República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educación

Universidad Nacional del Turismo

Barcelona estado Anzoátegui

Trayecto 2.2 sección F1

LA COCINA

Profesor: Integrante:

Jesús acosta Luisanny linares

28.186323

Noviembre 2020
 La cocina:

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad
de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas
elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman
parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

. ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.

Requisitos que debe reunir una cocina.
 Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas
con dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en
caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva
menos trastorno que cambiar de local.

 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para

los servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de
la mitad.

 Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es

necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo
sería la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo
cual se aconseja disponer de amplios ventanales.

 Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de

gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada,
la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado
por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel,
que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está
cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

 Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes

salidas de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos
para la renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación
de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

 Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para

limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría,
anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de
residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
 Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de
agua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de
agua procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros
como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos
legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de
instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del
agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no
corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores,
sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados
de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc.
Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.

 El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como

ingrediente de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios,
para la higiene personal. No se usarán envases de agua potable como
contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios y
provocar intoxicaciones accidentales.

 Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos,

utensilios y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe
peligro para la salud o que pueda contaminar los alimentos.

 Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en

áreas de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla,
su sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no
potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la
prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.

Brigada de cocina:

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de

las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas
como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una
gran cantidad y diversidad de platos.

Puestos en la cocina:

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace

necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría
del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y
viceversa, las más importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional
de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el
servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas,
además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de
trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y
salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible
el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se

encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias,
generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre
colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos

aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos
regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el
trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y
prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y
recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de

partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando

trabajos sencillos y mecánicos.

Utensilios de cocina

Para cocinar necesitamos ayudarnos con una serie de utensilios. El equipo

básico no tiene porqué ser muy amplio, debe estar siempre limpio y listo para
funcionar.

Estas son los utensilios que más se utilizan en una cocina doméstica:

1.- Deshuesador: Cuchillo mediano de hoja alargada. Es el más utilizado en la

cocina. Muy práctico para deshuesar carnes.

2.- Cebollero: Es muy útil para picar. Tiene una hoja amplia y curvada, para
cortar y picar.

3.- De sierra: Es el cuchillo adecuado para cortar el pan y los bizcochos. Tiene
la hoja alargada, estrecha y dentada.

4.- Puntilla: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear ajos y trabajos que
requieren utilizar sus pequeñas puntas afiladas.
5.- Tijeras: Sirven para muchas cosas en la cocina y sobre todo para limpiar
pescados y aves.

6.- Descorazonador: Su función principal es taladrar la manzana

longitudinalmente, extrayendo toda su parte central interior, donde se
encuentran las pepitas y las partes más duras del fruto.

7.- Abrelatas: Cada vez menos utilizado, muchas latas de conservas vienen

provistas de abre fácil, pero nunca está de más tenerlo. También sirve para
abrir las chapas de las botellas.

8.- Sacacorchos: Para quitar el tapón de corcho de las botellas de vino.

9.- Pelador: Utensilio muy práctico para pelar todo tipo de frutas y hortalizas de
piel dura.

10.- Rallador: Se utiliza habitualmente para rallar queso, zanahorias, pan y

otros productos.

11.- Batidor de varillas: Sirve para revolver salsas, batir huevos o montar

cremas.

12.- Cucharón: Se utiliza para servir las raciones en el plato.

13.- Cazo sopero: Para servir sopas, caldos y salsas.

14.- Espumadera: Muy útil para sacar los ingredientes escurridos de las

cazuelas y sartenes.

15.- Pinzas: Para sacar fritos de la sartén y alimentos de la parrilla sin

quemarnos.

Cortes de verduras

1. Juliana

Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado

y el que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a
cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir
a crudités. Es ideal también para preparar patatas fritas en paja, pero se lo
utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja un corte alargado que cabe bien
en la boca.

La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para

luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de
medio centímetro de ancho. También es un buen corte para saltear en sartén o
en wok las verduras, por lo que es el indicado para platos tan populares como
el pad thai.

2. Bastones

Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que la

anchura de las tiras supera el medio centímetro, aunque su longitud se
mantendría en los seis centímetros aproximadamente. El corte en bastones es
muy común en legumbre de cocción, sobre todo en la judía verde plana, si bien
esta también se puede disponer en juliana.

También es adecuado para la clásica patata frita, para salteados e wok o

sartén e incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si
queremos comerlas al natural o mojadas en humus -salsa de garbanzos-,
baba-ghanush -salsa de berenjenas-, tzatziki -salsa de yogurt y pepino- u otras
salsas.

3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para

cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar
en juliana la hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en
pequeños dados de dos milímetros de lado. Deja una pieza que luego se
recogen en la hoja del cuchillo. En el caso de perejil o cilantro, la picada se
hace doblando las hojas en un paquetito que luego se corta en juliana en
secciones muy estrechas.

4. Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son
las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el
doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden
usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas,
aunque solo en la parte más tierna.

5. Paisana

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y

un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser
hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como
guarnición o bien hacer puré. También se usa este corte en los pistos e incluso
en los curry indios, ya que se adapta bien al estofado y el guiso con salsas.
6. Mirepoix

Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca

una coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de
más o menos un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede
usarse en frituras pero es mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o
bien para tortillas de verduras.

7. Rodajas

Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los

calabacines, los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas,
sobre todo aplicada a la zanahoria o el pepino, pero también en verdura
destinada a barbacoa o sartén en fritura. También se aplica a las patatas para
freírlas si tienen un perímetro asequible.

8. Biaus

El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo,

de modo que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a
motivos estéticos y prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben
mejor en la superficie de la sartén.

9. Torneado

El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de

guarnición en un plato, generalmente una carne de vacuno o ave. Consiste en
cortar en juliana gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para después
tornear sus ángulos y pulir con un cuchillo su forma hasta conseguir una que se
acerque a un balón de rugby o una pastilla de jabón alargada. Las verduras
torneadas suelen hervirse y después cubrirse con salsas.

10. Noisette

Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una

manera de dar forma a las verduras y frutas pulposas consistente en hacer
pelotas con una cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se
utiliza para los helados. Por ejemplo, tiene amplia aplicación en melones y
sandías, pero también se puede usar en patatas o calabacines que se quieran
hervir con diseños diferentes.