queso para escurrirse hábilmente cuando entren los
dulces. El problema llega cuando la pastelería es tan tentadora que no es posible
hacer el mutis indicado, en ese caso, malo para el vino porque ningún tinto se
enfrenta a un pastel, un helado o una macedonia de frutas sin huir despavorido,
para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y amargo y su
peculiar textura.
La Elección del vino de postre es un negocio delicado y en los últimos tiempos
existen restaurantes que se lo toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin
querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce Pedro Ximénez para dar
cuenta del último plato.
Además, el pedro Ximénez viejo, ese néctar de color negro con ribete yodo y
perfume de café con leche, es buena alternativa para el ingrato chocolate. Es válido
207
desde las dos teorías del maridaje, el contraste y la armonía. El amargor del
chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Además, la
sensación licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No
es el único maridaje del Pedro Ximénez, gracias a su componente amargo que evita
que el dulzor sea empalagoso.
Toda la repostería dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximénez o vinos
similares y buena parte de los vinos de pasas con larga crianza, como los
moscateles clásicos. Los tintos dulces mediterráneos y los olorosos tipo cream,
también repetidamente y con más fortuna casados con quesos, son grandes
compañeros de la sobremesa, mejor incluso después del postre, con pastas y
hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos.
Los dulces navideños como el turrón, el mazapán o los complicados polvorones
agradecen también el carácter licoroso de esos vinos clásicos.
El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay
muchos. Los más frescos, los fragantes moscateles jóvenes de última generación,
son, curiosamente, los más díscolos. Se separan de la recomendación tradicional
del dulce moscatel como compañero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que
sería sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la
propia de los frutos. Para las frutas frescas lo mejor son los moscateles más
clásicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas sobremaduras, justos
de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.
Una excepción son los postres de frutas más elaborados, las compotas y
elaboraciones como el dulce de membrillo o el universal appelstrudel, el famoso
pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles más ácidos como los
navarros de grano menudo o los de vendimia tardía. Todos ellos son ejemplos de
vinos con un componente ácido importante para alegrar los azúcares de compotas y
el caramelo de la manzana asada al horno. Y también son vinos elaborados con
uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que confiere unos
aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.
Otra versión del moscatel es la que se da en el sur de España, en Málaga o en
Chipiona, dentro de D. O. Jerez. Son moscateles de pasas sometidos a largas
crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras; hay también
buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragón y diversas zonas canarias, son
buena compañía para bizcochos y bollería, en especial para la que se enriquece con
cabello de ángel o con frutas confitadas, como el roscón navideño.
Los helados son un postre frecuente poco dado a compañía. Entre ellos tiene una
especial leyenda negra del helado de vainilla es uno de los productos más difíciles,
tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y galletas, natillas o crema
catalana). Los vinos dulces más densos dan el contrapunto perfecto tanto en el
caso de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.
Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas.
Únicamente los escasos espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final
de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin complejos, con más de
ochenta o cien gramos de azúcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los
cincuenta. Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en
este terreno de postre hay vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y
probablemente más seguros.
Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compañeros de
la dulcería desde hace ya mucho tiempo.
Con la repostería de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso
podemos acompañarla de un cava pero no excesivamente seco ya que el azúcar de
la dulcería potenciada por la sequedad del vino casan mal y se traducen en dureza
y aspereza del conjunto.
Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostería mundial
y que tanto recelo levanta entre los someliers, si es sabiamente acompañado por
vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro Ximenez o Fondillones acompañan
con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.
208
Parte específica
Pero si quieres desmarcarte del clásico vion aromático eligiendo uno más seco, solo
tienes que maridarlo con un buen Brandy Catalán o Jerezano.
Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas
causa en el caso de la pastelería y repostería, puede ser perfectamente
acompañado por vinos dulces de moscatel de tierras levantinas o navarras y si se
prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewürstraminer vendimias tardías
puede ser un excelente final.
El último gran enemigo del vino es el helado pero incluso éste, pierde la batalla de
la anestesia de las papilas, por el frío del helado, con vinos espumosos, moscatel,
Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.
1.5. Los pasteles y los petits fours

La confección de petits fours requiere de un trabajo importante por parte de los
pasteleros del restaurante. Sus reducidas dimensiones exigen mucha minuciosidad,
paciencia y precisión y precisan de numerosas manipulaciones.
Los petits fours son servidos en múltiples ocasiones, lunchs, cocktails y otras
ceremonias. También es costumbre disponer un plato con petits fours en la mesa
de los comensales a la hora del postre. Las trufas al chocolate acompañan muy
especialmente al café.
Entre las innumerables clases de petits fours se distinguen tres categorías
principales:
• Los petits fours secos.
• Los petits fours frescos o reducciones (modelos reducidos de piezas de
pastelería).
• Los petits fours disfrazados.
Los petits fours secos pesan de media entre 12 y 15 gr la pieza o sea entre 80 y 85
piezas por kg.
El aspecto brillante de algunos petits fours secos (petits fours a las almendras
escudillados con manga por ejemplo) puede ser obtenido por un “gomage”. Esta
operación consiste en lustrar los petits fours con un pincel a base de una solución
de goma arábiga y de agua caliente.
CLASIFICACIÓN.
LOS PETITS FOURS SECOS
MASAS O APAREJOS DE BASE DENOMINACIONES

-MASA DE HOJALDRE -Allumettes glaseados, palmeras, sacristanes,
tortillons, papillons, etc.
-MASA SABLÉE O AZUCARADA -Petits fours sablés a las almendras, al
chocolate, sablés nantais, etc.
-APAREJO DE MERENGUE -Merenguitos, dedos de dama, champiñones.
Rogers de almendras, de nueces, de coco, a
las uvas, bolas de nieve, etc.
-APAREJO DE BISCUITS -Biscuits a la cuchara, boudoirs, biscuits de
Reims, etc.
-APAREJOS DIVERSOS -Petits fours a las almendras, llamados a la
poche
-Lenguas de gato, palets de uvas.
-Tejas de almendra, cigarrillos rusos, etc.
LOS PETITS FOURS FRESCOS O REDUCCIONES
209
MASAS O APAREJOS DE BASE DENOMINACIONES.

-MASA HOJALDRADA -Pequeños milhojas, tartaletas, barquetas de
frutas, etc.
-PASTA AZUCARADA O SABLÉ. -Tartaletas, barquetas de frutas, sablés de
mermeladas, tartaletas de almendras…
-PASTA CHOUX. -Petits choux, eclaires, glands, salambons, etc.
-Pequeña moka, genovés de frutas, petits fours
-APAREJO GENOVÉS glaseados.
-Pequeños babas, savarins, pomponnettes.
-MASA DE BABA -Pequeños rusos, zócalo de petits fours
diversos, etc.
-APAREJO DE RUSO
LOS PETITS FOURS DISFRAZADOS
MASAS O APAREJOS DE BASE DENOMINACIONES

-FRUTAS DISFRAZADAS, -Ciruelas, cerezas confitadas, dátiles,
CRISTALIZADAS, FORRADAS DE nueces, de almendras, avellanas, etc…
MAZAPÁN, ENCUADRILLADAS Y
PASADAS EN AZÚCAR SÉMOLA
-FRUTAS DISFRAZADAS -Ciruelas, cerezas confitadas, dátiles,

CARAMELIZADAS, FORRADAS DE nueces, de almendras, avellanas,
MAZAPÁN Y EMBORRACHADAS EN UN castañas reconstruidas a partir de masa
SIROPE DE AZÚCAR COCIDO A 145º C. de castañas, gajos de naranja, de
mandarina, piña confitada, etc.
-FRUTOS Y FRUTAS AL AGUA DE VIDA, -Cerezas o guindas, castañas.
REBOZADAS DE CHOCOLATE Y
EMBEBIDAS EN LA COBERTURA.
-FRUTAS AL AGUA DE VIDA -Cerezas o guindas, fresas, frambuesas,

REBOZADAS DE FONDANT, EMBEBIDAS gajos de mandarinas, y piña confitada,
EN UN FONDANT PERFUMADO Y albaricoques, ciruelas (mirabeles, Reina-
COLOREADO SEGÚN LA FRUTA A Claudia)
TRATAR.
2. Los quesos
2.1. Características y clasificación de los quesos
El Código alimentario Español define el queso como: El producto fresco o
madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los
siguientes productos leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata,
suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Existen diferentes clasificaciones de los quesos:
DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA

• Leche de vaca, oveja o cabra
• Mezcla de varias
210
Parte específica
POR EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA Se calcula considerando el porcentaje

de ésta en relación con la materia seca del queso.
• Doble Graso: Mínimo del 60 %.
• Extra Graso: Mínimo del 45 %.
• Graso: Mínimo el 40 %.
• Semi Grasos: Mínimo del 20 %.
• Magro: Menos del 20%.
ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA

• Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 % con
consistencia pastosa, sin proceso de maduración, con sabor a leche fresca,
de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores. Se
pueden conocer también como ácidos ya que la coagulación de la leche se
produce por acidificación de la misma. Se venden en tarrinas y se conserva
refrigerados entre 4 a 8° C, durante 1 a 4 días.
• Quesos Blandos: Han sido madurados durante algún tiempo unos 21
días. Su contenido en humedad es de un 40 a 50 %. Tiene corteza de poca
resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-líquida. La textura cerrada
aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos.
• Quesos semi-duros: Son sometidos a maduración desde una un mes a
varios meses de 21 día a 90 días. Tiene una humedad del 30 a un 40%. Su
pasta es dura, compacta con o sin agujeros, corteza más o menos dura,
con o sin cortezas plástica.
• Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduración, teniendo el
menor contenido en humedad del 30 % los mismos con menos maduración
serían semi-duros. Con consistencia pero cortables en lonchas, también se
utilizan para rallar.
• Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por la molturación, mezcla,
fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de
quesos. Algunas veces se le añade leche, nata o mantequilla. Son quesos
que se pueden untar. Con contenido mínimo de grasa del 45% de su peso.
• Quesos Fermentados: Producido que además de la fermentación láctica,
ha sufrido otra fermentación en su masa. Son guardados en cuevas a una
temperatura adecuada y unos grados de humedad. Para que su
fermentación sea adecuada para conseguir un sabor aromático fuerte y
picante que los caracteriza. Se pueden dividir en:
• Queso de pasta blanca
• Queso de pasta azul.
• Queso de corteza lavada
• Queso de corteza enmohecida
• Quesos enmohecidos interiormente
2.2. Esquema de elaboración

Para la fabricación del queso hay que seguir unas etapas generales aunque existen
variantes específicas para cada uno de ellos.
REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE
Refrigeración de 3 a 6° C. 2. 1. 2. Higienización. Eliminación pasándola por una

centrífuga de impurezas y bacterias.
Pasterización. Calentamiento a 70°–80° C durante 15 a 14 segundos. Eliminación
microbios patógenos.
ELABORACIÓN DEL QUESO:
211
En esta fase se le puede añadir a la leche:

• Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido láctico
para que coagule más rápidamente.
• Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la
coagulación.
• Nitrato Potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.
• Colorantes autorizados.
• Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
ADICIÓN DEL CUAJO
El cuajo es un líquido del estómago del cordero o terneros u otros mamíferos

jóvenes, o el cuajo sustituto de origen vegetal, de las hojas de las higueras, el galio
o algunos tipos de cardo.
Al añadir el cuajo, de 10 a 30 ml por cada 100 L. de leche, a temperatura de 25°
a 35 ° C la leche empieza a coagularse, debido a que la caseína. Cuanto menor
sea la temperatura la coagulación será más débil cuyo resultado es una cuajada
más irregular para la fabricación de quesos pasta blanda, y una temperatura
superior a 33° C, se formara una pasta compacta con pequeños fragmentos para la
elaboración de quesos con pasta dura. Esta operación debe realizarse en cubas de
acero inoxidable.
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL DEL SUERO
Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba con unos
utensilios en forma de cuchillo. Dependiendo de la humedad que queremos que
tenga el queso, cortaremos las partículas del coágulo, más grandes, más humedad,
más pequeñas, menos humedad. Los granos de cuajada quedan en suspensión
flotando en el suero, seguimos agitando los granos que se van haciendo más
compactos hasta que podemos drenar el suero. Si una vez cortada la cuajada y a la
vez que movemos, la calentamos entre 30 y 480 C. conseguimos acelerar el
desuerado.
LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO
Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzo o estameñas cuñas puntas cuyas
puntas se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún
contenido en ella. Para a fabricación de quesos de pasta dura se procederá a un
prensando más intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del
suero. Es importante que la presión inicial sea ligera para ir aumentando
paulatinamente. Cuanto más sea el prensado menor cantidad de humedad tendrá el
queso. Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o menor
intensidad:
• Sin prensado. Frescos y Blandos
• prensado con aire dentro. Queso de los Pirineos, Cantal
• Prensado con los granos bañados en suero. Los de agujeros. Se
producen gases en la maduración. Emmental.
SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL SECA
Tiene como función mejorar el sabor y asegurar la conservación de los quesos y

además complementan la salida del suero. Se realiza de dos maneras:
- Inmersión directa en baños de salmuera.
- Salado con sal sólida. Todos los quesos salvo excepciones se someten a este
tratamiento.
212
Parte específica
MADURACIÓN
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos lugares especiales conde se
produce la maduración. Esta consiste en la fermentación de la caseína por la acción
de ciertos fermentos y microorganismos. La maduración de estos quesos da su
sabor y aroma característicos. El objetivo de esta transformación es:
• Hacer que las proteínas sean más digestibles
• Permitir la formación de aromas y sabores.
• Dar a los quesos la textura deseada.
• Fijar su aspecto exterior. La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo
de queso. Horas para los frescos y meses o años para los duros. Cada
queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura.
2.3. Conservación del queso

El inconveniente para conseguir la conservación del queso es que tiene viada propia
que puede ser más o menos larga dependiendo del trato que sufra en todo
momento. Los quesos sufren una evolución interna a lo largo de su maduración,
asociada a las características de su pasta y de su corteza.
Esta evolución está regida por dos factores: la temperatura y la humedad. Si la
temperatura es demasiado alta se acelera la fermentación y si es demasiado baja
se modificara su estructura. En cuanto un exceso de humedad este puede dar
origen al enmohecimiento de la pasta de la corteza y su ausencia provoca la
desecación y endurecimiento de la pasta, llegando a agrietarse.
Los quesos se conservan en la parte bajo de cámara embalados herméticamente.
Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta
blanda suelen ganar su esperan algunos días en un lugar fresco. Los azules deben
estar ligeramente húmedo.
2.4. Presentación de los quesos

La buena presentación es una parte primordial del arte del gastronómico y como tal
debe ser excepcional para una buena presentación debemos tener en cuenta los
siguientes puntos:
• Los quesos deben estar en su punto.
• Los cortes no deben aparecer resecos
Un carro de quesos refrigerados de 8 a 10° C, donde disponer las diferentes
variedades de queso es la presentación ideal, aunque también podemos utilizar las
bandejas de queseras o montar un buffet de quesos.
Es recomendable presentarlos en los desayunos, menús y meriendas. El queso
acompañado de pan tostado constituye un complemento para la buena mesa. Por lo
general se ofrece como mínimo tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta
veteada y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.
Cuando el queso se toma de postre la cantidad adecuada es de unos 100 gramos,
ya sea de un tipo o de varios. Cuando sea de un plato la cantidad será de 180
gramos.
2.5. Denominaciones de origen de los quesos españoles

Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas son:
DENOMINACIONES DE ORIGEN
• Roncal.
• Mahón.
• Manchego.
• Cabrales.
213
• Cantabria.
• Idiazabal.
DENOMINACIONES GENÉRICAS
• Quesos de Liébana.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
• RONCAL
D. O Zona de Producción: Valle del Roncal. Navarra.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Rasa.
Maduración: No inferior a cuatro meses después del salado.
Características:
Forma: Cilíndrica, caras casi planas
Altura: 8 a 12 cm. Peso: 1,8 a 2, kg. Corteza: Dura gruesa, áspera al
tacto, graso y de color pardo o pajizo
Pasta: Dura con poros pero sin ojos, levemente picante y de color blanco
amarillo al corte.
Grasa: No inferior al 50 %, humedad: Inferior al 40 %. Se elabora de los
meses de Diciembre a Julio con leche entera. Se adiciona cuajo para que
coagule en un tiempo mínimo de una hora a temperatura de 32 a 37° C. Una
vez se coagula se corta hasta conseguir granos del tamaño del arroz; el
desuerado se realiza con un batido a 32-37 0C. Se moldea y se prensa bien
a mano o en prensa. El salado ser en seco a mano o por inmersión en
salmuera un máximo de 48 horas en el caso de la inmersión. Color marfil,
sabor ahumado y picante.
• MAHÓN
D. O. Zona de producción: Menorca
Materia Prima: Exclusivamente de vaca admitiéndose de forma eventual la
adición de oveja en un máximo del 5 %
Maduración: Al menos de dos meses contando a partir de la terminación
del salado.
Características:
Forma: Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.
Altura: de 5 a 9 cm.
Corteza: Compacta, grasienta, color variable entre amarillo y pardo
amarillento. Pasta: Firme, color amarillo marfil, ojos más o menos redondos
distribuidos irregularmente y en número escaso.
Grasas: No inferior al 38 % (Semi-graso)
Humedad: No superior al 50%. Existen dos tipos:
- Elaborado con leche pasteurizada
- Elaborado con leche sin pasteurizar.
• ARTESANO
Se elabora con leche pasteurizada o no. Se emplea cuajo animal a 30 -
37° C. en un tiempo mínimo de 30 - 40 minutos. Después del corte se
introduce en los moldes se prensa y se somete después al salado en
salmuera durante 48 horas. La elaboración del modo artesano se hace a
partir de leche cruda y la cuajada no se recoge en un molde, sino en un
paño de lino "fogasser”, sujetándose el paño por los cuatro picos con una
pinza se coloca encima de una mesa sobre la que se va prensando con la
mano al terminar se ata un cordel "Iligam” y se coloca cada bolsa en una
prensa individual durante l0 a 14 horas. En la cara superior del queso que
grabado una especie de dibujo, producido por los pliegues del fogosser que
se denomina "Mamella".
214
Parte específica
• MANCHEGO
D. O. Zona de producción: La Mancha que se extiende por las provincias
de Ciudad Real, Cuenca, Albacete y Toledo.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de raza Manchega. Materia
grasa 6 % mínimo. Lactosa 4 % mínimo. Proteínas 4,5 %.
Maduración: No inferior a 60 días después del moldeo. Características:
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: 8 - 12 cm. Peso: 2-3,5 kg.
Corteza: Dura, color amarillo pálido o verdoso negruzco. Con las
impresiones de las pleitas y la flor en las caras.
Pasta: Firme y compacte. de color blanco a marfil-amarillo.
Grasa: No inferior al 50 % (Graso).
Se elabora con leche pasterizada o no, con cuajo natural o otras enzimas
autorizadas a temperatura de 28 - 32° C durante 45 - 60 minutos. La
cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. El cortada se hace
a una temperatura de 40° C máx. Se coloca en los moldes característicos
(Flor y en los costados la pleita) y se prensa. Luego se someten a salazón
que puede ser seca o húmeda o ambas.
• CABRALES
D. O. Zona de Producción: Concejo de Cabrales y algunas localidades de
Peñamellera. Alta enclavadas en los Picos de Europa.
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres
de ellas. Maduración: Mínima de dos meses.
Características
Forma: Cilíndrica, caras sensiblemente planas.
Altura: 7-15 cm. Peso: Variables.
Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo rojizas.
Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con zonas y
vetas de color azul verdosa. Sabor picante.
Grasa: No inferior al 46%. (Graso) Humedad: Mínimo del 30 %. La leche se
coagula a una temperatura entre 25°- 35° C, en un tiempo no inferior a
una hora. Se corta la cuajada en trozos grandes, del tamaño de un
avellana, procurando que sean lo más regulares posible. Una vez obtenida la
cuajada se introduce en moldes cilíndricos para que obtenga su forma
característica. Se realiza el salado distribuyendo sal seca en proporción de
2 al 3 % del peso del queso por las dos caras y los lados.
La maduración consta de una primera parte de oreo o secado de unos 8
días y de una segunda en la que se desarrolla el veteado azul en el interior
de la pasta producido por el Penicilium glaucum. Para conseguir el adecuado
desarrollo de este hongo es preciso colocar los quesos en locales con
suficiente ventilación y humedad. Estas condiciones se dan en las
tradicionales cuevas excavadas en las rocas en cuyo interior se producen
corrientes de aire llamadas soplados. Es necesario voltear los quesos y
limpiar la corteza para evitar la falta de aireación del queso y lograr el
desarrollo del moho.
Se presenta cubierto de hojas del Acer Pseudoplatanus o en un papel
especial con los dibujos de las hojas.
• CANTABRIA
D. O. Zona de Producción: Comunidad Autónoma de Cantabria a
excepción de las cuencas de los ríos Urdón y Cervera.
Materia Prima: Exclusivamente leche de vaca Frisona.
Maduración: Mínimo de 7 días. Características:
Forma: Paralelepípedo o cilíndrica.
Altura: Peso: 400 a 2. 800 gr.
Corteza: Blanda y de color hueso
215
Pasta: Color marfil normalmente sin ojos, textura sólida y cremosa.

Grasa: Mínimo del 45% (Graso) Se emplea leche entera pasteurizada que
coagule con cuajo animal u otras enzimas autorizadas a una temperatura
de 300 C durante 40 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir un grano
de 5 mm. Posteriormente se recalienta hasta alcanzar unos 34 0C. Se
moldea y prensa 24 horas. La salazón es por inmersión en salmuera 24
horas máx.
• IDIAZABAL
D. O. Zona de Producción: Provincias de Álava, Guipúzcoa y Vizcaya.
Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y
Carranza. Maduración: No inferior a 60 días. Puede ser ahumado.
Características:
Forma: Cilíndrica de caras planas.
Altura: 8-12 cm.
Diámetro: 10 a 30 cm. Peso: 0'5 a 3'5 kg.
Corteza: Dura de color amarillo pálido si no es ahumado, o pardo oscuro si
es ahumado.
Pasta: Compacta de color blanco o marfil amarillento. Grasa: No inferior al
45 % Se elabora con leche pasterizada o no que se coagula con cuajo
natural u otras enzimas autorizadas a una temperatura de 25 a 35 0C
durante unos 40 minutos. Se corta la cuajada hasta obtener granos de 5 a
10 mm, agitándose para facilitar el desuerado. Se moldea y se somete al
prensado mecánico. La salazón puede ser seca o húmeda y en caso de
introducirse en salmuera el período máximo de duración es de 48 horas. En
caso de ahumarse esta se realiza 10 días antes de su venta empleándose
maderas de haya y espino blanco.
2.6. Denominaciones genéricas

1. Quesos de Liébana
D. G. Zona de Producción: La comarca de Liébana y de Peñarrubia situada en la
falda más oriental de los Picos de Europa, Cantabria.
2. Queso picón
Materia Prima: Leche entera de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres.
Maduración: Mínimo 2 meses. Características:
Forma: Cilíndrica.
Altura: 7 a 15 cm.
Diámetro: 20 a 30 cm.
Peso: 1 a 5 kg.
Corteza: Blanda, untuosa de color gris.
Pasta: Blanca con vetas de color azul verdoso, sin ojos.
Grasa: No inferior al 45 %. (Graso)
Humedad: Mínimo 30 % Le coagulación con cuajo animal a temperatura de 22 a
35 0C y durante un tiempo mínimo de 1 hora. El corte se hace hasta conseguir un
grano de 1 a 2 cm. de diámetro. El salado con sal seca por ambos lados y caras.
Después de unos días de oreo se pasa a las cuevas de maduración en las que
permanecerá al menos dos meses.
Queso Ahumado
Materia Prima: Preferentemente leche de vaca, eventualmente puede mezclarse
con la oveja o cabra.
Maduración: Mínima de dos meses.
Características:
Forma: Cilíndrica.
Altura: De 2 a 10 cm.
216
Parte específica
Diámetro: 10 a 20 cm.
Peso: O'5 a 2 kg.
Corteza: Blanda de calor pardo oscuro.
Pasta: Firme y compacte de color amarillenta.
Grasa: Mínima del 45 % (Graso)
Humedad: Mínima de 30 % La coagulación se efectúa con cuajo animal durante
mínimo 1 hora y a temperatura entre 25 y 30 0C. La masa se corta hasta conseguir
un grano de tamaño de arroz. Después del moldeo se sala en seco por ambas caras
y lados y se madura un mínimo de 2 meses. El ahumado se realiza en habitáculos
especiales y preferentemente con leña de enebro.
Quesucos
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas. Pasterizada en los
quesucos frescos.
Maduración: Mínima de dos meses. Características:
Forma: Discoidal. Altura: 3 a 10 cm. Peso: 100 a 500 gr.
Corteza: Textura uniforme
Pasta: Textura uniforme
Grasa: No inferior al 45 %.
Humedad: No inferior al 130 % y 80 % máx. en los frescos. Pueden ser frescos o
maduros. Se emplea leche entera, se coagula con cuajo de origen animal a
temperatura entre 25 y 32 0C durante 1 hora. La cuajada se corta hasta lograr un
grano del tamaño de un guisante.
2.7. Ubicación geográfica de los principales quesos del estado

español
(Clasificación del Ministerio de Agricultura atendiendo al tipo de leche.)
Quesos de oveja
Denominación: Queso de Aragón. Otras denominaciones: Tronchón o "Tipo

Aragón"
Región de producción: Provincias de CASTELLÓN DE LA PLANA, TERUEL
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja exclusivamente o mezcla de oveja y cabra, Máx
50% Cabra
• Adiciones: Cuajo animal en casos excepcionales se emplea flor de cardo y
Cloruro Sódico.
Denominación: Queso Burgos Otras denominaciones: No

Región de producción: Burgos capital y localidades próximas.
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja;
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de Cervera Otras denominaciones: Queso fresco

Valenciano
Región de producción: Cervera. VALENCIA Materias primas:
• Clase de leche: De oveja y algo de vaca
Denominación: Queso de Gorbea. Otras denominaciones: No

Región de producción: Valles de Arrapia, Orozco y Zeberio VIZCAYA Materias
primas:
• Clase de leche: Oveja
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico
217
Denominación: Queso de Grazalema Otras denominaciones: No

Región de producción: Comarca de grazalema.
Materias primas:
• Adiciones: Cuajo animal y sal
Denominación: Queso de los montes de San Benito Otras denominaciones:

Queso de Andévalo
Región de producción: Municipio del cerro del Andévalo y parte de la Puebla de
Guzmán.
Materias primas:
• Clase de leche: Entera de oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y Cloruro Sódico
Denominación Queso prensado de Orduña. Otras denominaciones: No

Región de producción: Sierra de Guibijo. Álava Materias primas:
• Clase de leche: De oveja
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sódico.
Denominación: Queso de Oropesa Otras denominaciones: Queso de la Estrella

Región de producción: Partidos judiciales de Puente del Arzobispo y Talavera de
la Reina TOLEDO Materias primas:
• Adiciones: Cuajo animal y sal Común
Denominación: Queso de los Pedroches Otras denominaciones: No

Región de producción: Valle de los Pedroches. CÓRDOBA
Materias primas:
• Clase de leche: De oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y empieza a usarse cuajo animal.
Denominación: Queso de Puzol Otras denominaciones: Queso fresco valenciano.

Región de producción: Puzol Valencia
Materias primas:
• Clase de leche: Leche de oveja
• Adiciones: Cuajo animal y cloruro sódico
Denominación: Queso de la Serena Otras denominaciones: No

Región de producción: Zona de Castuera, Valle de la Serena y Cabeza del Buey.
BADAJOZ Materias primas:
• Clase de leche: Leche de oveja
• Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sádico
Denominación. Torta del Casar Otras denominaciones: No

Región de producción: Fundamentalmente en el Casar de CÁCERES extendiédose
al Arroyo de la Luz, Malpartida y Cáceres.
Materias primas:
• Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de los Vayos Otras denominaciones: Queso Veyusco.

Región de producción: Comarca de los Veyos. ASTURIAS.
Materias primas:
• Clase de leche: Oveja, de cabra o mezcla
• Adiciones: Cuajo animal y Cloruro sódico
218
Parte específica
Denominación: Queso de Villalón. Otras denominaciones Pata de Mulo

Región de producción: Villalón, Valladolid. Materias primas:
QUESOS DE VACA
Denominación: Queso de la Armada. Otras denominaciones: Sobado de calostro

Región de producción: Vegamián, Lillo, Reyero. LEÓN Materias primas:
• Clase de leche: Calostros de vaca a partir del segundo, tercer, hasta el
quinto ordeño.
Denominación: Queso del Cebrero Otras denominaciones: Queixo d'o Cebreiro

Región de producción: Piedrafita del Cebrero, Caurel, Nogales, Becerreá y
Triacastela. Lugo. Materias primas:
• Clase de leche: Vaca
• Adiciones: Cuajo animal (cerdo, cabra) y cloruro sódico.
Denominación: Queso de Gamonedo. Otras denominaciones: Garnoneu.

Región de producción: Cangas de Onis y Onis. ASTURIAS
Materias primas:
• Clase de leche: vaca entera mezclado con leche de oveja y cabra.
Denominación: Queso de vaca de León Otras denominaciones: No Región de

producción: Oseja de Sajambre. LEÓN.
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca
Denominación: Queso Pasiego Prensado Otras denominaciones: No Región de

producción: Valle del Pas, Selaya, Ampuero, Miera, Arredondo y en general toda la
zona sureste de CANTABRIA. Materias primas:
• Clase de leche: Casi siempre de vaca entera y ocasiones mezclada con leche
de oveja.
• Adiciones: Cuajo animal, sal y a veces nitrato potásico en cantidad variable.
Denominación: Queso Pasiego sin Prensar. Otras denominaciones: No

Región de producción: Zona alta sureste de CANTABRIA
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca entera y ocasionalmente mezclada con una pequeña
cantidad de oveja.
• Adiciones: Cuajo de cordero y cloruro sódico
Denominación: Queso de San Simón Otras denominaciones: No

Región de producción: San Simón de la Cuesta, Villapedre y Lanzón. LUGO
Materias primas:
• Clase de leche: Vaca entera
• Adiciones: Cuajo y cloruro sódico
Denominación: Queso de Tetilla Otras denominaciones: Perilla Tetilla de Vaca

Región de producción: Villa de Cruces, Lalin, Rodeiro y Estrada. PONTEVEDRA,
LA CORUÑA_Y LUGO.
Materias Primas:
• Clase de leche: Entera de vaca
219
Denominación: Queso de Ulloa Otras denominaciones: Gallego, Patela y Perilla.

Región de producción: Cruces, Lalin, Campolameiro, La Lama y otros puntos de
PONTEVEDRA. LUGO Y LA CORUNA. Materias primas:
• Clase de leche: Entera de vaca
QUESOS DE CABRA.
Denominación: Queso de cabra de Alicante. Otras denominaciones: No

Región de producción: ALICANTE Materias primas:
• Clase de leche: Cabra
Denominación: Queso fresco de Cabra de Cádiz Otras denominaciones: No

Región de producción: CÁDIZ
Materias primas:
• Clase de leche: Cabra
Denominación. Queso Camerano

Otras denominaciones: Queso fresco de montaña
Región de producción: Sierra de Cameros. LOGROÑO. Materias primas:
• Clase de leche: Entera de cabra.
• Adiciones: Cuajo animal cloruro sódico.
Denominación: Queso añejo de cabra de la Sierra de Huelva Otras

denominaciones: Queso de cabra sudado o curado y queso de cabra Picón.
Región de producción: Zonas de la Sierra de Aracena y del Andevalo, HUELVA
Materias primas:
• Adiciones: Cuaja animal y cloruro sódico.
Denominación: Queso de cabra de Málaga. Otras denominaciones: No

Región de producción: Serranía y Montes de Málaga. MÁLAGA Materias primas:
Denominación: Queso de cabra de Soria Otras denominaciones: No

Región de producción: Olvega y Villar del Ala. SORIA
Materias primas:
Denominación: Queso de cabra de Valdeteja Otras denominaciones: No

Región de producción: Zona de Valdeteja. León. Materias primas:
• Adiciones: Cuajo natural y cloruro sódico a veces también nata de vaca.
3. Los lácteos
3.1. La leche
Introducción
220
Parte específica
La leche es primer alimento que recibe el ser humano y uno de los más completos
que existen, ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para una
buena alimentación, tales como lactosa, proteínas, vitaminas, calcio, sales
minerales, etc. Con la denominación genérica de leche se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras
de animales domésticos, se denominarán indicando además el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, leche de burra, leche de cabra, leche de
camella.
Composición de la leche por l.

Materia grasa………….. 3,3%
Lactosa……………………. 4,2%
Minerales (calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio).
Proteínas (caseína)…….. 3,2%
Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
Pigmentos (caroteno)
1 litro de leche contiene 559 calorías
Clasificación de los tipos de leche según su contenido en grasa
• Leche entera: ES aquella que contiene como mínimo el 3% de grasa.

También se denomina “completa”.
• Leche semi-descremada o semi-desnatada: Contiene el 1,5% de grasa.
Esto se consigue mediante un proceso de centrifugación, en la que se separa
la grasa de la leche.
• Leche descremada o desnatada: Es la que contiene el 0. 5% de la grasa.
Es la que se recomienda en los regímenes dietéticos.
Clasificación de los tipos de leche según su conservación
• Leche concentrada: Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada

y privada de parte de su agua. Puede ser entera o desnatada. Dentro de
este tipo de leche se distinguen la leche condensada y la evaporada.
• Leche condensada: Es el producto obtenido por la eliminación parcial de
agua de la leche natural, entera, semi-desnatada o desnatada, sometida a
un tratamiento térmico adecuado. Se obtiene añadiendo a la leche
concentrada una cantidad de azúcar equivalente al 50% de su volumen.
• Leche evaporada: Es el tipo de leche concentrada por evaporación. Se
comercializa en latas.
• Leche esterilizada: Se somete a temperaturas de 110-120º durante 20 a
30 minutos. Por este sistema se modifica su color y sabor, pero conserva
sus vitaminas. Este sistema está siendo sustituido por la uperizada.
El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las
siguientes fases:
1. Eliminación de impurezas por centrifugación.
2. Precalentamiento a unos 70° C en flujo continuo.
3. Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando
que ascienda hacia el cuello de la botella.
4. Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos
y a los macroorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas.
5. Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de
110°- 120° C. durante veinte minutos.
6. Enfriamiento a 20° - 350 C, almacenamiento y distribución.
• Leche fermentada: Es la que se caracteriza por tener un sabor agrio y
ácido como el yogur, el kefir (originario del Cáucaso mediante la
fermentación de la leche de camella, de oveja o de vaca). Dicho sabor se
debe a la acción de un fermento, causado por levaduras y hongos.
221
• Leche homogeneizada: Es la leche que se somete a un proceso en el que

se distribuyen de manera uniforme las partículas de grasa por igual en toda
la masa de la leche, evitando que se acumule en la superficie.
• Leche Pasteurizada o Pasterizada: Es sometida a 72º-75º C. de
temperatura durante 15 minutos. Su conservación se limita a 48 horas en
sitio fresco. Conserva prácticamente todas sus propiedades.
Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central
lechera a las siguientes manipulaciones:
1. Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado.
2. Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre
72°-75° C por un período no inferior a 15 minutos. Esta relación tiempo /
temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces.
3. Refrigeración inmediata a no más de 40 C.
4. Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que
proteja contra contaminaciones y adulteraciones.
• Leche uperizada o uperizada: Es el procedimiento más moderno de
conservación. Se conoce por las siglas U. H. T. Consiste en someter la leche
a un tratamiento térmico de 135-150º C. durante dos segundos y
enfriándola rápidamente a continuación. Debido a la rapidez del proceso la
leche conserva casi todas sus propiedades y puede conservarse durante
meses fuera del frigorífico.
El proceso de elaboración comprende las siguientes fases:
1. Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación y filtración.
2. Precalentamiento indirecto para ahorrar energía.
3. Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo
a una temperatura entre 135°- 1500 C, durante un mínimo de 2 segundos.
4. Homogeneización anterior o posterior al calentamiento.
5. Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (240-26° C).
6. Envasado en condiciones asépticas.
• Leche en polvo: Es el producto seco y pulverizado obtenido por la
deshidratación de la leche natural y que ha sufrido una concentración de las
partículas sólidas y una homogeneización de la grasa (distribución uniforme
de las partículas de grasa en toda la masa de la leche).
• Leche de coco: Es el líquido blanco obtenido como resultado de mezclar
coco fresco y rallado con agua templada. Pasado un rato se pasa por un
colador o paño fino exprimiendo a fondo. Se utiliza en el flan de coco, salsa
de curri, etc.
La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases
transparentes (bolsa y botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso
de la luz (brick y botella de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas
fotolábiles (B2) y los fenómenos de oxidación de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para la leche condensada, evaporada y en polvo.
Estas últimas, además en bolsas de plástico, cartón plastificado y forrado con
lámina interna de aluminio.
Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o
empaquetados, deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de
Sanidad: cartón, papel de aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir
ningún sabor ni olor y además evitarán adsorciones de humedad.
• Cuajada: Es el producto semi-sólido obtenido de leche entera o
parcialmente desnatada, coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas
coagulantes autorizadas. No tiene demasiada utilización en pastelería, sólo
en postres de nueva creación, helados y salsas de acompañamiento.
3.3. La nata
Se entiende por nata de leche o simplemente nata el alimento rico en materia grasa
separado de la leche por reposo o centrifugación. La cantidad de grasa que debe
222
Parte específica
tener la nata es como mínimo de 18% sobre extracto seco magro (lo que queda al
quitar la grasa y el agua).
La principal riqueza nutritiva de la nata, además de su contenido en grasa y
colesterol, reside en su elevado aporte de vitamina A, hasta diez veces más que la
que aporta la leche entera de la que procede, y de vitamina D. La nata se obtiene a
partir de la leche mediante reposo o centrifugación. El término "crema de leche" es
sinónimo de nata, sólo que éste término se aplica exclusivamente a la nata en
estado líquido.
Cuando la leche sea de oveja, cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca,
después de la palabra nata se indicará la especie o especies animales de las que
proceda la leche.
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patógenos, la nata debe
ser sometida a tratamiento térmico. Así tenemos:
3.4. Tipos de nata según su tratamiento térmico:

• Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento térmico de 75° a
85° C. durante 15 a 20 segundos, que asegura la total destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal. Dada la suavidad
del tratamiento, apenas si hay modificaciones sensibles de la naturaleza
fisicoquímica y cualidades nutritivas. Una vez pasterizada debe ser
enfriada inmediatamente a unos 5° C, para su conservación. Su periodo de
vida es de veinticinco días
La nata pasterizada puede ser congelada posteriormente a -18° / -30°
C, en el centro de su masa, pudiéndose conservar así hasta seis
meses la nata congelada a –18° C. y dieciocho meses la nata congelada -
30° C.
Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase en que se suministra al
consumidor a un calentamiento de 108° a 116° C, durante 20 a 45 minutos, que
asegura la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas
de resistencia. Esta relaciones de tiempo-temperatura en la esterilización de
la nata, no excluyen otras que se demuestren igualmente eficaces. Su periodo de
vida es de hasta doce meses.
• Nata U. H. T: Es la sometida, en proceso continua, a tratamiento térmico de
132° C. durante 2 segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes
y la inactividad de sus formas de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones asépticas. Por último, estas mismas forma se
puede combinar con el envasado bajo presión de gases inertes para su
venta en recipientes estancos. Los gases utilizados son nitrógeno y
carbónico. La nata UHT se les da un período de vida de hasta doce
meses. Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores
sometidas al proceso mecánico de los glóbulos de grasa, que forman así una
emulsión más estable. De esta forma, la nata es más viscosa, teniendo una
apariencia más atractiva para el consumidor. La, nata se puede clasificar
también según las sustancias que se le incorporan. Así tenemos:
• Nata batida o montada: Es la sometida a una agitación mecánica con
gases inocuos tales como nitrógeno, anhídrido carbónico, óxido nitroso o
aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, más fácil será montar la nata.
Entre 30 y 40% se monta muy bien.
• Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa,
o ambas, en una proporción total no superior al 15% en masa con respecto
al producto terminado.
• Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas
u otros alimentos y nata ácida o acidificada por la adición de fermentos
lácticos. Esta última es la nata sometida a proceso de maduración por
fermentos tales como Streptococus lactis y cremoris. La maduración se
223
realiza en un depósito con la nata a una temperatura de 1°- 60 C durante un

período de 24 horas.
• Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante
la deshidratación de la nata, pasteurizada cuando aún estaba en estado
líquido. La nata en polvo debe tener un 65% mínimo de grasa y un máximo
del 5% de humedad. Si se trata de una nata delgada o ligera se permite
un mínimo de grasa entre el 50 y el 65 %. El polvo debe ser de buena
calidad microbiológica y sin impurezas microscópicas. La acidez máxima,
expresada en gramos de ácido láctico por cien gramos vendrá dada
por la siguiente fórmula:
Acidez =1,874-0,0163 G
Siendo G el porcentaje en grasa de la nata.
La nata en polvo se comercializa para disolución instantánea o destinada a
venderse en máquinas. El material de los envases de esta nata en polvo puede ser
hojalata, aluminio o cartón parafinado. Cuando el envase se hace bajo vacío o en
atmósferas de gases inertes, la nata en polvo se conserva bien durante nueve
meses o incluso un año. Para la nata envasada en condiciones normales la
legislación le da un período de vida de tres meses.
3.5. Tipos de nata según su porcentaje de grasa

• Nata doble o crema doble: Con un 45% mínimo de materia grasa
• Nata: Contiene un 35% mínimo de materia grasa.
• Nata ligera o nata culinaria: Contiene un 15% mínimo de materia grasa.
En pastelería, se usa por término medio una graduación entre el 32 y el 40 % de

materia grasa, dependiendo de las aplicaciones. Su utilización en pastelería es muy
amplia debido a su adaptabilidad a varias elaboraciones, grado de conservación y
absorción de sabores. Su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3 -
5 º C.
En el mercado existen alternativas a la nata animal, es decir, las natas vegetales
o mix vegetales, las cuales tienen aplicaciones similares, buen sabor y color,
mayor estabilidad que la nata tradicional una vez montada, conservando un buen
aspecto y no desprendiendo agua. Algunas de estas natas se comercializan con una
cierta proporción de azúcar en su composición.
Su presentación en el mercado es generalmente en tetra-brick de 1 y de 2 litros.
Algunas casas presentan estas natas en cubos de cinco litros y congelada, la cual
se puede conservar durante semanas, e incluso meses. Los usos de estas natas son
muy diversos, tanto en pastelería (tartas tradicionales, mousses, bavaroises,
semifríos, rellenos, tartaletas) como en cocina (salsas, quiches, pudines de
pescado, mousses, etc.)
También hay que tener en cuenta que son sustancialmente más económicas que la
nata animal.
4. Los helados
Definición
Son aquellos preparados alimenticios que se han llevado a estado sólido, semi-
sólido o pastoso mediante la congelación de una mezcla de materias primas a baja
temperatura, y que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente
hasta el momento de su consumo.
Los helados tienen una larga historia, fueron los antiguos chinos quienes, por
primera vez, prepararon con nieve un plato dulce. Se dice que fueron ellos quienes
trasmitieron el secreto a los hindúes, a los persas y a los árabes.
224
Parte específica
En los relatos que Marco Polo cuenta a su regreso de Oriente, explica que en China
ya se elaboraban helados desde varios siglos antes de Jesucristo. Según cuentan,
estos helados se preparaban con frutas, miel y nieve.
El helado más antiguo, aún hoy de gran auge, es el sorbete. Su nombre proviene
de la palabra árabe scharbat, que significa bebida. Antiguamente, los chinos
mezclaban la nieve con miel; los árabes, añadían frutas, especialmente pasas; los
turcos echaban agua de rosa y violetas, así como varias clases de especias.
Con la invención de los sistemas de refrigeración se ha conseguido el
perfeccionamiento de las máquinas heladoras y su carácter industrial. Se inició en
Estados Unidos a mediados del siglo pasado, aumentado extraordinariamente la
producción en nuestros días y adquiriendo un carácter industrial popularizado en
todo el mundo desarrollado.
Se tienen referencias de los helados desde 1631, año en que el café Procope de
París, propiedad del italiano Procopio de Coltelli se vendió un sorbete por primera
vez, una delicia reservada hasta aquel momento solo a los reyes. Desde mucho
tiempo atrás, la técnica de hacer los helados ha consistido en helar una mezcla
contenida en un recipiente que estaba en contacto con hielo y sal.
La sal se disuelve al entrar en contacto con el hielo, produciendo un frío más
intenso, suficiente para helar (cuajar) la mezcla. El artesano heladero debía
remover la mezcla continuamente con una espátula, ya que se congelaba en las
paredes y había que desprenderlo para permitir que el resto del líquido se helara.
Durante el proceso se iba incorporando aire, que actuaba como esponjante.
4.1. Clasificación
(Según la reglamentación higiénico-sanitaria).
• Helados de crema: 13% de azúcares, 8 % de grasa de leche, 7% de
extracto seco magro (lo que queda cuando se eliminan grasa y agua).
• Helados de leche: 13% de azúcares, 3% de grasa de leche, 5% de
extracto seco magro.
• Helados de leche desnatada: 13% de azúcares, menos del 2% de grasa
de leche, 6% de extracto seco magro.
• Helados de grasa no láctea: 13% de azúcares, 5% de materia grasa
total.
• Helados de agua. Granizados y sorbetes: 13% de azúcares y 15% de
extracto seco magro.
• Postres congelados: Se refiere a diferentes presentaciones de helados
decorados y presentados de formas diversas, como (parfaits, biscuits,
brazos helados, tartas heladas etc.).
4.2. Propiedades físicas de los helados:

Un helado para el consumo no es ni un líquido ni un sólido, sino una mezcla de
cuerpos sólidos (extractos secos) y de un líquido. En un helado, la masa nunca está
congelada del todo. La temperatura de congelación no es lo suficientemente baja,
solamente los 2/3 del agua están congelados.
LAS MATERIAS PRIMAS DE LOS HELADOS DEBERÁN REPARTIRSE EN PARTÍCULAS

LO MÁS REDUCIDAS POSIBLE Y DISPERSARSE EN LA MASA, PARA ASEGURAR
MEJOR LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO ACABADO.
4.3. Materias primas en la fabricación de helados y su función

• Grasas: Proporcionan aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la
boca. Mantequilla, manteca de cacao, aceite de coco, margarinas.
225
• Azúcares: Aportan sabor dulce y mejora la textura. Evita la desecación del

producto congelado y disminuye la cristalización. Azúcar común o sacarosa,
glucosa, azúcar invertido, dextrosa, sorbitol, fructosa, miel.
• Agua: Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales,
ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de
acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del
volumen de la mezcla.
• Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura
cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión
de los helados.
• Lácteos: Se utilizan en heladería en todas sus formas, además de la nata.
Intervienen en el mix aportando cremosidad y mejorando el sabor de los
mismos. Leche, leche en polvo, leche descremada, leche evaporada,
condensada.
• Huevos: Las yemas tienen como principal función estabilizar los helados,
además favorecen la disolución de materias grasas en el agua. Huevo
pasteurizado exclusivamente de gallina.
• Estabilizante: La función principal del estabilizante en las preparaciones
heladas es la de evitar la cristalización hídrica, absorbiendo el agua que
contiene el helado y formando un gel estable. Además de aportar
estabilidad, mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelación.
• Aromas naturales y artificiales: cacao, café, esencias, vainilla, canela,
clavo….
• Frutas: Zumos y pulpas de frutas, frutas frescas enteras o troceadas, frutas
congeladas, frutas en almíbar.
• Frutos secos: Nueces, pistachos, avellanas, almendras, coco rallado,
ciruela pasa, piñón, uva pasa.
• Licores: vinos dulces y secos, licores aromáticos.
• Espesantes: Harinas de semillas, agar-agar, pectinas, gelatinas.
• Coberturas de chocolate: Cacao en polvo, chocolate de leche, negro y
blanco.
• Colorantes artificiales: Amarillo, café, rojo grosella, verde, etc.
4.4. Procesos en la elaboración del helado

1. Pesado de ingredientes: Para lograr los resultados deseados es de vital
importancia pesar de manera exacta y constante los ingredientes, así mismo
cabe destacar La necesidad de mantener una limpieza escrupulosa de la
maquinaria y de los utensilios.
2. Pasteurización: Es el tratamiento que eleva la temperatura de un producto
durante un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la
carga bacteriana, enfriándola rápidamente después para impedir que los
gérmenes se reproduzcan. A parte de esto, la pasteurización es
imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las
grasas se deshacen, los azúcares se disuelven y los emulsionantes
desarrollan su función. En heladería existen tres tipos de pasteurización:
a) Alta pasteurización: 85º C durante 5 minutos.
b) Media pasteurización: 72º C. durante 15 minutos.
c) Baja pasteurización: 65º C. durante 30 minutos.
3. Homogeneización: Se trata de que los glóbulos de la grasa de la leche
hayan sido fraccionados en otros más pequeños, de manera que quedan
mejor repartidos por todo el mix. Las cualidades de la leche homogeneizada
son un gusto más fuerte y un color más blanco.
4. Maduración: Una vez pasteurizada y homogeneizada la mezcla, si se quiere
obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración. En esta
fase se obtiene la mejora de todas las cualidades de la mezcla, como el
226
Parte específica
grado de hidratación de las proteínas logrando favorecer el proceso del

helado.
5. Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de
helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio. La mezcla
de helado se introduce en una Mantecadora (Heladora), normalmente es un
tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes y unas aspas que rascan este
cilindro... con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado.
Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de
la propia máquina.
6. Envasado: Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora, se habrá
puesto en un contenedor apto para alimentos... que debe de estar limpio y
desinfectado. Hay que proteger el helado con un film de plastico, una tapa o
algo que impida que le entre directamente el aire, ya que el helado absorbe
olores.
7. Abatimiento de temperatura: Después del envasado hay que meter el
helado en un Abatidor de temperatura ( para bajar la temperatura a -22ºC,
como mínimo lo más rápidamente posible ). También puede servir un
armario de congelación que esté a muy baja temperatura (unos -30ºC) y
que se use para este menester. Esto se hace para que el agua que va a
congelar dentro del helado lo haga con cristales lo más pequeños posible.
Así serán inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca.
4.5. Tipos de helados

• Helados de crema. Se basan en la crema inglesa, a la cual se aromatiza
para dar lugar a numerosísimos helados, como el de vainilla, café,
chocolate, caramelo, etc.
• Helados de frutas. Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas
mezclados con un jarabe de densidad variable y generalmente con claras a
punto de nieve, que le dan esponjosidad.
• Sorbetes: Son preparaciones más ligeras y digestivas, que tradicionalmente
se toman antes de un asado, en medio de la comida y también al final como
postre. Se componen de un puré de frutas, zumos, licores, azúcar y claras
de huevo. Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los
13 y 15 grados beume. Sus variedades más corrientes son: de frutas,
licores, infusiones etc. A los sorbetes muy dulces es conveniente añadir algo
de zumo de limón. Su conservación en el congelador no será muy
prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la
cristalización del agua.
• Granizados: Son elaboraciones muy parecidas a un sorbete, pero la
densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8 y 10
grados beume) y nunca alcanzan el punto de cuajado de los sorbetes. El
resultado final será un producto entre sólido y líquido.
• Helados que no necesitan de sorbetera o mantecadora:
• Biscuit: Palabra inglesa que significa bizcocho, ya que su elaboración
es muy similar. La elaboración de los biscuits-glace consiste en la
mezcla de un jarabe a yemas de huevo montadas, pasteurizando la
mezcla y evitando así toxiinfecciones. Una vez frío se añade nata
montada para congelar la mezcla a continuación en moldes.
• Perfectos helados: Son muy similares a los biscuits, pero se dan
forma en moldes cónicos que llevan el nombre de “perfecto”.
• Soufless helados: Son elaboraciones parecidas a los biscuits, pero
añadiendo merengue italiano al final a la mezcla y moldeándola a
continuación. Otras elaboraciones son las tartas heladas, brazos
helados, bombas heladas y las copas heladas.
227
4.6. Equipos necesarios para la fabricación:

• Una pasteurizadora.
• Un madurador (o recipiente de maduración).
• Una mantecadora o heladora (vertical u horizontal).
• Cámara de frío.
• Fregadero industrial.
• Utensilios de acero inox.
Estos elementos son los básicos, aunque se pueden ampliar atendiendo al aumento
de la producción, como por ejemplo:
• Homogeneizadora.
• Depósito de agua helada para enfriamiento.
• Túnel de congelación.
• Cámara de temperatura negativa.
• Triturador de frutas.
• Refinadora.
MAQUINARIA PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS

• TINAS DE MADURACIÓN HOMOGENEIZADORA
• ABATIDOR DE TEMPERATURA
• MANTECADORAS
• PASTEURIZADORA
• EXPOSITOR
• EXPENDEROR DE HELADOS
• MÁQUINA DE HELADO “SOFT”
• SORBETERA MANUAL
5. Las frutas
En la actualidad el empleo de las frutas en la pastelería podíamos decir que ha
sido el gran revulsivo ya que tras un periodo de estancamiento en la creación de
nuevos productos, el empleo desde hace unos años de todo tipo de frutas tanto las
tradicionales como las más exóticas ha dado pie a la creación de nuevos postres y
productos así como a un maravilloso mundo de decoraciones.
Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas como son estacionalidad,
conservación, especies y variedades, calidades y defectos, etc.
Hay que tener siempre presente que la fruta cuando la usamos tal cual como postre
ha de estar madura y bien presentada.
5.1. Clasificación
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que
encontramos en el mercado unos vienen marcados por su composición física otros
se establecen en función de la manipulación a que son y pueden ser sometidas. Con
respecto a las primeras, es el código alimentarios quien establecen su clasificación
mientras que desde el punto de vista gastronómico realizamos un estudio al final
del capítulo donde se abordarán los aspectos delicados en la manipulación de las
frutas sus características.
Por su naturaleza
Se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.
228
Parte específica
Las carnosas
Son aquellas en la que la parte comestible tiene en su composición al menos el

50% de agua. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se
consumen como tal, naranjas, peras, manzanas...
Frutas secas
Son aquéllas en las que la parte comestible tiene en su composición menos del
50% de agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o
troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras elaboraciones más
complejas, encontramos con estas características, almendras, avellanas, castañas,
etc. Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin
cáscara o bien en alguna de las modalidades diferentes que se ponen a nuestro
alcance, tostadas yio peladas como en el caso de almendras, piñones, avellanas;
asadas o peladas como las castañas.
Frutas y semillas oleaginosas
Son aquéllas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano Se

distinguen entre otras la aceituna, el girasol, el coco, etc.
Por su estado
La forma en que se presentan en el mercado también establece un criterio para

clasificar las frutas de la siguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y
congeladas.
Fruta fresca
Es aquélla destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna
transformación ni tratamiento que altere sus características naturales.
Deben haber sido recogidas a mano o por medio de un aparato recolector
adecuado que no afecte la integridad de la fruta, encontrándose en su
estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condiciones
óptimas.
Fruta desecada
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la
proporción correspondiente de humedad por medio de la acción natural del
aire y el sol. Las frutas destinadas a la desecación deben observar unas
normas de calidad mínimas en lo relativo a su consumo como son las de
encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez
comercial y sabor y aroma. Entre las frutas que podemos encontrar
desecadas para su utilización en nuestras elaboraciones encontramos las
siguientes variedades más conocidas y empleadas:
Ciruelas pasas.- Desecada entera.
Albaricoques desecadas.- Desecados con hueso o sin hueso.
Dátiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido en
agua.
Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o
manteniendo su forma redonda.
Melocotones.- Podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel
o sin piel, en tiras e incluso enteros, sin piel ni hueso, aplastados en
forma de medallones.
Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.
Fruta deshidratada
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha
extraído la humedad por medio de medios autorizados. El grado de humedad
229
residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración que pueda
producirse posteriormente.
Por su calidad comercial
Serán los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes
calidades de cada una de las variedades de frutas. Debemos encontrar de forma
separada en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas
unas y otras.
5.2. Derivados de frutas

Dentro de este grupo de derivados incluimos todos aquellos productos que
obtenidos de las frutas por medio de tratamientos y manipulaciones adecuados,
dan origen a zumos, mermeladas, confituras, néctares, etc.
Zumos de frutas
Es un grupo amplio ya que como hemos avanzado en capítulos anteriores, las

nuevas técnicas nos permiten obtener zumos de casi cualquier tipo de fruta por
difícil que resultase por los medios tradicionales.
La elaboración de zumos de frutas requiere unas normas comunes a todas ellas
independientemente de la fruta elegida, alguna de las cuales son las siguientes:
• Las frutas destinadas a la elaboración de zumos deben estar sanas, limpias,
maduras y sometidas a un proceso de lavado que las libere de los residuos
de su tratamiento.
• Los zumos estarán desprovistos de trozos de corteza, pieles y semillas, con
los márgenes que establezcan las reglamentaciones alimentarías.
• Los zumos que se obtengan deben conservar las mismas cualidades de
color, aroma, sabor y nutrientes de la fruta de procedencia, excluyéndose
aquellos que no los reúnan.
• Como edulcorantes se admiten el azúcar, la miel, la glucosa y la fructosa.
Igualmente puede emplearse el zumo de uva concentrado siempre que no
supere la cantidad del zumo tratado. En función del tratamiento de las frutas
y las manipulaciones a las que se someten los zumos, se clasifican de la
siguiente manera.
Zumos frescos
Son los jugos obtenidos de las frutas sanas, limpias y maduras por medio de
procesos apropiados. Según establece el código alimentario no pueden encontrarse
diluidos ni haber sufrido ningún tipo de fermentación. Estarán constituidos
únicamente por el líquido clarificado o por él líquido y la pulpa de la fruta en
suspensión y dividida finamente para que no resulte desagradable.
Desde el punto de vista gastronómico son los zumos más delicados ya que sufren
las alteraciones del tiempo y el entorno con mucha facilidad, degradándose por el
exceso de luz, calor o la falta de aislamiento al aire. Sus características de calidad
se mantienen por espacio inferior a las 24 horas, perdiendo, a lo largo de este
tiempo, las vitaminas de las frutas.
Zumos naturales
Son zumos frescos que han sido manipulados y tratados de forma que se
estabilizan para garantizar su conservación. Debido a esta adicción de
estabilizantes se garantiza su uso en perfectas condiciones durante todo el tiempo
que dure en buen estado de consumo.
230
Parte específica
Zumos conservados
Son zumos frescos o naturales a los que se les ha añadido, además de

estabilizantes, algún agente conservador.
En la mayor parte de las ocasiones se someten a un proceso de pasteurización lo
que nos ofrece la posibilidad de contar con zumos conservados de frutas durante
gran parte del año y poder utilizarlos en las elaboraciones propias.
Zumos concentrados
Se obtienen a partir de los zumos frescos o naturales y resultan de la extracción de

un mínimo de un 50% del agua de su composición por medio de procesos
autorizados. El siguiente paso es la cliso-lución en agua potable devolviéndole la
densidad original y manteniendo las mismas características que el producto
original.
La reglamentación establece los porcentajes de zumos concentrados dependiendo
del producto y su denominación para el consumo. Asimismo, el porcentaje de zumo
concentrado es un factor para medir la calidad.
Todos los zumos que se han establecido hasta el momento pueden presentarse
bajo diferentes características de consumo en función de la adicción de una serie de
elementos, de manera que podemos encontrar los siguientes zumos: Zumos
azucarados, se les adiciona edulcorantes naturales autorizados. Zumos gasificados,
se les adiciona de anhídrido carbónico puro.
Néctar
Es el resultado que se obtiene de los zumos de frutas frescos o naturales a los que
se adiciona de un jarabe del mismo grado en concentración de azúcar que el zumo
original. La proporción de ese jarabe se situará entre un mínimo del 40% y un
máximo del 60% con respecto al total del zumo a mezclar.
Otros zumos
Además de los zumos presentados hasta este momento es posible disponer de los
siguientes:
Zumo deshidratado, se obtiene de zumos frescos o naturales a los que se extrae
el agua de su composición reduciendo su porcentaje al máximo del 10%.
Crema de frutas, se obtiene por la molturación de frutas frescas, sanas, limpias y
maduras que dan como resultado un producto homogéneo. Crema de frutas diluida,
a partir de crema de fruta diluida mediante la adición de agua, jarabe o zumo
natural.
5.3. Confecciones de frutas

Bajo este nombre se agrupan aquellas elaboraciones que se obtienen a partir de
frutas frescas o sus zumos, manipulados o no previamente y que se someten a un
proceso de cocinado, con o sin azúcar o cualquier otro producto edulcorante.
Las elaboraciones que se integran en este grupo se diferencian en su composición y
el grado de cocción y manipulado posterior a que son sometidas, no obstante en la
mayor parte de las ocasiones son tan sólo pequeños detalles lo que diferencian
unas de otras por lo que sólo haremos un breve recorrido por las más extendidas y
empleadas.
231
Compota
Se obtiene de la preparación de fruta entera o partida en trozos regulares de

tamaño grande y una solución azucarada que no rebasará el 15% expresado en
sacarosa.
Las características que acompañan a las compotas es la de un producto sometido a
una cocción leve que da como resultado una confección donde las frutas son
perfectamente definidas ya que se encuentran en trozos grandes o enteros
dependiendo de la fruta elegida. Asimismo es una elaboración que se define por la
suavidad en la utilización del azúcar no debiendo resultar empalagoso ni
enmascarar el sabor natural de las frutas.
Confitura
Se elabora con la base de una solución azucarada y frutas cortadas de formas

irregulares pero de manera que pueda ser reconocido su origen. Su proporción en
azúcares será como mínimo del 50% del peso de la fruta y se expresará en
sacarosa.
La confitura es una elaboración donde la fruta se somete a una cocción ligeramente
más prolongada y da como resultado un producto donde las frutas se encuentran
más deshechas a la vez que su contenido en azúcar es mayor y por tanto estamos
ante una textura más densa y dulce.
Mermelada
Es una elaboración que se confecciona de la mezcla íntima de azúcar y la fruta

previamente triturada por lo que no puede identificarse su origen en función de su
morfología. El azúcar, expresado en sacarosa, representa un porcentaje que se
sitúa entre el mínimo de 45% y el máximo de 65% del peso con respecto a la fruta.
Es un producto que se asemeja a una crema ya que la fruta se encuentra finamente

tamizada por lo que no encontraremos ninguna partícula de distinto tamaño al del
resto del conjunto.
Jalea
Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares que se someten a

cocción hasta conseguir una textura semisólida o gelatinosa. Pueden llevar
incorporado algunos trozos de la fruta elegida y el azúcar no superará la cantidad
de zumo. El producto así obtenido debe tener una apariencia translúcida y un color
que no serán diferentes de los que tuviera la propia fruta.
Parece, por la propia definición de las jaleas, que se trata de una confección
destinada mayoritariamente a las frutas con un mayor contenido en agua y una
estructura en la que la parte carnosa es poco consistente, como ejemplo podemos
citar las naranjas, pomelos, limas, uvas, etc.
Puré
Es un producto elaborado a partir de trozos de frutas, de diferentes tamaños, no

utilizados en otras confecciones, con o sin adicción de azúcar utilizando, en caso de
ser añadida, una proporción máxima del 35% del peso de la fruta.
Crema
Es una confección que se obtiene de la cocción prolongada de pulpa de fruta en

compañía de azúcar, en una proporción máxima del 60%, hasta obtener una masa
232
Parte específica
semisólida de consistencia y textura homogénea. Puede añadirse durante su

elaboración aromas y otras especias.
Otros productos de frutas
Además de estas elaboraciones o confecciones de frutas, podemos encontrar otras

que es posible agrupar bajo el criterio de tratarse de frutas que conservan su
forma, claramente definida, una vez sometidas al proceso manipulación.
Frutas en almíbar
Son productos obtenidos a partir de frutas frescas, sanas y limpias que pueden ser
utilizadas enteras o troceadas y se mezclan con un jarabe donde van a cocerse y
servirá, al mismo tiempo, de líquido de conservación. El almíbar tendrá una
graduación mínima de 14° Baume.
Macedonias
Es una mezcla de frutas de orígenes diferentes y pueden ser observadas desde dos
diferentes puntos de vista, de una parte nos encontramos ante lo establecido en el
código alimentario español y, de otra parte, las pautas que se establecen desde una
perspectiva puramente culinaria.
El código alimentario establece de manera clara y concisa que las macedonias son
productos obtenidos de la mezcla de frutas en almíbar. No deja lugar a ninguna
duda y si bien no prohíbe la utilización de frutas con otro tratamiento, no da pie a la
interpretación en sentido contrario.
Las técnicas culinarias, las actividades que se vienen realizando en los obradores y
establecimientos de restauración y la propia naturaleza del producto del que
estamos hablando, parecen indicar la aplicación de un criterio distinto y aplicar un
matiz diferente con respecto a lo definido en el código. Para la repostería, en este
caso la que se realiza en restaurantes o cafeterías, estas elaboraciones permiten e
incluso aconsejan una composición diferente, de esta manera junto a las frutas en
almíbar es posible emplear frutas naturales, siempre y cuando cumplan los
requisitos mínimos de calidad exigidos a cualquier producto y reflejados a lo largo
de este capítulo.
Dentro de este mismo punto es necesario hacer una excepción y traer una familia
de elaboraciones que escapa a las que establecen los códigos, quién no ha
transgredido alguna pequeña norma alguna vez, y sobre todo si es por la
consecución de un objetivo más elevado como el que pretendemos. En los
establecimientos dedicados a la restauración es impensable dedicar para las
macedonias únicamente frutas cocidas en almíbar, donde quedaría el sabor de las
fresas, las naranjas o los kiwis. En este sentido diremos que las macedonias deben
contener cuando menos tantas variedades de frutas en estado fresco como cocidas
en azúcar.
Siguiendo con esta línea de empleo de las frutas, se establecen dos grupos de
elaboraciones: Macedonias y ensaladas de frutas.
Macedonias.-
En un sentido genérico y desde el punto de vista gastronómico, la compondremos

con frutas frescas y cocidas en almíbar cortadas en trozos regulares y de fácil
traslado a la boca. Se preparan previamente a su servicio y se ponen en compañía
de una almíbar aromatizado con licores y hierbas frescas que trasladarán su sabor
a todo el conjunto.
Ensaladas.-
233
Su diferencia habría que buscarla en dos aspectos, el tipo de corte y el macerado

en almíbar. En lo relativo al cortado de las frutas no se fija ningún orden ni
regularidad entre las distintas variedades que componen el plato. Referente a su
macerado, suelen terminarse colocando las frutas en el plato y salseando con
alguna preparación al gusto elaborada con almíbar, zumos, licor, etc.
Frutas confitadas
Son productos obtenidos por la cocción prolongada de las frutas en almíbares de

diferentes grados de concentración de azúcar, confiriendo a los frutos una pulpa
impregnada de azúcar.
El exterior presentará una capa de azúcar cristalizada que le confiere su peculiar
apariencia inmersa dentro de un almíbar que ayuda, además, a la propia
conservación de la fruta.
Frutas glaseadas
Es un producto obtenido por la cocción prolongada de frutas en almíbar por lo que

nos encontramos ante una fruta confitada que se diferencia de ésta por que su
presentación se realiza en seco y recubierta de una capa de azúcar en polvo o
cristalizada.
En nuestro país son un producto típico en determinadas fechas y suponen un
producto utilizado en gran medida por la repostería más tradicional. Nos sirven de
ejemplo las frutas de Aragón.
5.4. Clasificación de las elaboraciones de frutas

En función de las frutas que se utilizan en número y combinación de las mismas,
encontramos un nuevo criterio para establecer una clasificación distinguiéndose las
siguientes clases:
1. De una sola fruta.- En su elaboración interviene un solo tipo de fruta y recibirá
la denominación de la fruta empleada en su confección.
2. De varias frutas.- En su elaboración intervienen dos o más clases y tipos de
fruta.
3. Mezcla.- Reciben esta denominación aquellas elaboraciones en las que se
emplean diferentes tipos de frutas y de diferente confección. Debe indicarse las
confecciones y frutas que componen la mezcla.
5.5. Las frutas más empleadas en repostería y pastelería

ALBARICOQUE
• Fruto del albaricoquero, árbol rosáceo se creía en principio originario de

Armenia aunque realmente es originario de China, es el albaricoque una
drupa casi redonda y con un surco, generalmente amarillenta y en parte
encarnada, aterciopelada de sabor agradable, con nuez lisa de almendra
amarga o dulce, su maduración es rápida por eso su tiempo de conservación
fresca es corta.
• Se cultiva en climas cálidos su estacionalidad es la primavera y las
principales variedades el de Nancy y el de Toledo.
• En la pastelería apenas si se usa fresco, si se usa en almíbar para
confeccionar la mermelada del mismo nombre muy empleada para
abrillantar y glasear.
234
Parte específica
CEREZA Y GUINDAS
• Fruto del cerezo que es un árbol frutal de la familia de las rosáceos, de

tronco derecho, hojas aserradas, flores grandes en forma de umbrela, su
fruto en drupas de color rojo negruzco, sabor dulce, es muy parecido a la
guinda, pero más dulce y de carne más encarnada y jugosa.
• La estacionalidad está comprendida entre Mayo y Julio, siendo sus
cualidades organolépticas de dulces aciduladas a muy dulces y de carne
blanca a rojiza.
• Existen variedades aptas para el confitado como es la variedad Garrafal
Napoleón, otras variedades son: Guinda Garrafal de Toro, Temprana de
Burlat, Garrafal de Esperen, de Lérida, etc.
• La cereza y la guinda son muy empleadas en la pastelería en estado
confitadas para decoración de tartas, pasteles y postres y en la elaboración
de productos como tartas y postres siendo famoso el Jubileo de Cerezas.
CIRUELAS
• Se cultivan por el hombre hace más de dos mil años, son frutos del ciruelo
árbol rosáceo de flor blanca de las variedades (cultivares), procedentes de
“Prunus domestica L', "Prunus rustia L” Prunus salicina Lindley" (Prunus
triflora Roxbourgh) destinados al consumo humano en estado fresco con
exclusión de los destinados a la transformación industrial.
• Su estacionalidad está comprendida entre Junio y Septiembre, sus
cualidades organolépticas van desde los colores violáceos pasando por
moradas y amarillas a las verdes, de carnes amarillentas a verdes jugosas
dulces y perfumadas, existen diferentes variedades aptas para múltiples
elaboraciones como son: Agen para pasas, la Reina Claudia Verde para
confitar y mermeladas.
• Se clasifican en tres calidades Extras, Primera y Segunda, debiendo
estar por el orden en que se han mencionado:
• Exentas de todo defecto
• Prácticamente recubiertas de su pruina, según variedad
• Con la pulpa firme.
• Con el pedúnculo intacto o ligeramente dañado
• Se tolerarán grietas cicatrizadas para las variedades de ciruelas
"Reinas-claudias". Estas propiedades Irán descendiendo descienda a
Primera o Segunda.
CITRICOS
Definición
La norma se refiere a los frutos siguientes, conocida bajo la denominación genérica

de cítricos, destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco,
excluyéndose los destinados a transformación:
Limones
• Frutos de la especie de “Citrus limón” de color amarillo y pulpa ácida

comestible, del árbol llamado limonero auranciáceo, de flores olorosas, de
color rosa por fuera y blancas por dentro.
• Se emplea en pastelería para castigar masas y jarabes, como antioxidante
de frutas, en zumo para cremas y helados, etc.
235
Mandarinas, clementina, satsumas, Wilkings
• Frutos de la especie "Citrus reticulata" estacionalidad Octubre.

• Se emplea en pastelería en estado natural formando parte de ensaladas o
macedonias, en almíbar, en zumo para salsas y helados, escarchadas y
confitadas, etc.
Naranjas
• Frutos de la especie "Citrus sinensis" del árbol llamado naranjo, rutáceo,

originario de Asia, su flor es el azahar (empleada para la obtención del agua
del mismo nombre empleado en medicina como tranquilizante y en
pastelería como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscón de
Reyes.
• Su estacionalidad va de Noviembre a Diciembre, existen diferentes
variedades: Cadena sin hueso, Navel, Navelate, Washington Navel, etc.
• Sus cualidades organolépticas van desde muy jugosas y dulces a
variedades algo ácidas, de zumos anaranjados a rojizos por pertenecer a
variedades injertadas con otros frutos, con más o menos huesos y de
calibres diferentes.
• Su empleo en pastelería es variado utilizándose en estado natural como
postre o en composición de ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos
para salsas o helados, escarchadas, en mermelada, etc.
POMELOS
• frutos de la especie "Citrus paradis" también llamado toronja, comestible,

de una especie de cidro espinoso, su zumo es agridulce muy abundante se
emplea como postre en estado natural, en gelatinas, mermeladas, etc.
• Coloración:
• Limones: se admite color ligeramente verde, siempre que cumpla
con el contenido mínimo de zumo.
• Clementinas: Monreales y Satsumas: con coloración típica, al
menos en 1/3 de su superficie.
• Mandarinas y Wilkings: con coloración típica, al menos en 2/3 de
su superficie.
• Naranjas: pueden tener coloración verde clara en menos de 1/5 de
su superficie.
• Pomelos: se admite coloración verdosa, siempre que cumplan con el
contenido mínimo de zumo. Grado de madurez
• Contenido en zumo: o Se expresa en % del peso del zumo sobre el peso
total del fruto.
• Porcentajes exigidos: o Naranjas: entre 30 y 35% según variedad. o
Limones: entre 20 y 25% según variedad. o Clementinas: 40%. o
Pomelos: 35%. o Mandarinas: 33%.
Clasificación
Existen cuatro categorías: Extra, Primera, Segunda y Tercera.
FRESAS Y FRESONES
• Frutos del gen, botánico “Fragaria" destinados al consumo humano en

estado fresco, con excepción de los destinados a la transformación industria
y de las fresas. o
• Es una planta rosáceo con tallos rastreros y con estolones, su fruto las
fresas o fresones son casi redondos, rojos, suculentos y fragantes, el fresón
236
Parte específica
es una variedad de la fresa, llamadas también de fruto grande, originado por

hibridación, de sabor más agrio.
• La estacionalidad es la Primavera pero en la actualidad y debido al cultivo
en invernaderos prácticamente las hay todo el año.
• Existen variedades de fresas y fresones:
• Fresa de cuatro estaciones.- se da durante todo el año menos en
invierno, tamaño mediano, de color rojo brillante y carne muy
perfumada.
• Fresa reina de los valles.- se da durante casi todo el año, de forma
alargada, de color rojo fuerte, de sabor y perfume delicioso.
• Fresón Husley.- se da durante la Primavera, de tamaño mediano,
• Fresón Madame Moutot.- se da durante la Primavera, de tamaño
muy grande el más grande de todos los fresones, de color rojo muy
vivo,
• Fresón de San Antonio.- se da durante todo el año, excepto en
invierno, muy abundante en Primavera, de carne dulce y aromática.
En España la mayor parte de la fresa y fresón que se cultivan en la provincia

de Huelva donde el cultivo por invernadero y la benignidad del clima permiten su
cultivo durante una parte importante del año. Casi todas las bayas como las fresas
son extremadamente delicadas por lo que exigen una cuidada conservación que no
altere su integridad, no es conveniente lavarlas bajo el chorro del agua fría ya que
pierden gran cantidad de su sabor y para su conservación debemos evitar el
amontonamiento de la fruta pues se estropearían con facilidad. Reforzando su
sabor y desarrollan todo su aroma y sabor en combinación con los ácidos.
Características mínimas de calidad

En todas las categorías la fresa y fresones deben estar:
• Frescos.
• Enteros y sin heridas.
• Provistos de su cáliz y un corto pedúnculo verde no desecado.
• Sanos. Se excluyen los productos afectados de podredumbre o de
alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo.
• Exentos de ataques de insectos o de trazas de enfermedades.
• Limpios, particularmente exentos de materias extrañas visibles.
• Exentos de humedad exterior anormal.
• Desprovistos de olor y/o sabor extraño
Clasificación
Calidad EXTRA Serán de calidad superior. Presentarán la coloración y forma
típicas de la variedad a que correspondan. Serán uniformes y regulares desde el
punto de vista del grado de madurez, coloración y calibre.
Calidad I Serán de buena calidad. Podrán ser menos homogéneos en cuanto a
calibre, la forma y el aspecto. En cuanto a la coloración podrán presentar una
pequeña zona blanquecina en el vértice. Estarán prácticamente exentos de tierra.
Calidad II Comprende las fresas y fresones que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas de calidad
MANZANAS
• Son los frutos del árbol rosáceo llamado manzano, procedentes de las
variedades "Pyrus malus", destinados a ser entregados al consumidor en
estado fresco, excluyéndose las frutos destinados a la transformación.
• Características mínimas de calidad.
• Deberán estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad
exterior anormal y de olores y sabores extraños. Habrán sido
recolectadas cuidadosamente y alcanzado un desarrollo suficiente.
237
• Se excluirán de todas las categorías: los frutos insuficientemente

desarrollados y no maduros, así como los demasiado pasados
Las variedades más apreciadas son:

Granny smith, de color verde brillante, posee una carne crujiente de sabor ácido y
fresco. Se conoce habitualmente como manzana verde y su uso se ha extendido a
todo el mundo como manzana de mesa y en la elaboración de compotas y licores.
Reineta, de gran popularidad en España, es una fruta de sabor ácido que se
transforma, por efecto del asado en un delicioso postre. Es de color verde mate que
se oscurece al pardo con el paso del tiempo.
Golden. De color dorado y carne arenosa y dulce, se emplea como fruta de mesa.
Starking, la piel de esta fruta presenta un jaspeado rojo y su carne es blanco,
brillante y crujiente al comer.
Red, una de la mejores manzanas de mesa por su sabor dulce y textura firme
resulta ideal para decoraciones por su color brillante y liso.
Sus cualidades organolépticas van desde las carne blancas a amarillas, de
carnes jugosas y azucaradas a las perfumadas y aciduladas, etc.
Su empleo en la pastelería es grande tanto cruda: en ensaladas o macedonias,
decoraciones, o cocinada: salteada, asada, cocida, en compotas, tartas, crepés,
rellenos, etc. También se emplea para la fabricación de la sidra.
MELOCOTONES
Fruta del árbol melocotonero, variedad del pérsico, oriundo del Oriente Medio.
Definición:
Frutos de las variedades procedentes del “Prunus pérsica'”, destinados a ser
suministrados al consumidor en estado natural, excluyéndose los frutos destinados
a la transformación los pertenecientes a la variedad botánica "Platicarpo”
(paraguayos).

• Deben estar enteros, sanos, limpios, desprovistos de humedad exterior
anormal y de olores y sabores extraños.
• Se excluye de todas las categorías los frutos demasiado verdes, los
demasiado maduros o pasados.
• Su uso es corriente en la pastelería bien en estado natural, ensaladas o
macedonias, en almíbar, mermeladas, postres, etc.
• Se da el melocotón de Junio a Septiembre, existen bastantes variedades:
Carnpiel, Encarnado de Tudela, Gallur encarnado, Jerónimo, etc.
Sus cualidades organolépticas van desde los de carnes blancas a las amarillas,
de los de color amarillo a los amarillos rojizos y por lo general jugosos y
azucarados.
MELÓN
Planta cucurbitáceas, originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y

jugosa.
Definición
Son variedades (cultivares) procedentes del "Cucumis melo L".
Su estacionalidad es típica del verano, es una fruta muy apreciada corno postre
en este tiempo servida fría, se emplea en su estado natural, en ensaladas y
macedonias, como plato de cocina en compañía de jamón o vinos (Oporto), en
helados, confitado y teñido para decoración de algunos bolos como: el Roscón de
Reyes, etc.
238
Parte específica
Existen variedades diferenciadas principalmente si son de regadío o de secano,

en España tienen fama los de Villaconejos, por la coloración de su corteza desde los
verdes, verdes jaspeados hasta los amarillos y casi blancos.
Cantalup, de forma redondeada y corteza amarilla y estriada, presente una carne
de color anaranjado que en su estado perfecto de madurez es extremadamente
dulce inundando la boca de almíbar.
Galia, de pequeño tamaño redondo, con la piel amarilla y estriada al estilo de los
cantalupos su sabor es delicado y de suave dulzor.
Charentés, su aspecto externo asemeja al de una calabaza pequeña de color
verdoso donde se aprecian de forma insinuante las líneas de corte de casa ración.
Su carne anaranjada es suave con una fragancia que se desborda incluso antes de
comenzar a rajarlo.
Sus carnes por lo general muy jugosas y dulces, si el melón no esta bien
maduro y su carne es poco dulce y dura se dice que esta pepino pues recuerda un
poco al sabor de esta verdura.
PERA
Fruto del árbol llamado peral de la familia de las rosáceos, de hojas puntiagudas
y flores blancas en corimbos, es un fruto carnoso y de tamaño y forma variable.
Contiene semillas ovaladas, chatas y negras. Es comestible, más o menos
aguanoso, dulce, áspero, etc., dependiendo de la variedad.
Definición
Frutos procedentes de la variedades “Pyrus comunis", destinados a ser entregados
al consumidor en estado fresco, excluyéndose los frutos destinados a la
transformación.
Características mínimas de calidad.

Deberán estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior
anormal y de olores y sabores extraños. Se excluyen de todas las categorías las
insuficientemente desarrolladas y no maduras, así como los frutos muy pasados.
Variedades a las que no se exige calibre mínimo cuando se comercializan entre
el 10 de Junio y el 31 de Julio: Las peras duras y secas se utilizan para compotas, y
las que tienen la carne terrosa y jugosa como las peras de agua para comer de
postre.
La peras Williams, su piel es color cobrizo y presenta forma de globo, es una
pieza versátil se emplea para macedonias, almíbar y compotas.
Peras conferencia, alargada y con la piel de color y textura terrosa excelente para
la mesa, llega a nuestros mercados en verano y a principios del otoño.
Pera comicio, más redondeada y de piel de color verde son aptas en frescas.
La estacionalidad de la pera va desde el verano hasta el invierno y como hemos
visto antes la relación de variedades es amplia existiendo algunas más, sus
tamaños son dispares desde pequeñas como la pera de San Juan hasta muy
grandes como la pera de Roma.
Su coloración desde verdes pasando por amarillas a las verde-rojizas, sus carnes
blancas, más o menos jugosas, dulces, azucaradas o algo aciduladas.
Se emplean como postre tal cual, en ensaladas o macedonias, hervidas en jarabes
(almíbar) o en vino, acompañadas de helados o formando parte de los mismos, con
salsa confitadas, etc.
PLÁTANO
Planta herbáceo de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano;
pertenece a la familia de las musáceas.
Tiene una talla de dos a tres metros y un fuste de unos veinte centímetros de
diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrollada apretadamente unas sobre
otras y terminadas en un amplio limbo; por el eje del cilindro que forman las vainas
239
se desarrolla el bohordo o verdadero tallo, del que nace una inflorescencia

arracimada.
El fruto de esta planta (el plátano o banana) es una baya alargada, con corteza
lisa, algo correosa, amarilla por el exterior cuando esta madura y verde antes de su
maduración, fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada y aromática,
comestible sin huesos ni semillas.
Definición
Frutos cultivados en España, de la especie “Musa sinensis" o “cabendish”, variedad
enana o canaria destinados su consumo fresco.

Los frutos habrán de estar: enteros y consistentes, normalmente constituidos,
sanos. limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles, desprovistos
de restos de flores, exentos de grietas a heridas que afecten a la pulpa, sin
alteraciones por la acción del frío g del calor, con un grado de madurez y desarrollo
suficiente y con una coloración mínima amarilla en viraje en la fase de venta al por
menor.
Las manos deberán estar constituidas por frutos de tamaño uniforme; lavadas
en origen con soluciones detergentes y aditivos antisépticos, con el corte limpio y
sin signos de desecación o alteraciones importantes.
El plátano es una fruta que se da durante todo el año debido al clima casi
tropical de su lugar de procedencia Las Islas Canarias lo que permite este hecho
aunque también se importe de algunos países de Sudamérica.
El plátano ha de cortarse verde para después dejar madurar, es una fruta
delicada, no excesivamente empleada en pastelería: macedonias o ensaladas,
adornos de tartas, tal cual como postre, etc., en cocina se emplea por lo general
frito formando parte de otros platos
UVAS
Fruto de la vid, que es un grano más o menos redondo y jugoso, el cual nace
aniñado con otros formando racimos.
La vid es una planta vivaz y trepadora de la familia de las vitáceas, con
tronco retorcido, vástagos largos, flexibles y nudosos, hojas alternas, flores
verdosas en racimo.
Definición
Frutos procedentes de la "Vitis vinífera", destinados a llegar al consumo en
estado fresco y que pertenezcan a las variedades enumeradas en el anejo de la
norma de calidad.

Los racimos y granos de uva deberán estar sanos; limpios; exentos de señales
de ataque de insectos o enfermedades, de signos visibles de moho, de humedad
exterior anormal y de olores o sabores extraños. Además, los granos de uva
deberán estar bien formados, normalmente desarrollados y unidos al raspón.
La estacionalidad comprende desde el Verano hasta el Invierno sus
características organolépticas son variadas siendo sus coloraciones desde blancas
pasando por doradas, encarnadas o negras, de sabores dulces algo ácidas a muy
dulces dependiendo de la época de maduración, existe gran variedad de ellas tanto
para mesa como para la obtención de vinos aunque aquí solo mencionaremos
algunas de mesa como son: Albillo (blanca). Moscatel (blanca), Pasa de Málaga
(encarnada) etc.
HIGOS
Fruto de la higuera de la familia de las moráceas, de unos siete metros y medio
de altura, las cultivadas (Ficus carica) tienen hojas verdes, planas, divididas,
240
Parte específica
caducas y lobuladas. La mayoría son árboles de hoja perenne, con un follaje espeso
y correoso.
Sus flores aparecen en un receptáculo en forma de vaso que en su cima se
ensancha y se dobla hacia dentro. Cuando los frutos están maduros, producidos
también dentro de este receptáculo, se vuelven dulces y carnosos, todas la
higueras tienen un jugo lechoso en los troncos, ramas, remitas y hojas.
Existen otros tipos de higos como son: el chumbo (de las chumberas "Opuntia
ficus indica", es una especie de cactus de origen Mejicano y que se cultiva en
regiones cálidas, tiene numerosas y pequeñas ramas aplastadas y carnosas, de
color verde recubiertas de delgadas espinas.
Sus frutos son bayas gruesas ovoidales de color amarillo, blanco o
anaranjadas, la pulpa rica en semillas, es dulce y aromática, para desprender sus
finas y pequeñas espinas se entierran en arena y se remueven con suavidad, su
empleo en pastelería no es frecuente se utiliza su pulpa triturada en zumos,
salsas, helados, etc.
La variedad tuna pertenece a la misma familia que los anteriores, la planta se
conoce con el nombre de (higuera de tuna, nopal o higuera de las Indias), es
silvestre, con más espinas que la chumbera, existiendo variedades como: la brava,
roja, morada y peluda esta última del cactus ucle, su fruto es de pulga muy
encarnada y dulce. No es muy conocido en España pero da origen a helados y
mousses de exóticos y ricos sabores. La comercialización de los higos tiene
diferentes formas:
• En su estado natural: como variedad de fruta para postre.
• Secos contienen una elevada proporción de azúcar, se emplean en diversas
preparaciones de pastelería como:
• compotas, biscuit, etc.
• Confitado: se emplea para la decoración de ciertas elaboraciones de
bollería.
• Escarchado: como variedad de otras frutas del mismo nombre típicas en
Navidad.
• Jaleas: triturado o entero, envasado, empleado en algunos casos como
variedad de mermeladas. España produce gran cantidad de ellos y de buena
calidad aunque los que más fama tienen son los de Esmirna (Turquía),
también los producen de forma comercial California y Tejas, donde fueron
introducidos por los descubridores españoles.
FRUTAS TROPICALES
Piña Tropical
• También conocido con el nombre de ANANÁS, planta bomeliécea, de

flores de color morado, fruto grande en forma de piña, carnosas,
amarillentas, muy fragantes, suculentas y terminadas por una corona de
hojas.
• Se emplea en su estado natural como postre desprovisto de su corteza
externa dura y algo leñosa así como de su corazón o parte central por ser
dura y leñosa, sola o acompañada de algún licor.
• También formando parte de ensaladas o macedonias de frutas, en
almíbar o en su propio jugo (conserva), en combinación con otros productos
o elaboraciones de pastelería y repostería como crepés, etc., dando lugar a
diversos postres flalbeada, adornando tartas o formando parte de las
mismas, en helados, bombones, pasteles, y platos salados. etc. Junto al kiwi
tiene una encima que ablanda la carne.
241
Lima
• Fruto del limero, árbol auranciáceo, de flores blancas, pequeñas y

olorosas.
• El aspecto y cualidades organolépticas son de gran parecido con nuestro
limón, su coloración exterior amarillenta e interiormente su pulpa verdosa,
su tamaño más pequeño de forma esferoidal aplanada, jugosa y de sabor
ácido, agridulce e incluso algunas variedades dulces procedentes de Egipto y
Asia.
• No es realmente una fruta tropical aunque si se da en algunos puntos de
Sudamérica como las Antillas cultivada o en estado silvestre y fue en este
país donde la introdujeron los descubridores españoles.
• Se emplea en la confección de zumos, mermeladas, como sustituto o
variante del limón, decoración de tartas y pasteles, etc.
Guayaba
• Del árbol mirtáceo llamado "Guayabo" (Psidium guayaba) de flores

blancas y olorosas, oriundo del trópico americano, se reproducen por semilla
y se desarrollan fácilmente.
• El fruto es muy delicado, de forma redonda u oval, llega a pesar hasta
medio kilo, cuando la fruta está madura, su piel adquiere un tono
amarillento o rojizo, la carne es de color rosado y de sabor parecido al de la
fresa, contiene abundante vitamina C.
• Se utiliza en pastelería para la elaboración de jaleas y mermeladas así
como por su colorido y formas para decoración de tartas y pasteles.
Papaya
• Fruto del árbol caricáceo llamado papayo (Canoa papaya) originario del
trópico americano. Su copa está constituida por hojas grandes, persistentes
y profusamente lobuladas, la planta alcanza entre cuatro y siete metros de
altura, su tronco es de color verde grisáceo.
• La papaya tiene aspecto de melón, de color amarillo o anaranjado, llegan
a pesar hasta nueve kilos, aunque su tamaño medio es de unos dos kilos, su
pulpa es muy rica en vitamina A de tono amarillento o rosado, albergando
numerosas semillas en su interior.
• Se suele comer cruda, se emplea para la obtención de bebidas
refrescantes, elaboración de mermeladas, en almíbar para elaborar y
decorar tartas y pasteles, en la composición de helados combinada con otras
frutas tropicales, etc.
• Fruto del árbol terebintáceo llamado MANGO ("Mangifera indica"),
originario de la India, puede alcanzar una altura de doce a quince metros, su
hoja es perenne y se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el
mundo.
• El fruto del mismo nombre es de forma oval u oblongada, de corteza
delgada con colores verdes, amarillos, escarlatas o carmesíes, su carne es
dulce, de tono amarillo o amarillo-naranja, parecido al del melocotón casi
desprovista de fibras en el mejor calidad y extendiéndose estas por toda la
carne en los de calidad inferior, su peso puede llegar a los dos kilos.
• El mango es considerado por muchos como el rey de las frutas, por su
jugosidad, aroma y sabor, se emplea para comer cruda, cocida, en
compota, confitada, en helados, en ensaladas, etc.
• En la actualidad se dan variedades con gustos a piña y melocotón
aunque siempre predomina su sabor característico
242
Parte específica
Kiwi
• Su nombre es el de Actinidia, en Asia se conoce como Grosella China o

Ratón Vegetal, en China se conoce como Yang Tao.
• Su forma es parecida a la de un huevo casi oblongo, de cinco a ocho
centímetros de largo y seis de ancho, es un fruto rico en vitamina C en
algunos casos superior al limón.
• Su carne es jugosa de color verde con pepitas pequeñas de color negro al
rededor de doscientas, la corteza o piel de color marrón con vellosidad, se
come en estado natural.
• Aunque originaria de China, se importó por primera vez entre 1874 y
1899 para ser cultivado como planta de jardín ornamental.
• Madura en Invierno y se encuentra en el mercado a partir de
Octubre manteniéndose hasta Abril o Mayo, aguanta bien los
desplazamientos y se recolecta verde madurando en cámaras frigoríficas, se
conserva de uno a cinco meses en perfecto estado en cámaras a
temperatura de 0° C.
• Las variedades más cultivadas son: Abbot, Allison, Bruno. Haywardmy
Monty.
• Pertenece a la familia de las Deliniaceas y su nombre botánico es
Chinensis Planchon.
• En un principio procedían en su mayoría de Nueva Zelanda por eso su
nombre de KIWI por su parecido con el pájaro del mismo nombre y que es
el emblema de este país, se empezó a cultivar en España de forma industrial
experimental en Galicia, Cataluña y Baleares, en la actualidad se cultivan en
zonas cálidas de España.
• Su empleo en pastelería está muy generalizado empleándose en la
elaboración de ensaladas o macedonias de frutas, helados, tartas y pasteles,
en almíbar, confitada, mermeladas, salsas, etc.
Coco
• Fruto del cocotero (Cocos nucifera) o palma americana crece de forma

silvestre en la zona costera de la mayor parte de los países tropicales.
• El árbol suele alcanzar de quince a treinta metros, coronado por una copa
constituida por grandes hojas de aspecto plumiforme.
• Los frutos poseen una cáscara fibrosa, y se agrupan constituyendo racimos
en la parte superior del tronco, cada cocotero suele tener entre cinco y diez
racimos y estos a su vez de una docena de frutos.
• Del fruto es aprovechado su pulpa, el liquido y el aceite que se extrae de
él, el producto principal que se extrae del coco es la copra o pulpa desecada
del mismo que después se prensa y extrae aceite, empleado en la
fabricación de cosméticos, margarinas, etc.
• En pastelería la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o
rallado resultante de la Trituración industrial de la parte carnosa blanca
comestible, se expenderá en bolsas cerradas y etiquetadas) aunque sea esta
última forma la más utilizada, en la elaboración de pasteles, adornos de
tartas, helados, yemas, pastas. ”son aquellos en los que las frutas
conforman la parte más importante del platillo. Los postres de “frutas
variadas” son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto
unificado que no agria.
243
6. Elaboraciones de pastelería y panadería

Masas esponjadas por huevos. Bizcochos.
Nos referimos a las masas esponjadas por la acción del huevo (yema o yemas y
claras), al introducir estas masas en el horno. En estas masas entran los
bizcochos y pasta choux en sus diferentes recetas.
Bizcochos.
Son aquellas masas esponjadas por huevo que pueden o no llevar grasa en su
composición y que están compuestas por huevos, harinas, almidones y azúcar. El
bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar durante el
batido. El huevo y el azúcar se mezclan y a la vez toman aire formándose infinidad
de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire, con lo cual hace aumentar el
volumen de la mezcla. Debido a esto, debemos tener cuidado al mezclar la harina
para evitar romper estas celdillas y mantener de esta forma la esponjosidad y
volumen del producto.
La finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al máximo el volumen
incorporado de materia prima, lo que produce masas más o menos ligeras.
Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor, que
actúa por una parte sobre las materias primas que entran en su composición y por
otra en el modo en que se han llevado a cabo en la realización:
• Por dilatación de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y
provocan así que se hinche la masa (bizcochos, magdalenas, etc.).
• Por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los
gasificantes que actúan por reacciones químicas al contacto con la humedad
y bajo la acción del calor (cakes, pudding, etc).
• Por producción de gas carbónico, debido a la incorporación de un impulsor,
que actúa por simple descomposición al calor.
• Por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del
horno.
El agua se transforma en vapor de agua, los huevos mezclados en la masa

comienzan a cuajarse y forman en la superficie una película impermeable que
retendrá el vapor de agua. Al escapar este vapor de agua estimula y provoca el
hinchamiento de la masa, que continúa cuajándose hasta convertirse en sólida y así
mantener la masa desarrollada.
Las características principales de las masas esponjosas, las podemos resumir

en:
1. Siempre proceden de una mezcla.
2. Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-líquida. 3. La cocción no
puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
• Motivos por los que no sube el bizcocho:
a) Batido escaso: El huevo no esponja y al mezclar la harina se forma
una masa o pasta que impide que esponje en el horno.
b) Por mezcla excesiva entre el esponjado de huevos y azúcar con la
harina. Esto conlleva la destrucción de las celdillas, produciéndose un
amasado de huevos y harina más que un esponjado.
• Motivos por los que el bizcocho se puede bajar:
a) Reposo excesivo después de elaborar el batido, ya que por el peso de
la harina el aire se irá escapando de las celdillas.
b) Se golpea o se abre el horno con la mezcla a medio subir sin haber
adquirido la debida consistencia.
244
Parte específica
c) Por excesiva temperatura del horno, con lo que quedará dorado por
fuera y crudo por dentro. Al sacar del horno se bajará.
Tipos de bizcochos.
1. Cocidos al vapor
2. Ligeros
3. Superligeros
4. Pesados
COCIDOS AL VAPOR
Son bizcochos muy ligeros de textura muy fina cocidos en una vaporera o cocedor
de tocinillos.
• Bizcocho Cappuchina.
◦ 12 yemas
◦ 1 huevo
◦ 25 gr. de maicena
◦ Engrasar el molde con mantequilla. Batir las yemas con el huevo al calor
hasta aumentar el triple de lo inicial (al baño María). Tamizar la maicena
e incorporar al batido. Enmoldar. Cocer al vapor 15´a 17´. Cuidar que
no entre agua en el interior del molde. Retirar del molde en caliente.
• Bizcocho Imperial.
◦ 5 yemas
◦ 3 huevos
◦ 100 gr. de azúcar
◦ 100 gr. de maicena
◦ Igual que el cappuchina pero se baten las yemas, junto con los huevos y
el azúcar.
2. LIGEROS.
Se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición y resultar de

mayor volumen y esponjosidad.
Receta base:
◦ 8 huevos
◦ 200/225 gr. de azúcar
◦ 125 gr. de harina floja,
◦ 75 gr. de maicena (o bien, 200 gr. de harina floja)
Batir huevos y azúcar al capor, el punto de batido se nota en que al levantar la
varilla y al caer el batido mantiene la forma unos segundos. Tamizar la harina más
la maizena, añadiendo el batido con cuidado. Enmoldar y cocer 180º C. durante
unos 30 minutos (en moldes redondos) 200º C. durante 15 minutos (en chapa).
Este tipo de bizcocho puede sufrir variaciones en su composición, como por ejemplo
el empleo sólo de harina, aromatizar con ralladuras, añadir cacao en polvo,
sustituyendo un 10% de la harina por el cacao.
• Bizcocho espuma o soletillas:

◦ 4 yemas
◦ 25gr. de azúcar
◦ 5 claras
◦ 80 gr. de harina floja
◦ 50 gr. de maizena
Montar las yemas con 25 gr. de azúcar. Montar aparte las claras con el azúcar
restante (el azúcar se añade siempre al final del batido).
Mezclar los dos batidos, añadir la maizena y la harina tamizada. Cocer a 180°.
245
3. SUPERLIGEROS
Son similares a los cocidos al vapor pero estos se cuecen en el horno durante muy
poco tiempo.
• Bocaditos de ron
◦ 10 yemas
◦ 1 huevo
◦ 50 gr. de maizena
Montar al calor las yemas, el azúcar y los huevos. Añadir la maizena
tamizada. Escudillar con manga pastelera en cápsulas de papel y cocer a
190/200° 5 min.
Dejar enfriar y emborracharlos con jarabe aromatizado con ron. Se puede
hacer también en planchas, procurando que no coja color en el horno, dejar
enfriar, cortar en porciones y emborrachar.
4. BIZCOCHOS PESADOS
Son aquellos en los que interviene grasa en su composición pudiendo necesitar

gasificantes para su desarrollo (por ej. bicarbonato sódico), ya que al llevar grasa
en su composición al bizcocho le cuesta subir. En aquellos bizcochos que lleven
poca cantidad de grasa el gasificante se puede suplir por una cocción algo más
lenta y prolongada. En caso de que lleve gran cantidad de grasa será necesario
ayudar con el gasificante compuesto fundamentalmente por bicarbonato y cremor
tártaro. Produce CO2 (no fermentación) y ayuda a hacer subir el bizcocho.
Existen gran variedad de bizcochos pesados que se pueden consumir solos (en
desayunos, meriendas, etc.) o bien con cremas y rellenos para elaboración de
tartas. Buena parte de los bizcochos pesados llevan harina de almendra en su
composición.
Existen una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando
parte de desayunos o meriendas y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas
en su presentación.
Ejemplo:
• Bizcocho genovés:
◦ Huevos……………. 8 u.
◦ Azúcar……………. 225 gr.
◦ Harina floja………. 150 gr.
◦ Maizena……………100 gr.
◦ Mantequilla………de 100 a 150 gr.
◦ Ralladura de limón.
En un perol de medio punto se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta
que aumente la mezcla el triple. Conviene batir al calor.
Se funde la mantequilla al fuego o en microondas y se deja reposar. Una vez
a punto el batido, se incorpora la harina tamizada mezclada con la maizena
y la ralladura de limón. Al mismo tiempo se va incorporando la mantequilla
despacio, cuidando que no caiga el suero.
Se vuelca la mezcla en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el
horno precalentado a 180º C. durante unos 30 minutos. Puede utilizarse en
la confección de tartas de boda, aromatizado después de cocido en moldes
individuales, guarnecido con frutas, etc.
6.2. Pasta Choux
246
Parte específica
Es una masa escaldada en agua, mantequilla y manteca, que esponja por la

adicción de huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más que
químicos.
Al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la grasa, harina y
huevos, tiende a liberalizar de forma igual que en el bizcocho, es decir, el aire que
contiene en su interior, produciendo la subida de la mezcla.
Existe una diferencia sustancial de la masa de petisús con respecto a la del
bizcocho y se ve de forma clara en las celdillas que se forman una vez cocido. En el
petisú lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que se forman
celdillas muy grandes, al desprender el aire por unión de varias, debido a la gran
humedad que concentra.
La receta de básica:
Agua 1/2 litro
Manteca o mantequilla 200 gramos
Harina floja 300 gramos
Sal 5 gramos
Huevos 8 a 10 unidades.
Elaboración.
1. En un perol de medio punto se pone a cocer el agua, la sal, la manteca o la
mantequilla.
2. Cuando el agua hierve a borbotones se añada de golpe la harina tamizada,
trabajando energéticamente con la espátula de madera al fuego hasta que se
despeguen las paredes.
3. Se retira del fuego y se añaden los huevos uno a uno a la vez que se
trabaja con la espátula, no añadiendo el siguiente hasta que la masa ha absorbido
el anterior.
4. El punto de la masa se comprobará cogiendo un poco de masa con la espátula
y dejándola caer lentamente.
5. Las piezas de pasta choux o petisús se confeccionan sobre chapas de horno
engrasadas ligeramente con manteca de cerdo, con la ayuda de una manga y
boquilla lisa o rizada según piezas.
Nota:
La harina será floja, para facilitar el desarrollo de las piezas.
El número de huevos que admita estará relacionado con la calidad y fuerza
de la harina,
• La proporción de grasa y el tamaño de éstos.
• La consistencia final de la pasta debe ser la que el surco si deslizamos el
dedo sobre su superficie.
• Se escudilla la pasta con la ayuda de una manga pastelera y las boquillas
rizadas dándoles forma homogénea.
• Se hornean en horno graduado a 200° C, durante dos a tres minutos con el
tiro cerrado para que suba con fuerza y se infle, el resto del tiempo15 a 20
minutos se cocerán con el tiro abierto. Deben quedar secos, dorados y
crujientes.
Variaciones
• La pasta puede freír en aceite caliente hasta que se dore por todas su
superficie debiendo quedar mullida y aireada en su interior. Es el caso de los
buñuelos de viento.
Puntos clave:
• La incorporación de la harina al agua debe hacerse con el agua hirviendo y
mantener en el fuego. Un defecto de cocción nos dará como resultado una
pasta blanda que no coge volumen en el horno.
247
• Una cocción excesiva requiere una mayor cantidad de huevos y las piezas no
mantendrán su estructura en el horno derramándose quedando planas y
blandas.
• Si incorporamos todos los huevos a la vez, no podríamos controlar el
proceso y un exceso de cantidad tendrá los efectos mencionados en el punto
anterior.
Esta pasta es de múltiples aplicaciones, tanto dulces como saladas. Las

principales piezas que se elaboran con la pasta son:
• Bocaditos: Se escudillan con la manga y boquilla lisa del número 10, en
piezas de 2,5 cm de diámetro. Se cuecen en el horno a 220° C con el tiro
abierto de 8 a 10 minutos, hasta que al apretarlos crujan.
Según van saliendo del horno es conveniente colocarlos en un recipiente y
taparlos con un paño para que se revengan un poco y no quiebren al
abrirlos.
Se abren con tijera o cuchillo de sierra, dándole el corte en diagonal hacia la
base.
Se rellenan con manga o boquilla lisa o rizada del 12, quedando en forma de
rosa y viéndose la nata. La superficie se puede terminar espolvoreada de
azúcar glass o con baño de chocolate, fondant, etc.
• Duquesitas: Sobre manga ligeramente engrasada, con manga y boquilla
del número 12 se escudillan unas piezas de 4 a 5 cm diámetro. Se cuecen
en el horno con el tiro abierto de la misma forma que la anterior. Por último
se rellenan con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. La
superficie se puede caramelizar. bañar con fondant, chocolate, etc.
• Relámpagos: Confeccionan con manga y boquilla del número 10, en piezas
de 4 cm de largo y 1,5 de ancho. Se cuecen al horno de igual forma que los
anteriores y se rellenan y se presentan de forma similar.
• Eclairs Se diferencian de los anteriores en que son piezas más pequeñas de
no más de 3 cm de largo.
• Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla del número 12,
formando piezas de 8 cm de largo por 1,5 de ancho. Se cuecen al horno a la
misma temperatura que los anteriores y se carameliza su superficie para,
posteriormente, salpicarlas con huevo hilado. Su relleno que se hará previo
a la caramelización es de chantilly normalmente.
• Palos de Catalanes: Se escudillan piezas de 12 cm de largo por 1 5 de
ancho con manga y boquilla del número 12, se pinta la superficie con huevo
batido y se espolvorean con granillo de almendra. Se cuecen al horno a
2200C y se rellenan con crema, con trufa, con chantilly, etc. y se
espolvorean con azúcar qlass.
• Rosco Lionés: Con la manga y boquilla lisa del número 10, se forman
coronas de 6 a 8 cm de diámetro. Se cuecen al horno y una vez enfriados se
caramelizan y se pasan por granillo de almendra tostada. Se dividen
horizontalmente por la mitad y se rellenan con chantilly. Se pueden hacer de
tamaño mayor para varias raciones de una misma mesa, bañándolos con
huevo y engranillándolos.
• Polkas: Se untan los moldes con manteca de cerdo y se escudillan unas
pequeñas porciones de pasta choux en el fondo de la tarteleta. Con la yema
del dedo untada en aceite, se reparte por las paredes y el fondo en una capa
fina. Se cuecen a horno de 225° C durante unos 10 minutos, debiendo
resultar secas y doradas, Se desmoldan y una vez frías se rellena el hueco
con crema pastelera, Saint Honoret, etc. debiendo sobresalir en forma de
media esfera. Por último, se esparcen por encima granos de azúcar y se
tuestan con la pala incandescente. Debajo de la crema puede llevar trufa u
otro relleno para potenciar el contraste de sabores.
• Sakuskinas: Se escudillan sobre capel antigraso, untado ligeramente de
aceite en forma de rosca de unos 7 cm de diámetro con la ayuda de una
248
Parte específica
boquilla rizada o lisa del número l0 o 12. Se fríen en sartén con abundante
aceite y retirando el papel cuando se despegue. Se les da la vuelta y se
retiran y escurren una vez doradas. Una vez frías se baña la superficie con
fodant algo caliente, aromatizado con algún licor. También pueden abrirse y
rellenarse con crema o simplemente presentarlas espolvoreadas de azúcar
glass.
Masa de magdalenas
El origen de la magdalena es muy discutido. En España se atribuye a las

monjas magdalenas, en Francia, a Avice, jefe de cocina de Talleyrand. Son famosas
las magdalenas francesas de la ciudad lorenesa de Commercy y en España las de
más renombre son las de León, Zamora, Soria, etc., pero se fabrican en otros
muchos lugares.
La masa cremosa que se forma para hacer las magdalenas, bastante fluida, está
compuesta de harina floja, azúcar, aceite y en algunos casos: leche,
ralladuras e impulsor. Se cuecen en moldes de distintas formas y se
presenta encajada en papelitos plisados.
Se elaboran montando enérgicamente los huevos y el azúcar, durante unos
5 a 8 minutos aproximadamente, añadimos el aceite a chorro y por último,
los saborizantes (ralladura, licor, etc.). A esta mezcla se le incorpora con
suavidad la harina tamizada y el impulsor.
A continuación se escudillan con manga y boquilla lisa del número 8 hasta la
tercera parte de las cápsulas. Se cuecen a horno fuerte de 225 a 250° C con
el tiro cerrado hasta que se produzca la subida y después se abre el tiro hasta
terminar la cocción que será de 10 minutos aproximadamente.
6.3. Cremas y rellenos

A efectos de reglamentación, las cremas, rellenos se consideran productos da
pastelería y repostería porque parten de composiciones integradas
fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros
productos alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una
base esencial en la pastelería.
La elaboración aunque sencilla requiere ciertos cuidados tanto por razones técnicas
como por razones higiénicas. Todos los ingredientes deben estar pesados y
medidos con precisión; las reglas higiénicas deben ser aplicadas con precisión tanto
por el manipulador como para el material y de la fabricación. Las cremas a base
de huevos representan un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos
pudiendo entrañar toxiinfecciones alimentarias.
Para evitar estos riesgos hay tener las siguientes precauciones:

• Limpieza de la ropa y corporal escrupulosa, no probar con los dedos.
• Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado ordinariamente.
• El material limpio preferentemente será de acero inoxidable.
• Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no
deben mantenerse en cobre.
• Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en frío hasta su
utilización.
• Después de la preparación, refrescar inmediatamente y reservar
cubiertas (film alimentario) y refrigeradas.
• No preparar más que las cantidades necesarias para el día.
• No mezclar nunca cremas de diferentes días.
• Todas las cremas a base de huevos deben conservarse en cámara aun
máximo de 3° C.
249
6.4. Clasificación, elaboración y aplicaciones.
A base de leche
Crema Pastelera
Fórmula cualitativa: Leche (aromas), huevos (yemas), azúcar, harinas,

almidones, etc.
Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de
fácil desarrollo de microorganismos, deben elaborarse siguiendo unas normas
higiénicas muy serias; se conservarán inmediatamente a temperaturas
inferiores a 3° C.
La crema Pastelera se puede elaborar en diferentes tipos de recipientes:

• Cazo eléctrico: los más usuales están recubiertos en su interior de cromo
duro, poseen una resistencia eléctrica en el fondo del cazo que es la fuente
de calor, tiene un mango de baquelita de cuyo extremo sale la hembra del
enchufe para conectarlo a la red.
• El cuece crema: es un recipiente de acero inoxidable cilíndrico de distintas
capacidades. El sistema de calentamiento es por una serie de resistencias
que se encuentran a diferentes alturas.
Tiene un agitador central que va rascando las paredes con el fin de que no
se pegue la crema a las mismas, va montado sobre un bastidor y esta
totalmente cerrado durante la elaboración de la crema.
La forma de elaboración es la explicada anteriormente en el cazo eléctrico
salvo en que los ingredientes se ponen todos a la vez.
• El Pasto crema (pasteurizado): es el método más moderno y adecuados,
esta máquina posee un sistema de calentamiento y enfriamiento, de forma
que una vez calentada la crema se paran las resistencias y se pone en
funcionamiento la refrigeración. De esta manera no existe ningún tipo de
manipulación durante la preparación y al estar el equipo cerrado las
condiciones higiénicas del producto final son excelentes. Algunos equipos
son programables.
Elaboración
La forma de elaboración más empleada consiste en preparar una papilla con la

harina (almidón), huevos (yemas), azúcar y del 10 al 20% del total de leche.
Cuando la leche rompe a hervir se le añade la papilla y se mezcla un batidor hasta
que de nuevo vuelve a hervir, posteriormente se extiende sobre una placa de acero
inoxidable, se enfría lo más rápidamente posible.
Los ingredientes de base no cambian jamás, pero las proporciones pueden variar
dependiendo de su utilización.
250
Parte específica
CREMA PASTELERA LECHE HARINA FOJA YEMAS AROMAS

1 litro 250 a 300 gramos 4 a 8 un. Rama de canela
Piel de limón
Fases:
1-Perfumar la leche y calentar.
2-Mezclar, azúcar + espesante + yemas ó huevos + parte de la leche.
3-Colar la leche sobre la mezcla, cuajar al fuego, enfriar, suavizar.
Aplicaciones.
Relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas (petisús).
Cremas derivadas
• Crema de chocolate: con la adición de cacao en polvo o cobertura de
chocolate.
• Crema de café: Adición de café soluble o concentración de café, se le da
color con salsa parís.
• Crema de Licores: Perfumada al licor.
• Crema muselina: 1 litro de crema pastelera montada con 300 gramos de
mantequilla.
Precauciones:
• La crema pastelera debe obligatoriamente hervir sin que los huevos se
cuajen.
• Debe refrescarse inmediatamente y rápidamente, debe mantenerse siempre
refrigerada y no más de 24 horas a no ser que se posea una cámara de
enfriamiento rápido con la que se podría conservar hasta 3 días.
• Para evitar la formación de una película en la superficie, poner por encima
un poco de mantequilla derretida.
Crema inglesa
Fórmula cualitativa: Leche + yemas de huevo + azúcar + aroma
Elaboración
Es una crema semi-líquida, obtenida por el calentamiento progresivo de una

mezcla de leche, azúcar, yemas de huevo y vainilla. Se espesa gracias a las
proteínas de las yemas de huevo que empiezan a espesar a la temperatura de 85 a
90° C (dependiendo de la concentración de huevos y azúcar). Esta temperatura no
debe ser sobrepasada ya que la crema se cortaría. La crema se deja hasta que
nape la espátula con la que se esté removiendo. Se retira del fuego y se cuela por
un chino dejándola en un recipiente perfectamente limpio y refrescar rápidamente.
Esta crema se puede perfumar con:
• Café
• Chocolate
• Caramelo
• Té
• Piel de naranja y limón
• Zumo de naranja y limón
• Licores
• Canela, etc.
CREMA INGLESA LECHE YEMAS HUEVO AZÚCAR AROMA

1 litro 8 a 10 un. 200 a 250 gr. Vainilla o canela
251
Fases
1- Perfumar la leche poner a hervir.
2- Mezclar azúcar + espesante (yemas, si se utiliza huevos enteros las cantidad
será menor, pero la salsa tendrá un color más claro).
3- Cuajar a 850 C de 5 a 10 minutos
4- Colar y enfriar.
Aplicaciones
• Como postre de repostería (natillas).
• Para cremas heladas, la base de elaboraciones de helados.
• Acampamiento de postres emplatados.
Saint-Honore
Fórmula cualitativa: Crema pastelera + gelatina + merengue.
Elaboración
Es la misma que la crema pastelera más la adición de la gelatina remojada justo
antes de darle el hervor y al final incorporar la crema caliente al merengue con
cuidado para que no se baje.
CREMA SAINT LECHE AZÚCAR HARINA FLO. YEMAS COLAS

HONORE ½ litro 150 gr. 50 gramos 8 a 10 un 20 gr.
MERENGUE CLARAS AZÚCAR
4 decilitros 350 gr.
Fases.
1. Perfumar leche + remojar gelatina
2. Mezclar, azúcar + espesante + yemas + gelatina.
3. Colar, cuajar, templar.
4. Adicionar merengue cocido suizo a + - 650 C
Aplicaciones.
Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clásico pastel Saint Honore. Se
conoce también con el nombre de crema hueca ó crema soufflé. En este apartado
también podemos incluir el arroz con leche.
Ingredientes:
Leche 1 litro
Arroz 150 gr
Azúcar 175 gr
Aromas: Canela y limón
Preparación:
1. Calentamos la leche en compañía de la canela y la ralladura del limón y retirar
cuando rompa a hervir. Colar. Debemos vigilar para realizar la infusión que el limón
no lleve parte carnosa lo que provocaría que la leche se cortase.
2. Poner a hervir de nuevo la leche en compañía del azúcar y añadir el arroz cuado
hierva. Mantener el hervor lentamente removiendo en cuando en cuando, para
evitar que el arroz se agarre y se quede suelto.
3. Cuando el esté cocido enfriar removiendo de vez en cuando.
Podemos variar la receta de la siguiente forma.

• Podemos blanquear el arroz dándole un hervor en agua y añadirlo a
continuación a la leche caliente.
• Incrementar el azúcar obteniendo una preparación más dulce.
252
Parte específica
• Sustituir parte de la leche por nata con lo que obtenemos una crema más
consistente.
• Variar la cantidad de arroz en función del espesor que quedamos conseguir
del postre.
• Sustituir los aromas, vainilla, naranja, lima, y algún atrevimiento unas notas
de nuez moscada o pimienta negra en granos que retiraremos una vez
cocido.
• Añadir algún licor una vez retirada del fuego. Podemos aplicar esta
elaboración de la siguiente manera.
• Como postre en frío con adornos de canela y nata batida.
• Triturado y helado en la mantecadora.
• Triturado y colado y emulsionado solo o con nata para conseguir una
espuma. Si se emplea mezclado con nata montada.
• Como acompañante de otros preparaciones como antes utilizadas peras
bella Elena, o simple guarnición de otras elaboraciones.
Variaciones:
Arroz Emperatriz: con la diferencia que se le añade ralladura de frutas, gelatina y

fruta confitada.
Crema de queso fresco.

• Queso fresco ½ kg
• Leche ½ litro
• Azúcar 200 gr
• Ralladura de naranja y menta.
Elaboración.
1. Infusión la menta en la leche colar y enfriar.

2. Trabajar el queso fresco junto con la leche hasta conseguir una crema suave.
Añadir la ralladura de naranja.
Variaciones
• Sustituir la leche por la nata consiguiendo con crema más espesa.

• Emplear otros elementos de aromatización cambiando la menta por otras
hierbas como tomillo o romero.
• Según la proporción de leche o de queso par conseguir una crema más
suave o espesa.
• Un planteamiento atrevido es sustituir el queso fresco por un queso azul que
acompañaremos deliciosamente a una manzana asada o en compota.
Aplicaciones:
• Puede emplearse como crema de consumo directo si es ligera y fresca.
• Adicionada de nata montada o por medio de un sifón (mirar aplicaciones del
arroz con leche) puede ser transformada en espuma.
• ligerada con leche es una salsa de acompañamiento de otras elaboraciones.
GELATINAS LACTEAS
Este grupo de recetas se sustentan en la base del empleo de una infusión

azucarada que con la adición de gelatina puede convertirse en un postre o una
salsa si se manipula con delicadeza, algunos ejemplos son los siguientes:
• Gelatina de café
En un litro de café, fundiremos en caliente 25 g de gelatina, moldeando y
dejando enfriar por espacio de dos o tres horas. Desmoldaremos frotando el
molde con un paño caliente. Un exceso de gelatina puede endurecer en
253
exceso el postre y en menor cantidad no le aportará la consistencia

necesaria para mantener la forma del molde.
• Gelatina de té
Preparar un té americano infusionando hojas de té sobre un litro de leche
azucarada en la que fundiremos 25 g de gelatina. Moldear y dejar enfriar
dos o tres horas en la cámara.
Para desmoldar, frotar con un paño caliente o sumergir en agua tibia unos
segundos. Al igual que en la receta anterior, las variaciones en la cantidad
de gelatina variarán los resultados del producto.
Para transformar estas gelatinas en un crema o salsa rebajaremos la
gelatina a la mitad de la cantidad empleada. La consistencia final será
semisólida y podemos emplearla para guarnecer y decorar otras
elaboraciones.
Las recetas aquí reflejadas son sólo un ejemplo de las posibilidades que nos
ofrece un producto tan abierto como la leche.
OTRAS ELABORACIONES LÁCTEAS
Los derivados lácteos nos permiten obtener diferentes cremas en función de las
necesidades de utilización y así podremos emplear el yogur, saboreado o no, que,
en mezcla con nata batida, nos ofrece la posibilidad de napar bizcochos y pasteles
suavizándolos.
El queso, como ya hemos visto, nos permite abordar nuevos planteamientos a la
hora de encontrar nuevas cremas y salsas para crear combinaciones de sabor más
arriesgadas pero no por ello menos sugerentes.
A BASE DE GRASA
Crema de mantequilla.
Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de repostería

ya que su alto contenido en grasas no parece estar a la altura de las nuevas
tendencias y gustos gastrónomicos. Las mantequillas se han complementado con
margarinas de excelente calidad para las preparaciones de estas cremas.
Fórmula cualitativa: Jarabe con unto de hebra fuerte, mantequilla al 50%,

glucosa o limón, opcional yemas o claras.
Elaboración
Existen diferentes El proceso de elaboración consiste en: con el agua y el azúcar
hacer un jarabe a punto de hebra fuerte regular (38 0B). Aparte, batir las yemas y
añadir el jarabe caliente, batir hasta que se enfríe. Ir incorporando la mantequilla
atemperada a 200 C batiendo. Esta crema se corta tanto por exceso de frío como
por exceso de calor.
Sus características organolépticas vienen marcadas por ser una emulsión

viscosa de fluidez estable que permite alisar con facilidad, su color es ligeramente
amarillento y sabor a mantequilla dulce mezclada o no, con otros como chocolate o
mokas.
CREMA DE MANTEQUILLA MANTEQUILLA HUEVOS O YEMAS AZUCAR

1 kilo 4 un o 12 un 800 gr.
Fases
1. Almíbar a 38° B + yemas + mantequilla atemperada a 20° C.

2. Montar
254
Parte específica
Otras variedades
• Crema de moka: La que se incorpora en le almíbar café soluble

• Otras variaciones: aromatiza con infusiones, chocolate, licores y otros
productos
• Crema de mantequilla al merengue italiano: Incorporar merengue
italiano frío a la mantequilla en pomada, mezclar y perfumar. (1kg
mantequilla, 12 claras, 800 gr. azúcar)
• Crema de mantequilla a la crema inglesa: Elaborar una crema inglesa y
enfriar rápidamente. Incorporar poco a poco la crema inglesa a la
mantequilla en pomada, perfumar. (1 kg de mantequilla para 0,5 dl. de
leche)
Aplicaciones
Relleno y decoración de tartas y pasteles, cuando se enfría para cubrir y decorar

tartas. Se puede colorear y saborizar.
Precauciones
• La mantequilla tiene que estar en un punto de pomada homogénea lisa y

cremosa, nunca debe de estar fundida.
• Incorpora cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no
cuajen.
• La mantequilla se incorpora cuando el resto esté frío sino se fundirá.
Crema Chantilly
Se describe como una emulsión de grasa en agua.
Composición de la nata:
Ingredientes LIGERAS PARA MONTAR

GRASA 20% 35-36%
PROTEÍNAS 3% 2,2%
LACTOSA 4% 3%
MINERALES 0,5% 0,5%
AGUA 73% 58%
Precauciones en el montaje de la nata: Se deben utilizar peroles y varilla de

acero inoxidable. La nata y los utensilios deberán estar fríos o batir la nata sobre
hilo, se debe trabajar a temperaturas entre 0 y 3° C.
Las características organolépticas vienen marcadas por la estabilidad de la
emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce
por la adición de sacarosa, color blanco - amarillento y de textura esponjosa, no
debe quedarse pegada en el paladar cuando la consumimos.
Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos, espumantes y
estabilizantes. Las ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden el
suero.
Fases
1. Montar nata en frío 0° a 3° C. 1 litro
2. Adición de azúcar glass o en grano l50 gr.
3. Opcional Vainilla en polvo 15 gr
4. Un exceso de batido cortará la nata separando la materia grasa de suero láctico.
255
Aplicaciones
Como relleno y decoración de tartas y pasteles. Relleno de piezas de bollería y
decoración de productos de repostería.
La yema.
Fórmula cualitativa: Yemas o huevos, sacarosa engrano o jarabe, acidulante

(zumo de limón), opcionalmente almidón.
YEMAS HUEVOS AZÚCAR AGUA HARINA DE MAIZ

12 UN. 500 GR. 1 L. 30 GR.
1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar

2. Disolver la harina con una cucharada de agua fría y añadir los huevos. Mezclar
bien si trabajar en exceso pues la crema perderá color.
3. Añadir a la mezcla anterior el almíbar y colocar al fuego en recipiente de material
inalterable, manteniendo una cocción lenta y dejando hervir por espacio de 20 a 30
minutos enfriar extendiendo sobre una superficie fría y limpia.
El proceso de elaboración es muy sencillo, simplemente pasteurizar los

ingredientes dispuestos en el cazo eléctrico, manteniéndolos más o menos tiempo
al calor, dependiendo de su posterior utilización, ya que no mantendremos el
mismo tiempo una yema para alisar que una yema para petit-fours.
Las características organolépticas vienen marcadas por suavidad y textura, de

consistencia media para alisar y de mayor consistencia para repostería, yemitas o
petit -fours.
Su color debe ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento y sin batir y un
rápido enfriamiento. Como en el caso de la crema pastelera, la yema, debe
conservarse a temperaturas inferiores al los 3° C.
Variaciones
• Podemos sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema por cada
cuatro huevos sustituidos.
• Sustituir la harina de maíz por el doble de cantidad de huevos, obtenemos
una yemas más finas.
• Para hacer yemas más duras reduciremos la cantidad de agua para
conseguir almíbar más densos.
La yema fina.
Elaboración.
1. Hervir el azúcar y el agua par hacer un almíbar a punto de hebra (34-36°
Baume).
2. Verter sobre las yemas removiendo. 3. Colar por un chino y cuajar a fuego
moderado hasta que se vea ligeramente densa. 4. Extenderla para que se enfrié
rápidamente.
Fases
1. Yemas + almíbar
2. Colar cuajar y enfriar.
Aplicaciones
Para relleno y cubierta de tartas, pasteles y capuchinas
256
Parte específica
Yema pastelera
Elaboración
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo
con la maicena, agregarle los huevos restantes y sobre esto verter el almíbar,
remover colar por un chino y cuajar a fuego moderado, medio minuto. Extenderla y
enfriar.
Fase
1. Yemas + huevos + jarabe.
2. Colar, cuajar, enfriar
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
Trufa
Fases
• Fresca
1. 1/3 de la nata + cobertura a 40° C.
2. Mezclar los 2/3 restantes de la nata semi-montada.
• Cocida 1. Nata hervida 50% con azúcar al que se añade en caliente la
cobertura 50 %, tal cual o fundida, pasar por chino y dejar madurar en frío
posteriormente montar. Se le puede añadir a la hora de montar un poco de
nata líquida.
Consejos:
• En el primer lugar tener cuidado en el fundido del chocolate para evitar
quemarlo. La mezcla del chocolate y la nata se realizará intentando
compaginar las temperaturas de ambos ingredientes. Una incorporación de
chocolate frío sobre nata fría impedirá que el chocolate se mezcle
correctamente formando pequeñas partículas de chocolate sin unir. Si por el
contrario el chocolate está excesivamente caliente romperá la emulsión de la
nata.
• En la trufa cocida es aconsejable que realicemos con unas 8 horas de
anticipación antes de emulsionarlas. El único cuidado es que no se queme
durante el fundido de la nata y el chocolate.
• La proporción de chocolate variará según el preparado que queramos
obtener. Una menor cantidad de chocolate nos ofrecerá una trufas mas
suaves y delicado sabor a cacao. A mayor cantidad de chocolate el producto
final será de sabor más intenso y la trufa quedará más espesa dificultando
su manipulación como crema de relleno.
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS
Estás preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácticas como si

empleamos huevos o yemas, tienen una gran números de puntos en común con la
cremas analizadas en el apartado anterior, señalando si, como únicas diferencia las
propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican y las peculiaridades
que dan en cada una de ellas
257
CON BASES LÁCTEAS:

Las cremas que tienen un alto contenido en leche o derivados, condicionan la
utilización de las frutas a emplear ya que algunas variedades pueden arruinar la
preparación.
Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas básicas:
1. Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta elegida.
Actualmente, la maquinaria pone a nuestro alcance la posibilidad de extraer el
zumo de casi cualquier fruta.
2. Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas, confituras o
mermeladas a las cremas ya elaboradas.
Si decidimos emplear el primer sistema de la sustitución de liquido debemos
observar ciertas normas:
• Los zumos de ciertas frutas con contenido en ácida cítrico cortan la leche,
el limón, la lima, el pomelo, la piña entre otras varias, disgregan las
partículas grasas de la leche separándolas del suero. Consecuentemente
evitaremos emplear estos zumos, y utilizaremos otros sistemas para
elaborar cremas con estos sabores (con elaboraciones de crema más el
zumo del cítrico).
• Los zumos de frutas no espesan, en compañía de huevos o yemas de la
misma manera que la leche por lo que si sustituimos parte de ésta por parte
de zumo aumentaremos la proporción de yemas o harinas para conseguir
una misma consistencia.
• Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios
lácteos por lo que todos los recipientes y utensilios que se empleen en su
elaboración, deben ser de un material inalterable. Las preparaciones en las
que se incorporan las frutas una vez realizadas las cremas, precisan unas
modificaciones relativas a sus ingredientes y su proceso de elaboración
• Si las cremas son adicionadas de zumos de frutas vamos a rebajar el
grado de densidad o consistencia. En estos casos debemos establecer las
proporciones para la realización de la crema base, teniendo en cuenta la
cantidad total de líquido de la crema, la suma de leche y zumo.
• El punto anterior es válido para establecer las mismas modificaciones con
respecto al azúcar. En función del dulzor o acidez de la fruta variaremos la
proporción del edulcorante.
• Ciertas elaboraciones de frutas, grosellas, frambuesas y moras entre
otras frutas del bosque, reaccionan al contacto con lácteos modificando su
color con respecto al original. Una crema de frambuesas, por ejemplo, no
resultará de color rosado claro sino que tornará a colores tintos. Esta
modificación será más intensa cuanto más alterables sean los recipientes
que se empleen en la elaboración de las cremas.
CON BASE DE HUEVOS
En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en zumos o
cualquier otra elaboración, sin necesidad de elementos lácteos, salvo que éstos se
utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos supuestos, van a ser
empleados en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas, confitura,
compotas, etc., actúan por sí solas como cremas, tanto para salsas como para
rellenos.
Para la elaboración de estas cremas tendremos en cuenta una serie de aspectos
que inciden en la calidad del producto.
• Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema, debemos tener
presente que ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se
calientan en exceso, el ejemplo más usual lo podemos encontrar cuando
decidimos emplear zumo de naranja, su sabor cambia completamente
perdiendo el dulzor natural condicionando el propio sabor de la crema.
258
Parte específica
• El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no da

como resultado cremas muy densas. El resultado puede ser excelente si se
aplican como salsas pero si necesitamos preparaciones con más
consistencia, incorporaremos a la crema algún tipo de almidón sabiendo que
precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su receta.
• Aunque sea repetitivo, no podemos dejar de recordar que cuanto mayor sea
el porcentaje de zumo de frutas, más exigencia debemos mostrar en la
utilización de materiales inalterables.
• Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se
estableció en las cremas lácteas en lo relativo a su caducidad.
Aplicación como crema y relleno
Cualquiera de las fórmulas empleadas para elaborar cremas de frutas pueden

emplearse como cremas espesas o rellenos de otras preparaciones.
Si utilizamos las cremas como postre principal, por ejemplo una crema de
guindas, la base del postre más correcta es la de una crema inglesa elaborada
como unas natillas en las que incorporaremos un puré realizado con cerezas,
aconsejablemente maceradas en aguardiente o anís, en la proporción que permita
obtener un postre cremoso y ligero.
Si por el contrario empleamos la crema como relleno de otras preparaciones,
tartas de bizcocho, cremas de tartas de pasta quebrada o de hojaldres, es
conveniente emplear como base una crema pastelera en la que tendremos en
cuenta la cantidad y tipo de fruta para incrementar las proporciones de huevos o
harina.
Si los rellenos van a ser sometidos al calor, como consecuencia de un horneado
o una fritura, espesaremos las cremas en mayor grado que si su consumo se realiza
directamente. Una alternativa, en la medida que sea posible, para conseguir
postres más agradables de consumir, es rellenar las elaboraciones una vez
horneadas o fritas.
Salsas de acompañamiento
Aunque no estamos ante elaboraciones diferentes, parece interesante marcar las

pautas y recordar lo que se enunció en las salsas realizadas con otros ingredientes.
• Las salsas, con mayor motivo las de frutas, pueden enmascarar el sabor de
los postres por lo que vigilaremos su dosificación en el uso. Una salsa de
maracayá enmascarará el sabor principal de una espuma de vainilla.
• La elaboración de salsas puede convertirse en la solución de personalizar
elaboraciones comunes en gran parte de establecimientos. Nos permiten dar
un toque distinto y de originalidad que marca la diferencia si encontramos el
punto justo de sabores.
• Tenemos que mantener, no obstante, ciertos cuidados ya que las salsas, si
no se elaboran como consecuencia de la misma receta del género principal,
suelen disponerse de ellas en las cámaras por espacio de tiempo que en
ocasiones puede ser superior a lo que establece la normativa de higiene por
lo que vigilaremos su estado antes de emplearlas en el plato.
• Existen formas sencillas de elaborar salsas de acompañamiento ya que
pueden resultar de la infusión en almíbar de diferentes productos, así, de
una sola base, podemos ir realizando salsas a nuestra voluntad. Lo mismos
ocurre con una crema inglesa o natillas que admiten sobre la leche que
incorporan, las infusiones que entendamos oportunas.
• Una alternativa a estas salsas las compondrían las elaboradas a partir de
frutas que en compañía de azúcar o miel pueden transformarse en un
complemento adecuado.
Crema de limón
259
Fórmula cualitativa: zumo de limón, azúcar, huevos o yemas y mantequilla.
La crema de limón se describe como una emulsión suave, fina y delicada en la

cual los ingredientes se mantienen homogéneas desde el inicio de la cocción hasta
su total enfriamiento.
Sus características organolépticas vienen indicadas por el sabor ligeramente

agridulce, producto del zumo de limón y el color amarillo - verdoso, su consistencia
es media. Como en el caso de las anteriores su conservación debe hacerse a
temperaturas cercanas a los 30 C.
Elaboración
CREMA DE LIMÓN LIMONES AZÚCAR HUEVOS MANTEQUILLA

6 unidades 300 gramos 6 unidades 60 gramos
• Se mezclan los huevos y el azúcar, se añade la ralladura de cuatro limones y

el zumo de los seis, remover.
• Darle un hervor rascando el fondo para que no se pegue. Retirar del fuego,
añadir la mantequilla y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en
cámara.
Fases.
1. Colar zumo de limón.

2. Colar a la mezcla de huevos y azúcar.
3. Añadir del zumo de limón y ralladura.
4. Cuajar despacio.
5. Enfriar rápidamente y montar con mantequilla en la turmix.
Aplicaciones.
• Como relleno de tartas y tartaletas de frutas.

• Como relleno de pasteles y brazos en repostería.
• Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, soufflé.
Crema de moras, frambuesas y grosellas y arándanos
Fases.
1. Reducir al fuego y pasar por el chino el puré de frutas

2. Pulpa reducida + sacarosa + azúcar invertida + cocer
3. Colar encima de la pulpa almidón diluido en agua.
4. Cocer hasta el primer hervor.
Aplicaciones
• Como relleno de tartas y tartaletas de frutas.

• Como relleno de pasteles, brazos en repostería.
• Como base para elaborar semi-fríos. Mousses, carlotas y babarois.
Crema de maracayá o fruta de la pasión
1. Pulpa reducida y perfumada con vaina de vainilla.

2. Mezclar con huevos y azúcar y cuajar.
3. Añadir gelatina en hojas, previo remojo. Diluir, colar, enfriar.
260
Parte específica
4. Montar en frío con la mantequilla como la de limón.
Aplicaciones
Las mismas que la anterior.
A BASE DE FRUTOS SECOS
Los pralinés, en el amplio término, hacen referencias a la pasta de frutos secos

adicionados de azúcar y en ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar
en el mercado, ya elaborado pralinés de almendras avellanas o piñones, sin
embargo debemos reflejar que originariamente el prealineé era y es pasta de
almendras tostadas molturadas junto con el azúcar.
La receta básica es partes iguales de almendras peladas y tostadas con azúcar
granillo que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina.
Se pueden emplear con otras elaboraciones:
• Mezcladas con otras cremas como la chantilly para formar otra más
compleja
• Como ingredientes de recetas de helado, espumas y rellenos.
• De forma independiente se utiliza para rellenos de bombones.
Crema de almendras
Fórmula cualitativa: Mantequilla + azúcar + polvo de almendras + huevos +

harina
Elaboración.
Es una elaboración realizada en frío y de partes iguales de mantequilla, azúcar,
almendra en polvo y huevos.
Llevar la mantequilla a pomada, incorporar la azúcar y mezclar, añadir la almendra
en polvo y eventualmente un poco de harina o fécula. Añadir los huevos uno a uno.
Perfumar.
CREMA DE Mantequilla Azúcar Almendras en Harina-fécula Vainilla

ALMENDRAS polvo
1 kilo 1 kilo 1 kilo 100 gr.
Se puede añadir a la mezcla algo de crema pastelera reduciendo parte de la

mantequilla y de los huevos lo cual abatataría el resultado final.
6.5. El hojaldre
El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida
en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto
uniforme.
Ya en la antigua Grecia se hacían hojaldres con aceite. En Francia el hojaldre
aparece en el siglo XIII. Se creé que en 1613, un pastelero llamado Claude Lorrain,
al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda, de
aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para
remediar el olvido, estiró la masa finamente y extendió la grasa por su superficie,
doblándola y estirándola varias veces. Formó piezas y las coció al horno, dando
como resultado pasteles ligeros y esponjosos.
Esta masa es la base de numerosas preparaciones, como la bollería hojaldrada y
otras piezas tanto dulces como saladas (volovanes, florones, adornos, bases de
tartas, empanadillas, milhojas etc).
261
ELABORACIÓN DEL HOJALDRE.

Fórmula del hojaldre básico:
Harina fuerte………….. ……. 500 gr.
Harina floja……………………500 gr.
Manteca de cerdo……….. ….. 50 gr.
Agua fría…….. ……………6 dl. aprox.
Sal……………………………. 20 gr.
Margarina para los pliegues….. 800 gr.
Para su elaboración se distinguen tres fases principales:

1. La realización de la masa o empaste.
2. La incorporación de la mantequilla.
3. El plegado.
1. El amasado si se hace a mano se debe tamizar la harina sobre la mesa. Se
hace un volcán, y en el centro se pone la sal, agua fría y la grasa necesaria
en pomada. Se amasa todo hasta conseguir una masa homogénea y
elástica. Se hace una bola y en su superficie se practica un corte en forma
de cruz. Dejar reposar 20 m.
2. Una vez reposada la masa se espolvorea la mesa con harina, se coge el
rodillo y se estira la masa en forma de estrella, dejando más grosor de masa
en el centro que en las puntas. Una vez hecha esta operación se coloca en el
centro de la masa la grasa previamente trabajada. Se arropa la grasa con
las puntas de masa procurando que quede bien tapada. A continuación se
golpea la masa con el rodillo hasta adelgazarla en un grosor de 2 cm.,
procurando que quede de forma rectangular.
3. Se sigue estirando la masa con el rodillo y se pasa el cepillo para quitar el
exceso de harina. Se dobla la masa en tres partes iguales (vuelta sencilla)
y se vuelve a repetir la misma operación, dejando reposar en la cámara 20
m.
4. Se saca la masa y se coloca sobre la mesa enharinada, se estira de igual
forma, pero ahora se doblan las puntas al centro y éstas sobre sí mismas,
como si fuese un libro (vuelta doble). Reposar otros 20 m. Se le da otra
vuelta sencilla y se deja reposar hasta el momento de utilizar, en el que se
le dará otra vuelta sencilla, momento en el que estará lista para el corte de
piezas etc. Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarán las
piezas y se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre
los 230-250 º C. y un tiempo acorde a las características de la pieza. El
fenómeno de la subida se debe a la deshidratación del agua de la masa y el
fundido por calentamiento de la grasa. Dicha grasa se calienta, formando
vapor entre las capas, separándolas entre sí, hinchándose a medida que la
cocción vá efectuándose, expulsando vapor húmedo.
Diez pautas para lograr un buen hojaldre:

1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie
de la masa antes de plegar.
2. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3. Cubrir la masa con un plástico cuando se la deja enfriar.
4. Si la mantequilla está muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por
el contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo
que resulta irregular su distribución.
5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa
no levanta en el horno, y las piezas resultan pequeñas y comprimidas.
6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de
este modo, las formas no se caerán durante el horneado.
7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca
engrasadas.
262
Parte específica
8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la
precaución de que éste no se derrame por los cortes laterales, ya que
subiría de forma irregular.
9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o
piezas torcidas. Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en
el horno por la tenacidad y tensiones de la masa.
10.La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. Si la
temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman
un color grisáceo. Si el horno está demasiado caliente, las piezas se
deforman o no levantan.
6.8. Defectos y causas más usuales en el horneado del

hojaldre
La pieza no sube con regularidad Mal laminado

Vueltas mal distribuidas
Ambas cosas
Las piezas se encogen en el horno Harinas demasiado fuertes
Reposo insuficiente Ambas cosas
Se vuelca la pieza por un lateral Reposo insuficiente
Perdida de grasa
Pocas vueltas
Horno demasiado flojo.
Mal laminado
Poca subida Harinas demasiado flojas
Demasiadas vueltas
Reposo excesivo Horno flojo
Crudo en el centro Horno demasiado fuerte
Pieza demasiado gruesa
7. Masas azucaradas
Se engloban en este grupo todas las masas cuya estructura es arenisca y friable
(que se desmenuza fácilmente), tales como las pastas de té, pastas caseras,
tulipas, tejas, etc. Es una de las familias más comunes en pastelería.
Su estructura característica es debida, en parte, a la gran cantidad de grasa y
azúcar en su composición, pero también a su proceso de elaboración en el que se
trata de impedir que el poco gluten que tiene la harina floja utilizada tenga acceso
al líquido.
De este modo son incapaces de formar una red de gluten, como en el pan o
bollería. De esta forma se evita que las pastas resulten tenaces y se deformen o se
encojan en el horno.
Este tipo de masas se pueden elaborar a través de distintos procesos:
• Una de las opciones es trabajar la grasa y el azúcar con la batidora con pala
y posteriormente añadir los huevos y la harina. Así se obtienen masas más
compactas y de mayor duración.
• Otro sistema consiste en batir con la varilla en batidora la grasa junto con el
azúcar glass y posteriormente añadir los huevos y la harina. De esta manera
se consigue una emulsión, lo cual repercute directamente en la textura de
las piezas. Las pastas resultantes son más quebradizas y fundentes en boca.
El inconveniente es que duran menos que las anteriores, porque el aire que
contienen se oxida.
263
• Otra forma de realizar la masa es mezclando primero la grasa con la harina,

impermeabilizando las partículas de harina con la materia grasa. Así se evita
el acceso al líquido para que se pueda desarrollar la red de gluten.
7. 1. Aspectos de importancia en la elaboración de las masas

azucaradas
1. La mantequilla a utilizar en la mezcla con el azúcar deberá estar en pomada,
es decir, reblandecida.
2. El azúcar a emplear será en polvo, pues es más soluble que el azúcar en
grano.
3. Los huevos, claras o yemas se añadirán en tandas, nunca de golpe. De esta
forma obtenemos un perfecto mezclado de cada huevo antes de añadir el
siguiente.
4. La incorporación de los huevos se hará con mayor seguridad si se templan
antes de esta operación. Si los huevos estuvieran muy fríos (4-5ºc) puede
ocurrir que la mezcla se separe o se “corte”. La solución es aplicar calor en
la cubeta de la batidora para recuperar la mezcla de los ingredientes.
5. La incorporación de sal en este tipo de elaboraciones va a realzar los
sabores, aportar color y favorecer la conservación de las pastas.
6. Aunque este tipo de masas aguantan bien el paso del tiempo, se pueden
guardar congeladas siempre que se respeten las normas de congelación.
7. Estas masas admiten infinidad de sabores, colores y texturas. Dependiendo
de los gustos de los consumidores pueden agregarse frutos secos tostados y
troceados, aromas de café, de vainilla, cacao, etc.
8. Masas fermentadas
BOLLERÍA
Son masas de bollería aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie
de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar
a una amplia gama de elaboraciones llamadas de BOLLERÍA.
La masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que de unos
microorganismos que la levadura, son seres vivos, se alimenta casi del la harina del
azúcar de estos que son los almidones, el proceso da como resultado la
transformación de estos azúcares en alcohol y gas carbónico. Según la
Reglamentación Técnico Sanitaria son PRODUCTOS DE BOLLERÍA: aquellos
preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles,
fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha añadido o no otros alimentos,
complementos panarios y/o aditivos autorizados.
1. Bollería ordinaria- Se consideran productos de bollería ordinaria, piezas de
forma y tamaño diverso en cuya elaboración no intervienen ninguna clase de
relleno o guarnición.
2. Bollería rellena o guarnecida.- Se considera bollería rellena o guarnecida
las piezas de forma, tamaño, composición y de acabado diverso rellenadas o
guarnecidas antes o después de su cocción o fritura, con diferentes clases de
frutas o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo,
productos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcutería, preparados
culinarios, etc.).
8.1. Características
Los productos terminados deben:
264
Parte específica
1. Presentarse en perfectas condiciones de consumo.

2. Proceder de materias primas no alteradas, adulteradas o contaminadas.
3. Estar exentos de materias extrañas, gérmenes patógenos y sus toxinas.
4. Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.
Los ingredientes más comunes de estas masas son:

• Harina fuerte y floja.
• Levadura prensada o liofilizada.
• Azúcar.
• Sal.
• Grasas.
• Huevos.
• Leche.
• Aromas.
• etc.
Al ser masas derivadas del pan los fenómenos o reacciones químicas son muy
similares a las del pan, pero hay que tener en cuenta que en esa reacción química
que se producía al actuar la levadura sobre el azúcar (hidrolizar) con
desprendimiento de C02 y formación de alcohol. En el caso de la bollería es mucho
más compleja al intervenir una serie de materias que influyen directamente en las
reacciones químicas, es por esto que estudiaremos estas materias primas por
separado pero al mismo tiempo enlazando sus reacciones según afecten a las otras
materias primas que componen la masa.
8.2. Piezas de bollería básica

8.3. Brioche
Es una masa de levadura de origen francés según algunos de la región de Brie
según otros es mucho más antiguo encuadrándolo hacia la edad media.
Ingredientes
Cantidades
Harina fuerte 1 kg.
Levadura prensada de 20 a 40 gr
Sal 20 gr.
Azúcar 100 gr.
Huevos 2 unidades.
Mantequilla de 500 a 700gr.
Elaboración
1. Amasar todos los ingredientes por el método deseado a excepción de la
mantequilla que se incorporará fundida y una vez amasados el resto de los
ingredientes, hasta conseguir una masa homogénea que no se pega a las
manos ni a la mesa o que despega de las paredes de la amasadora.
2. Dejar reposar y subir, romper la fermentación quedando así lista para
formar las diferentes piezas:
Pequeños brioches con cabeza.

1. Dividir la masa de brioche en porciones de 35 a 40 gr. de peso, dejarlas
descansar unos minutos.
2. Heñir la pieza y con el canto de la mano, en movimiento de va y ven,
formamos la cabeza y el cuerpo, dando a la cabeza una tercera parte y las
dos terceras al cuerpo.
3. Poner la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado, asegurándose
que la cabeza esta bien colocada en el centro de la pieza.
265
4. Colocar los moldes sobre una chapa de horno y dejar estufar la doble de
volumen, pintar de huevo y cocer en el horno.
Brioches grandes con cabeza. Pequeños panes unidos.
Bandas de frutas Brioche hojaldrado.
Muselinas.
8.4. Masas de bollería hojaldrada

Son elaboraciones encuadradas dentro del capítulo de la bollería ya que su base es
una masa de levadura a la que se agrega mantequilla o margarina por el
método de vueltas como en el hojaldre de ahí su nombre de "hojaldrada".
Ingredientes
Cantidades 800 gramos 200 gramos 100 gramos 50 gramos 10 gramos 150
gramos 4 un. 2 dl. 1 dl. Harina fuerte Harina floja Manteca de cerdo Levadura
prensada Sal Azúcar Huevos Leche Agua Mantequilla 400 gr para las vueltas
Elaboración:
1. Amasar todos los ingredientes menos los 400 gr. de mantequilla que son
para dar las vueltas (laminar) de la forma ya descrita en las elaboraciones
anteriores, dejándola descansar 20 a 30 minutos hecha una bola con dos
cortes en forma de cruz.
2. Una vez lista la masa se estiran las cuatro puntas en forma de estrella,
dejando algo más de masa en el centro, también se puede estirar el plastón
en forma rectangular y extender sobre su superficie la mantequilla
ligeramente en pomada con la mano, plegándola a confinación como si se
tratase de una vuelta sencilla, continuando después el proceso de volteado
de la forma acostumbrada. Si la masa tuviese mucha fuerza estirar el
plastón más fino en el caso contrario haríamos el plastón más estrecho.
3. La mantequilla o la margarina (para croissant) se colocará sobre la mesa de
mármol ligeramente humedecida con agua y se trabajará para quitar los
posibles grumos, dándole otra vez forma de bloque y dejándola en la
cámara frigorífica para que adquiera consistencia.
4. Se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde
hemos dejado más cantidad, la aplastamos ligeramente con la mano
procurando que no pierda su forma y la arropamos totalmente con las
cuatro puntas de la masa.
5. Sobre la mesa de madera espolvoreada con harina colocamos el plastón y le
golpeamos suavemente con el rodillo para darle un poco de ancho y un
grosor de unos 2 cm., le giramos 90° para estíralo a lo largo dejándolo a un
grosor de 1 cm. aproximadamente y una longitud aproximada de tres partes
de larga por una de ancha.
6. Plegamos la masa (imaginándonos tres partes iguales a lo largo una parte
sobre otra y sobre esta la otra parte (esto se denomina vuelta sencilla).
7. Repetimos la operación anterior de estirado y plegado girando el plastón 90°
y dejamos descansar en el frigorífico por espacio de 20 a 30 minutos.
8. Si es para usar en el día le daremos una vuelta más, dejándolo descansar
otros 30 minutos, si es para el día siguiente se deja en la cámara frigorífica
con las tres vueltas envuelto en un plástico para que no forme costra y al
día siguiente se le da otra vuelta sencilla más.
9. Una vez terminado el proceso de volteado o laminado se estire a unos 3
mm. de grueso procurando darle la forma más rectangular posible para
cortar tiras de unos 15 cm. de ancho, el peso del croissant estará entorno a
los 45- 50 gr.
266
Parte específica
10. Superponemos las tiras y cortamos triángulos de 7cm. de base en la que

daremos un corte con el cuchillo de unos 2 cm.
11. Colocamos los triángulos con la base hacia nosotros estirando ligeramente
su vértice y presionando para pegarlo en la mesa. A continuación enrollamos
sobre si mismas las puntas de la base con la palma de las manos hasta
llegar al vértice.
12. Pasamos las piezas enrolladas a la chapa de horno curvando las puntas
ligeramente hacia el centro como si fuesen dos cuernos, dejamos una
separación prudencial para que no se peguen al fermentar y los pasamos a
la estufa.
13. Cuando han desarrollado al doble de su volumen se pintan con huevo de la
forma acostumbrada y los introducimos en el horno.
14. Mientras se cuecen preparamos un jarabe con 1 kg. de azúcar y 4 dl de
agua, le damos un hervor corto y lo retiramos del fuego, a la salida de los
croissant del horno y en caliente se pintan con el jarabe con una brocha. Es
conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y
evaporar agua se puede cristalizar el azúcar y quedar la pieza en vez de
brillante mate.
8.5 Piezas derivadas de la masa de bollería hojaldrada

Las aplicaciones de estas masas son la que se derivan de la mayor parte de las
masas de bollería, presentando una ventaja con respecto a aquéllas. La bollería
hojaldrada resulta de una suavidad mayor que viene dada del aumento de la
proporción de grasa y el propio sistema de envoltura la misma. Presenta unas
características que le son propias y no precisan, aunque no lo desaconsejan, la
guarnición de ninguna crema. Las aplicaciones, en este caso, vienen mareadas por
la forma que se les dé a las piezas, presentando, cada una de ellas un acabado
específico.
Croissant: también se conoce a las masas de bollería o levadura hojaldrada y que
permite variantes en cuanto a su tamaño y formado sin curvar sus puntas o
extremos empleados tanto en pastelería dulce como en elaboraciones saladas con
diferentes rellenos.
Caracolas, Coronas, Pañuelos, Napolitanas, Xuxos, Cuñas, Danesas…
Caracolas
Se parte de la masa estirada y van rellenas de crema pastelera, a la que daremos
un punto de consistencia adecuado al posterior horneado que va a sufrir, y frutas
escarchadas, admitiendo otro tipo de frutas y otras cremas adicionales como
mermeladas. Se fermentan, se pintan y se hornean, terminándose como el resto de
los productos anteriores siendo la más tradicional el glaseado. 1° relleno,2°
enrollado, 3° cortar 4° caracolas.
Napolitanas
Se cortan y se montan, pudiendo ir rellenas de cualquier tipo de cremas. Se
fermentan, se pintan con huevo y se hornean terminándolas con un almíbar,
gelatina o frutos secos tostados.
Ensaimadas Ingredientes Cantidades Harina fuerte Levadura Azúcar Huevos
Agua Masa madre o Harina Azúcar Huevos Levadura Agua 1 kilo 50 gramos 150
gramos 3 un. ½ litro 400 gramos 1 kilo. 200 gramos 3 a 5 un. 20 a40 gr. 3 a 4 dl.
Manteca de cerdo mezclada con canela en polvo y azúcar glass para estirar sobre la
masa estirada antes de enrollar la pieza
Elaboración.
1. Amasar todos los ingredientes por el método deseado.
2. Una vez lista la masa dividir en porciones de 50 a 60 gr.
267
3. Dejarlas reposar sobre la mesa ligeramente untadas o sobadas con aceite.

4. Untar la mesa ligeramente de aceite, tomar una porción, ponerla sobre la
mesa y aplastarla con la palma de la mano dándola forma más o menos
rectangular.
5. Estirar con el rodillo a un grueso de 1 mm. aproximadamente.
6. Levantar con las dos manos la parte derecha de la masa y estirarla hacia ese
lado hasta dejarla más fina pero sin romperla.
7. Extender una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de
pomada con la punta de los dedos sobre la masa estirada.
8. Enrollar sobre si misma desde la parte superior hacia nosotros procurando
que quede bien apretada y no hueca, dejar descansar sobre la mesa o
tablero untadas de aceite en el mismo orden que se van enrollando.
9. Una vez enrolladas todas las piezas empezamos a formarlas agarrando con
las manos por los extremos las estiraremos hasta darlas unos 30 cm. de
largas.
10. Sobre los dedos de la mano izquierda sin soltar ese extremo daremos dos
vueltas en espiral al cilindro escondiendo debajo de estas el borde que
sujetábamos con la mano derecha para que no se deformen, las colocamos
separadas en una chapa de horno.
11.Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente de
un día para otro, una vez estufadas se pulverizan con agua y se espolvorean
con azúcar glass cociéndose a continuación en el horno.
Nota.- Las ensaimadas se pueden hacer de tamaños más grandes, se pueden

rellenar con cabello de ángel en este caso se pondrá una tira de este (cuyo grueso
irá en proporción al tamaño de la ensaimada) una vez estirada la manteca de cerdo
y se enrollará sobre él, también se rellenan de nata operación que se efectuará con
la manga pastelera y boquilla rizada una vez cocidas las dividiremos con un cuchillo
de sierra a la mitad poniendo la nata sobre la mitad base cubriendo con la otra
mitad.
9. El pan
9.1. Definición
Designa al producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propias de la fermentación panaria (levadura
prensada).
9.2. Clasificación de productos de panadería

• Pan común: Es el definido anteriormente, al que se le añaden los aditivos
autorizados para este tipo de pan.
• Pan especial: Es el tipo de pan al cual se le añaden productos como
aditivos especiales, harina enriquecida, leche, gluten, salvado etc. También
se denominan especiales a los panes sin sal y a los que por su forma y
elaboración requieran un proceso especial de elaboración o formado en cada
pieza.
Denominaciones de pan común.

• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: En su elaboración es
indispensable el uso de cilindros refinadores.
• Pan de miga blanda: Se obtiene con una mayor proporción de agua y no
precisa del refinado con cilindros.
268
Parte específica
Denominaciones de pan especial

• Pan integral: Elaborado con harina integral.
• Pan con grañones: Elaborado con harina integral.
• Pan con salvado: Elaborado con harina a la que se añade 200 gr de
salvado por kg. de harina.
• Pan de viena o francés: Es un pan de masa blanda adicionado de leche,
azúcares o ambos a la vez.
• Pan glutinado: Elaboracdo con harina y gluten de trigo.
• Pan tostado: Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y
sometido a un tostado y envasado.
• Biscote: Es el que después de su cocción en moldes con tapa, se tuesta y
se envasa.
• Colines: Son panes cortados en cilindros, fermentados y horneados.
• Pan de huevo, pan de pasas, pan de leche, pan con pasas, pan de
miel, pan de ajo, pan de zanahoria, pan de cebolla etc.: Son lo
elaborados con masas panarias a las que se han añadido los ingredientes de
los que toman su nombre.
• Pan de otro cereal: Se emplea harina con otro cereal en una proporción
mínima de un 51 %, recibiendo el nombre de este último cereal.
• Pan enriquecido: Elaborado con harinas enriquecidas o se han empleado
sustancias enriquecedoras en su elaboración.
• Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que es cocido
en molde cerrado.
• -Pan rallado: Es el producto de la trituración industrial del pan.
9.3. Fases principales en la elaboración del pan

1. PROPORCIONES Y PESAJE DE INGREDIENTES
La forma más apropiada de calcular las proporciones es tomar como base el peso
de la harina empleada y determinar entonces el porcentaje del resto de los
ingredientes.
2. AMASADO
Consiste en trabajar de forma manual o mecánica las materias primas básicas del
pan y otras para dar sabor y nombre y para obtener una masa homogénea,
consistente y elástica, con una buena estructura de gluten
3. HIDRATACIÓN
Es la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener una masa en su punto
óptimo. Las cantidades de agua son siempre aproximadas, pudiendo variar en
función de:
a) La fuerza de la harina o W.
b) El porcentaje de extracción (cantidad de harina obtenida de la molienda de 100
kg. de cereal)
c) La granulación de la harina (granulometría).
d) La humedad del ambiente durante el amasado.
4. TEMPERATURA
Tienen una gran importancia para el desarrollo del proceso de fermentación. En las
grandes producciones, al final del amasado la temperatura ideal de la masa en
crudo será de entre 24- 25º C. En la temperatura que alcanza una masa influyen
tres factores:
269
a) La temperatura del obrador.

b) La temperatura del agua (fundamental).
c) El tipo de trabajo que se dé a los ingredientes en el amasado (a mano, en
amasadora de brazos, de espiral, de eje oblicuo, o en batidora-amasadora con
gancho, velocidad seleccionada…. )
Es muy aconsejable para el control exacto de la temperatura de la masa, el uso del
termómetro. Si la temperatura final de la masa no es la deseada se puede corregir
teniendo en cuenta que una variación de 3º C. en la temperatura del agua nos da
una variación de un 1º C. en la temperatura de la masa final.
5. EL AMASADO
Se puede hacer de dos formas: manual y mecánico.

• A mano: Una vez pesados y medidos los ingredientes y dependiendo del
sistema de amasado se siguen los siguientes pasos:
a) Formar un volcán con la harina tamizada, poner en su interior por separado la
sal y la levadura, añadir el agua. Trabajar los ingredientes de dentro hacia fuera del
volcán y mezclarlos groseramente.
b) En esta segunda fase se da a la masa la consistencia definitiva aumentando la
hidratación, mediante la adición de agua. Dependiendo de la textura se añadirá
más harina si fuese necesario, corrigiendo el punto de la masa. La masa ha de
quedar lisa y homogénea, desprendiéndose de la mesa con facilidad.
• A máquina: Un vez puestos en la amasadora las materias primas pesadas y
medidas se pone en marcha y al cabo de unos tres minutos se podrá
comprobar si los cálculos de hidratación de la harina han sido correctos. Esta
operación es el FRESAJE. En este momento se pueden corregir las
anomalías detectadas, añadiendo agua o harina. Este proceso se hará en
primera velocidad. A continuación en segunda velocidad tiene lugar la
ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACIÓN, que es sin duda la
parte más importante, ya que la masa va tomando las cualidades de
elasticidad, tenacidad y extensibilidad. El amasado continuará hasta que la
masa resulte homogénea, lisa, algo elástica y se despegue de las paredes de
la amasadora.
6. REPOSO
Es el periodo de tiempo de fermentación comprendido entre el final del amasado y

el pesado de la masa, que aporta a la masa las cualidades necesarias que
permitirán dividirla y darle las formas deseadas. La duración depende de la
cantidad de levadura y de la temperatura de la masa. El reposo de la masa tiene
dos fases:
a) Reposo después del amasado o primera fermentación.
b) Reposo o segunda fermentación: Se hace después de la división de las piezas
pero antes de formarlas.
7. DIVISIÓN
Antes de heñir o bolear las piezas, la masa debe pesarse para obtener las porciones
del peso deseado. Esta operación tiene gran importancia en el resultado final.
Cuando la división de la masa en piezas sea manual, debe realizarse con cuchillo o
corta pastas, evitando desgarrarla. Existen varios tipos de divisoras:
• Manuales.
• Hidráulicas.
• Divisoras boleadoras.
• Pesadoras-divisoras.
8. HEÑIDO
270
Parte específica
Una vez pesadas o divididas las piezas, el proceso inmediato es el heñido o

boleado. Si se hace a mano, se colocará una pieza debajo de cada mano
ligeramente encorvada sobre la mesa. La pieza pasará por debajo de la palma de la
mano apretando ésta contra la mesa al tiempo que giran. De esta forma se
extraerá el aire y se le dará forma redonda, obteniendo también una superficie lisa.
9. FORMADO
Una vez heñidas las piezas se les dará un nuevo reposo (5 a 20 m. ), para que la
masa madure. El formado puede ser manual o mecánico, (formadoras de barras).
• Manual: Si la pieza es en forma de barra, se hará rodar sobre la mesa
presionando al mismo tiempo con las palmas de las manos, hasta conseguir
la longitud deseada.
• Mecánico: Tiene tres procesos:
• Laminado: La masa pasa entre dos rodillos, laminándola de forma ovalada.
• Enrollado: A la salida de los rodillos, la pieza se enrolla sobre sí misma, por
medio de un tapiz móvil.
• Alargamiento: Una vez enrollada la masa, pasa entre dos tapices que giran
en sentido inverso, asegurándose así la longitud deseada.
10. FERMENTACIÓN
La fermentación de la masa se produce gracias a la utilización de la levadura, que

provoca la fermentación en el interior de la masa. Durante este proceso el azúcar
se transforma en alcohol y gas carbónico. Durante este proceso, las propiedades
físicas de la masa van a evolucionar, obteniendo a su vez cuerpo y elasticidad. El
término fuerza, es usado para determinar las características de tenacidad de la
masa y pérdida de extensibilidad. Hay factores que influyen en la
fermentación:
• Las características de las materias primas.
• La hidratación, temperatura y acidez de la masa.
• La temperatura ambiente y humedad.
11. COCCIÓN
Es el proceso que se efectúa desde la entrada de las piezas en el horno hasta su

total desarrollo, evacuación de gases y tostado (formación de la corteza). Se
pueden utilizar hornos de diferentes formas y tipos y alimentados por diferentes
combustibles (leña, carbón, gasóleo, gas, eléctricos). Sistemas de calentamiento:
Directo o indirecto:
• Directo: Poseen este sistema aquellos hornos donde los quemadores,
resistencias y elementos eléctricos se encuentran directamente dentro de la
cámara de cocción.
• Indirecto: Son los hornos donde la combustión se realiza en una cámara
cerrada y los gases producidos no entran en la cámara de cocción. Cuando
la masa ha alcanzado el punto óptimo de la fermentación, está lista parta
hornear. La temperatura del horno oscila entre 180 y 250 grados,
dependiendo del tipo de pan, tamaño, formato etc. La cocción se considera
completa, cuando alcanzan en el interior de la pieza los 99 ºC, que estarán
en función del tamaño de la pieza y de la temperatura del horno.
Transformaciones del pan durante la cocción:

• 55 º C: Mueren las levaduras y finaliza la fermentación.
• 60º C: Comienzan a inactivarse las alfa y beta amilasas (almidón).
• 55-75º C: Gelificación del almidón.
• 100º C: Evaporación del agua.
271
• 70-100º C: Coagulación del gluten.

• 130º-250º C: Caramelización de la corteza.
9.4. Sistemas de panificación

En la actualidad se utilizan tres sistemas de fermentación de la levadura:
a) Sistema directo: Consiste en preparar una masa solamente con levadura
prensada, es decir sin masa madre.
b) Sistema de “Poolish”: Consiste en una masa madre líquida, por lo que se
denomina a este método esponja líquida. Se emplea para el pan francés y
de molde. Se elabora haciendo una masa líquida con harina, agua y
levadura prensada.
c) Sistema mixto: Consiste en añadir a los ingredientes básicos una cierta
cantidad de masa madre y la cantidad precisa de levadura prensada, en
función de la velocidad que se quiere dar a la fermentación.
d) Sistema de esponja: Consiste en elaborar una masa con una cuarta parte
de la harina, la totalidad de la levadura y la misma cantidad de agua que de
harina, se pone a fermentar y se añade al amasado del resto de los
ingredientes
APLICACIONES DEL FRÍO EN LA PANADERÍA

Hace ya tiempo que aparecieron en la industria nuevas técnicas y productos
basados en la aplicación del frío a producciones de panadería.
• Fermentación controlada: Es un proceso con distintas técnicas para
frenar e incluso paralizar la fermentación de las masas de pan. Para ello se
requieren de cámaras especiales en las que se refrigeran las piezas hasta
parar la acción de la levadura. Mediante un programador, se puede controlar
a voluntad cuándo se quiere que la cámara se convierta en estufa,
reiniciando el proceso de fermentación.
• Masas congeladas: Son masas de pan congeladas normalmente después
del formado de las piezas. Este proceso tiene mucha aplicación en las masas
de bollería, bases de pizza, piezas diversas de hojaldre etc.
• Pan precocido refrigerado: El pan es sometido a una cocción ligera, en
este punto se embala y se somete a una refrigeración sin llegar a la
congelación. Este sistema está orientado a supermercados y tiendas de
alimentación más o menos grandes.
• Pan precocido congelado: Igual que el anterior, pero congelando las
piezas.
• Pan cocido congelado: Son piezas ya terminadas, embaladas y congeladas
posteriormente.
272
Parte específica
Unidad 6
Derivados cárnicos. Tripas
Autor
Francisco Delgado
273
Parte específica
Derivados cárnicos
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies
autorizadas en el Código Alimentario Español para tal fin y sometidos a operaciones
específicas antes de su puesta al consumo.
Los derivados cárnicos se clasifican en:
a) Salazones, ahumados y adobados.
b) Tocinos.
c) Embutidos, charcutería y fiambres.
d) Extractos y caldos de carne.
e) Tripas.
Salazones, ahumados y adobados

Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción
prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su
conservación por un período más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y
cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de
este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado
cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne
picada. Ésta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que indica
en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo,
perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción
nunca superior al 2 por 100.
Tocino
Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, del cerdo sano, libre de tejidos no
grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia
compacta y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su
consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.
Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes
sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino deber ser
homogéneo y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
Según su procedencia anatómica, el tocino se denominará:
- Tocino de lomo: es el tocino obtenido de la región dorso-lumbar.
- Tocino de panceta: es el tocino entreverado obtenido de la región ventral.
- Tocino de papada: es el tocino obtenido de la región del cuelo y músculos
interiores del mismo.
- Hoja de tocino: es el tocino obtenido de las regiones dorso-lumbar, costal
y ventral en una sola pieza.
275
Tocino entreverado
Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido
adiposo.
Panceta
Es el tocino entreverado fresco, saldo o adobado.
Bacón
Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de
salazón, adobo y ahumado.
Embutidos
Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados,
preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o
artificiales.
Los embutidos se clasifican en:
a) Embutidos de carne.
b) Embutidos de vísceras.
c) Embutidos de sangre.
d) Fiambres.
Los embutidos crudos son los que han sido sometidos únicamente al adobo y
amasado antes de llenado en tripa madurados o no, y sometidos posteriormente al
secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
Los embutidos escaldados son los preparados con carne finamente picada,
sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y
ahumados o no posteriormente.
Embutidos de carnes
Reciben este nombre los elaborados con las carnes y grasa de cerdo
exclusivamente.
Por su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan
carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y
«escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color,
encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
Elaboraciones tradicionales:
Chorizo
276
Parte específica
Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o

de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22
milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de
forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en
el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o
grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de cursado.
Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior
a 40 cm. Sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual
a 22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22
mm., se denominará obligatoriamente longaniza.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne
de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.
En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos,
entre los que destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y(o
sus oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.),
proteínas distintas de las de la carne la leche en polvo y los hidratos de carbono.
Embuchado
Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo
(músculo íleoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no
a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo de se autorice.
A título de orientación y sin carácter limitativo, la fabricación del lomo
enbuchado seguirá las siguientes fases: limpieza de grasa externa d elos músculos
ileoespinales; salazón (húmeda y/o seca) y adobado; embuchado en tripas
naturales o artificiales permeables; atado o grapado; maduración y desecación
(proceso de curación); etiquetado y envuelta y envasado en su caso.
Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su
identificación, y éstos sean sometidos la mismo proceso que el embuchado, el
derivado cárnico se denomina «morcón».
El lomo tendrá consistencia firme y compacta al tacto; de forma cilíndrica,
más o menos regular o ligeramente aplanada; de calibre superior a 40 mm. y
longitud variable.
En el aspecto exterior, la tripa estará siempre adaptada al producto en toda
su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora externa común a este tipo de
producto.
Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin
coloraciones anormales. La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de
músculo unidos.
Su olor y sabor serán característicos.
El ingrediente que caracteriza el producto denominado lomo embuchado es
el músculo ileospinal del cerdo en una sola pieza. En su elaboración son también
ingredientes importantes, la sal; el pimentón y/o su oleorresina; ajo; pimienta
blanca y/o negra; orégano; nuez moscada y otras especias.
Para el lomo embuchado no se establecen distintas categorías de calidad
277
sólo se admite la categoría extra. Solamente podrá mencionarse su procedencia de

cerdo ibérico, cuando así ocurra. Necesariamente la etiqueta será de color rojo.
Salchichón
Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado,
metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina y vacuna, de 40
milímetros de diámetro como mínimo.
Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico
se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán
de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso
en el exterior y bien adherida la tripa a la masa.
El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o
grasa. Presentarán el olor y sabor característicos que les proporcionan,
fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
Cuando el calibre sea inferior a 40 mm. se podrá denominar fuet, longaniza
imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las
diferentes denominaciones regionales que éstos presentan.
El calibre mínimo será de 20 mm. de diámetro.
Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son
carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración
son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destaca,
fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez
moscada, etc., proteínas distintas de las de carne, como pueden ser los caseinatos
y/o proteínas vegetales, la leche en polvo y los hidratos de carbono.
Salami
Se entiende por salami, la mezcla de carnes de cerdo, de vacuno o de cerdo
y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas
rojas y blancas, éstas inferiores a tres milímetros, embutida, curada y ahumada, en
forma de vela, más o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto exterior será más o
menos liso y la presentación al corte ofrecerá diferenciación neta entre carnes y
tocino, de olor y sabor característicos.
Salchichas
Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne
de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo
y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como
máximo.
Salchichas tipo Francfort

Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus
mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o
artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de
ahumado y después el de escaldado.
278
Parte específica
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se

denomina «salchicha tipo Viena».
Butifarra
Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno, introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o
no lentamente en agua hirviendo.
Butifarrón
Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno,
picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o
vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido
en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
Sobrasada
Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o
de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y
maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.
Otros elaboraciones
Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones
complementarias.
Embutidos de vísceras
Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne,
contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas
gallegas, salchichas de hígado, etc. que serán definidos en la reglamentación
correspondiente.
Embutidos de sangre
Son aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos en los
que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne,
vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.
Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas,
que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
Fiambres
Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de
vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias,
279
formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas hojas de tocino,
celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o
cualquier otro envolvente autorizado.
Jamón de York
Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no bien
sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o
enlatado.
Mortadela
Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de
vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de
tocino y embutida en vejiga tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado,
ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
Roulada
Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La
envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está
constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino, con sal y especias. Los
decorados se hacen con diversos elementos, lengua, mollejas de aves, huevo,
sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
Galantinas
Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y
vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche,
nata, huevos, setas y otros vegetales.
Pastas de hígado
Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de
pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
Chicharrones
Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y
residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua
de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados, en moldes adecuados.
No se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación
correspondiente.
Tripas
Tripas naturales
A efectos de este Código, se entiende por tripas naturales diversas regiones
del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, suidos y équidos y piel de aves,
280
Parte específica
que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de

embutidos.
Procederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán
elaboradas en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en
los embutidos denominados puros.
Tripas artificiales
Son las obtenidas, mediante distintos procesos técnicos, de tejidos animales
sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos
autorizados, en industrias registradas oficialmente.
Clasificación de tripas
La reglamentación correspondiente especificará los distintos los distintos
tipos de tripas naturales y artificiales con respecto a su origen, región animal de
procedencia, tamaño y diámetro.
Manipulaciones de tripas naturales

La recogida de las tripas naturales se efectuará directamente de los
animales sacrificados a vasijas adecuadas sin tener contacto con el suelo. En el
propio centro de sacrificio se realizarán las operaciones de «estirado», vaciado de
su contenido digestivo y lavado a presión hasta dejarlas limpias.
Tras estas operaciones previas en los talleres o industrias, se efectuarán las
de descarnado, «vuelta», raspado, calibrado y madejado. Todas las operaciones se
efectuarán con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren sus caracteres
organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas ni micóticas,
reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
Conservación de tripas naturales

Se efectuará mediante la salazón en sus dos formas, seca y húmeda, y en el
secado, al aire libre o por aire caliente, seguidos de insuflado por medios
mecánicos, atado, desinflado y planchado.
Las conservadas serán colocadas dentro de barriles o de recipientes de
materiales autorizados en el capítulo IV de este Código y separadas de aquéllos por
papel de celofán, polietileno de único uso u otras envolturas autorizadas.
Cada mazo o paquete llevará fijado de modo indeleble el marchamo o
distintivo sanitario correspondiente y los envases llevarán en su etiqueta, además
de las condiciones que señala el citado capítulo IV, el número del registro sanitario
de la industria de procedencia.
Las tripas frescas para su traslado desde el centro de sacrificio al taller o
industrias de elaboración se colocarán dentro de vasijas recubiertas por materiales
impermeables autorizados, perfectamente cerradas.
Cuando el transporte de las tripas frescas sea dentro de la localidad, se
efectuará en vehículos análogos a los señalados en el artículo 3.10.16 para las
carnes frescas, y si es para fuera de la misma, en los vehículos señalados en dicho
artículo para las carnes refrigeradas y congeladas.
281
Las tripas conservadas se transportarán en vehículos cerrados,

convenientemente desinfectados antes de cada expedición, obteniéndose protección
eficiente de los agentes atmosféricos.
En los almacenes se colocarán los envases de tripas, separados
convenientemente del suelo mediante tarimas, tanto sean las tripas naturales como
las artificiales, frescas o conservadas y de procedencia nacional o de importación.
Los establecimientos de venta dispondrán de un local independiente para las
tripas, y éstas permanecerán en los envases de origen, convenientemente
cerrados, hasta el momento de la entrega al comprador.
Industrias de tripas naturales

Además de las normas de carácter general, en las industrias de elaboración
de tripas serán de obligatorio cumplimiento las siguientes:
a) Existencia de un laboratorio que garantice el control bacteriológico de sus
elaboraciones.
b) Estar dotadas de agua corriente, fría y caliente y de instalación frigorífica.
c) Hallarse registradas oficialmente. Esta obligación alcanzará a las
industrias y a los almacenes.
d) El personal encargado de manipular las tripas, tanto en fresco como
conservadas, ha de reunir las condiciones sanitarias que se terminan en el capítulo
VIII de este Código y se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una
fácil limpieza, manteniéndose en todo momento en perfecto estado de higiene.
282
Parte específica
Unidad 7
Conocimientos elementales
sobre limpieza de office y
cocina de Comedores
Autor
Francisco Delgado
283
Parte específica
Conocimientos elementales sobre limpieza de office y

cocina de Comedores colectivos
Limpieza y desinfección
Es inevitable que las instalaciones alimentarias se ensucien, tanto las
superficies como el equipamiento.
Es esencial, que esta suciedad no se acumule hasta unos niveles tales que
supongan un riesgo de contaminación para los alimentos.
La finalidad de la limpieza y desinfección consiste en eliminar o reducir, a un
número que se juzga no perjudicial para la salud, la contaminación microbiana de
los utensilios y las superficies que se utilizan para manipular los alimentos.
Se debe establecer un Programa de Higiene que garantice que toda la
instalación, superficies, equipos y utensilios están limpios y desinfectados. En este
Programa de Higiene deben figurar:
— Equipos, locales y utensilios que se deben limpiar y desinfectar.
— Las instrucciones sobre los procedimientos de limpieza y desinfección.
— La frecuencia de limpieza y desinfección de todos los elementos del
establecimiento.
— Los productos químicos utilizados en la limpieza (detergentes y
desinfectantes). Será necesario disponer en la cocina/office de las
fichas toxicológica de estos productos y en ningún caso se utilizarán
productos no autorizados que sean corrosivos o peligrosos para la
salud de los trabajadores (sosa caústica o ácidos agresivos).
— Las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cómo
prepararlas.
— Las precauciones para el manejo de los productos químicos.
— La persona responsable de realizar la limpieza y desinfección.
Definiciones y correcta limpieza y desinfección

Limpieza: Eliminación de capas de suciedad y materia orgánica y
desinfección parcial por arrastre de los microorganismos.
Desinfección: Destrucción de los microorganismos patógenos y no
patógenos, pero no necesariamente de las formas resistentes (esporas).
Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no
patógenos, incluyendo las formas resistentes (esporas).
Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se
juzgan no perjudiciales para la salud.
Una higienización eficaz comprende dos aspectos complementarios tan
importantes el uno como el otro: limpieza y desinfección.
HIGIENIZACIÓN = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
Limpieza: aplicación de un detergente
Desinfección: aplicación de un desinfectante
Una higienización efectuada correctamente nos debe llevar a la casi
completa eliminación de los gérmenes microbianos presentes tanto en superficies
285
como en el equipamiento.
Las operaciones de limpieza y desinfección son dos operaciones distintas,
aunque complementarias, que pueden realizarse conjuntamente o
consecutivamente.
Pero es necesario que siempre se realicen las dos fases.
Resultado de una desinfección sin efectuar previamente una limpieza:
— No eliminamos los focos de contaminación.
— Dejamos sobre las superficies alimento que favorecerá el crecimiento
de los microorganismos.
— Los microorganismos incluidos en los restos de suciedad quedan
protegidas de los desinfectantes, con lo que éstos no actuarán.
Resultado de una limpieza sin efectuar posteriormente una desinfección:
— Dejaremos un residual de microorganismos vivos en la superficie de los
utensilios y equipos que fácilmente se multiplicarán.
Si la limpieza no es eficaz, todos los controles que efectuemos sobre
nuestros productos (temperatura, materias primas,...) resultarán inútiles dado que
una limpieza defectuosa, puede dar lugar a que equipos contaminados,
(microorganismos o tóxicos), transmitan dicha contaminación a los productos
alimenticios, y éstos, a su vez, a los comensales.
Limpieza y mantenimiento de comedores y cocinas

Introducción
La limpieza en un centro de trabajo es algo fundamental e imprescindible,
teniendo en cuenta además que la convivencia de personas exige un
mantenimiento especial. De otra manera, el ambiente se degradaría y sería
peligroso.
Ciertas zonas de un inmueble, como el comedor o la cocina requieren una
atención especial en cuanto a mantenimiento. La desinfección de estas zonas debe
ser cuidada de una manera rigurosa ya que, debido al proceso productivo, entraña
una serie de riesgos que hay que tener en cuenta.
Instalaciones
El diseño de las dependencias destinadas a la alimentación se tiene que
ajustar a unas determinadas características para garantizar la salubridad de los
alimentos:
Es importante que la habitación dedicada a la manipulación de alimentos
esté perfectamente limpia y su diseño facilite la labor de limpieza.
Debe tener la capacidad suficiente para que las distintas zonas de trabajo
puedan diferenciarse y así reducir el riesgo de contaminación cruzada (se explicará
más adelante).
Se debe tener en cuenta a la hora de diseñar el local que se tenga en cuenta
que los alimentos “ya preparados” no tengan que volver a pasar por las zonas de
preparación de alimentos crudos. Esto es el principio de marcha adelante, es decir,
impedir el retroceso del alimento hacia zonas sucias.
286
Parte específica
Recepción
Preparación Presentación Mesa del
de → Almacén → → →
de comidas del plato comensal
alimentos
Según esto se diferenciará con claridad entre zona de recepción de alimento,

zona de almacén, zona de manipulación de materias primas, zona de productos
elaborados, etc. De forma que las zonas y equipos utilizados para la preparación de
alimentos crudos no estén cerca de la zona de alimentos cocinados.
Elaboración en cadena. Los alimentos deben pasar en línea recta por todas
sus fases de preparación; desde la recepción de los alimentos hasta el servicio al
consumidor.
Es necesario disponer de lavabos diferentes de agua potable, caliente y fría
para lavar los alimentos, así como las herramientas de trabajo.
Se dispondrá de suficientes lavamanos en las diferentes áreas de la cocina,
jabón desinfectante y toallas de papel. No se recomienda secado de aire o mediante
toallas de tela ya que pueden transportar partículas que contaminen los alimentos o
los equipos.
Las pilas donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse las
manos o los utensilios.
El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoración sencilla,
con los objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que
acumule polvo, como flores secas, de tela, etc.
El suelo será impermeable y de fácil limpieza, no absorbente, no resbaladizo
y resistente. Debe estar en perfecto estado. Los desagües deben estar cubiertos
por una rejilla.
Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de color claro y de textura
lisa. El material debe ser impermeable, no absorbente y no tóxico.
Los techos deben ser lisos, de colores claros, fáciles de limpiar. Las esquinas
deben ser redondeadas para facilitar su limpieza.
Las puertas deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza.
Los huecos de las ventanas deben disponer de tela metálica para evitar la
entrada de insectos u otros animales. Deben ser fáciles de desmontar para
limpiarlas.
Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulación de alimentos
para evitar corrientes de aire que transporten gérmenes desde otras zonas sucias.
La iluminación debe ser suficiente para poder trabajar con soltura.
Las superficies sobre las que se trabaje deben ser:
1. Lisas.
2. De materiales impermeables, no absorbentes y no tóxicos.
3. De fácil limpieza.
4. Resistentes a la corrosión, los golpes u otros.
Limpieza de utensilios de cocina

Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los
287
utensilios de cocina o bien un desinfectante añadido al agua de aclarado.
Lavado a mano
La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con jabón; la
segunda pila se usará para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado se
recomienda muy caliente (77º-82º) para esterilizar los utensilios y que el secado
sea rápido. Se colocará un termómetro de tal manera que el personal pueda verlo
fácilmente.
El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia
favorece la supervivencia y multiplicación de bacterias.
Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan fácilmente las
bacterias procedentes de un aclarado incorrecto.
Se ha demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el
menaje de cocina es enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire.
En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con toallas
de papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y hervidos con
agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida.
Lavado con lavavajillas

Se introduce la vajilla, cubertería, etc. una vez que se ha eliminado con un
cepillo el resto de la comida. Cuando termine el lavado, dejar secar y recoger el
menaje.
Lavado de grandes recipientes de comida

Deben mantenerse limpios y libres de bacterias, ya que de lo contrario se
contaminarían los siguientes alimentos.
El proceso de lavado será idéntico al enunciado anteriormente, en este caso
se debe disponer de pilas lo suficientemente grandes para poder trabajar. Si no se
puede enjuagar con agua caliente se procederá a mezclar agua con hipoclorito
(lejía)* para el último aclarado.
Finalmente se secarán con paños que anteriormente se han hervido con
algún desinfectante.
288
Parte específica
Servicio de comedor
Instalaciones
• Los establecimientos destinados al funcionamiento de comedores públicos
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
• El acceso del público al establecimiento debe ser independiente para los
abastecedores, limpiadores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán
periodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
• La edificación del comedor o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles
de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales
diferentes aunque deben permitir una limpieza fácil. Todas las edificaciones se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Así mismo se cumplirán
las siguientes condiciones:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables, in
adsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán
fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
2. Las paredes deben ser de materiales impermeables, in adsorbentes y
lavables, serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de
limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e
higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos
deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
3. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad. Deben ser fáciles de limpiar.
4. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se
evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección
contra insectos u otros animales. También deben desmontarse de una
manera sencilla para proceder a su limpieza y buena conservación.
5. Las puertas deben ser de superficie lisa e impermeable, además de tener
cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
6. La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud
proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún
caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
• En el caso de bombillas y lámparas estropeadas, se debe poner en conocimiento
del personal encargado de reponer estos elementos.
• El local deber estar provisto de una ventilación suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensación de vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación
hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
• Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
289
Higiene del personal

• La administración del local destinado a comedor público es responsable del
control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en
dicho establecimiento, así como de todo el personal involucrado en esta tarea.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades contagiosas,
diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen
con la manipulación de los alimentos y la limpieza del local destinado a esto,
hasta que se verifique el buen estado de su salud. Las tareas de limpieza de
comedores o cocina las desarrollarán aquellas personas que se encuentren bien
de salud. Aquellas personas que padezcan un constipado u otra enfermedad
ejecutarán, preferentemente o cuando sea posible, otras tareas de limpieza en
otros departamentos de la administración hasta que sanen completamente.
• Los manipuladores de alimentos y los limpiadores de cocinas y comedores
deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de
manos, de la siguiente forma:
1. Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
2. Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
3. Después de toser o estornudar utilizando para limpiarse un pañuelo o
cubriéndose con las manos.
4. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
5. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
6. Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
7. Después de barrer, recoger, fregar suelos, manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas de comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
• Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos durante la preparación y servido de alimentos, tales como, evitar
comer, escupir o fumar. Deben mantener las uñas recortadas, limpias y sin
esmalte, estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u
otros aderezos colocados en el cuerpo.
• Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora que les cubra el
cuerpo, llevar cubierto el cabello con un gorro y tener el calzado apropiado.
Toda la vestimenta debe se lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservación, al menos que sea desechable. El resto del personal debe usar
ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los
operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables para evitar mojarse.
• Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas
dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
• Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto
con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen
dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o
elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en un
análisis de peligros.
• Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o
elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en
un análisis de peligros.
290
Parte específica
Utillaje y elementos de trabajo. La limpieza general

• Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en contacto
con los alimentos han de ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no
porosos, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos,
bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la
limpieza.
• Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las
materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados
con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Se han de retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén
agrietados o con magulladuras, porque pueden tener un doble peligro: retienen
suciedad y provocan lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se debe utilizar si
no es lavado antes.
• La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una
atención especial a la limpieza de batidora y picadoras de carne.
• La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos
principios:
1. Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad.
2. Desinfección.
Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las
paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al
detergente (250 cc. de lejía de 40º en 1000 cc. de agua). El agua ha de ser
caliente, siempre que sea posible.
• • La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse
diariamente y a fondo.
Controles que se deben llevar a cabo

• Los responsables de los comedores públicos deben desarrollar y aplicar sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño
del establecimiento.
• Los procedimientos de autocontrol se deben desarrollar y aplicar siguiendo los
principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control
crítico:
1. Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial
para la elaboración de alimentos seguros.
2. Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del
procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean
esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a
niveles aceptables.
3. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen la
aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o
reducción de los peligros identificados.
4. Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de
control crítico.
291
5. Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto

de control crítico no está bajo control.
6. Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación
efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el
presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del
establecimiento.
7. Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema
funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante
cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del
establecimiento.
Programa de limpieza de GPCH (Guía de Prácticas

Correctas de Higiene)
Pasillos, servicios y vestuarios

Producto Detergente
Método Arrastre
Fricción
Aclarado
Secado
Tª Agua 0-60ºC
Presión ---
Limpieza seca Sí
Desinfección Clorados 300 ppm
Frecuencia Diaria
Recomendaciones Usar toallas de un solo uso para limpieza final en seco de
mandos multiuso de lavamanos y pomos de puertas.
Limpieza previa de encimeras de taquillas.
No encerar los suelos.
Cocina y Office
Producto Detergente
Desengrasante
Tensiactivos no iónicos
Método Arrastre
Fricción
Aclarado
Secado
Tª Agua 50-60ºC
Presión 1-10 kg/cm2
Limpieza seca No
Desinfección Clorados 300 ppm
Frecuencia Diaria
Recomendaciones Evitar coagulación de proteínas residuales: arrastrar con agua
a baja temperatura.
Evitar contaminación por nebulización debida a excesiva
presión de agua.
No barrer en seco.
292
Parte específica
Cámaras
Producto Detergente
Desengrasante
Tensioactivos no iónicos
Método Arrastre
Fricción
Aclarado
Secado
Tª Agua 25ºC
Presión 1 a 5 kg/cm2
Limpieza seca Sí
Desinfección Iodóforos
Frecuencia Mensual
Recomendaciones Retirar género en limpieza húmeda.
Evitar condensación (contaminación
ambiental)
No utilizar detergentes alcalinos.
Maquinaria
Producto Detergentes neutros
Método Lavado
Aclarado
Secado
Tª Agua ---
Presión ---
Limpieza seca Sí
Desinfección ---
Frecuencia Diaria
Recomendaciones Secar piezas desmontables con paños
de un solo uso.
Evitar humedades.
Vajilla grande o termos

Método Fricción
Aclarado
Secado
Tª Agua 50-60 ºC
Presión ---
Limpieza seca Secado al aire
Desinfección Vapor a presión o desinfección química
Frecuencia Según uso
Recomendaciones Mantener integridad de las piezas.
No limpiar en seco.
Eliminar residuos.
No almacenar húmeda.
293
Vajilla pequeña
Producto Detergentes
Abrillantador
Método Prelavado
Lavado
Aclarado
Tª Agua 82 ºC
Presión ---
Limpieza seca Secado al aire
Desinfección Aire caliente
Frecuencia Diaria
Recomendaciones Mantener integridad de las piezas.
No limpiar en seco.
Eliminar residuos.
No almacenar húmeda.
Superficies de trabajo
Tensiactivos aniónicos
Método Fricción
Aclarado
Secado
Tª Agua 50-60 ºC
Presión 1- 10 Kg./cm2
Limpieza seca ---
Desinfección Sólo al final de la
jornada
Frecuencia Diaria
Recomendaciones No utilizar paños.
Evitar superficies porosas.
Superficies no accesibles
Producto Alcalinos
espumantes
clorados
Método Arrastre
Fricción
Presión
Tª Agua 50-82 ºC
Presión 1 a 5 Kg./cm2
Limpieza seca ---
Desinfección Amonio cuaternario
ppm.
Frecuencia Semanal
Recomendaciones Utilizar mascarillas con uso de
amoniacales y altas presiones.
294
Parte específica
Limpieza y mantenimiento según el material de

fabricación
Acero inoxidable
Material limpio, de fácil mantenimiento y resistente. Para su limpieza
sencillez, detergente y estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado.
Es buen conductor de calor, se calienta y enfría con rapidez; aunque esto se
solventa con un fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un
mayor grosor de acero en la base.
De los materiales que se usan para cocción es el más caro.
Aluminio
Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y
después un aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el
color de su interior y oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es
apto para conservar alimentos en él.
Es un material débil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad,
buen conductor y ligero.
Es usado por su precio más bajo y menor peso en cocinas de colectividades.
Podemos encontrarlo cubierto de teflón en utensilios como moldes y
sartenes.
Barro y loza
La cerámica que se usa en restauración viene tratada, no tiene que ver con
lo que se usaba antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la
porosidad del barro y hacerlos higiénicamente aptos para alimentación.
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y
estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en función de lo
cocinado en él.
Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Se usan normalmente en
elaboraciones tradicionales que en la mayoría de los casos acompañan a lo
cocinado a la mesa del cliente ej. Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Suflés,
Lasaña etc.
Cobre
Difícil y caro de mantener. En el cobre para cocción distinguimos dos partes,
cara exterior (cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la
parte interior (cobre estañado) que para ser apta para cocción debe tener una capa
de estaño perfecta, sin poros, ni fisuras.
La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y después un
aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una
mezcla de pimentón, sal gorda y vinagre, distribuido o frotado con lana de
aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto.
No es apto para conservar alimentos en él.
Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento
295
decorativo o en elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes,

caramelo etc.
Fue durante años lo mejor para cocción, su alto precio, mantenimiento caro,
falta de restañadores y de adaptación a la norma gastronorm y riesgo de
intoxicaciones por cardenillo lo ha hecho desaparecer de la cocina.
Hierro fundido
Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadería o
en sartenes la confección de crêpes y tortillas se debe procurar no rayar su
superficie, por ello enjabonaremos con esponja de estropajo, aclararemos y
secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa de aceite para evitar la
oxidación. Otra forma sería pulir con sal gorda al fuego o quemar en horno, pasar
un papel, engrasar y guardar.
Podemos encontrarlo cubierto de teflón, entonces no se pule, simplemente
se lava con agua y detergente con esponja para no rayar.
Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos
con más razón para mayor seguridad.
Hierro esmaltado
Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la
oxidación y transmisión de sabores. El problema está en lo delicado de este baño.
Ya que cualquier golpe o cambios bruscos de temperatura podrían provocar que el
esmalte saltara dejando el hierro al descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar
nunca el recipiente caliente bajo el chorro de agua fría.
Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y
secado.
Hojalata
Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la
oxidación. Se introducía en el horno apagado para que el secado fuera perfecto.
Es difícil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la
alterabilidad, fácil oxidación y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos
útiles sobre todo en repostería, polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de
perfecto etc.
Su precio es bajo.
Silicona, exoglas, polietileno, policarbonato, acetato

En el área de repostería o pastelería la mayoría de moldes de hojalata
citados en el punto anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma
de silicona. También el papel y latas han sido sustituidos por tapetes de silicona.
Son fáciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco
espacio. Algunos moldes y tapetes de silicona admiten la cocción (horneado) y la
congelación.
El exoglas, polietileno o plástico forma elementos auxiliares como espátulas,
morteros, lenguas, tablas, mangos de útiles etc.
296
Parte específica
El policarbonato está presente en cubetas para conservación, su ventaja es

que son transparentes y admiten congelación.
Acetatos o plásticos maleables con los que hacer moldes instantáneos.
Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios.
Vidrio
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y
estropajo, aclarado y secado, podemos recurrir al tren de lavado en función de lo
cocinado en él.
Es frágil, de fácil rotura o deterioro por erosión. Ha aparecido para su uso en
hostelería desde la cocina de casa y gracias a algunos restauradores que la han
sacado en sus videos o programas de televisión.
Se usa para cocción y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que
ocurre dentro del recipiente con lo que estamos cocinando.
Es caro y frágil. Además sólo se puede usar para medidas pequeñas ya que
son de tamaño reducido.
297
Parte específica
Unidad 8
Normativa Higiénica Sanitaria.

Manipulación de alimentos en
comedores colectivos.
Autor
Francisco Delgado
299
300
Parte específica
Higiene alimentaria
Según el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios
“el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de
recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o
suministro al consumidor…”.
Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higiénico-sanitaria
cuando cumple una serie de características para asegurar que su consumo no
implica ningún riesgo de salud para el consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia
de la higiene en el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de
enfermedades en los consumidores, si no se respetan unas normas básicas de
higiene.
Además, estas normas están recogidas en la legislación, y su incumplimiento
puede suponer una sanción.
Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si
algo está limpio entonces también se piensa que puede ser higiénico. Sin embargo,
la realidad es bien distinta.
Podría decirse que la higiene alimentaria es:
• La protección del alimento frente a la contaminación física, química y
microbiológica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y
tóxicos.
• La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado.
• La prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales por debajo
del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control
de la alteración prematura del alimento.
La higiene no sólo es necesaria en la manipulación de alimentos, también es
esencial en otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la
distribución. De nada serviría una impecable elaboración de un plato, si
posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas adecuadas de
refrigeración y se rompiera la cadena de frío.
Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias
alimentarias, en general, donde no sólo se ha de analizar el producto acabado, sino
también controlar el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboración del
mismo. Es el sistema que se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC), en el que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta
es la correcta aplicación de las labores de higiene y desinfección.
Manipulación de alimentos
Normas de higiene del personal manipulador de alimentos
El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la
tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación,
transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir
301
microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera:
Transmisión directa
A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de
los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz,
a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente
después de haber hecho uso del retrete.
Transmisión indirecta
Pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber
manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina;
por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de
trabajo si no está limpia.
¿Qué se debe hacer para prevenir lo anterior?:
• Lavarse adecuadamente las manos:
o Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de
trabajo tras una ausencia.
o Después de haber hecho uso del retrete.
o Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular
alimentos preparados.
o Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con
las manos, o tras rascarse el pelo.
o Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber
manipulado basuras.
o En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de
fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y
caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos.
(Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón
están prohibidas).
• Usar ropa de trabajo adecuada:
o En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser
posible diariamente).
o De colores claros.
o Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos
del manipulador.
o Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los
cabellos o puedan caer sobre los alimentos.
o No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus
funciones.
o El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del
establecimiento, al inicio de la jornada laboral.
• Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como:
o Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es
inevitable debe procederse al lavado de manos).
o Mojar la punta del dedo con saliva.
o Toser o estornudar sobre los alimentos.
o Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no
se limpia adecuadamente.
o Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
302
Parte específica
o Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto

con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
o El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes
impermeables apropiados.
o El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo
establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y
salubridad de los alimentos.
o En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la
obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del
retrete o del urinario.
o El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe
poner en conocimiento estos hechos al responsable del
establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las
zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen
médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir
excluido de trabajar en dichas zonas.
o Formación del personal manipulador de alimentos.
Formación adecuada del personal manipulador

Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la
aparición de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal
adecuadamente en higiene alimentaria.
En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector
alimentario en la formación de su personal manipulador. Para ello deben impartirla
bien mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo
a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.
Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de
alimentos han recibido y aprovechado la formación mediante los certificados
individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.
La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben
tener una lista actualizada en la que figure una relación de los manipuladores de
alimentos, indicando su situación respecto a la formación: si ya la han recibido o
están a la espera de obtenerla.
Prácticas correctas de higiene en la recepción,

almacenamiento, preparación y servicio de comidas
En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por
las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas, desde
la recepción hasta el servicio.
Recepción de materias primas

¿Qué peligros pueden aparecer?:
• Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que
no reúnen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones
de descarga.
• Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse
porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las
reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga
de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas.
303
• Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias

de higiene en el establecimiento proveedor.
¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
• A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle
una serie de especificaciones, como pueden ser:
• Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos
(garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades
sanitarias).
• Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los
modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas, y
que se limpien y desinfecten periódicamente.
• Que el conductor del vehículo manifieste un comportamiento higiénico.
• Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.
• Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez
descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos
de almacenamiento frigorífico (entre 15-30 minutos como máximo tras la
descarga).
• Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente
con el suelo.
• La normativa obliga a conservar la documentación comercial que
identifique al proveedor inmediato de las materias primas.
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?:
• Mediante controles visuales, observar:
• Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.
• Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que
viene la carga (orden, colocación, limpieza,...).
• Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar
la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...).
• La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro
exterior.
• El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o
rotos y aplastados, o con signos de descongelación,...).
• El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de
consumo.
• Mediante controles físicos:
• Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las
temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su
conservación.
¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:
• Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las
especificaciones acordadas.
• Rechazar la mercancía, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.
• Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las
deficiencias.
304
Parte específica
Almacenamiento de alimentos
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
(ECONOMATO / DESPENSA)
Condiciones de los locales:
• El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.
• Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberías que
puedan rezumar líquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.
• La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada.
(Recomendable no superior a 25ºC).
• La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar
con claridad los alimentos almacenados.
• Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable,
de fácil limpieza y desinfección. El techo debe estar construido de
manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad.
• Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y
roedores, y otros animales indeseables.
• Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de
alimentos, con las siguientes características:
• Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión, de material
no poroso y fáciles de limpiar (plástico, acero inoxidable, acero
galvanizado si está en buen estado de conservación, etc.).
• Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulación del
aire.
• Disponer de número suficiente, tal que se evite tener que depositar
alimentos directamente sobre el suelo.
¿Qué peligros pueden aparecer?:
• Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y
roedores.
• Los alimentos pueden contaminarse si sus envases están rotos.
• Los alimentos pueden sufrir una contaminación de tipo físico (presencia
de tornillos, trozos de metal,...) o de tipo químico (presencia de residuos
de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local
alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de
limpieza y desinfección, herramientas, etc.
• Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros
alimentos secos (arroces, harinas,...).
• Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos
en ambientes calurosos y húmedos.
• Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de
consumo.
• Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo
primero que entra es lo primero que sale”.
• Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el
suelo (aun cuando estén envasados). Se depositarán sobre las
estanterías y como mínimo a 10 cm. del suelo.
• No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no
305
alimentarios.
• Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su
envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de
material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera.
• Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros
nuevos o limpios.
• Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.
• El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en el
programa de limpieza y desinfección del establecimiento, y deben
llevarse a cabo medidas de desinsectación y desratización en su caso.
• Mediante controles visuales observar:
• Las condiciones de higiene y conservación del local de almacenamiento.
• El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...).
• El aspecto externo de los alimentos y sus envases.
• El orden y colocación de los alimentos.
• Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en
su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.
• Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o
síntomas de corrosión.
• Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectación y
desratización.
• Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local
son reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos,...)
• Los suelos, paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos,
resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección (acero inoxidable,...).
• Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad
suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente
sobre el suelo.
Las estanterías deben estar perforadas para facilitar la circulación del aire
frío, y estar desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan
acumulas de restos de alimentos y de agua de condensación.
• Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor
debe estar colocado en la parte menos fría.
• Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos
puedan verse con claridad.
• Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad
frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de producción.
¿Qué peligros pueden presentarse?:
• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por
306
Parte específica
conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma
cámara frigorífica materias primas (alimentos crudos) con comidas
preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir).
• Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanterías, suelos
o paredes de los equipos frigoríficos que se encuentran en deficiente
estado de conservación e higiene, o por contactar con embalajes sucios.
• Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la
fecha de consumo rebasada, o por más tiempo del necesario.
• No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras
frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.
• No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la
circulación del aire frío.
• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el
principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.
• Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o
deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.
• Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es
preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se
necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las
neveras.
• Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de
material plástico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas
condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o
botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.
• Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).
• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y
estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y
desinfección.
• Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el
acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre
los alimentos.
• Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos
alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en
función de su grupo y naturaleza.
Plan de colocación de alimentos:
• En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten,
conviene disponer de equipos frigoríficos independientes para los
siguientes grupos de alimentos:
o Frutas y verduras sin limpiar.
o Carnes y productos cárnicos frescos.
o Pescados y mariscos.
o Fiambres y productos cárnicos listos para consumir, ovo
productos, leche y derivados lácteos.
o Comidas preparadas.
307
• Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las

siguientes consideraciones:
o En la fase final de su comercialización (en las cocinas), los huevos
deben guardarse en refrigeración.
o Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse.
El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar,
supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van
a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.
o Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.
o Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos
entre ellos.
o Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras, o
la de fiambres, para su conservación.
• En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea
posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la
colocación de los alimentos respetará lo siguiente:
o Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases
provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que
puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de
los alimentos crudos.
o Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera
indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes
superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las
puertas.
o Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los
alimentos crudos.
o Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal
manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros
alimentos.
o Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene
retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los
enfriamientos.
o Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados
en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.
• Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.
• Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos
(estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo
acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen
adecuadamente,...).
• La colocación de los alimentos, según su estado y naturaleza.
• El etiquetado de los productos.
o Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las
temperaturas en el interior de los alimentos.
308
Parte específica
• Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

• Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de frío.
• Avisar al servicio técnico.
• Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para
que decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos
que hayan permanecido más de 2 horas a temperaturas inadecuadas.
• Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar las estanterías,...
• Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIÓN

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos,...)
• Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeración.
• Pueden producirse quemaduras por congelación en la superficie de los
alimentos, si se introducen en los equipos de congelación sin envasar o
desprovistos de cubiertas protectoras.
• Puede producirse una considerable pérdida de calidad de los alimentos,
por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura
(descongelaciones parciales, recongelaciones,...).
• Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes
volúmenes de alimento, lo que dificulta su rápido enfriamiento.
• Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se
recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o
alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo.
• Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanterías, suelos o
paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e
higiene.
• Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos
de distinta naturaleza sin la adecuada protección.
¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?:
• Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o
cubiertas protectoras.
• No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de
consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.
• Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que
garantice una congelación lo más rápida posible, y anotar en los envases
la fecha de congelación. Si se usan neveras domésticas deben ser como
mínimo de 3 estrellas.
• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el
principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.
• No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría
elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros
alimentos.
• Además se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta
producción de frío.
• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y
309
estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y

desinfección.
• Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el
acumulo de hielo en los evaporadores.
• Depositar los alimentos en las cámaras sobre estanterías, y nunca
directamente sobre el suelo.
o Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.
o Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos
frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no
haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los
termómetros funcionen adecuadamente,...).
o El etiquetado de los productos.
o Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y
envasados.
o Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las
temperaturas en el interior de los alimentos.
• Regular el termostato de los equipos frigoríficos.
• Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de frío.
• Avisar al servicio técnico.
• Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para
que decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por
encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan
descongelado.
• Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar estanterías,...
• Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.
Preparación de materias primas

Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los
alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final, como son la limpieza, la
descongelación, la evisceración de pescados, el troceado, etc.
Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen
pueden presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de
precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los
alimentos crudos y las comidas preparadas.
Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier
alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies
de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal
manipulador.
Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si
contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo,
utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminación se conoce con el
nombre de “CONTAMINACIÓN CRUZADA”.
310
Parte específica
Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de

medidas de precaución, como son las siguientes:
• En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de
comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la
cocina, reservados exclusivamente para la preparación de las materias
primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a
18ºC.
Entre estos locales o secciones puede haber:
• Local o sección de preparación de carnes.
• Local o sección de preparación de pescados.
• Local o sección de preparación de frutas y verduras.
• Local o sección de preparación de repostería.
• En establecimientos de pequeñas dimensiones, si lo anterior no es
posible, debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas
operaciones.
Si aun así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la
elaboración propiamente de las comidas preparadas, se evitará toda posibilidad de
contaminación cruzada con otros alimentos. Deberán realizarse en distinto
momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de
limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los
alimentos.
• Los equipos, recipientes y útil es empleados para la manipulación de
materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para
manipular las comidas preparadas.
A este respecto, pueden diferenciarse mediante un código de colores (azul,
pescados crudos); (rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo);
(marrón, vegetales para cocinar); (amarillo, comidas preparadas); (blanco, panes y
lácteos).
• Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos
antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa está sucia debe
cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es
recomendable el empleo de delantales.
• Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias
primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su
utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las
batidoras.
• En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de
materias primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual,
dotados de agua fría y caliente.
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Peligros que pueden presentarse:
• Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelación,
los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de
microorganismos durante varias horas.
• Pueden contaminarse otros alimentos a través del líquido de
descongelación (contaminaciones cruzadas).
• Pueden sobrevivir los microorganismos a la cocción posterior si la
descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen
311
temperaturas iguales o superiores a 65ºC en todos sus puntos.

• Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de
refrigeración.
• Puede usarse otro método siempre y cuando se den garantías sobre la
seguridad y salubridad del alimento.
• Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del
alimento con el líquido resultante de la descongelación.
• Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible
retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida.
• Debe garantizarse que la descongelación sea completa, evitando que
queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.
• Las piezas pequeñas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc.,
pueden cocinarse sin descongelar, aunque debe asegurarse que se
cuecen en el interior.
• Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de
descongelación, según el sistema utilizado, de manera que no se den
situaciones favorables de crecimiento de microorganismos.
• Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez
finalizada la descongelación los alimentos sean transferidos de inmediato
a los aparatos de cocinar convencionales, de manera que se cocinen
inmediatamente, o cuando todo el proceso se realice en el mismo
aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido.
En cuanto a los tiempos de descongelación deben seguirse las
instrucciones del fabricante.
• Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y
cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la
temperatura de ésta sea inferior a 21ºC, y el proceso no dure más de 4
horas.
• Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En
caso negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de
descongelación, y debe introducirse en la nevera. Su período máximo de
utilización es de 24-48h tras su descongelación.
• Está prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado.
• Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y
recipientes en los que se ha realizado la descongelación, al objeto de
evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.
¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:
• Que no se producen contactos entre el líquido de descongelación y los
alimentos, y si este exudado se elimina higiénicamente.
• En las etiquetas las fechas de descongelación.
• Si tras la descongelación se limpian y desinfectan las superficies y
utensilios empleados.
• Los tiempos y temperaturas de descongelación, para evitar que los
alimentos permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los
microorganismos.
312
Parte específica

• Comprobar con un termómetro sonda, las temperaturas en los alimentos
al finalizar la descongelación.
• Comprobar si la descongelación es o no completa.
DESINFECCIÓN DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO

(LECHUGA, TOMATES, PIMIENTOS,....).
• Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patógenos
presentes en los vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de
tierra.
• Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la
manipulación de los vegetales crudos, o pueden producirse
contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento
y la preparación.
• Puede producirse una alteración del sabor (gusto a lejía), debido a un
aclarado insuficiente.
• Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a
una limpieza insuficiente.
• ¿Qué se puede hacer para evitarlos?:
o Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección,
aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en
crudo, respetando los pasos siguientes:
 Eliminar las partes externas sucias, así como los
ejemplares podridos, agrietados, rotos,...
 Lavar con abundante agua potable.
 Eliminar el agua de lavado.
 Sumergir en agua con lejía que en su etiquetado figure la
mención "Apta para desinfectar el agua de bebida". Debe
alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y
200 ppm.
 Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.
 Aclarar con abundante agua potable.
 Centrifugar o escurrir.
Para conseguir una concentración de 70 ppm de cloro activo, si se usa una
lejía que en su etiqueta figura una concentración de 40gr/l, la cantidad a añadir por
litro de agua empleada será de 1,8 ml de lejía. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad a
añadir será de 2 ml por litro de agua.
o Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea lejía apta,
si se emplea la dosis fijada, si se respetan todos sus pasos, etc.
• Mediante controles químicos:
o Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con lejía, y
sirven para determinar su concentración.
313
• Añadir lejía hasta conseguir la concentración apropiada, si se ha

detectado menos de la estipulada.
• Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a lejía en
los vegetales ya limpios.
• Desechar el producto si se ha utilizado lejía no apta.
MANIPULACIÓN DE HUEVOS
• Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Género
Salmonella.
Estas bacterias se encuentran normalmente en la cáscara, aunque algunas
veces pueden localizarse en el interior.
Las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara.
Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si la cáscara está húmeda, o si
presenta grietas o roturas.
No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de
formación, en el oviducto de las aves ponedoras.
• Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener
los huevos, si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han
empleado para manipularlos (recipientes, batidoras,...).
¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?:
• Utilizar huevos lo más frescos posible. Mirar las fechas de consumo
preferente, que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha
de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta).
• No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas
ponedoras.
• Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeración.
• Sacar de los equipos frigoríficos únicamente los huevos que vayan a
utilizarse (evitar sacar y volver a meter).
• Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa
protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento
prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de
microorganismos hacia el interior.
• Si se baten huevos esta operación debe realizarse con la mínima
antelación posible al momento de su cocinado.
• Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la
operación de cascado y batido (recipientes, batidoras,...). Nunca se
deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados
para cascar o batir los huevos.
• No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el
alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas
superiores a 75º en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe
sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.
• Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u
ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no
superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.
• Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que
314
Parte específica
figuran en la etiqueta.
• Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido.
• No separar las yemas de las claras utilizando las cáscaras.
o La etiqueta de los huevos, si están limpios y sin roturas, si se
limpian y desinfectan los utensilios empleados durante su
manipulación, si se guardan en refrigeración, si se emplea
ovoproducto en los casos que debe ser necesario, etc.
o El grado de limpieza de los utensilios empleados.
o Medir con un termómetro sonda la temperatura, tras el cocinado,
de los alimentos que llevan huevo para asegurarse que se llega al
menos a 75ºC en todos sus puntos.
• Desechar los huevos pasados de fecha, o que estén muy sucios o con la
cáscara rota.
• Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos
de huevo.
• Cocinar más intensamente los alimentos en los que figure el huevo, si se
observa que no han alcanzado los 75ºC en todos sus puntos.
• Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se han
conservado más de 24 horas.
ENVASADO AL VACÍO
Se trata de un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o
cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los
microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse.
Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante más
tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de
congelación.
Hay algunos microorganismos patógenos que pueden crecer en ausencia de
oxígeno.
Entre estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad
conocida como botulismo. Para prevenirla el envasado al vacío debe ir seguido
inmediatamente de conservación en refrigeración o en congelación.
El envasado al vacío no debe utilizarse como recurso para conservar
alimentos que se estén empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a
destruir los microorganismos. Simplemente se va a demorar su crecimiento.
• Mantener siempre los alimentos envasados al vacío a temperaturas de
refrigeración, lo más bajas posibles (entre 0 y 3ºC), o de congelación
(entre –12 y –18ºC).
• Etiquetar los envases utilizados: como mínimo debe figurar anotada la
denominación del producto y la fecha de envasado.
315
• Envasar alimentos frescos, no con síntomas de alteración o que hayan

rebasado su fecha de consumo.
• Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo
en cuenta que es un parámetro que depende de multitud de variables,
como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar, la
temperatura de conservación, el grado de impermeabilidad del envase,
el grado de vacío alcanzado, la temperatura alcanzada durante la cocción
previa de los ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc.,
se puede estipular el período de duración media de un alimento cocinado
envasado al vacío en 21 días si se mantiene en refrigeración (aunque
dependiendo de las variables anteriores este período puede aumentarse
considerablemente).
• Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que
debe acompañar a las máquinas envasadoras en el momento de su
adquisición.
• Observando si los alimentos envasados al vacío se encuentran guardados
en refrigeración o en congelación, si están debidamente etiquetados,...
• Observando si hay envases en los que el vacío no ha sido suficiente, o si
presentan roturas. Si ocurre esto habrá entrado aire, con lo cual las
bacterias pueden haberse multiplicado.
• Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteración.
• Desechar alimentos envasados al vacío que no se hayan mantenido en
refrigeración o en congelación.
• Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se
detecte que el vacío no ha sido suficientemente intenso, o en los que
este se haya perdido.
Cocción
Requisitos de la zona de cocción:
• Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la
temperatura ambiental sea excesivamente elevada.
• Los equipos de cocción (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben
estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de
filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello
conviene que estén agrupados.
• Debe estar adecuadamente iluminada.
• Debe estar provista de lavamanos, de fácil acceso.
• Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos, por no
alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a
65ºC.
• Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos
microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el
cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los
alimentos tras su cocción.
• Pueden contaminarse los alimentos a través del personal manipulador.
316
Parte específica
• Puede producirse una contaminación de tipo físico-químico porque los

útiles de trabajo (sartenes, ollas,...) se encuentren en deficientes
condiciones de conservación o mantenimiento.
• Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos
tales que se garantice la destrucción de los microorganismos (deben
alcanzarse temperaturas superiores a 65ºC en el centro del alimento).
Debe prestarse especial atención a las piezas de gran volumen y a las
carnes rellenas.
• Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65ºC las comidas
destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio.
• Enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción las comidas destinadas
a conservarse en refrigeración o en congelación. En menos de 2 horas el
alimento debe alcanzar una temperatura de 8ºC.
Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que así
los alimentos tardan menos en enfriarse.
• Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y
manipulación.
• Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato, en
las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de
cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y número de porciones. De
esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera,
tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los
tiempos y temperaturas que se deben alcanzar.
• Las temperaturas de cocción marcadas por los termómetros exteriores
de los equipos de cocción. Las debemos comparar con las fijadas en las
fichas de producción, si se tienen.
• El estado de conservación y mantenimiento de los utensilios empleados.
• El comportamiento higiénico por parte del personal manipulador.
• Comprobar mediante termómetro provisto de sonda las temperaturas en
el interior de los alimentos una vez finalizada la cocción.
• ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:
• Aumentar el tiempo y/o la temperatura de cocción si se observa que el
proceso no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de producción,
o se detecta que un alimento no ha alcanzado al menos los 65ºC en
todos sus puntos.
• Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservación
e higiene.
• Corregir el comportamiento del personal, y formarlo.
ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS

• Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para
317
freír, y no se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden

formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar
perjudiciales para la salud.
Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el
nombre de compuestos polares.
• Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto
del aceite con el aire acelera su degradación.
• Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de
alimentos.
• No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la más baja
posible para cada producto).
• Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel,
siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones.
(Ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se
acelera su degradación).
• Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.
• Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y
conservación.
• Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el
aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.
• Mediante controles físicos o químicos:
• Existen en el mercado pruebas químicas y pruebas físicas que dan una
idea del grado de alteración del aceite, y sirven para saber con qué
frecuencia debe renovarse.
• Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteración,
o los resultados de las pruebas químicas o físicas lo indican, deberá
cambiarse el aceite de la freidora.
Conservación en caliente
• Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el
cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65ºC, o
por reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes.
• Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su
servicio se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65ºC, en
todos sus puntos.
• Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios
utilizados para conservar en caliente.
• Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su
cocción o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.
• Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para
318
Parte específica
que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer

momento las temperaturas de conservación.
• Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente.
• Las condiciones de higiene de los equipos utilizados.
• Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente.
• Medir la temperatura, con un termómetro sonda, de los alimentos
mantenidos en caliente.
Enfriamiento
Definición: período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos
cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65ºC (una
vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración.
• Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en
el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60ºC)
durante más de 2 horas.
• Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos
microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o
vegetativas.
• Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal,
equipos, y alimentos crudos, durante esta etapa.
• Enfriar los alimentos lo más rápido posible: garantizar que pasan de
temperaturas de 65ºC o superiores a temperaturas inferiores a 10ºC en
menos de 2 horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos
específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de
temperatura.
• Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el
alimento se enfriará antes.
• Que no haya alimentos enfriándose a temperatura ambiente más tiempo
del necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya
alimentos crudos en las proximidades,...
Recalentamiento
• Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera
contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las
temperaturas necesarias.
• Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al
calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
319

• El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que
permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas
superiores a 65-70ºC en menos de 1 hora.
• El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al
tiempo de servicio.
• Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe
garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas
superiores a 65ºC en todas sus partes.
• Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de
la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al
día o días siguientes.
o Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.
o Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos
adecuados y con la menor anticipación posible al tiempo de
servicio.
o Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las
temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su
recalentamiento.
Montaje de bandejas con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío

Esta etapa, dada el gran número de establecimientos que sirven comidas
mediante el régimen de autoservicio o buffet frío, asistido o no por camareros,
merece especial atención.
El montaje y decoración de los platos y bandejas con alimentos ya
higienizados, es decir, ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y
desinfectados, debe realizarse en un local de uso exclusivo, que cumpla las
siguientes características:
• Debe diseñarse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia
adelante, por lo que debe respetarse lo siguiente:
o La actividad que en él se realiza no puede simultanearse con la
preparación de materias primas. Éstas deben manipularse en los
locales o secciones destinados a ello.
o En caso de no ser posible lo anterior, deberán reservarse espacios
para la manipulación de las materias primas, debiéndose utilizar
mesas de trabajo, superficies, recipientes y útiles de trabajo
distintos.
o Puede utilizarse, no obstante, para la preparación de los
desayunos, siempre y cuando se garantice que no se produzcan
contaminaciones cruzadas.
o No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de
la cocina.
o Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no
exceda de los 18ºC, y estar provisto de un termómetro que
permita su comprobación.
320
Parte específica
o Debe tener acceso directo a una o más cámaras o equipos

frigoríficos, para conservar los platos y bandejas ya montados con
alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio frío.
Esta cámara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer
de otro tipo de alimentos deberán adoptarse las medidas necesarias para evitar el
riesgo contaminaciones cruzadas.
• La puerta de acceso debe ser del tipo vaivén, para evitar abrirla y
cerrarla con las manos.
• Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
• Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, dotados de agua fría y
caliente, accionamiento no manual, y útiles de aseo higiénicos.
• Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin
calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulación por
parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de
evitar:
o Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal
manipulador.
o Contaminaciones por contactos con superficies o útiles no
suficientemente limpios y desinfectados, o con alimentos crudos.
o Multiplicación de microorganismos por manipularse alimentos
cocinados que están todavía calientes.
o Multiplicación de microorganismos por conservarse los alimentos,
hasta el momento de su servicio, a temperaturas superiores a las
reglamentarias.
• Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos con las
características constructivas descritas antes.
• El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con
estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia.
• Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo
de manipulaciones.
• Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo
en frío deben estar fríos antes de mezclarlos y añadirles las salsas.
• Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en
las cámaras o equipos frigoríficos, para que alcancen una temperatura
interna de:
o No superior a 4ºC, si se van a conservar más de 24h.
o No superior a 8ºC, si se van a conservar menos de 24h.
• Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben
limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones
que figuren en el programa de limpieza y desinfección del
establecimiento.
• No emplear este cuarto frío como almacén de frutas y verduras sucias.
• Mediante controles visuales:
321
o Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termómetro

del cuarto frío.
o Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa
limpia, si van provistos de guantes y mascarilla,...).
o Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen
inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos.
o Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las
temperaturas en el interior de los alimentos en las cámaras
frigoríficas.
• Avisar al servicio técnico o regular el termostato del equipo de frío del
local, o de las cámaras frigoríficas, si se detecta que no se alcanzan las
temperaturas reglamentarias.
• Introducir los platos ya elaborados en las cámaras, si se observan fuera
de ellas.
• Formar adecuadamente al personal manipulador.
Servicio de comidas
En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades,
aunque todas ellas tienen en común el que debe respetarse la consigna de que
“debe servirse caliente lo caliente, y frío lo frío”.
SERVICIO DIRECTO EN LAS MESAS, ASISTIDO POR CAMAREROS

Es el sistema tradicional y el más comúnmente utilizado.
¿Qué peligros pueden presentarse?
• Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su
elaboración, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si
transcurre mucho tiempo hasta su servicio.
• Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse
por la proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la
nariz,...).
• Conviene que el comedor esté situado lo más cerca posible de la cocina
para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65ºC como
mínimo.
• Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o
dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas.
• Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas
por vitrinas que las aíslen del público. Estas vitrinas o expositores deben
estar dotadas de elementos frigoríficos o caloríficos que mantengan los
alimentos a las temperaturas reglamentarias:
o ≥ 65ºC, si son calientes.
o ≤ 8ºC, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su
elaboración.
o ≤ 4ºC, si son refrigerados y se conservan más de 24h tras su
322
Parte específica
elaboración.
AUTOSERVICIO O SELF-SERVICE, ASISTIDO O NO POR CAMAREROS

Las comidas están expuestas en mostradores fríos y calientes. El cliente
puede elegir, entre una variedad de comidas, las que más se ajusten a sus
necesidades o apetencias.
• Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su
preparación, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si
transcurre mucho tiempo hasta su servicio.
• Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a
través de gotitas de saliva, de la nariz,...).
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado
de conservación e higiene.
• Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos.
• Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que reúnan
las siguientes características:
o Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una
temperatura igual o superior a 65ºC en todos sus puntos, y que
las comidas frías lo están a 12ºC o menos.
o Que estén dotados de placas protectoras en su parte superior,
que protejan las comidas de la contaminación directa que podría
derivarse de la proximidad de los clientes.
• No exponer más cantidades de las necesarias, al objeto de evitar
sobrantes.
• Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas.
• Disponer los cubiertos al alcance del público de manera que sólo se
puedan tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una
servilleta, por ejemplo).
• Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el
interior de los alimentos expuestos.
• Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura
regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas
caloríficas/frigoríficas.
• Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio.
SERVICIO EN HABITACIONES (RESTAURACIÓN HOSPITALARIA,...)

Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y
en residencias de ancianos.
La distribución de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante
bandejas compartimentadas isotermas, o bien a través de carros que mantienen los
platos a las temperaturas reglamentarias.
323
• Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se

mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores
en mal estado de conservación e higiene.
• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio,
puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la
destrucción de los microorganismos.
• Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas,
carros isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a
las temperaturas reglamentarias.
• Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe
hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas
las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70ºC.
Además este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio.
REPARTO DE COMIDAS A OTROS ESTABLECIMIENTOS O A

COLECTIVIDADES (COLEGIOS, HOSPITALES,...)
En esta modalidad media un tiempo más o menos considerable entre la
elaboración de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se
encuentre el establecimiento donde se van a servir.
Entre el lugar de elaboración y el de servicio media un transporte con
vehículos.
mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho
tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores,
o vehículos de transporte en mal estado de conservación e higiene.
• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio,
puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la
destrucción de los microorganismos.
¿Qué se puede hacer para evitar los peligros?:
• Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración,
durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
• Utilizar para el transporte de comidas vehículos autorizados para el
transporte de alimentos, cuyo receptáculo de carga esté perfectamente
limpio, y se desinfecte con regularidad.
• Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica
o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las
• Disponer en el lugar de servicio, si éste no es inmediato, de medios que
garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en frío hasta el
momento de su consumo.
• Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en frío y se
recalientan, esta operación debe realizarse inmediatamente antes de
servirse con medios que garanticen la obtención de temperaturas iguales
o superiores a 65-70ºC en menos de 1 hora, en todas las partes del
324
Parte específica
alimento.
• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el
interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes
de ser servidos.
• Observando las condiciones del vehículo de transporte y la forma de
transportar las comidas.
• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el
interior de los alimentos una vez recalentados.
REPARTO DE COMIDAS A DOMICILIO

Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rápida que
utilizan normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carácter
social.
mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho
tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehículos o recipientes en
mal estado de conservación e higiene.
• Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración,
durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
• Utilizar para el transporte de comidas vehículos o receptáculos que estén
limpios y en buen estado e conservación.
• Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica
o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las
• La normativa dispone que podrán permitirse períodos limitados no
sometidos al control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la
seguridad y salubridad de las comidas.
VENTA DE COMIDAS PARA LLEVAR, DIRECTAMENTE AL CONSUMIDOR

conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si
transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo.
• Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a
través de gotitas de saliva, de la nariz,...).
• Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado
• Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las
protejan del público, provistas de elementos frigoríficos o caloríficos que
las mantengan a las temperaturas reglamentarias:
o ≥ 65ºC, si son calientes.
325
o ≤ 8ºC, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su

elaboración.
o ≤ 4ºC, si son refrigeradas y se conservan más de 24h tras su
elaboración.
o ≤ -18ºC, si son comidas congeladas.
• No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y
menos aún si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco
las sobras de las comidas confeccionadas con salsas de fácil crecimiento
microbiano (mahonesas, all-i-oli,...).
• Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el
interior de los alimentos expuestos.
• Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura
regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas
caloríficas/frigoríficas.
• Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas
en caliente, ni con salsas de fácil crecimiento microbiano.
• Además, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para
saber qué menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas
modalidades de su presentación, se debe consultar el Capítulo de
Etiquetado de los Alimentos.
SERVICIO A TRAVÉS DE MÁQUINAS AUTOMÁTICAS EXPENDEDORAS O

“VENDING”
conservan a temperaturas inadecuadas.
• Pueden contaminarse las comidas por estar las máquinas en mal estado
• Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su
fecha de caducidad.
Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente:
• Los productos alimenticios se renovarán con la frecuencia necesaria,
teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se
mantendrán a las temperaturas reglamentarias.
• En la parte exterior de las máquinas, en lugar visible y de forma
claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o
empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento.
• Para garantizar la higiene de las máquinas, su titular elaborará o
contratará y aplicará un programa de limpieza y desinfección.
Riesgos e intoxicaciones alimentarias

Peligros relacionados con el consumo de alimentos
326
Parte específica
Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie
de etapas que varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos
intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en
los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria
del producto. No todas las alteraciones son perjudiciales, sino todo lo contrario, y
algunas son inducidas.
Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico.
En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios peligros relacionados
con el consumo de alimentos.
¿Qué se entiende por peligro?:
Peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
que puede causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de
alteraciones.
• Alteraciones físicas
Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos
resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de
vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los
tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su
conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el
consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de
cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,...
Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden
ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son
peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes
nucleares (lesiones mucosas, cáncer).
• Alteraciones biológicas
Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a
simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del
producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras
frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que
pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por
putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser
por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos,
que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos
en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También
los parásitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor
abdominal), insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones
de los alimentos.
• Alteraciones químicas
Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados,
como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las
conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas
tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta
(como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los
tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita
phalloides, produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce
manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el
metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones
digestivas, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, o
pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un
327
alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún,

que producen urticaria).
Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son
perjudiciales, ya que además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de
sus valores nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo
para la salud y lo más grave es que muchas de ellas no manifiestan ninguna
alteración perceptible, lo que hace que esos alimentos sean un potencial riesgo
para el consumidor.
Enfermedades de transmisión alimentaria

Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE núm.
178/2002 define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el
consumidor e incluso en sus descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que
no es apto cuando está contaminado con materias extrañas, putrefacto, deteriorado
o descompuesto por alguna de las alteraciones anteriormente descritas. Aquellas
enfermedades que se producen por el consumo de alimentos se conocen como
enfermedades de transmisión alimentaria.
Tipos de enfermedades alimentarias

• Infección alimentaria
El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más habitual es la
gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son
ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros
órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.
• Infestación alimentaria
El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un
parásito.
Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos
animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). También
pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien
han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con
aguas contaminadas.
• Intoxicación alimentaria
Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo)
o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un proceso
patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos:
pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos
microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura,
contaminantes ambientales e industriales, compuestos originados durante la
elaboración y/o almacenamiento de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas
generalmente por microorganismos y/o sus toxinas.
Tipos de microorganismos
Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos:
• BACTERIAS
Son los microorganismos más importantes en alimentación, al ser los
peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las
328
Parte específica
causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o

toxiinfecciones alimentarias.
Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes
en todos los medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz…) ya sean
animales domésticos y salvajes o personas. Por estar prácticamente presentes en
cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados.
Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola célula que
adopta diferentes formas y que, en condiciones óptimas, se multiplican y crecen
rápidamente.
La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son
beneficiosas. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su
presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas
van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de
alimentos contaminados.
Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:
• BACTERIAS INOFENSIVAS
Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial.
Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en
el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final como en el caso de
los yogures.
• BACTERIAS ALTERANTES
Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente
altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura.
Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su
importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.
• BACTERIAS PATÓGENAS
Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las
intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a
provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que
no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.
Entre las bacterias más importantes destacan:
• Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales,
y también en la cáscara del huevo. Su presencia en los alimentos se
debe a malas prácticas de manipulación, como falta de higiene personal,
falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como la falta de
tratamiento térmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a
65ºC.
Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves,
huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La
salmonelosis es la causa principal de más de la mitad de las
intoxicaciones alimentarias que se producen cada año en nuestro país. El
hombre como fuente de salmonella, es importante, debido a la
posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y
transmitirla sin que aparezcan síntomas. Esta enfermedad se caracteriza
por presentarse con síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas
después de la ingestión del alimento contaminado. La enfermedad puede
durar de 2 a 3 días y, en casos más graves, puede atravesar la pared
intestinal y tener consecuencias más graves.
• Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como
listeria. Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave,
329
los huevos y ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas,

etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, además de
las sales y la acidez. La sintomatología es variada y aparece a las 48-72
horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares
y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como
náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos
síntomas similares a los de una gripe de carácter leve, aunque en
situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro,
infección del recién nacido, e incluso aborto
• Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y
en la de los animales, así como en la zona de la nariz, boca y garganta.
También se encuentra en los forúnculos y heridas infectadas. Existen
portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin
padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso,
los productos de pastelería, las ensaladas, los huevos, etc.
La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina es
resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatología
digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento
contaminado. El cuadro clínico consiste en náuseas, vómitos, diarrea,
deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a
lo normal.
• Escherichia coli. Se encuentra en condiciones normales en el intestino
del hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala
evisceración de los animales, por el agua contaminada y por la vía feco-
oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que produce
la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones
digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de
fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no
sometida a tratamiento térmico, los zumos de fruta, los yogures
artesanales, etc.
• Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante
de la enfermedad conocida como botulismo, enfermedad asociada a las
conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta
puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC y necesita ausencia
de oxígeno para desarrollarse, de ahí que también pueda aparecer en los
alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de
conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina
botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen,
pudiendo llegar a provocar una parálisis respiratoria y consecuentemente
la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ahí puede
pasar a las verduras y hortalizas (maíz, judías verdes, espárragos, etc.).
• Shigella. Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”,
se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis,
incluso puede llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados
son las carnes crudas, las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos
se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos
correctamente y tiene contacto con los alimentos o útiles de trabajo.
• Clostridium perfringens, esta bacteria está muy distribuida por el
medio ambiente y en ocasiones está presente en los alimentos,
produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce
durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados.
Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente
implicados, pudiendo aparecer también en las especias. Es importante
mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por
330
Parte específica
encima de los 65ºC. La sintomatología es de tipo digestivo y aparece a

las 8-12 horas de la ingestión.
• MOHOS Y LEVADURAS
Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican
un almacenamiento prolongado. Están relacionados con la descomposición de los
alimentos y en algún caso con la producción de micotoxinas con riesgo para la
salud. Se asocian a contaminación de tipo ambiental por su particular forma de
reproducción por esporas y sólo crecen en superficies.
Hay más de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados
alimentos (cereales, granos de café, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones
adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en
determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el
cáncer, con efectos en el hígado, riñones y otros órganos.
Las de mayor incidencia son:
• Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y
cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados
(higos, dátiles).
• Ocratoxina. Se puede presentar en el café, cereales, vino, cerveza,
uvas pasas, zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo.
• Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales
enmohecidos, sobre todo en manzanas y zumos.
• Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En
humanos provocan diarrea, vómitos y supresión del sistema inmune.
• VIRUS
Los virus son “organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan
células vivas”, así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que sólo
actúan de vehículo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus es
el propio hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los
alimentos, contando con la colaboración de unas malas prácticas de manipulación
de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por riego con agua
contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación, el marisco y los
moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología se
caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas.
Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos
destacan los siguientes:
• Virus de la hepatitis A. La transmisión se realiza por la vía fecal-oral, a
través de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se
han lavado correctamente las manos después de ir al WC. Los alimentos
involucrados suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el
marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta
contaminados posiblemente con aguas residuales.
• Virus de Norwalk, es causante de una enfermedad de tipo digestivo,
con vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una
temperatura inferior a lo normal. El hombre es la única fuente de
transmisión de este virus, encontrándose en las heces de la persona
infectada. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal,
con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias.
331
• PARÁSITOS
Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para
desarrollarse.
Los más habituales son:
• Anisakis. Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por
la ingestión de un parásito en fase larvaria que puede encontrarse en el
pescado, especialmente en la zona del vientre. Sus consecuencias
pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas cuando se
consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe
eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscópica). Las larvas
de anisakis son sensibles a la temperatura, por lo que la mejor forma de
prevenir esta enfermedad es cocinar bien el producto a 60-70ºC en el
centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de consumo en crudo, la
congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya
que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la
enfermedad; en este caso se recomienda que el pescado permanezca
congelado a -20ºC entre 24 y 48 horas.
• Trichinella spiralis. La ingestión de carne parasitada con estas larvas
produce, la enfermedad conocida como triquinelosis. Al ser consumida
las larvas se reproducen en el intestino humano y se desplazan hasta
ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. Los
alimentos implicados son la carne de cerdo, de jabalí o la de caballo.
• Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatídico, es la
enfermedad producida por la fase larvaria de este parásito en distintos
órganos del cuerpo humano. El perro actúa como transmisor de la
enfermedad al ser portador del parásito adulto y eliminar los huevos,
que son los contaminantes, por las heces.
Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas,
bien por las aguas fecales o bien por contaminación directa con las heces de los
perros.
Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los

microorganismos
Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos
requerimientos para poder crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en
el que las condiciones sean las adecuadas, las bacterias se multiplican rápidamente,
ya que se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado
que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas… El
conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy
importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer, podemos impedir su
crecimiento.
• TEMPERATURA
Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima a la cual su
crecimiento es elevado, y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura en
las que el crecimiento no es el máximo, pero sí es posible. De esto se deduce que
los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5ºC o mayores de
65-70ºC para que se conserven mejor, sin embargo, los efectos de someter a un
alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los de someterlos a
una temperatura alta: las temperaturas de congelación (<-18ºC) y refrigeración
(<5ºC) impiden que las bacterias se reproduzcan, pero no las mata, mientras que
332
Parte específica
un tratamiento a altas temperaturas las destruye.

Por encima de los 120-125ºC, los microorganismos no tienen ninguna
posibilidad de sobrevivir. Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa
para esterilizar (dejar libre de gérmenes).
Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas
estructuras llamadas esporas, que tienen la capacidad de resistir temperaturas muy
altas sin morirse y, luego dar lugar de nuevo a la bacteria que la formó. Son formas
de resistencia frente a condiciones adversas. Con este tipo de bacterias, los
tratamientos de calor deben ser especialmente altos.
• ALIMENTO (NUTRIENTES Y ESTRUCTURA)
Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan alimentarse, necesitan
sustancias nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional del
mismo. Con ello podemos entender que los restos de alimentos fruto de una
limpieza deficiente actúan como importantes focos de contaminación. También
influye la estructura del alimento, las piezas más pequeñas y con menos protección
frente a las agresiones exteriores se contaminan fácilmente.
• HUMEDAD (AW)
Los microorganismos necesitan agua para vivir y sólo son capaces de
desarrollarse en medios con una cierta humedad.
En conservación de alimentos, más que la humedad, se utiliza el parámetro
de la actividad de agua (aw), que nos indica el agua libre que tiene el alimento
disponible para los microorganismos; así por ejemplo, los alimentos a los que se les
añade azúcar o sal se conservan bien, porque el agua que tienen está fuertemente
unida a ese azúcar o a la sal y no está disponible para los microorganismos.
También explica este requerimiento de humedad el hecho de que la desecación de
los alimentos sea una técnica de conservación.
En general, se puede decir que los mohos son más resistentes a la ausencia
de humedad que las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las
mermeladas (alimento típico de conservación con azúcar y, por lo tanto con baja
actividad de agua) lo primero que aparece es contaminación por mohos.
• OXÍGENO
Los mohos necesitan oxígeno para vivir, pero algunas bacterias y algunas
levaduras pueden crecer en medios donde haya ausencia de aire.
• PH
Es la expresión de la acidez de un cuerpo. El pH toma valores de 1 a 14
siendo el pH 7 el neutro; alimento con pH por debajo de 7 son ácidos y por encima
de 7 son alcalinos o básicos. En general, los pH extremos dificultan el crecimiento
de los microorganismos y por eso la acidificación es conservante, por ejemplo, en
los productos en vinagre. En general, los mohos resisten mejor la acidez que las
bacterias.
• TIEMPO
Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En circunstancias
óptimas de humedad, temperatura y alimento adecuado, el número de
microorganismos aumentará rápidamente con el tiempo.
Factores que favorecen la contaminación alimentaria

A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es
imposible llegar al eliminar totalmente el riesgo de contaminación alimentaria y sus
consecuencias. Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir
333
de forma esporádica: es decir, cuando el alimento sólo provoca enfermedad a una

persona, o agrupada: y es cuando hablamos de brotes de toxiinfección alimentaria.
Un brote es la aparición de varios casos de la misma enfermedad producidos por el
mismo alimento. Esta situación es la que provoca alarma, y es un signo de que un
lugar determinado hay un problema relacionado con la alimentación.
No obstante, cada vez son más las personas que cada año padecen una
enfermedad transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en
brotes poco numerosos.
Los brotes de toxiinfección alimentaria implican que un alimento llegue a un
número importante de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente
patógeno.
Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. En primer lugar,
la producción y elaboración de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo
producto llegue a muchos consumidores, de manera que si está contaminado
afectará a muchas personas. Además, los procesos se complican, el tiempo de
manipulación se alarga y se emplean tecnologías cada vez más sofisticadas. Por
otra parte, tecnologías como la utilización del frío han mejorado la seguridad de los
alimentos, en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradación de los
alimentos.
Los principales factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones son
los siguientes:
• Utilización de productos de procedencia dudosa, no autorizados,
caducados, etc.
• Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para
un determinado procedimiento pero no para otro, como es el caso del
huevo crudo.
• Almacenamiento defectuoso:
o Riesgo de contaminación con productos químicos.
o Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados.
• Temperaturas y tiempos inadecuados:
o Conservación a temperaturas superiores a las recomendadas para
impedir el crecimiento microbiano, la producción de toxinas o la
degradación del alimento.
o Cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir
los microorganismos.
• Tiempos inadecuados:
o Tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la
multiplicación de los microorganismos y la degradación del
producto, aunque se le haya sometido a un proceso de
conservación.
o Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de
los microorganismos.
o Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la
temperatura a la que se somete un alimento debe ir ligada con el
tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se
puede conservar un alimento, y cuanto más elevada menos
tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen
por separado, ambos factores deben aplicarse uno en relación con
334
Parte específica
el otro.
• Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que
entre en contacto con los alimentos:
o Limpieza deficiente de los locales.
o Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios
en contacto con los alimentos.
o Desinfección, desinsectación y desratización, inexistentes o
inadecuadas.
o Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos:
o Ropa de trabajo inadecuada.
o Manos sucias.
o Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos
y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento.
Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la
capacidad de almacenamiento, de utilización de los frigoríficos, o
las dimensiones de la cocina, se favorecen las prácticas
inadecuadas de manipulación, de mala conservación y de uso
incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y
por las mismas razones, puede incluirse la falta de personal.
o Insuficiente formación del personal. El personal escasamente
cualificado, que además cambia con frecuencia de trabajo y de
sector productivo, difícilmente está bien entrenado y no entiende
la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada.
o Utilización de agua no potable, tanto si es agua para beber como
la que se utiliza en los procesos culinarios, para la elaboración de
hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y maquinaria en
contacto con los alimentos.
o Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados
de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos.
o Sistemas de evacuación de aguas residuales con riesgo de
filtraciones hacia los sistemas de conducción del agua potable.
Seguridad e higiene en el trabajo: aseo personal,

higiene en el trabajo y vestuario
Toda persona tiende a lograr un equilibrio somático, psíquico y social que le
proporcione una sensación de bienestar, sin embargo este equilibrio está afectado
por el medio ambiente en el que el hombre está inmerso, y que influye sobre él aun
a pesar de su capacidad de reacción.
A lo largo de su historia, el hombre ha ido modificando el medio ambiente en
que vive al tiempo que, de forma paralela, desarrollaba unos mecanismos de
adaptación que en la actualidad y debido a la rapidez de los avances patológicos,
han sido rebasados y convertidos en insuficientes. Como consecuencia de ello, el
medio ambiente en que vive se convierte en agresivo y origen de daño para la
salud, pudiendo por tanto afirmar que la Patología del trabajo es una patología del
medio ambiente que afecta al equilibrio del hombre, y por tanto a su bienestar. Si
consideramos la definición internacionalmente adoptada de Salud por la OMS
(Organización Mundial de la Salud) como “…el estado completo de bienestar físico,
335
psíquico y social y no sólo la ausencia de patologías y enfermedades…” podemos

indicar que “… el trabajo no es equivalente a salud…”.
Ahora bien, la salud del hombre depende de forma directamente de la
medicina, pero su actuación queda limitada cuando se trata de modificar el
ambiente en donde los procedimientos no médicos son especiales y variados.
Además, la actuación médica implica una característica de individualidad, lo
que hace obtener un escaso rendimiento a la hora de su aplicación. Aparece por
tanto como más lógico una actuación no médica sobre el ambiente, que repercuta
en la salud de la colectividad, proporcionando una mayor rentabilidad al esfuerzo
preventivo.
Esquemáticamente podríamos resumir lo anteriormente dicho en la forma
siguiente:
Conceptos básicos en materia de prevención de

riesgos
El artículo 4 de la Ley 31/95, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos
Laborales (LPRL) incluye una serie de definiciones que nos servirá para situarnos
dentro del campo de la prevención de riesgos laborales. Estos conceptos definidos
por la LPRL, en dicho artículo son los siguientes:
a) Prevención:
Por prevención se entiende legalmente “el conjunto de actividades y
medidas adoptadas o previstas en todas las fases de la actividad de la empresa con
el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo” (Artículo 4.1 LPRL).
Como notas fundamentales de la definición pueden destacarse:
• Se compone de dos tipos de realidades: Actividades y medidas.
• Tiene un sentido de globalidad que se manifiesta en que:
o Es un conjunto de todas las actividades y medidas de naturaleza
preventiva.
o Se extienda a la totalidad de fases de actividad de la empresa.
o Abarca tanto las actividades y medidas adoptadas, como las
simplemente previstas.
b) El riesgo laboral:
El riesgo laboral es según la LPRL “la posibilidad de que un trabajador sufra
un determinado daño derivado del trabajo”.
Se añade que “para calificar un riesgo desde el punto de vista de su
gravedad se valorarán conjuntamente la probabilidad de que se produzca el daño,
la gravedad y el tiempo de exposición a este riesgo”.
La probabilidad no es sino la mayor o menor intensidad de la posibilidad.
Existe una escala entre la imposibilidad y la certeza, a través de la cual la
probabilidad deja paso a la certeza y la posibilidad se convierte en necesidad.
La severidad del daño no ofrece especiales dificultades de apreciación,
aunque puede ofrecerlas de valoración. Esta valoración es previa a la producción
del daño y en muchas ocasiones declarada legalmente o técnicamente.
El tiempo de exposición es un valor que depende del tiempo real en la que el
trabajador va a estar expuesto a ese riesgo. A mayor exposición al riesgo más
posibilidad que sufra un accidente o una enfermedad profesional si no se valora o
336
Parte específica
se toman las debidas medidas preventivas.

c) Daños derivados del trabajo:
“Se considerarán como “daños derivados del trabajo” las enfermedades,
patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del trabajo” (Artículo 4.3 LPRL).
Los elementos constitutivos del daño derivado del trabajo son:
• La existencia de un daño: El tipo de daño del que se tratamos debe ser
material, personal e individual. Estas tres características derivan de los
hechos en que puede consistir el daño: enfermedades, accidentes y
patologías.
• La causalidad ligada al trabajo: El daño debe sufrirse por el trabajador
“con motivo u ocasión del trabajo”.
d) Riesgo grave e inminente:
El apartado 4 del artículo 4 de la LPRL establece que “se entenderá como
riesgo grave e inminente aquel que resulte probable racionalmente que se
materialice en un futuro inmediato y pueda suponer un daño grave para la salud de
los trabajadores”.
Dos son los elementos a tener en cuenta: el de la probabilidad de
materialización y el de gravedad de los daños. El daño especial del que ahora se
trata tiene dos características: la gravedad y la inminencia.
e) Lo potencialmente peligroso.
El número 5 del artículo 4 LPRL indica que “se entenderán como procesos,
actividades, operaciones, equipos o productos potencialmente peligrosos aquellos
que, en ausencia de medidas preventivas específicas, originen riesgos para la
seguridad y la salud de los trabajadores que los desarrollan o utilizan”.
Ante lo peligroso se impone la aplicación inmediata del principio según el
cual se debe “sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
f) Equipo de trabajo:
Es una de las definiciones más simples entre las incluidas en la LPRL “Se
entenderá como equipo de trabajo cualquier máquina, aparato, instrumento o
instalación utilizada en el trabajo”.
Parece que el objetivo de la definición es simplemente el de dar a entender
el sentido expansivo del concepto “equipo de trabajo”, cubriendo todos los
elementos materiales que sirven a la realización del trabajo, y excluyendo aquellos
otros que tienen el carácter de producto final o en cualquiera de los momentos del
proceso.
g) Condición de trabajo:
La séptima de las definiciones incluidas en el artículo 4 LPRL señala que “se
entenderá como condición de trabajo, cualquier característica del mismo que pueda
tener una influencia significativa en la generación de riesgo para la seguridad y la
salud del trabajador”.
Esta definición se apoya en una doble indicación:
Genéricamente, es una circunstancia que genera riesgos para la salud.
Específicamente, puede tener una influencia significativa en la salud de los
trabajadores.
La LPRL indica circunstancias que quedan incluidas en esta definición:
• Las características de los locales, instalaciones, equipos, productos y
demás útiles existentes en el centro de trabajo.
337
• En relación con el medio ambiente de trabajo será la naturaleza de los

agentes físicos, químicos y biológicos presentes en el ambiente de
trabajo y sus correspondientes intensidades, concentraciones o niveles
de presencia.
• En relación con los procesos se refiere a los procedimientos para la
utilización de los agentes citados anteriormente que influyan en la
generación de riesgos mencionados.
• En general “todas aquellas otras características del trabajo incluidas las
relativas a su organización y ordenación, que influyan en la magnitud de
los riesgos a que esté expuesto el trabajador”.
h) Equipo de trabajo individual (EPI):
“Se entenderá por Equipo de Protección Individual (EPI) cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o
varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin”. (Artículo 4.8 LPRL).
Marco general de derechos y obligaciones

Bajo el Título “Derechos y Obligaciones”, el Capítulo III de la LPRL se dedica
a la definición y regulación de los derechos y obligaciones que surgen en torno a la
existencia de riesgos laborales y pretenden su prevención. Constituye la regulación
fundamental en la que se especifican y definen esos derechos y obligaciones.
Dada la relación empresario-trabajador que subyace en todas las situaciones
a las que es aplicable la normativa de prevención de riesgos laborales, tanto los
derechos como los deberes y obligaciones se manifiestan como aspectos
complementarios de esta regulación.
El derecho básico y el deber básico de protección

El artículo 40.2 de la Constitución Española proclama “Los poderes públicos
fomentarán una política que garantice la formación y readaptación profesionales;
velarán por la seguridad e higiene en el trabajo y garantizarán el descanso
necesario, mediante la limitación de la jornada laboral, las vacaciones periódicas
retribuidas y la promoción de centros adecuados”.De igual modo de una forma más
general el artículo 15 de dicho texto dentro de los derechos fundamentales y de las
libertades públicas se transcribe lo siguiente “Todos tienen derecho a la vida y a la
integridad física y moral,...”, completándose con el artículo 43 del texto
constitucional, sobre protección a la salud donde “Se reconoce el derecho a la
protección de la salud”.
El Texto Refundido del Estatuto de los Trabajadores (TRET) en su artículo
4.2 proclama el derecho del trabajador a la integridad física y a una adecuada
política de seguridad e higiene” y el artículo 19 desarrolla brevemente este
derecho, comenzando por decir que el trabajador, en la prestación de sus servicios,
“tendrá derecho a una protección eficaz en materia de seguridad e higiene”. El
artículo 14 de la LPRL, norma orientada exclusivamente a la prevención de riesgos,
comienza diciendo en su artículo 14.1 “los trabajadores tienen derecho a una
protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo” para añadir a
continuación que el citado derecho supone la existencia de un correlativo deber del
empresario de protección de los trabajadores frente a los riesgos laborales.
338
Parte específica
Derechos y deberes específicos

El deber genérico de protección supone, por tanto, la existencia de otra serie
de deberes y obligaciones de carácter subordinado a este deber general y derivados
del mismo.
Esto se completa por la LPRL desde una doble perspectiva:
a) Derechos del trabajador (artículo 14.1 LPRL):
• Derecho de información en materia preventiva.
• Derecho de consulta en materia preventiva.
• Derecho de participación en materia preventiva.
• Derecho de formación en materia preventiva.
• Derecho de paralización de la actividad en caso de riesgo grave e
inminente.
• Derecho de vigilancia del estado de salud.
b) Obligaciones del empleador:
A cada uno de estos derechos corresponde, como es lógico, un correlativo deber del
empresario. Se puede hablar, por tanto de:
• Deber de informar a los trabajadores en materia preventiva.
• Deber de consulta a los trabajadores en materia preventiva.
• Deber de dar participación en materia preventiva.
• Deber de proporcionar formación en materia preventiva.
• Deber de reconocer y no obstaculizar el derecho a la paralización de la
actividad de los trabajadores en caso de riesgo grave e inminente.
• Deber de vigilar el estado de salud de los trabajadores.
Seguridad e higiene en el trabajo: aseo personal,

higiene y vestuario
El aseo personal y la higiene
Se define como aseo tanto la limpieza personal como el lugar donde se
trabaja y es considerada como una virtud. Como decía Aristóteles “…la virtud es el
punto medio ante el vicio del exceso y el de la carencia…”. El aseo es muy
recomendable para mantener la salud y evitar la propagación de enfermedades.
A nivel personal, el aseo se refiere a la limpieza del cuerpo, a través del
baño, el corte de uñas, el cabello, la dentadura, de los oídos y fundamentalmente
de las manos. La ropa debe de lavarse de forma regular.
Debe mantenerse también los vehículos de transporte y los utensilios de
trabajo.
En cuanto a los lugares de trabajo, el aseo consiste en mantener limpios y
ventilados convenientemente las zonas de trabajo y las zonas de servicios y
cocinas.
Hay que tener en cuenta como técnico o auxiliar de cocina las siguientes
normas:
LAS MANOS
Es con la que el manipulador de alimentos toma contacto directo con los
alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes. La
mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a
través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de estas. De ahí la
necesidad de lavar las manos de forma frecuente, y cuidadosa. Las uñas son el
principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Utilizar
339
el cepillo de uñas, pero solo es correcto si cada manipulador posee el suyo propio y
estos se limpian y desinfectan con regularidad.
Durante la manipulación de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o
relojes, dado que podían actuar como vehículos transmisores de partículas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
Lavarse las manos siempre.
• Después de usar el aseo.
• Después de fumar, comer o toser.
• Después de tocar dinero.
• Después de tocar animales.
• Después de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente
antes de tocar alimentos.
• Al entrar en el área de manipulación.
• Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.
Lavado adecuado de manos.
• Distribución correcta del detergente bactericida, preferentemente de
aplicación liquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared.
• Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
• Cepillar todas las uñas.
• Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.
• Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma
meticulosa, los dedos.
• Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría
(para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos
de detergentes.
• Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de papel
de un solo uso.
• Cada manipulador debe tener un cepillo de uñas de uso exclusivo y
personal.
BOCA Y NARIZ
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven
en nuestro organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteración o
enfermedad. Es el caso del staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel
y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que,
sin embargo, es responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias.
Especialmente importantes son por ello la boca y la nariz, puesto que son el
medio de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos
con nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden ser origen de
contaminación de los alimentos y por tanto de transmisión de enfermedades.
Como medidas preventivas la más importantes son el de evitar estornudar
sobre los alimentos e incluso dentro de áreas de manipulación, puesto que al
hacerlo difumina la contaminación sobre el ambiente. La comida que se expone
sobre las barras debe estar, por esta causa, protegida por vitrinas.
LA ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulación
de alimentos. Por lo cual aquellas personas que alternen esta actividad con otras,
en especial el manejo de desperdicios, deberán cambiar la indumentaria.
El vestuario deberá estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el
lavado diario del mismo y siempre que lo necesite. Este vestuario incluye camisas,
340
Parte específica
pantalones, batas, zapatos, gorros o pañuelos de cabeza. Debe de ser

preferentemente de colores claros, de fácil limpieza y lavado, cómodo y amplio.
Nunca ir a la calle en ropa de trabajo.
Especial importancia tiene el gorro de cabeza. Su función es doble, por un
lado evita que el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los
recintos de elaboración de alimentos. Por otro lado impide que el pelo, que debe de
permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. Si el cabello se lleva largo,
debe recogerse para que no salga del mismo.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,
uno para ropa y zapatos de calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.
FUMAR
No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos, ni en
los centros de trabajo, asimismo en cualquier sitio que determine la Ley 42/2010,
de 30 de diciembre, que determina a dos tipos de colectivos a los que va dirigida la
protección de esta norma. A los menores y a los trabajadores del sector de la
hostelería. Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de
transmisión de bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de contaminación de
alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar y por consiguiente
contaminar de igual manera. Además favorece las enfermedades
cardiorrespiratorias.
HERIDAS, RASGUÑOS, ABSCESOS,...

Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e
impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes de goma de un solo uso. Los abscesos son
acumulaciones de pus.
En el campo de la prevención podemos distinguir distintas disciplinas,
recogidas en el Reglamento de los Servicios de Prevención R.D. 39/97 de 17 de
enero:
Seguridad: Es una técnica no médica de prevención de los “accidentes de
trabajo”, que actúa analizando y controlando los riesgos originados por los factores
mecánicos ambientales (Lugares de trabajo (condiciones constructivas),
herramientas y máquinas).
Tiene como objeto por tanto, evitar los accidentes de trabajo (AT)
caracterizándose por tener una iniciación súbita e inesperada, una manifestación
única y externa, y una causalidad fácil de reducir.
Higiene: Se define como la técnica no médica de prevención de las
enfermedades profesionales (EP), mediante el control del medio ambiente de
trabajo de los contaminantes que las producen. La higiene industrial se ocupa de
las relaciones y efectos que produce sobre el trabajador el contaminante existente
en el lugar de trabajo.
Ergonomía y psicosociología aplicada: que engloba el conjunto de
técnicas cuyo fin es la adaptación del puesto del trabajo al hombre, mediante el
estudio de las interacciones generadas por el binomio hombre-máquina, analizando
las capacidades y limitaciones personales, los efectos del medio laboral, la
organización del trabajo y el diseño del puesto de trabajo, intentando obtener el
mayor bienestar del trabajador.
341
Medicina del trabajo: es la parte de la ciencia médica, que partiendo del

conocimiento corporal humano y del medio laboral, se dedica a la vigilancia
y prevención de los efectos de los distintos contaminantes y agentes
físicos sobre el hombre, así como de la curación y rehabilitación una vez
producidas las enfermedades.
CAMPO GENERAL DE LA ACCIDENTE ENFERMEDAD

DISCONFORT
PREVENCIÓN DE TRABAJO PROFESIONAL
HIGIENE
AMBIENTE Y ENTORNO FÍSICO SEGURIDAD ERGONOMÍA
INDUSTRIAL
CONDICIONES
MEDICINA DEL TRABAJO
FÍSICAS
HOMBRE
CONDICIONES PSICOSOCIOLOGÍA DEL TRABAJO
PSÍQUICAS MOTIVACIÓN, FORMACIÓN, ADIESTRAMIENTO
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Durante la recepción de las materias primas en ingredientes:
• Comprueba la frescura de los alimentos, así como la fecha de caducidad
de los productos alimenticios.
• Verifica la integridad de los envases y los no aptos devuélveselos al
suministrador.
• Las materias primas serán suministradas solamente por proveedores
autorizados (con registro sanitario).
Durante el almacenamiento de los productos hay que tener en cuenta:
• Los apilamientos deben ser estables y seguros,
• No sobrecargar las estanterías del almacén ni las cámaras frigoríficas.
Coloca los materiales más pesados en la parte inferior de la estantería.
Nunca trepes por la estantería, utiliza escaleras manuales.
• Procura que los materiales almacenados en la estantería no sobresalga
de la balda.
• Ordena las materias primas, ingredientes y demás productos de forma
que no exista riesgo de contaminaciones cruzadas y sea posible la
rotación de existencias.
• Los productos de limpieza y desinfección se almacenarán de forma
independiente.
• Se almacenará inmediatamente los productos que necesiten
temperaturas de refrigeración, congelación o mantenimiento en caliente.
• Comprueba periódicamente la temperatura de los productos.
Durante la preparación de los platos:
• Es muy importante mantener una buena higiene personal, manos bien
limpias y uñas cepilladas. Evita tocar los alimentos directamente con las
manos. En el caso de tener cortes o heridas en las manos cúbrelas con
vendaje impermeable o utiliza guantes de goma.
• No estornudes ni tosas sobre los alimentos. Si tienes alguna enfermedad
de transmisión alimentaria comunícalo inmediatamente.
• Utiliza gorro y ropa de trabajo preferiblemente de color claro para
detectar manchas y suciedad.
• Mantén bien limpios los utensilios como las instalaciones.
• Los alimentos previamente congelados no se volverán a congelar y los
productos intermedios se almacenarán a la temperatura específica para
cada uno de ellos evitando dejarlos a temperatura ambiente largos
periodos de tiempo.
• Cocina los alimentos respetando tiempos y temperaturas de cocinado.
• No dejes que se acumulen restos de comida. Elimínalos rápidamente.
342
Parte específica
• El almacenamiento de platos ya preparados, se hará en recipientes

cerrados para evitar contaminaciones y se comprobarán las
temperaturas de almacenado.
A continuación se expone una serie de medidas higiénicas llamadas el
decálogo de la higiene general:
• El pelo debe estar siempre recogido dentro de un gorro.
• No se pueden llevar relojes, collares, anillos, pulseras,…
• Las prendas de trabajo tienen que estar en un estado aceptable de
limpieza.
• Lava las manos frecuentemente y siempre antes de incorporarte al
trabajo y después de ir al baño.
• Las uñas deben estar lo más cortas posibles.
• No comer, toser o estornudar en el lugar de trabajo.
• Está prohibido fumar en el lugar de trabajo.
• Es recomendable el uso de mascarillas.
El vestuario personal
En este apartado mención especial tiene el Reglamento de la Unión Europea
852/94 relativo a la higiene de los productos alimenticios donde trata sobre el
vestuario en su Capítulo VIII “Higiene personal” que dice sobre el vestuario lo
siguiente:
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una
vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que
pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por
ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán
estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún
concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo
de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales
circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que
pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente
en conocimiento del operador de empresa alimentaria la enfermedad que padece o
los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.
Prevención de accidentes
Dentro de la familia de hostelería nos encontramos diferentes tipos de
riesgos específicos de dicha actividad como pueden ser
CAIDAS AL MISMO NIVEL
Debido a…
• Suelos sucios e impregnados de sustancias resbaladizas.
• Objetos indebidamente colocados en el suelo.
• Se aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o si el calzado utilizado
es inapropiado
Medidas preventivas…
• Mantener bien iluminadas y libres de objetos las zonas de paso, las
salidas y las vías de evacuación.
• Camina, no corras.
• Utiliza calzado con suela antideslizante y bien sujeto a los pies. No uses
zuecos porque favorecen las torceduras y resbalones.
343
• Si se produce un derrame de líquido en el suelo, límpialo inmediatamente

o cúbrelo con un compuesto absorbente.
• Evita la acumulación de deshechos manteniendo limpio el suelo, las
máquinas y las superficies del trabajo.
• En la cocina o interior de las cámaras frigoríficas comprueba
periódicamente que los desagües están obstruir.
• Evitar la acumulación de agua en el suelo de las cámaras frigoríficas y
retirar las placas de hielo que se produzcan en las zonas de paso.
CAÍDAS A DISTINTO NIVEL

Debido a…
• Por utilización de escaleras de mano, acceso a montacargas sin
protección, hueco de escaleras sin proteger, caídas por escaleras de
servicio y generales.
• Proteger y señalizar los accesos al montacargas.
• Colocar barandillas de seguridad en los huecos de las escaleras.
• Usar adecuadamente las escaleras de mano:
• Subir y bajar de cara a la escalera.
• Asegurar su estabilidad antes de subirse.
• No colocarlas cerca de conductores eléctricos con tensión o delante de
una puerta sin cerrar.
• No debe de haber nunca más de una persona subida en la escalera.
• Revisarlas periódicamente.
• No correr e ir deprisa cuando se baja por escaleras de servicio o
personal.
• Tener iluminada adecuadamente la zona.
GOLPES CONTRA OBJETOS

Debido a…
• Por la presencia de objetos o máquinas que invaden zonas de paso o
trabajo.
• Por falta de orden y limpieza en la organización de los distintos
instrumentos de trabajo.
• Mantén la zona de trabajo (el interior de mostrador, la cocina,…) en
orden.
• Cierra las puertas de armarios, cajones y demás elementos con los que
puedas golpearte.
• Deberá señalizarse las puertas de cristal con bandas o círculos a la altura
de los ojos y en las puertas opacas y de vaivén instalar ventanas o
mirillas. Además es importante indicar la dirección de paso en cada hoja
de la puerta doble, en ese sentido en las puertas de vaivén, la salida y la
entrada siempre debe hacerse por la derecha, con el fin de evitar
posibles encontronazos y golpes.
• Guardar una distancia mínima entre máquinas de 80 cm.
CORTES POR OBJETOS

Debido a…
• Utilización de herramientas y máquinas de forma indebida.
• Precipitación al realizar las operaciones (recogida de cristales, platos
rotos,...
344
Parte específica
• Falta de mantenimiento de los utensilios (cuchillos, tijeras…)

• Siempre que manipules recipientes de vidrio o cerámica, comprueba que
no presentan bordes o aristas cortantes, en tal caso, elimínalos
depositándolos en el contenedor correspondiente. En operaciones como
reposición de cámaras, manejo de cajas vacías, etc, utiliza guantes de
seguridad.
• Si se producen roturas de cristales (botellas, copas, platos…), delimita la
zona y recoge rápidamente los fragmentos con un cepillo y recogedor,
nunca con la mano. Si la rotura se produce en la mesa, en el mostrador
o superficie de trabajo, utiliza guantes de seguridad. Deposita los
fragmentos en un contenedor de vidrio.
LESIONES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y MAQUINAS

Debido a…
• Utilización de herramientas y máquinas de forma indebida al usarlas y
limpiarlas.
• Precipitación al realizar las operaciones.
• Proyecciones de fragmentos.
• Quemaduras, atrapamientos,…
• Revisa periódicamente que los instrumentos de corte estén en buen
estado de conservación y limpieza.
• Utiliza los cuchillos de forma que el recorrido de corte se realice en
dirección contraria del cuerpo.
• No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de
fregar…; colócalos en lugar seguro después de su utilización, (cajones,
portaherramientas…).
• En operaciones, como deshuesado, fileteado o troceado de piezas de
gran volumen utiliza guantes y mandiles de malla metálica, así como
manguitos para el antebrazo.
• Selecciona las herramientas en función del trabajo que vayas a realizar y
durante su manejo, evita en lo posible flexionar la muñeca.
• Siempre que manejes máquinas, evita llevar el pelo suelto y no uses
pulseras, collares,… o prendas sueltas que puedan engancharse con los
órganos móviles.
• Antes de utilizar un máquina comprueba que presentan los medios de
protección como guías, resguardos, empujadores,… y utilízala conforme a
lo indicado en las instrucciones de uso.
• En caso de avería, desconecta la máquina y colócala un cartel en los
órganos de accionamiento (interruptores, pulsadores de marcha),
indicando la situación.
• Comunica la anomalía y nunca realices reparaciones si no estás
capacitado, ni autorizado para ello.
• Durante las operaciones de limpieza, desconecta la máquina evitando
que se produzca un arranque inesperado.
LESIONES POR ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES

Debido a…
• Almacenamientos desordenados e inestables, obstrucción de pasillos,
puertas y salidas de emergencia, acceso a extintores, falta de
señalización de las zonas de almacenaje y tránsito.
345
• Mantener un orden adecuado respecto a los materiales a almacenar. Su
etiquetado, localización y altura de almacenamiento, estará en función
de la peligrosidad del elemento almacenado.
• En el caso de trabajo con cargas, recurrir a medios mecánicos siempre
que sea posible. En caso de levantamiento manual, seguir la técnica de
levantamiento de
LESIONES POR CONTACTOS TÉRMICOS

Debido a…
• Contactos con las llamas o superficies calientes, salpicaduras de aceites
(freidoras, sartenes, planchas), vapor de cafeteras, al calentar la leche,
bebidas o infusiones.
• Limpia los fogones, cocinas y planchas cuando estén fríos y aleja los
productos inflamables. Orienta los mangos de la sartén hacia el interior
de los fogones para evitar que vuelquen y no rellenes los recipientes
hasta arriba.
• Separa las superficies de trabajo (barra,…) de las fuentes de calor
(plancha…).
• Habilita zonas específicas para depositar los recipientes calientes.
• Utiliza guantes térmicos y útiles aislados térmicamente (ganchos…)
cuando manipules bandejas o recipientes calientes recién salidos del
horno.
• Usa un mandil para protegerte de salpicaduras, así como ropa de trabajo
que cubra las extremidades.
• A la hora de freír alimentos en aceite muy caliente, en lugar de dejarlos
caer, deposítalos en un recipiente y sumérgelos despacio
LESIONES POR DISONFORT TÉRMICO

Debido a…
• Exposición a ambientes cálidos y fríos.
• La hipotermia o lesiones por exposición al frío se puede evitar:
• Utilizando ropa de protección frente al frío (chaquetón, guantes, botas)
aunque la permanencia en la cámara sea corta.
• Las puertas de las cámaras deben estar dotadas de un sistema de cierre
que permita que puedan ser abiertas desde el interior. Verifica que estos
dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado.
• Los trabajos con permanencia dentro de la cámara, deben de realizarse
bajo observación constante.
• Las lesiones por exposición a altas temperaturas se puede evitar:
• Deberías vestir ropa ligera y transpirable.
• El local de trabajo deberá de tener una ventilación adecuada.
• Apaga los equipos que desprendan calor cuando no se estén utilizando.
LESIONES POR AGENTES QUÍMICOS

Debido a…
• El manejo de productos de limpieza se pueden producir riesgos de
ingestión accidental, quemaduras e irritaciones cutáneas, salpicaduras en
los ojos, inhalación de gases tóxicos o nocivos.
• No efectúes transvases salvo a recipientes adecuados en los que se
mantengan el etiquetado del envase original.
346
Parte específica
• Dispón de las fichas de los datos de seguridad de los productos,

proporcionados por el fabricante o el distribuidor.
• Lee las instrucciones de uso y no mezcles productos pues pueden
producirse reacciones químicas que liberen gases tóxicos.
• Utiliza Equipos de Protección Individual, con marcado CE (guantes,
pantallas, respiradores), según indique la ficha de datos de seguridad.
• Nunca deposites productos de limpieza (detergentes, lejía…) en
recipientes de menaje (platos, vasos, copas, botellas) o de cocina.
• Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases
sin etiquetar.
• Almacena los productos en lugares apropiados y alejados de los
alimentos.
LESIONES POR CONTACTOS ELÉCTRICOS

Debido a…
• La utilización de habitual de aparatos eléctricos pueden ocasionar:
Contactos eléctricos directos con partes de la instalación habitualmente
en tensión, contactos eléctricos indirectos, con partes o elementos que
accidentalmente están puestos bajo tensión, paradas respiratorias,
fibrilación y quemaduras por arco eléctrico.
• Nunca manipules los equipos e instalaciones eléctricas si no estás
formado y autorizado para ello. Las inspecciones periódicas de los
equipos deberán realizarse por personal cualificado.
• Utiliza equipos con marcado CE.
• Revisa los equipos antes de su uso. Comprueba que no hay deterioros en
los cables, clavijas, carcasas…
• No utilices equipos eléctricos con las manos húmedas. Mantén los pies
secos y usa calzado adecuado a las condiciones de trabajo.
• En caso de avería o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o
equipo y señaliza la avería. Comunica la situación para que sea reparado
por personal especializado.
• En caso de incendio, no utilices agua donde pueda existir elementos con
tensión eléctrica.
• No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma
abusiva.
LESIONES POR EXPLOSIONES O INCENDIOS

Debido a…
• La acumulación de gas motivado por un escape, bien a una fuga en la
instalación o por un mal apagado de llama de hornillos u hornos.
• Instalar detectores de gas.
• Nunca tapes las rejillas de ventilación (la de abajo, ni la de arriba).
• Revisa al final de la jornada que todas las válvulas de paso de gas están
bien cerradas.
• Revisa periódicamente la instalación según la normativa vigente.
• Mantén alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.
• Si percibes olor a gas, cierra todas las llaves de paso, ventila el local, no
produzcas llamas y no acciones los interruptores eléctricos, ni los de las
campanas extractoras.
• Lleva a cabo periódicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre
situaciones de emergencias debido a que tendrás que ayudar a las
personas del establecimiento en caso de que ocurra una emergencia.
347
LESIONES MÚSCULOESQUELÉTICAS
Debido a…
• La manipulación de cajas de alimentos, desplazamientos continuos,
bandejas, posturas estáticas de pie, movimientos repetitivos, trabajos
con los brazos en alto o con el cuerpo inclinado…, pueden producir
lesiones importantes.
• Siempre que sea posible, utiliza medios auxiliares de transporte frente al
transporte manual. Utiliza bandejas, carritos…, sobre todo si los objetos
transportados son pesados, voluminosos o la frecuencia con que éstos se
manipulan es elevada. Cuando la manipulación de la carga deba
realizarse de manera manual y su peso o volumen excesivo o voluminoso
dificulta una fácil manipulación, solicita la ayuda de un compañero.
• Antes de mover una carga, comprueba que el recorrido está libre de
obstáculos.
• Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados por una altura por
encima de los hombros, evitando así manipular cargas con los brazos
levantados.
• Nunca improvises escaleras con cajas, taburetes o sillas.
• Coloca los hornos, los calienta platos, microondas,…a una altura que esté
entre 87 y 97 cm en relación con el suelo, de manera que se puedan
usar sin doblar la espalda.
• Dispón de asientos adecuados para el descanso de posición de pié.
• Evita en lo posible posturas forzosas.
• Favorece la alternancia de posturas y descansos. Conviene apoyar una
pierna en una banqueta (alternar las dos piernas) para mantener la
espalda más descansada.
• Utiliza calzado cómodo de suela plana y antideslizante.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre

Por Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. La
citada norma fue publicada en el BOE núm. 11, de 12 de enero de 2011, y
modificado por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, y Real Decreto 191/2011,
de 18 de febrero.
El sector de la restauración en España ha estado regulado por diversas
Disposiciones de carácter específico: el Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero,
por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), modificado
por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre, la Orden de 21 de febrero de
1977 sobre normas higiénicosanitarias para la instalación y funcionamiento de
industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en
colectividades y medios de transportes, y el Real Decreto 2817/1983, de 13 de
octubre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los
comedores colectivos y sus modificaciones posteriores.
Esta normativa ha jugado un papel muy importante, tanto en la mejora de
las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos del sector de la
restauración, sobre todo los de nueva creación, como en el desarrollo de unas
prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una formación adecuada en
higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que trabajan en este
348
Parte específica
sector alimentario.
Sin embargo, el tiempo transcurrido desde la aprobación de la legislación
citada hasta la actualidad, así como la experiencia acumulada han puesto de
manifiesto la necesidad de revisar de manera global la citada normativa, para
adaptarla a las nuevas directrices emanadas de Disposiciones comunitarias y
normas del «Codex Alimentarius» y, a la vez, dar cabida a las nuevas modalidades
de elaboración y venta de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la
venta de comida para llevar.
Por un lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que ha
incorporado al Derecho español la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la
higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario,
entre ellas las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol,
basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para lo
cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de
prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen. En este sentido, la
presente disposición hace expresa la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de
autocontrol para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora la
posibilidad de desarrollar las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
apropiadas al mismo.
Por otro lado, con esta disposición, se pretende reducir y eliminar prácticas
incorrectas de manipulación de alimentos, que, según los datos epidemiológicos
nacionales, están consideradas como factores contribuyentes en la aparición de
brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario.
Asimismo, mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del
sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los
productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las
garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades
competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del
«Codex Alimentarius».
A tal efecto, la presente disposición se ajusta a lo establecido en el Real
Decreto 2207/1995, recoge determinadas normas del Real Decreto 512/1977, de la
Orden de 21 de febrero de 1977 y del Real Decreto 2817/1983, e incorpora los
aspectos citados de los documentos del «Codex Alimentarius», así como aquellos
requisitos dirigidos a reducir y eliminar prácticas de manipulación, que están
consideradas como factores contribuyentes en la aparición de brotes de infecciones
e intoxicaciones alimentarias, según se constata en los datos epidemiológicos
nacionales.
Esta disposición ha sido sometida al procedimiento de información en
materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los
servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva
98/48/CE de 20 de julio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio,
que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español.
En su elaboración se ha dado audiencia a los sectores afectados, habiendo
emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación
Alimentaria.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de
Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y de Ciencia y de Tecnología, de
acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en
su reunión del día 29 de diciembre de 2000, dispongo:
349
Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación

1. El presente Real Decreto tiene por objeto definir y establecer las normas
de higiene de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas. Las normas que
se establecen serán de aplicación, asimismo, a los productos importados de países
terceros.
2. Este Real Decreto es aplicable a todas aquellas empresas de carácter
público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo
cualquiera de las siguientes actividades elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, manipulación, venta –directa al consumidor, con o sin
reparto a domicilio, en máquinas expendedoras o a terceros–, suministro, servicio e
importación de comidas preparadas.
Todo ello sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1904/1993, de 29
de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y
comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de
origen animal.
3. Las exigencias de este Real Decreto no serán obstáculo para la libre
circulación de los productos fabricados y, en su caso, comercializados en los
restantes Estados miembros de la Unión Europea o firmantes del Acuerdo del
Espacio Económico Europeo, conforme a la normativa vigente en estos Estados, sin
perjuicio de las actuaciones que, al amparo del artículo 30 del Tratado Constitutivo
de la Comunidad Europea, las autoridades competentes eventualmente pudieran
considerar necesarias para proteger la salud o los legítimos intereses de los
consumidores, así como la lealtad de las transacciones comerciales.
Artículo 2. Definiciones
1. Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en
crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de
origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en
su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su
consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario
adicional.
2. Comida preparada con tratamiento térmico: aquella comida preparada
que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico
(aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento.
3. Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal
donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden
comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.
4. Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares
que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa,
hospital, residencia y medio de transporte.
5. Autoridad competente: los órganos competentes de las Comunidades
Autónomas y Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio
de Sanidad y Consumo, en lo referente a los intercambios con países terceros, así
como, a través de los cauces reglamentarios, en lo referente a las relaciones que
deban establecerse con la Unión Europea.
Artículo 3. Condiciones de los establecimientos

Sin perjuicio de los preceptos establecidos en el Real Decreto 2207/1995, de
28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
350
Parte específica
productos alimenticios, los establecimientos cumplirán los siguientes requisitos:

1. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al
proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que
almacenan, suministran, venden o sirven.
2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las
materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con
materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
3. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura
regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos
intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen,
suministren y vendan, que así lo requieran.
Tales equipos e instalaciones tendrán las características necesarias para
utilizar el sistema de conservación elegido eficazmente, de manera que se alcancen
las debidas garantías sanitarias. Además estarán provistos de sistemas de control
y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares
fácilmente visibles.
4. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas
preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no
manual.
5. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en
contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se
ubiquen dichos productos alimenticios, el responsable del establecimiento
contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en
el análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto.
Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o
elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el
análisis de peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto. La
aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo con la legislación vigente.
6. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como
las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos
mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y
desinfección.
Artículo 4. Condiciones de las máquinas expendedoras de comidas

preparadas
1. Los productos alimenticios ofrecidos en máquinas expendedoras se
renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o
fecha de consumo preferente y se mantendrán a las temperaturas indicadas en el
artículo 7 del presente Real Decreto.
2. Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas, indicando
de forma claramente legible y fácilmente visible, en la parte exterior de la máquina,
el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y
mantenimiento de las mismas.
3. El responsable de las máquinas expendedoras contratará o elaborará y
aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros mencionado en
el artículo 10 del presente Real Decreto.
Artículo 5. Registro General Sanitario de Alimentos

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de
noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos:
351
1. Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan,

suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno,
para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a
inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.
2. Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan,
sirven y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final,
con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción
en el Registro General Sanitario de Alimentos.
En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización
sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter
previo al comienzo de su actividad 1.
Artículo 6. Requisitos de las comidas preparadas

Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, las
comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación cumplirán los
siguientes requisitos:
1. En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier
producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los
requisitos previstos en sus normas específicas correspondientes.
2. Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán
elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos al consumidor en
condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles
de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se
permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la
presencia de animales.
3. La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las
materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio
reservado para tal fin.
Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a
la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera
que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en
distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y
desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.
4. La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los
responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y
cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y
salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por
la autoridad competente.
Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a
una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el
posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas
susceptibles de producir peligros para la salud.
Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo,
las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se
podrán recongelar.
5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos
finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se
Artículo derogado por Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero.

1
352
Parte específica
realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se

utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata
elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda
posible contaminación o alteración de los mismos.
Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas al
consumidor final cumplirán lo regulado en el Real Decreto 1109/1991, de 12 de
julio, por el que se aprueba la norma general relativa a los ultracongelados
destinados a la alimentación humana y en el Real Decreto 1466/1995, de 1 de
septiembre, por el que se deroga el artículo 9 de la citada norma general.
6. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al
tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a
temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final
de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas
establecidas en el artículo 7.
8. Sin perjuicio de lo previsto en el apartado anterior, las comidas
preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde
van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde
el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal
manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC.
No obstante lo previsto en el párrafo anterior, se podrá superar el límite
establecido, por razones tecnológicas, siempre que exista evidencia científica o
técnica que garantice la seguridad y salubridad de las comidas preparadas y, en
cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad competente.
9. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido
previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y
se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el
centro del producto una temperatura igual o superior a 65ºC.
10. Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas preparadas se
ajustarán a la siguiente normativa y a sus posteriores modificaciones:
a) Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración en
productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
b) Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
c) Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Los auxiliares tecnológicos utilizados en la elaboración de comidas
preparadas cumplirán su normativa vigente.
11. En tanto no se establezcan unas normas microbiológicas aplicables a
todos los Estados miembros de la Unión Europea, las comidas preparadas cumplirán
las normas microbiológicas referidas en el anexo, interpretadas según los criterios
de valoración expresados en el apartado 5 del mismo.
12. Métodos de análisis. Se reconocerán como métodos de análisis para las
normas microbiológicas reguladas en el Anexo, los aprobados por los Organismos
nacionales e internacionales de reconocido prestigio 2.
Apartados 11 y 12 derogados por real Decreto 135/2010, de 12 de febrero.

2
353
Artículo 7. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y

venta
Sin perjuicio de las normas establecidas en el Real Decreto 2207/1995, en el
Real Decreto 1109/1991 y en el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el
que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de
elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el
huevo como ingrediente, el almacenamiento, conservación, transporte y venta de
comidas preparadas cumplirá los siguientes requisitos:
1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y,
en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura
regulada, serán las siguientes:
a) Comidas congeladas: ≤–18°C.
b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8°C.
c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: ≤ 4°C.
d) Comidas calientes ≥ 65°C.
No obstante lo previsto en el párrafo anterior, los responsables de los
establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén
basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad
competente.
2. Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos
limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación,
elaboración, transporte y entrega al consumidor final de las comidas preparadas,
siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan
sido verificadas por la autoridad competente.
3. Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o
cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no exista
riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán
debidamente identificados.
Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales. No obstante,
si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de
uso, nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su
contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda
contener alimentos o bebidas.
4. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se
almacenarán protegidos de la contaminación.
Artículo 8. Envasado
1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo
establecimiento donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre
hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del
proceso de distribución.
2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del
consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y
protegerlas de la contaminación.
3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las
Disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en
354
Parte específica
Artículo 9. Etiquetado
El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Artículo 10. Controles

1. Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del
establecimiento.
2. Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo
los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control
crítico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial
para la elaboración de alimentos seguros.
b) Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del
procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y
sean esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o
reducirlo a niveles aceptables.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que
separen la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención,
eliminación o reducción de los peligros identificados.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos
de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un
punto de control crítico no está bajo control.
f) Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación
efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos
en el presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del
establecimiento.
g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el
sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe
modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de
elaboración del establecimiento.
3. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el
establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol
y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los
responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo,
que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores
diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en
su caso, sean necesarios.
Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados,
conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de
dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.
Artículo 11. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

1. Los responsables de las empresas podrán utilizar voluntariamente las
GPCH previstas en el artículo 4 del Real Decreto 2207/1995, como un medio para
355
garantizar que cumplen las normas sanitarias previstas en el presente Real Decreto
y que aplican adecuadamente el sistema de autocontrol previsto en el artículo 10
de este Real Decreto.
2. El procedimiento de elaboración y evaluación de las GPCH será el
siguiente:
a) Se llevará a cabo por los sectores correspondientes y los
representantes de otras partes interesadas, entre otras, las
autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.
b) Las autoridades competentes, en el ámbito de sus respectivas
competencias, evaluarán las GPCH, con objeto de determinar si las
mismas son conformes con este Real Decreto y de unificar criterios
de prácticas correctas de higiene a nivel nacional.
c) Las GPCH evaluadas favorablemente conforme a lo previsto en el
párrafo b), serán remitidas a la Comisión de la Unión Europea.
3. Las autoridades competentes tomarán en consideración, en su caso, la
aplicación de estas guías para comprobar que las empresas respetan lo dispuesto
en el presente Real Decreto.
Artículo 12. Formación continuada

En el marco de las exigencias contempladas por la legislación vigente en
materia de manipuladores de alimentos, los responsables de los establecimientos
definidos en este Real Decreto, garantizarán que los manipuladores dispongan de
una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con la
actividad laboral que desarrollen, conforme a lo previsto en el Real Decreto
202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
Artículo 13. Productos procedentes de países terceros

1. Los productos contemplados en el presente Real Decreto importados de
países terceros, cumplirán, en todo caso, condiciones equivalentes a las
establecidas en la presente disposición.
2. Sólo podrán comercializarse las comidas preparadas que cumplan las
siguientes condiciones:
a) Hayan sido introducidas por: un puesto de inspección fronterizo
autorizado por Decisión de la Comisión Europea, o un recinto
aduanero, distinto de los puestos de inspección fronterizos, y que
figure en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 20 de
enero de 1994, por la que se fijan las modalidades de control
sanitario a productos procedentes de comercio exterior, destinados a
uso y consumo humano y los recintos aduaneros habilitados para su
realización, cuando en tales productos no figuren ingredientes de
origen animal.
b) Hayan sido controladas según se establece en el Real Decreto
1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los
principios relativos a la organización de los controles veterinarios
sobre los productos procedentes de países terceros.
c) Vayan acompañadas de:
1º La certificación sanitaria o de inspección veterinaria, para
aquellos productos que lo exija la Unión Europea, o en su defecto.
356
Parte específica
2º El certificado sanitario de origen expedido por las

autoridades competentes, que indique su aptitud para consumo
humano.
Artículo 14. Régimen sancionador

Sin perjuicio de otra normativa que pudiera resultar de aplicación, las
infracciones contra lo dispuesto en el presente Real Decreto constituirán infracción
administrativa en materia de sanidad, de acuerdo con lo tipificado en el Capítulo VI
del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, y serán objeto
de sanción administrativa, previa la instrucción del oportuno expediente
administrativo.
Disposición derogatoria única. Derogación normativa

A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas
cuantas Disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el
mismo, y en particular las siguientes:
a) Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de platos preparados (precocinados y cocinados).
b) Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre, por el que se
modifican los artículos 10 y 11 de la Reglamentación anterior.
c) Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias
para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la
preparación y distribución de comidas para el consumo en
colectividades y medios de transporte.
d) Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos.
e) Real Decreto 1333/1984, de 6 de junio, por el que se modifica el
artículo 7.4 de la Reglamentación anterior, y
f) El Capítulo VII y la sección 2ª del Capítulo XXVI de la segunda parte
del Código Alimentario Español (CAE) aprobado por Decreto
2484/1967, de 21 de septiembre.
Disposición final primera. Título competencial

El presente Real Decreto, a excepción del apartado 2 del artículo 4, se dicta
al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16ª de la Constitución y de acuerdo
con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de
Sanidad, salvo el segundo inciso del apartado 1 del artículo 1 y el artículo 13 que se
dictan en virtud de la competencia exclusiva del Estado en materia de comercio
exterior y sanidad exterior, al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.10ª y 16ª
de la Constitución y de acuerdo con el artículo 38 de la citada Ley 14/1986, de 25
de abril.
Disposición final segunda. Facultades de desarrollo

Se faculta a los Ministros de Sanidad y Consumo, de Agricultura, Pesca y
Alimentación, de Economía y de Ciencia y Tecnología para dictar, en el ámbito de
sus competencias, las Disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido
en el presente Real Decreto y, en su caso, para la actualización de los criterios de
temperaturas fijados en los artículos 6 y 7, y de las normas microbiológicas
357
establecidas en el anexo, cuando esta modificación sea necesaria para su

adaptación a la normativa emanada de la Unión Europea.
Disposición final tercera. Regulación de aspectos no previstos

Por lo que se refiere a otros aspectos relativos a la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas distintos a los previstos en el presente Real
Decreto, serán de aplicación el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el
que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y
cuantas otras Disposiciones específicas regulen esta materia.
Disposición final cuarta. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación
en el «Boletín Oficial del Estado».
ANEXO.
Normas microbiológicas de comidas preparadas
1. A efectos de este Anexo, las comidas preparadas se clasifican en los
siguientes grupos:
Grupo A: comidas preparadas sin tratamiento térmico y comidas preparadas
con tratamiento térmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento
térmico.
Grupo B: comidas preparadas con tratamiento térmico.
Grupo C: comidas preparadas sometidas a esterilización.
Grupo D: comidas preparadas envasadas, a base de vegetales crudos.
2. Las comidas preparadas de los grupos A y B cumplirán las siguientes
normas microbiológicas:
n = número de unidades de la muestra.

m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de
bacterias igual o menor que m.
358
Parte específica
M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no

satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá
situarse entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás
unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.
(*) No se investigará recuento total de aerobios mesófilos y entero
bacteriaceas en las comidas preparadas que lleven como ingredientes productos
fermentados o curados.
3. A efectos de control de los sistemas de esterilización de la industria, las
muestras se someterán periódicamente a las pruebas de estabilidad y esterilidad
correspondientes.
Las comidas preparadas esterilizadas (grupo C) habrán sufrido un
tratamiento térmico que garanticen la destrucción de las formas vegetativas, los
esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de
alterar el producto.
4. Las comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos (grupo D),
cumplirán las siguientes normas microbiológicas:
n = número de unidades de la muestra.

m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se considerará
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número de
bacterias igual o menor que m.
M = valor límite del número de bacterias. El resultado se considerará no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un número
de bacterias igual o mayor que M.
c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias podrá
situarse entre m y M. La muestra seguirá considerándose aceptable si las demás
unidades tienen un número de bacterias menor o igual a m.
5. Los criterios para la valoración de las normas microbiológicas del presente
Anexo serán los siguientes:
359
a) Los gérmenes indicadores deben ayudar a juzgar el buen

funcionamiento del establecimiento y el procedimiento de autocontrol
aplicado en la elaboración de las comidas preparadas.
b) Un contenido de gérmenes testigo de falta de higiene superior al
establecido en la presente norma implicará la revisión de los métodos
de vigilancia aplicados en los puntos de control crítico, de acuerdo
con lo establecido en el artículo 10 del presente Real Decreto.
c) De superarse los límites establecidos para los gérmenes patógenos,
los productos afectados serán retirados del mercado y excluidos del
consumo humano.
Las comidas preparadas no contendrán ningún otro
microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte
a la salud de los consumidores.
d) Los programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de
los productos y el análisis de peligros establecido en el artículo 10.
e) La toma de muestras se realizará en el producto listo para su
comercialización, venta o suministro.
360
Parte específica
Sistemas de Autocontrol
En la sociedad actual, la alimentación desempeña un papel cada vez más
estratégico que se basa en dos grandes ejes:
- La calidad en la producción.
- La seguridad del consumidor.
El autocontrol se basa en el principio del “deber de prevención del riesgo
sanitario”.
La garantía de calidad sanitaria se refiere al control de todo el ciclo,
incluidos los aspectos químicos, físicos y bacteriológicos de las materias
primas y productos semi-acabados, los métodos de elaboración, conservación,
y en último lugar, aunque igualmente importante, el control de los productos
acabados.
La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas
alimentarias es el método reconocido por las normas internacionales y
nacionales, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos
en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la
seguridad en los alimentos se basa en la aplicación de la metodología
APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control). El sistema de autocontrol
basado en esta metodología permitirá identificar, evaluar y mantener bajo
control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad
de los alimentos o productos alimenticios que elaboramos.
El Sistema de Autocontrol específico, ha de quedar reflejado en un
documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual
será presentado para su examen y, en su caso, aprobación por parte de la
Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, su Sistema de Autocontrol tiene que ser
implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones
recogidas en el mismo. La correcta implantación será comprobada y verificada por
parte del Control Oficial.
Como requerimientos de carácter general, el Sistema de Autocontrol debe:
1. Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de
los miembros del establecimiento que conozcan en detalle el
funcionamiento del mismo y el proceso productivo.
2. Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad del establecimiento.
Un Sistema de Autocontrol estándar, copia de otros Sistemas, no
refleja la situación de nuestra actividad.
3. Ser coherente con el objetivo de adaptar medidas que puedan afectar a
la salud de las personas.
4. Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado a la
medida.
5. Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles
realizados en nuestro establecimiento: “lo que se no se registra no se
hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha hecho, al
no quedar constancia escrita.
6. En caso de que, una vez aprobado por la autoridad
sanitaria, se realicen modificaciones sustanciales al Sistema de
Autocontrol, éstas deberán comunicarse para su nueva aprobación.
7. En resumen, con la elaboración de este documento se pretenden dos
objetivos:
361
a) Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol de nuestro

establecimiento.
b) Que el diseño genérico de este documento nos permita adaptarlo a la
realidad de nuestro establecimiento.
El Sistema de Autocontrol constará de los siguientes apartados:
1. Plan de control del agua utilizada en la actividad.
2. Plan de control de los procesos de fabricación de los productos
que elabora y/o manipula. Estará basado en el sistema de
Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC).
3. Plan de higienización, desinsectación y desratización.
4. Plan de formación del personal.
5. Plan de mantenimiento.
6. Trazabilidad.
7. Gestión de residuos.
Análisis de Puntos Críticos de Control

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
relativo a la higiene de los productos alimenticios amplía su ámbito de
aplicación a lo largo de la cadena alimentaria empezando por la producción
primaria. En él se modifican los principios del APPCC y se dan las instrucciones para
la elaboración de Guías de Prácticas Correctas. En él se establece que las empresas
alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar y
mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los
principios del sistema APPCC.
Es un sistema de trabajo que consiste en identificar los posibles peligros que
puedan generarse en un establecimiento y estimar los riesgos que puedan
afectar a la inocuidad del alimento, para determinar en qué puntos, etapas,
o fases de elaboración, pueden establecerse las medidas de control y
prevención necesarias y medidas correctoras para eliminarlos o disminuirlos a
niveles sanitarios aceptables.
Planes de apoyo o prerrequisitos.

• Son una base sólida para asegurar la correcta implantación del
sistema de autocontrol.
• Son documentos complementarios al sistema de autocontrol.
Principios del sistema APPCC

• Identificar los peligros y determinar las medidas preventivas.
• Identificar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las
que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a
niveles aceptables.
• Establecer los límites críticos para cada PCC.
362
Parte específica
• Establecer los procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de

control crítico.
• Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un
punto de control crítico no está controlado.
• Establecer un procedimiento de verificación.
• Establecer un sistema de documentación y registro.
Fases del sistema APPCC

1. Definición de los términos de referencia.
2. Formación del equipo de trabajo APPCC.
3. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones.
4. Descripción de los productos elaborados.
5. Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación.
6. Verificación in situ del diagrama de flujo.
7. Identificación de todos los peligros asociados con cada etapa del
proceso y todas las medidas preventivas de esos peligros.
8. Identificación de los PCC para cada peligro.
9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
10. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC.
11. Establecimiento de las acciones correctoras.
12. Establecimiento de un sistema de verificación.
13. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
14. Revisión del sistema APPCC.
Desarrollo del sistema APPCC

1. Definición de los términos de referencia:
- Diagrama de flujo - Vigilancia
- Peligro - Acción correctora
- Riesgo - Verificación
- Gravedad - Registro
- Medida preventiva - Trazabilidad
- Árbol de decisión - Limpieza
- PCC - Desinfección
- Límite crítico - Auditoría
- Vigilancia
2. Formación del equipo de trabajo responsable de:

- Diseñar - Mantener
- Desarrollar - Actualizar
363
- Establecer - Revisar
3. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones

Actividad de la empresa:
• Relación de todas las actividades de la empresa incluidas en el
plan de autocontrol.
Instalaciones:
• Croquis o plano con zonas e instalaciones.
• Descripción de las instalaciones en las que se realiza la
actividad: salas de elaboración, cámaras, equipos, etc.
• Vehículos propios, equipos de frío.
4. Descripción de los productos elaborados:

– Definición del producto.
– Ingredientes (materias primas utilizadas).
– Características fisicoquímicas (humedad, pH).
– Composición nutricional.
– Tratamiento tecnológico.
– Formato de venta y presentación.
– Vida útil.
– Etiquetado.
– Condiciones de conservación y transporte.
– Población a la que va dirigido. Promoción Interna de Ayudantes de Cocina
– Preparación previa a su consumo.
5. Elaborar el diagrama de flujo del proceso:

– Etapas desde la recepción hasta la distribución o consumo.
– Información técnica de cada etapa.
– Para cada proceso.
6. Verificar “in situ” el diagrama de flujo:

- Evitar diagramas de flujo irreales.
- Los fallos en los diagramas de flujo implican errores en el posterior en
análisis de peligros.
Errores más frecuentes:
- Copiar diagramas de flujos de manuales o guías .
- Simplificar de forma excesiva
- Agrupar etapas.
- Agrupar varios productos.
- Secuencia de todas las operaciones de elaboración.
364
Parte específica
- Incluir la entrada de ingredientes, material auxiliar y de envasado.

- Registro de condiciones de procesado, tiempo, temperatura, humedad
relativa,...)
- No olvidar etapas intermedias.
7. Identificación de peligros y medidas preventivas.

- Peligro: Agente biológico, químico o físico que puede hacer que un
alimento no sea seguro para el consumo humano.
- Riesgo: Probabilidad de que se presente un peligro: alto, moderado,
bajo.
- Medida preventiva: Acciones o formas de trabajo que se aplican para
evitar la presentación de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a
niveles aceptables.
- Analizar los peligros para cada etapa: Peligros razonables.
Se debe tener en cuenta:
o El personal que manipula el alimento.
o Las características del producto.
o Las instalaciones en las que se elabora el producto.
o Los equipos que se utilizan en la elaboración.
o Procedimientos de trabajo.
– Tipos de peligros
o Biológicos.
o Físicos.
o Químicos.
PELIGROS BIOLÓGICOS
– Microorganismos causantes de enfermedades alimentarias: bacterias
patógenas, mohos, productores de micotoxinas.
– Virus.
– Parásitos.
– Insectos, roedores y otras plagas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN

COLECTIVA
Principales factores que pueden contribuir:
o Compra de alimentos contaminados
o Refrigeración inadecuada
o Descongelación inadecuada
o Mantenimiento de productos elaborados por debajo de 65ºC
o Mezcla de alimentos crudos con alimentos cocinados
o Cocciones inadecuadas
365
o Recalentamiento por debajo de 65ºC

o Utilización de sobras
o Mala limpieza y desinfección
Manipuladores infectados
o Periodo superior a una hora, desde la cocción hasta su
consumo, manteniendo el alimento en condiciones inadecuadas.
PELIGROS FÍSICOS
– Presencia de sustancias extrañas que pueden causar daño real o aversión:
o Restos de madera
o Metales
o Vidrios
o Pelos
o Papel
o Huesos
o Plásticos
o Restos de insectos
PELIGROS QUÍMICOS
– Debidos a sustancias presentes de forma natural en los alimentos.
Alimentos de origen vegetal
– Tóxicos diversos (solanina)
– Sustancias tóxicas en hongos
o Alimentos de origen animal
o Intoxicación por moluscos bivalvos.
o Intoxicación por ciguatera.
o Aminas vasoactivas.
o Intoxicación por escómbridos.
o Sustancias tóxicas que se originan durante la elaboración o
preparación de los alimentos
o Sustancias cancerígenas: ahumados y asados
o Grasas sobrecalentadas y calentadas repetidamente
o Alergias alimentarias
- Debidos a la adición directa y uso de sustancias de producción animal y
vegetal.
o Adición directa
o Aditivos alimentarios
o Presencia indirecta
- Antibióticos y otros medicamentos veterinarios usados como
promotores del crecimiento y el tratamiento de enfermedades animales
366
Parte específica
- Anabolizantes u hormonas
- Tranquilizantes
- Plaguicidas
- Debidos a la contaminación ambiental y de los propios envases.
o Metales pesados (plomo,..)
o Hidrocarburos poli halogenados
o Sustancias radiactivas
o Detergentes o desinfectantes
o Componentes plásticos
o Residuos de disolventes
- Preguntas para identificar posibles peligros:
o Ingredientes
- ¿Cuáles son los peligros que es probable encontrar en cada materia
prima?
- ¿Contiene el alimento ingredientes sensibles que puedan presentar
peligros de tipo microbiano (salmonella), de tipo químico
(antibióticos) o de tipo físico (piedras o metales)?.
- ¿Qué factores intrínsecos del alimento (pH, sal, etc.) tienen que
controlarse para garantizar la seguridad?
- ¿Permite el alimento la supervivencia o multiplicación de los
microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas en el alimento
durante el procesado?
- ¿Permitirá el alimento la supervivencia o multiplicación de
los microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas durante los
siguientes pasos en la cadena alimentaria?
- ¿Hay otros productos similares en el mercado ?¿Cuál es la situación
sanitaria de estos productos?
Procesado
- ¿Incluye el proceso algún paso controlable que destruya los
microorganismos patógenos?
- ¿Está el producto expuesto a recontaminación después del procesado y
antes del envasado?
- ¿Es el alimento comercialmente estéril?
- ¿Es probable que contenga microorganismos patógenos viables?
- ¿Cuál es el contenido microbiano normal del alimento?
- ¿Cambia la población microbiana durante el almacenamiento
previo al consumo?
Diseño de las instalaciones de procesado
- ¿Hay algún peligro directamente relacionado con la distribución de
las instalaciones o con el medio ambiente interno?
- ¿Permite la distribución de las instalaciones una adecuada separación
entre las materias primas y los productos elaborados?
- ¿Es el tránsito de las personas y equipos móviles una fuente de
367
contaminación significativa?
Diseño del equipo
- ¿Tienen los equipos el adecuado control de tiempos y
temperaturas para garantizar la seguridad de los alimentos?
- ¿Tiene el equipo la capacidad necesaria para el volumen de los
alimentos procesados?
- ¿Son los equipos fiables?
- ¿Están los equipos diseñados para una fácil limpieza y desinfección?
- ¿Hay posibilidad de que los equipos se contaminen con sustancias
peligrosas? (Vidrio, tornillos, etc.)
Desinfección
- ¿Puede influir la desinfección en la seguridad de los alimentos que
se procesan?
- ¿Puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente los equipos e
instalaciones para permitir la manipulación segura de los alimentos?
- ¿Se consiguen condiciones sanitarias adecuadas para asegurar
alimentos seguros?
Condiciones de almacenamiento antes del consumo:
- ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento se almacene a
temperaturas incorrectas?
- Si el alimento se almacena a una temperatura incorrecta ¿daría
lugar a problemas sanitarios?
Condiciones de consumo
- ¿Está destinado el producto al público en general?
- ¿Está destinado el producto a una población sensible? (niños,
tercera edad, enfermos)
- ¿Suelen quedar restos para otro día?
Establecer medidas preventivas para cada peligro
- Fáciles de ejecutar.
- Eficaces.
- Que eviten o prevengan los peligros o los reduzcan a niveles aceptables.
Peligro
o Contaminación química por restos de productos de
limpieza y desinfección
o Supervivencia de microorganismos patógenos por tratamiento
térmico insuficiente
o Presencia de objetos personales procedentes de los
manipuladores
Medida preventiva
o Aclarado eficaz del equipo según plan de limpieza y
desinfección.
o Tratamiento térmico suficiente en tiempo y temperatura para
destruir microorganismos patógenos
368
Parte específica
o Todos los manipuladores trabajan sin objetos personales.
8. Identificar los PCC para cada peligro.

PCC: Punto Crítico de Control. Es un punto, una etapa o procedimiento
en el que se puede aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de
los alimentos puede ser eliminado o reducido a niveles aceptables.
– Analizar la existencia de PCC para cada peligro de cada etapa o proceso
– Valorar el riesgo y la gravedad de los peligros:
o Riegos: probabilidad de que se presente un peligro
o Gravedad: severidad
– PCC justificados utilizando una sistemática para su determinación
– Árbol de decisiones:
9. Establecer los límites críticos para cada PCC.

– Límite crítico: valores o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable
– Los límites críticos deben ser:
o Claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados
o Cuando sea posible se utilizar utilizarán valores numéricos
o Si no se basan en datos objetivos, deben apoyarse en
instrucciones concretas
o Fundamentados y validados.
10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC

– Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos.
– Para cada PCC se debe establecer:
o QUÉ observaciones o medidas se van a efectuar.
o CÓMO se van a realizar los controles (método).
o QUIÉN se va a responsabilizar del control.
o CUÁNDO se va a realizar el control y con qué frecuencia.
11. Establecer las acciones correctoras

Acciones a realizar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una
pérdida de control.
– Las acciones correctoras deben:
o Garantizar que se corrige la desviación.
o Cómo se vuelve el proceso productivo a la normalidad.
o Cómo se evita la posibilidad de que vuelva a ocurrir.
o Garantizar que los productos elaborados durante la
desviación no supongan un problema de seguridad alimentaria.
– Debe establecerse un responsable.
369
– Registro de las actuaciones llevadas a cabo.
12. Establecer un sistema de validación y verificación

- Validación: constatar que los elementos del Plan de Autocontrol son
efectivos.
- Verificación: comprobar que se logran los objetivos para los que
se diseñó el Plan de autocontrol.
- Comprobación analítica de materias primas y proveedores.
- Comprobación analítica de productos finales.
- Comprobación analítica del agua.
- Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección.
- Validación de límites críticos, medidas preventivas.
- Calibrado de los instrumentos de medida.
- Control de quejas.
- Debe ser realizada por personal cualificado, debe incluir:
o Qué observaciones o medidas se van a efectuar.
o Cómo se realiza (procedimiento).
o Quién es el responsable.
o Cuándo se realiza y con qué frecuencia.
13. Establecer el sistema de Documentación y Registro

- Documentación escrita actualizada.
- Sistemas de Registros del Plan.
- Se debe establecer un período mínimo de conservación de los registros.
- Documentación y Registros disponibles.
- Contenido:
o Manual APPCC: etapas 1 a 14 del sistema APPCC
o Planes de Apoyo: prerrequisitos del sistema
o Registros: Plantillas para la vigilancia de PCC y control de planes
de apoyo
o Anexos: otra documentación (fichas técnicas, limpieza,
desinfección, etc.).
14. Revisión del sistema

- Cambios en la empresa:
o Cambios en el proceso productivo: maquinaria, instalaciones.
o Cambios en el programa de limpieza.
o Cambios en el uso esperado del producto que se había definido
inicialmente.
o Elaboración de nuevos productos.
370
Parte específica
371
Parte específica
Unidad 9
Procedimientos y métodos de
conservación y
almacenamiento de alimentos
Autor
Francisco Delgado
373
374
Parte específica
Generalidades
El problema de la conservación de los alimentos, géneros perecederos y
géneros estacionarios, se plantea desde los orígenes de la civilización. Se trataba
fundamentalmente de prevenir contra el hambre y adaptar la alimentación al ritmo
de las estaciones.
Para conseguir esto, numerosos métodos han sido utilizados, primero el frío
natural de los países del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el
azucarado, la conservación en alcohol y más recientemente la pasteurización, la
esterilización simple y la U.H.T., la refrigeración, la congelación, la deshidratación
industrial, la liofilización, la utilización de aditivos alimenticios (conservantes), el
acondicionamiento al vacío o bajo atmósfera controlada y la ionización.
Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del
tiempo transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.
Desde la cosecha, la recolección o el abatimiento, los géneros alimentarios
son objeto de numerosas transformaciones.
Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas
(mohos y levaduras, que son hongos microscópicos, así como bacterias y virus.).
En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican
rápidamente (riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas óptimas
comprendidas entre +20 y + 40ºC., agua de composición superior al 16%, ph
próximo a la neutralidad (7), exigencia en oxígeno, etc.).
Modificaciones de las cualidades organolépticas

Aspecto
La alteración se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado,
reblandecido, demasiado maduro, podrido.
Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o
abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes (la proliferación
microbiana es más fácil en un medio rico en sustancias nutritivas).
Color
Según su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates,
amarillentas u oscuras.
Las carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de
almacenaje son demasiado húmedas (presencia de mohos).
Consistencia (o textura)
Floja, blanda, fibrosa, pegajosa (la presencia de limo constituye cobijo a los
microbios).
Olor
Formación de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los
cuerpos grasos, ácidos para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y
375
putrefactos para los alimentos ricos en proteínas.
Sabor
Anormal, fuerte, ácido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.
Degradación del valor nutricional

• Pérdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.
• Desnaturalización de los componentes del alimento (proteínas).
Degradación de la cualidad microbiológica
Reacciones de oxidación
• Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.
• Cambio de coloración de los vegetales.
• Oxidación de las vitaminas.
Los microbios están naturalmente presentes en los alimentos y pueden ser
añadidos a los mismos en las diferentes etapas que constituyen el circuito
alimenticio.
La ausencia de higiene fuera de numerosas manipulaciones, las negligencias
o los errores profesionales, las técnicas de cocción o de conservación mal
desarrolladas, los locales y el material mal mantenidos, la presencia de animales
domésticos, de insectos y roedores, representan las principales causas de
contaminación y alteración de los alimentos.
Las tres reglas fundamentales de la buena

conservación de alimentos
Son:
• Alimento bacteriológicamente, sano y controlado.

• Puesta en práctica inmediata de un procedimiento adecuado de
conservación.
• Reglas de higiene rigurosas.
376
Parte específica
Métodos de conservación
La conservación por calor
LA UPERIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN
La uperización es un procedimiento de conservación descubierto por
Nicolás Appert hacia 1810.
Procedimiento: Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su
embalaje estanco a una temperatura superior a 100ºC. (más o menos tiempo
según la cantidad y la naturaleza de los géneros a esterilizar).
Propiedades:
• Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las
esporas).
• El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos
años.
Precauciones de empleo y utilización:
Esta técnica de conservación no puede ser utilizada con todos los productos;
las cualidades organolépticas de los alimentos más frágiles pueden ser alteradas.
• Limpiar el perímetro de las latas de conserva antes de abrirse.
• Jamás conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.
• No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.
• Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de
consumo).
• No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.
• Consumir durante su período óptimo, pues sus valores nutricionales
disminuyen con el tiempo.
• Si la etiqueta lo específica, utilizar el líquido que acompaña a las
hortalizas, pues es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si
contienen ácido cítrico (ácido autorizado).
• Atención a las conservas caseras: una mala esterilización puede
conllevar graves riesgos de toxiinfección: “EL BOTULISMO”.
• La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.
• Antes de la esterilización los productos uperizados o esterilizados pasan
por una selección de materias primas, una preparación de operaciones
específicas (blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado…) y un
acondicionamiento o envasado
Esterilización:
Para asegurar la estabilidad biológica y microbiológica de los productos; los
envases reciben un tratamiento térmico apropiado. Puede variar la relación tiempo
en función de la temperatura aplicada.
Para una eficacia de esterilización equivalente, un envase de guisantes 5/1
puede ser esterilizado por la aplicación de uno de los dos baremos siguientes:
60´ minutos a +115ºC.
30´ minutos a +121ºC.
El respeto de las cualidades organolépticas está igualmente asegurado por
un enfriamiento lo más rápido posible del contenido de los envases, después de la
aplicación del tratamiento de esterilización.
Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que
obligatoriamente deben reflejarse en el etiquetado
377
LA PASTEURIZACIÓN
Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su
papel en la fermentación alcohólica. El resalta que el hecho de calentar la cerveza
permite conservarla. La pasteurización acababa de nacer
Procedimiento:
Los alimentos sufren un tratamiento térmico entre +63º y +80ºC. y luego se
enfrían inmediatamente.
Propiedades:
• Esta técnica permite destruir todos los microbios patógenos y la mayor
parte de los gérmenes de alteración; pero no permite destruir las
esporas.
• Las cualidades organolépticas de los géneros son preservadas.
• Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos
cocinados con fecha de consumo límite superior a 6 días y las
semiconservas.
Precauciones de consumo y utilización:
• Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:
• La fecha límite de consumo.
• La temperatura de conservación.
LA ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)

Es un procedimiento de esterilización utilizado para la leche, la nata, los
zumos de fruta, los potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades
gustativas y organolépticas.
Procedimiento:
El producto es llevado a +140ºC. / +150ºC durante 1-2 segundos y luego se
enfría rápidamente.
Propiedades:
Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser
conservadas a temperatura ambiente durante 90 días con fecha de consumo
óptimo.
LAS SEMICONSERVAS
Son productos que no han sufrido una uperización (ello podría alterar las
cualidades organolépticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de géneros
envasados en recipientes estancos.
• Las semiconservas deben ser almacenadas en frío entre +1ºC. y +4ºC.
• La duración de la conservación es de 1 a 6 meses.
• No confundir las semiconservas con las conservas.
• Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente:
• La fecha de fabricación, la mención obligatoria “conservar en frío” en
caracteres de 4 mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo
límite.
LA EBULLICIÓN
378
Parte específica
Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullición, luego

se enfría rápidamente alrededor de +5ºC.
El tiempo de conservación en este caso es muy corto: 48 horas máximo.
La conservación por el frío

Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta técnica 8corrientes de
aire, bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en día conviene distinguir:
• LA REFRIGERACIÓN O FRÍO POSITIVO POR ENCIMA DE 0ºC.
• LA CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0ºC.
LA REFRIGERACIÓN
Técnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos técnicas
diferentes:
• El aparato frigorífico de absorción de Ferdinand Carré.
• EL APARATO FRIGORÍFICO DE COMPRESIÓN DE Charles Tellier que
equiparará al “FRIGORIFIQUE”, un barco dotado por primera vez de un
procedimiento de refrigeración que permitía el transporte de carne desde
Argentina a Francia sin alteración del producto.
Procedimiento:
Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorífico en el corazón.
El frío ralentiza:
• La actividad enzimática del alimento,
• La multiplicación de microorganismos.
• Detiene su multiplicación por debajo de -18ºC de microorganismos.

• Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo
preferente).
• Respetar las temperaturas de almacenado y transporte.
La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico sucede
predominantemente en su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte,
el grado de alteración regulando el flujo de aire y la humedad relativa de la cámara,
con lo que se consigue cierta desecación superficial. Esto nos lleva necesariamente
a un compromiso entre las pérdidas ocasionadas por el deterioro alimenticio y
pérdida de peso a causa de la evaporación.
Las cámaras industriales nos permiten una mejor conservación que las
caseras ya que además de la temperatura podemos controlar la humedad relativa.
De esta forma podemos decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor
manera entre +5 y +7° C a una humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con
un 75% de humedad y el pescado entre 0 y +2° C con una humedad relativa del
90%.
379
PRODUCTO TEMPERATURA GR. DE TIEMPO DE

HUMEDAD CONSERVACIÓN
CARNES 0 a 3° C 80 A 85° C 3 a 4 días
AVES Y CAZA 1 a 2° C 80 A 85° C 4 a 5 días
CRUSTÁCEOS 1 a 2° C 90 A 95° C 1 a 2 días
PESCADOS 1 a 2° C 90 A 95° C 1 a 2 días
HORTALIZAS 5 a 7° C 80 A 85° C 5 a 7 días
HUEVOS 2 a 4° C 80 A 85° C 2 a 3 semanas
LECHE 4° C __ 3 a 4 días
MANTEQUILLA 2 a 3° C __ varios días
QUESOS FRES. 0 a 4° C __ 1 a 4 días
PRO. ELABOR. 2° C 1 a 3 días
Consejos para una buena refrigeración:

• No introducir géneros calientes.
• No meter en la cámara las cajas de los proveedores (son focos de
infección).
• No mezclar en los mismos departamentos o cámaras géneros de signo
diferentes carnes con pescados o géneros cocinados o crudos.
• Envolver los géneros con papel de polietileno para evitar su desecación.
• No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente
adecuado.
• Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los géneros.
• No conservar carne picada más de 2 horas refrigerada.
Duración máxima de conservación.

• Piezas desnudas suspendidas 24 horas.
• Carnes en carcasas 1 semana.
• Semiconservas 1 a 6 meses.
• Carnes congeladas picadas 9 meses.
LA CONGELACIÓN (FERDINAND CARRÉ)
Procedimiento
El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18ºC. el tiempo de
enfriamiento es lento. La formación de grandes cristales de hielo altera los tejidos.
Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese líquido se
transforma en hielo cuando es sometido a un frío intenso.
LA ULTRACONGELACIÓN (CLARENCE BIRDSEYE 1928)
Procedimiento:
El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura
inferior a -18ºC.
El tiempo de enfriamiento es rápido.
La formación de pequeños cristales de hielo preserva la calidad
organoléptica del alimento.
• No romper la cadena de frío.
380
Parte específica
• Respetar la rotación de los stocks.

• Verificar la fecha límite de consumo o bien la de consumo preferente.
• Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudación o
recibido a granel (signo de ruptura de la cadena de frío.
• Verificar la temperatura de entrega (máximo -18ºC)
• La descongelación debe hacerse imperativamente en refrigeración, nunca
a temperatura ambiente.
• Jamás volver a congelar un producto descongelado.
Sólo está autorizada la ultracongelación en el sector industrial.
No se pueden ultracongelar más que productos de poco espesor.
TEMPERATURAS de conservación en cámara de frío negativo.
CLASE DE PRODUCTO TEMPERATURA DE

CONSERVACIÓN NEGATIVA
CARNES -18ºC
AVES Y DESPOJOS -18ºC
CREMAS Y HELADOS -20ºC
OTROS PRODUCTOS ULTRACONGELADOS -18ºC
La cadena de frío
La temperatura no debe jamás rebajar los -18ºC.
La cadena de frío está aplicada a los productos refrigerados y
ultracongelados. En ningún caso debe ser rota, desde la ultracongelación a la
entrega al consumidor. El no respeto de esta regla deja los productos impropios
para el consumo por razón de su riesgo de multiplicación de los microorganismos
en el alimento. El particular compra las mercancías en el último momento y utiliza
una bolsa isotermo para su traslado.
Otros métodos de conservación

LA DESHIDRATACIÓN O DESECACIÓN
El agua es extraída del alimento por evaporación. Este procedimiento es
utilizado desde la antigüedad.
Procedimiento:
• Secado al sol y al aire libre: jamones, salchichones, pulpos, pescados,
frutos…
• Pulverización o atomización: leche en polvo, café, huevo en polvo,
potajes, salsas.
• Aire caliente (túnel de secado): frutos secos (uvas) legumbres secas.
Otros procedimientos (infrarrojos, cilindros calientes, ebullición). Permiten
deshidratar productos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta
concentrados.
Propiedades:
La multiplicación bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un
producto es inferior al 16%. (Un producto deshidratado tiene una tasa de humedad
inferior al 10%).
ATENCIÓN: LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza o
detiene su multiplicación. Ciertos microorganismos se transforman en esporas
cuando las condiciones vuelven a ser favorables. Por ello un producto deshidratado
no debe estar nunca en un lugar húmedo.
381
Precauciones de empleo:
• Conservación al abrigo de la humedad.
• Almacenado en recipientes estancos.
LA LIOFILIZACIÓN
Este procedimiento utiliza 3 principios: la deshidratación, el frío, y el vacío.
Esta técnica ha sido descubierta por dos investigadores franceses (Bardois y
DÀrsonval en 1906), casi al mismo tiempo que por el americano Schkeil.
Principio:
Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y
sometidos al vacío y después calentados. Esta operación de recalentamiento hace
pasar el hielo de los alimentos al estado de vapor sin pasar por el estado líquido: es
la sublimación, el producto ha sido deshidratado en frío.
Productos: café, aromas, champiñones, potajes, especias, fondos y salsas.
Propiedades: la ultracongelación a -50ºC. y la deshidratación, bloquean la
proliferación microbiana preservando en el producto sus cualidades organolépticas
(gusto, textura) y su valor alimentario (vitaminas).
Precauciones de empleo: los productos serán almacenados al abrigo de la
humedad en envases o recipientes herméticos.
LA ATMÓSFERA CONTROLADA
Dos técnicas diferentes son utilizadas:
• El vacío completo: antes de sellar el envase un máximo de aire es
retirado por la bomba de vacío.
• El vacío compensado: el aire retirado del envase es sustituido por una
mezcla gaseosa neutra (CO 2, Argón, hidrógeno, azote…) lo que permite
evitar la ruptura de los alimentos frágiles).
Precauciones: la conservación de estos productos e hace en frío a una

temperatura comprendida entre 0ºC. Y +3ºC. la duración de conservación es
limitada a algunos días para los productos conservados al vacío compensado.
LA COCCIÓN AL VACÍO
• Preparación de los productos (cortado, coloración, salsas)
• Acondicionamiento al vacío en sacos termoresistentes.
• Cocción al vacío a baja o media temperatura (65ºC. a 100ºC.).
• Enfriamiento rápido: por debajo de +10º en el corazón en menos de 2
horas.
• Almacenado en frío a +3ºC.
• Esta técnica es obligatoria par los productos cocinados con antelación.
LA IONIZACIÓN
Es un medio de conservación reciente (1960) utilizado por los astronautas
de la NASA.
Los alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir
la germinación (hortalizas y legumbres), de bloquear la maduración y la
podredumbre (frutas y hortalizas) o incluso de destruir los insectos. Esta técnica no
382
Parte específica
es utilizada más que en centros especializados.

Principio: los productos son expuestos a una radiación (rayos gamma-
acción en profundidad- y rayos beta- acción superficial) con el fin de sanearlos. El
ADN de las células microbianas o de las células en germinación es perturbado por la
radiación que las impide multiplicarse y asegurar sus funciones.
Propiedades:
• Detención de la germinación (chalotas, patatas…).
• Desbacterización, esterilización o pasteurización que permiten prolongar
la vida de ciertos frutos como las fresas de más de un mes, las especias,
las hortalizas, las carnes, las aves separadas mecánicamente, las
legumbres secas, los frutos secos, los champiñones.
Precauciones:
• Todos los alimentos así tratados, deben llevar la mención “IONIZADO” o
“PROTEGIDO POR IONIZACIÓN”. Una ionización muy importante puede
provocar alteraciones organolépticas (carne de cerdo o de buey no
soportarían una ionización superior a 2 kilogray).
• Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIÓN
(IONOPASTEURIZACIÓN).
• Por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIÓN
(RADIOESTERILIZACIÓN).
• El producto debe ser conservado en fresco.
SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA.

El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta más que a partir de una
dosis suficiente. Esta dosis es expresada en porcentajes en relación a la cantidad de
agua presente en el alimento y no en relación a su peso.
La sal no tiene un efecto antibacteriano más que a partir de un salado del
20% (20 gr. de sal por 100 gr. de agua).
Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en
100 gr. de este alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr.
de alimento.
Los alimentos salados deben desalarse imperativamente ante de su
consumición, ya sea sumergiéndoles en agua fría corriente, sea blanqueándoles a
partir de agua fría.
Ejemplos de utilización:
• Pescados salados como anchoas, bacalao,...
• Charcutería o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados
etc,...
• Mantequilla semisalada o salada.
• Olivas, alcaparras, cebollitas.
Recordar:
Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro método de
conservación:
• Salado y secado (magret de pato secado, jamón crudo con sal seca).
• Salado y ahumado (pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados,...).
AZUCARADO
El azúcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente
383
conservador a partir de una dosis de alrededor de 40% (40 gr. de azúcar por 100
gr. de agua).
• Confituras, jaleas de frutas, marrón glacé,...
• Leche concentrada azucarada.
Recordar:
La acción conservadora del azúcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y
cremas de base realizadas en pastelería. Estas diversas preparaciones son
actualmente realizadas por algunos profesionales con cantidades de azúcar
claramente inferiores a las proporciones habituales. Los productos así realizados
deben ser inmediatamente enfriados en cadena de refrigeración a + 3ºC. hasta
justo el momento de su utilización y consumidos lo antes posible.
AHUMADO O CURADO
Las propiedades antisépticas y antioxidantes del ahumado con brasas de
madera o similares permiten prolongar la duración de conservación de ciertos
productos.
El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de
conservación:
• Salado, secado, ahumado (jamón y magret ahumados).
• Pescados ahumados: salmón, trucha,...
• Carnes y productos de charcutería: jamón y pecho ahumados, bacon
ahumado,...
• Magrets de oca y pato.
• Pollos.
ACIDIFICACIÓN
El pH ácido inhibe la proliferación microbiana y más particularmente los
microbios patógenos.
En concentración suficiente el vinagre es a veces utilizado como método de
conservación.
La actividad del agua de constitución de los géneros conservados por el
vinagre es modificada por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir
(deshidratar) en sal seca.
• Pepinillos, cerezas, pimientos,...
• Marinadas diversas.
BAÑO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato)

Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prácticamente
impermeables al aire y preservan a los alimentos de la oxidación.
La actividad del agua de constitución de los alimentos así tratados es
también modificada por un salado previo (alimento puesto a deshidratar en sal
seca). Los géneros son por tanto generalmente salados, cocidos (confitados) suave
y prolongadamente, y luego sumergidos o recubiertos de una espesa capa de aceite
384
Parte específica
o grasa clarificada. El recipiente de almacenado es cerrado herméticamente

después de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo de la luz
(riesgo de oxidación de la materia grasa).
La inmersión en un cuerpos graso asocia el calor por la cocción prolongada
del género, el salado y la acción conservadora de la materia grasa.
• Productos deshidratados sin cocción:
o Hortalizas diversas, limones, pimientos.
o Arenques en aceite.
• Productos deshidratados y confitados:
o Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos.
Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger
momentáneamente ciertas preparaciones del oxígeno del aire.
Ejemplos.
• Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa.
• Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina.
MACERACIÓN EN ALCOHOL
Las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol son utilizadas
como procedimiento de conservación. Este método puede ser asociado al azucarado
(fabricación de licores).
• Frutas maceradas en alcohol.
• Cerezas al Aqua-vit.
CONSERVACIÓN POR ADITIVOS

Los aditivos son sustancias generalmente extrañas a los alimentos y
añadidas voluntariamente.
Para utilizar las mismas denominaciones en los países europeos, los aditivos
han sido designados por la letra “E” (de Europa), seguida de un número, lo que
evita la utilización de términos químicos demasiado complicados.
El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnológica de la industria
agroalimentaria (larga cadena de ensamblaje desde la producción a la
consumición).
Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su
textura, su color o su sabor.
En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difícil considerarlos
como un modo de conservación total. En efecto, son más bien utilizados para
completar o reforzar otros procedimientos de conservación.
Procesos combinados de conservación

Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un
alimento o una elaboración culinaria.
El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el
uso de dosis que por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos
de un resultado más satisfactorio que emplear dosis más altas de un solo
385
obstáculo.
Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en
estudio en la actualidad son:
• Envasado en atmósfera modificada y refrigeración.
• Bacterias lácticas y refrigeración.
• Descontaminación de canales y refrigeración.
• Irradiación ionizante y refrigeración.
• Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.
• Monotermoultrasonificación (M.T.U) alta presión, calor y ultrasonidos.
Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos
considerar las siguientes líneas de proceso:
Cocinado Congelado Recalentado
Cocinado Refrigerado Recalentado
Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío.
Regeneración de alimentos
Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en
disposición de servicio al público. Para ello se deberá pasar de la temperatura de
conservación a la de servicio, 70°C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no
proceder a un servicio inmediato de la preparación recalentada habrá de
mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no inferior a 65° C a fin
de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos nocivos en
las elaboraciones recalentadas.
Para productos congelados: una vez retirado el producto de la cámara se
preparara sin dilación, se descongelaran completamente antes para asegurar la
penetración del calor en el centro del alimento.
Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizará por procedimientos
autorizados hasta alcanzar en el centro del alimento 70° C, en un tiempo máximo
de 2 horas. La regeneración de la comida se hará únicamente con las que se vayan
a consumir.
Métodos de regeneración:
• Horno de convección.
• Cocedero de vapor.
• Baño María.
• Horno microondas.
• Inmersión en agua caliente.
Conclusión
Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos; la evolución
de las tecnologías permite hoy una gran elección de medios de conservación por
medio: del calor, el frío o bien otros procedimientos:
386
Parte específica
OTROS
EL CALOR EL FRÍO
PROCEDIMIENTOS
• Uperización. • Refrigeración. • Deshidratación.
• Pasteurización. • Ultracongelación. • Liofilización.
• UHT. • Congelación. • Vacío.
• Semiconservas. • Ionización.
• Ebullición. • Aditivos.
• Grasas.
• Antisépticos
(alcohol, sal,
azúcar, vinagre).
• Ahumado.
387
Parte específica
Unidad 10
Envasado y etiquetado de
comidas para llevar
Autor
Francisco Delgado
389
Envasado y etiquetado de comidas para llevar

Introducción
En todos los productos es fundamental la información de su etiquetado y, en
el caso de los productos alimenticios, con mucho más motivo dado que dicha
información puede incluir contenidos referidos a diversos aspectos: nutricionales,
de salud, bienestar y económicos, entre otros.
No cabe la menor duda de que el etiquetado de los productos alimenticios
constituye un importante instrumento para la protección de los consumidores en
tanto en cuanto les facilita la información necesaria sobre la naturaleza y las
características de dichos productos, lo que les permite realizar su adquisición y
consumo con pleno conocimiento de causa.
En este tema se recopilan las regulaciones sanitarias vigentes en materia de
etiquetado, presentación publicidad y marcado sanitario de los productos
alimenticios en sus diferentes modalidades de comercialización, sin entrar en
opiniones o valoraciones al respecto.
En esta actualización no hemos incluido el Reglamento 1169/2011 (DOUE L
304, de 22/11/2011) sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que
actualizará toda la reglamentación sobre la “información alimentaria/etiquetado,
abarcará nuevos aspectos (información nutricional, lugares de procedencia de los
alimentos o ingredientes, tamaño de las letras, menciones de alérgenos, fechas de
congelación, grasas saturadas, sal, etc.) y será aplicable a partir del 13/12/2014.
El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas (BOE núm. 11, de 12 de enero 2001), dispone con respecto al
envasado y etiquetado de comidas para llevar:
Artículo 8. Envasado
1. Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo
establecimiento donde se elaboren, serán envasadas adecuadamente, con cierre
hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del
proceso de distribución.
2. Cuando las comidas preparadas sean envasadas en presencia del
consumidor, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y
protegerlas de la contaminación.
3. Los envases que vayan a contener comidas preparadas se ajustarán a las
Disposiciones vigentes relativas a las condiciones generales de los materiales en
Artículo 9. Etiquetado
El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
390
Parte específica
Etiquetado, presentación y publicidad de los

productos alimenticios
Introducción
Se regula en el Real Decreto 1334/1990, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios (BOE núm. 202, de 24 de agosto; rect. BOE núm. 280, de
23 de noviembre) 3.
Este norma incorpora al ordenamiento jurídico interno lo dispuesto en la
Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo 97/4/CE, de 27 de enero, cuya
finalidad es permitir, por medio de un etiquetado más completo, mejorar la
información de los consumidores y respetar la lealtad de las transacciones
comerciales.
El Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13ª y
16ª de la Constitución y de conformidad con el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de
25 de abril, General de Sanidad.
Norma general de etiquetado, presentación y

publicidad de los productos alimenticios
Ámbito de aplicación (art. 1)
La presente Norma se aplicará al etiquetado de los productos alimenticios
destinados a ser entregados sin ulterior transformación al consumidor final, así
como a los aspectos relativos a su presentación y a la publicidad que se hace de
ellos y que en esta Norma se regulan.
Se aplicará también a los productos alimenticios destinados a ser entregados
a los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares,
denominados en lo sucesivo «colectividades».
Productos excluidos (art. 2)

Quedan excluidos del ámbito de aplicación de la presente Norma, los
productos destinados a ser exportados a países no pertenecientes a la Unión
Europea.
Definiciones (art. 3)
A los efectos de esta Norma, se entiende por:
1. Etiquetado: las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o
comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren
en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o
se refieran a dicho producto alimenticio.
2. Producto alimenticio envasado: la unidad de venta destinada a ser
presentada sin ulterior transformación al consumidor final y a las colectividades,
Modificado por Reales Decretos 238/2000, de 18 de febrero, 1324/202, de 13 de diciembre,

3
2220/2004, de 26 de noviembre, 892/2005, de 22 de julio, 36/2008, de 18 de enero,

1245/2008, de 18 de julio, y 890/2011 de 24 de junio.
391
constituida por un producto alimenticio y el envase en el que haya sido

acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al producto por
entero o sólo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido
sin abrir o modificar dicho envase.
3. Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos y los enzimas,
utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que
todavía se encuentra presente en el producto acabado, aunque sea en una forma
modificada.
No se consideran ingredientes:
a) Los componentes de un ingrediente que en el curso del proceso de
fabricación se hayan eliminado temporalmente para reincorporarlos
después en cantidad que no sobrepase el contenido inicial.
b) Los aditivos y enzimas cuya presencia en un producto alimenticio se
deba únicamente al hecho de que estaban contenidos en uno o varios
ingredientes de dicho producto, siempre que no cumplan ya una
función tecnológica en el producto acabado.
c) Los coadyuvantes tecnológicos.
d) Las sustancias utilizadas en las dosis estrictamente necesarias como
disolventes o soportes para aditivos, enzimas y aromas.
e) Las sustancias que no sean aditivos pero que se utilicen del mismo
modo y para los mismos fines que los auxiliares tecnológicos y que
todavía se encuentren presentes en el producto acabado aunque sea
en forma modificada.
4. Lote: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio
producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
5. Fecha de duración mínima: fecha hasta la cual el producto alimenticio
mantiene sus propiedades específicas en condiciones de conservación apropiadas.
Principios generales (art. 4)

1. El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán ser de tal
naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular,
sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad,
duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.
b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no
posea.
c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características
particulares, cuando todos los productos similares posean estas
mismas características.
d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas,
terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando
dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las
aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a
una alimentación especial.
2. Estas prohibiciones se aplicarán igualmente a la presentación de los
productos alimenticios (en especial a la forma o al aspecto que se dé a éstos o a su
envase, al material usado para éste y a la forma en que estén dispuestos, así como
al entorno en que estén expuestos) y a la publicidad.
392
Parte específica
Información obligatoria del etiquetado (art. 5)

1. El etiquetado de los productos alimenticios requerirá solamente, salvo las
excepciones previstas en este Capítulo, las indicaciones obligatorias siguientes:
a) La denominación de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categoría de
ingredientes.
d) El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en
volumen al 1,2 por 100.
e) La cantidad neta, para productos envasados.
f) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
h) El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer
un uso adecuado del producto alimenticio.
i) Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la
denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
j) El lote.
k) El lugar de origen o procedencia.
l) Las previstas en el Anexo IV para diversas categorías o tipos de
productos alimenticios.
2. Los quesos y los embutidos, en todo caso, deberán cumplir los requisitos
de etiquetado establecidos en el presente artículo. No obstante, cuando su venta
sea fraccionada se atendrán a la recogido en el artículo 15.
3. Las indicaciones obligatorias señaladas en el apartado 1 únicamente
podrán complementarse, con carácter obligatorio, con las establecidas en las
disposiciones comunitarias de aplicación directa o en las disposiciones nacionales
que incorporen la normativa comunitaria.
Denominación de venta (art. 6)

1. La denominación de venta de un producto alimenticio será la
denominación prevista para este producto en las disposiciones de la Comunidad
Europea que le sean aplicables:
a) A falta de disposiciones de la Comunidad Europea, la denominación
de venta será la denominación prevista por las disposiciones legales,
reglamentarias o administrativas que le sean aplicables en España.
En defecto de lo anterior, estará constituida por el nombre
consagrado por el uso en España, o por una descripción del producto
alimenticio y de su utilización, si fuera necesario, lo suficientemente
precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y
distinguirlo de los productos con los que pudiera confundirse.
b) Se admitirá también la utilización de la denominación de venta con la
que el producto se fabrique y comercialice legalmente en el Estado
miembro de procedencia.
393
Sin embargo, cuando la aplicación de las disposiciones de la

presente Norma, en particular las previstas en el artículo 5, no sean
suficientes para permitir a los consumidores conocer la naturaleza
real del producto y distinguirlo de los productos con los que pudiera
confundirlo, la denominación de venta deberá completarse con otras
indicaciones descriptivas que habrán de figurar en su proximidad.
c) En casos excepcionales, la denominación de venta del Estado
miembro de procedencia no se utilizará cuando el producto que
designe se diferencie, desde el punto de vista de su composición o de
su fabricación, del producto conocido bajo esta denominación hasta el
punto de que las disposiciones del párrafo b) no basten para
garantizar una información correcta a los consumidores.
2. No podrá ser sustituida la denominación de venta por una marca
comercial o de fábrica o una denominación de fantasía.
3. La denominación de venta incluirá o irá acompañada de una indicación del
estado físico en que se encuentra el producto alimenticio o del tratamiento
específico a que ha sido sometido (tales como en polvo, liofilizado, congelado,
concentrado, ahumado), en caso de que la omisión de dicha indicación pudiera
inducir a confusión al comprador.
Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación
ionizante deberán llevar una de las menciones siguientes: «irradiado» o «tratado
con radiación ionizante».
4. Acompañarán a la denominación de venta, en aquellos casos en que el
Anexo IV lo establezca, las menciones que en él se especifican.
5. Cuando el producto alimenticio está regulado por disposiciones
específicas, deberán utilizarse las designaciones de calidad tipificadas, quedando
expresamente prohibidos los adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en
las disposiciones correspondientes.
Lista de ingredientes (art. 7)

1. La lista de ingredientes irá precedida del título «ingredientes» o de una
mención apropiada que incluya tal palabra.
2. La lista de ingredientes estará constituida por la mención de todos los
ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se
incorporen durante el proceso de fabricación del producto.
No obstante:
a) El agua añadida y los ingredientes volátiles se indicarán en la lista en
función de su peso en el producto acabado.
La cantidad de agua añadida como ingrediente en un producto
alimenticio, se determinará sustrayendo de la cantidad total del
producto acabado la cantidad total de los demás ingredientes
empleados; esta cantidad podrá no tomarse en consideración si, en
peso, no excede del 5 por 100 del producto acabado.
b) Cuando se trate de productos alimenticios concentrados o
deshidratados destinados a ser reconstituidos mediante adición de
agua, los ingredientes podrán mencionarse por orden decreciente de
sus proporciones en el producto alimenticio reconstituido.
La lista de ingredientes deberá ir acompañada en estos casos
de expresiones tales como: «Ingredientes del producto reconstituido»
394
Parte específica
o «Ingredientes del producto ya preparado para el consumo».

c) Cuando se utilicen como ingredientes en un producto alimenticio
mezclas de frutas, hortalizas o setas, en que ninguna predomine, en
peso, de una manera significativa, y se utilicen en proporciones que
puedan variar, podrán agruparse en la lista de ingredientes con la
denominación “frutas”, “hortalizas” o “setas”, seguida por la
indicación “en proporción variable”, seguida inmediatamente de la
enumeración de las frutas, hortalizas o setas presentes; en tal caso,
la mezcla se indicará en la lista de ingredientes, de conformidad con
el párrafo introductorio de este apartado 2, en función del peso del
conjunto de las frutas, hortalizas o setas presentes.
d) Cuando se utilicen ingredientes concentrados o deshidratados que se
reconstituyan durante la fabricación del producto alimenticio, podrán
mencionarse dichos ingredientes en la lista según su cuantía en peso
antes de la concentración o deshidratación.
e) No se requerirá mencionar el agua en el caso del líquido de cobertura
que normalmente no se consume, ni cuando se utilice en el proceso
de fabricación solamente para reconstituir a su estado de origen un
ingrediente utilizado en forma concentrada o deshidratada.
f) Los ingredientes que constituyan menos del dos por ciento del
producto acabado podrán enumerarse en un orden diferente, a
continuación de los demás ingredientes.
g) Cuando puedan utilizarse en la fabricación o la preparación de un
producto alimenticio ingredientes similares o intercambiables sin que
se altere su composición, su naturaleza o su valor percibido, y
siempre que constituyan menos del dos por ciento del producto
acabado, su designación en la lista de ingredientes podrá efectuarse
con la indicación “contiene y/o...”, en caso de que al menos uno de
los dos ingredientes como máximo esté presente en el producto
acabado. Esta disposición no se aplicará a los aditivos ni a los
ingredientes enumerados en el anexo V.
3. Cuando un ingrediente de un producto alimenticio haya sido elaborado a
partir de varios ingredientes, se considerará a estos últimos como ingredientes de
dicho producto.
En tal caso, dicho ingrediente compuesto podrá figurar en la lista de
ingredientes bajo su denominación en la medida en que ésta esté regulada o
consagrada por el uso, en función de su peso global a condición de que vaya
seguida inmediatamente por la enumeración de sus propios ingredientes.
No obstante, dicha enumeración no será obligatoria:
a) Cuando la composición del ingrediente compuesto se establezca en el
marco de una norma comunitaria en vigor, siempre que el
ingrediente compuesto constituya menos del dos por ciento del
producto acabado; esta disposición no se aplicará a los aditivos, sin
perjuicio de lo especificado en el segundo párrafo del apartado 3 del
artículo 3.
b) Para ingredientes compuestos que consistan en mezclas de especias
y/o de plantas aromáticas que constituyan menos del dos por ciento
del producto acabado, salvo los aditivos, sin perjuicio de lo
especificado en el segundo párrafo del apartado 3 del artículo 3.
c) Cuando el ingrediente compuesto sea un producto alimenticio para el
que no se exija la lista de ingredientes.
395
4. Los ingredientes se designarán por su nombre específico, y siempre de

acuerdo con las reglas del artículo 6, «Denominación de venta», excepto en los
casos especificados en los apartados 5 y 6 del presente artículo.
5. Los ingredientes que pertenezcan a una de las categorías enumeradas en
el Anexo I y que sean componentes de otro producto alimenticio podrán designarse
sólo con el nombre de dicha categoría, sin embargo, la designación «almidón» que
figura en el Anexo I deberá completarse siempre con la indicación de su origen
vegetal específico, cuando dicho ingrediente pueda contener gluten.
6. Los ingredientes que pertenezcan a una de las categorías enumeradas en
el anexo II se designarán obligatoriamente con el nombre de dicha categoría,
seguido de su nombre específico o de su número CE. En el caso de ingredientes que
pertenezcan a varias categorías se indicará la que corresponda a su función
principal en el producto alimenticio de que se trate.
Las enzimas distintas de las mencionadas en el apartado 3.b) del artículo 3,
deben designarse mediante el nombre de una de las categorías de ingredientes que
figuran en el anexo II, seguido de su nombre específico. 7. Los aromas se
designarán de conformidad con el Anexo III de la presente Norma general.
8. No precisarán lista de ingredientes:
a) Los productos alimenticios constituidos por un solo ingrediente,
siempre que la denominación de venta sea idéntica al nombre del
ingrediente, o siempre que la denominación de venta permita
determinar la naturaleza del ingrediente sin riesgo de confusión.
b) Las frutas, las hortalizas frescas y las patatas, excepto las mondadas,
cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento similar.
c) Las aguas de bebida envasadas gasificadas cuya denominación
señale esta característica.
d) Los vinagres de fermentación que procedan de un solo producto base
a los que no se les haya incorporado ningún otro ingrediente.
e) Los quesos, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, siempre
que no se les hayan añadido más ingredientes que productos lácteos,
enzimas y cultivos de microorganismos necesarios para la fabricación
de los citados productos, y, en el caso de los quesos distintos de los
frescos o fundidos, la sal precisa para su elaboración.
f) Las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al
1,2 por 100.
9. No obstante lo dispuesto en el apartado 8.f), todo ingrediente, tal como
se define en el apartado 3 del artículo 3, que esté citado en el anexo V, deberá
indicarse en la etiqueta cuando se encuentre en bebidas con un grado alcohólico
adquirido superior al 1,2 por 100. Tal indicación incluirá la palabra “contiene”,
seguida del nombre del ingrediente o de los ingredientes en cuestión. No obstante,
podrá prescindirse de dicha indicación cuando el ingrediente figure ya con su
nombre específico en la lista de ingredientes o en la denominación de venta de la
bebida.
10. No obstante lo dispuesto en el tercer párrafo del apartado 3, en los
apartados 5, 6, 7 y en los párrafos a), b), c), d) y e) del apartado 8, cualquier
ingrediente que se utilice en la producción de un producto alimenticio que siga
presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada, y que esté
enumerado en el anexo V o proceda de ingredientes enumerados en el anexo V, se
indicará en la etiqueta mediante una referencia clara al nombre de dicho
ingrediente.
La indicación a que se refiere el párrafo anterior no será necesaria si la
396
Parte específica
denominación comercial del producto se refiere claramente al ingrediente de que se

trate.
No obstante lo dispuesto en los párrafos b), c), d) y e) del apartado 3 del
artículo 3, cualquier sustancia que se utilice en la producción de un producto
alimenticio y que siga presente en el producto acabado, aunque sea en forma
modificada, y que proceda de los ingredientes enumerados en el anexo V será
considerada como un ingrediente y se indicará en la etiqueta mediante una
referencia clara al nombre del ingrediente del que proceda.
Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes (art. 8)

1. Se indicará la cantidad de un ingrediente o de una categoría de
ingredientes utilizada en la fabricación o preparación de un producto alimenticio
siempre que:
a) El ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate figure en
la denominación de venta o el consumidor lo asocie en general con la
denominación de venta; o
b) En el etiquetado se destaque el ingrediente o la categoría de
ingredientes de que se trate por medio de palabras, imágenes o
representación gráfica; o
c) Cuando el ingrediente o la categoría de ingredientes de que se trate
sea esencial para definir un producto alimenticio y para distinguirlo
de los productos con los que se pudiera confundir a causa de su
denominación o de su aspecto.
2. No se aplicará la exigencia contemplada en el apartado 1 del presente
artículo, en los siguientes casos:
a) A un ingrediente o una categoría de ingredientes:
1º Cuyo peso neto escurrido se indique de conformidad con el
apartado 6 del artículo 10.
2º Cuya cantidad debe figurar en el etiquetado en virtud de
las disposiciones comunitarias.
3º Que se utilice en dosis bajas con fines de aromatización.
4º Que, aun cuando figure en la denominación de venta, no
pueda determinar la elección del consumidor toda vez que la
variación de cantidad no sea esencial para caracterizar al producto
alimenticio o no sea suficiente para distinguir el producto de otros
similares.
b) Cuando haya disposiciones comunitarias específicas que determinen
de manera precisa la cantidad del ingrediente o de la categoría de
ingredientes sin prever la indicación de los mismos en el etiquetado.
c) En los casos contemplados en el apartado 2 c) del artículo 7.
3. Los párrafos a) y b) del apartado 1 del presente artículo no se aplicarán:
a) Cuando las menciones “edulcorante(s)” o “azúcar(es) y
edulcorante(s)” acompañen a la denominación de venta de un
producto alimenticio con arreglo a lo establecido en el Anexo IV.
b) A las menciones relativas a la incorporación de vitaminas y
minerales, cuando dichas sustancias figuren en el etiquetado sobre
propiedades nutritivas».
397
4. La cantidad mencionada, expresada en porcentaje, corresponderá a la

cantidad del o de los ingredientes en el momento de su utilización.
5. Con excepción al principio establecido en el apartado 4 del presente
artículo se aplicará a la indicación de las cantidades de ingredientes lo siguiente:
a) En el caso de los productos alimenticios que hayan perdido humedad
como consecuencia de un tratamiento térmico o de otro tipo, la
cantidad mencionada será la del ingrediente o ingredientes utilizados,
referida al producto acabado; dicha cantidad se expresará en
porcentaje.
No obstante, si la cantidad de un ingrediente o la cantidad
total de todos los ingredientes recogida en el etiquetado es superior
al 100 por 100, en lugar del porcentaje se indicará el peso del
ingrediente o ingredientes utilizados para preparar 100 gramos de
producto acabado.
b) La cantidad de ingredientes volátiles se indicará en función de su
importancia ponderal en el producto acabado.
La cantidad de los ingredientes utilizados en forma
concentrada o deshidratada y reconstituidos podrá expresarse en
función de su importancia ponderal antes de la concentración o
deshidratación.
En el caso de alimentos concentrados o deshidratados a los
que se haya de añadir agua, la cantidad de los ingredientes podrá
expresarse en función de su importancia ponderal en el producto
reconstituido.
6. La mención contemplada en el apartado 1 del presente artículo, figurará
en la denominación de venta del producto alimenticio, o indicada junto a dicha
denominación, o en la lista de ingredientes en relación con el ingrediente o
categoría de ingredientes en cuestión.
7. Este artículo se aplicará sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto
930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Grado alcohólico (art. 9)

Las bebidas con grado alcohólico superior en volumen al 1,2 por 100
deberán incluir la indicación del grado alcohólico volumétrico adquirido.
La cifra correspondiente al grado alcohólico incluirá un decimal como
máximo e irá seguida del símbolo «% vol.» y podrá estar precedida de la palabra
«alcohol» o de la abreviatura «alc».
Las modalidades de especificación del grado alcohólico volumétrico se
determinarán, en lo que respecta a los productos correspondientes a la partida
arancelaria 22.04 (vino de uvas frescas, incluso encabezado, mosto de uva,
excepto el de la partida 20.09), por las normas obligatorias de la Comunidad
Europea o del propio ordenamiento español.
Cantidad neta (art. 10)

1. La cantidad neta de los productos alimenticios envasados se expresará:
a) En unidades de volumen para los productos líquidos.
b) En unidades de masa para los demás.
398
Parte específica
Se utilizará, según el caso, el litro (l o L), el centilitro (cl), el mililitro (ml) o

bien el kilogramo (kg) o el gramo (g).
Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán
establecer excepciones a esta regla para algunos productos alimenticios.
2. Las Reglamentaciones técnico-sanitarias o normas específicas podrán
establecer otras indicaciones de cantidad para determinados productos alimenticios
que estén clasificados en categorías por cantidad. Cuando establezcan la indicación
de un tipo de cantidad, tal como: cantidad nominal, cantidad mínima, cantidad
media, esta cantidad será, a efectos de la presente Norma general la cantidad neta.
3. Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales
que contengan la misma cantidad del mismo producto se indicará la cantidad neta
mencionando la cantidad neta contenida en cada envase individual y el número
total de envases. No obstante, estas indicaciones no serán obligatorias cuando el
número total de envases individuales pueda verse claramente y contarse fácilmente
desde el exterior y cuando pueda verse claramente desde el exterior por lo menos
una indicación de la cantidad neta contenida en cada envase individual.
4. Cuando un envase esté constituido por dos o más envases individuales
que no se consideren unidades de venta se indicará la cantidad neta mencionando
la cantidad neta total y el número total de envases individuales.
prever, para ciertos productos alimenticios, que no se indique el número total de
envases individuales.
5. En el caso de productos alimenticios que se vendan normalmente por
unidades no será obligatoria la indicación de la cantidad neta, siempre y cuando el
número de unidades pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el
exterior o, en su defecto, que venga indicada en el etiquetado.
6. Cuando un producto alimenticio sólido se presente en un líquido de
cobertura, en el etiquetado se indicará también la masa neta escurrida de dicho
producto alimenticio. Por líquido de cobertura se entenderán los productos
mencionados a continuación, en su caso, mezclados entre ellos y también cuando
se presenten en estado congelado o ultracongelado, siempre que el líquido sea
únicamente accesorio respecto a los elementos esenciales del preparado y, en
consecuencia, no resulte determinante para la compra: agua, soluciones acuosas
de sales, salmueras, soluciones acuosas de ácidos alimentarios, vinagre, soluciones
acuosas de azúcares, soluciones acuosas de otras sustancias o materias
edulcorantes y de zumo de frutas o de hortalizas en el supuesto de frutas y
hortalizas.
7. La indicación de la cantidad neta no será obligatoria para los productos
alimenticios:
a) Que estén sujetos a pérdidas considerables de su volumen o de su
masa y se vendan por unidades o se pesen ante el comprador.
b) Cuya cantidad neta sea inferior a 5 gramos o 5 mililitros. Esta
excepción no se aplicará en el caso de especias y plantas aromáticas.
establecer a título excepcional y sin menoscabo de la información del comprador,
umbrales superiores a los 5 gramos o a 5 mililitros.
Marcado de fechas (art. 11)

En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración
mínima o, en su caso, la fecha de caducidad.
399
1. La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas:

a) «Consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la
indicación del día.
b) «Consumir preferentemente antes del fin de...», en los demás casos.
2. Las indicaciones previstas en el apartado 1 anterior, irán acompañadas:
a) Bien de la fecha misma.
b) Bien de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado.
Si fuere preciso, estas indicaciones se completarán con la referencia a las
condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración
indicada.
3. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el
mes y el año.
No obstante, en el caso de los productos alimenticios:
a) Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el
mes.
b) Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los
dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año.
c) Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.
4. Sin perjuicio de las disposiciones comunitarias de directa aplicación o de
las nacionales que incorporen la normativa comunitaria que impongan otras
indicaciones de fecha, no precisarán indicar la fecha de duración mínima los
productos siguientes:
a) Las frutas y las hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan
sido peladas, cortadas o sometidas a cualquier otro tratamiento
similar. Esta excepción no se aplicará a las semillas germinantes y a
productos similares como los brotes de leguminosas.
b) Los vinos, vinos generosos, vinos espumosos, vinos aromatizados y
los productos similares obtenidos a partir de frutas distintas de la
uva, así como las bebidas de los códigos NC 2206 00 31 00, 2206 00
51 00 y 2206 00 81 00 y elaboradas a partir de uva o de mosto de
uva.
c) Las bebidas con una graduación de un 10 por 100 o más en volumen
de alcohol.
d) Las bebidas refrescantes, sin alcohol, jugos de frutas, néctares de
frutas y bebidas alcohólicas en envasesindividuales de más de cinco
litros destinados a distribuirse a las colectividades.
e) Los productos de panadería o repostería que por su naturaleza se
consumen normalmente en el plazo de veinticuatro horas después de
su fabricación.
f) Los vinagres.
g) La sal de cocina.
h) Los azúcares en estado sólido.
i) Los productos de confitería consistentes casi exclusivamente en
azúcares aromatizados y/o coloreados.
j) Las gomas de mascar y los productos similares de mascar.
k) Las porciones individuales de helados.
400
Parte específica
5. En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy

perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud
humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se
cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de
caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica
la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completarán con una descripción
de las condiciones de conservación que habrán de respetarse.
La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y,
eventualmente, año.
Lote (art. 12)

La indicación del lote se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones
o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
No obstante lo anterior, cuando se trate de porciones individuales de
helados, la indicación que permita identificar el lote debe figurar en los envases de
varias unidades.
País de origen (art. 13)

En los productos procedentes de los Estados miembros de la Unión Europea,
se deberá indicar el lugar de origen o procedencia solamente en los casos en que su
omisión pudiera inducir a error al consumidor sobre el origen o procedencia real del
producto alimenticio.
Los productos originarios de países no pertenecientes a la Unión Europea
deberán indicar el lugar de origen o procedencia, sin perjuicio de lo dispuesto en los
Tratados o Convenios internacionales sobre la materia que resulten de aplicación en
España.
Pequeños envases (art. 14)

Cuando la cara mayor de los envases tenga una superficie inferior a 10
centímetros cuadrados solamente será obligatorio indicar la denominación del
producto, la cantidad neta y el marcado de fechas.
Productos sin envasar (art. 15)

El etiquetado de los productos alimenticios que se presenten sin envasar
para la venta al consumidor final y los envasados en los lugares de venta, a
petición del comprador, deberá indicar al menos la denominación de venta, según
se establece en el artículo 6. Dicha denominación irá acompañada de las
indicaciones recogidas en el Anexo IV, en su caso, así como de:
a) La categoría de calidad, la variedad y el origen, cuando así lo exija la
Norma de Calidad correspondiente.
b) En el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la
denominación comercial de la pieza de que se trate.
c) La forma de presentación comercial en el caso de productos de la
pesca y acuicultura.
d) La cuantificación del ingrediente de acuerdo con lo establecido en el
401
artículo 8.
e) El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en
volumen al 1,2 por 100.
f) Aquellos requisitos de los establecidos en el artículo 5 de la presente
Norma general, que establezcan, para esta modalidad de venta, las
disposiciones específicas correspondientes.
En el caso de productos ecológicos, deberá indicarse, asimismo, la lista de
ingredientes, siempre que no estén exceptuados de indicarla.
Los nuevos alimentos deberán indicar, además, lo establecido en el artículo
8 del Reglamento 258/97/CE, de 27 de enero, sobre nuevos alimentos y nuevos
ingredientes alimentarios.
En cuanto a los productos incluidos en el ámbito de aplicación del
Reglamento 1139/98/CE, de 26 de mayo, relativo a la indicación obligatoria en el
etiquetado de determinados productos alimenticios fabricados a partir de
organismos modificados genéticamente, de información distinta de la prevista en la
Directiva 79/112/CEE, se indicarán además los requisitos establecidos en el artículo
2 del citado Reglamento.
Productos envasados por los titulares del comercio minorista

(art. 16)
1. El etiquetado de los productos que se envasen por los titulares del
comercio minorista de alimentación y se presenten así el mismo día de su envasado
para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad
deberá indicar los datos establecidos en el artículo 5, a excepción del lote, de
acuerdo con las disposiciones de la presente Norma general. En cuanto a la
identificación de la empresa se referirá, en todo caso, al envasador.
2. Siempre que quede asegurada la información del comprador, el
etiquetado de bolsas y otros envases de materiales plásticos o celulósicos
transparentes e incoloros, que permitan a simple vista una identificación normal del
producto y contengan frutas, hortalizas, tubérculos o frutos secos, deberá indicar:
a) La denominación de venta acompañada de la variedad, la categoría
de calidad y el origen, cuando así lo exija la norma de calidad
correspondiente.
b) La cantidad neta.
c) La identificación de la empresa.
Presentación de la información obligatoria (art. 17)

1. Cuando los productos alimenticios se presenten envasados, las
indicaciones de la información obligatoria del etiquetado, previstas en el artículo 5,
figurarán en el envase o en una etiqueta unida al mismo:
a) No obstante, sin perjuicio de las obligaciones relativas a las
cantidades nominales, las menciones obligatorias del etiquetado
podrán figurar solamente en documentos comerciales cuando se
garantice que dichos documentos, con todas las menciones del
etiquetado, acompañan a los productos alimenticios o se han enviado
antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta, siempre que los
productos alimenticios envasados:
402
Parte específica
1º Estén destinados al consumidor final, pero comercializados

en una fase anterior a la venta al mismo y cuando en esta fase no se
trate de la venta a una colectividad.
2º Estén destinados a ser entregados a las colectividades para
ser preparados, transformados, fragmentados o cortados en ellas.
b) En el caso de los productos contemplados en el apartado anterior, las
menciones del etiquetado obligatorio relativas a la denominación de
venta, marcado de fechas e identificación de la empresa figurarán
también en el embalaje exterior en que se presentan dichos
productos en el momento de su comercialización.
2. Será obligatorio que figuren en el mismo campo visual, salvo para los
envases a que se refiere el artículo 14, las indicaciones relativas a:
a) Denominación de venta.
b) Cantidad neta.
c) Marcado de fechas.
d) Grado alcohólico, en su caso.
3. La información obligatoria prescrita en el artículo 15 deberá figurar
rotulada en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o
próximos a él.
4. La información obligatoria prevista en el artículo 16 deberá figurar sobre
el envase o en una etiqueta unida al mismo, no obstante, podrá figurar rotulada en
carteles colocados en el lugar de venta, cuando ésta se realice bajo la modalidad de
venta con vendedor.
En régimen de autoservicio, la indicación de la denominación de venta
establecida en el apartado 2 del artículo 16, podrá figurar rotulada en carteles
colocados en el lugar de venta próximos al producto en cuestión.
5. En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser fácilmente
comprensibles e irán inscritas en un lugar destacado y de forma que sean
fácilmente visibles, claramente legibles e indelebles. Estas indicaciones no deberán
ser disimuladas, tapadas o separadas de ninguna forma por otras indicaciones o
imágenes.
6. Sin perjuicio de lo establecido en los artículos 17.1 a) y 17.1 b), los
productos alimenticios, en general, destinados a ser entregados al consumidor,
deben suministrarse a los minoristas debidamente envasados o acondicionados con
la información obligatoria contemplada en el artículo 5, bien sobre el envase o en
los documentos correspondientes que acompañen al producto.
En caso de venta a granel o fraccionada la información del productor debe
conservarse, hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una
correcta identificación del producto y estará a disposición de los órganos de control
o de los consumidores que la soliciten.
Lengua en el etiquetado (art. 18)

Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios
que se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua española
oficial del Estado.
Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación a los productos
tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una
Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.
403
Etiquetado facultativo (art. 19)

La información del etiquetado de los productos alimenticios podrá presentar
cualquier mención adicional escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en
contradicción con lo establecido en la presente Norma general.
Anexo I. Categorías de ingredientes para los que la indicación

de la categoría puede sustituir a la del nombre específico
Definición Designación
Aceites refinados que no sean de oliva. «Aceite», completada:
–Bien por el calificativo, según el caso,
«vegetal» o «animal».
–Bien por la indicación del origen específico
vegetal o animal.
El calificativo «hidrogenado» deberá
acompañar la mención de los aceites
hidrogenados.
Grasas refinadas. «Grasa», completada:

–Bien por el calificativo, según el caso,
«vegetal» o «animal».
–Bien por la indicación del origen específico
vegetal o animal.
El calificativo «hidrogenada» deberá
acompañar la mención de las grasas
hidrogenadas.
Mezclas de harinas procedentes de dos o «Harina» seguida de la enumeración de las

más especies de cereales especies de cereales de que proceda, por
orden decreciente de peso.
Almidón/es y féculas nativos y almidones y «Almidón(es) / fécula(s)».

féculas modificados por medios físicos o con
enzimas.
Cualquier especie de pescado, cuando el «Pescado».

pescado constituya un ingrediente de otro
producto alimenticio y siempre que la
denominación y la presentación de dicho
producto no se refieran a una especie
precisa de pescado.
Cualquier especie de queso, cuando el queso «Queso(s)»

o una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro producto alimenticio y
siempre que la denominación y la
presentación de dicho producto no se
refieran a una especie precisa de queso.
Todas las especies y sus extractos cuyo peso «Especia(s)» o «Mezcla de especias».
no sea superior al 2 por 100 del peso del
producto.
Todas las plantas o partes de plantas «Planta(s) aromática(s)» o «Mezcla de

aromáticas cuyo peso no sea superior al 2 plantas aromáticas».
por 100 del peso del producto.
404
Parte específica
Todas las preparaciones de gomas utilizadas «Goma base».

en la fabricación de la goma base para
chicles.
Pan rallado de cualquier origen. «Pan rallado».
Todos los tipos de sacarosa. «Azúcar».
Dextrosa anhidra o monohidratada. «Dextrosa».
Jarabe de glucosa y jarabe de glucosa «Jarabe de glucosa».

anhidra.
Todas las proteínas de la leche (caseínas, «Proteínas de leche».

Caseinatos y proteínas del suero y del
lactosuero) y sus mezclas.
Manteca de cacao de presión «expeller» o «Manteca de cacao».

refinada.
Todas las frutas confitadas que no excedan «Frutas confitadas».

en peso el 10 por 100 del producto.
Mezclas de hortalizas que no excedan en «Hortalizas».

peso el 10 por 100 del producto.
Todos los tipos de vino, según la definición «Vino».

recogida en el Reglamento (CEE) número
822/87 del Consejo (1).
(1) DOCE L 84 de 27-3-1987. p. 1
Definición Designación
Los músculos del esqueleto de las especies de mamíferos y de aves «Carne(s) de» y el
reconocidas como aptas para el consumo humano con los tejidos (los) nombre(s) de
naturalmente incluidos o adheridos a ellos, en los que los contenidos la(s) especie(s)
totales de materia grasa y tejido conjuntivo no superen los valores animal(es) de la(s)
que figuran a continuación y cuando la carne constituya un que provenga(n).
ingrediente de otro producto alimenticio. Los productos cubiertos por
la definición comunitaria de «carne separada mecánicamente» son
excluidos de la presente definición.
Límites máximos de materia grasa y de tejido conjuntivo para los
ingredientes designados por el término «carne(s) de».
Especies Materia grasa % Tejido conjuntivo % (*)
Mamíferos (excepto conejos

y cerdos) y mezclas de
especies con predominio
de mamíferos 25 25
Cerdos 30 25
Aves y conejos 15 10
(*) El contenido de tejido conjuntivo se calcula estableciendo una

relación entre los contenidos de colágeno y de proteínas de carne. El
contenido de colágeno es ocho veces el contenido de hidroxiprolina.
Cuando se superen los límites máximos de materia grasa o tejido
conjuntivo y se cumplan los demás criterios de definición de la
«carne(s) de», el contenido de «carne(s) de» deberá ajustarse
consecuentemente a la baja y la lista de ingredientes deberá
mencionar, además de los términos «carne(s) de», la presencia de
materia grasa y/o de tejido conjuntivo.
405
(**) El diafragma y los maseteros forman parte de los músculos del esqueleto, mientras que quedan
excluidos el corazón, la lengua, los músculos de la cabeza (distintos de los maseteros), del carpo, del
tarso y de la cola.
Anexo II. Categorías de ingredientes que deben designarse

obligatoriamente con el nombre de su categoría seguido de
sus nombres específicos o del número CE
Colorante.
Conservador.
Antioxidante.
Emulgente.
Espesante.
Gelificante.
Estabilizador.
Potenciador del sabor.
Acidulante.
Corrector de acidez.
Antiaglomerante.
Almidón modificado.
Edulcorante.
Gasificante.
Antiespumante.
Agente de recubrimiento.
Sales fundentes.
Agente de tratamiento de la harina.
Endurecedor.
Humectante.
Agente de carga.
Gas propulsor.
No se exige indicación del nombre específico o del número CE.
Únicamente cuando se trate de quesos fundidos y productos a base de queso
fundido.
Anexo III. Designación de los aromas en la lista de

ingredientes
1. No obstante lo dispuesto en el apartado 2, los aromas serán designados
por los siguientes términos:
- "aromas" o una designación o descripción más específica del aroma, si el
componente aromatizante contiene aromas tal y como se definen en el artículo 3,
apartado 2, letras b), c), d), e), f), g) y h), del Reglamento (CE) n.º 1334/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, relativo a aromas
y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados
en los alimentos.
- "aroma(s) de humo" o "aroma(s) de humo producidos a partir de
alimentos o categorías o fuentes de alimentos" [por ejemplo, aroma(s) de humo a
partir de haya] si la parte aromatizante contiene aromas tal como se definen en el
artículo 3, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) n.º 1334/2008 y confieren un
sabor ahumado a los alimentos.
2. El término "natural" para describir los aromas se utilizará con arreglo a lo
dispuesto en el artículo 16 del Reglamento (CE) n.º 1334/2008.
406
Parte específica
Anexo IV. Lista de los productos alimenticios en cuyo

etiquetado deberá figurar una o varias indicaciones
obligatorias adicionales
Tipo o categoría de los productos Indicaciones
alimenticios
1. Productos alimenticios de duración «Envasado en atmósfera protectora».
prolongada gracias a la utilización de
gases de envasado autorizados en
aplicación del Real Decreto 1111/1991,
de 12 de julio, por el que se modifica la
Reglamentación técnico-sanitaria de
aditivos alimentarios aprobada por el
Real Decreto 3177/1983.
2. Productos alimenticios que contienen «Con edulcorante(s)». Esta mención

uno o varios de los edulcorante(s) acompañará a la denominación de
autorizado(s) por el Real Decreto venta.
2002/1995, de 7 de diciembre.
3. Productos alimenticios que contienen «Con azúcar(es) y edulcorante(s)». Esta

a la vez uno o varios azúcar(es) mención acompañará a la denominación
añadido(s) y uno o varios de los de venta.
edulcorante(s) autorizado(s) por el Real
Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre.
4. Productos alimenticios que contienen «Contiene una fuente de fenilalanina».

aspartamo.
5. Productos alimenticios a los que se «Un consumo excesivo puede tener

han incorporado polioles en una efectos laxantes».
proporción superior al 10 por 100.
5. Dulces o bebidas que contengan ácido glicirrícico o su sal amónica por adición de
la sustancia o sustancias en sí, o de la planta del regaliz “Glycyrrhiza glabra”, con
una concentración superior o igual a 100 mg/kg o 10 mg/l.
Se añadirán las palabras “contiene regaliz” inmediatamente después de la lista de
ingredientes, a menos que el término “regaliz” ya esté incluido en la lista de
ingredientes o en el nombre con el que se comercializa el producto. A falta de una
lista de ingredientes, la mención obligatoria se situará cerca del nombre con el que
se comercializa el producto.
6. Dulces que contengan ácido glicirrícico o su sal amónica por adición de la
sustancia o sustancias en sí, o de la planta de regaliz “Glycyrrhiza glabra”, con una
concentración superior o igual a 4 g/kg.
Se añadirá el mensaje siguiente después de la lista de ingredientes: “contiene
regaliz: las personas que padezcan hipertensión deberían evitar un consumo
excesivo”. A falta de una lista de ingredientes, la mención obligatoria se situará
cerca del nombre con que se comercializa el producto.
7. Bebidas que contengan ácido glicirrícico o su sal amónica por adición de la
sustancia o sustancias en sí o de la planta del regaliz “Glycyrrhiza glabra”, con
concentraciones superiores o iguales a 50 mg/l, o superiores o iguales a 300 mg/l
en el caso de las bebidas que contengan más del 1,2% en volumen de alcohol.
Se añadirá el mensaje siguiente después de la lista de ingredientes: “contiene
regaliz: las personas que padezcan hipertensión deberán evitar un consumo
407
excesivo”. A falta de una lista de ingredientes, la mención obligatoria se situará

cerca del nombre con el que se comercializa el producto.
El nivel máximo se aplicará a los productos tal como se presentan listos para
su consumo o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
Anexo V. Ingredientes a los que hacen referencia los

apartados 9 y 10 del artículo 7
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados, salvo:
a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
b) maltodextrinas a base de trigo;
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el
vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de
d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la
soja;
c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas;
b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir, almendras («Amygdalus communis L.»), avellanas
(«Corylus avellana»), nueces («Juglans regia»), anacardos («Anacardium occidentale»),
pacanas («Carya illinoensis» [Wangenh.] K. Koch), castañas de Pará («Bertholletia
excelsa»), pistachos o alfóncigos («Pistacia vera»), macadamias o nueces de Australia
(«Macadamia ternifolia») y productos derivados, salvo:
a) Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola
para bebidas alcohólicas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
408
Parte específica
13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable
que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado
por la EFSA para el producto del que derivan.
Aspectos más destacables de la norma de etiquetado

sobre propiedades nutritivas de los productos
alimenticios
• Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, BOE núm. 187, de 5 de agosto de 1992, por
el que aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
• Modificación, R.D. 2180/04.
Esta norma regula lo referente al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios listos para su entrega al consumidor final. También se aplicará a
los productos alimenticios destinados a restaurantes, hospitales, comedores y otras
colectividades similares. No se aplicará a las aguas minerales naturales ni a las demás
aguas destinadas al consumo humano así como tampoco a los integrantes de
dieta/complementos alimenticios.
El etiquetado sobre propiedades nutritivas será obligatorio cuando en la etiqueta
la presentación o la publicidad figure la mención de que el producto posee propiedades
nutritivas. En el resto de los casos, el etiquetado sobre estas propiedades será
facultativo.
“Etiquetado sobre propiedades nutritivas” es toda información que aparezca en
la etiqueta en relación con:
1.- El valor energético.
2.- Los nutrientes siguientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra
alimentaria, sodio, vitaminas y sales minerales cuando estén presentes en cantidades
significativas.
La información en el etiquetado objeto de la presente Norma se pondrá en lugar
visible, en caracteres claramente legibles e indelebles y deberá aparecer agrupada en
un mismo lugar, estructurada toda ella en forma tabular y, si el espacio lo permite, con
las cifras en columna. Si no hubiera suficiente espacio, se utilizará la forma lineal.
Las indicaciones obligatorias del etiquetado de propiedades nutritivas de los
productos alimenticios que se comercialicen en España se expresarán en la forma
establecida por el artículo 5 de la Norma General de Etiquetado, Presentación y
Publicidad de los Productos Alimenticios aprobada por el Real Decreto 1134/1999, de 31
de julio.
En los productos alimenticios que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y a los restaurantes, hospitales, comedores u otras colectividades
similares o en los productos alimenticios envasados en los lugares de venta a solicitud
del comprador, junto al producto figurará un cartel en el que se indique de forma clara
todos los datos que deberá contener la etiqueta en el caso de que el producto se
presentara envasado.
Los productos envasados por los titulares del comercio minorista, para su venta
inmediata irán acompañados de una etiqueta que recoja las exigencias de esta norma.
409
Etiquetado de declaraciones nutricionales y propiedades

saludables
• Reglamento núm. 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos. DOUE 18.1.2007.
• Reglamento (CE) 109/2008 por el que se modifica el Reglamento 1924/2006
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos. DOUE 13.2.2008 (éste Rgto. no modifica aspectos concretos de
etiquetado).
El etiquetado de las alegaciones o declaraciones nutricionales de los alimentos
conlleva una serie de particularidades que el Reglamento 1924/2006 permite y regula,
estableciendo 4 tipos de declaraciones:
1. Declaración nutricional que afirman o dan a entender que el alimento posee
propiedades beneficiosas específicas debidas a su composición : Tipo “fuente de “ “sin”
“con” “bajo en” estas declaraciones se fijan en una lista establecimiento qué se puede
decir y con que requisitos..
2. Declaración de propiedades saludables, que afirmen o sugieran una relación
entre el alimento y la salud: Tipo “el calcio puede contribuir a fortalecer los huesos”
“Ayuda a activar la flora intestinal” “Ayuda a regular tu nivel de colesterol” etc.
Las declaraciones de propiedades que describen o se refieran: a la función de un
nutriente u otra sustancia en el crecimiento, desarrollo y funciones corporales, o las
funciones psicológicas o comportamentales, o al adelgazamiento, al control del peso, a
una disminución de la sensación de hambre, o aumento de saciedad o reducción del
aporte energético de la dieta; y se indiquen en la lista de EFSA podrán efectuarse (sin
autorización previa) siempre que: Se basen en pruebas científicas generalmente
aceptadas y debe ser comprensible para el consumidor medio.
La EFSA establecerá una lista comunitaria de declaraciones permitidas (perfiles
nutricionales específicos, incluidas las excepciones, que deberán cumplir los alimentos
para que puedan efectuarse declaraciones nutricionales o de propiedades saludables),
así como las condiciones para su utilización.
No obstante sí podrán efectuarse alegaciones:
Sin hacer referencia a un perfil para el nutriente, declaraciones nutricionales
relativas a la reducción de grasas. Ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans,
azucares y sal o sodio.
Cuando un solo nutriente rebase el perfil nutricional, siempre que figure una
indicación sobre el nutriente cerca de la declaración nutricional, en la misma cara del
envasado y en caracteres idénticos a los de la declaración nutricional. Dicha declaración
se presentará como sigue: “Alto contenido de ……citar nutriente que rebasa el perfil
nutricional”.
La alegación ha de estar fundamentada en pruebas científicas generalmente
aceptadas y debe ser comprensible para el consumidor medio.
No se autorizan las de propiedades saludables que sugieran que la salud podría
verse afectada si no se consume el alimento de que se trate, las que hagan referencia al
ritmo de la pérdida de peso, que hagan referencia a recomendaciones de médicos
individuales u otros profesionales de la salud y otras asociaciones no nacionales
reconocidas relacionadas con la salud.
3. “Declaración de reducción del riesgo de enfermedad” que afirme o sugiera la
reducción un factor de riesgo de aparición de enfermedad: Tipo “previene enfermedades
cardiovasculares” “reduce la hipertensión” “reduce el colesterol y por tanto el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares” etc. Estas alegaciones (hasta ahora
prohibidas) precisan autorización previa por parte de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria EFSA.
4. “Declaraciones relativas al desarrollo y la salud de los niños”. Estas
410
Parte específica
alegaciones precisan autorización previa por parte de la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria EFSA.
El Reglamento núm. 1924/2006 establece las bases de dicho etiquetado, las
cuales resumimos:
El presente Reglamento se aplicará a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables efectuadas en las comunicaciones comerciales, ya sea en el
etiquetado, la presentación o la publicidad de los alimentos que se suministren como
tales al consumidor final.
En cuanto a los productos alimenticios no envasados previamente (incluidos los
productos frescos, como fruta, verdura y pan) puestos en venta al consumidor final o a
servicios de restauración colectiva, y por lo que se refiere a los productos alimenticios
envasados en el punto de venta mismo a petición del comprador o previamente
envasados con vistas a su venta inmediata, no se aplicarán el artículo 7 ni al artículo
10, apartado 2, letras a) y b). Podrán aplicarse las normas nacionales hasta que se
adopten medidas comunitarias conforme al procedimiento contemplado en el artículo
25, apartado 2.
Asimismo, el presente Reglamento se aplicará en relación con los alimentos
destinados al suministro de restaurantes, hospitales, centros de enseñanza, cantinas y
otras colectividades similares que ofrecen servicios de restauración colectiva.
Una marca registrada, un nombre comercial o una denominación de fantasía que
aparezca en el etiquetado, la presentación o la publicidad de un alimento, y que pueda
interpretarse como una declaración nutricional o de propiedades saludables, podrá
utilizarse sin someterse a los procedimientos de autorización previstos en el presente
Reglamento siempre que esté acompañada por la correspondiente declaración
nutricional o de propiedades saludables en el etiquetado, la presentación o la publicidad
que cumpla las disposiciones del presente Reglamento.
Definiciones
Se entenderá por «declaración» cualquier mensaje o representación que no sea
obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma
de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a entender
que un alimento posee unas características específicas.
Se entenderá por «declaración nutricional» cualquier declaración que afirme,
sugiera o dé a entender que un alimento posee propiedades nutricionales benéficas
específicas con motivo de:
a) el aporte energético (valor calórico): i) que proporciona, ii) que proporciona
en un grado reducido o incrementado, o iii) que no proporciona, y/o de
b) los nutrientes u otras sustancias: i) que contiene, ii) que contiene en
proporciones reducidas o incrementadas, o iii) que no contiene;
Se entenderá por «declaración de propiedades saludables» cualquier declaración
que afirme, sugiera o dé a entender que existe una relación entre una categoría de
alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud; Se entenderá por
«declaración de reducción del riesgo de enfermedad» cualquier declaración de
propiedades saludables que afirme, sugiera o dé a entender que el consumo de una
categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce
significativamente un factor de riesgo de aparición de una enfermedad humana.
Principios generales de todas las declaraciones (capítulo II)

Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables podrán utilizarse en
el etiquetado, la presentación y la publicidad de alimentos comercializados en la
Comunidad solamente si se ajustan a las disposiciones del presente reglamento.
No deberán:
411
• ser falsa, ambigua o engañosa.

• dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros
alimentos.
• alentar o aprobar el consumo excesivo de un alimento.
• afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no
puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. Podrán
adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en
cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las
condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento
contemplado en el artículo 24, apartado 2, teniendo en cuenta las
condiciones especiales vigentes en los Estados miembros.
• referirse a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en
el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de
representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.
En las bebidas con una graduación superior al 1,2 % en volumen de alcohol no
podrán figurar declaraciones de propiedades saludables. En cuanto a las declaraciones
nutricionales, sólo estarán autorizadas las que se refieran a bajos índices de alcohol o a
la reducción del contenido de alcohol o de energía en bebidas con una graduación
superior al 1,2 % en volumen de alcohol.
En ausencia de normas comunitarias específicas relativas a las declaraciones
nutricionales referentes a bajos índices de alcohol o a la reducción o ausencia de alcohol
o energía en las bebidas que contienen normalmente alcohol, podrán aplicarse las
normas nacionales pertinentes, en cumplimiento de las disposiciones del Tratado.
Condiciones generales:
Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables si cumplen las siguientes condiciones:
1.1) se ha demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un
alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del
cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico,
establecido mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.
1.2) el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúa la declaración: i)
está contenido en el producto final en una cantidad significativa tal como se define en la
legislación comunitaria o, en los casos en que no existan normas al respecto, en una
cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante
pruebas científicas generalmente aceptadas; o ii) no está presente o está presente en
una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado,
establecido mediante pruebas científicas generalmente aceptadas;
1.3) cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efectúa
la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo;
1.4) la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma
proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace
referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o, en los casos
en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto
nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante pruebas científicas
generalmente aceptadas;
1.5) se reúnen las condiciones específicas establecidas en el capítulo III o el
capítulo IV, según corresponda.
2. Solamente se autorizará el uso de declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables si cabe esperar que el consumidor medio comprenda los efectos
benéficos tal como se expresan en la declaración.
3. Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables harán referencia
a los alimentos listos para su consumo de conformidad con las instrucciones del
412
Parte específica
fabricante.
Fundamento científico de las declaraciones:
Las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables deberán basarse y
fundamentarse en pruebas científicas generalmente aceptadas.
Información nutricional
La obligación y los procedimientos para facilitar información en virtud de la
Directiva 90/496/CEE cuando se efectúe una declaración nutricional se aplicarán,
mutatis mutandis, cuando se efectúe una declaración de propiedades saludables, a
excepción de las campañas publicitarias colectivas. Sin embargo, la información que
deberá transmitirse corresponderá a la información del grupo 2, tal como se define en el
artículo 4, apartado 1, de la Directiva 90/496/CEE.
Asimismo, según los casos, cuando una declaración nutricional o de propiedades
saludables mencione una o varias sustancias que no figuren en el etiquetado nutricional,
deberá indicarse su cantidad en el mismo campo de visión que la información
nutricional, y expresarse con arreglo al artículo 6 de la Directiva 90/496/CE.
Solamente se autorizarán las declaraciones nutricionales si están en el siguiente
anexo y se ajustan a las condiciones fijadas en el presente Reglamento.
BAJO VALOR ENERGÉTICO

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo valor energético, así
como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene más de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los
sólidos o más de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes
de mesa se aplicará un límite de 4 kcal (17 kJ) por porción, con propiedades
edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa
aproximadamente).
VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO

Solamente podrá declararse que un alimento posee un valor energético
reducido, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30
%, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción
del valor energético total del alimento.
SIN APORTE ENERGÉTICO

Solamente podrá declararse que un alimento carece de aporte energético, así
consumidor, si el producto no contiene más de 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Para los
edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porción, con
propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa
aproximadamente).
BAJO CONTENIDO DE GRASA

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa,
así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso
de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos (1,8 g de grasa por
100 ml para la leche semidesnatada).
413
SIN GRASA
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasa, así como
efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No
obstante, se prohibirán las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».
BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas
saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos
grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos sólidos y a
0,75 g/100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos
saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10 % del valor
energético.
SIN GRASAS SATURADAS

Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, así
consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a
0,1 g por 100 g o 100 ml.
BAJO CONTENIDO DE AZÚCARES

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de
azúcares, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcares por
100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcares por 100 ml en el caso de los
líquidos.
SIN AZÚCARES
Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcares, así como
consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml.
SIN AZÚCARES AÑADIDOS

Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así
consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni
ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están
naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la
siguiente indicación: «Contiene azúcares naturalmente presentes».
BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de
sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el
valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas
distintas de las aguas minerales naturales cuya composición se ajuste a las
disposiciones de la Directiva 80/777/CEE, este valor no deberá ser superior a 2 mg de
sodio por 100 ml.
414
Parte específica
MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL

Solamente podrá declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de
sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el
valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaración no se utilizará para
las aguas minerales naturales y otras aguas.
SIN SODIO o SIN SAL

Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, así como
consumidor, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente
de sal, por 100 g.
FUENTE DE FIBRA
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como
consumidor, si el producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g o, como
mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal.
ALTO CONTENIDO DE FIBRA

Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra,
así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado
para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 6 g de fibra por 100 g o 3 g
de fibra por 100 kcal.
FUENTE DE PROTEÍNAS
Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de proteínas, así como
consumidor, si las proteínas aportan como mínimo el 12 % del valor energético del
alimento.
ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS

Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de
proteínas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si las proteínas aportan como mínimo el 20 % del valor
energético del alimento.
FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES]

Solamente podrá declararse que un alimento es una fuente de vitaminas y/o
minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo una cantidad
significativa tal como se define en el Anexo de la Directiva 90/496/CEE o una cantidad
establecida por las excepciones concedidas en virtud del artículo 6 del Reglamento (CE)
no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006,
[sobre la adición de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los
alimentos] (1).
ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS

MINERALES]
415
Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de

vitaminas y/o minerales, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda
tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo dos
veces el valor de la «fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] y/o [NOMBRE DE LOS
MINERALES]».
CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA]

Solamente podrá declararse que un alimento contiene un nutriente u otra
sustancia, para los que no se establezcan condiciones específicas en el presente
Reglamento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si el producto cumple todas las disposiciones aplicables
previstas en el presente Reglamento, y en particular en el artículo 5. Por lo que respecta
a las vitaminas y minerales, se aplicarán las condiciones correspondientes a la
declaración «fuente de».
18.1.2007 ES Diario Oficial de la Unión Europea L 12/17
MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]

Solamente podrá declararse que se ha incrementado el contenido de uno o más
nutrientes, distintos de vitaminas o minerales, así como efectuarse cualquier otra
declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto
cumple las condiciones previstas para la declaración «fuente de» y el incremento de su
contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar.
CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE]

Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más
nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo
significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30
% en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que
será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la
Directiva 90/496/CEE, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que
será admisible una diferencia del 25 %.
LIGHT/LITE (LIGERO)
Las declaraciones en las que se afirme que un producto es «light» o «lite»
(ligero), y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el
consumidor, deberán cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el
término «contenido reducido»; asimismo, la declaración deberá estar acompañada por
una indicación de la característica o características que hacen que el alimento sea
«light» o «lite» (ligero).
NATURALMENTE/NATURAL
Cuando un alimento reúna de forma natural la condición o las condiciones
establecidas en el presente Anexo para el uso de una declaración nutricional, podrá
utilizarse el término «naturalmente/natural» antepuesto a la declaración.
Declaraciones de propiedades saludables (Capítulo IV)

Condiciones específicas
1. Se prohibirán las declaraciones de propiedades saludables a no ser que se
ajusten a los requisitos generales (capítulo II) y a los requisitos específicos del presente
416
Parte específica
capítulo y estén autorizadas de conformidad con el presente Reglamento e incluidas en

las listas de declaraciones autorizadas previstas en los artículos 13 (declaraciones de
propiedades saludables distintas de las relativas a la reducción del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y salud de los niños) y 14(declaraciones de reducción del
riesgo de enfermedad y declaraciones relativas al desarrollo y salud de los niños).
2. Solamente se permitirán las declaraciones de propiedades saludables si se
incluye la siguiente información en el etiquetado o, de no existir éste, en la presentación
y la publicidad:
a) una declaración en la que se indique la importancia de una dieta variada y
equilibrada y un estilo de vida saludable;
b) la cantidad de alimento y el patrón de consumo requeridos para obtener el
efecto benéfico declarado;
c) en su caso, una declaración dirigida a las personas que deberían evitar el
consumo del alimento, y
d) una advertencia adecuada en relación con los productos que pueden suponer
un riesgo para la salud si se consumen en exceso.
Restricciones (Artículo 12). No se autorizarán las siguientes declaraciones de

propiedades saludables:
a) las declaraciones que sugieran que la salud podría verse afectada si no se
consume el alimento de que se trate;
b) las declaraciones que hagan referencia al ritmo o la magnitud de la pérdida
de peso;
c) las declaraciones que hagan referencia a recomendaciones de médicos
individuales u otros profesionales de la salud y otras asociaciones no nacionales
relacionadas con la salud (ver, el artículo 11).
Declaraciones de propiedades saludables distintas de las relativas a la

reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños
1. Las declaraciones de propiedades saludables que describan o se refieran a:
a) la función de un nutriente o de otra sustancia en el crecimiento, el desarrollo
y las funciones corporales, o
b) las funciones psicológicas y comportamentales, o
c) sin perjuicio de la Directiva 96/8/CE, al adelgazamiento, al control de peso, a
una disminución de la sensación de hambre, a un aumento de la sensación de saciedad,
o a la reducción del aporte energético de la dieta; y que se indiquen en la lista prevista
en el apartado 3 podrán efectuarse, sin someterse a los procedimientos establecidos en
los artículos 15 a 19, siempre que:
• se basen en pruebas científicas generalmente aceptadas.
• sean bien comprendidas por el consumidor medio.
Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad y declaraciones relativas

al desarrollo y la salud de los niños
Artículo 14 del RGTO 1924/2006 modificado por RGTO 109/2008.
No obstante lo dispuesto en el artículo 2, apartado 1, letra b), de la Directiva
2000/13/CE, podrán efectuarse las siguientes declaraciones cuando se hayan
autorizado, de conformidad con el procedimiento establecido en los artículos 15, 16, 17,
y 19 del presente Reglamento 1924/2006 para su inclusión en una lista comunitaria de
declaraciones permitidas de ese tipo, junto con todas las condiciones necesarias para el
417
uso de dichas declaraciones:

• Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad.
• Declaraciones relativas al desarrollo y la salud de los niños.
Además de los requisitos generales establecidos en el presente Reglamento y de
los requisitos específicos del apartado
1, en el caso de las declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad, el
etiquetado o, de no existir éste, la presentación o la publicidad, deberá incluir asimismo
una exposición en la que se indique que la enfermedad a la que se refiere la declaración
posee múltiples factores de riesgo y que la alteración de uno de estos factores de riesgo
puede tener o no un efecto benéfico.
Etiquetado ecológico
• Reglamento (CE) núm. 834/2007, de 28/6/07, DOUE L 189 de 20/6/07
• Reglamento (CE) núm. 889/2008 de la comisión de 5 de septiembre de 2008 por el
que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) núm. 834/2007
del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y su control.
• El Reglamento CE 967/2008 DOUE 3.10.2008 por el que se modifica el Reglamento
834/2007.
• Reglamento (UE) N o 271/2010 de la comisión de 24 de marzo de 2010 que
modifica el Reglamento (CE) n o 889/2008 por el que se establecen disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) n o 834/2007 del Consejo, en lo que atañe al
logotipo de producción ecológica de la Unión Europea
El etiquetado ecológico conlleva una serie de particularidades que podemos
resumir en la obligación de indicar:
• Logotipo.
• Código numérico.
• Lugar de origen de las materias primas.
Reglamento (CE) núm. 834/2007, de 28/6/07, DOUE L 189 de 20/6/07
establece condiciones generales:
Los alimentos procesados sólo deben etiquetarse como ecológicos cuando todos
o la mayor parte de los ingredientes de origen agrario son ecológicos: no obstante,
establece normas de etiquetado especiales para alimentos procesados que contengan
ingredientes agrarios que no puedan obtenerse ecológicamente.
El etiquetado ecológico viene regulado en el TÍTULO IV en los siguientes
artículos: artículo 23 sobre “el uso de términos referidos a la producción ecológica”, el
artículo 24 sobre “indicaciones obligatorias”, el artículo 25 sobre los “logotipos de
producción ecológica” y el artículo 26 referido a los “requisitos específicos en materia de
etiquetado”.
Título IV. Etiquetado. Artículo 23. Uso de términos referidos a

la producción ecológica.
Apartado 1: los términos enunciados en el anexo, sus derivados y abreviaturas,
tales como “bio” y “eco”, utilizados aisladamente o combinados, podrán emplearse en
toda la Comunidad y en cualquier lengua comunitaria para el etiquetado y la publicidad
de un producto siempre que cumpla los requisitos establecidos en el Reglamento (CE)
núm. 834/2007 Apartado 4: en los alimentos transformados, dichos términos se podrán
emplear:
a) en la denominación de venta, siempre que:
418
Parte específica
i) los alimentos transformados cumplan con lo dispuesto en el artículo 19.

ii) al menos el 95% expresado en peso, de los ingredientes de origen agrario
sean ecológicos
b) únicamente en la lista de ingredientes, siempre que los alimentos cumplan
con lo dispuesto en el artículo 19, apartado 1 y apartado 2, letras a), b) y d).
c) en la lista de ingredientes y en el mismo campo visual que la denominación
de venta, siempre que:
i) el ingrediente principal sea un producto de la caza o la pesca
ii) contenga otros ingredientes de origen agrario que sean ecológicos en su
totalidad
iii) los alimentos cumplan lo dispuesto en el artículo 19, apartado 1 y apartado
2, letras a), b) y d)
En la lista de ingredientes deberá indicarse qué ingredientes son ecológicos.
Cuando sean de aplicación las letras b) y c) del presente apartado, las
referencias al método ecológico de producción sólo podrán aparecer en relación con los
ingredientes ecológicos y la lista de ingredientes deberá incluir una indicación del
porcentaje total de ingredientes ecológicos en relación con la cantidad total de
ingredientes de origen agrícola.
Los términos y la indicación del porcentaje a que se refiere el párrafo anterior
deberán figurar en el mismo color y con un tamaño y un estilo tipográfico idénticos a la
de las demás indicaciones de la lista de ingredientes.
Título IV. Etiquetado. Artículo 24. Indicaciones obligatorias

1.- Cuando se empleen los términos mencionado en el artículo 23, apartado 1:
a) el código numérico mencionado en el artículo 27, apartado 10, de la autoridad
u organismo de control de que dependa el operador responsable de la última producción
u operación de preparación, deberá figurar también en el etiquetado;
b) el logotipo comunitario mencionado en el artículo 25, apartado 1, por lo que
respecta a los alimentos envasados, deberá figurar en el envase;
c) cuando se utilice el logotipo comunitario, la indicación del lugar en que se
hayan obtenido las materias primas agrarias de que se compone el producto deberá
figurar también el mismo campo visual que el logotipo y adoptará una de las formas
siguientes, según proceda:
- “Agricultura UE”, cuando las materias agrícolas hayan sido obtenidas en la UE,
- “Agricultura no UE”, cuando las materias primas agrarias hayan sido obtenidas
en terceros países,
- “Agricultura UE/no UE”: cuando una parte de las materias primas agrarias
haya sido obtenida en la Comunidad y otra parte en un tercer país.
La mención “UE o no UE” a que se refiere el párrafo primero podrá ser sustituida
por el nombre de un país o completada con dicho nombre en el caso de que todas las
materias primas agrarias de que se compone el producto hayan sido obtenidas en el
país de que se trate.
En la indicación más arriba mencionada “UE” o “no UE”, podrán no tenerse en
cuenta las pequeñas cantidades en peso de los ingredientes, siempre y cuando la
cantidad total de los ingredientes que no se tengan en cuenta no supere el 2% de la
cantidad total en peso de materias primas de origen agrario.
La indicación más arriba mencionada “UE” o no UE no figurará en un color,
tamaño ni estilo tipográfico que destaque sobre la denominación de venta del producto.
419
El uso del logotipo comunitario mencionado en el artículo 25, apartado 1, y la

indicación mencionada en el párrafo primero serán optativos para los productos
importados de terceros países. No obstante, cuando el logotipo comunitario al que hace
referencia el artículo 25, apartado 1, figure en el etiquetado, la indicación a que se
refiere el párrafo primero también deberá figurar en el etiquetado.
2. Las indicaciones mencionadas en el apartado 1 irán en un lugar destacado, de
forma que sean fácilmente visibles, claramente legibles e indelebles.
3. La Comisión establecerá, de conformidad con el procedimiento indicado en el
artículo 37, apartado 2, criterios específicos sobre la presentación, la composición y el
tamaño de las indicaciones mencionadas en el apartado 1, letras a) y c).
Título IV. Etiquetado. Artículo 25. Logotipos de producción

ecológica (ver apartado siguiente sobre logotipo Reglamento
(UE) 271/2010 DOUE 31/3/2010)
1. El logotipo comunitario de producción ecológica podrá utilizarse en el
etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos que cumplan los requisitos
que se establecen en el presente Reglamento.
El logotipo comunitario no se utilizará en el caso de los productos en conversión
y de los alimentos a que se refiere el artículo 23, apartado 4, letras b) y c).
2. Podrán utilizarse logotipos nacionales y privados en el etiquetado, la
presentación y la publicidad de los productos que cumplan los requisitos que se
establecen en el presente Reglamento.
La Comisión, de conformidad con el procedimiento indicado en el artículo 37,
apartado 2, establecerá principios específicos en lo que se refiere a la presentación, la
composición, el tamaño y el diseño del logotipo.
Título IV. Etiquetado. Artículo 26. Requisitos específicos en

materia de etiquetado
La Comisión establecerá, de conformidad con el procedimiento indicado en el
artículo 37, apartado 2, requisitos específicos en materia de etiquetado y composición
aplicables a:
a) los piensos ecológicos;
b) los productos de origen vegetal en conversión;
c) el material de reproducción vegetativa y las semillas para cultivos.
LOGOTIPO. El logotipo ecológico de la UE se ajustará al modelo establecido en el

Reglamento (UE) 271/2010 DOUE 31.3.2010 ver en anexo de dibujos y marcas la
Eurohoja. Dicho reglamento 271/2010 establece:
El color Pantone verde como color de referencia citando otros para casos
específicos.
El logotipo ecológico de la UE deberá tener una altura mínima de 9 mm y una
anchura mínima de 13,5 mm; la proporción entre la altura y la anchura deberá ser en
todos los casos de 1:1,5. Con carácter excepcional, el tamaño mínimo podrá reducirse a
una altura de 6 mm en el caso de los envases muy pequeños.
El logotipo ecológico de la UE podrá ir acompañado de elementos gráficos o
textuales referidos a la agricultura ecológica, siempre que dichos elementos no
modifiquen o cambien la naturaleza del logotipo ni ninguna de las indicaciones
mencionadas en el artículo 58 del reglamento 889/2008. Cuando vaya acompañado de
logotipos nacionales o privados que utilicen un color verde distinto del color de
420
Parte específica
referencia mencionado en el punto 2, el logotipo ecológico de la UE podrá utilizarse en

dicho color distinto al de referencia.
CODIGOS NUMERICOS. Sobre los códigos numéricos el Reglamento (UE) 271/2010

DOUE 31.3.2010 establece la siguiente aplicación normalizada de dichos códigos:
El formato general de los códigos numéricos será AB-CDE-999 en el que:
1) “AB” corresponde al código ISO que identifica al Estado miembro o tercer país
en el que se llevan a cabo los controles, de conformidad con la norma internacional ISO
3166 para los códigos de dos letras de los países (códigos para la representación de
nombres de países y de sus subdivisiones).
2) “CDE” corresponde a un término de tres letras que deberá aprobar la
Comisión o cada Estado miembro, como “bio”, “öko”, “org” o “eko”, que establece un
vínculo con el método de producción ecológica especificado en el artículo 58, apartado
1, letra
b) el cual remite al artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) no 834/2007;
3) “999” corresponde al número de referencia de un máximo de tres dígitos que
debe ser asignado, la autoridad competente,
a) la autoridad competente de cada Estado miembro a las autoridades u
organismos de control en los que haya delegado funciones de control, de conformidad
con el artículo 27 del Reglamento (CE) n o 834/2007;
b) la Comisión.
c) la autoridad competente de cada Estado miembro a la autoridad u organismo
de control que haya sido autorizado, hasta el 31 de diciembre de 2012, para expedir el
certificado de control, de conformidad con el artículo 19, apartado 1, párrafo cuarto, del
Reglamento (CE) n o 1235/2008 (autorizaciones de importación), a propuesta de la
Comisión.
4) se colocará en el mismo campo visual que el logotipo ecológico de la UE si
este se utiliza en el etiquetado (Reglamento (UE) 271/2010 DOUE 31.3.2010).
La Comisión pondrá los códigos numéricos a disposición del público por todos los
medios técnicos apropiados, incluida la publicación en Internet.
ORIGEN
Lugar de origen: la indicación del lugar en el que se han producido las materias
primas agrarias de las que se compone el producto, tal como se menciona en el art.24
letra 1 letra c del R 834/2007 estará situada inmediatamente debajo del código
numérico. Reglamento (CE) núm. 889/2008 de la Comisión de 5 de septiembre de
2008.
Etiquetado de los productos alimenticios que contienen

quinina o cafeína
• R.D. 906/2003, de 11 julio BOE Núm. 166, del 12 julio 2003.
Cuando la cafeína o quinina son utilizadas como aromas en la fabricación o en la
preparación de un producto alimenticio, deberán figurar en la lista de ingredientes con
su denominación específica, inmediatamente después del término “aroma”.
Cuando una bebida destinada a consumirse tal cual o tras la reconstitución del
producto concentrado o deshidratado, contenga cafeína, sea cual sea su fuente, en una
proporción superior a 150 mg/l, deberá figurar en la etiqueta, en el mismo campo visual
que la denominación de venta de la bebida, la siguiente advertencia: “contenido elevado
de cafeína”.
421
Esta indicación irá seguida entre paréntesis del contenido en cafeína expresado
en mg/100 ml.
Etiquetado de alimentos con determinados colorantes

Reglamento 1333/2008, de 16 de diciembre sobre aditivos alimentarios, DOUE
de 31/12/2008.
En el anexo V del citado Reglamento figura la información adicional que debe
figurar en los alimentos que contengan los siguientes colorantes:
Lista de los colorantes alimentarios a que se refiere el artículo 24 para los que el
etiquetado de alimentos incluirá información adicional
Anexo V
Alimentos que contienen uno o varios de los Información
siguientes colorantes alimentarios
Amarillo anaranjado (E 110) (*) “nombre o número E
Amarillo de quinoleina (E 104) (*) del/de los colorante (s):
Carmoisina (E 122) (*) puede tener efectos
Rojo altura AC (E 129) (*) negativos sobre la
Tartracina (E 102) (*) actividad y la atención de
Rojo cochinilla A (E 124) (*) los niños.”
(*) Con la excepción de alimentos en los que el/los colorante(s) se han utilizado
para el marcado sanitario o de otro tipo de productos cárnicos o para estampar o
colorear con fines decorativos cáscaras de huevo
Productos alimenticios producidos genéticamente así como los

que contienen aditivos y aromas modificados genéticamente o
producidos a partir de organismos modificados genéticamente
• Reglamento (CE) núm. 1829/2003 del Parlamento y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente en el
DOCE de 18/10/2003, L 268/1-23.
• Reglamento (CE) núm. 1830/2003 del Parlamento y del Consejo, de 22 de
septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad de los alimentos y al etiquetado de
organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos
producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE.
El reglamento 1829/2003 establece que el etiquetado se aplicará a los alimentos
destinados a ser suministrados como tales al consumidor final o a las colectividades en
la Comunidad y que:
• contengan o estén compuestos por OMG, o
• se hayan producido a partir de OMG o contengan ingredientes producidos
a partir de estos organismos
No se aplicará a los alimentos que contengan material que, a su vez, contenga o
esté compuesto por OMG o haya sido producido a partir de estos organismos, siempre
que el contenido de dicho material no supere el 0,9% de los ingredientes del alimento
considerados individualmente o de los alimentos consistentes en un solo ingrediente, y
a condición de que esta presencia sea accidental o técnicamente inevitable.
El artículo 13 del Reglamento núm. 1829/03 establece que:
1.- Requisitos específicos en materia de etiquetado
Los alimentos que contengan o estén compuestos por OMG, o se hayan
producido a partir de OMG o contengan ingredientes producidos a partir de estos
422
Parte específica
organismos estarán sujetos a los requisitos específicos adicionales en materia de

etiquetado:
- Si el alimento está compuesto por más de un ingrediente, en la lista de
ingredientes establecida por el artículo 6 de la directiva 2000/13/CE figurará entre
paréntesis, inmediatamente después del ingrediente en cuestión, el texto “modificado
genéticamente” o “producido a partir de (nombre de ingrediente) modificado
genéticamente”;
- Si el ingrediente viene designado por el nombre de una categoría, en la lista de
ingredientes figurará el texto “contiene (nombre del organismo) producido a partir de
(nombre del organismo) modificado genéticamente”;
A falta de una lista de ingredientes, en el etiquetado figurará claramente el texto
“modificado genéticamente” o “producido a partir de (nombre del organismo)
modificado genéticamente”;
Las indicaciones mencionadas en las letras a) y b) podrán figurar en una nota al
pie de la lista de ingredientes. En este caso se imprimirán en letra de tamaño al menos
igual que la lista de ingredientes. Cuando no haya lista de ingredientes, figurarán
claramente en la etiqueta;
Si el alimento se ofrece para su venta al consumidor final como alimento no
preenvasado o como alimento preenvasado en pequeños recipientes cuya mayor
superficie consiste en un área de menos de 10 cm², la información exigida en el
presente apartado deberá exhibirse visible y permanentemente, bien en el expositor del
alimento, bien inmediatamente al lado, o en el envase, en un tipo de letra lo
suficientemente grande para su fácil identificación y lectura.
2.- Además de los requisitos de etiquetado establecidos en el apartado 1
anterior, la etiqueta deberá mencionar cualquier característica o propiedad que se
especifique en la autorización en los siguientes casos:
2.1.- Cuando el alimento sea diferente de su homólogo convencional por lo que
respecta a las siguientes características o propiedades:
Composición,
Valor o efectos nutricionales,
Uso para el que está destinado,
Repercusiones para la salud de determinados sectores de la población;
2.2.- Cuando el alimento pueda generar inquietudes de orden ético o religioso.
3.- Además de los requisitos de etiquetado establecidos en el apartado 1
anterior y especificados en la autorización, el etiquetado de los alimentos que entren en
el ámbito de la presente sección y no tengan homólogo convencional incluirán la
información pertinente acerca de su naturaleza y sus características.
El punto 6 del apartado B de ETIQUETADO del artículo 4 del Reglamento núm.
1830/2003 establece que:
6.- En el caso de los productos que contienen o están compuestos por OMG, los
operadores garantizarán que:
a) para los productos preenvasados que contienen o estarán compuestos por
OMG, en la etiqueta constará la indicación “Este producto contiene organismos
modificados genéticamente” o bien “Este producto contiene (nombre del o de los
organismos (s) genéticamente”.
b) para los productos no preenvasados ofrecidos al consumidor final, la
indicación “Este producto contiene organismos modificados genéticamente” o “Este
producto contiene (nombre del o de los organismos), modificados (s) genéticamente”
constará en la presentación del producto o en los elementos asociados a dicha
presentación.
Este apartado se entenderá sin perjuicio de otros requisitos particulares
423
contemplados en la legislación comunitaria.

El punto 8 del apartado C de EXENCIONES del artículo 4 del reglamento núm.
1830/2003 establece que el punto 6 del apartado B de ETIQUETADO no se aplicará a las
trazas de OMG en productos destinados al uso directo como alimentos o piensos o para
la transformación, que estén presentes en una proporción no superior a los umbrales
fijados para dichos OMG de confirmad con lo dispuesto en los artículos 12, 24 o 47 del
Reglamento (CE) del Reglamento (CE) núm. 1829/2003, siempre y cuando dichas
trazas de OMG sean accidentales o técnicamente evitables.
CONCLUSIONES GENERALES
El Reglamento núm. 1829/2003 obliga a indicar en la etiqueta la presencia de
OGM o la elaboración a partir de OGM, pero exceptúa de esas disposiciones a aquellos
productos convencionales con una presencia accidental mínima de OGM, para tener en
cuenta que, en algunos casos, aparecen trazas diminutas de transgénicos en productos
convencionales, por accidente o por ser técnicamente inevitable. El reglamento fija un
umbral de presencia accidental por debajo del cual los productos convencionales no se
verán sujetos a las obligaciones de etiquetado: el 0,9%. Siempre que se supere ese
porcentaje, deberá indicarse en la etiqueta. Los operadores habrán de mostrar que han
tomado todas las medidas apropiadas para evitar esa presencia. También se prevé
reducir este umbral en el futuro en función de los progresos científicos. En la lista de
ingredientes o en la etiqueta figurará en su caso la mención “modificado genéticamente”
o “producido a partir de... modificado genéticamente”. Las letras serán al menos del
mismo tamaño que las de los ingredientes. Los OGM autorizados antes de la entrada en
vigor de este reglamento podrán seguir comercializándose en la UE, pero en seis meses
tiene que presentar un informe de evaluación del riesgo.
Composición y etiquetado de productos alimenticios

apropiados para personas con intolerancia al gluten
• Reglamento (CE) Núm. 41/2009 de la comisión de 20 enero, DOUE 21 enero 2009.
• Corrección de errores DOUE del 1/7/2009.
Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos
por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus
variedades híbridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten,
no contendrán un nivel de gluten que supere los 100 mg/kg en los alimentos tal como
se venden al consumidor final.
El etiquetado, la publicidad y la presentación de los productos mencionados en el
apartado 1 llevarán la mención “contenido muy reducido de gluten”. Pueden llevar el
término “exento de gluten” si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en
total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final.
La avena contenida en alimentos para personas con intolerancia al gluten debe
ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación por
el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas y su contenido de gluten no
debe sobrepasar los 20 mg/kg.
Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos
por uno o más ingredientes que sustituyan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o
sus variedades híbridas, no contendrán un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en
los alimentos tal como se venden al consumidor final. El etiquetado, la presentación y la
publicidad de esos productos deberá llevar la mención “exento de gluten”.
En caso de que los productos alimenticios para personas con intolerancia al
gluten contengan tanto ingredientes que sustituyen el trigo, el centeno, la cebada, la
avena o sus variedades híbridas como ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la
cebada, la avena o sus variedades híbridas que hayan sido tratados de forma especial
para eliminar el gluten, se aplicarán los apartados 1, 2 y 3 y no se aplicará el apartado
424
Parte específica
4.
Los términos “contenido muy reducido de gluten” o “exento de gluten”
mencionados en los apartados 2 y 4 deberán aparecer muy cerca del nombre comercial
del producto.
Véanse símbolos para alimentos sin gluten en el ANEXO.
Etiquetado de los productos alimenticios e ingredientes

alimentarios tratados con radiaciones ionizantes
• Real Decreto 348/2001, de 4 abril BOE núm. 82, de 5/4/01.
El etiquetado de los productos alimenticios ionizados se ajustará a lo dispuesto a
continuación:
1. En el caso de productos destinados al consumidor final o colectividades:
Cuando los productos se vendan en envases individuales, deberá figurar en el
etiquetado la mención “irradiado” o “tratado con radiación ionizante”. En el caso de los
productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del
producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los
contenga.
Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente, la misma mención
deberá acompañar a su denominación en la lista de ingredientes. En el caso de
productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del
producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los
contenga.
La misma mención también será obligatoria para indicar los ingredientes
irradiados utilizados en los ingredientes compuestos de los productos alimenticios, aún
cuando dichos ingredientes constituyan menos del 25 por 100 del producto final.
2. En el caso de que los productos no vayan destinados al consumidor final o a
colectividades:
Deberá indicarse la mención “irradiado” o “tratado con radiación ionizante”,
tanto en le caso de los productos, como en el de los ingredientes incluidos en un
producto no irradiado.
Deberá indicarse la identidad y la dirección postal de la instalación que haya
practicado la irradiación o el número de referencia de la misma.
3. La mención de que se ha efectuado el tratamiento deberá figurar, en todos
los casos, en los documentos que acompañen o se refieran a los productos alimenticios
irradiados.
Particularidades de los preparados alimenticios para

regímenes dietéticos y/o especiales
• Real Decreto 1809/1991, de 13 de diciembre, por la que se modifica la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de
preparados alimenticios para regímenes dietéticos y especiales, aprobada por el
Real decreto 2685/1976, de 16 de octubre (BOE de 25/12/95).
En los envases de los productos destinados a una alimentación especial será de
aplicación lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, BOE núm. 202,
de 24 de agosto de 1999. Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de
los Productos Alimenticios, con las siguientes particularidades:
1.- La denominación de venta de estos productos deberá ir acompañada de la
mención de sus características nutricionales especiales. No obstante, en el caso de los
productos destinados a los niños de corta con edad con buena salud, esta mención será
425
sustituida por la indicación de su destino.

2.- Los productos podrán caracterizarse por las indicaciones “dietéticos” o de
“régimen”.
3.- El etiquetado de los siguientes productos: preparados para lactantes, leches
de continuación y otros alimentos para poslactantes, alimentos para bebés (a base de
hortalizas, carnes, pescados o mezclas de los mismos preparados y zumos infantiles),
productos alimenticios de escaso o reducido valor energético, destinados a control de
peso, alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales, alimentos pobres en
sodio, incluidas las sales dietéticas hiposódicas o asódicas, alimentos sin gluten,
alimentos adaptados a un intenso desgaste muscular, sobre todo para deportistas y
alimentos destinados a personas físicas afectadas de perturbaciones en el metabolismo
de los hidratos de carbono (dietéticos) así como de aquellos que no tengan legislación
específica armonizada con la comunitaria, deberán incluir también:
Los elementos particulares de la composición cualitativa y cuantitativa o el
particular proceso de fabricación que dan al producto sus características nutricionales
específicas.
Valor energético disponibles expresado en kj y kcal así como el contenido de
hidratos de carbono, grasas y proteínas por 100 g o 100 ml de producto comercializado
y referido a la cantidad propuesta para el consumo, si el producto se presenta de esta
manera. No obstante, si este valor energético es inferior a 50 kj (12 kcal) por 100 g o
ml del producto comercializado, las indicaciones de que se trate podrán ser sustituidas,
bien por la mención “valor energético inferior a 50 kj (12 kcal) por 100 g” bien por
“valor energético inferior a 50 kj (12 kcal) por 100 ml.
4.- En el etiquetado, en la presentación y en la publicidad de los productos
alimenticios de consumo corriente estarán prohibidas:
La utilización de los calificativos “dietéticos” o “de régimen” solos o en
combinación con otros términos, para designar dichos productos alimenticios.
Cualquier otra indicación o cualquier presentación que pueda hacer creer que se
trata de uno de los productos definidos como productos alimenticios destinados a una
alimentación especial.
5.- El etiquetado y las modalidades utilizadas para ello, la presentación y la
publicidad de los productos destinados a una alimentación especial no deberán atribuir a
las mismas propiedades de prevención, de tratamiento o de curación de una
enfermedad humana ni evocar tales propiedades. No obstante, lo anterior no impedirá
la difusión de cualquier información o recomendación útil destinada exclusivamente a
las personas cualificadas en el ámbito de la medicina, de la nutrición o de la farmacia.
Particularidades de los alimentos ultracongelados

• Real Decreto 1109/1991 que aprueba la Norma general relativa a los alimentos
ultracongelados destinados a la alimentación humana, BOE de 17/7/1991
• • Orden PRE/3360/2004, de 14 de octubre, BOE núm. 252, de 19 de octubre de
2004. Información complementaria del etiquetado de los productos alimenticios
congelados que se presenten sin envasar y se establece el método de análisis para
la determinación de la masa de glaseado.
Envasado:
Los alimentos ultracongelados destinados a ser expedidos al consumidor final
deberán ser envasados por el fabricante o envasador en envases previos adecuados que
los protejan contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la
desecación.
Etiquetado:
1. Los destinados al consumidor final, así como a restaurantes, hospitales,
426
Parte específica
comedores, y colectividades similares deberán, además de cumplir la Norma de

Etiquetado, incluir las siguientes indicaciones:
• Denominación de venta con la mención de "ultrancongelados" o "congelado
rápidamente".
• Fecha de duración mínima expresada como período máximo de
almacenamiento por el destinatario y la indicación de la temperatura de
conservación y/o del equipo de conservación exigido.
• Una mención que permita identificar el lote.
• La leyenda "no congelar de nuevo tras la descongelación" u otra de similar
claridad.
2. Los no destinados al consumidor final, ni a restaurantes, hospitales,
comedores y colectividades similares deberán incluir únicamente las siguientes
indicaciones obligatorias en el embalaje, el recipiente, el envase o en una etiqueta unida
a ellos:
- La denominación de venta deberá ser completada con las menciones
“ultracongelado” o “congelado rápidamente”.
- La cantidad neta expresada en unidad de masa.
- Una mención que permita identificar el lote.
- El nombre o la razón social o la denominación del fabricante o envasador o el
de un vendedor establecidos en el interior de la CEE y, en todos los casos, su domicilio.
Etiquetado de alimentos con juguetes

• Artículo de Juan Ramón Hidalgo Moya, publicado con fecha 7 de enero de 2004 en
Diario de la seguridad alimentaria Consuma Seguridad Normativa legal UE.
La mayoría de los juguetes que se acompañan de productos alimenticios deben
advertir de forma explícita y mediante una inscripción expresamente formulada, que no
están destinados a niños menores de treinta y seis meses. En este caso, la mención
debe completarse con una indicación concisa que explique los riesgos específicos que
motivan dicha exclusión, y que suele ser por contener piezas pequeñas que pueden ser
ingeridas o inhaladas por los más pequeños. En algunas ocasiones, atendiendo al riesgo
específico que se trata de evitar, aparece también la indicación o recomendación de
“utilizar bajo la supervisión de un adulto”.
Asimismo, además del etiquetado propio del alimento que se comercializa junto
al artículo promocional, debe aparecer el específico sobre seguridad de los juguetes.
Esta segunda etiqueta debe indicar, como mínimo:
o El nombre, domicilio y razón social del fabricante o de su representante
autorizado en la UE.
o El marcado “CE”.
o Información sobre uso y montaje en castellano u otro idioma oficial del lugar
donde se compre el juguete.
o Las advertencias acerca de los riesgos derivados del uso de los juguetes y la
manera de evitarlos.
o La edad mínima, si es necesaria para evitar determinados riesgos.
La información contenida en la etiqueta ha de ser cierta, eficaz, veraz y objetiva.
En ningún caso puede inducir a error a quienes lo adquieren o a quienes lo utilizan. El
contenido de la etiqueta debe ir colocado de forma visible, legible e indeleble sobre el
juguete o sobre su envase. En los juguetes de tamaño reducido y en aquellos
compuestos por elementos de pequeño tamaño, las indicaciones obligatorias de la
etiqueta pueden ir colocadas sobre el envase, en una etiqueta o en un folleto. En el caso
427
de que las indicaciones no vayan colocadas sobre el juguete, debe llamarse la atención
del consumidor sobre la utilidad de conservarlas.
Marcado de identificación / marcado sanitario
REQUISITOS GENERALES RELATIVOS A VARIOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DE ORIGEN ANIMAL: MARCADO DE IDENTIFICACIÓN / MARCADO SANITARIO
• Reglamento (CE) núm. 853/2004, de 29 abril 2004, por el que se establecen las
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento C.E. núm. 854/04 por el que se establecen normas específicas para la
organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados
al consumo humano.
• Modificaciones: Reglamento (CE) núm. 2074/05, núm. 2076/05, DE 5/12/05 y
1662/2006 DOUE 18.11.2006.
Marcado sanitario y de identificación
Es el Reglamento CE. 853/2004 en su artículo 5º el que establece la
obligatoriedad del marcado sanitario de los productos de origen animal.
1. Los operadores de empresa alimentaria no pondrán en el mercado productos
de origen animal manipulados en un establecimiento sujeto a autorización de
conformidad con el apartado 2 del artículo 4 que no lleven:
a) una marca sanitaria fijada de conformidad con el Reglamento (CE) núm.
854/2004; o bien b) en caso de que el citado Reglamento no contemple la aplicación de
una marca sanitaria, una marca de identificación fijada de conformidad con lo dispuesto
en la sección I del Anexo II del presente Reglamento.
2. Los operadores de empresa alimentaria podrán fijar una marca de
identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha producido
de conformidad con el presente Reglamento en establecimientos que cumplan los
requisitos del artículo 4 (sobre registro y autorización de los establecimientos).
A) Fijación de la marca de identificación (Reglamento (CE) núm. 853/2004)
1.- La marca de identificación deberá fijarse antes de que el producto abandone
el establecimiento.
2.- No obstante, deberá fijarse (modificado por R. 1662/2006, antes el R 853
indicaba “únicamente será necesario fijar una nueva marca”….) una nueva marca en el
producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en
otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de
autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones.
3.- No será necesaria la marca de identificación para los huevos respecto de los
cuales el reglamento (CEE) núm. 1907/90 establezca requisitos relativos al etiquetado o
marcado.
4.- Los operadores de empresa alimentaria deberán, de conformidad con el
artículo 18 del reglamento (CE) núm. 178/2002, contar con sistemas y procedimientos
para identificar a los operadores de empresa alimentaria de los cuales han recibido y a
los cuales han entregado productos de origen animal.
B) Forma de la marca de identificación (Reglamento (CE) núm. 853/2004)
5.- La marca deberá ser legible e indeleble y sus caracteres fácilmente
descifrables. Se fijará de forma que quede claramente visible para las autoridades
competentes.
6.- La marca deberá indicar el nombre del país en el que esté ubicado el
establecimiento, que podrá figurar con todas sus letras o abreviado en un código de dos
letras conforme a la norma ISO correspondiente.
428
Parte específica
Para los Estados miembros, sin embargo, dichos códigos son los siguientes: BE,
CZ, DK, DE, EE, EL, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI,
SE y UK.
7.- La marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento. En el
caso de establecimientos que elaboren productos alimenticios a los que se aplique el
presente Reglamento y productos alimenticios a los que no se les aplique, el operador
de empresa alimentaria podrá fijar la misma marca de identificación en ambos tipos de
8.- Las marcas fijadas en establecimientos ubicados en la Comunidad deberán
tener forma oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EÜ, EK, EB o WE.
C) Método de marcado (Reglamento (CE) núm. 853/2004).
9.- Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, la
marca podrá fijarse directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien
estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La marca podrá consistir
también en una etiqueta inamovible de material resistente.
10.- En el caso de los embalajes que contengan carne despiezada o despojos, la
marca deberá fijarse a una etiqueta sujeta al embalaje, o estamparse en el embalaje,
de tal modo que quede destruida cuando éste se abra. Esto no será necesario, sin
embrago, si el proceso de apertura destruye el embalaje. Cuando el envase ofrezca la
misma protección que el embalaje, la etiqueta podrá colocarse en el envase.
11.- Cuando los productos de origen animal se introduzcan en contenedores de
transporte o en grandes embalajes y se destinen a su posterior manipulación,
transformación, envasado o embalado en otro establecimiento, la marca podrá fijarse
en la superficie exterior del contenedor o embalaje.
12. En el caso de los productos de origen animal líquidos, granulares o en polvo
transportados en grandes cantidades así como de los productos de la pesca
transportados en grandes cantidades, la marca de identificación no sería necesaria si la
documentación que lo acompaña contiene la información indicada en los puntos 6, 7, y,
si procede, 8.
13.- Cuando los productos de origen animal se pongan en el mercado en
embalajes destinados al suministro directo al consumidor final, bastará con fijar la
marca únicamente en el exterior de dicho embalaje.
14.- Cuando la marca se aplique directamente a los productos de origen animal,
los colores utilizados deberán estar autorizados de conformidad con las normas
comunitarias para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticio
D) Periodo transitorio
El reglamento (CE) Núm. 2076/05 establece un período transitorio de cuatro
años que finalizará el 31 de diciembre de 2009 para las siguientes disposiciones
transitorias aplicables:
Comercialización en el mercado nacional de alimentos de origen animal hasta la
autorización de los establecimientos.
Los operadores de empresa alimentaria que antes del 1 de enero de 2006
estuvieran autorizados a poner en su mercado nacional alimentos de origen animal
podrán seguir comercializando dichos productos en el mercado con una marca nacional
que no pueda confundirse con las marcas previstas en el Reglamento (CE) Núm. 853/04
hasta que la autoridad competente haya autorizado los establecimientos que manipulan
tales productos.
Material de envasado, embalado y etiquetado provisto de marcas sanitarias o de
marcas de identificación preimpresas.
Los operadores de empresa alimentaria podrán seguir usando hasta el 31 de
diciembre de 2007 las existencias de materiales de envasado, embalado y etiquetado
que lleven preimpresas marcas sanitarias o de identificación y que hayan sido
429
adquiridas antes del 1 de enero de 2006.

Equipo de marcado.
Los operadores de empresa alimentaria y las autoridades competentes podrán
seguir utilizando el equipo de marcado del que dispongan a 31 de diciembre de 2005
hasta su sustitución o hasta el final del período transitorio como máximo, siempre que
el número de autorización del establecimiento en cuestión no cambie. Cuando se
sustituya el equipo, la autoridad competente velará por que éste sea retirado, de forma
que se impida su reutilización.
Particularidades de etiquetado de algunos alimentos
AGUAS ENVASADAS MINERALES NATURALES, AGUAS DE MANANTIAL Y AGUAS

POTABLES PREPARADAS
• Real Decreto. 1074/2002 que Regula el proceso de elaboración, circulación t
comercio de aguas de bebida envasadas, BOE Núm. 259, DE 29/10/2002.
• Real decreto 1744/2003 que modifica el R.D. 1074/02 BOE núm. 312, de
30/12/2003.
Aguas minerales naturales

1.- Denominación de venta. La denominación de venta será Agua Mineral
Natural o las siguientes: a) “Agua mineral natural naturalmente gaseosa” o “agua
mineral natural carbónica natural”, b) “Agua mineral natural reforzada con gas del
mismo manantial, c) “Agua mineral natural o con gas carbónico añadido, d) “Agua
mineral natural totalmente desgasificada”, e) “Agua mineral natural parcialmente
desgasificada”
2.- Se incluirá el nombre del manantial o captación y el lugar de explotación. En
el caso de que la procedencia del agua sea nacional debe añadirse, además, el término
municipal y provincia en el que se encuentra ubicado el manantial o captación.
3.- A los términos mencionados en el apartado anterior puede añadirse una
marca o signo distintivo, en cuyo texto podrá figurar el nombre de una localidad, aldea
o lugar, siempre y cuando dicho nombre se refiera a un agua mineral natural cuyo
manantial o captación sea explotado en el lugar indicado por dicha designación
comercial y a condición de que ello no induzca a error sobre el lugar de explotación del
manantial o captación ni entre en competición con la denominación original del agua. En
el caso de no coincidir la marca o signo distintivo elegido con el nombre del manantial o
captación, o con el lugar de explotación, el mayor tamaño de los caracteres utilizados
en la designación comercial debe ser una vez y media menor que aquellos con los que
figure el manantial o captación o el lugar de explotación, tanto en el etiquetado como
en las inscripciones de los envases.
4.- Se prohíbe la comercialización con diversas designaciones comerciales de un
agua mineral natural que proceda de un mismo manantial.
5.- Se incluirá obligatoriamente una indicación de la composición analítica que
enumere sus componentes característicos.
6.- Se debe incluir información sobre los tratamientos para la separación de
elementos naturales inestables (compuestos de azufre y de hierro) y de otros
componentes no deseados, en el caso de que hayan sido efectuados. Las aguas
minerales naturales que hayan sido objeto de un tratamiento con aire enriquecido de
ozono deberán indicar en la etiqueta “agua sometida a una técnica de oxidación
autorizada con aire ionizado”.
7.- Se determinará por las autoridades sanitarias competentes la obligación de
incluir en las etiquetas y en la publicidad advertencias relativas a contraindicaciones
430
Parte específica
para determinados sectores de la población.

8.- Optativamente puede citarse su temperatura mediante la medición
“temperatura en el punto de emergencia…ºC” si el agua es termal, y su fecha de
declaración como mineral natural o de utilidad pública e, igualmente, puede figurar un
corto texto relativo a las características del agua (bicarbonatada, clorurada,…).
Las aguas minerales naturales cuya concentración de flúor sea superior a 1,5
mg/l deberán incluir en su etiquetado la indicación “contiene más de 1,5 mg/l de flúor,
no adecuada para el consumo regular de los lactantes y niños menores de siete años”.
Esta indicación deberá figurar inmediatamente al lado de la denominación de venta y en
caracteres claramente visibles 9.- En materia de publicidad serán de aplicación los
criterios establecidos en los apartados A).2 y A).3 del R.D. 1074/2002, así como lo
dispuesto en el R.D. 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promoción
comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria.
Aguas de manantial
1.- Denominación de venta. La denominación de venta será “Agua de manantial”
en forma destacada. En los casos necesarios se incluirán las menciones “Gasificada
(permite la incorporación o reincorporación del anhídrido carbónico) o “desgasificada”
(se permite la eliminación total o parcial del anhídrido carbónico libre por
procedimientos exclusivamente físicos).
2.- Se incluirá el nombre del manantial o captación y el lugar de explotación. En
el caso de que la procedencia del agua sea nacional debe añadirse, además, el término
municipal y provincia en el que se encuentra ubicado el manantial o captación.
3.- A los términos mencionados en el apartado anterior puede añadirse una
marca o signo distintivo, en cuyo texto podrá figurar el nombre de una localidad, aldea
o lugar, siempre y cuando dicho nombre se refiera a un agua mineral natural cuyo
manantial o captación sea explotado en el lugar indicado por dicha designación
comercial y a condición de que ello no induzca a error sobre el lugar de explotación del
manantial o captación ni entre en competición con la denominación original del agua. En
el caso de no coincidir la marca o signo distintivo elegido con el nombre del manantial o
captación, o con el lugar de explotación, el mayor tamaño de los caracteres utilizados
en la designación comercial debe ser una vez y media menor que aquellos con los que
figure el manantial o captación o el lugar de explotación, tanto en el etiquetado como
en las inscripciones de los envases.
4.- Se prohíbe la comercialización con diversas designaciones comerciales de un
agua mineral natural que proceda de un mismo manantial.
5.- Se debe incluir información sobre los tratamientos para la separación de
elementos naturales inestables (compuestos de azufre y de hierro) y de otros
componentes no deseados, en el caso de que hayan sido efectuados.
6.- En materia de publicidad serán de aplicación los criterios establecidos en los
apartados A).2 y A).3 del R.D. 1074/2002, así como lo dispuesto en el R.D. 1907/1996,
de 2 de agosto, sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o
servicios con pretendida finalidad sanitaria.
7.- Para las aguas de procedencia nacional, se incluirá el término municipal y
provincia en los que se encuentra ubicado el manantial o captación.
Aguas potables preparadas

1.- Agua potable preparada, procedente de manantial o captación:
Denominación de venta. La denominación de venta será “agua potable
preparada”, en forma destacada. Si se ha añadido o eliminado anhídrido carbónico, se
incluirán además las menciones “gasificada” o “desgasificada”, según proceda.
Podrá añadirse una marca o signo distintivo que, en tal caso, deberá figurar en
431
caracteres cuya altura y ancho sean iguales o inferiores al menor de los caracteres
utilizados para la denominación de venta.
2.- Agua de abastecimiento público preparada:
Denominación de venta. La denominación de venta será “agua de
abastecimiento público preparada”, en forma destacada. Si se ha añadido carbónico, se
incluirá la mención “Gasificada”.
Podrá añadirse una marca o signo distintivo que, en tal caso, deberá figurar en
caracteres cuya altura y ancho sean iguales o inferiores al menor de los caracteres
utilizados para la denominación de venta.
Prohibiciones en el etiquetado:
Está prohibido introducir en el etiquetado de las aguas envasadas elementos que
atribuyan a cualquier agua propiedades de tratamiento o curación de una enfermedad
humana.
En las aguas de manantial y aguas potables preparadas se prohíbe crear
confusión con aguas minerales naturales, incluir datos analíticos en el etiquetado así
elementos que sugieran acciones fisiológicas específicas.
Particularidades de las carnes frescas

• Reglamentos 854/04, 2074/05 y 2076/05. Véase ANEXO.
A) Condiciones relativas al marcado de identificación:
1.- El veterinario oficial debe supervisar el marcado sanitario y las marcas
utilizadas.
2.- El veterinario oficial debe asegurarse en particular de que:
a) el marcado sanitario se aplique únicamente a los animales (ungulados
domésticos, mamíferos pertenecientes a la caza de cría distintos de los lagomorfos
piezas de caza mayor silvestre) a los que se haya efectuado la inspección ante mortem
y post mortem con arreglo al reglamento 854/04 y siempre que no existan motivos para
declarar que la carne no es apta para el consumo humano. No obstante, el marcado
sanitario podrá aplicarse antes de disponerse de los resultados de los exámenes que se
hagan para detectar la presencia de triquinosis, siempre que el veterinario oficial tenga
el convencimiento de que la carne procedente del animal en cuestión se comercializará
únicamente si los resultados son satisfactorios.
y
b) el marcado sanitario se haga sobre la superficie externa de las canales,
mediante marca de tinta o a fuego y, de manera, que si las canales se cortan en medias
canales o cuartos o las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una
marca sanitaria.
3.- El marcado sanitario deberá consistir en una marca ovalada que tenga como
mínimo 6,5 cm de ancho y 4,5 cm de alto y que presente la información que a
continuación se menciona en caracteres perfectamente legibles
a) La marca deberá indicar el nombre del país en que está situado el
establecimiento, pudiendo consignarse in extenso en letras mayúsculas o bien mediante
un código de dos caracteres de acuerdo con la norma ISO correspondiente.
No obstante, en el caso de los estados Miembros dichos códigos serán BE, CZ,
DK, DE, EE, EL, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, SE y
UK.
b) La marca deberá indicar el número de autorización del matadero.
c) Cuando se haga en un matadero en el interior de la Comunidad, la marca
deberá incluir la abreviatura CE, EC, EF, EG, EK o EK.
432
Parte específica
4.- Las letras y las cifras deberán tener una altura mínima de 0,8 cm y 1 cm,
respectivamente. Las dimensiones y caracteres de la marca podrán reducirse para el
marcado sanitario de corderos, cabritos y lechones.
5.- Los colores utilizados deberán estar autorizados de conformidad con las
normas comunitarias para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios.
6.- La marca sanitaria podrá incluir además una indicación del veterinario oficial
que efectúe la inspección sanitaria de la carne.
Las autoridades competentes y los operadores de empresa alimentaria podrán
seguir utilizando, hasta que se acaben o deban ser sustituidos, los equipos que hayan
encargado antes del 1 de enero de 2006.
7.- La carne de animales que hayan sido sacrificados de urgencia fuera del
matadero deberá llevar una marca sanitaria especial, que no podrá confundirse con la
marca sanitaria prevista en los Reglamentos núm. 853/04 y 854/04.
La carne de caza silvestre sin desollar no podrá llevar la marca sanitaria a
menos que, una vez desollada en un establecimiento de manipulación de caza, se haya
sometido a una inspección post mortem y haya sido declarada apta para el consumo
humano.
Los siete requisitos arriba indicados se aplicarán sin perjuicio de las normas
zoosanitarias relativas al marcado sanitario.
Periodo transitorio:
El reglamento (CE) Núm. 2076/05 establece un período transitorio de cuatro
años que finalizará el 31 de diciembre de 2009 para las siguientes disposiciones
transitorias aplicables:
Comercialización en el mercado nacional de alimentos de origen animal hasta la
autorización de los establecimientos.
Los operadores de empresa alimentaria que antes del 1 de enero de 2006
estuvieran autorizados a poner en su mercado nacional alimentos de origen animal
podrán seguir comercializando dichos productos en el mercado con una marca nacional
que no pueda confundirse con las marcas previstas en el Reglamento (CE) Núm. 853/04
hasta que la autoridad competente haya autorizado los establecimientos que manipulan
tales productos.
Material de envasado, embalado y etiquetado provisto de marcas sanitarias o de
marcas de identificación preimpresas.
Los operadores de empresa alimentaria podrán seguir usando hasta el 31 de
diciembre de 2007 las existencias de materiales de envasado, embalado y etiquetado
que lleven preimpresas marcas sanitarias o de identificación y que hayan sido
adquiridas antes del 1 de enero de 2006.
Equipo de marcado.
Los operadores de empresa alimentaria y las autoridades competentes podrán
seguir utilizando el equipo de marcado del que dispongan a 31 de diciembre de 2005
hasta su sustitución o hasta el final del período transitorio como máximo, siempre que
el número de autorización del establecimiento en cuestión no cambie. Cuando se
sustituya el equipo, la autoridad competente velará por que éste sea retirado, de forma
que se impida su reutilización.
Particularidades de la carne de vacuno

• Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, BOE de 20/12/03, por el que se
establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios:
Reglamento (CE) núm. 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de
julio y Reglamento (CE) núm. 1825/2000 de la Comisión de 25 de agosto de 2000,
por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos
433
comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

• Real Decreto 1178/2008
• Real Decreto 75/2009 por el que se modifica el Real Decreto 1698/2003 de 12
diciembre, por el que se establece las disposiciones de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
Etiquetado obligatorio de la carne de vacuno:
Además de las indicaciones obligatorias dispuestas por la Norma general de
etiquetado Real Decreto 1334/1999 (Denominación comercial de la pieza indicando la
denominación de venta de la carne, lote, sistema conservación, fecha de caducidad,
nombre razón social y dirección de la empresa, cantidad neta, precio por kilogramo y
precio total, en el etiquetado de la carne de vacuno, se indicarán las menciones
obligatorias siguientes, dispuestas por el Real Decreto 75/2009:
1) La denominación de venta (R.D. 75/2009).
Denominación de venta Sexo Edad
Ternera Blanca o carne de ternera blanca Macho o hembra Menor o igual a 8 meses.
Ternera o carne de Ternera Macho o hembra Mayor de 8 hasta 12 meses
Añojo o Carne de Añojo Macho o hembra Mayor de 12 hasta 24
meses
“Novillo” o “Novilla” o “Carne de novillo”
o “Carne de novilla” Macho o hembra Mayor de 24 hasta 48
meses
“Cebón” o “Carne de cebón” Macho castrado Menor o igual a 48 meses
“Buey” o “Carne de buey” Macho castrado Mayor de 48 meses.
“Vaca” o “Carne de vaca” Hembra Mayor de 48 meses.
“Toro” o “Carne de toro” Macho Mayor de 48 meses.
Las denominaciones de venta no son de aplicación para las carnes frescas de
vacuno que se encuentren amparadas por figuras de calidad Indicaciones Geográficas
Protegidas, siguiendo su rango de edades y las definiciones que tengan aprobadas.
2) El número de referencia o código de referencia que debe relacionar
inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales de que proceda
3) Mención de los estados miembros y países terceros que intervienen:
a) El nombre del Estado miembro o tercer país de nacimiento, precedido de las
menciones, excluyentes entre sí, “Nacido en” o “País de nacimiento”.
b) Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya
tenido lugar el engorde, precedidos de una de las siguientes menciones, excluyentes
entre sí: “Criado en” o “Engordado en” o “Cebado en” o “País de engorde”.
c) El nombre del Estado miembro o tercer país en el que haya tenido lugar el
sacrificio, precedido de la mención “Sacrificado en”, seguida del número o los números,
de autorización sanitaria del matadero.
d) El nombre del Estado miembro o tercer país en el que haya tenido lugar el
despiece, precedido de la mención “Despiece en”, seguida del número o los números, en
su caso, de autorización sanitaria de la sala o salas de despiece.
En el caso de que animal haya permanecido menos de 30 días en el Estado
miembro o tercer país de nacimiento o en Estado miembro o tercer país de sacrificio, no
será necesario indicar dicho Estado miembro o tercer país en el etiquetado como país de
engorde.
En el caso de que la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y
sacrificados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer país, las menciones
434
Parte específica
referidas al Estado miembro o tercer país de nacimiento, engorde y sacrificio se podrán

sustituir por el nombre de dicho Estado miembro o tercer país precedido de la mención
“Origen” y el número de autorización sanitaria del matadero.
4) En el caso de los animales de edad igual o inferior a 12 meses, se indicaran
las menciones siguientes:
a) “Edad de sacrificio: Hasta 8 meses”, categoría “V” cuando se trate de
animales de edad inferior o igual a 8 meses, y que corresponde a la denominación
“Ternera blanca” o “carne de ternera blanca”.
b) “Edad de sacrificio: De 8 a 12 meses”, categoría “Z” cuando se trate de
animales de edad superior a 8 meses e inferior 12 meses, y que corresponde a la
denominación “Ternera” o “carne de ternera”.
En la carne de vacuno expuesta sin envasar para la venta consumidor final,
cuando los países de nacimiento, engorde y sacrificio sean distintos, las carnes se
expondrán claramente separadas según su origen.
Particularidades de las reses de lidia

• Real Decreto 260/2002, BOE de 15/3/02 por el que se fijan las condiciones
sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia.
Véase ANEXO.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa vigente y en la Norma General de
Etiquetado (R.D.1334/99), la denominación de venta se atendrá también a las
denominaciones descritas para la carne de vacuno.
En el etiquetado de la carne de reses de lidia, se indicarán las menciones
obligatorias de acuerdo con lo establecido en el R.D. 260/2002, de 8 de marzo, por el
que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de
carnes de reses de lidia, en concreto:
o El número de referencia, establecido en el apartado 2.) será el código de
identificación del animal establecido en el artículo 5 del Real Decreto
1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de
identificación y registro de los animales de la especie bovina.
o El número de autorización sanitaria del matadero será sustituido por el
número asignado al lugar en el que se desarrolle el espectáculo taurino o
festejo popular asignado en la base de datos de identificación y registro de
bovinos establecida en el artículo 12 del R.D. 1980/1998.
o En el caso de que el faenado o despiece de los animales se realice en alguno
de los establecimientos recogidos en el artículo 3.5.a) y b) del Real Decreto
260/2002, de 8 de marzo, se indicará, además, el número o los números de
autorización sanitaria de dichos establecimientos.
Condiciones relativas al marcado de identificación:
1.- La marca de inspección veterinaria será de forma circular, con un diámetro
de 65 mm, presentando en su interior:
Una letra “L” mayúscula, cuyo trazo vertical medirá 40 mm y el horizontal 25
mm. El grosor será de 5 mm.
En la parte inferior del círculo, el número de Registro General Sanitario de
Alimentos, con caracteres de 10 mm de altura.
2.- Cada semicanal llevará al menos, cuatro marcas, colocadas en espalda,
costillar, lomo y parte exterior de la pierna.
3.- Las carnes despiezadas se marcarán con una sola marca que puede tener la
mitad de las medidas previstas citadas en el apartado anterior.
Etiquetado para la carne de vacuno importada en la Unión Europea
435
La carne de vacuno importada en la Unión Europea, en la que no esté disponible

la información prevista en el etiquetado obligatorio, llevará en la etiqueta la indicación
“Origen no comunitario” y “Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)”. Sí cumplirá
clasificación, denominaciones de venta y etiquetado.
Etiquetado facultativo aplicable a la carne de vacuno.
1.-Se entenderá por indicación adicional aquella, distinta de las menciones
obligatorias previstas en la legislación vigente, que se refiera a determinadas
características o condiciones de producción de la carne etiquetada o del animal o
animales de que proceda. Dichas menciones deben ser, en todo caso, objetivas y
demostrables.
La inclusión en el etiquetado de la categoría del animal de que procede la carne
distinta de la denominación de venta establecida en el artículo 3 del R.D. 1698/03 será
considerada indicación adicional. A este respecto, se entiende por categoría del animal
aquella denominación dada al animal en función de su sexo y edad. Siempre que se
indique la categoría del animal, se indicará su sexo y edad.
2.- Los agentes económicos u organizaciones que deseen incluir en las etiquetas
de la carne de vacuno que comercialicen, con su nombre o logotipo, indicaciones
adicionales deberán presentar un pliego de condiciones que incluya todos los requisitos
previstos en el artículo 16 del reglamento (CE) núm. 1760/2000. La solicitud de
aprobación y registro del pliego de condiciones será dirigida a la autoridad que resulte
competente según el domicilio social del agente económico u organización, excepto si
alguna de las menciones que se deseen incluir en el etiquetado hace referencia a un
nombre geográfico, en cuyo caso será presentada ante la autoridad que resulte
competente según la ubicación del lugar geográfico mencionado. La autorización del
pliego de condiciones será válida en todo el Estado.
3.- Una vez autorizado el pliego de condiciones por la autoridad competente, los
agentes económicos u organizaciones podrán utilizar las menciones facultativas en el
etiquetado cuando hayan obtenido el oportuno certificado de conformidad emitido por el
organismo de control designado, al que hace referencia el artículo 7.1. del R.D.
1698/03.
4.- En ningún caso se podrá hacer referencia, en el etiquetado facultativo, a
características que toda carne posea intrínsecamente, destacándolas como si fuesen
particulares de esa carne concreta, así como tampoco se podrá hacer referencia a
condiciones de sanidad animal o salubridad del producto, ni a cualidades o
características que se atribuyan a los animales de que procede debidas al cumplimiento
de la legislación vigente.
5.- La marca comercial o la razón social no contendrán indicaciones gráficas o
escritas incompatibles con lo establecido en el R.D. 1698/03.
6.- Sólo se podrá incluir la indicación “Certificado por”, seguida del nombre o
acrónimo del organismo independiente de control y, en su caso, de su logotipo, cuando
en la etiqueta se incluyan adicionales y se haya obtenido el correspondiente certificado
de conformidad.
7.- De acuerdo con lo establecido en el artículo 16.6 del reglamento (CE) núm.
1760/2000, no podrán ser utilizados en el etiquetado facultativo de carne de vacuno los
nombres geográficos, salvo que se den simultáneamente las siguientes condiciones:
Que el nombre geográfico no esté reservado para carnes de vacuno en el marco
del Reglamento (CEE) núm. 2081/92 del consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la
protección de las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de los productos
agrícolas y alimenticios.
Que el lugar geográfico mencionado se determine con suficiente exactitud en el
pliego de condiciones de manera que no dé lugar a confusión o a dificultades en el
control.
Que el nacimiento y engorde de los animales de que proceda la carne hayan
ocurrido en el lugar geográfico indicado, o que, no habiendo nacido en dicho lugar, se
436
Parte específica
hayan engordado en éste al menos cuatro meses, si los animales se sacrifican con
menos de doce meses, o seis meses en los demás casos. En este segundo caso en que
el animal no ha nacido en el lugar de engorde, el lugar geográfico sólo podrá ir
precedido de la mención “Engordado en” o “Cebado en”, seguida del número de meses
de engorde.
8.- Antes del 31 de enero de cada año, el agente económico u organización
comunicará a la autoridad competente, a efectos meramente estadísticos, la
información sobre el volumen de carne comercializada al amparo de un pliego de
condiciones de etiquetado facultativo durante el año anterior.
Particularidades de la carne picada y preparados de carne

Véase ANEXO
• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004 ver apartado
anterior correspondiente al marcado de alimentos.
Condiciones aplicable al etiquetado:
Los embalajes destinados al consumidor final que contengan carne picada de
aves de corral o de solípedos o preparados de carne en los que haya CMS (carne
separada mecánicamente) deberán llevar un rótulo en el que se indique que los
productos han de cocinarse antes de su consumo.
Particularidades de la carne picada de vacuno

• Real Decreto 1698/2003 BOE 20/12/2003 Real Decreto 1698/2003 BOE 20/12/2003
por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos
comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
Sin perjuicio de lo dispuesto en la normativa vigente y en la Norma General de
Etiquetado (R.D.1334/1999),Para la carne de vacuno picada se indicará, al menos, las
siguientes menciones Real Decreto 1698/2003 BOE 20/12/2003.
1.- Denominación de venta en el caso de la carne picada y de los recortes de
carne se añadirá a las menciones “Carne picada de “ o en su caso “Recortes de carne de
“ aquellas que sean de aplicación (las mismas que las de la carne de vacuno ). No
obstante para la carne picada se podrá usar el término general de “Carne picada de
vacuno”.
2.- El número de referencia o código de referencia que debe relacionar
inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales de que procede:
Para carnes picadas y recortes de carne para la formación del lote solo será
necesario respetar que la carne proceda de animales sacrificados en un mismo país.
3.- En el caso de carnes picadas y recortes de carne las menciones citadas en el
apartado 3 de las carnes podrán ser sustituidas por las siguientes:
a) La mención “Producido en”, seguida del nombre del estado miembro o del
tercer país de elaboración. En el caso de los recortes de carne se indicaran además el
núm. de autorización sanitaria del establecimiento de elaboración.
b) El nombre del Estado miembro o tercer país en el que haya tenido lugar el
sacrificio, precedido de la mención “Sacrificado en” o “País de sacrificio”.
c) Los países de nacimiento y engorde de los animales cuando no coincidan con
el país de producción o elaboración de la carne picada.
Se aplicarán, asimismo, las indicaciones anteriores, al etiquetado de la carne
picada que contenga mezcla de carne de vacuno con otras especies animales, cuando el
contenido de carne de vacuno sea superior al 50%.
Véase también apartado sobre “PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS QUE
437
DEBERIAN COCINARSE ANTES DE SU CONSUMO” particularidades.
Particularidades de la carne picada

• Reglamento 853/2004 DOUE 25/06/2004 por el que se establecen normas
especificas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento 2076/2005 DOUE 22.12.2005 por el que se establecen disposiciones
transitorias y modifican los reglamentos 853/2004 y 854/2004.
Reglamento 853/2004; El etiquetado deberá garantizar el cumplimiento del
requisito establecido sobre temperaturas de almacenamiento y transporte de las carnes
picadas y preparados de carne, Tª 2º en carne picada y 4º en preparados de carne en
etiquetado.
Reglamento 2076/2005 DOUE 22.12.2005; En el etiquetado deberá figurar
también:
• “porcentaje de grasa inferior a….”
• “relación tejido conjuntivo/proteínas de carne inferior a...”
En dicho reglamento 2076/2005 se establecen los criterios de composición
controlados basándose en una media diaria.
Contenido en grasa Relación tejido conjuntivo proteínas
de carne
Carne picada magra ≤ 7% ≤ 12%
Carne picada pura de bovino ≤ 20% ≤ 15%
Carne picada que contiene ≤ 30% ≤ 18%
carne de porcino
Carne picada de otras especies ≤ 25% ≤ 15%
Véase también el apartado sobre “PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS QUE

DEBERIAN COCINARSE ANTES DE SU CONSUMO” particularidades.
Particularidades de los derivados cárnicos elaborados en

carnicerías con obrador
• Real Decreto 1376/2003, BOE 14/11/2003 por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y
sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Ver modelo de
etiqueta en anexo III.
Condiciones relativas al marcado sanitario:
1.- Los derivados cárnicos, producidos en los establecimientos contemplados en
este real decreto, irán provistos de una marca sanitaria, que se colocará en el momento
o inmediatamente después de su elaboración de forma legible, indeleble y claramente
identificable.
2.- La marca sanitaria deberá incluir, dentro de un rectángulo, las indicaciones
siguientes:
a) En la parte superior, la expresión “ELABORACIÓN PROPIA”, en mayúsculas.
b) En la parte central, el número de autorización del establecimiento.
c) En la parte inferior, la expresión “VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”, en
mayúsculas.
3.- La marca sanitaria podrá imprimirse directamente sobre el producto, con
medios autorizados, o estar previamente impresa en el recipiente que los contenga o
bien sobre una etiqueta, placa o marchamo sujeto al producto, fabricados con material
438
Parte específica
apto para entrar en contacto con los alimentos o, en su caso, adherirse sobre el envase.
Relativo al etiquetado
Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el
que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los
Productos Alimenticios, la carne y los derivados cárnicos que, producidos por los
establecimientos de comercio al por menor (R.D. 1376/2003), se presenten envasados
para la venta al consumidor, llevarán en el etiquetado, además, la siguiente
información:
1.- La marca sanitaria.
2.- En los derivados cárnicos, la denominación comercial conforme a las normas
de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o bien las denominaciones
comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad tipificadas en dichas
normas, haciendo especial mención de la especie o especies a partir de las que se ha
obtenido la carne
3.- Modo de empleo. Cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado, en particular el texto “Cocinar completamente antes de su consumo”.
4.- Nombre del establecimiento y dirección.
5.- lista de ingredientes, igual que en venta sin envasar.
6.- cantidad neta
7.- Condiciones de conservación
8.- Fecha de caducidad o consumo preferente.
Además, la carne y los derivados cárnicos, producidos por los establecimientos
de venta al por menor de las carnes y derivados cárnicos que no se presenten
envasados para la venta al consumidor, deberán tener un cartel o rótulo próximo al
producto en el expositor, en el que figurará al menos:
1.- Denominación del producto. En los derivados cárnicos, la denominación
comercial conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto, o
bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de
calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial mención de la especie o especies
a partir de las que se ha obtenido la carne.
2.- La indicación “Elaboración propia”.
3.- lista de ingredientes.
4.- En el mismo cartel o junto al cartel y en el mismo producto o en etiqueta o
recipiente que los contenga la marca sanitaria consistente en un rectángulo con el texto
siguiente:
 En la parte superior, la expresión “ELABORACIÓN PROPIA”, en
mayúsculas.
 En la parte central, el número de autorización del establecimiento.
 En la parte inferior, la expresión “VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR”,
en mayúsculas.
5.- Modo de empleo. Cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado, en particular el texto “Cocinar completamente antes de su consumo”.
Particularidades de los productos cárnicos crudos que deben

cocinarse antes de su consumo
• Reglamento CE 853/2004
439
• Reglamento 2073/2005 DOUE 22.12.2005

Reglamento CE 853/2004; Los embalajes destinados al consumidor final que
contengan carne picada de aves de corral o de solípedos o preparados de carne en los
que haya CSM (carne separada mecánicamente) deberán llevar un rótulo en el que se
indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo.
Reglamento 2073/2005 DOUE 22.12.2005; Cuando se cumplan los requisitos
establecidos para salmonella en la carne picada, los preparados de carne y los
productos cárnicos de todas las especies, destinados a ser consumidos cocinados, el
fabricante deberá etiquetar claramente los lotes de dichos productos comercializados
para informar al consumidor sobre la necesidad de un cocinado completo antes de su
consumo.
A partir de 1 enero 2010 no será necesario dicho etiquetado en lo que respecta a
la carne picada, los preparados de carne y los productos cárnicos hechos a base de
carne de aves de corral.
Etiquetado para el espárrago blanco en conserva

• Real Decreto 946/2003, de 18/7/03, por el que se establecen requisitos específicos
de etiquetado para el espárrago blanco en conserva. BOE de 30/7/03.
El etiquetado del espárrago blanco envasado para su comercialización en España
se ajustará, además de lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado (R.D.
1334/1999), a lo siguiente:
En el caso de productos originarios de España, la expresión “producto cultivado
en (provincia, comunidad autónoma)”.
En el caso de producto originario de la Unión Europea, una indicación con la
expresión “producto originario de (Estado miembro en el que se ha cultivado el
producto)”.
En el caso de productos originarios de países terceros, la expresión “producto
originario de (país tercero en el que se ha cultivado el producto)”.
Dichas leyendas deben ser con los mismos caracteres tipográficos que los del
nombre, la razón social y en el mismo campo y ángulo visual.
Además, cuando el producto se haya envasado en España, en el envase deberá
figurar el número de registro sanitario correspondiente a la fábrica en la que se haya
elaborado el producto. Dicha indicación aparecerá troquelada si el envase es metálico, e
impreso con tinta indeleble, antes de la esterilización, si es de vidrio.
Particularidades en helados
• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004 ver apartado
anterior correspondiente al marcado de alimentos. Véase ANEXO.
• Real Decreto 618/1998 por el que se aprueba la Reglamentación técnico sanitaria
para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para
congelar BOE núm. 101 28 abril 1998.
El etiquetado se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el Real Decreto
1134/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado,
Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y modificaciones posteriores,
con las siguientes particularidades:
1.- Las denominaciones del producto serán las establecidas en el artículo 3 del
R.D 618/1998, que se completará con la mención del ingrediente característico, o en el
caso de que dicho ingrediente sea un aroma, con la mención “sabor a”.
Los postres de helado se denominarán con el nombre consagrado por el uso en
440
Parte específica
España, o una descripción del producto alimenticio lo suficientemente precisa para

permitir al comprador conocer su naturaleza y distinguirlo de los productos con los
cuales podría confundirse.
2.- Los establecimientos que vendan helados a granel, así como las máquinas
elaboradoras-expendedoras de helados, deberán indicar las denominaciones de venta
de los diferentes helados que comercializan, según la clasificación del artículo 3, o bien
exponer dicha información en un cartel, en un lugar bien visible, próximo al producto.
Así mismo, deberán tener a disposición del consumidor la fórmula cualitativa de los
mismos.
Particularidades de los huevos

(Véase pictograma en el ANEXO)
MARCADO DE HUEVOS Respecto el marcado si indica lo dispuesto en el Reglamento

1234/2007 (anexo XIV).
Marcado de los huevos
1. Los huevos de clase A irán marcados con el código del productor.
Los huevos de clase B irán marcados con el código del productor o con otra
indicación.
Los Estados miembros podrán eximir de este requisito los huevos de clase B que
se comercialicen exclusivamente en su territorio.
2. El marcado de los huevos conforme al apartado 1 se realizará en la
explotación o en el primer centro de empaquetado al que lleguen los huevos.
3. Los huevos vendidos por el productor al consumidor final en un mercado
público local de la región de producción del Estado miembro irán marcados de
conformidad con el apartado 1.
No obstante, los Estados miembros podrán eximir de este requisito a los
productores que tengan un máximo de 50 gallinas ponedoras, siempre y cuando en el
punto de venta estén indicados el nombre y dirección del productor.
• Reglamento Decreto (CEE) 853/2004
• Real Decreto 102/2004
• Reglamento CE 1028/2006.
• Reglamento (CEE) Núm. 1234/2007
El Reglamento (CE) núm. 1234/2007 deroga algunos artículos del Reglamento
(CE) núm. 1028/2006, sobre las normas de comercialización de los huevos.
El Reglamento (CE) núm. 589/2008, por el que se establecen las normas de
comercialización de los huevos, deroga el Reglamento (CE) núm. 557/2007 y fija entre
otras condiciones, las siguientes:
Artículo 11.- Marcado de los huevos directamente entregados a la industria
alimentaria (modificado y sustituido por el Reglamento 598/2008)
Salvo disposición en contrario prevista en la normativa sanitaria, los Estados
miembros podrán eximir a los operadores que así lo soliciten de las obligaciones de
marcado fijadas en el anexo XIV, parte A, apartado III, punto 1, y en el anexo XIV,
parte A, apartado IV, punto 3, del Reglamento (CE) núm. 1234/2007 cuando los
establecimientos de producción entreguen directamente los huevos a la industria
alimentaria.
441
En los casos contemplados en el apartado 1:

El Estado miembro en el que esté situado el establecimiento de producción
informará adecuadamente a las autoridades competentes de los Estados miembros en
cuestión sobre la concesión de la exención de marcado antes de cualquier entrega;
cuando la exención se refiera a un proveedor situado en un tercer país, los huevos solo
se entregarán a la industria a condición de que su destino final con vistas a su
transformación sea controlado por las autoridades competentes del Estado miembro que
concede la exención;
La entrega tendrá lugar bajo la completa responsabilidad del empresario de la
industria alimentaria, que consecuentemente se comprometa a utilizar los huevos
únicamente para la transformación”.
Artículo 12.- Marcado de los estuches
Los estuches que contengan huevos de la categoría A deberán llevar en una de
sus caras exteriores, en letras claramente visibles y perfectamente legibles, las
indicaciones siguientes:
• el código del centro de embalaje;
• la categoría de calidad; los estuches podrán marcarse con las palabras
“Categoría A” o con la letra “A”, combinadas o no con la palabra
“frescos”;
• la categoría de peso conforme al artículo 4, apartado 2, del presente
Reglamento;
• la fecha de duración mínima conforme al artículo 13 del presente
Reglamento;
• las palabras “huevos lavados”, para los huevos lavados conforme al
artículo 3 del presente Reglamento;
• como condición especial de almacenamiento conforme al artículo 3,
apartado 1, punto 6, de la Directiva 2000/13/CE, una indicación que
recomiende a los consumidores que conserven los huevos en el
frigorífico.
Además de cumplir los requisitos establecidos en el apartado 1, los estuches que
contengan huevos de la categoría A deberán llevar en una de sus caras exteriores, en
letras claramente visibles y perfectamente legibles, el sistema de cría de las gallinas
ponedoras.
Para la identificación del sistema de cría se emplearán únicamente los términos
siguientes:
Para la cría convencional, los términos indicados en el anexo I, parte A, pero
solo si se cumplen las condiciones pertinentes establecidas en el anexo II;
Para la producción ecológica, los términos fijados en el artículo 2 del Reglamento
(CEE) núm. 2092/91 del Consejo (1).
(1) DO L 198 de 22.7.1991, p. 1.
El significado del código del productor se explicará en el exterior o en el interior
del estuche.
Cuando las gallinas ponedoras se críen en sistemas de producción conformes a
los requisitos del capítulo III de la Directiva 1999/74/CE, la indicación del método de
cría podrá completarse con alguna de las indicaciones recogidas en el anexo I, parte B,
del presente Reglamento.
El apartado 2 se aplicará sin perjuicio de posibles medidas técnicas nacionales
que impongan mayores exigencias que los requisitos mínimos establecidos en el anexo
II y se apliquen únicamente a los productores del Estado miembro interesado, siempre
y cuando sean compatibles con la legislación comunitaria.
442
Parte específica
Los estuches que contengan huevos de la categoría B deberán llevar en una de

sus caras exteriores, en letras claramente visibles y perfectamente legibles:
• el código del centro de embalaje;
• la categoría de calidad; los estuches se marcarán con las palabras
“Categoría B” o con la letra “B”;
• la fecha de embalaje.
Los Estados miembros podrán exigir que las etiquetas de los estuches de huevos
producidas en su territorio se coloquen de tal forma que se desgarren al abrir los
estuches.
Articulo 13.- Indicación de la fecha de duración mínima
La fecha de duración mínima contemplada en el artículo 3, apartado 1, punto 5,
de la Directiva 2000/13/CE no deberá rebasar un plazo superior a 28 días después de la
puesta. Cuando se indique el período de puesta, la fecha de duración mínima se
determinará a partir del primer día de ese período.
Artículo 14.- Estuches marcados con la indicación “Extra”
Los estuches que contengan huevos de la categoría A podrán marcarse con las
indicaciones adicionales de calidad “extra” o “extra frescos” hasta el noveno día después
de la puesta.
Cuando se utilicen las indicaciones mencionadas en el apartado 1, la fecha de
puesta y el plazo límite de nueve días figurarán de forma claramente visible y
perfectamente legible en el estuche.
Respecto el marcado sanitario ver página 24 que recoge lo dispuesto en el
Reglamento 1234/2007 (anexo XIV).
Dicho reglamento establece que los Estados miembros podrán eximir de este
requisito (marcado) a los productores que tengan un máximo de 50 gallinas ponedoras,
siempre y cuando en el punto de venta estén indicados el nombre y dirección del
productor.
Particularidades de los ovoproductos

• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004 ver
apartado anterior correspondiente al marcado de alimentos. (Véase ANEXO)
• Condiciones relativas al etiquetado Reglamento. CE 853/2004 modificado por
Reglamento CE 2074/2005 anexo 7.
Las remesas de ovoproductos no destinados a la venta al por menor, sino para
su utilización como ingrediente en la fabricación de otro producto, deberán llevar una
etiqueta que indique la temperatura a la que deben conservarse los ovoproductos y el
período durante el cual puede garantizarse su conservación.
En el caso de los huevos líquidos, la etiqueta a que se hace mención en el punto
1 deberá llevar la siguiente indicación.
“ovoproductos no pasteurizados-deberán tratarse en el local de destino”, así
como la mención de la fecha y la hora del cascado de huevos.
Particularidades de la leche y derivados lácteos
• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004. Véase

apartado anterior correspondiente al marcado de alimentos de origen animal. Véase
ANEXO.
No obstante los requisitos generales del Reglamento 853/2004 el Reglamento
443
1662/2006 establece que:

En lugar de indicar el núm. de autorización del establecimiento, la marca de
identificación podrá incluir una referencia al lugar del envase o del embalaje en la que
figure el núm. de autorización del establecimiento.
En el caso de botellas reutilizables, la marca de identificación podrá indicar
únicamente las iniciales del país de consignación y el núm. de autorización del
establecimiento.
• Condiciones aplicables al etiquetado: Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real

Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de
Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios y para facilitar el
control, aparecerán claramente indicados en la etiqueta de acuerdo con el Reglamento
CE 1662/2006 DOUE 18.11.2006
1.- Para la leche cruda destinada al consumo humano directo, la mención "leche
cruda".
2.- Para los productos lácteos elaborados con leche cruda cuyo proceso de
elaboración no incluya ningún tratamiento térmico por calentamiento o ningún
tratamiento físico o químico, las palabras la mención "elaborado con leche cruda".
3.- En el caso de calostro, la palabra “calostro” .
4.- En el caso de los productos elaborados con calostro, la expresión “elaborado
con calostro”.
Los requisitos anteriores se aplican a los productos destinados al comercio
minorista. El término “etiquetado” incluye cualquier envase, documento, rótulo,
etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dichos productos.
• Logotipo “Letra Q”
Logotipo “Letra Q” de garantía de un sistema de trazabilidad

completa y de uso totalmente voluntario se encuentra regulado por el
Real Decreto 405/2010 BOE 01/04/2010.
Particularidades en el etiquetado de algunos productos lácteos
Quesos
Norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 BOE
06/10/2006.
La norma establece ciertas particularidades a tener en cuenta respecto el
etiquetado de los quesos que se elaboran en España incluso los que utilicen el nombre
de alguna variedad española o extranjera:
Denominación de venta: La denominación a excepción de las variedades de
queso que tengan norma específica, será “queso” que deberá completarse según
corresponda con las indicaciones siguientes.
En el caso de utilizar leche distinta a la de vaca la indicación de las especies
animales de las que proceda la leche en orden decreciente. Está denominación podrá
reemplazarse por la de “queso de mezcla”.
Atendiendo a su maduración los quesos se denominarán; queso fresco, queso
444
Parte específica
blanco pasterizado, queso madurado, queso madurado con mohos.

La palabra madurado podrá sustituirse por las siguientes denominaciones
facultativas según la maduración mínima en días
DENOMINACIÓN QUESO PESO> 1,5 Kl PESO< 1,5 Kl
Tierno 7 días 7 días
Semicurado 35 días 20 días
Curado 105 días 45 días
Viejo 180 días 100 días
Añejo 270días ___
En la lista de ingredientes los quesos elaborados con leche de distintas especies

indicarán en orden decreciente dichas leches, acompañadas de sus porcentajes mínimos
presentes en la mezcla.
Debe indicarse el contenido de materia grasa en 100 g. Dicha mención no es
precisa si forma parte del etiquetado nutricional y también podrá sustituirse por las
denominaciones siguientes “Extragraso” >60% de grasa sobre extracto seco, “Graso”
entre el 45 y 60% “Semigraso” entre 25 y menor a 45% “Semidesnatado” mínimo 10 y
menor de 25% y “Desnatado” menos del 10% de grasa sobre extracto seco.
Quesos fundidos
• Norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 BOE
06/10/2006.
Debe indicarse el contenido de materia grasa en 100 g. Dicha mención no es
precisa si forma parte del etiquetado nutricional y también podrá sustituirse dicha
mención por las denominaciones siguientes “Extragraso” >60% de grasa sobre extracto
seco, “Graso” entre el 45 y 60% “Semigraso” entre 25 y menor a 45% “Semidesnatado”
mínimo 10 y menor de 25% y “Desnatado” menos del 10% de grasa sobre extracto
seco.
Yogur
• Norma de calidad en el BOE 18/02/2003
Fija las temperaturas de mantenimiento entre 1 y 8ºC.
Fija la fecha de caducidad del yogur a 28 días siguientes contados a partir de su
fabricación.
La fecha de duración mínima se indicará mediante la leyenda “fecha de
caducidad” excepto en los yogures pasterizados después de la fermentación que se
indicará la fecha de consumo preferente.
Leche Conservada Deshidratada

• Norma calidad BOE 02/08/2003 Aplicable a Leche Evaporada, Leche Condensada y
Leche en Polvo
No se aplica a leches en polvo para niños menores de 12 meses (regidas por RD
72/1998 del 23 de enero de 1998)
Se indicará el % de grasa excepto en la desnatada.
445
Se indicará el % de extracto seco magro procedente de la leche en la leche

evaporada y en la leche condensada.
Se harán constar las recomendaciones para su reconstitución en la leche en
polvo.
Obligatorio especificar que es un producto “No recomendado para lactantes
menores de 12 meses” en el etiquetado de la leche en polvo.
Cuajada
• Norma de Calidad R.D. 1070/2007 BOE 29 agosto 2007.
En su etiquetado se indicará el contenido de materia grasa por cien gramos de
producto acabado, dicha mención no será exigible cuando forme parte del etiquetado
nutricional.
Particularidades de los moluscos bivalvos vivos

• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004, 2074/05 y
2076/05 ver apartado anterior correspondiente al marcado de alimentos de origen
animal. Véase ANEXO
• Condiciones aplicables al etiquetado Reglamento 853/2004 2074/05 2076/05:
La etiqueta, incluida la marca de identificación, deberá ser impermeable.
Las etiquetas deberán recoger la información siguiente:
1.- La especie de molusco bivalvo de que se trate (nombre vulgar y nombre
científico).
2.- Fecha de embalado, con indicación del día y el mes, como mínimo. No
obstante lo dispuesto en la Norma General de etiquetado, Presentación y Publicidad de
los productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 1134/1999, de 31 de julio, la
fecha de caducidad podrá ser sustituida por la mención, "estos animales deben estar
vivos en el momento de su venta".
La etiqueta fijada a los embalajes que no sean unitarios de venta al consumidor
final deberá ser conservada por el comerciante minorista durante al menos los 60 días
siguientes del fraccionamiento del contenido de dichos envases.
Particularidades de los productos pesqueros

• Condiciones relativas al marcado de salubridad Reglamento 853/2004, 2074/05 y
2076/05. Véase apartado anterior correspondiente al marcado de alimentos de
origen animal. Véase ANEXO.
• Condiciones aplicables al etiquetado Reglamento 853/2004 2074/05 2076/05 y Real
Decreto 121/2004 BOE de 5/2/04:
Todos los productos pesqueros frescos, refrigerados o cocidos, además de
cumplir con lo establecido en el Real Decreto 1134/1999, de 31 de julio, por el que se
aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y Publicidad de los Productos
Alimenticios, y el Reglamento (CE) núm. 853/04, deberán llevar en el envase o
embalaje correspondiente, y en lugar bien visible, una etiqueta cuyas dimensiones
mínimas no inferiores a 9,5 cm de longitud por 4 cm de altura, en la que en caracteres
legibles e indelebles se contemplen como mínimo las siguientes especificaciones:
denominación comercial y científica de la especie, método de producción (pesca
extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura, marisqueo),
nombre de la zona de captura o de cría, conforme a lo establecido en el anexo II del
R.D. 121/04, peso neto, para productos envasados, modo de presentación y/o
tratamiento (eviscerado: evs; con cabeza: c/C; fileteado: fl; cocido:c; descongelado;
446
Parte específica
otros), identificación del primer expedidor o centro de expedición.

Esta etiqueta ha de constar en el envase o embalaje en su primera puesta a la
venta, y deberá acompañar al producto en las diversas fases de comercialización desde
dicha primera venta o puesta en el mercado hasta el consumidor final, incluyendo el
transporte y distribución.
En el caso de especies pesqueras que, por su tamaño u otras razones físicas, se
expongan para la primera venta en envases o embalajes especiales, en el documento
que acompañe a la especie durante su comercialización han de constar todos los
requisitos de información requeridos en el Real Decreto 121/04.
El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a granel
al consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta o en una
tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las características del producto,
conteniendo, como mínimo, las siguientes especificaciones: denominación comercial de
la especie, método de producción (pesca extractiva o pescado, pescado en aguas
dulces, criado o acuicultura, marisqueo), nombre de la zona de captura o de cría,
conforme a lo establecido en el anexo II del R.D. 121/04, peso neto, para productos
envasados, modo de presentación y/o tratamiento (eviscerado: evs; con cabeza: c/C;
fileteado: fl; cocido:c; descongelado; otros).
Las comunidades autónomas con lengua cooficial distinta de la lengua oficial del
Estado podrán establecer que las especificaciones contenidas en el etiquetado según el
R.D. 121/04 figuren en la lengua oficial del estado o en texto bilingüe.
Otras particularidades: reglamento 2010/2008 Real Decreto 1380/2002.
• El reglamento 2010/2008 DOUE del 18.10.2008 establece que:
Los productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados
pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el
Lepidocybium flavobrunneum, solo podrán comercializarse embalados o envasados y
deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de
preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias
con efectos gastrointestinales adversos.
En la etiqueta deberá figurar el nombre científico de los productos de la pesca
junto al nombre común.
• Asimismo, es de cumplimento el R.D. 1380/02, DE 20 DE DICEMBRE, BOE núm. 3,
DE 3/1/03, relativo a la IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA, DE LA
ACUICULTURA Y DEL MARISQUEO CONGELADOS Y ULTRACONGELADO, que incluye:
denominación comercial y científica de la especie, método de producción (pesca
extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura o marisqueo,
zona de captura o de cría, forma de presentación comercial: entero, filetes y otros,
denominación: producto congelado), “gamba pelada”, etc.
Particularidades de las setas

• Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones
sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. BOE 23-01-2009
En la denominación del producto deberá indicarse, en todos los casos, el género
y especie y si son silvestres o cultivadas.
Además, podrá utilizarse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre
común.
La mención del género y especie en las setas frescas y conservadas que se
comercialicen envasadas, deberá figurar en la lista de ingredientes.
• Reglamento CE 853/2004 modificado por Reglamento CE 2074/2005 anexo 7.
Los productos pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular el
Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum (Butterfish) sólo podrán
447
comercializarse en forma envasada/embalada y deberán ser debidamente etiquetados

para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el
riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos
gastrointestinales. En la etiqueta deberá figurar el nombre científico junto al nombre
común.
Particularidades de determinados productos vitivinícolas

• Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la
reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación
de determinados productos vitivinícolas. BOE 01-11-2011
Capítulo II, Artículo 3. Obligación de etiquetar.
1. En aplicación al artículo 70.4 del Reglamento (CE) núm. 607/2009 de la
Comisión de 14 de julio de 2009, los vinos embotellados en España deberán ir
etiquetados.
2. Quedan exceptuados de dicha obligación:
a) Los vinos transportados entre dos o mas instalaciones de una misma
empresa.
b) El vino no destinado a la venta, hasta un máximo de 30 litros por partida.
c) El vino destinado al consumo familiar del productor y de sus empleados.
d) Las botellas de vinos espumosos con denominación de origen protegida
elaborados según el “método tradicional” que, cumpliendo lo establecido para esta
mención en el artículo 66.4 del Reglamento (CE) núm. 607/2009 de la Comisión, de 14
de julio de 2009, satisfagan, además, los siguientes requisitos:
1.º) Que las botellas circulen dentro de la zona de producción de la
denominación de origen protegida de que se trate y entre bodegas con derecho a la
misma.
2.º) Que las botellas se encuentren en fase de elaboración cerradas con tapón
de tiraje en el que se identifique el lote de procedencia y la bodega que efectuó su tiraje
y fermentación.
3.) Que vayan provistos de un documento de acompañamiento.
4.) Que sean objeto de controles específicos.
Artículo 4. Indicación del número de Registro de Envasadores de Vinos.
En aplicación del artículo 70.3 del Reglamento (CE) núm. 607/2009 de la
Comisión, de 14 de julio de 2009, en el etiquetado de los vinos, deberá figurar
obligatoriamente el número de Registro de Envasadores de Vinos, atribuido por las
comunidades autónomas competentes.
Artículo 5. Utilización del término elaborador como expresión equivalente a
productor.
En aplicación del artículo 56.3.b) del Reglamento (CE) núm. 607/2009 de la
Comisión, de 14 de julio de 2009, del término elaborador se considera equivalente al
término productor establecido en el 56.1.c) del citado reglamento.
Para los vinos espumosos, en el caso de una elaboración por encargo, la
indicación del elaborador se complementará mediante los términos “elaborado para…
por…”.
Artículo 6. Uso facultativo de códigos en el etiquetado.
1. De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 56.5 del Reglamento (CE) núm.
607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009, la indicación del nombre y la dirección
del embotellador, o la del productor o vendedor, o la del importador podrá ser sustituida
en el etiquetado por un código.
448
Parte específica
Como código se utilizará el número de Registro de Embotelladores de Vinos.

2. En aquellos casos en los que el producto en cuestión o en los que el operador
económico citado en el primer párrafo, no sean objeto de inscripción en el registro de
Envasadores de Vinos, como código se utilizará el Código de Identificación Fiscal (CIF).
Artículo 7. Supuestos de obligatoriedad en el uso de códigos en el etiquetado.
1. Cuando el nombre del embotellador, productor, importador o vendedor conste
de, o contenga una denominación de origen o indicación geográfica protegidas, dicho
nombre se sustituirá por el código indicado en el artículo anterior.
2. Cuando la dirección del embotellador, productor, importador o vendedor
conste de, o contenga una denominación de origen o indicación geográfica protegidas,
dicha dirección se sustituirá por el código postal correspondiente.
3. No obstante lo dispuesto en los apartados anteriores, cuando el producto en
cuestión tenga derecho al uso de tal denominación de origen, o indicación geográfica
protegidas, será de aplicación lo contemplado en el artículo 56.6.a) del Reglamento (CE)
núm. 607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009.
Artículo 8. Condicionantes para la utilización de códigos.
1. Las sustituciones por un código a las que hacen referencia los artículos 6 y
7.1 están condicionadas a que el embotellador, productor, importador o vendedor tenga
su sede en España y a que aparezca en la etiqueta el nombre y dirección de cualquier
otra persona física o jurídica implicada en la distribución comercial, distinta del
embotellador, productor, importador o vendedor indicados por el código.
2. En el caso de que no haya otra persona física o jurídica implicada en la
distribución comercial, distinta del embotellador, productor, importador o vendedor
indicados por el código, podrá emplearse una de las dos opciones siguientes:
a) El nombre o razón social del embotellador, productor, importador o vendedor
podrá ser sustituido por un nombre comercial, conforme a lo establecido en el artículo
10.
b) Las comunidades autónomas podrán autorizar el empleo de siglas o
abreviaturas, en el nombre o razón social del embotellador, productor, importador o
vendedor, siempre y cuando se eliminen las palabras que consten de, o contengan, la
denominación de origen o indicación geográfica protegidas a la que el producto
embotellado no tiene derecho y siga siendo posible identificar al responsable del mismo
a partir del Registro de Envasadores de Vinos.
Artículo 9. Referencia al estado miembro.
La referencia al estado miembro en cuestión con la que deben completarse los
códigos utilizados, según se establece en el artículo 56.5 del reglamento (CE) núm.
607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009, se realizará añadiendo al final de los
mismos la expresión “ES”.
Artículo 10. Indicación de la razón social mediante un nombre comercial.
Comisión, de 14 de julio de 2009, el embotellador, productor, importador o vendedor,
que quiera indicar en el etiquetado su nombre o razón social mediante un nombre
comercial cuya titularidad haya sido inscrita a su favor, como nombre comercial, en la
Oficina Española de Patentes y Marcas, deberá comunicarlo al correspondiente Registro
de Envasadores de Vinos para su anotación en el mismo.
Artículo 11. Identificación del contenido de los recipientes para el
almacenamiento de los productos vitivinícolas.
1. En desarrollo del artículo 47.1.j) del Reglamento (CE) núm. 436/2009 de la
Comisión, de 26 de mayo de 2009, y de acuerdo con lo dispuesto el artículo 40.3 del
citado reglamento, en los recipientes para el almacenamiento de los productos del
sector vitivinícola deberá aparecer marcada de forma indeleble su identificación y
volumen nominal.
449
Asimismo, con el fin de permitir a los organismos encargados del control

proceder a la identificación de su contenido con la ayuda de los registros o de los
documentos que los sustituyan, figurará en los recipientes la denominación de los
productos que contengan, utilizando para ello las que se establecen en el anexo XI ter
del Reglamento (CE) núm. 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007.
En el caso de que los recipientes contengan vino con denominación de origen o
con indicación geográfica protegidas, se hará constar el nombre geográfico
correspondiente.
2. No obstante, para los recipientes de un volumen nominal de 600 litros o
menos, llenados con el mismo producto y almacenados juntos bajo el mismo lote, podrá
sustituirse el marcado de los recipientes por el del lote en su totalidad, siempre que
dicho lote esté claramente identificado y separado de los demás.
Artículo 12. Menciones relativas al color.
Comisión, de 14 de julio de 2009, las administraciones competentes podrán señalar
requisitos para las menciones que figuran en el anexo I. Además podrán establecer
otras menciones relativas a un color particular del vino, las cuales serán comunicadas al
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural, y Marino a los efectos de su incorporación
por el mismo al citado anexo.
Otros
• Aditivos
Reglamento CE 1333/2008 DOUE 31-12-2008 sobre aditivos alimentarios.
Requisitos generales de etiquetado de los aditivos alimentarios no destinados

a la venta al consumidor final
1. Cuando los aditivos alimentarios no destinados a la venta al consumidor final
se vendan por separado o mezclados entre sí o con otros ingredientes alimentarios o
con otras sustancias añadidas, su envase o recipiente deberá llevar la siguiente
información:
a) el nombre o el número E, según lo establecido en el presente Reglamento, de
cada aditivo alimentario, o una denominación de venta que incluya el nombre o el
número E de cada aditivo alimentario;
b) la mención «destinado a la alimentación» o «uso restringido en los
alimentos», o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos;
c) si es necesario, las condiciones especiales de almacenamiento y de
utilización;
d) una indicación que permita identificar la partida o el lote;
e) las instrucciones de uso, en caso de que su omisión no permita hacer un uso
apropiado del aditivo alimentario;
f) el nombre o la razón social y la dirección del fabricante, el envasador o el
vendedor;
g) una indicación de la cantidad máxima de cada componente o grupo de
componentes sujeto a limitación cuantitativa en los alimentos o la información
adecuada, formulada de manera clara y fácilmente comprensible, que permita al
comprador cumplir el presente Reglamento u otra legislación comunitaria pertinente;
cuando el mismo límite cuantitativo se aplique a un grupo de componentes utilizados
por separado o combinados, el porcentaje combinado podrá indicarse en una sola cifra;
el límite cuantitativo se expresará numéricamente o mediante el principio quantum
450
Parte específica
satis;
h) la cantidad neta;
i) la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad;
j) cuando proceda, información sobre un aditivo alimentario u otras sustancias
contempladas en el presente artículo y enumeradas en el anexo III bis de la Directiva
2000/13/CE, por lo que se refiere a la indicación de los ingredientes presentes en los
2. Cuando los aditivos alimentarios se vendan mezclados entre sí o con otros
ingredientes alimentarios, sus envases o recipientes llevarán una lista de todos los
ingredientes en orden ponderal decreciente según su porcentaje en del peso total.
3. Cuando se añadan sustancias (incluidos aditivos alimentarios u otros
ingredientes alimentarios) a los aditivos alimentarios con el fin de facilitar su
almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución, en su envase o recipiente
deberá constar la lista de todas esas sustancias, en orden ponderal decreciente según
su porcentaje del peso total.
4. No obstante lo dispuesto en los apartados 1, 2 y 3, la información exigida en
el apartado 1, letras e) a g), y en los apartados 2 y 3 podrá figurar únicamente en los
documentos relativos a la partida que deben proporcionarse en el momento de la
entrega o con anterioridad a esta, a condición de que aparezca en un lugar fácilmente
visible del envase o el recipiente del producto en cuestión la mención «no destinado a la
venta al por menor».
5. No obstante lo dispuesto en los apartados 1, 2 y 3, cuando los aditivos
alimentarios se suministren en cisternas, toda la información podrá figurar únicamente
en los documentos relativos a la partida que deben proporcionarse en el momento de la
entrega.
Etiquetado de los aditivos alimentarios destinados a la venta al consumidor

final
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE, la Directiva
89/396/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1989, relativa a las menciones o marcas que
permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio (1) y el Reglamento
(CE) núm. 1829/2003 relativa a alimentos y piensos modificados genéticamente, los
aditivos alimentarios vendidos por separado o mezclados entre sí y/o con otros
ingredientes alimentarios y estén destinados a la venta al consumidor final solo podrán
comercializarse si sus envases o recipientes llevan la información siguiente:
a) el nombre y el número E, según lo establecido en el presente Reglamento, de
cada aditivo alimentario, o una denominación de venta que incluya el nombre y el
número E de cada aditivo alimentario;
b) la mención «destinado a la alimentación» o «uso restringido en los
alimentos», o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.
2. No obstante lo dispuesto en el apartado 1, letra a), la denominación de venta
de los edulcorantes de mesa incluirá el término «edulcorante de mesa a base de…»,
utilizando el nombre del edulcorante o edulcorantes empleados en su composición.
3. El etiquetado de un edulcorante de mesa que contenga polioles, aspartamo o
sal de aspartamo-acesulfamo deberá llevar las siguientes advertencias:
a) polioles: «un consumo excesivo puede tener efectos laxantes»;
b) aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo: «contiene una fuente de
fenilalanina».
4. Los fabricantes de edulcorantes de mesa proporcionarán de forma adecuada
la información necesaria para que el consumidor los utilice en condiciones seguras. Se
podrán adoptar orientaciones para la aplicación del presente apartado de conformidad
451
con el procedimiento de reglamentación con control contemplado en el artículo 28,

apartado 3.
5. Para la información a que se refieren los apartados 1 a 3 del presente
artículo, se aplicará el artículo 13, apartado 2, de la Directiva 2000/13/CE. Artículo 24
Requisitos de etiquetado para los alimentos que contienen determinados

colorantes alimentarios
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 2000/13/CE relativa al etiquetado
de productos alimenticios, el etiquetado de alimentos que contienen los colorantes
alimentarios enumerados en el anexo V del presente Reglamento incluirá la información
adicional establecida en dicho anexo. Ver apartado de “ETIQUETADO DE ALIMENTOS
CON determinados COLORANTES”.
452
Parte específica
ANEXO
Carnes frescas, carne de conejo, carne de caza silvestre, de

granja y de cría, carnes frescas de ave de corral, carne de
conejo, carne picada y preparados de carne, productos
cárnicos
(Reglamentos núms. 853/04 Y 854/04, DOCE L 226, DE 25/6/04)
453
Etiquetado de los productos pesqueros (RD 161/04)
Etiquetado del pescado
Etiquetado y marcado de huevos

El marcado también denominado código del productor o número distintivo en la
cáscara de los huevos está regulado por los REGLAMENTOS (CE) núm. 589/2008 y
598/2008.
El Código del productor está regulado por el REGLAMENTO (CE) núm. 557/2007.
El Número distintivo está regulado por el R.D. 372/2003 Nacional.
454
Parte específica
Etiquetado de los productos cárnicos elaborados en

carnicerías
(Real Decreto 1376/2003, BOE 14 noviembre 2003 por el que se establecen las
condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes
frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.)
LOS QUE SE EXPONGAN SIN ENVASAR o se envasen ante el comprador:

Tiene dos opciones:
1ª Opción:
En cartel o rótulo junto al producto se indicará:
Denominación del producto. Haciendo especial mención a la especie o especies a partir
de las que se ha obtenido la carne.
Ejemplos: salchichas frescas de vacuno y cerdo, hamburguesas de ternera.
La indicación “ELABORACIÓN PROPIA”.
Lista de ingredientes. Especificando la especie o especies de carnes, la sal, los aditivos y
su función (ver etiquetado del aditivo que utilice), especias, etc.
Además en el mismo producto o en etiqueta placa o marchamo o recipiente que los
contenga: marca sanitaria (la marca sanitaria consiste en un rectángulo con el siguiente
texto en la parte superior “ELABORACIÓN PROPIA” en mayúsculas, en el centro el Núm.
de autorización sanitaria del obrador y en la parte inferior la expresión “VENTA DIRECTA
AL CONSUMIDOR” en mayúsculas).
2ª Opción:
En un único cartel o rótulo junto al producto indicar toda la información: Ejemplo cartel
o rótulo 2ª opción:
455
LOS QUE SE PRESENTEN ENVASADOS
En la etiqueta del envase se indicará:

o Marca sanitaria (la marca sanitaria consiste en un rectángulo con el siguiente
texto en la parte superior “ELABORACIÓN PROPIA” en mayúsculas, en el
centro el Núm. de autorización sanitaria del obrador y en la parte inferior la
expresión “VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR” en mayúsculas).
o Denominación del producto, igual que en venta sin envasar.
o Modo de empleo. Cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso
adecuado.
o El texto “Cocinar completamente antes de su consumo”.
o Nombre del establecimiento y dirección.
o Lista de ingredientes, igual que en venta sin envasar.
o Cantidad neta.
o Condiciones de conservación. Ejemplo: conservar entre 2-8º C.
o Fecha de caducidad o consumo preferente.
Carne de res de lidia (R.D. 260/2002)
Etiquetado ecológico
EUROHOJA
456
Parte específica
La “Eurohoja” es el logotipo obligatorio a partir 1 de julio 2010 y certifica aquellos

productos producidos en la Unión Europea de manera respetuosa con el medio
ambiente.
Así, esta etiqueta garantizará que, como mínimo, un 95% de sus ingredientes se han
elaborado de manera ecológica, además de otros aspectos como el cumplimiento de las
normas fijadas en el plan de inspección oficial o el hecho de no contener organismos
modificados genéticamente (OMG), entre otros.
No obstante, junto a la etiqueta se podrán colocar otros distintivos de carácter privado,
regional o nacional. Los productos deberán llevar el nombre del último operador que lo
gestionó, ya sea el productor, el transformador o el vendedor, así como el nombre y el
código del organismo de inspección. Además, la etiqueta deberá indicar el lugar en el
que se produjeron las materias primas agrícolas ("UE", "no-UE" o el nombre del país,
dentro o fuera de la UE, donde el producto o sus ingredientes se cultivaron).
Etiquetado sin gluten
Símbolo Internacional "Sin Gluten"
Este símbolo no garantiza al celíaco la ausencia de gluten.

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España es la propietaria, a nivel nacional,
de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las
asociaciones de celíacos.
Sin embargo, ADVIERTE/PREVIENE de su presencia en el etiquetado de alimentos,
porque este símbolo, en la actualidad, NO GARANTIZA, al celíaco, LA AUSENCIA DE
GLUTEN. Este símbolo NO SIGNIFICA "PRODUCTO SIN GLUTEN".
Tan solo indica que el producto que lo lleva puede contener hasta 200 ppm. (partes por
millón) de gluten = 20 mg. De gluten/100 g. de producto.
En nuestro país, la Administración no realiza controles sistemáticos a los productos que
hay en el mercado, etiquetados como "sin gluten" o que lleven el símbolo. Las empresas
utilizan libremente estos distintivos y los imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún
tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos
periódicos que demuestren la ausencia de gluten. En el mercado, este símbolo identifica
por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos libres de gluten y
a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia
de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.
Marca de Garantía "Controlado por F.A.C.E."
457
El celíaco que adquiere productos con esta marca tiene una mayor seguridad y garantía.
La marca de garantía "CONTROLADO POR F.A.C.E." no es un nuevo símbolo creado para
identificar los productos sin gluten.
Esta marca de garantía indica que el producto que la lleva está sometido a controles
analíticos periódicos de detección de gluten. La FACE firma un acuerdo con las empresas
de alimentos que lo solicitan, por el cual éstas se comprometen a abonar los gastos
derivados de los controles analíticos que la FACE realiza a sus productos y a retirar del
mercado los lotes de aquellos productos que den positivo en gluten, en los citados
controles.
La FACE realiza un seguimiento más exhaustivo a los productos en los que se detecta
presencia de gluten, hasta que se normaliza la situación, informando de todo ello a sus
asociados. Gracias a esta práctica, el celíaco que adquiera productos con esta marca,
tiene una mayor seguridad y garantía. Las empresas de productos especiales sin gluten
que se relacionan a continuación han firmado el convenio "Controlado por FACE".
458
Parte específica
Unidad 11
Prevención de Riesgos
Laborales en el Área de
Comedores
Autor
Francisco Delgado
459
Parte específica
Ley 3/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de

Riesgos Laborales (Capítulos I y III)
Introducción
La prevención de riesgos laborales (conocida también como seguridad e
higiene en el trabajo, o como seguridad y salud en el trabajo) ha sido objeto de
atención tanto a nivel nacional como internacional, y por supuesto tiene reflejo en
la CE, en concreto en el art. 40.2, que como principio rector de la política social y
económica establece que «los poderes públicos velarán por la seguridad e higiene
en el trabajo».
En el ámbito supranacional, muchos instrumentos internacionales han
abordado esa problemática, comenzando por la Declaración Universal de los
Derechos Humanos, que ya afirmaba en su art. 3 que «todo individuo tiene derecho
a la vida, a la libertad y a la seguridad de su persona» (art. 3); por su parte, el
Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales recuerda que
«los Estados signatarios reconocen el derecho a la seguridad e higiene en el
trabajo» [art. 7.1.b)]. La Carta Social Europea y diversos convenios de la OIT (nº
155, principalmente) insisten en esa línea.
Entre esa normativa supranacional destaca el Derecho Comunitario, que ha
asumido una posición especialmente activa en la prevención de riesgos laborales,
especialmente tras el Acta Única Europea. La UE ha adoptado numerosas Directivas
con el propósito de establecer las disposiciones mínimas que habrán de aplicarse a
fin de promover la mejora del medio de trabajo y proteger la seguridad y salud de
los trabajadores. La más relevante es la llamada Directiva Marco, que es la
Directiva 89/391/CEE, relativa a la aplicación de las medidas para promover la
mejora de la seguridad y de la salud de los trabajadores en el trabajo, a cuyo
amparo se aprueban otras más específicas.
La Directiva Marco fue transpuesta al ordenamiento español por la Ley
31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL) (BOE
núm. 269, de 10 de noviembre), que se ha convertido en la norma interna de
referencia, pues proporcionó una perspectiva nueva en la materia, sustentada en
dos ejes: por un lado, se basaba en una visión unitaria de la política de prevención
de riesgos laborales eliminando la dispersión normativa anterior; y por otro,
actualizaba regulaciones desfasadas y regulaba situaciones nuevas no
contempladas con anterioridad.
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales, que entró en vigor el día 10 de
febrero de 1996, ha sido modificada por las siguientes normas:
• Ley 50/1998, de 30 diciembre.
• Ley 39/1999, de 5 noviembre.
• Real Decreto Legislativo 5/2000, de 4 de agosto.
• Ley 31/2006, de 18 octubre.
• Ley Orgánica 3/2007, de 22 marzo.
• Ley 25/2009, de 22 de diciembre.
• Ley 32/2010, de 5 de agosto.
Su estructura es la siguiente:
• Exposición de motivos
461
• Capítulo I. Objeto, ámbito de aplicación y definiciones [arts. 1 a 4]

• Capítulo II. Política en materia de prevención de riesgos para proteger la
seguridad
• Capítulo III. Derechos y obligaciones [arts. 14 a 29]
• Capítulo IV. Servicios de prevención [arts. 30 a 32 bis]
• Capítulo V. Consulta y participación de los trabajadores [arts. 33 a 40]
• Capítulo VI. Obligaciones de los fabricantes, importadores y
suministradores [art. 41]
• Capítulo VII. Responsabilidades y sanciones [arts. 42 a 54]
• 16 Disposiciones adicionales
• 2 Disposiciones transitorias
• 2 Disposición derogatoria
• 2 Disposiciones finales
La LPRL no es, por supuesto, la única norma interna en materia preventiva.
Junto a ella pueden encontrarse otras muchas, unas de carácter general,
como el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el
Reglamento de los Servicios de Prevención de Riesgos Laborales, y otras
específicas, bien porque se dirigen a un colectivo concreto (Real Decreto 2/2006, de
16 de enero, por el que se establecen normas sobre prevención de riesgos laborales
en la actividad de los funcionarios del Cuerpo Nacional de Policía), bien porque se
dirigen a un sector de actividad determinado (Real Decreto 1627/1997, de 24 de
octubre, por el que se establecen disposiciones mínimas de seguridad y salud en las
obras de construcción).
El desarrollo de las disposiciones legales puede completarse a través de la
negociación colectiva. En este sentido, el art. 2.2 LPRL afirma que «las
disposiciones de carácter laboral contenidas en esta Ley y en sus normas
reglamentarias tendrán en todo caso el carácter de Derecho necesario mínimo
indisponible, pudiendo ser mejoradas y desarrolladas en los convenios colectivos».
Estas normas, y otras análogas, constituirían la normativa o legislación
sobre prevención de riesgos laborales. No obstante, en este ámbito debe prestarse
especial atención a las normas técnicas, que son criterios técnicos homologados por
la Administración, que si bien no siempre resultan de obligatoria observancia, su
cumplimiento permite presuponer la conformidad con los niveles de seguridad que
la legislación preventiva pretende alcanzar. Esas normas técnicas se plasman en las
llamadas guías técnicas, en normas tecnológicas [NTE], en normas básicas de
edificación (NBE), instrucciones técnicas complementarias [ITC], en normas UNE,
etc.
Desde luego, también inciden en la protección jurídica de los riesgos
derivados del trabajo las normas de otros sectores:
• La legislación de Seguridad Social, que ofrece la definición de accidente
de trabajo y de enfermedad profesional y los dota de una protección
específica, más cualificada incluso cuando la contingencia se ha
actualizado por incumplimiento de medidas preventivas, pues se genera
entonces recargo de prestaciones.
• La legislación sobre asistencia sanitaria tiene sin duda su repercusión,
porque la prevención trata de evitar que el trabajo perjudique el estado
físico o psíquico del trabajador.
• También tiene una decisiva función el Real Decreto Legislativo 5/2000,
462
Parte específica
de 4 de agosto, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley sobre

Infracciones y Sanciones en el Orden Social.
Capítulo I. Objeto, ámbito de aplicación y

definiciones
Artículo 1. Normativa sobre prevención de riesgos laborales
La normativa sobre prevención de riesgos laborales está constituida por la
presente Ley, sus disposiciones de desarrollo o complementarias y cuantas otras
normas, legales o convencionales, contengan prescripciones relativas a la adopción
de medidas preventivas en el ámbito laboral o susceptibles de producirlas en dicho
ámbito.
Artículo 2
Objeto y carácter de la norma
1. La presente Ley tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los
trabajadores mediante la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades
necesarias para la prevención de riesgos derivados del trabajo.
A tales efectos, esta Ley establece los principios generales relativos a la
prevención de los riesgos profesionales para la protección de la seguridad y de la
salud, la eliminación o disminución de los riesgos derivados del trabajo, la
información, la consulta, la participación equilibrada y la formación de los
trabajadores en materia preventiva, en los términos señalados en la presente
disposición.
Para el cumplimiento de dichos fines, la presente Ley regula las actuaciones
a desarrollar por las Administraciones públicas, así como por los empresarios, los
trabajadores y sus respectivas organizaciones representativas.
2. Las disposiciones de carácter laboral contenidas en esta Ley y en sus
normas reglamentarias tendrán en todo caso el carácter de Derecho necesario
mínimo indisponible, pudiendo ser mejoradas y desarrolladas en los convenios
colectivos.
Artículo 3. Ámbito de aplicación

1. Esta Ley y sus normas de desarrollo serán de aplicación tanto en el
ámbito de las relaciones laborales reguladas en el Texto Refundido de la Ley del
Estatuto de los Trabajadores, como en el de las relaciones de carácter
administrativo o estatutario del personal al servicio de las Administraciones
Públicas, con las peculiaridades que, en este caso, se contemplan en la presente
Ley o en sus normas de desarrollo. Ello sin perjuicio del cumplimiento de las
obligaciones específicas que se establecen para fabricantes, importadores y
suministradores, y de los derechos y obligaciones que puedan derivarse para los
trabajadores autónomos.
Igualmente serán aplicables a las sociedades cooperativas, constituidas de
acuerdo con la legislación que les sea de aplicación, en las que existan socios cuya
actividad consista en la prestación de un trabajo personal, con las peculiaridades
derivadas de su normativa específica.
Cuando en la presente Ley se haga referencia a trabajadores y empresarios,
se entenderán también comprendidos en estos términos, respectivamente, de una
parte, el personal con relación de carácter administrativo o estatutario y la
463
Administración pública para la que presta servicios, en los términos expresados en

la disposición adicional tercera de esta Ley, y, de otra, los socios de las
cooperativas a que se refiere el párrafo anterior y las sociedades cooperativas para
las que prestan sus servicios.
2. La presente Ley no será de aplicación en aquellas actividades cuyas
particularidades lo impidan en el ámbito de las funciones públicas de:
Policía, seguridad y resguardo aduanero.
Servicios operativos de protección civil y peritaje forense en los casos de
grave riesgo, catástrofe y calamidad pública.
Fuerzas Armadas y actividades militares de la Guardia Civil.
No obstante, esta Ley inspirará la normativa específica que se dicte para
regular la protección de la seguridad y la salud de los trabajadores que prestan sus
servicios en las indicadas actividades.
3. En los centros y establecimientos militares será de aplicación lo dispuesto
en la presente Ley, con las particularidades previstas en su normativa específica.
En los establecimientos penitenciarios, se adaptarán a la presente Ley
aquellas actividades cuyas características justifiquen una regulación especial, lo que
se llevará a efecto en los términos señalados en la Ley 7/1990, de 19 de julio,
sobre negociación colectiva y participación en la determinación de las condiciones
de trabajo de los empleados públicos.
4. La presente Ley tampoco será de aplicación a la relación laboral de
carácter especial del servicio del hogar familiar. No obstante lo anterior, el titular
del hogar familiar está obligado a cuidar de que el trabajo de sus empleados se
realice en las debidas condiciones de seguridad e higiene.
Artículo 4. Definiciones
A efectos de la presente Ley y de las normas que la desarrollen:
1º Se entenderá por «prevención» el conjunto de actividades o medidas
adoptadas o previstas en todas las fases de actividad de la empresa con el fin de
evitar o disminuir los riesgos derivados del trabajo.
2º Se entenderá como «riesgo laboral» la posibilidad de que un trabajador
sufra un determinado daño derivado del trabajo. Para calificar un riesgo desde el
punto de vista de su gravedad, se valorarán conjuntamente la probabilidad de que
se produzca el daño y la severidad del mismo.
3º Se considerarán como «daños derivados del trabajo» las enfermedades,
patologías o lesiones sufridas con motivo u ocasión del trabajo.
4º Se entenderá como «riesgo laboral grave e inminente» aquel que resulte
probable racionalmente que se materialice en un futuro inmediato y pueda suponer
un daño grave para la salud de los trabajadores.
En el caso de exposición a agentes susceptibles de causar daños graves a la
salud de los trabajadores, se considerará que existe un riesgo grave e inminente
cuando sea probable racionalmente que se materialice en un futuro inmediato una
exposición a dichos agentes de la que puedan derivarse daños graves para la salud,
aun cuando éstos no se manifiesten de forma inmediata.
5º Se entenderán como procesos, actividades, operaciones, equipos o
productos «potencialmente peligrosos» aquellos que, en ausencia de medidas
preventivas específicas, originen riesgos para la seguridad y la salud de los
trabajadores que los desarrollan o utilizan.
464
Parte específica
6º Se entenderá como «equipo de trabajo» cualquier máquina, aparato,

instrumento o instalación utilizada en el trabajo.
7º Se entenderá como «condición de trabajo» cualquier característica del
mismo que pueda tener una influencia significativa en la generación de riesgos para
la seguridad y la salud del trabajador. Quedan específicamente incluidas en esta
definición:
a) Las características generales de los locales, instalaciones, equipos,
productos y demás útiles existentes en el centro de trabajo.
b) La naturaleza de los agentes físicos, químicos y biológicos presentes en el
ambiente de trabajo y sus correspondientes intensidades, concentraciones o niveles
de presencia.
c) Los procedimientos para la utilización de los agentes citados
anteriormente que influyan en la generación de los riesgos mencionados.
d) Todas aquellas otras características del trabajo, incluidas las relativas a
su organización y ordenación, que influyan en la magnitud de los riesgos a que esté
expuesto el trabajador.
8º Se entenderá por «equipo de protección individual» cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o
varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
Capítulo III. Derechos y obligaciones

Artículo 14. Derecho a la protección frente a los riesgos laborales
1. Los trabajadores tienen derecho a una protección eficaz en materia de
seguridad y salud en el trabajo.
El citado derecho supone la existencia de un correlativo deber del
empresario de protección de los trabajadores frente a los riesgos laborales.
Este deber de protección constituye, igualmente, un deber de las
Administraciones públicas respecto del personal a su servicio.
Los derechos de información, consulta y participación, formación en materia
preventiva, paralización de la actividad en caso de riesgo grave e inminente y
vigilancia de su estado de salud, en los términos previstos en la presente Ley,
forman parte del derecho de los trabajadores a una protección eficaz en materia de
seguridad y salud en el trabajo.
2. En cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar
la seguridad y la salud de los trabajadores a su servicio en todos los aspectos
relacionados con el trabajo. A estos efectos, en el marco de sus responsabilidades,
el empresario realizará la prevención de los riesgos laborales mediante la
integración de la actividad preventiva en la empresa y la adopción de cuantas
medidas sean necesarias para la protección de la seguridad y la salud de los
trabajadores, con las especialidades que se recogen en los artículos siguientes en
materia de plan de prevención de riesgos laborales, evaluación de riesgos,
información, consulta y participación y formación de los trabajadores, actuación en
casos de emergencia y de riesgo grave e inminente, vigilancia de la salud, y
mediante la constitución de una organización y de los medios necesarios en los
términos establecidos en el capítulo IV de esta Ley.
El empresario desarrollará una acción permanente de seguimiento de la
465
actividad preventiva con el fin de perfeccionar de manera continua las actividades

de identificación, evaluación y control de los riesgos que no se hayan podido evitar
y los niveles de protección existentes y dispondrá lo necesario para la adaptación
de las medidas de prevención señaladas en el párrafo anterior a las modificaciones
que puedan experimentar las circunstancias que incidan en la realización del
trabajo.
3. El empresario deberá cumplir las obligaciones establecidas en la
normativa sobre prevención de riesgos laborales.
4. Las obligaciones de los trabajadores establecidas en esta Ley, la
atribución de funciones en materia de protección y prevención a trabajadores o
servicios de la empresa y el recurso al concierto con entidades especializadas para
el desarrollo de actividades de prevención complementarán las acciones del
empresario, sin que por ello le eximan del cumplimiento de su deber en esta
materia, sin perjuicio de las acciones que pueda ejercitar, en su caso, contra
cualquier otra persona.
5. El coste de las medidas relativas a la seguridad y la salud en el trabajo no
deberá recaer en modo alguno sobre los trabajadores.
Artículo 15. Principios de la acción preventiva

1. El empresario aplicará las medidas que integran el deber general de
prevención previsto en el artículo anterior, con arreglo a los siguientes principios
generales:
a) Evitar los riesgos.
b) Evaluar los riesgos que no se puedan evitar.
c) Combatir los riesgos en su origen.
d) Adaptar el trabajo a la persona, en particular en lo que respecta a la
concepción de los puestos de trabajo, así como a la elección de los equipos y los
métodos de trabajo y de producción, con miras, en particular, a atenuar el trabajo
monótono y repetitivo y a reducir los efectos del mismo en la salud.
e) Tener en cuenta la evolución de la técnica.
f) Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro.
g) Planificar la prevención, buscando un conjunto coherente que integre en
ella la técnica, la organización del trabajo, las condiciones de trabajo, las relaciones
sociales y la influencia de los factores ambientales en el trabajo.
h) Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual.
i) Dar las debidas instrucciones a los trabajadores.
2. El empresario tomará en consideración las capacidades profesionales de
los trabajadores en materia de seguridad y de salud en el momento de
encomendarles las tareas.
3. El empresario adoptará las medidas necesarias a fin de garantizar que
sólo los trabajadores que hayan recibido información suficiente y adecuada puedan
acceder a las zonas de riesgo grave y específico.
4. La efectividad de las medidas preventivas deberá prever las distracciones
o imprudencias no temerarias que pudiera cometer el trabajador. Para su adopción
se tendrán en cuenta los riesgos adicionales que pudieran implicar determinadas
medidas preventivas, las cuales sólo podrán adoptarse cuando la magnitud de
dichos riesgos sea sustancialmente inferior a la de los que se pretende controlar y
no existan alternativas más seguras.
466
Parte específica
5. Podrán concertar operaciones de seguro que tengan como fin garantizar

como ámbito de cobertura la previsión de riesgos derivados del trabajo, la empresa
respecto de sus trabajadores, los trabajadores autónomos respecto a ellos mismos
y las sociedades cooperativas respecto a sus socios cuya actividad consista en la
prestación de su trabajo personal.
Artículo 16. Plan de prevención de riesgos laborales, evaluación de los

riesgos y planificación de la actividad preventiva
1. La prevención de riesgos laborales deberá integrarse en el sistema
general de gestión de la empresa, tanto en el conjunto de sus actividades como en
todos los niveles jerárquicos de ésta, a través de la implantación y aplicación de un
plan de prevención de riesgos laborales a que se refiere el párrafo siguiente.
Este plan de prevención de riesgos laborales deberá incluir la estructura
organizativa, las responsabilidades, las funciones, las prácticas, los procedimientos,
los procesos y los recursos necesarios para realizar la acción de prevención de
riesgos en la empresa, en los términos que reglamentariamente se establezcan.
2. Los instrumentos esenciales para la gestión y aplicación del plan de
prevención de riesgos, que podrán ser llevados a cabo por fases de forma
programada, son la evaluación de riesgos laborales y la planificación de la actividad
preventiva a que se refieren los párrafos siguientes:
a) El empresario deberá realizar una evaluación inicial de los riesgos para la
seguridad y salud de los trabajadores, teniendo en cuenta, con carácter general, la
naturaleza de la actividad, las características de los puestos de trabajo existentes y
de los trabajadores que deban desempeñarlos. Igual evaluación deberá hacerse con
ocasión de la elección de los equipos de trabajo, de las sustancias o preparados
químicos y del acondicionamiento de los lugares de trabajo. La evaluación inicial
tendrá en cuenta aquellas otras actuaciones que deban desarrollarse de
conformidad con lo dispuesto en la normativa sobre protección de riesgos
específicos y actividades de especial peligrosidad. La evaluación será actualizada
cuando cambien las condiciones de trabajo y, en todo caso, se someterá a
consideración y se revisará, si fuera necesario, con ocasión de los daños para la
salud que se hayan producido.
Cuando el resultado de la evaluación lo hiciera necesario, el empresario
realizará controles periódicos de las condiciones de trabajo y de la actividad de los
trabajadores en la prestación de sus servicios, para detectar situaciones
potencialmente peligrosas.
b) Si los resultados de la evaluación prevista en el párrafo a) pusieran de
manifiesto situaciones de riesgo, el empresario realizará aquellas actividades
preventivas necesarias para eliminar o reducir y controlar tales riesgos. Dichas
actividades serán objeto de planificación por el empresario, incluyendo para cada
actividad preventiva el plazo para llevarla a cabo, la designación de responsables y
los recursos humanos y materiales necesarios para su ejecución.
El empresario deberá asegurarse de la efectiva ejecución de las actividades
preventivas incluidas en la planificación, efectuando para ello un seguimiento
continuo de la misma.
Las actividades de prevención deberán ser modificadas cuando se aprecie
por el empresario, como consecuencia de los controles periódicos previstos en el
párrafo a) anterior, su inadecuación a los fines de protección requeridos.
2 bis. Las empresas, en atención al número de trabajadores y a la
naturaleza y peligrosidad de las actividades realizadas, podrán realizar el plan de
prevención de riesgos laborales, la evaluación de riesgos y la planificación de la
actividad preventiva de forma simplificada, siempre que ello no suponga una
467
reducción del nivel de protección de la seguridad y salud de los trabajadores y en

los términos que reglamentariamente se determinen.
3. Cuando se haya producido un daño para la salud de los trabajadores o
cuando, con ocasión de la vigilancia de la salud prevista en el artículo 22,
aparezcan indicios de que las medidas de prevención resultan insuficientes, el
empresario llevará a cabo una investigación al respecto, a fin de detectar las causas
de estos hechos.
Artículo 17. Equipos de trabajo y medios de protección

1. El empresario adoptará las medidas necesarias con el fin de que los
equipos de trabajo sean adecuados para el trabajo que deba realizarse y
convenientemente adaptados a tal efecto, de forma que garanticen la seguridad y
la salud de los trabajadores al utilizarlos.
Cuando la utilización de un equipo de trabajo pueda presentar un riesgo
específico para la seguridad y la salud de los trabajadores, el empresario adoptará
las medidas necesarias con el fin de que:
a) La utilización del equipo de trabajo quede reservada a los encargados de
dicha utilización.
b) Los trabajos de reparación, transformación, mantenimiento o
conservación sean realizados por los trabajadores específicamente capacitados para
ello.
2. El empresario deberá proporcionar a sus trabajadores equipos de
protección individual adecuados para el desempeño de sus funciones y velar por el
uso efectivo de los mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados,
sean necesarios.
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando los riesgos no
se puedan evitar o no puedan limitarse suficientemente por medios técnicos de
protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de
organización del trabajo.
Artículo 18. Información, consulta y participación de los trabajadores

1. A fin de dar cumplimiento al deber de protección establecido en la
presente Ley, el empresario adoptará las medidas adecuadas para que los
trabajadores reciban todas las informaciones necesarias en relación con:
a) Los riesgos para la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo,
tanto aquellos que afecten a la empresa en su conjunto como a cada tipo de puesto
de trabajo o función.
b) Las medidas y actividades de protección y prevención aplicables a los
riesgos señalados en el apartado anterior.
c) Las medidas adoptadas de conformidad con lo dispuesto en el artículo 20
de la presente Ley.
En las empresas que cuenten con representantes de los trabajadores, la
información a que se refiere el presente apartado se facilitará por el empresario a
los trabajadores a través de dichos representantes; no obstante, deberá informarse
directamente a cada trabajador de los riesgos específicos que afecten a su puesto
de trabajo o función y de las medidas de protección y prevención aplicables a
dichos riesgos.
2. El empresario deberá consultar a los trabajadores, y permitir su
468
Parte específica
participación, en el marco de todas las cuestiones que afecten a la seguridad y a la

salud en el trabajo, de conformidad con lo dispuesto en el Capítulo V de la presente
Ley.
Los trabajadores tendrán derecho a efectuar propuestas al empresario, así
como a los órganos de participación y representación previstos en el Capítulo V de
esta Ley, dirigidas a la mejora de los niveles de protección de la seguridad y la
salud en la empresa.
Artículo 19. Formación de los trabajadores

1. En cumplimiento del deber de protección, el empresario deberá garantizar
que cada trabajador reciba una formación teórica y práctica, suficiente y adecuada,
en materia preventiva, tanto en el momento de su contratación, cualquiera que sea
la modalidad o duración de ésta, como cuando se produzcan cambios en las
funciones que desempeñe o se introduzcan nuevas tecnologías o cambios en los
equipos de trabajo.
La formación deberá estar centrada específicamente en el puesto de trabajo
o función de cada trabajador, adaptarse a la evolución de los riesgos y a la
aparición de otros nuevos y repetirse periódicamente, si fuera necesario.
2. La formación a que se refiere el apartado anterior deberá impartirse,
siempre que sea posible, dentro de la jornada de trabajo o, en su defecto, en otras
horas pero con el descuento en aquélla del tiempo invertido en la misma. La
formación se podrá impartir por la empresa mediante medios propios o
concertándola con servicios ajenos, y su coste no recaerá en ningún caso sobre los
trabajadores.
Artículo 20. Medidas de emergencia

El empresario, teniendo en cuenta el tamaño y la actividad de la empresa,
así como la posible presencia de personas ajenas a la misma, deberá analizar las
posibles situaciones de emergencia y adoptar las medidas necesarias en materia de
primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación de los trabajadores,
designando para ello al personal encargado de poner en práctica estas medidas y
comprobando periódicamente, en su caso, su correcto funcionamiento. El citado
personal deberá poseer la formación necesaria, ser suficiente en número y disponer
del material adecuado, en función de las circunstancias antes señaladas.
Para la aplicación de las medidas adoptadas, el empresario deberá organizar
las relaciones que sean necesarias con servicios externos a la empresa, en
particular en materia de primeros auxilios, asistencia médica de urgencia,
salvamento y lucha contra incendios, de forma que quede garantizada la rapidez y
eficacia de las mismas.
Artículo 21. Riesgo grave e inminente

1. Cuando los trabajadores estén o puedan estar expuestos a un riesgo
grave e inminente con ocasión de su trabajo, el empresario estará obligado a:
a) Informar lo antes posible a todos los trabajadores afectados acerca de la
existencia de dicho riesgo y de las medidas adoptadas o que, en su caso, deban
adoptarse en materia de protección.
b) Adoptar las medidas y dar las instrucciones necesarias para que, en caso
de peligro grave, inminente e inevitable, los trabajadores puedan interrumpir su
actividad y, si fuera necesario, abandonar de inmediato el lugar de trabajo. En este
469
supuesto no podrá exigirse a los trabajadores que reanuden su actividad mientras

persista el peligro, salvo excepción debidamente justificada por razones de
seguridad y determinada reglamentariamente.
c) Disponer lo necesario para que el trabajador que no pudiera ponerse en
contacto con su superior jerárquico, ante una situación de peligro grave e
inminente para su seguridad, la de otros trabajadores o la de terceros a la
empresa, esté en condiciones, habida cuenta de sus conocimientos y de los medios
técnicos puestos a su disposición, de adoptar las medidas necesarias para evitar las
consecuencias de dicho peligro.
2. De acuerdo con lo previsto en el apartado 1 del artículo 14 de la presente
Ley, el trabajador tendrá derecho a interrumpir su actividad y abandonar el lugar
de trabajo, en caso necesario, cuando considere que dicha actividad entraña un
riesgo grave e inminente para su vida o su salud.
3. Cuando en el caso a que se refiere el apartado 1 de este artículo el
empresario no adopte o no permita la adopción de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y la salud de los trabajadores, los representantes legales de
éstos podrán acordar, por mayoría de sus miembros, la paralización de la actividad
de los trabajadores afectados por dicho riesgo. Tal acuerdo será comunicado de
inmediato a la empresa y a la autoridad laboral, la cual, en el plazo de veinticuatro
horas, anulará o ratificará la paralización acordada.
El acuerdo a que se refiere el párrafo anterior podrá ser adoptado por
decisión mayoritaria de los Delegados de Prevención cuando no resulte posible
reunir con la urgencia requerida al órgano de representación del personal.
4. Los trabajadores o sus representantes no podrán sufrir perjuicio alguno
derivado de la adopción de las medidas a que se refieren los apartados anteriores,
a menos que hubieran obrado de mala fe o cometido negligencia grave.
Artículo 22. Vigilancia de la salud

1. El empresario garantizará a los trabajadores a su servicio la vigilancia
periódica de su estado de salud en función de los riesgos inherentes al trabajo.
Esta vigilancia sólo podrá llevarse a cabo cuando el trabajador preste su
consentimiento. De este carácter voluntario sólo se exceptuarán, previo informe de
los representantes de los trabajadores, los supuestos en los que la realización de
los reconocimientos sea imprescindible para evaluar los efectos de las condiciones
de trabajo sobre la salud de los trabajadores o para verificar si el estado de salud
del trabajador puede constituir un peligro para el mismo, para los demás
trabajadores o para otras personas relacionadas con la empresa o cuando así esté
establecido en una disposición legal en relación con la protección de riesgos
específicos y actividades de especial peligrosidad.
En todo caso se deberá optar por la realización de aquellos reconocimientos
o pruebas que causen las menores molestias al trabajador y que sean
proporcionales al riesgo.
2. Las medidas de vigilancia y control de la salud de los trabajadores se
llevarán a cabo respetando siempre el derecho a la intimidad y a la dignidad de la
persona del trabajador y la confidencialidad de toda la información relacionada con
su estado de salud.
3. Los resultados de la vigilancia a que se refiere el apartado anterior serán
comunicados a los trabajadores afectados.
4. Los datos relativos a la vigilancia de la salud de los trabajadores no
podrán ser usados con fines discriminatorios ni en perjuicio del trabajador.
470
Parte específica
El acceso a la información médica de carácter personal se limitará al

personal médico y a las autoridades sanitarias que lleven a cabo la vigilancia de la
salud de los trabajadores, sin que pueda facilitarse al empresario o a otras
personas sin consentimiento expreso del trabajador.
No obstante lo anterior, el empresario y las personas u órganos con
responsabilidades en materia de prevención serán informados de las conclusiones
que se deriven de los reconocimientos efectuados en relación con la aptitud del
trabajador para el desempeño del puesto de trabajo o con la necesidad de
introducir o mejorar las medidas de protección y prevención, a fin de que puedan
desarrollar correctamente sus funciones en materia preventiva.
5. En los supuestos en que la naturaleza de los riesgos inherentes al trabajo
lo haga necesario, el derecho de los trabajadores a la vigilancia periódica de su
estado de salud deberá ser prolongado más allá de la finalización de la relación
laboral, en los términos que reglamentariamente se determinen.
6. Las medidas de vigilancia y control de la salud de los trabajadores se
llevarán a cabo por personal sanitario con competencia técnica, formación y
capacidad acreditada.
Artículo 23. Documentación

1. El empresario deberá elaborar y conservar a disposición de la autoridad
laboral la siguiente documentación relativa a las obligaciones establecidas en los
artículos anteriores:
a) Plan de prevención de riesgos laborales, conforme a lo previsto en el
apartado 1 del artículo 16 de esta Ley.
b) Evaluación de los riesgos para la seguridad y la salud en el trabajo,
incluido el resultado de los controles periódicos de las condiciones de trabajo y de la
actividad de los trabajadores, de acuerdo con lo dispuesto en el párrafo a) del
apartado 2 del artículo 16 de esta Ley.
c) Planificación de la actividad preventiva, incluidas las medidas de
protección y de prevención a adoptar y, en su caso, material de protección que
deba utilizarse, de conformidad con el párrafo b) del apartado 2 del artículo 16 de
esta Ley.
d) Práctica de los controles del estado de salud de los trabajadores previstos
en el artículo 22 de esta Ley y conclusiones obtenidas de los mismos en los
términos recogidos en el último párrafo del apartado 4 del citado artículo.
e) Relación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que
hayan causado al trabajador una incapacidad laboral superior a un día de trabajo.
En estos casos el empresario realizará, además, la notificación a que se refiere el
apartado 3 del presente artículo.
2. En el momento de cesación de su actividad, las empresas deberán remitir
a la autoridad laboral la documentación señalada en el apartado anterior.
3. El empresario estará obligado a notificar por escrito a la autoridad laboral
los daños para la salud de los trabajadores a su servicio que se hubieran producido
con motivo del desarrollo de su trabajo, conforme al procedimiento que se
determine reglamentariamente.
4. La documentación a que se hace referencia en el presente artículo deberá
también ser puesta a disposición de las autoridades sanitarias al objeto de que
éstas puedan cumplir con lo dispuesto en el artículo 10 de la presente Ley y en el
artículo 21 de la Ley 14/1986, de 25 de abril , General de Sanidad.
471
Artículo 24. Coordinación de actividades empresariales

1. Cuando en un mismo centro de trabajo desarrollen actividades
trabajadores de dos o más empresas, éstas deberán cooperar en la aplicación de la
normativa sobre prevención de riesgos laborales. A tal fin, establecerán los medios
de coordinación que sean necesarios en cuanto a la protección y prevención de
riesgos laborales y la información sobre los mismos a sus respectivos trabajadores,
en los términos previstos en el apartado 1 del artículo 18 de esta Ley.
2. El empresario titular del centro de trabajo adoptará las medidas
necesarias para que aquellos otros empresarios que desarrollen actividades en su
centro de trabajo reciban la información y las instrucciones adecuadas, en relación
con los riesgos existentes en el centro de trabajo y con las medidas de protección y
prevención correspondientes, así como sobre las medidas de emergencia a aplicar,
para su traslado a sus respectivos trabajadores.
3. Las empresas que contraten o subcontraten con otras la realización de
obras o servicios correspondientes a la propia actividad de aquéllas y que se
desarrollen en sus propios centros de trabajo deberán vigilar el cumplimiento por
dichos contratistas y subcontratistas de la normativa de prevención de riesgos
laborales.
4. Las obligaciones consignadas en el último párrafo del apartado 1 del
artículo 41 de esta Ley serán también de aplicación, respecto de las operaciones
contratadas, en los supuestos en que los trabajadores de la empresa contratista o
subcontratista no presten servicios en los centros de trabajo de la empresa
principal, siempre que tales trabajadores deban operar con maquinaria, equipos,
productos, materias primas o útiles proporcionados por la empresa principal.
5. Los deberes de cooperación y de información e instrucción recogidos en
los apartados 1 y 2 serán de aplicación respecto de los trabajadores autónomos que
desarrollen actividades en dichos centros de trabajo.
6. Las obligaciones previstas en este artículo serán desarrolladas
reglamentariamente.
Artículo 25. Protección de trabajadores especialmente sensibles a

determinados riesgos
1. El empresario garantizará de manera específica la protección de los
trabajadores que, por sus propias características personales o estado biológico
conocido, incluidos aquellos que tengan reconocida la situación de discapacidad
física, psíquica o sensorial, sean especialmente sensibles a los riesgos derivados del
trabajo. A tal fin, deberá tener en cuenta dichos aspectos en las evaluaciones de los
riesgos y, en función de éstas, adoptará las medidas preventivas y de protección
necesarias.
Los trabajadores no serán empleados en aquellos puestos de trabajo en los
que, a causa de sus características personales, estado biológico o por su
discapacidad física, psíquica o sensorial debidamente reconocida, puedan ellos, los
demás trabajadores u otras personas relacionadas con la empresa ponerse en
situación de peligro o, en general, cuando se encuentren manifiestamente en
estados o situaciones transitorias que no respondan a las exigencias psicofísicas de
los respectivos puestos de trabajo.
2. Igualmente, el empresario deberá tener en cuenta en las evaluaciones los
factores de riesgo que puedan incidir en la función de procreación de los
trabajadores y trabajadoras, en particular por la exposición a agentes físicos,
químicos y biológicos que puedan ejercer efectos mutagénicos o de toxicidad para
la procreación, tanto en los aspectos de la fertilidad, como del desarrollo de la
472
Parte específica
descendencia, con objeto de adoptar las medidas preventivas necesarias.
Artículo 26. Protección de la maternidad

1. La evaluación de los riesgos a que se refiere el artículo 16 de la presente
Ley deberá comprender la determinación de la naturaleza, el grado y la duración de
la exposición de las trabajadoras en situación de embarazo o parto reciente a
agentes, procedimientos o condiciones de trabajo que puedan influir negativamente
en la salud de las trabajadoras o del feto, en cualquier actividad susceptible de
presentar un riesgo específico. Si los resultados de la evaluación revelasen un
riesgo para la seguridad y la salud o una posible repercusión sobre el embarazo o la
lactancia de las citadas trabajadoras, el empresario adoptará las medidas
necesarias para evitar la exposición a dicho riesgo, a través de una adaptación de
las condiciones o del tiempo de trabajo de la trabajadora afectada. Dichas medidas
incluirán, cuando resulte necesario, la no realización de trabajo nocturno o de
trabajo a turnos.
2. Cuando la adaptación de las condiciones o del tiempo de trabajo no
resultase posible o, a pesar de tal adaptación, las condiciones de un puesto de
trabajo pudieran influir negativamente en la salud de la trabajadora embarazada o
del feto, y así lo certifiquen los Servicios Médicos del Instituto Nacional de la
Seguridad Social o de las Mutuas, en función de la Entidad con la que la empresa
tenga concertada la cobertura de los riesgos profesionales, con el informe del
médico del Servicio Nacional de Salud que asista facultativamente a la trabajadora,
ésta deberá desempeñar un puesto de trabajo o función diferente y compatible con
su estado. El empresario deberá determinar, previa consulta con los representantes
de los trabajadores, la relación de los puestos de trabajo exentos de riesgos a estos
efectos.
El cambio de puesto o función se llevará a cabo de conformidad con las
reglas y criterios que se apliquen en los supuestos de movilidad funcional y tendrá
efectos hasta el momento en que el estado de salud de la trabajadora permita su
reincorporación al anterior puesto.
En el supuesto de que, aun aplicando las reglas señaladas en el párrafo
anterior, no existiese puesto de trabajo o función compatible, la trabajadora podrá
ser destinada a un puesto no correspondiente a su grupo o categoría equivalente, si
bien conservará el derecho al conjunto de retribuciones de su puesto de origen.
3. Si dicho cambio de puesto no resultara técnica u objetivamente posible, o
no pueda razonablemente exigirse por motivos justificados, podrá declararse el
paso de la trabajadora afectada a la situación de suspensión del contrato por riesgo
durante el embarazo, contemplada en el artículo 45.1 d) del Estatuto de los
Trabajadores, durante el período necesario para la protección de su seguridad o de
su salud y mientras persista la imposibilidad de reincorporarse a su puesto anterior
o a otro puesto compatible con su estado.
4. Lo dispuesto en los números 1 y 2 de este artículo será también de
aplicación durante el período de lactancia natural, si las condiciones de trabajo
pudieran influir negativamente en la salud de la mujer o del hijo y así lo certifiquen
los Servicios Médicos del Instituto Nacional de la Seguridad Social o de las Mutuas,
en función de la Entidad con la que la empresa tenga concertada la cobertura de los
riesgos profesionales, con el informe del médico del Servicio Nacional de Salud que
asista facultativamente a la trabajadora o a su hijo. Podrá, asimismo, declararse el
pase de la trabajadora afectada a la situación de suspensión del contrato por riesgo
durante la lactancia natural de hijos menores de nueve meses contemplada en el
artículo 45.1.d) del Estatuto de los Trabajadores, si se dan las circunstancias
previstas en el número 3 de este artículo.
5. Las trabajadoras embarazadas tendrán derecho a ausentarse del trabajo,
473
con derecho a remuneración, para la realización de exámenes prenatales y técnicas

de preparación al parto, previo aviso al empresario y justificación de la necesidad
de su realización dentro de la jornada de trabajo.
Artículo 27. Protección de los menores

1. Antes de la incorporación al trabajo de jóvenes menores de dieciocho
años, y previamente a cualquier modificación importante de sus condiciones de
trabajo, el empresario deberá efectuar una evaluación de los puestos de trabajo a
desempeñar por los mismos, a fin de determinar la naturaleza, el grado y la
duración de su exposición, en cualquier actividad susceptible de presentar un riesgo
específico al respecto, a agentes, procesos o condiciones de trabajo que puedan
poner en peligro la seguridad o la salud de estos trabajadores.
A tal fin, la evaluación tendrá especialmente en cuenta los riesgos
específicos para la seguridad, la salud y el desarrollo de los jóvenes derivados de su
falta de experiencia, de su inmadurez para evaluar los riesgos existentes o
potenciales y de su desarrollo todavía incompleto.
En todo caso, el empresario informará a dichos jóvenes y a sus padres o
tutores que hayan intervenido en la contratación, conforme a lo dispuesto en la
letra b) del artículo 7 del Texto Refundido de la Ley del Estatuto de los
Trabajadores aprobado por el Real Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, de
los posibles riesgos y de todas las medidas adoptadas para la protección de su
seguridad y salud.
2. Teniendo en cuenta los factores anteriormente señalados, el Gobierno
establecerá las limitaciones a la contratación de jóvenes menores de dieciocho años
en trabajos que presenten riesgos específicos.
Artículo 28. Relaciones de trabajo temporales, de duración determinada y

en empresas de trabajo temporal
1. Los trabajadores con relaciones de trabajo temporales o de duración
determinada, así como los contratados por empresas de trabajo temporal, deberán
disfrutar del mismo nivel de protección en materia de seguridad y salud que los
restantes trabajadores de la empresa en la que prestan sus servicios.
La existencia de una relación de trabajo de las señaladas en el párrafo
anterior no justificará en ningún caso una diferencia de trato por lo que respecta a
las condiciones de trabajo, en lo relativo a cualquiera de los aspectos de la
protección de la seguridad y la salud de los trabajadores.
La presente Ley y sus disposiciones de desarrollo se aplicarán plenamente a
las relaciones de trabajo señaladas en los párrafos anteriores.
2. El empresario adoptará las medidas necesarias para garantizar que, con
carácter previo al inicio de su actividad, los trabajadores a que se refiere el
apartado anterior reciban información acerca de los riesgos a los que vayan a estar
expuestos, en particular en lo relativo a la necesidad de cualificaciones o aptitudes
profesionales determinadas, la exigencia de controles médicos especiales o la
existencia de riesgos específicos del puesto de trabajo a cubrir, así como sobre las
medidas de protección y prevención frente a los mismos.
Dichos trabajadores recibirán, en todo caso, una formación suficiente y
adecuada a las características del puesto de trabajo a cubrir, teniendo en cuenta su
cualificación y experiencia profesional y los riesgos a los que vayan a estar
expuestos.
3. Los trabajadores a que se refiere el presente artículo tendrán derecho a
474
Parte específica
una vigilancia periódica de su estado de salud, en los términos establecidos en el

artículo 22 de esta Ley y en sus normas de desarrollo.
4. El empresario deberá informar a los trabajadores designados para
ocuparse de las actividades de protección y prevención o, en su caso, al servicio de
prevención previsto en el artículo 31 de esta Ley de la incorporación de los
trabajadores a que se refiere el presente artículo, en la medida necesaria para que
puedan desarrollar de forma adecuada sus funciones respecto de todos los
trabajadores de la empresa.
5. En las relaciones de trabajo a través de empresas de trabajo temporal, la
empresa usuaria será responsable de las condiciones de ejecución del trabajo en
todo lo relacionado con la protección de la seguridad y la salud de los trabajadores.
Corresponderá, además, a la empresa usuaria el cumplimiento de las obligaciones
en materia de información previstas en los apartados 2 y 4 del presente artículo.
La empresa de trabajo temporal será responsable del cumplimiento de las
obligaciones en materia de formación y vigilancia de la salud que se establecen en
los apartados 2 y 3 de este artículo. A tal fin, y sin perjuicio de lo dispuesto en el
párrafo anterior, la empresa usuaria deberá informar a la empresa de trabajo
temporal, y ésta a los trabajadores afectados, antes de la adscripción de los
mismos, acerca de las características propias de los puestos de trabajo a
desempeñar y de las cualificaciones requeridas.
La empresa usuaria deberá informar a los representantes de los
trabajadores en la misma de la adscripción de los trabajadores puestos a
disposición por la empresa de trabajo temporal. Dichos trabajadores podrán
dirigirse a estos representantes en el ejercicio de los derechos reconocidos en la
presente Ley.
Artículo 29. Obligaciones de los trabajadores en materia de prevención de

riesgos
1. Corresponde a cada trabajador velar, según sus posibilidades y mediante
el cumplimiento de las medidas de prevención que en cada caso sean adoptadas,
por su propia seguridad y salud en el trabajo y por la de aquellas otras personas a
las que pueda afectar su actividad profesional, a causa de sus actos y omisiones en
el trabajo, de conformidad con su formación y las instrucciones del empresario.
2. Los trabajadores, con arreglo a su formación y siguiendo las instrucciones
del empresario, deberán en particular:
1º Usar adecuadamente, de acuerdo con su naturaleza y los riesgos
previsibles, las máquinas, aparatos, herramientas, sustancias peligrosas, equipos
de transporte y, en general, cualesquiera otros medios con los que desarrollen su
actividad.
2º Utilizar correctamente los medios y equipos de protección facilitados por
el empresario, de acuerdo con las instrucciones recibidas de éste.
3º No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los
dispositivos de seguridad existentes o que se instalen en los medios relacionados
con su actividad o en los lugares de trabajo en los que ésta tenga lugar.
4º Informar de inmediato a su superior jerárquico directo, y a los
trabajadores designados para realizar actividades de protección y de prevención o,
en su caso, al servicio de prevención, acerca de cualquier situación que, a su juicio,
entrañe, por motivos razonables, un riesgo para la seguridad y la salud de los
trabajadores.
5º Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas por la
autoridad competente con el fin de proteger la seguridad y la salud de los
475
trabajadores en el trabajo.
6º Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas
condiciones de trabajo que sean seguras y no entrañen riesgos para la seguridad y
la salud de los trabajadores.
3. El incumplimiento por los trabajadores de las obligaciones en materia de
prevención de riesgos a que se refieren los apartados anteriores tendrá la
consideración de incumplimiento laboral a los efectos previstos en el artículo 58.1
del Estatuto de los Trabajadores o de falta, en su caso, conforme a lo establecido
en la correspondiente normativa sobre régimen disciplinario de los funcionarios
públicos o del personal estatutario al servicio de las Administraciones públicas. Lo
dispuesto en este apartado será igualmente aplicable a los socios de las
cooperativas cuya actividad consista en la prestación de su trabajo, con las
precisiones que se establezcan en sus Reglamentos de Régimen Interno.
La Prevención de Riesgos Laborales en el Servicio de

Comedores
El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la
Universidad de Granada
El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la Universidad de Granada
tiene, entre sus objetivos, la prevención de los riesgos y la promoción de la salud
del personal de la Universidad.
Las condiciones de trabajo son diferentes en cada centro por lo que pueden
existir riesgos que van a estar relacionados con el diseño y sus condiciones
ambientales.
El Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la Universidad de Granada
tiene una estructura organizativa que se puede consultar en su página web:
http://vcabd.ugr.es/pages/servicio_prevencion_riesgos_laborales/index
Resumiendo lo establecido en la normativa vigente, los trabajadores tienen
derecho a:
• Una protección eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo:
• Información, consulta y participación
• Formación en materia preventiva
• Paralización de la actividad en caso de riesgo grave e inminente
• Vigilancia de su estado de salud
Pero también deben:
• Velar por su seguridad y salud en el trabajo, y la de sus compañeros
• Usar adecuadamente los equipos de trabajo, herramientas,
sustancias peligrosas, etc.
• Utilizar correctamente los medios y equipos de protección
• Contribuir al cumplimiento de las obligaciones establecidas
• Respetar y utilizar correctamente los dispositivos de seguridad
• Informar de inmediato a su superior, a los Delegados de Prevención,
o al Servicio de Prevención acerca de situaciones de riesgo
• Cooperar con el empresario en temas de seguridad y salud
476
Parte específica
Manual de seguridad y salud en hostelería

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales establece en su artículo 18 la
obligación del empresario de informar a sus trabajadores sobre los riesgos que
puedan afectar a la salud y las medidas preventivas que deben aplicar para
evitarlos.
Riesgos y medidas preventivas generales

Riesgos
Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo
• Golpes contra objetos.
• Caídas al mismo nivel: resbalones, tropiezos, etc.
• Caídas de objetos manipulados.
• Incendios.
Medidas preventivas
Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo
• No acumules objetos en las zonas de paso. Almacena cada cosa en el
lugar adecuado, evitando depositar objetos y mercancías en las
zonas de circulación.
• Los materiales almacenados no deben dificultar nunca el acceso y
visibilidad de las salidas y vías de evacuación, de los extintores y de
las bocas de incendio, botiquines, etc.
• Retira inmediatamente los desperdicios y basuras que caigan al
suelo. Utiliza los recipientes destinados a ello (cubos de basura,
papeleras, etc.).
477
• Los derrames de líquidos en el suelo deben limpiarse inmediatamente

o cubrirse con un producto absorbente.
• Asegúrate que los apilamientos de materiales son estables y seguros.
Evita los objetos salientes en las estanterías y la sobrecarga de las
mismas.
Riegos
Manipulación Manual de Cargas
• Lesiones de espalda por sobreesfuerzos.
• Caídas de objetos en manipulación.
• Lesiones en las manos (cortes, quemaduras, etc.).
• Caídas al mismo nivel.
478
Parte específica
11
Medidas Preventivas
Manipulación Manual de Cargas
• Utiliza ayudas mecánicas siempre que puedas (carretillas, carritos,
montacargas, etc.).
• Si el peso de la carga es excesivo o su volumen dificulta una fácil
manipulación, pide ayuda a otros compañeros.
• Revisa la superficie y estado de la carga. Si está caliente, tiene
bordes cortantes, astillas, etc., utiliza unos guantes de protección.
• Utiliza una técnica correcta de elevación, transporte y descarga;
como ésta:
1. Aproximarse a la carga y colocarse lo más cerca de ella.
2. Asegurar un buen apoyo de los pies, manteniéndolos
ligeramente separados. (50 cm. aproximadamente.)
3. Dobla la cintura y las rodillas para coger la carga,
manteniendo la espalda recta.
4. Hacer fuerza con los músculos de las piernas, glúteos y brazos
para elevar la carga.
5. Mantener la carga lo más pegada al cuerpo que se pueda,
para el trasporte de la misma. Procurar llevar la carga lo más
equilibradamente posible.
• Evita los movimientos y posturas peligrosos.
1. Mientras manejes cargas, evita los giros de tronco, gira
moviendo los pies.
2. Evita el levantamiento de la carga por encima de los hombros.
• Utiliza una escalerilla o escalón portátil para alcanzar altura. Para los
almacenamientos en estanterías, coloca los objetos más pesados y
479
los más utilizados, a una altura entre la cintura y los hombros.

• El mantenimiento de una postura de pie estática durante largos
períodos puede predisponer a la aparición de varices y otros
problemas circulatorios. Para prevenirlos utiliza calzado cómodo,
prendas holgadas y efectúa cambios de postura continuamente.
Riesgos
Seguridad Frente a Riesgos Eléctricos
• Contactos eléctricos directos con partes de la instalación
habitualmente en tensión.
• Contactos eléctricos indirectos con partes accidentalmente puestas
bajo tensión.
• Quemaduras por arco eléctrico.
Medidas Preventivas
Seguridad Frente a Riesgos Eléctricos
• Las tareas de mantenimiento y reparación de la instalación eléctrica
corresponden a personal autorizado. NO manipules la instalación
eléctrica si no estás autorizado para ello.
• Con las manos mojadas o los pies húmedos no manipules ni
interruptores de luz, ni enchufes, ni aparatos eléctricos. Evita pasar
trapos mojados o fregonas sobre enchufes conectados.
• Recuerda que es extremadamente peligroso utilizar agua ante un
fuego de origen eléctrico. NO lo hagas jamás.
• La desconexión de aparatos eléctricos se debe hacer tirando de la
clavija, nunca del cable.
• No conectes cables sin clavija de conexión homologada, ni anules el
conductor de protección (toma de tierra).
• No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma
abusiva.
480
Parte específica
Actuación frente a un accidentado

• Procura cortar la tensión inmediatamente. Separa al electrocutado de
la fuente de tensión sin tocarle directamente (utiliza un elemento
aislante como la madera seca, unos guantes dieléctricos, etc.).
• Actúa según los primeros auxilios para estos casos.
Riesgos
Herramientas Manuales
• Cortes, golpes, etc., con las diversas herramientas manuales:
cuchillos, martillos, rasquetas,...
• Microtraumatismos en movimientos repetitivos como procesos de
corte, tareas de limpieza, etc.
Medidas Preventivas
Herramientas Manuales
• Selecciona las herramientas adecuadas para el trabajo a realizar y no
las utilices nunca para operaciones para las cuales no fueron
diseñadas. Si es preciso, utiliza un equipo de protección individual:
guantes de protección, gafas de seguridad...
• Mantén las herramientas en buen estado y guárdalas en un lugar
adecuado después de utilizarlas. Es peligroso dejarlas abandonadas
en cualquier sitio.
481
• Revisa periódicamente el estado de las herramientas. Retira las que

se encuentren en mal estado.
• En las operaciones continuadas de corte con cuchillos, procura
mantener, en la medida de lo posible, la mano y el brazo alineados
evitando flexionar la muñeca.
Riesgos
Máquinas
• Cortes y atrapamientos.
• Caída de objetos en manipulación.
• Contactos eléctricos.
• Exposición a ruido.
Medidas Preventivas
Máquinas
• Utiliza la máquina adecuada y sus complementos para cada tarea a
realizar. Infórmate y respeta las recomendaciones del manual de
instrucciones y de tus superiores.
• Asegúrate que la máquina esté en buenas condiciones y
convenientemente protegida (empujadores, guías, resguardos, etc.).
Comunica cualquier anomalía que observes para que un especialista
pueda subsanarla.
• Considera que anular las protecciones de las máquinas o no utilizar
los equipos de protección individual requeridos para su manejo,
puede ocasionar accidentes graves.
482
Parte específica
• En operaciones de limpieza o en caso de avería desconecta la

máquina y, según proceda, bloquea y señaliza la situación (limpieza,
avería,...) colocando un cartel en los órganos de accionamiento.
• Evita la ropa excesivamente holgada, así como llevar pulseras,
cadenas, anillos, etc., que puedan engancharse con los órganos
móviles de la máquina. Del mismo modo, recógete el cabello si lo
llevas largo.
Riesgos
Escaleras Manuales
• Caídas a distinto nivel.
• Sobreesfuerzos.
• Atrapamientos entre elementos articulados de la propia escalera.
Medidas Preventivas
Escaleras Manuales
• Escoge la escalera más adecuada al trabajo a utilizar (altura
suficiente, dispositivos antideslizantes adecuados a la superficie de
apoyo, elementos antiapertura en escaleras de tijera, etc.), y revísala
antes de su uso.
483
• Coloca la escalera de mano simple formando un ángulo de 75º con la

horizontal.
• Asegúrate de la correcta estabilidad y sujeción de la escalera para
evitar que se mueva, tanto por la base como por la parte superior de
apoyo.
• El ascenso y descenso de la escalera siempre debes realizarlo de
frente a la misma.
• El cuerpo debes mantenerlo dentro del frontal de la escalera. Nunca
debes asomarte por los laterales de la misma. Desplaza la escalera
cuantas veces sea necesario y nunca mientras estés subido.
• En las escaleras de tijera nunca trabajes a horcajadas sobre la
misma, y no pases de un lado a otro por la parte superior. Mantén
siempre el tensor central o cadena totalmente extendido.
• Las escaleras no deben ser utilizadas por más de un trabajador
simultáneamente.
Medidas Preventivas
Manipulación de Productos Químicos
• Inhalación, ingestión y salpicaduras de productos químicos.
• Contacto con productos químicos, quemaduras,...
• Explosión, incendio.
Medidas Preventivas
Manipulación de Productos Químicos
484
Parte específica
• Identifica los riesgos de los productos químicos a través de la

etiqueta.
• Respeta las indicaciones de la etiqueta o de la ficha de seguridad del
producto.
• Utiliza envases originales o debidamente etiquetados sin posibilidad
de confusión. NO UTILICES ENVASES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Y DESECHA LOS ENVASES DE PRODUCTOS QUE CAREZCAN DE
IDENTIFICACION.
• Realiza trasvases lentamente y en lugares ventilados. Siempre que
sea posible se utilizarán medios auxiliares como dosificadores,…
• No efectúes mezclas de productos químicos ni retires los tapones con
la boca o forzando los botes.
• Emplea los equipos de protección individual referidos en el etiquetado
o la ficha de seguridad.
• En caso de accidente, evacua a la víctima si está en un lugar cerrado
y lava la zona afectada con agua, al menos durante 15 minutos.
• En caso de ingestión accidental, llama al Instituto Nacional de
Toxicología, Tel. 91 562 04 20.
• No comas, bebas o fumes mientras manipulas productos químicos.
Lávate las manos después de su manipulación.
• Almacena los productos químicos en un sitio destinado a tal fin, lejos
de focos de calor, cerrados y debidamente etiquetados.
Riesgos y medidas preventivas específicas

Riesgos
Cocinas:
• Resbalones y tropiezos como consecuencia de derrames de líquidos,
restos de alimentos y objetos depositados directamente sobre las
zonas de paso.
• Cortes, punzamientos y atrapamientos con útiles de corte (cuchillos,
picadoras, cortadoras de fiambres,...) o por cristales de vajilla rota,
latas de conserva,…
• Quemaduras por contacto térmico o salpicaduras de líquidos al hervir
(aceite, salsas, agua).
485
• Sobreesfuerzos en la manipulación de ollas, cajas de alimentos,

piezas pesadas de carne, etc… (Ver normas generales.)
• Irritaciones de la piel, intoxicaciones, por contacto o inhalación de
productos desengrasantes o detergentes.
• Exposición a temperaturas elevadas (zona de fogones, planchas,
parrillas) o a bajas temperaturas (cámaras de refrigeración,
congelación,…)
Medidas Preventivas
Cocinas:
• Mantén el orden y la limpieza de las áreas de trabajo. Recoge los
derrames de líquidos o los restos de alimentos que caigan en las
zonas de paso.
• Utiliza empujadores para las máquinas que lo necesiten (picadoras,
cortafiambres,...).
• No dejes nunca los cuchillos y útiles de corte dentro de los
fregaderos. Mantenlos guardados protegiendo totalmente las hojas
de corte.
• Durante la cocción de alimentos, no llenes hasta arriba los recipientes
para minimizar las salpicaduras y derrames de líquidos.
• Respeta las instrucciones de seguridad de los productos de limpieza
que vayas a utilizar.
• Si permaneces en zonas con exposición a temperaturas elevadas, haz
una ingestión abundante de líquidos (evita el consumo de alcohol,
zumos concentrados o bebidas con gas).
E.P.I. (Equipo de protección individual.)
OPERACION E.P.I.’s
486
Parte específica
Cortes con cuchillos. Guantes de malla.

Manejo de recipientes y alimentos calientes. Guantes o manoplas antitérmicos.
Limpieza con desengrasantes. Guantes de goma o latex.
Entrada en cámaras de congelación. Chaleco isotérmico.
Riesgos
Bares y Comedores:
• Caídas al mismo nivel al tropezar o resbalar con objetos abandonados
sobre el suelo o por la existencia de restos de alimentos o derrames
de líquidos.
• Sobreesfuerzos por el manejo manual de cargas y fatiga muscular
por el mantenimiento de la posición de pie estática.
• Cortes y punzamientos con cuchillos, cristales de menaje roto, latas
de conserva, o por rotura de botellas durante su manipulación
Medidas Preventivas
Bares y Comedores:
• Mantén las áreas de trabajo ordenadas y limpias. Retira los restos de
comida y líquidos que puedan provocar resbalones.
• Evita permanecer en posición estática durante períodos prolongados
de tiempo. Si no tienes más remedio, dispon de un soporte para
mantener un pie ligeramente más elevado que el otro y alterna
periódicamente la postura.
• En la manipulación de barriles de refrescos, cajas de botellas y piezas
de menaje sigue las instrucciones generales del apartado de
manipulación de cargas.
487
488
Parte específica
Retirada de basuras, recogida de vidrios y menaje roto, Guantes de seguridad.
reposición de cámaras, manejo de barriles y cajas de
bebidas.
Riesgos
Lavanderías:
• Caídas al mismo nivel, resbalones y tropiezos por acumulación de
ropa en el suelo.
• Lesiones en la espalda por sobreesfuerzos.
• Exposición a agentes biológicos.
• Inhalación, ingestión y contacto con productos de limpieza.
• Exposición a ambientes térmicos (focos de calor en planchado).
Medidas Preventivas
Lavanderías:
• Deposita la ropa usada en jaulas o cestas. Almacena las jaulas de
ropa usada/limpia fuera de las zonas de paso.
• Al manipular la ropa usada para su lavado, adoptarás las siguientes
precauciones:
o Protege las heridas para evitar la entrada de agentes
biológicos por vía parenteral.
o No fumes ni ingieras alimentos mientras se efectúan estas
tareas.
o Emplea guantes.
• Almacena los envases de productos de limpieza verticalmente, de
forma estable y cerrados. Cuando uno de los envases se acabe, se
procederá a su retirada, inutilizándolo.
• Evita la exposición prolongada a temperaturas elevadas, alternando
las tareas de planchado de ropa con otras que no impliquen la
exposición a focos de calor, y evita el consumo de alcohol, zumos
489
concentrados o bebidas con gas.

Trasvase de productos de limpieza. Gafas de seguridad, guantes resistentes al
producto utilizado.
Manipulación de ropa usada. Guantes de latex.
Normas de ergonomía postural para el planchado de ropa:

• Al planchar, asegúrate de que la altura de la tabla de planchar llegue
hasta la altura del ombligo o ligeramente por encima.
• Si estás de pie, mantén un pie en alto, apoyándolo sobre un objeto o
reposapies, y alterna un pie tras otro.
• Si tienes que hacer fuerza sobre la superficie, baja el pie del
reposapiés, retrásalo en relación al otro pie y apoya la mano con la
que no sujetas la plancha en la mesa.
Riesgos
Pisos
• Caídas de personas al mismo nivel, resbalones, pisadas sobre objetos
(material de limpieza...).
• Caídas a diferente nivel.
• Golpes contra objetos y mobiliario.
• Lesiones por sobreesfuerzos.
• Exposición a agentes biológicos.
• Cortes, pinchazos,…
• Inhalación, contacto con productos químicos.
• Contactos eléctricos directos e indirectos.
Medidas Preventivas
Pisos
• Los carros deberán ubicarse, como norma, siempre en el mismo lado
del pasillo para no entorpecer más de lo indispensable, los recorridos
de evacuación.
490
Parte específica
• Acota/señaliza las superficies mojadas. Efectúa un fregado

alternativo por zonas, permitiendo el paso por zonas secas.
• Barre de cara al sentido de avance para detectar obstáculos y no
olvides recoger los útiles y elementos de limpieza, una vez terminada
la labor.
• Lee las instrucciones de los productos de limpieza, y utilízalos según
se indiquen en las instrucciones. NO DEBES REALIZAR MEZCLAS
ENTRE PRODUCTOS QUE PUEDAN DESPRENDER GASES TOXICOS
COMO LA LEJIA Y EL AMONIACO.
• En operaciones de limpieza de partes altas de mobiliario, estanterías,
aseos, utiliza medios auxiliares como escaleras portátiles o útiles de
limpieza con mango telescópico. No emplees medios improvisados
como sillas, mesas, cajas,…
• No introduzcas las manos en las papeleras para vaciar las mismas.
Vuélcalas en la bolsa, carro o en el contenedor que dispongas.
• Durante el manejo de ropa usada y la limpieza de baños, se
adoptarán las siguientes medidas:
o Protégete las heridas para evitar la entrada de agentes
o No fumes ni tomes alimentos.
o Emplea guantes.
o Lávate con frecuencia las manos, antes y después de las
tareas.
Manejo de productos químicos. Guantes resistentes al producto
utilizado, gafas de seguridad.
Manejo de ropa usada, limpieza de Guantes de latex o goma.
residuos.
Medidas Preventivas
Pisos
Normas de ergonomía postural:
BARRER Y FREGAR EL SUELO
• Asegúrate de que la longitud del mango de la escoba o fregona es
suficiente como para que alcance el suelo sin que te inclines.
• Al sujetar la escoba, coloca las manos entre la altura del pecho y la
cadera
• Al barrer o fregar, mantén la escoba o fregona lo más cerca posible
de los pies (1) y efectúa movimientos tan sólo con los brazos,
evitando seguirlos con la cintura.
• Mantén la espalda en posición vertical (2).
• En caso de tener que escurrir fregonas por torsión, no fuerces las
muñecas, ni vuelques tu peso al girar la fregona.
• Al pasar la aspiradora, adopta la misma postura que para fregar el
491
suelo, flexionando algo más la rodilla avanzada. Si tienes que

agacharte para pasar la aspiradora por debajo del mueble, agáchate,
doblando y apoyando una de las rodillas en el suelo. VIGILA QUE TU
COLUMNA PERMANEZCA SIEMPRE RECTA.
Medidas Preventivas
Pisos
Normas de ergonomía postural:
HACER LAS CAMAS
• Al hacer las camas deposita la sábana sobre el colchón y fija sus
extremos por debajo de las esquinas del colchón de la siguiente
forma:
o Sitúate frente a la esquina de la cama, con la punta de un pie
frente al borde y el otro paralelo al borde que forma la
esquina.
o Flexiona la rodilla, levanta la esquina del colchón con la mano
del lado cuyo pie está frente al borde de la cama y con la otra
mano pasa la sábana por debajo.
• Si la cama está pegada a la pared por alguno de sus extremos,
sepárala antes de hacerla, de forma que la puedas rodear. Para
separar la cama de la pared, apóyate en la pared y empújala.
492
Parte específica
Medidas Preventivas
Pisos
Transporte de Carros.
Recogida de Sábanas, Bebidas, etc.
Medidas Preventivas
Pisos
Recogida de Cubos.
Limpieza de Bañeras.
• Para sustituir las cortinas del baño, no te subas a la bañera, utiliza
una escalera portátil.
493
Medidas Preventivas
Administración y Recepción
• Caídas al mismo y distinto nivel.
• Golpes contra objetos inmóviles (cajones abiertos, objetos en zonas
de paso,…).
• Contactos eléctricos durante el uso de equipos e instalaciones.
• Fatiga por adoptar posturas y gestos inadecuados.
• Fatiga visual: picor ocular, aumento del parpadeo, lagrimeo, pesadez
en los párpados y ojos.
• Fatiga física: dolor habitual en región cervical, dorsal o lumbar,...
Riesgos
Administración y Recepción
• Mantén el orden y limpieza en el puesto de trabajo. Deja la mesa
ordenada y recogida al finalizar la jornada laboral y protege el
cableado existente en zonas de paso mediante canaletas.
• Para acceder a cajones y elementos de la mesa distantes, no gires
sobre la silla mediante movimientos bruscos del tronco. Efectúa el
giro con ayuda de los pies.
• Utiliza sillas adecuadas en el manejo de pantallas de visualización:
o Base regulable en altura, respaldo regulable en altura e
inclinación y con cinco puntos de apoyo con ruedas.
494
Parte específica
o Evita el contraste entre la luz de la ventana y la pantalla.
Medidas Preventivas
Mantenimiento
• Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas. (Ver normas
generales.)
• Caídas desde escaleras de mano y/o andamios tubulares.
• Proyección de partículas en el manejo de taladros, radiales,
esmeriladoras, etc.
• Contactos eléctricos durante la manipulación de equipos e
instalaciones.
• Exposición a agentes biológicos (reparaciones de bajantes, fosas
sépticas,...).
• Cortes con máquinas y herramientas.
• Exposición a agentes químicos, pesticidas, cloro, etc.).
Riesgos
Mantenimiento
• Antes de utilizar escaleras manuales, verifica que se encuentran en
buen estado (peldaños sin fisuras, apoyos con zapatas
antideslizantes, no presentan grietas ni deformaciones...).
• De utilizar andamios tubulares, estos deberán ser inspeccionados
antes de utilizarlos por primera vez y periódicamente. Comprueba, al
menos, si se asientan sobre bases de apoyo estables, que la
plataforma de trabajo sea de anchura superior a los 60 cm, que se
dispone de barandillas perimetrales para evitar caídas y que el
495
conjunto ofrece estabilidad suficiente.

• Antes de comenzar con un trabajo, observa si puede ser necesario
delimitar y balizar una zona de seguridad en el entorno del mismo.
• En las intervenciones sobre máquinas, cumple con las
especificaciones que al respecto indiquen los manuales de seguridad
de las mismas.
• Siempre que sea posible, efectúa las operaciones de mantenimiento
con la máquina parada y protegida frente a puestas en marcha
intempestivas.
• Una vez finalizada la operación de mantenimiento, se deben reponer
todos los elementos de seguridad de los que disponga la máquina.
• Siempre que se sea posible, se manipularán las instalaciones y
equipos en ausencia de tensión eléctrica. En todo caso, antes de
efectuar la intervención se verificará la ausencia de tensión y durante
el trabajo se emplearán herramientas aislantes.
• Cuando manipules productos químicos y en operaciones de limpieza
de arquetas, fosas sépticas, bajantes,..., debes:
o Leer las etiquetas de los productos químicos y seguir las
instrucciones de seguridad que se indican.
o Proteger las heridas para evitar la entrada de agentes
Medidas Preventivas
• En ningún caso comas, fumes o bebas, mientras efectúes las tareas y
con posterioridad, hasta que puedas asearte convenientemente.
• Considera que determinadas instalaciones, tales como fosas sépticas,
alcantarillas, pozos, depósitos, conductos de aire acondicionado,
galerías de servicios,..., pueden presentar riesgos específicos de
asfixia, explosión o intoxicación y que para acceder con seguridad
puede ser necesario disponer, entre otros, de: procedimientos de
trabajo seguro, equipos de ventilación, de medida, protección y
rescate, así como disponer del adiestramiento oportuno para el
acceso a las mismas.
496
Parte específica
Manipulación de cargas. Calzado de seguridad.
Trabajos en altura. Equipo anticaídas.
Uso de herramientas (taladros, etc.). Gafas de seguridad.
Desatasque de tuberías, bajantes, etc. Guantes de latex.
Fumigación. Mascarillas, gafas, guantes.
Cloración de piscinas. Mascarillas (con filtro para cloro),
guantes.
• Las operaciones de fumigación sólo podrán ser efectuadas por

personal autorizado por la empresa y se realizarán respetando las
indicaciones de la ficha de seguridad del producto. Se utilizarán los
equipos de protección individual especificados en dicha ficha, así
como las normas de aplicación, los períodos de cuarentena, etc.
NORMAS DE ACTUACIÓN EN CASO DE EMERGENCIAS

Medidas para la Prevención de Incendios
• Mantén siempre el orden y la limpieza.
• No sobrecargues los enchufes. Si se utilizan regletas o alargaderas,
para conectar diversos aparatos eléctricos a un mismo punto de la
red, consulta previamente a personal cualificado.
• Los espacios ocultos son peligrosos: no acumules materiales en los
rincones, debajo de las estanterías, detrás de las puertas, etc.
• No fumes donde pueda resultar peligroso (lavandería, archivos,
almacenes).
• No acerques focos de calor a materiales combustibles.
• Utiliza los ceniceros, asegurándote que no queda ninguna colilla
encendida y no tires nunca la ceniza ni vacíes los ceniceros en las
papeleras.
• Inspecciona tu lugar de trabajo al final de la jornada laboral; si es
posible, desconecta los aparatos eléctricos que no se necesiten
mantener conectados.
• Si detectas cualquier anomalía en las instalaciones eléctricas o de
protección contra incendios, comunícalo a la dirección del hotel.
• No obstaculices en ningún momento los recorridos y salidas de
evacuación, así como la señalización y el acceso a extintores, bocas
de incendio, cuadros eléctricos, etc.
• Identifica los medios de lucha contra incendios y las vías de
evacuación de tu área y familiarízate con ellos.
• Si descubres un incendio, mantén la calma y da inmediatamente la
alarma.
• Si te encuentras solo, sal del local incendiado y cierra la puerta sin
llave. No pongas en peligro tu integridad física.
497
• Comunica la emergencia conforme a los cauces establecidos en el

Plan de Emergencias de tu centro de trabajo.
Actuación en Caso de Incendio
• Si el fuego es pequeño, una vez comunicada la emergencia, intenta
apagarlo, utilizando extintores si te encuentras capacitado para ello.
Recuerda:
o Utilizar el extintor más adecuado.
o Descolgar el extintor.
o Quitar el pasador de seguridad.
o Dirigir la boquilla a la base de las llamas.
o Apretar la maneta de forma intermitente.
Actuación en Caso de Incendio

• No abras una puerta que se encuentre caliente, el fuego está
próximo; de tener que hacerlo, procede muy lentamente.
• Si se te prenden las ropas, no corras, tiéndete en el suelo y échate a
rodar.
• Si tienes que atravesar una zona amplia con mucho humo, procura ir
agachado; la atmósfera es más respirable y la temperatura más baja.
Ponte un pañuelo húmedo cubriendo la nariz y la boca.
498
Parte específica
• Si te encuentras atrapado en un recinto (habitación, almacén,

salones...):
o Cierra todas las puertas.
o Tapa con trapos, a ser posible húmedos, todas las rendijas por
donde penetre el humo.
o Haz saber de tu presencia (coloca una sábana u objeto
llamativo en la ventana).
Clases de Fuegos
• Clase A: Fuegos de materiales sólidos.
• Clase B: Fuegos de combustibles líquidos.
• Clase C: Fuegos producidos por combustibles gaseosos o líquidos
bajo presión.
• Clase D: Fuegos producidos por metales químicamente muy activos
(sodio, magnesio, etc.).
499
Actuación en caso de evacuación

• Al oír la señal de evacuación, prepárate para abandonar el
establecimiento.
• Desconecta los aparatos eléctricos a tu cargo, cierra las llaves de
paso del gas.
• No utilices los ascensores.
• Durante la evacuación, sigue las siguientes instrucciones:
o Guía a los ocupantes hacia las vías de evacuación.
o Tranquiliza a las personas durante la evacuación, pero
actuando con firmeza, para conseguir una evacuación rápida y
ordenada.
o Ayuda a las personas impedidas, disminuidas o heridas.
o No permitas a ninguna persona regresar al establecimiento a
recoger objetos personales.
• Una vez en el exterior, dirígete al punto de reunión e informa de la
completa evacuación de tu zona, o en caso contrario, de las
incidencias producidas en la misma (heridos, lugares que no se
pudieron comprobar, etc.).
PRIMEROS AUXILIOS
Actuación en caso de evacuación
500
Parte específica
RECORDAR QUE AL ACCIDENTADO HAY QUE TRATARLE CON

URGENCIA. NO TRASLADARLE CON URGENCIA
Resucitación cardiopulmonar
BOCA A BOCA
MASAJE CARDIACO
El ritmo en el boca a boca y masaje cardíaco es:
30 COMPRESIONES Y 2 INSUFLACIONES
(100 COMPRESIONES POR MINUTO)
Resucitación cardiopulmonar
501
Hemorragias
502
Parte específica
• Aplicar gasas o paños limpios sobre el punto sangrante.

• Si no cede, añadir más gasa encima de la anterior y hacer más
compresión.
• Apretar con los dedos encima de la arteria sangrante.
• Traslado al centro médico.
• No usar pomadas.
• Tapar con gasa estéril.
Heridas
• No manipular la herida.
• Lavarla con agua y jabón.
• No usar pomadas
• Tapar con gasa estéril
Quemaduras
• Agua abundante sobre la zona quemada un mínimo de 15 minutos.
• Quitar ropa, anillos, pulseras, etc., impregnadas de líquidos calientes.
• No usar pomadas.
• Cubrir con gasa estéril.
• Traslado al centro médico.
Desmayos
• Ponedle tumbado con la cabeza más baja que el resto del cuerpo.
503
Convulsiones
• No impedir los movimientos.

• Colócale tumbado donde no pueda hacerse daño.
• Impedir se muerda la lengua, poniendo un pañuelo doblado entre los
dientes.
Proyecciones
Proyecciones químicas en ojos
• Lavado con agua abundante a temperatura ambiente >15°.
• No frotar el ojo.
• Traslado a Centro Médico.
Cuerpo extraño en ojos

• No manipular.
504
Parte específica
• No frotarse el ojo.
• Tapar el ojo con una gasa limpia y traslado a Centro Médico.
Tóxicos
En Todos los Casos:
• Recabar información del tóxico (ficha de seguridad y etiqueta). En su
defecto, o si se requiere más información, llamar al Servicio de
Información Toxicológica: Tel. 91 562 04 20.
• Si hay signos de asfixia, hacer respiración artificial boca a boca.
• Colocar en posición de seguridad (ver figura) y evitar que se enfríe
tapándole con una manta.
• Trasladar a un centro médico.
En Caso de Ingestión:
• Si está consciente provocar el vómito, salvo que la información del
producto no lo aconseje (corrosivos, hidrocarburos).
Posición de seguridad
Obligaciones de los Trabajadores en Prevención de Riesgos

El artículo 29 de La Ley de Prevención de Riesgos Laborales asigna al
505
trabajador la obligación de velar por su propia seguridad y salud en el trabajo y por

la de aquellas otras personas a las que pueda afectar su actividad profesional.
En particular los trabajadores con arreglo a su formación y siguiendo las
instrucciones del empresario deberán:
• Usar adecuadamente las máquinas, aparatos, herramientas,
sustancias peligrosas, equipos de transporte y, en general,
cualesquiera otros medios con los que desarrolle su actividad.
• Utilizar y mantener correctamente los medios y equipos de protección
facilitados por el empresario, solicitando su reposición en caso de
deterioro.
• No poner fuera de funcionamiento y utilizar correctamente los
dispositivos de seguridad existentes.
• Informar de inmediato a su superior jerárquico directo acerca de
cualquier situación que, a su juicio, entrañe un riesgo para la
seguridad y la salud de los trabajadores.
• Cooperar con el empresario para que éste pueda garantizar unas
condiciones de trabajo que sean seguras y no entrañen riesgos para
la seguridad y la salud de los trabajadores.
• El incumplimiento de las obligaciones en materia de prevención de
riesgos a los que se refieren los apartados anteriores tendrán la
consideración de incumplimiento laboral a los efectos previstos en el
artículo 58.1 del Estatuto de los Trabajadores.
506

Requisitos de un local de cocina industrial

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TÉCNICOS AUXILIARES DE

FRANCISCO JOSE DELGADO ALAMINOS

Área de Cocina: concepto y descripción

Requisitos que debe reunir un local de cocina

obstrucción de los sumideros.

• Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de

Área de Cocina: instalaciones y zonas

• Toda la mercancía que aceptemos se ajustará a la ficha de especificación

Instalaciones de almacenamiento y conservación

comprendidas entre 6 a 12° C.

salsas, estofados, asados, glaseados, civet, etc. con sus

Instalaciones y zonas de personal

Organización del trabajo en cocina

perpetuado hasta nuestros días.

Distribución del trabajo en cocina por partidas

Partidas de una cocina

Otras posibles partidas

Equipos y/o maquinaría de uso habitual en el área de

Equipamiento de suelo, paredes y techos

• Debe ser antideslizante.

Equipos y maquinaria para preparaciones frías

en el exterior del producto impide el paso del frío al interior.

tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del

Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.

Equipo y maquinaria para preparaciones calientes

Pueden funcionar con leña o con electricidad. Estos constan de un

40%, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para

Maquinaria del office

Cazo alto o ruso

Cesta patata nido

Sauteuse o soute ruso

Tenedor de dos púas

Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud.

Clases de cuchillo y su uso

Cuchillo de medio golpe

Las dimensiones son de 30 cms de largo, hoja semiestrecha y de lomo

Cuchillo trinchante o trinchelar

Aprovisionamiento de materias primas

departamento de Economato y Bodega, cuya misión alcanza incluso el

Al establecimiento hostelero llegan infinidad de materias primas, que

La explicación del gráfico anterior es:

• SOLUCIÓN 2: La solución presente considera las características de las

No debe confundirse con la evaluación y selección que se hace de los

d) Puesta a disposición de lo comprado para el resto de departamentos que

Los criterios de evaluación

Documentación administrativa para la solicitud y recepción de

diferentes departamentos a Economato–Bodega, emplearemos los siguientes

Reporte de compras diarias

Parte de consumos diarios

PARTE DIARIO DE CONSUMOS

• Albarán parcial o total, sin incluye una parte de la mercancía solicitada o

Cogranada, S.A. CLIENTE

c/ Damasqueros, 8 Restaurante Sevilla

ALBARAN: _____________________ FECHA: _________________

Código Concepto Cantidad Precio unitario Importe

Fecha de entrega: Firma: Observaciones:

Cogranada, S.A. CLIENTE

c/ Damasqueros, 8 Restaurante Sevilla

FACTURA Nº: _____________________ FECHA: _________________

Código Concepto Cantidad Precio unitario Importe

Sistemas de almacenamiento y criterios de

Procedimiento de la recepción de materias primas

Según el “Código de Comercio”:

ALBARAN: _____ FECHA: _

FACTURA Nº: _____ FECHA: _