Tema 7 - Utillaje Cocina

PREPARACIÓN OPOSICIÓN AUXILIAR DE SERVICIOS COMUNIDAD DE MADRID
TEMA 7. EL LOCAL DE COCINA: DISTRIBUCIÓN, MAQUINARIA.

LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN. EL UTILLAJE DE COCINA:
DESCRIPCIÓN, UTILIZACIÓN, LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE
PLACAS DE HORNO, FOGONES, HERRAMIENTAS, UTENSILIOS,
BATERÍA DE COCINA Y MENAJE
CSIT UNIÓN PROFESIONAL

PERSONAL AUXILIAR DE SERVICIOS Ángel Lozano Hidalgo
Tema 7 Página 1 de 47
I N D I C E
PÁG
1. EL LOCAL DE COCINA: Distribución, Maquinaria, Limpieza y

conservación 03
1.1 Características que debe reunir el local de cocina 04
1.2 Departamentos o divisiones de una cocina 05
1.3 Limpieza y conservación del Local de Cocina 07
2. MAQUINARIA DE COCINA 10
2.1 Generadores de frío 10
2.2. Generadores de calor 12
2.3. Pequeña maquinaria 16
2.4. Limpieza de la maquinaria de cocina 19
3. EL UTILLAJE DE COCINA: Descripción, utilización, limpieza y

conservación de placas de horno, fogones, herramientas, utensilios,
batería de cocina y menaje 21
3.1. La Batería de Cocina 21
3.2. Útiles de Cocina 26
3.3. Limpieza del utillaje de cocina 32
4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL LOCAL DE

COCINA Y EN EL MANEJO DE SU UTILLAJE 35

1.- EL LOCAL DE COCINA: DISTRIBUCIÓN, MAQUINARIA, LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
Por cocina se entiende el departamento (normalmente, hostelero; aunque, en nuestro caso

estará referido a los centros hospitalarios y asistenciales) donde se conservan, cocinan y
distribuyen los alimentos.
Una buena concepción de ésta y una adecuada distribución de su espacio, nos permitirá
realizar nuestro trabajo con mayor facilidad y sin gastos innecesarios de esfuerzos o de
recursos. Además, una buena distribución de sus elementos y departamentos, o divisiones, nos
permitirá realizar con mayor facilidad las tareas de limpieza, fundamental en el espacio del que
trata este tema, y supondrá que evitemos accidentes.
1.1. Características que debe reunir el local de cocina
Nos vamos a referir a las características que debe tener una cocina con el objetivo de
garantizar, al máximo, la eficacia del trabajo que vamos a realizar en ella, las condiciones de
los trabajadores que van a desarrollar sus funciones en la misma y la prestación del mejor
servicio posible para los usuarios finales de nuestro trabajo. Estas características las podemos
resumir en las siguientes:
 Ubicación: Debe guardar relación con los lugares donde se va a servir lo cocinado para
facilitar la comunicación con los comedores y evitar que la comida se enfríe en largos
trayectos; aunque podamos disponer de medios auxiliares como mesas calientes,
montacargas o montaplatos.
Además, la cocina debe tener fácil acceso para la llegada de mercancías y la salida de
residuos. También hay que tener en cuenta que debe encontrarse alejada de zonas
donde puedan molestar los humos y los olores que puedan salir de ella.
 Amplitud: las dimensiones de la cocina deben ser adecuadas a los servicios que vamos
a realizar en ella y, en consonancia, con el servicio de comedor que vayamos a prestar a
nuestros “clientes”. Los teóricos de este aspecto establecen que la cocina debe ocupar,
al menos, tres cuartas partes de las dimensiones del comedor o comedores a los que
deba servir, para garantizar su eficacia en el desarrollo de sus funciones.
Si el espacio de la cocina es insuficiente, se imponen limitaciones con el servicio que

podemos cubrir, con el almacenamiento de géneros y con el número de componentes
que componen la plantilla de trabajadores de dicha cocina.
 Luminosidad: Una buena visibilidad es fundamental para realizar el mejor trabajo en la

cocina ya que, sin ella, no es posible distinguir aspectos tan básicos como la perfecta
limpieza de los platos, sus puntos de cocinado, etc.
Lo aconsejable es disponer de luz natural a través de grandes ventanales. Pero, si esto

no es posible, buscaremos una luz artificial consistente en focos (en cantidad
y potencia suficiente) instalados encima de los lugares habituales de trabajo, para evitar
que se produzcan sombras.
 Ventilación: Una cocina tiene la necesidad de renovar su atmósfera, viciada por el

propio trabajo que se desarrolla en ella, de manera constante. La mejor manera de
hacerlo es a través de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por
la pared y el techo ya que los gases calientes, al pesar menos que el aire, se concentra
en las alturas. Estos ventanales se situarán cerca de los fogones ya que es donde se
concentran más humos.
Junto a esos ventanales, debe de haber otros, a un nivel más bajo, que denominamos
“de entrada” y que se encontrarán más lejos de los fogones.
 Temperatura: Hay que huir de los excesos de calor que suele acumularse en las
cocinas tanto por causas naturales (con la “entrada” del sol si disponemos de grandes
ventanales), como por el propio uso de los elementos que la componen. Deberemos
combatir esa temperatura inadecuada con elementos de aire acondicionado que
refresquen la parte de la cocina donde se genera más calor y mantengan una
temperatura más fría en los lugares donde se guarden productos que deban
conservarse de esa manera.
La buena climatización de la cocina es importante, además, para que el personal que

trabaja en ella mantenga unas adecuadas condiciones de trabajo.
 Salidas de gases: En el caso de que no existan ventanales que permitan la ventilación

necesaria a la que nos hemos referido antes, debemos de contemplar la existencia de
medios artificiales que renueven la atmósfera de la cocina. Un método eficaz es la
instalación de “aspiradores”, o extractores, que succiones los olores y los humos y los
saquen al exterior.
La instalación de estos medios artificiales deberá realizarse cerca de los lugares más
cargados de humos, cerca de los fogones, y en lugares altos.
 Agua corriente: En una cocina se consumen grandes cantidades de agua

constantemente: para limpiar las verduras, para el cocinado, para refrescar productos,
para procesos de limpieza, etc. Para llevar a cabo estas funciones se deberá disponer
de grandes pilas con grifos de agua fría y caliente y con sumideros amplios para evitar
que se obstruyan con algunos residuos.
 Espacios grandes y diáfanos: La existencia de columnas, recodos, etc., dificultan la

visibilidad y la prestación del servicio en la cocina; por lo que se tenderá a disponer de
espacios lo más libres y diáfanos posibles que convertiremos, si es necesario, en
divisiones por medio de mamparas acristaladas.

 Materiales de fácil limpieza: Es otra de las características básicas que debe reunir una
cocina. El revestimiento de paredes, suelos y techos, debe realizarse con materiales
fácilmente limpiables e inalterables al calor; normalmente, de color blanco (mosaicos o
encalados con pintura lavable), que es cómodo de limpiar y da sensación de limpieza.
Hay que tener en cuenta que el material que se use para los suelos sea antideslizante
para evitar resbalones y, en consecuencia, accidentes. En algunos lugares de la cocina
donde es más fácil que se produzca el vertido de agua, pueden realizarse pequeñas
inclinaciones que favorezcan que el agua se vierta hacia un sumidero.
1.2. Divisiones o departamentos de una cocina
La complejidad de los trabajos que vamos a desarrollar en una cocina, hace necesario que
dispongamos de una serie de departamentos o divisiones con funcionamientos independientes
y, en algunos casos, personal especializado en los mismos, aunque interrelacionado con el
resto de la plantilla que compone la cocina.
Esta división, por tanto, va a estar basada en los diferentes cometidos que podemos encontrar
en la cocina, pero, también, en los géneros que vamos a emplear, en los utensilios que
podemos utilizar y en las distintas temperaturas ambiente necesarias. Así, la ubicación de cada
departamento estará relacionado con su cometido, como veremos a continuación,
relacionando, de manera breve, los que, más comúnmente, vamos a encontrar.
 Cocina caliente: Es el ámbito de la cocina donde vamos a transformar los productos

crudos, por medio del calor, en productos cocinados.
Normalmente, es el que va a ocupar el mayor espacio y dispondrá de instalaciones fijas

y, habitualmente, con mayor personal que otras divisiones de la cocina. Su ubicación es
el centro de la cocina y deberá tener comunicación con el resto de departamentos y con
el comedor.
Entre las instalaciones fijas que debe disponer, encontraremos: extractores de humos,
acondicionadores de aire, pilas para refrescar verduras, fogones, freidoras, parrillas,
frigoríficos, mesas grandes, armarios frigoríficos, etc.
 Cocina fría: En esta división, se conservan los alimentos perecederos, se limpian y

racionan los productos en crudo y se distribuyen en el momento adecuado; implica, por
tanto, el precocinado de algunos platos, o la terminación de otros cocinados, la
elaboración de guarniciones y salsas, etc.
Es, por tanto, el departamento de la cocina que administra los artículos, los conserva y
los utiliza sacando de ellos el mejor partido.
Necesita temperaturas frías para manipular los platos fríos y los productos crudos, bien
mediante ventilación natural o mediante la climatización adecuada.

En sus instalaciones encontraremos: grandes pilas con agua fría para lavar los
productos, trinchadoras, balanzas, picadoras y grandes mesas centrales para trabajar
sobre ellas.
En cuanto a su ubicación, ésta será cercana a la cocina caliente para poder distribuir el
género mejor; pero, a la vez, alejada de los focos de calor de aquella.
 Cámaras frigoríficas: Su misión es conservar en buenas condiciones los productos

cuyo uso no es inmediato (los de uso inmediato se conservan en los armarios frigoríficos
de la cocina).
Su ubicación estará alejada de la cocina caliente para que su exterior no sea

influenciado por los focos de calor de ésta; y, a la vez, debe estar cerca de la entrada de
proveedores.
Las cámaras frigoríficas se componen de tres elementos:
 Antecámara: Tiene la puerta de entrada al exterior y la de comunicación con la

cámara de refrigeración a la que protege del ambiente exterior. Mantiene una
temperatura de entre 10 y 12º grados centígrados.
 Cámara de Refrigeración: Su temperatura se sitúa entre 1 y 2º grados centígrados

y se usa para conservar alimentos crudos (grandes piezas de carne,
habitualmente, colgadas de ganchos) y géneros cocinados (caldos); y se
comunica con la cámara de congelación.
 Cámara de Congelación: Su temperatura es de, aproximadamente, -20º grados

centígrados; y en ella se conservan géneros por medio de la congelación hasta
un tiempo de seis meses.
 Cuarto de verduras y frutas: Es un pequeño almacén donde se guardan las frutas y las
hortalizas. Su importancia y tamaño dependerá de la cantidad de géneros de este tipo
que se utilice; esto es: si compramos estos productos a diario o cada más tiempo.
Estos cuartos necesitan de buena ventilación y sus estanterías estarán provistas de

rejillas que permitan el paso del aire para garantizar una mejor conservación del
producto. Se ubicará lejos de la cocina caliente.
 Economato: Es el departamento donde se almacenan el resto de productos no

perecederos para surtir a la cocina en sus necesidades. También requiere de buena
ventilación y estar alejado de la cocina caliente para evitar el calor.
En él habrá un frigorífico para conservar productos como mantequillas, quesos, etc., y

gran número de estanterías para almacenar las conservas, azúcares, etc.

 Fregaderos de cocina y vajillas: Podemos distinguir dos ámbitos diferenciados:
 Plonge: Se denomina así al lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

Debe de comunicar, directamente, con la cocina caliente, pero fuera del tránsito
de esta; y disponer de grandes pilas fuertes y de acero inoxidable o zinc y una
mesa grande y fuerte revestida también de acero inoxidable o zin; para realizar el
proceso de limpieza y fregado. Además, dispondrá de ganchos y estanterías para
colocar la batería limpia.
 Fregadero de vajilla: Son los departamentos encargados de lavar, secar y guardar

el material de loza, cristal o metálico del comedor. Es menos importante que los
anteriores ya que su trabajo consiste en suministrar el material necesario a la
hora del “servicio”.
Posee friegaplatos mecánicos y grandes pilas de lavado y enjuague con mesas

escurridoras y armarios para guardar las vajillas una vez lavadas.
1.3.- La limpieza del local de cocina
Para poder llevar a cabo una limpieza adecuada de la cocina, debemos observar una serie de
pautas generales como las siguientes:
 Necesidad de agua potable corriente fría y caliente en cantidad suficiente para cubrir
estas necesidades, con suficiente número de tomas para asegurar la limpieza y lavado
de todas sus actividades, incluido el personal de la cocina.
 Deberá de haber lavabos para el aseo del personal accionables a través de un pedal u
otro sistema no manual; así como sistemas de secado de manos de un solo uso (toallas
desechables) o secadores automáticos. Además, deberá de haber jabón o detergente y
cepillo para las uñas.
 Las aguas residuales y las de lavados de los productos, desembocarán en una red de
evacuación dotadas de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado que
desembocará en la red de alcantarillado público.
 Limpieza de suelos: Se friegan con abundante agua y lejía, pero procurando una
dosificación adecuada para evitar olores desagradables.
La limpieza general diaria puede realizarse con una manguera de agua y jabón
desengrasante, aclarándolo, posteriormente, con agua y lejia.
 Paredes: Antes de proceder a su limpieza debemos cuidar de desconectar todos los

aparatos eléctricos, así como el cuadro general del diferencial de esos aparatos, para
evitar que se produzca un cortocircuito.
Efectuada esa primera operación de seguridad, la limpieza se realizará de forma rápida

y utilizando una mopa impregnada en agua y desengrasante que se deslizará por las
paredes en sentido vertical.
 Techos: Antes de proceder a su limpieza deberemos de tapar con plásticos los aparatos
que no puedan desplazarse para evitar que caigan sobre ellos, residuos de la propia
limpieza.
Para acceder, perfectamente, al techo será necesario contar con escaleras o

herramientas necesarias.
Para la limpieza, utilizaremos una aspiradora, mopa, plumero o “aparatos” que

desprendan vapor para aquellos lugares donde se acumula mayor cantidad de partículas
de grasa.
 Cristales: Tanto mamparas que podamos utilizar como divisiones, como las propias
cristaleras o ventanales de la cocina. Para su limpieza utilizaremos agua jabonosa, un
rodillo de lana, una espátula de goma y un paño seco.
Pasaremos el rodillo con agua jabonosa sobre los cristales desde la parte superior hacia
abajo; para, a continuación, utilizar la espátula y eliminar la suciedad acumulada, con el
mismo recorrido que el rodillo. Y, por último, pasaremos el paño para secar la superficie
limpiada.
 Fregaderos: Antes de proceder a limpiar los senos de las pilas, debemos retirar los
residuos de comida que hayan podido quedar en ellos.
La limpieza la realizaremos con agua muy caliente, estropajo de metal y detergente,

frotando tanto los lados como el fondo de las cubetas. A continuación, con agua muy
caliente y una bayeta se aclararán los bordes, lados y fondos.
Por último, cada tiempo determinado (normalmente, una semana) se echará por los
desagües una solución de sosa en polvo disuelta en agua caliente para eliminar la grasa
que se haya ido acumulando en las tuberías.
Como dijimos, también encontramos en las cocinas unos fregaderos que se usan,
únicamente, para el lavado de alimentos (en especial, verduras). Estos fregaderos los
limpiaremos con estropajo y jabón neutro, cuidando de aclararlos convenientemente. Al
igual que en los otros, estaremos atentos a retirar los posibles restos de alimentos que
puedan haber quedado de la limpieza de los alimentos: restos de verduras, escamas y
espinas de pescados, etc.
 Mesas de elaboración: Su limpieza dependerá del material en que estén construidas;

así, debemos contemplar lo siguiente:
 Mesas de acero inoxidable: Frotando con un estropajo enjabonado y aclaradas con

un agua y una bayeta, secándolas con un paño seco.
 Mesas de polietileno: Se frotan con estropajo se esparto, con agua o jabón, o con
cepillo de raíces.
 Despensas: Deberán de limpiarse con la frecuencia necesaria para que estén en

condiciones higiénicamente adecuadas. Deberemos eliminar los desperdicios, manchas
de grasa, residuos o sustancias que supongan un riesgo que pueda producir accidentes,
con prontitud.
 Cámaras frigoríficas: Su limpieza se hará diariamente y con la rapidez necesaria para

no interrumpir la cadena de frío de los productos en ella almacenados.
 Cámaras de frío: Para su limpieza total debemos desconectarlas y esperar a que se

descongelen. Una vez descongeladas, se barre el suelo de la cámara y se friega el
alicatado de la pared frotando con estropajo enjabonado, aclarándose con una bayeta y
agua.
Finalizada esta primera operación, procederemos a fregar el suelo de la cámara con una
mopa y jabón disuelto en agua.
La antecámara se limpiará diariamente.
 Armarios frigoríficos: Su limpieza, de sus paredes, la realizaremos aprovechando el

vaciado de productos de los mismos, desconectándolos previamente, y con jabón
neutro; aclarándolas después.

2.- MAQUINARIA DE COCINA
En este capítulo vamos a abordar una serie de elementos que tienen que ver con la
infraestructura de la cocina desde el punto de vista de la tecnología. Hablaremos, por tanto, de
esos elementos distribuidos en tres bloques diferenciados: los generadores de frío, los
generadores de calor y otra “pequeña maquinaria” de uso habitual en cocinas de grandes
superficies, como las que podemos encontrar en un centro hospitalario o asistencial. Dejando,
para el capítulo siguiente, todo lo referido a la batería de cocina y al resto de útiles accesorios
que puedan utilizarse, de manera habitual, en el mismo.
2.1.- Generadores de Frío
Los generadores de frío son aquellos elementos de producción de frío que se emplean en la
conservación de alimentos perecederos o en la elaboración y conservación de postres
congelados.
En la conservación de alimentos podemos encontrar una serie de elementos cuyo

funcionamiento habitual es a través del gas almacenado en un calderín, o depósito, que va a
un comprensor, donde se gasifica por acción del pistón al comprimirlo y calentarlo; pasando, a
continuación, al conducto del evaporador o serpentín que recorre, enfriándolo, para llegar a un
condensador donde se licúa nuevamente. En este proceso intervienen una serie de partes
como: serpentines o evaporadores, condensador, gases, motor, etc.
En el capítulo primero de este tema, ya nos hemos referido a algunos elementos de

conservación como las cámaras frigoríficas con sus distintos elementos: antecámaras, cámara
de refrigeración y cámara de congelación; o los armarios frigoríficos que podemos encontrar en
la cocina caliente.
En cuanto a los elementos que se pueden utilizar en la elaboración de postres, podríamos

definirlos diciendo que son aquellos aparatos, o instalaciones, que, generando frío artificial, se
utilizan para elaborar postres congelados y, como más habituales, vamos a mencionar los
siguientes:
 Heladera o Sorbetera: Es un depósito de salmuera líquida que tiene mayor

concentración de sal cuanto más baja es la temperatura que se pretende conseguir: a
mayor cantidad de sal, menor temperatura. También puede ser
de una solución de cloruro de calcio enfriada.
Su misión es aglutinar y emulsionar los pequeños cristalitos de hielo

formados en un líquido al contacto con un frío intenso que hemos
provocado.
Está compuesta de unas espátulas despegadoras que giran

continuamente hacia un lado; de una cubeta donde se contiene la
mezcla, que gira continuamente, pero en sentido contrario al de la
espátula, y que está sumergida en la salmuera o solución de cloruro
de calcio que hemos comentado.
 Mueble congelador-conservador: Como su nombre anuncia, es un aparato utilizado

para congelar y conservar productos congelados. Se compone de dos partes:
 Congelador: Donde se conservan los helados

hechos en la heladera, con temperaturas de,
aproximadamente, -15º C. Está formada por
varias puertas situadas en su superficie
horizontal donde se colocan las cubetas de
helado, lo que facilita el trabajo de emplatado.
 Conservador: Esta parte está a temperaturas de

-20ºC y sirve para almacenar helados ya
elaborados.
 Batidora heladora: Son pequeñas batidoras diseñadas para

situarlas dentro de un congelador que sirve para hacer
helados en pequeñas cantidades. Se usa más habitualmente
en cocinas caseras o pequeñas.
 Picadora de hielo: Son máquinas, fabricadas usualmente de

acero inoxidable, que permiten triturar el hielo de una forma
más fina, que es idóneo para preparar batidos, aguanieve,
smoothies y una gran variedad de bebidas para tomar frías.
Las picadoras de hielo pueden funcionar de dos maneras:

eléctrica o manual. En las primeras, la energía para su puesta en
marcha y funcionamiento se consigue mediante conexión a la red
eléctrica. En el caso de las segundas, la energía es mecánica
mediante el accionamiento de una manivela y son
recomendadas para pocas cantidades de hielo.

2.2.- Generadores de Calor
Los generadores de calor son aquellos elementos que tienen como cualidad producir calor y
que empleamos en algún tipo de cocinado de un producto; y que relacionamos a continuación:
RECIPIENTE CARACTERÍSTICAS Fuente de FOTO

Y USO Energía
Es una máquina en
forma de armario, con
resistencias en la parte
frontal trasera y con unas
espadas horizontales,
que se sitúan delante de Gas o
Asador
ellas, donde se insertan Eléctrica
los productos a asar.
Estas espadas van
rotando para conseguir
que el calor de las
resistencias llegue a todo
el producto por igual.
Es una especie de
bañera con agua donde
introducimos cubetas
para realizar Electricidad o
elaboraciones con una Gas.
Baño María
temperatura no inferior a
70ºC, lo que hace
mantener esa
elaboración caliente
hasta su emplatado.
Es el aparato de cocina
que permite preparar
café como bebida
Cafetera caliente [aunque también
se llama así al utensilio Electricidad
para servir el café].
Puede haberla de varios
tipos: de goteo, expreso,
italiana, de émbolo, etc.
Es un aparato con un
ventilador(extractor) que Electricidad. Y
se coloca encima de la pueden ser de
Extractor de cocina, y sirve para aluminio,
Humos atrapar la grasa en acero
suspensión en el aire, los inoxidable,
(o campana humos, los olores, el cobre, acero,
extractora) calor, y el vapor del aire latón, etc.
mediante una
combinación de filtrado y
la evacuación del aire.

RECIPIENTE CARACTERÍSTICAS Y Fuente de FOTO

USO Energía
Eléctricos: Con
Es la máquina donde placas eléctricas
realizaremos la mayoría o de inducción.
de elaboraciones, Funcionan por el
calentaremos o calentamiento
regeneraremos productos de resistencias
ya cocinados. eléctricas.
Gas: Funcionan
Tipos por su disposición: por la
combustión de
- Murales: En la pared un gas:
- Centrales: En el centro
Fogones de la cocina - Propano o
- Gas ciudad
Tipos por su composición: Carbón mineral:

Utilizan hulla,
- Integrales: 1 sola pieza antracita o cok,
- Modulares: Módulos
acoplables Gasoil: Son los
más habituales
en Hospitales y
Tipos por su movilidad: colegios. El
gasoil es un
- Fijos: combustible
- Móviles líquido derivado
del petróleo.
Dispone de una gran

cubeta llena de aceite y
Freidora unas cestas con un Eléctrica o de
mango para introducir el gas
producto en el aceite. Se
usan para realizar
grandes frituras


Y USO Energía
Máquinas cerradas y con
paredes aisladas para
mantener una
determinada temperatura Eléctricos: Con
interior. Se utilizan tanto resistencias
para realizar productos caloríficas, son
asados como cocidos. los más usados.
Tipos por su
Funcionamiento: Gas: Utilizan
quemadores en
- De Convención: lugar de
Reparten el calor de resistencias.
forma uniforme mediante
ventiladores que generan
corrientes de aire de flujo Gasoil: Suelen
Hornos continuo. ser giratorios y
muy poco
- Mixtos: Iguales que los utilizados.
de convención pero
incorporan un sistema de
cocción con humedad y Leña: Se usan
vapor (se consigue mejor en cocinas
punto de cocción). especializadas
en asados
- Microondas: Cocinan a tradicionales.
través de ondas que
desplazan las moléculas
de los alimentos
produciendo calor.
Cocinan los alimentos
muy rápidamente.
Aparato fijo y de grandes Gas: Pueden

dimensiones que se usa tener el foco de
para la cocción rápida de la llama directo
los alimentos. (coge
Dispone de un grifo en la temperatura
Marmita
parte frontal para poder con más
evacuar los líquidos rapidez) o
elaborados en el indirecto más
recipiente y facilitar su similar al baño
limpieza. maría)
Mueble con forma de

mesa con un sistema de
calor (resistencias
Mesa caliente eléctricas o ventiladores)
para mantener la
temperatura de las
elaboraciones no inferior
a 65ºC.


Y USO Energía
Similar a la marmita pero
con un cierre hermético y
válvula de seguridad que
evitará un accidente por
Olla a presión explosión en caso de
sobrecarga de presión.
Sus ventajas son la
rapidez en la cocción y la
poca pérdida de
nutrientes de los
productos.
Son placas, normalmente

de cromo duro (pero Eléctrica o gas
también de hierro y
acero), de, al menos, 20 Prusiana: De
mm de espesor, que se acero
sitúan encima de la inoxidable que
Plancha
fuente de calor que utiliza carbón
puede alcanzar hasta vegetal como
350ºC de temperatura. combustible.
Plancha-Parrilla: Es una
plancha con ranuras.
Tiene una parte superior

y otra exterior con
resistencias eléctricas y
un selector de encendido
para regular qué parte se Electricidad o
Salamandra quiere cocinar. gas
Se usa para gratinar y

dorar y para mantener
platos calientes.
Esta formada por un

recipiente de unos 20
cms de altura y provista
de un “volante” para
Sartén facilitar el vaciado de la Electricidad o
misma mediante la gas
basculante basculación de la cubeta.
Se usa tanto para frituras
como para salteados.

2.3.- Pequeña Maquinaria
Denominamos como “pequeña maquinaria” a aquella que por su tamaño, usos y aplicaciones
no puede encuadrarse en las que hemos recogido en los epígrafes anteriores; aunque hay
algunas que se pueden encontrar en ambos tamaños. Todas funcionan con energía eléctrica y
facilitan, o sustituyen, el trabajo manual en la cocina; además de realizar un trabajo más
perfecto y regular y con mayor rapidez. Las más habituales que podemos encontrar en una
cocina de las dimensiones de un centro hospitalario o asistencial, son las siguientes:
ÚTIL CARACTERÍSTICAS Y USO FOTO

En su parte superior, dispone de una
superficie plana y sensible que marca
el peso del producto que ponemos
Balanza digital encima.
Suelen disponer de un “sistema de
tara”; esto es: al poner un recipiente
sobre ella, la balanza se pone a cero
facilitando el pesado del producto.
Muy similar a la túrmix, que veremos

más adelante, de la que se diferencia
por tener, en su parte inferior, una
Batidora varilla, en lugar de una cortadora, que
nos permitirá mezclar, batir o
emulsionar. Tienen reguladores de
potencia.
Está provista de un disco giratorio,

afilado, con el que se van cortando los
géneros que se disponen en una
Cortadora o plataforma regulada por un carril (para
Trinchadora definir la finura o grosor del corte) y
que es empujado hacia el disco
giratorio. Suele utilizarse para cortar
fiambres, quesos, no cremosos, pan o
carnes asadas.
Está formada por dos partes: una, fija

donde se habrá insertado la cuchilla
escogida para realizar el corte
Cortadora de deseado mediante el giro de esta a
verduras y gran velocidad; y, otra, que es un tubo
donde se van introduciendo los
hortalizas
alimentos que pretendemos cortar y
que entran en contacto con la cuchilla
por medio de una palanca.
Se utiliza para cortar verduras,
hortalizas y patatas.

Dispone de una cubeta con tapa y un

pequeño orificio para introducir los
productos cuando esté funcionando.
En el interior de la cubeta hay una
cuchilla desmontable para poder ser
Cutter
cambiada por otros tipos de cuchillas.
Tiene una velocidad de corte muy
alta.
Su misión es cortar o triturar; aunque,
también puede utilizarse para
emulsionar salsas o para amasar
insertando una cuchilla mezcladora.
Esta máquina está provista de un

sistema de extracción del aire para
hacer el vacío. Tiene una cubeta
rectangular en cuyo interior hay unas
resistencias térmicas que cierran las
bolsas una vez realizado el vacío.
Envasadora al Podría envasarse al vacío cualquier
vacío género, aunque hay que tener en
cuenta que algunos se deformarían
por la presión ejercida; por eso hay
otros tipos de máquinas en el
mercado como los envasados en
atmósfera protectora.
Su forma es muy similar a la olla a

presión industrial que ya hemos visto;
y en ella se combinan las técnicas de
cocción al vacío con la cocción a
Gastrovac
presión.
Los alimentos se cocinan o fríen a

baja temperatura.
Está formada por un rotor de alta

velocidad, conectado a una hélice o
cuchilla que, al accionarse, se desliza
Paco-jet hacia abajo en una cubeta donde se
habrán depositado los productos.
Sirve para elaborar helados o
sorbetes en el momento con una
textura y emulsión distinta a la que se
obtiene con otro tipo de máquinas.


Es una cubeta cuyo interior es una
superficie rugosa (como una lija) y la
parte inferior es giratoria; de tal forma
que, al introducir los géneros, el
movimiento giratorio de la cubeta
hace que aquellos se golpeen con las
Peladora
paredes rugosas pelándose por
fricción. Durante su funcionamiento
dispone de un regado de agua
constante que desagua retirando los
restos y que permite su limpieza en el
momento.
Consta de un rotor que lleva los

alimentos introducidos en ella, hacia
Picadora unas cuchillas pegada a un disco
giratorio, que gira en su fondo,
picando los alimentos introducidos. Se
puede graduar el grosos del picado.
Su función es la picar alimentos.
Realmente es un generador de calor

que para ser usado necesita de un
recipiente ajeno (por eso no lo hemos
incluido en los generadores de calor).
Roner El generador de calor es un serpentín
que es introducido en un recipiente
con agua y que sirve para cocinar
alimentos envasados al vacío, de
manera similar al baño maría.
Tiene un recipiente con unas cuchillas

en su interior que giran a gran
velocidad. Sirve para cocinar al vapor,
Termomix triturar, terminar guisos; aunque en
cantidades pequeñas para una cocina
profesional, donde se usa para
elaborar bases para salsas,
fundamentalmente.
En forma de brazo y de diferentes
tamaños que usaremos en función del
género a triturar mediante las
cuchillas insertadas en la parte inferior
Túrmix del brazo.
Una variante de esta es el
texturizador, de mayor potencia y
que puede emulsionar y licuar
cambiando sus cuchillas.

2.4.- Limpieza de la Maquinaria de una cocina
Toda la maquinaria que usemos debe ser limpiada una vez utilizada teniendo la precaución de
desconectarla de la corriente eléctrica si está enchufada, como medida de precaución.
Solo limpiaremos con agua las piezas que sean fácilmente desmontables y no necesiten
corriente eléctrica; el resto de componentes los limpiaremos con un paño ligeramente
humedecido con un producto bactericida.
A continuación, vamos a referirnos a la limpieza específica de algunos elementos determinados

por su especialidad:
 Hornos: Con carácter general, los limpiaremos con agua caliente jabonosa. No
obstante, hay productos en el mercado que se aplican en frío y actúan ablandando y
disolviendo la grasa para facilitar su limpieza. En este caso, debemos de tener cuidado
para no deteriorar las paredes del horno.
 Fogones: En cuanto a los fogones de gas (una vez que nos aseguremos de que la llave
de paso está cerrada) y toda vez que sus componentes son desmontables,
procederemos a su limpieza separados del fogón.
Los fogones eléctricos tenemos que limpiarlos cuidando de que los productos utilizados
sean los adecuados, no sean abrasivos, y se enjuagan con agua una vez limpios.
Las placas eléctricas se limpian con agua y jabón, calentándolas, después, ligeramente
y frotando con papel.
 Freidoras: Debido a la acumulación de grasa que soportan, se ensucian más que otros
elementos de la cocina, por lo que su limpieza debe ser regular y con el correspondiente
cambio de aceites.
Normalmente, tanto la cubeta del aceite, como la cestilla donde se colocan los productos
a freír, suelen ser desmontables y, por tanto, fácilmente limpiables. Para ello,
utilizaremos productos detergentes desengrasantes que aclararemos y secaremos,
posteriormente.
 Extractores de humos (campanas extractoras): Al igual que las freidoras soportan

una cantidad de grasas, humos y partículas, por lo que su limpieza debe realizarse de
forma periódica y, al menos, una vez por semana.
La limpieza de los filtros se realiza sumergiéndolos en agua muy caliente con alguna
solución antigrasa. Cuando los filtros estén especialmente deteriorados habrá que
proceder a sustituirlos por unos nuevos.
En cuanto al interior de la campana, debemos quitar la grasa acumulada en los tubos,

fregando, a continuación, con un producto desengrasante y aclarando para,
posteriormente, secarlo. En la campana no debemos utilizar productos abrasivos
granulados, ni lejía, y por supuesto no frotar con estropajos si la campana es acero

inoxidable, porque se rallaría y perdería su brillo original.
Siempre, antes de comenzar a limpiar hay que protegerse con la utilización de guantes y
mascarilla para evitar respirar el vapor de los productos utilizados.
También es recomendable utilizar cepillos o brochas para por los rincones y partes
menos accesibles.
 Mesas calientes: Su limpieza dependerá del material en que estén construidas.
 De Acero Inoxidable: Una vez desconectada, se friega por dentro por dentro y por
fuera frotando con un estropajo enjabonado; aclarándolas con una bayeta y
secándolas con un paño seco.
 De Hierro: Al igual que las de acero inoxidable; pero la parte exterior se pasará con
una bayeta impregnada en aceite para evitar que se acumule el óxido. Por último, se
pasará una bayeta seca para retirar los residuos de grasa.
 Picadoras de carne: Una vez desconectada, se eliminan los residuos de alimentos. Su

limpieza se realizará con un estropajo y detergente bactericida y se aclarará con una
bayeta, secándose después. Tener cuidado con la limpieza de las cuchillas.
 Cortafiambres: La cuchilla debemos limpiarla cada vez que se utiliza con un producto y
antes de usarla con el siguiente. Para ello, se utilizará un estropajo y detergente
bactericida, aclarando con abundante agua (y unas 20 o 30 gotas de lejía por litro),
secándose a continuación con cuidado en las cuchillas.

3.- EL UTILLAJE DE COCINA: DESCRIPCIÓN, UTILIZACIÓN, LIMPIEZA Y

CONSERVACIÓN DE PLACAS DE HORNO, FOGONES, HERRAMIENTAS, UTENSILIOS,
BATERÍA DE COCINA Y MENAJE
Bajo el epígrafe genérico de utillaje de cocinan, vamos a abordar el conocimiento de las

distintas herramientas que podemos utilizar en nuestro trabajo de cocina y la manera de
usarlas correctamente. Y lo vamos a hacer separándolas en bloques tratados de manera
diferenciada: la batería de cocina, por un lado; y los útiles de cocina, por otro.
3.1.- La Batería de Cocina
La batería de cocina se compone de todos los recipientes utilizados en la cocina tanto para
realizar trabajos de frío, como de calor, o para la conservación de alimentos.
Antes de entrar en el detalle de los elementos, más comunes e importantes, que la componen,
tenemos que establecer tres propiedades básicas que deben de tener los recipientes que la
integran:
 Conductibilidad: Es la propiedad que permite una mejor conducción del calor.: acero
inoxidable, aluminio, hierro, etc.
 Inalterabilidad: Es la propiedad que impide que los materiales se deformen (resistencia

a los golpes) o que transmitan olores, sabores u otras sustancias (algunas de ellas que
podrían ser tóxicas) ajenas a la de los productos que se van a cocinar; como, por
ejemplo: el acero inoxidable o el vidrio.
Hay otros materiales, que ahora repasaremos, como el cobre o el hierro que son
materiales alterables en determinadas acciones del cocinado; y que, no obstante,
también podemos usar en algunos elementos de la cocina.
 Fácilmente limpiables, para garantizar un buen mantenimiento y una vida prolongada

del recipiente.
Materiales de fabricación.-
Partiendo de estas propiedades, vamos a valorar las condiciones que nos ofrecen algunos de
los materiales con que se confeccionan las baterías de cocina y que podemos encontrar,
habitualmente, en nuestras cocinas:
 Acero inoxidable: Es el material más utilizado. Tiene gran capacidad calorífica y es muy
buen conductor, es resistente a los golpes y su limpieza es fácil por lo que se garantiza
el mantenimiento de la herramienta/recipiente. La mayoría de recipientes fabricados con
este material tienen su fondo refractario con lo que se impide que se puedan pegar los
alimentos.
 Aluminio: Es muy buen conductor del calor y de fácil limpieza. Pero, al ser muy ligero, es
menos resistente a los golpes y, por tanto, más fácilmente deformable.
 Hierro fundido: Es buen conductor y resistente a los golpes, pero se limpia con dificultad,
salvo que esté recubierto con teflón. Suele utilizarse en placas de hornos para asados,
en panadería o en sartenes.
 Hierro esmaltado: Es hierro recubierto de una sustancia, esmalte, que le hace inalterable
a la oxidación y a la transmisión de sabores. Además, es resistente a los golpes, al ser
hierro; pero no así su esmalte que “salta” ante golpes o cambios bruscos de
temperatura. Es fácilmente lavable con detergente y un estropajo que no raye.
 Cobre: No es buen conductor del calor, pero si es adecuado para cocciones ya que al
calentarse de manera lenta impide que los alimentos se “agarren”; y tiene gran
resistencia a los golpes. Su peso, excesivo, le hace poco manejable y la limpieza
exterior requiere de productos específicos como una mezcla de vinagre, sal gorda y
pimentón, que podría dificultar su uso cotidiano.
 Barro: Se utilizan tanto para cocinar en ellos como para presentar los productos ya
cocinados. Son muy frágiles y de fácil limpieza (normalmente, su interior está recubierto
de esmalte cerámico). Suelen usarse sobre placas de gas y, nunca, sobre placas de
inducción.
 Vidrio: Su uso en la cocina hospitalaria (u hostelera) es para cocciones y horneados y

para la presentación del producto cocinado. El material es muy frágil y fácilmente
limpiable.
 Plásticos, siliconas y policarbonatos: Son los sustitutos de los antiguos moldes de

hojalata que se usan en pastelería, fundamentalmente, y en utensilios como espátulas,
lenguas, mangos, etc. Son de fácil limpieza, pero, obviamente, no conducen calor y son
alterables fácilmente.
Además, de la madera (utilizada en accesorios como cucharas, mortero o rodillo de amasar) y

de la porcelana, utilizada, habitualmente, en las vajillas.
Esquema-Resumen de las propiedades de los materiales de fabricación:
Material de fabricación Conductibilidad Inalterabilidad Fácil Limpieza

Acero Inoxidable X X X
Aluminio X X
Hierro Fundido X X
Hierro Esmaltado X X
Cobre X
Barro X
Vidrio X
Plásticos, siliconas… X
Madera X
Porcelana X

Componentes de una batería de cocina.-
Vamos a mencionar, a continuación, los recipientes de uso más común en las cocinas,
especificando su utilización más habitual y el material en el que se encuentran fabricados.
RECIPIENTE FORMA Y USO MATERIAL FOTO

HABITUAL
Recipiente de
forma cónica con
Barreño dos asas. Se usa
para batir Acero inoxidable
alimentos o
guardarlos.
Rectangular u
ovalada. Puede
Braseadora usarse tanto en Acero inoxidable,
horno como en aluminio y cobre
fogón para
brasear grandes
piezas o cocinar
guisos.
Esférico y
semicircular. Se
Bol de medio usa para montar
punto salsas, cremas, Acero inoxidable
natas, etc.
De pequeño
tamaño y varias
capacidades,
dispone de un
Cazo mango para Acero inoxidable,
cogerle. Se usa aluminio y cobre
para cocinar o
calentar
elaboraciones ya
preparadas.
Formado por una

parte superior
(rejilla) y una
inferior donde Acero inoxidable,
Escarchadera caen los restos de aluminio o
grasa de los plástico
alimentos
depositados en la
superior. Se usa
para desgrasar
fritos, rebozados.


HABITUAL
De forma esférica,
hondo y con
agujeros en toda
Escurre su superficie. Se Acero inoxidable,
verduras usa para escurrir aluminio o
alimentos (pastas, plástico
verduras…) que
están inmersos en
líquido.
Recipientes
rectangulares o
cuadrados con
distinta
Gastronorm profundidad. Se Acero inoxidable
usan para o policarbonato
conservar o
trasladar
alimentos, aunque
también para
cocinar.
La primera,
alargada y la
turbonera, de
Lubinera y forma de rombo. Acero inoxidable,
Turbotera Disponen de una hierro o cobre
rejilla para el
cocinado de
pescados.
Recipiente más
alto que ancho,
utilizado para
Marmita cocciones Acero inoxidable,
prolongadas con aluminio o cobre
poca evaporación
Recipiente de
similar alto que
ancho, utilizado
Media Marmita para cocinar Acero inoxidable,
alimentos frágiles aluminio o cobre
que se rompen
fácilmente en una
marmita, y con
poca evaporación.


HABITUAL
Para su uso
necesita de su
tapa que cierra
herméticamente, Acero inoxidable y
Olla a Presión con válvulas de aluminio
presión. Se usa
para cocer
alimentos de
forma rápida
Recipiente
redondo, de base
plana y con dos Acero inoxidable
Paellera asas. Se utiliza o hierro
para realizar
paellas y arroces.
Más ancho que
alto, permite
manipular los
Rondón alimentos durante Acero inoxidable,
el cocinado y aluminio o cobre
posibilita una
evaporación
rápida del exceso
de líquidos.
De forma
rectangular y con
bordes bajos. Se Acero inoxidable,
Rustidera utiliza para aluminio y cobre
cocinar alimentos
en hornos.
De anchura entre
16 y 40 cm de
diámetro, con Acero inoxidable
Sartén mango. Se usa con material
para saltear, antiadherente,
rehogar, hacer aluminio o hierro
tortillas, freir…
Es un recipiente
de cocción
principalmente
Sartén de Gran destinado para
Fritura o Sartén hacer frituras. Se Hierro
trata de una
Parisien especie de paella
con forma cónica
pero más honda,


HABITUAL
De base plana y
diámetro entre 15
Sauté y y 40 cm; se usa Acero inoxidable,
Sauté Ruso para rehogar, aluminio o cobre
saltear, o cocer
pequeñas
cantidades de
guisos.
3.2.- Útiles de Cocina
Por útiles de cocina, vamos a entender todas las “herramientas”, más importantes y básicas,
usadas en una cocina que, como en el caso de la batería de cocina, tienen diferentes funciones
para desarrollar un trabajo determinado con la mayor precisión posible y que podemos separar
en dos bloques: Cuchillos, tijeras y accesorios relacionados con el corte; y utillaje.
Cuchillos, tijeras y accesorios relacionados con el corte.-
ÚTIL FORMA Y USO HABITUAL FOTO

Tiene una hoja pequeña,
gruesa, sin filo y con punta en
Abre Ostras el extremo, para poder ejercer
presión y abrir la ostra.
Es una herramienta de forma

cilíndrica con la hoja larga y
Chaira o Eslabón estriada que se utiliza para
mantener o regenerar, el filo
de los cuchillos.
De grandes dimensiones, con

Cuchillo Carnicero el filo plano que acaba en una
curvatura en la punta, Se
utiliza para filetear carnes.
De hoja ancha y de tamaño de

Cuchillo Cebollero 37 a 42 cms. Se usa para
cortar o trocear hortalizas,
pescados o carne sin hueso.

Cuchillo De hoja estrecha y de tamaño

Deshuesador de 30 a 36 cms. Se usa para
deshuesar.
De grandes dimensiones y
Cuchillo de Golpe hoja ancha y gruesa. Se utiliza
para cortar y trocear alimentos
con huesos.
Algo menor que el de golpe,

Cuchillo de Medio tiene las mismas funciones,
Golpe pero en huesos de menor
dureza.
De hoja estrecha y alargada

Cuchillo Jamonero pero dura y flexible. Se utiliza
para cortar (lonchear) el
jamón.
Es de grandes dimensiones
Cuchillo de Media con una hoja muy ancha y no
Luna muy gruesa. Se utiliza para
cortar y filetear pescados.
Es de tamaño pequeño, entre

Cuchillo Mondador 18 y 20 cm; y se utiliza para
o Puntilla pelar, tornear, etc.
Dispone de “dientes” en la
Cuchillo de Pan parte del filo para facilitar el
corte del pan y evitar que se
aplaste al cortarle.
Similar al jamonero, pero suele

Cuchillo de Salmón disponer de unas hendiduras
en la hoja para facilitar el corte
de salmón.

Es parecido al cebollero, pero

Cuchillo de tiene la hoja más fina. Se utiliza
Trinchar para trinchar carnes braseadas.
Dispone de un cilindro hueco

Descorazonador con un pequeño filo en su borde
que se usa para retirar el
corazón de las frutas.
Es una rueda con filo (liso o

Espuela dentado), que gira. Se utiliza
para cortar masas crudas o
cocinadas.
Tiene una hoja larga y ancha,

Espátula “ballena” sin filo que se utiliza para
extender y alisar cremas o nata,
normalmente, en la elaboración
de pastelería.
Es de forma rectangular y la
Espátula de parte más estrecha coincide con
“pintor” el mango. Se utiliza para
recoger géneros durante el
cocinado en la plancha de
cocina.
Suele ser de forma rectangular,

Hacha o Machete con hoja ancha y gruesa y buen
filo. Se usa para cortar
alimentos con huesos duros.
Tiene una parte curvada sin filo

Pelador y otra que forma un hueco con
la primera y tiene filo. Sirve para
pelar frutas y hortalizas.
Dispone de una hoja rígida,

Rizador de dentada, y curvada en su parte
mantequilla final, que se utiliza para sacar
rizos de mantequilla.

Tiene una semiesfera en la

Saca bocados punta con un pequeño orificio
en el centro y con filo en los
bordes. Se usa para sacar bolas
de frutas y hortalizas carnosas.
Está formada por 2 hojas

Tijeras afiladas unidas entre sí por un
tornillo (pasador) que permite el
movimiento de las hojas. Sirve
para cortar alimentos sin hueso.
Utillaje.-

Recipiente de forma de
semicircunferencia con un mazo
que se utiliza para machacar
Almirez o Mortero distintos géneros. Pueden ser
de varios tamaños y de madera
(mortero) o de mármol
(almirez).
Es un recipiente semicircular
con un mango que se usa para
Cacillo salsear, trasvasar géneros
líquidos, etc.
Dispone de una malla metálica

fina con pequeños agujeros en
Colador toda su superficie, alrededor de
un aro con un mango, y sirve
para colar géneros.
Similar al anterior, pero con

Colador Chino forma cónica. Sirve para colar o
pasar cremas y salsas y
conseguir texturas más finas.
Compuesto por dos recipientes,

uno para el aceite y el otro para
el vinagre, acompañados, a
Complementos veces, de salero, pimentero y
o Convoy un recipiente con mostaza. Es
un accesorio de mesa de
restaurante, que sirve para
completar la sazón de las
ensaladas, si fuera necesario.


Cuchara o pala, rígida, plana y
Cucharas de resistente al calor que se usa
madera o para remover los productos que
policarbonato se están cocinando.
Está formado por varios

Desescamador “dientes” que se utilizan para
retirar las escamas de los
pescados.
Es una herramienta metálica

(también puede ser de madera)
Espalmadera muy pesada y de forma plana,
que se usa para aplastar un
género (generalmente, carne)
dándole golpes suaves para
estirarle y hacerle más fino.
Es un mango que dispone de

Espátula de una pala de goma o silicona,
Silicona o goma flexible que se usa para rebañar
cremas, salsas o líquidos
cremosos.
Mango que dispone, en su final,

de una esfera con agujeros y de
Espumadera forma cóncava. Usada para
desespumar y retirar alimentos
de recipientes de cocinado.
Similar a la espumadera pero
Espumadera con un enrejado metálico, de
Araña forma cóncava. Se usa para
retirar alimentos una vez fritos o
cocidos.
Esta confeccionado en forma de
red, ajustable a la mano y
Guante de acero flexible. Se utiliza en la mano
contraria a la del cuchillo, como
protección ante posibles cortes.
Está formada por una placa de

acero con patas y cuchillas
Mandolina afiladas de distintas
regulaciones. Se usa para cortar
hortalizas.
Está formado por: cubeta, rejilla,
espátula giratoria y manivela. Se
Pasa purés usa para pasar purés, refinar y
pasar cremas.

De forma rectangular y de
Tabla distintos grosores, se utiliza
para cortar sobre ella cualquier
tipo de género.
Es una tabla de corte grueso

montada sobre una mesa con
Tajo patas que se utiliza para cortar
géneros con huesos duros.
Utensilio de forma circular con

los bordes altos que dispone
Tamiz de una malla metálica. Se usa
para refinar y retirar partes
gruesas de harinas, realizando
un movimiento de vaivén.
Sirve para medir la

temperatura interior de un
Termómetro de alimento que se esté
cocina cocinando; para ello, el
termómetro tiene una “sonda”
que se introduce en la pieza
cuya temperatura queremos
medir.
Rallador Está formado por agujeros en

sus paredes, no pulidas, para
facilitar el rallado de pan,
hortalizas, quesos, etc.
Utensilio cilíndrico,
normalmente de madera, que
Rodillo de amasar dispone de dos mangos en sus
extremos y que se usa para
amasar.


Es el conjunto de utensilios que
se utilizan para el servicio de la
mesa; es decir: trasladar, servir y
permitir ingerir la comida.
Componentes de la vajilla son los

platos, los vasos y las fuentes, y
Vajilla suelen realizarse en materiales
cerámicos como loza o porcelana,
también en vidrio y, más
raramente, en metal, plástico o
madera. A veces también los
cubiertos, realizados casi siempre
en metal, son considerados parte
de la vajilla, pero en realidad
pertenecen a la cubertería.
Es un utensilio metálico, formado

por alambres con forma
Varilla abombada que se usa para batir y
emulsionar.
3.3.- Conservación y Limpieza de la batería y el utillaje de Cocina
Conservación de la batería de cocina.-
Para mantener la vida de la batería de cocina, y garantizar su correcta conservación, es

necesario que los recipientes que la componen tengan una limpieza y un uso adecuados. Cada
recipiente tiene un uso específico en la cocina y, de acuerdo con ese uso, y con el material de
que esté confeccionado, deberemos de considerar las actuaciones de limpieza y conservación
que vamos a utilizar sobre él. En este apartado, vamos a dar unas pautas generales que nos
permitan su mejor conservación, y unas breves nociones de la limpieza de los componentes de
la batería de cocina y el utillaje.
Pautas Generales.-
 Al utilizar un recipiente por primera vez hay que lavarlo con agua caliente y jabón,
enjuagarle con agua limpia y secarle con un trapo.
 Para despegar una etiqueta adherida al recipiente, hay que calentar, suavemente, el
recipiente, y “rascar” la etiqueta con la uña o una espátula.
 No enfriar, bruscamente, una pieza que se haya quedado al fuego y calentado en

exceso, para evitar que se deteriore con el choque térmico.
 Si se ha quemado comida, cubrir la zona quemada de agua, verter detergente y hervir

durante diez minutos. Posteriormente, lavar el recipiente, la zona quemada, frotando, no
rascando ni utilizando estropajos de aluminio.
 No poner al fuego ningún recipiente que se encuentre manchado con líquido en su base
exterior (aceite, leche…), debemos limpiar, previamente, la pieza.
 No utilizar, nunca, lejías ni productos con cloro porque atacan el acero.
 No utilizar objetos metálicos para introducirlos en cacerolas, ollas, etc., para evitar que
se arañen.
Limpieza Específica.-
 Batería de cocina: Como en otros elementos que ya hemos comentado, su limpieza

dependerá del material en que estén construidos; así:
 De Aluminio: Estropajo de esparto o metal y detergentes abrasivos si se hubiese

“pegado” algún alimento durante la cocción.
 De Acero Inoxidable: Estropajo y jabón y estropajo de metal si se hubiese agarrado

la comida.
 De Cobre: Se frotará con una mezcla de pimentón, sal gorda y vinagre, aclarando
muy bien y secando con un trapo seco.
 De Barro: Estropajo y jabón y se aclarará con abundante agua. No se deben utilizar

arenas.
 De Porcelana: Con estropajo y jabón o detergentes.
 Marmitas: Se deben limpiar cada vez que se utilicen, con detergentes antigrasa y agua
caliente, para proceder, después, a su aclarado y secado.
 Sartenes: Su limpieza se hará con estropajo y un producto jabonoso no abrasivo que

evitará que se “agarren” los alimentos en sucesivos usos. Debe secarse inmediatamente
para evitar su oxidación.
 Herramientas de cocina: Su limpieza se realizará con estropajo, jabón y agua caliente,

secándolas, a continuación, con cuidado con los cortes que pudiéramos producirnos.
Si ha quedado algún resto de comida, procederemos a limpiarlo con alguna materia

rugosa.

 Vajillas: Su limpieza puede realizarse a mano o a máquina.
 A Mano: Nos pondremos unos guantes y procederemos de la siguiente manera:
 Retiraremos los restos de alimentos de los platos.

 Sumergiremos los platos en uno de los senos del fregadero que habremos llenado
con agua caliente.
 Frotaremos cada elemento con una esponja y detergente líquido, tanto por arriba
como por abajo y con movimientos circulares.
 Cada plato se depositará en el otro seno para proceder a su aclarado.
 Una vez aclarados se escurrirán en una superficie ondulada con un muletón
absorbente para recoger el agua y evitar roturas y ruidos.
 A Máquina: Separaremos las piezas en función de su suciedad y resistencia (es

decir, del material de que estén hechas).
 Antes de introducir la vajilla en el lavavajillas, retiraremos los restos de alimentos.

 El lavado se realizará con agua fría y caliente, con detergente y a una
temperatura, mínima, de 60ºC.
 El aclarado se realizará con agua caliente 82ºC como mínimo.
 Se realizará un tratamiento germicida que puede realizarse con calor u otros
medios esterilizantes.
 Complementos o convoy: Estos utensilios deben limpiarse a diario, vaciándolos y

llenándolos de nuevo.
Los elementos de cristal se limpiarán en aguar con jabón y aclarando con abundante
agua y secándolo. En los saleros hay que eliminar la sal adherida a sus paredes, con
agua caliente y vinagre.
Las vinagreras se vaciarán y se sumergirán en agua muy caliente que contenga

detergente o jabón líquido, para eliminar cualquier suciedad. Se aclarará tantas veces
como sea necesario para eliminar el posible olor. En el caso del vinagre, se recomienda
introducir en su interior sal gorda mezclada con vinagre y agitar enérgicamente, para
aclararlo con posterioridad.

4- PREVENCIÓN DE ACCIDENTES DE TRABAJO EN LA UTILIZACIÓN DEL LOCAL DE

COCINA Y EL MANEJO DE SU UTILLAJE
Por último, vamos a realizar una breve mención a los posibles riesgos de accidentes laborales
que podemos encontrar en el manejo de este utillaje de cocina o en el trabajo en la propia
estancia que hemos denominado cocina, como lugar genérico, y a las medidas preventivas
básicas que debemos tener en cuenta para eliminar, o minimizar al máximo posible, esos
riesgos.
Concepto de accidente de trabajo.-
Las condiciones de trabajo relativas a los puestos de cocina en un centro sociosanitario, suelen
conllevar una serie de riesgos comunes que pueden llegar a afectar a la salud de los
trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas.
La mayoría de los riesgos asociados a estos puestos pueden evitarse mediante un adecuado
diseño del puesto, una correcta organización del trabajo y una información y formación,
adecuada, del personal de la cocina.
Conocer y detectar los riesgos asociados a nuestra actividad laboral es el primer paso para
evitar accidentes y enfermedades profesionales. Pero, para ello, lo primero que tenemos que
hacer es diferenciar entre accidente y enfermedad:
 Accidente de Trabajo: Es toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión, o
por consecuencia, del trabajo que ejecuta por cuenta ajena.
Los accidentes no surgen por casualidad, tienen unas causas que los producen. Por
tanto, actuando sobre dichas causas se pueden llegar a evitar.
 Enfermedad Profesional: Es el deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador

producido por una exposición prolongada a una situación adversa; ya sea por la
presencia de contaminantes en el ambiente de trabajo o por la forma en que éste se
desarrolla.
La prevención de riesgos laborales tiene por objeto eliminar o reducir los riesgos derivados de
las condiciones de trabajo, y el primer paso para poder llevarla a cabo es detectar los riesgos
existentes en los puestos de trabajo, evaluando aquellos que no se puedan evitar y aplicando
medidas para que éstos no repercutan, negativamente, en la salud física, mental o social del
trabajador.
Por tanto, los trabajadores son la pieza clave para la detección y prevención de esas
situaciones de riesgo, y tienen el derecho de recibir una protección eficaz en materia de
seguridad y salud en el trabajo; pero, a la vez, tienen la obligación de velar por el cumplimiento
de las medidas de prevención que les sean de aplicación; además de tener derecho a
participar en las cuestiones relacionadas con la prevención de riesgos laborales a través de sus
representantes (los Delegados de Prevención) y los Comités de Seguridad y Salud.
Principales riesgos que pueden producirse en una cocina y en el manejo de los

utensilios específicos que se utilizan en la misma, y forma de prevenirlos.-
Partiendo de las características que hemos indicado tanto en la distribución de una cocina
como de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la misma, vamos a establecer los
principales riesgos que pueden producirse ese lugar de trabajo, algunas de sus causas y la
manera de prevenirlos. Para hacer más sencilla la identificación de estos riesgos y algunas de
las medidas preventivas, los vamos a asociar por similitudes.
 Orden, limpieza y calzado.-
El desorden, la suciedad, la posible presencia de objetos fuera de su sitio y de sustancias

resbaladizas en el suelo pueden ser causa de resbalones, caídas o choques. Para prevenir
alguna de estas situaciones, debemos contemplar lo siguiente:
 Orden: No debemos colocar los diferentes utensilios de cocina (ollas, sartenes,

bandejas, etc.) en el borde de las mesas de trabajo o encimeras. Y debemos procurar
mantener las zonas de paso libres de obstáculos (carros auxiliares, cubos de basura,
etc.).
 Limpieza: Debemos recoger inmediatamente cualquier desperdicio de comida que caiga

al suelo, salpicadura de aceite o derrame de líquidos, para evitar resbalones y caídas.
 Calzado: Es necesario utilizar un calzado que sujete bien el pie y esté provisto de suela
antideslizante. No deben utilizarse zuecos sin sujeción en el talón.
 Cámaras frigoríficas: Debemos entrar y salir sin prisas de las cámaras y encender la luz
antes de entrar en ellas.
 Lugar de almacenamiento: En este caso hay que observar las siguientes medidas
preventivas:
Colocar las latas y paquetes de alimentos en las estanterías, sin sobrecargar las baldas
y sin que sobresalgan de los bordes de las mismas.
 Reservar la parte más baja y más alta de las estanterías para los productos más
ligeros. Los productos más utilizados y los más pesados y voluminosos deben
situarse en las baldas más accesibles (a una altura entre la cadera y los
hombros).
 Guardar en cajas o contenedores adecuados los paquetes más pequeños y los

objetos punzantes.
 Dejar libre de cualquier obstáculo los pasillos entre las estanterías y en las zonas
de almacenamiento.
 Utilizar medios adecuados, como escaleras de mano, para acceder a los

paquetes situados en las baldas más elevadas. Nunca debemos trepar por las
estanterías.
 Caídas, resbalones, golpes y choques.-
Este es uno de los accidentes más frecuentes en las cocinas; y, en él, tenemos que distinguir
las caídas al mismo nivel o desde un nivel superior:
 Caídas al mismo nivel y resbalones: Se producen, fundamentalmente, por tener suelos

en mal estado, sucios con restos de comida,
grasientos o recién fregados. Las medidas
preventivas que podemos utilizar son:
 Reparar inmediatamente los suelos en mal

estado.
 Proceder a la limpieza inmediata ante

derrames o salpicaduras.
 Colocar carteles de “suelo mojado” en

procesos de limpieza
 Caídas a distinto nivel: Éstas caídas se deben, principalmente, a la no utilización de los

medios adecuados para alcanzar objetos de las alturas o la mala utilización de escaleras
o banquetas.
Utilización de escaleras manuales o banquetas: Debemos observar las siguientes

medidas:
 Debemos asegurarnos de que la escalera o banqueta que vamos a utilizar se

encuentra en perfecto estado, antes de subirnos a ella.
 Colocarla sobre una superficie lisa, estable y seca.
 Comprobar, antes de subirnos, que la suela de nuestros zapatos y los peldaños

de la escalera se encuentran secos, y limpios de grasa u otras sustancias.
 No depositar materiales en los peldaños de la escalera.
 Subir y bajar de cara a los peldaños y con las manos libres de objetos para
sujetarnos en largueros de la escalera.
 Mantener, siempre, el cuerpo dentro de los largueros de la escalera, y no

manipular objetos muy pesados o voluminosos, ni mover la escalera subido a la
misma.
 Evitar colocar la escalera en una zona de paso o frente a una puerta. Si fuese
indispensable, debemos señalizar la zona y/o bloquear la puerta de acceso `para
evitar que nos golpeen al abrirla.

 Carga, descarga y transporte de utensilios.-
También debemos prestar especial atención a la prevención de las lesiones que podemos
causarnos por las malas posturas a la hora de manipular utensilios, cajas, productos de
alimentación, etc.; por lo que debemos contemplar los siguientes aspectos.
 En la manipulación de cajas, sacos, bolsas de basura, etc.:
 Intentar manipular las cargas frontalmente y con ambas manos, para repartir el
peso entre los dos lados del cuerpo.
 Mantener la carga cerca del cuerpo y evitar inclinar la espalda hacia un lado o
girar el tronco durante su transporte. Si tenemos necesidad de realizar un giro, es
más adecuado hacerlo moviendo los pies.
 Procurar almacenar los productos más utilizados y pesados en alturas

comprendidas entre la cadera y los hombros. Evitar colocarlos por encima de los
hombros y por debajo de las rodillas.
 Si es posible, es preferible utilizar bolsas, cajas o contenedores pequeños para

evitar manipular pesos excesivos.
 Siempre que sea posible, es aconsejable que nos ayudemos de carros o

elementos con ruedas para desplazar las cargas (sacos de patatas, cajas de
verduras…), acercándolos, previamente, al objeto a manipular para disminuir el
esfuerzo.
 Si el peso a manipular es excesivo, debemos pedir la ayuda de un compañero.
 Empuje y arrastre de carros y elementos con ruedas:
 Debemos mover los carros desde la empuñadura y desde detrás, utilizando las
dos manos o, en su defecto, apoyando las manos sobre una superficie estable
que se encuentre a una altura cómoda.
 Si tenemos que realizar una fuerza

importante, debemos flexionar las rodillas
un poco, manteniendo la espalda recta y
los músculos del abdomen contraídos,
para que el esfuerzo sea menor.
 Aprovechar el peso de nuestro cuerpo en

cualquier movimiento de estas
características.

 Posturas durante la utilización de cacerolas, marmitas, etc.:
 Como primera medida, debemos intentar no utilizar cacerolas demasiado

grandes; y, en cualquier caso, evitar llenarlas hasta arriba. Si las cacerolas son de
gran tamaño, manipularlas o transportarlas entre dos personas.
 Coger las cacerolas llenas de líquido con las dos manos, manteniendo la espalda
recta y flexionando las piernas, evitando movimientos bruscos y vigilando que no
se desplace su contenido.
 Durante la limpieza de las cacerolas/marmitas, evitar curvar la espalda; y, si fuese

necesario, utilizar un taburete estable y con patas antideslizantes (en este caso,
debemos apoyar una mano sobre la superficie del banco de cocina mientras
realizamos la tarea de limpieza del fondo de la cacerola/marmita para descargar
el peso de la espalda).
 Lesiones musculoesqueléticas (ergonomía) en las tareas de cocina.-
Algunas de las tareas realizadas por el trabajador en una cocina, pueden implicar posturas de
trabajo forzadas que provocarían trastornos musculoesqueléticos. Para prevenirlos, debemos
tener en cuenta que una postura mantenida, o la realización de una misma tarea repetitiva
durante largo tiempo, pueden ser perjudiciales para la salud. Por eso, como primera medida
debemos, siempre que sea posible:
 alternar tareas donde las posturas o movimientos sean diferentes;
 alternar el uso del brazo derecho e izquierdo para distribuir el trabajo muscular entre
ambas extremidades, y
 realizar pequeñas pausas cada hora u hora y media, y aprovechar para hacer
algunos ejercicios de estiramiento de hombros, brazos y piernas.
Además, tenemos que considerar estas otras situaciones:
 Utilización de herramientas de corte:
 Emplear los cuchillos adecuados para cada tarea y tener cuidado de que los cuchillos
estén afilados y los mangos limpios y secos.
 Utilizar las máquinas cortadoras o picadoras cuando se tenga que cortar mucha
cantidad.
 Evitar cortar con el dedo sobre el lomo del cuchillo, hacerlo únicamente cuando sea
un corte de precisión.
 Utilizar una superficie adecuada para cortar, la altura de trabajo debería estar
ligeramente por debajo del nivel de los codos.

 Utilización del horno y zonas de calor:
 Aproximarse al horno manteniendo la espalda recta y flexionando las rodillas.
 Para incorporarnos desde una postura de cuclillas, impulsarnos con la fuerza de las
piernas y, si es posible, apoyarnos con una mano sobre una superficie estable
(banco de trabajo o mesa).
 Triturado manual de la comida:
 Intentar buscar una superficie de trabajo a la altura adecuada para evitar levantar los
brazos por encima de los hombros al agarrar la batidora o el triturador; y evitar triturar
la comida dentro de cacerolas demasiado altas.
 Sujetar el triturador manual con las dos manos si es muy pesado.
 Manipular bandejas de comida y platos:
 Para pasar la comida de las cacerolas a las bandejas de comida y platos, acercarlas
lo máximo posible y no llenarlas excesivamente. De esta forma, se evitan derrames y
posturas forzadas.
 Las bandejas de comida deben cogerse con ambas manos y por las asas,
abarcándolas con toda la palma de la mano. En el caso de bandejas sin asas o
platos, cogerlas firmemente por su base intentando mantener las muñecas lo más
rectas posible y sin tensar los dedos.
 Durante su transporte, mantener las bandejas y platos próximos al cuerpo (con

cuidado de no quemarnos) y a la altura de la cintura.
En todos los casos anteriores, debemos atender a una

utilización adecuada de todos los equipos de trabajo de que
disponemos; y, en concreto, debemos:
 Seleccionar el útil adecuado (cuchillos, tijeras, etc.)

para cada tarea a realizar en la cocina.
 Utilizar los carros o carritos de transporte si es

necesario manipular cargas pesadas o
voluminosas.
 Al asir los útiles de trabajo, mantener las muñecas

en posición neutra (manos alineadas con el antebrazo), evitando desviaciones de
muñeca.
 Cuando sea necesario, usar guantes, asegurándonos de que son de nuestra talla
para tener un agarre óptimo y mayor confort.

 Cortes y pinchazos.-
El uso de cuchillos, tijeras y otros utensilios de cocina durante la preparación y elaboración de

las comidas puede producir cortes y heridas; por ello, debemos observar las siguientes
medidas de prevención:
 Cuchillos o tijeras:
 Deben estar, siempre, perfectamente afilados y tener mangos antideslizantes, y

utilizarse para cortar, no debemos usarlos como abrelatas, destornilladores, etc.
 Realizar el recorrido de corte en dirección contraria al cuerpo.
 Al depositarlo encima de la superficie de trabajo, vigilar que el filo de la hoja y la

punta estén alejados del cuerpo, y que la superficie de apoyo es estable. Mantener,
la herramienta, siempre a la vista
 Al acabar de utilizarlo, debemos secarlo con un trapo y con el filo hacia fuera de la
mano, e introducirlo en su funda, soporte o lugar seguro.
 Transportar los cuchillos sujetos del mango y con la hoja hacia al suelo.
 Usar equipos de protección Individual (Epis) adecuados para cada operación como:
guantes y mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en operaciones de corte
de piezas cárnicas y corte/ limpieza de pescado, etc.
 Picadoras o Cortadoras:
 Utilizar, siempre, los empujadores y los resguardos durante el uso de las picadoras y
las cortadoras de carne y embutidos. No introducir, nunca, los alimentos
directamente con las manos.
 Desconectar los equipos de la corriente para su limpieza, en caso de atasco o una

vez finalizada su utilización.
 Evitar llevar anillos, pulseras, relojes y ropa holgada que puedan engancharse en
estas máquinas.
 Cristales:
En caso de tener que recoger cristales rotos o trozos de cerámica del suelo, de una
encimera, etc., utilizar recogedores adecuados y guantes de goma.

 Riesgo por contactos eléctricos
La utilización en la cocina de equipos eléctricos como las picadoras, freidoras, batidoras, etc.,
puede representar un riesgo de contacto eléctrico que debemos prevenir con las siguientes
medidas:
 Equipos eléctricos:
 Antes de utilizar cualquier equipo eléctrico (batidoras, cortadoras, etc.) hay que
revisar su estado: en particular, el aislamiento de sus cables de alimentación,
conexiones y carcasa.
 Ante la detección de un defecto, no debemos intentar realizar ninguna reparación

provisional en los mismos, como empalmes en los cables.
 Desconectar los equipos de la red eléctrica para su limpieza.
 Enchufes:
 Desconectar los equipos eléctricos de la clavija de enchufe, nunca tirar del cable.
 No conectar equipos o aparatos a tomas de corriente que presenten defectos, no

sobrecargar los enchufes y no conectar cables desnudos directamente en las tomas
de corriente.
 Humedad:
 Desconectar los equipos eléctricos de la red antes de limpiarlos.
 No limpiar con trapos húmedos, líquidos o espráis un equipo que no se encuentre

desconectado de la corriente.
 No manipular interruptores de luz, enchufes, ni aparatos eléctricos con las manos

mojadas o si el suelo se encuentra mojado
 Exposición a temperaturas extremas
En las inmediaciones de los fogones, hornos o lavavajillas las temperaturas suelen ser
elevadas; mientras que en el interior de las cámaras frigoríficas o congeladores nos
exponemos a temperaturas muy bajas; en consecuencia, tenemos que prever distintas
medidas para cada uno de estos supuestos:
 Medidas para el calor:
 Activar las campanas extractoras cuando realicemos trabajos en los fogones u

hornos y limpiar, a menudo, dichas campanas.
 Emplear los equipos de climatización, si existen; en su defecto, abrir las ventanas,

cuando sea posible, para ventilar.
 Procurar beber agua, frecuentemente, para evitar la deshidratación.
 Intentar alternar tareas de mayor ritmo o esfuerzo físico con otras más ligeras.
 Medidas para el frío:
 Utilizar ropa de protección individual contra el frío cuando vayamos a realizar

operaciones durante un cierto periodo de tiempo en el interior de las cámaras
frigoríficas o congeladores.
 Permanecer el tiempo estrictamente necesario en el interior de la cámara y aplicar

las medidas preventivas definidas por el centro.
 Quemaduras
Durante la utilización de los hornos, fogones y freidoras se pueden producir salpicaduras de

agua hirviendo o aceite, o derrames del contenido de las ollas, cacerolas, etc., que pueden
originar quemaduras (por calor seco, cuando son producidas por la acción directa del fuego o
del calor; por calor húmedo, cuando son producidas por vapor o líquidos calientes; o por
radiación, fricción, objetos calientes, etc.) que debemos prevenir con las siguientes medidas:
 Ropa: No utilizar ropa holgada, anillos, pulseras o relojes que puedan engancharse en
los mangos de las sartenes u otros utensilios de cocina.
 Manoplas: Debemos utilizar manoplas o guantes de protección contra contactos

térmicos para:
 mover sartenes, cacerolas u ollas que se encuentren en los hornos o fogones

 levantar las tapas de las freidoras y marmitas y
 retirar los platos del lavavajillas.
 Utilización de freidoras, marmitas, sartenes y cacerolas:
 Mantener la tapa de las freidoras y marmitas bajada mientras no estemos

introduciendo o retirando alimentos.
 No llenar hasta arriba de aceite la freidora o la sartén y evitar que éste se caliente
demasiado.
 Controlar el correcto funcionamiento del termostato de la freidora.
 No dejar caer los alimentos sobre el aceite caliente de la freidora, depositarlos en el

cestillo y luego bájalo. En las sartenes, tener precaución al introducir alimentos
húmedos.
 Mantener los mangos de los recipientes orientados hacia el interior de los fogones,
no hacia el exterior para evitar que podamos golpearlos y tirarlos o derramar su
contenido.
 Si el aceite saliese ardiendo durante su utilización, no debemos apagarlo con agua.

Dejar enfriar el aceite antes de cambiarlo.
 Agua:
 Evitar que el agua entre en contacto con la electricidad. En el supuesto de que

ocurra, desconectar y secar, inmediatamente, los equipos eléctricos.
 En caso de incendio de un equipo eléctrico, no intentar apagarlo, nunca, con agua ya

que existe riesgo de electrocución.
 Riesgo por la manipulación de productos químicos
En las cocinas, en la limpieza tanto de las superficies como de los utensilios que utilizamos, se
emplean productos de limpieza, algunos de los cuales contienen sustancias químicas que
pueden producir intoxicaciones o eczemas en la piel, entre otras, si no se manipulan de forma
adecuada. Para prevenir estas situaciones, debemos atender a lo siguiente:
 Higiene:
 No debemos beber ni comer mientras manipulamos productos de limpieza.
 Lavarnos las manos después de utilizar los productos, aunque hayamos utilizado
guantes.
 Guantes: Debemos utilizar guantes de goma, que dispongan de la certificación CE, para
manipular productos irritantes o corrosivos.
 Ventilación: Los productos de limpieza que son tóxicos por inhalación, deben
manipularse en lugares bien ventilados; si es necesario debemos abrir las ventanas. En
caso contrario, y cuando se trate de productos etiquetados como peligrosos, deberemos
utilizar mascarilla.
 Etiquetas: Antes de manipular cualquier producto de limpieza, debemos leer su etiqueta.,

para conocer la información de los riesgos y medidas preventivas que se deben adoptar
al manipular dicho producto.
 Envases: Siempre que sea posible, debemos conservar los productos de limpieza en sus
envases originales o en envases homologados a tal efecto, manteniéndolos siempre
bien cerrados. Nunca debemos intentar aflojar o quitar el tapón del envase con la boca.
 Trasvases: Cuando realicemos trasvases de productos, debemos realizar las siguientes

actuaciones:
 Etiquetar los nuevos envases, indicando los datos de la etiqueta original.
 Es preferible no reutilizar los envases para productos distintos a los que contenían
originalmente, dado que algunos productos al mezclarse pueden reaccionar
violentamente o desprender gases tóxicos. Si tenemos que reutilizar un envase,
debemos limpiar el envase donde vamos a realizar el trasvase para eliminar
cualquier resto anterior.
 Si tenemos que realizar un trasvase de productos, debemos realizarlo en lugares

ventilados, de forma lenta y utilizando embudos para evitar derrames.
 Utilizar los equipos de protección individual adecuados al realizar los trasvases

(guantes, gafas o pantallas faciales, delantales de protección, etc.), especialmente
cuando se trate de líquidos corrosivos.
 Mezclas: Utilizar los productos de limpieza de uno en uno y no mezclarlos, salvo que el
fabricante lo indique. En cualquier caso, nunca debemos mezclar lejía con amoníaco, ni
con productos ácidos (salfumán, productos antical…).
 Derrames: Si se derrama algún producto, debemos recoger lo derramado con materiales

absorbentes (como arena). Tener cuidado con no emplear serrín para absorber líquidos
inflamables, ni trapos o papel para recoger productos corrosivos.
 Riesgo biológico
En el caso del riesgo biológico, el personal de cocina no sólo debe aplicar las normas de
seguridad para evitar la exposición a posibles microorganismos, sino para prevenir que ellos
mismos puedan transmitir infecciones. Para ello, debemos:
 Limpiar y desinfectar, con regularidad, las zonas de trabajo.
 Eliminar los desechos en los contenedores correspondientes.
 Mantener un grado elevado de aseo personal. Emplear la ropa de trabajo, guantes y

gorros cubrecabezas, cuando proceda.
 No trabajar nunca con heridas abiertas; debemos cubrir los cortes y heridas con
vendajes impermeables.
 Debemos evitar comer y toser encima de los alimentos.
 Incendios y Explosiones
Los incendios, en la cocina, pueden producirse por la combinación de estos tres factores:

- La presencia de materiales combustibles: aceites, grasas, gas, etc.

- El oxígeno por el cual se alimenta el fuego
- La fuente de calor que provoque el incendio.
La ausencia de alguno de estos tres factores supondría que no podría existir el incendio.
Los riesgos que se producen, en caso de incendio, suelen ser quemaduras (de mayor o menor
gravedad), intoxicación o asfixia debido a la inhalación de gases.
Por otra parte, en las cocinas encontramos riesgos de explosiones que, normalmente van
ligados al propio riesgo de incendios debido a la diversa cantidad de sustancias combustibles y
a la presencia de gas o de los productos químicos altamente inflamables que, ante un foco de
temperatura elevado aumenta ese riesgo de explosión o de incendio.
Para prevenir ambas situaciones es necesario mantener en buenas condiciones de

conservación los equipos e instalaciones, respetando sus normas de utilización y sus pautas de
seguridad.
Utilización de equipos de protección individual.-
La utilización de los denominados Equipos de Protección Individual (EPIs) se establece en

el Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual. En éste, se
define el “equipo de protección individual” como:
cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para

que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o
su salud, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin
Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para nuestra
seguridad o salud, que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios
técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de
organización del trabajo; y deben proporcionar una protección eficaz frente a los riesgos que
motivan su uso, sin suponer por sí mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias
innecesarias.
Para el desarrollo de las funciones específicas de los puestos de trabajo de una cocina, sería
necesaria la utilización, de manera habitual, al menos, los siguientes equipos de protección
individual:
 Calzado de trabajo completamente cerrado y con suela antideslizante. No usar

zuecos abiertos en el talón porque favorecen las torceduras y resbalones.
 Guantes o manoplas contra riesgo térmico para manipular hornos, bandejas, etc…

 Gafas de protección contra impactos de partículas y líquidos para la manipulación de

productos químicos. Si el trabajador utiliza lentillas es recomendable usar gafas de
seguridad graduadas o las habituales con las gafas de seguridad superpuestas.
 Guates de protección de látex, goma o similar, impermeables a los productos de

limpieza.
 En caso necesario, guantes de protección contra riesgos mecánicos para la retirada

de contenedores de residuos.
 Guantes de malla para las operaciones de corte que así lo requieran.
 Si se usan mandiles para las operaciones de corte, estos deberán estar sujetos al
cuerpo de forma que, si son atrapados por una máquina, la sujeción se rompa y evite
que el trabajador sea arrastrado.
 Redecillas o gorro para sujetar los cabellos largos y para trabajar con equipos de corte.
 Anorak o prenda de abrigo adecuada para entrar durante una larga exposición en
cámaras frigoríficas.
 Mascarillas en la manipulación de productos químicos, ante situaciones de riesgo

biológico o para evitar el contacto con los alimentos.


Tema 7 - Utillaje Cocina

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PREPARACIÓN OPOSICIÓN AUXILIAR DE SERVICIOS COMUNIDAD DE MADRID

TEMA 7. EL LOCAL DE COCINA: DISTRIBUCIÓN, MAQUINARIA.

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1. EL LOCAL DE COCINA: Distribución, Maquinaria, Limpieza y

1.1 Características que debe reunir el local de cocina 04

1.2 Departamentos o divisiones de una cocina 05

1.3 Limpieza y conservación del Local de Cocina 07

2.1 Generadores de frío 10

2.2. Generadores de calor 12

2.3. Pequeña maquinaria 16

2.4. Limpieza de la maquinaria de cocina 19

3. EL UTILLAJE DE COCINA: Descripción, utilización, limpieza y

3.1. La Batería de Cocina 21

3.2. Útiles de Cocina 26

3.3. Limpieza del utillaje de cocina 32

4. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN EL LOCAL DE

CSIT UNIÓN PROFESIONAL

1.- EL LOCAL DE COCINA: DISTRIBUCIÓN, MAQUINARIA, LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN

Por cocina se entiende el departamento (normalmente, hostelero; aunque, en nuestro caso

1.1. Características que debe reunir el local de cocina

Si el espacio de la cocina es insuficiente, se imponen limitaciones con el servicio que

 Luminosidad: Una buena visibilidad es fundamental para realizar el mejor trabajo en la

Lo aconsejable es disponer de luz natural a través de grandes ventanales. Pero, si esto

 Ventilación: Una cocina tiene la necesidad de renovar su atmósfera, viciada por el

La buena climatización de la cocina es importante, además, para que el personal que

 Salidas de gases: En el caso de que no existan ventanales que permitan la ventilación

 Agua corriente: En una cocina se consumen grandes cantidades de agua

 Espacios grandes y diáfanos: La existencia de columnas, recodos, etc., dificultan la

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1.2. Divisiones o departamentos de una cocina

 Cocina caliente: Es el ámbito de la cocina donde vamos a transformar los productos

Normalmente, es el que va a ocupar el mayor espacio y dispondrá de instalaciones fijas

 Cocina fría: En esta división, se conservan los alimentos perecederos, se limpian y

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 Cámaras frigoríficas: Su misión es conservar en buenas condiciones los productos

Su ubicación estará alejada de la cocina caliente para que su exterior no sea

Las cámaras frigoríficas se componen de tres elementos:

 Antecámara: Tiene la puerta de entrada al exterior y la de comunicación con la

 Cámara de Refrigeración: Su temperatura se sitúa entre 1 y 2º grados centígrados

 Cámara de Congelación: Su temperatura es de, aproximadamente, -20º grados

Estos cuartos necesitan de buena ventilación y sus estanterías estarán provistas de

 Economato: Es el departamento donde se almacenan el resto de productos no

En él habrá un frigorífico para conservar productos como mantequillas, quesos, etc., y

CSIT UNIÓN PROFESIONAL

 Fregaderos de cocina y vajillas: Podemos distinguir dos ámbitos diferenciados:

 Plonge: Se denomina así al lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

 Fregadero de vajilla: Son los departamentos encargados de lavar, secar y guardar

Posee friegaplatos mecánicos y grandes pilas de lavado y enjuague con mesas

1.3.- La limpieza del local de cocina

 Paredes: Antes de proceder a su limpieza debemos cuidar de desconectar todos los

Efectuada esa primera operación de seguridad, la limpieza se realizará de forma rápida

Para acceder, perfectamente, al techo será necesario contar con escaleras o

Para la limpieza, utilizaremos una aspiradora, mopa, plumero o “aparatos” que

La limpieza la realizaremos con agua muy caliente, estropajo de metal y detergente,

 Mesas de elaboración: Su limpieza dependerá del material en que estén construidas;

 Mesas de acero inoxidable: Frotando con un estropajo enjabonado y aclaradas con

 Despensas: Deberán de limpiarse con la frecuencia necesaria para que estén en

 Cámaras frigoríficas: Su limpieza se hará diariamente y con la rapidez necesaria para

 Cámaras de frío: Para su limpieza total debemos desconectarlas y esperar a que se

La antecámara se limpiará diariamente.

 Armarios frigoríficos: Su limpieza, de sus paredes, la realizaremos aprovechando el

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