FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Postcosecha

Presentado por:
Deborah ceballos Minaya…………………..2017-0071
Yuribelky Alt. Blanc…………..……………2017-0083
Madelin Ovalle………………………………2019-0044
Dirigido a:

Dra. Maria Elisa Peña

Tema:
Atmosferas modificadas en el transporte y almacenamiento
Fecha:
13 de Julio del 2020
 Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento

Existen recomendaciones sobre las condiciones óptimas de almacenamiento o

transporte en atmósfera modificada para un gran número de especies y variedades de frutas
y hortalizas, que han ido variando en el curso del tiempo conforme han avanzado los
conocimientos científicos. Además, las combinaciones entre los limites conocidos de
tolerancia al CO2 y al O2 permiten encontrar en numerosos casos condiciones adecuadas
para la supervivencia de los órganos vegetales.

El beneficio potencial está aumentando conforme avanzan los conocimientos acerca de la

optimización de la condiciones de aplicación. Por su parte, la implantación a escala
comercial de estas técnicas se está desarrollando básicamente como consecuencia de las
exigencias de mayor calidad y disponibilidad de ciertos productos durante casi todo el año
(manzanas, peras, bananas, otros). La utilización de atmósfera modificada puede llegar a
reemplazar el empleo, o al menos reducir las dosis, de ciertos productos químicos en la post-
recolección

1. Defina atmósferas

Aire o estado del aire que rodea un lugar abierto o que está contenido en un lugar cerrado.
Las plantas más adecuadas para estas junglas en miniatura son las tropicales y los helechos,
que necesitan una atmósfera cálida y húmeda.

2. Como se pueden clasificar las atmósferas? Y defina cada una.

  Atmosfera pasiva

Consiste en la generación de la atmósfera modificada dentro del envase por acción del
metabolismo inherente del alimento envasado. Entonces las variables que más influyen en lograr
una atmósfera de equilibrio dentro del envase son: temperatura, velocidad de respiración del
producto, masa del producto envasado, permeabilidad y espesor del film plástico, relación de
permeabilidad CO2 / O2 y superficie efectiva del envase. La atmósfera pasiva
deequilibriaplicapara envasado de vegetales frescos o vegetales mínimamente procesados,
porque estos continúan respirando después de su recolección, consumiendo O2 y produciendo
CO2 y vapor de agua. El envasado en atmósfera pasiva logra que los productos de la respiración
del producto se equilibren con los que difunden a través del film, y de esa manera se alcance un
equilibrio y se genere dentro del envase una atmósfera favorable. De esta manera si se emplean
películas de permeabilidad selectiva combinándolas con una mezcla de gases de composición
inicial conocida, se logra que la atmósfera interna del envase sea la deseada durante la vida útil
del producto.

 Atmosfera modificada

Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y
su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual dependerá directamente del tipo de producto.
La característica diferencial de las atmósferas modificadas es que la composición inicial que se
establece en el interior del envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua
durante el período de almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos
factores, tanto internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos
(permeabilidad del material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa), los
cuales no son controlados ni contrarestados cuando se aplican atmósferas modificadas.

 Atmosfera controlada

Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una técnica de complemento a la

conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la composición gaseosa de las
cámaras frigoríficas, junto con la regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura,
contenido de humedad y velocidad de flujo del aire). En ese entonces se definió como atmósfera
controlada a la técnica de conservación de productos frutos hortícolas mediante la que se lograba
mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de
manera tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos
específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la refrigeración
(bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de los tejidos vegetales
retrasando de esa forma su maduración y senescencia.

 Atmosfera activa

Atmósfera activa, en este caso se elimina el aire presente en el envase y se añaden absorbedores
o generadores, es decir, alimentamos o neutralizamos una serie de reacciones químicas que se
dan en el alimento para mantenerlo en las condiciones óptimas, como generadores se añade CO2
o etanol y se usan absorbentes para eliminar el O2, CO2 y etileno. Estos pueden ser parte del
envase (dentro del polímero) o encontrarse en la atmósfera.

3. Establezca las diferencias entre atmósfera pasiva y activa.

La diferencia que existen entre estas es que la atmosfera activa es el caso se elimina el aire
presente en el envase y se añaden absolvedores o generadores, es decir, alimentamos o
neutralizamos una serie de reacciones químicas que se dan en el alimento para mantenerlo
en las condiciones óptimas, como generadores se añade CO2 o etanol y se usan absorbentes
para eliminar el O2, CO2 y etileno. Mientras que la atmosfera pasiva Consiste en la
generación de la atmósfera modificada dentro del envase por acción del metabolismo
inherente del alimento envasado. Entonces las variables que más influyen en lograr una
atmósfera de equilibrio dentro del envase son: temperatura, velocidad de respiración del
producto, masa del producto envasado, permeabilidad y espesor del film plástico, relación
de permeabilidad CO2 / O2 y superficie efectiva del envase.
 4. En la tabla siguiente indique las concentraciones gaseosas recomendadas para las
atmósferas de equilibrio y rango de temperaturas de conservación y/o transporte
hortofrutícola de al menos 10 productos tropicales y hortalizas de hojas, flores y tallos.

Producto Temperatura C % O2 % CO2

Mango 10-15 5 0-2
Durazno 0-5 1-2 5
Naranja 2-4 10-12 0-2
Papaya 10-15 5 10
Pera 0-5 2-3 0-1
Pepino 8-12 3-5 0
Piña 10-15 5 10
Toronja 10-15 3-10 5-10
Jitomate 8-12 3-5 0

1. En la tabla siguiente indique los límites de tolerancia al O2 de los vegetales.

Mínima concentración de O2 tolerada (%) Productos

0.5 % Nueces frutas y hortalizas secas
1.0 % Manzana, brócoli, peras, ajo , cebolla,
productos cortados o rebanados
2.0 % Lechuga, coliflor, col de brucelas
3.0 % Aguacate, alcachofa
5.0 % citricos

2. En la tabla siguiente indique los límites de tolerancia al CO2 de los vegetales.

Mínima concentración de CO2 tolerada (%) Productos

2% uva, aceitunas, tomates
5% Ciruelas, durazno
10% Toronja, limon, piña
15 % Fresa, frambuesa, cereza
3. Indique los efectos de la modificación de la atmósfera, tanto positivo como negativo del
mismo.

Efectos positivos:

• Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la respiración

• Mayor duración de la conservación

• Frenado de la maduración y de la degradación de clorofila

• Frenado del metabolismo de azúcares, proteínas, lípidos, ácidos, vitaminas, pectinas, etc

• Disminución de la biosíntesis de C2H4 y de compuestos aromáticos

• Reducción del pardeamiento enzimático

• Disminución de algunos daños por frío (“corazón rosáceo”, escaldadura blanda, etc) y de
senescencia

• Reducción en fruta de pepita de algunas alteraciones fúngicas (Gloeosporium sp.)

• A muy bajas concentraciones, menor desarrollo de algunos hongos fitopatógenos

Efectos negativos:

 Maduración anormal
 Fermentación propia con alteración del sabor y aroma
 Desarrollo de bacterias ácido-lácticas que alteran el sabor y aroma
 Sensibilización de los tejidos a los daños por frío y a elevadas concentraciones de CO2, con
desarrollo de pardeamientos y necrosis:
 Pardeamientos superficiales e internos o corazón pardo
 Formación de cavernas internas
 Formación de depresiones (picados) en la epidermis
 Necrosis de los tejidos
 Desarrollo de alteraciones fúngicas de herida sobre tejidos dañados

4. Indique los tipos mezclas que se pueden generarse en las.

 70-80 % O2, 20-30 % CO2, 0-10 % N2 .

 30-50 % CO2, 50-70 % N2.
 20-40 %CO2, 30-70 % O2, 0-30 % N2.
 30–40 % CO2, 60–70 % N2.
 30 % O2, 40 % CO2, 30 % N2.
 40% CO2, 60% N2 con un residual de O2. Para el atún se recomienda la mezcla 20% O2,
30% CO2, 50% N2.
 30 % O2, 40 % CO2, 30 % N2.
 30 % CO2, 70 % N2 con un residual de O2.
 Embutidos curados, frescos y productos cocidos: 20–30 % CO2, 70–80 % N2 Fuet con
flora: 10–20 % O2, 80–90 % N.
 20–50 % CO2, 50–80 % N2.
 40–50% CO2, 50–60% N2.
 Pan: 50–100 % CO2, 0–50 % N2 Bollería y pastelería: 30–50 % CO2, 50–70 % N2
Productos sin gluten: 20–40 % CO2, 60–80 % N2.
 Queso curado y semicurado: 80–100 % CO2, 0 %–20 % N2 Queso fresco, rallado y
lonchas:20–30 % CO2, 70 %–80 % N2 Otros productos lácteos: 100 % N2 Natas en
aerosol: Óxido nitroso (N2O).
 Frutas deshidratadas y cereales: 0–20 % CO2, 80–100 % N2 Resto de productos: 100 %
N2.
 5–10 % O2 5–10% CO2 80–90% N2.
 Carbonatación de bebidas: 100 % CO2 Inertización de bebidas: 100% N2 Para el tirado
de bebidas carbonatadas y cerveza rubia se utiliza 100% de CO2 , en el caso de cerveza
negra se pueden utilizar mezclas del 20% al 40% CO2 en N2.
5. En relación con las mezclas más utilizadas en la práctica de la conservación
hortofrutícola en fresco, se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos de
atmósferas, defina cada tipos:

Tipo I: atmósferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de ambas
sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)

Tipo II: atmósferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy bajas de CO2 (p.
ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la conservación de cítricos (naranjas,
mandarinas, limones).

Tipo III: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de CO2 (p.
ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Están perfectamente adaptadas a la conservación de la gran mayoría de
variedades de manzanas y peras.

Tipo IV: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-1.5 O2 y 0-1%
CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas variedades de manzanas y de peras muy
sensibles al CO2, así como para hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga,
pepino.

6. Clasifique y enumeres los factores que afectan a la vida útil.

Temperatura, humedad relativa, y mal manejo poscosecha.

7. Indique la principal característica a considerar cuando se seleccionan los materiales
para el envasado en atmósfera modificada de frutas y hortalizas:

La elección entre los distintos tipos de films empleados en el sistema EAP depende en gran
medida de sus niveles de transmisión de gas y vapor de agua. Los materiales como el poliéster
(PET), el nylon (PA), el cloruro de polivinilideno (PVdC) y el copolímero de etilen vinil alcohol
(EVOH) ofrecen una buena barrera frente a los gases, pero en muchos casos no protegen
adecuadamente del vapor de agua.

 Es importante conseguir un cierre hermético para evitar fugas y mantener la mezcla de

gases en el interior del envase. Las capas de sellado típicas son polietileno de baja
densidad (LDPE), PP, EVA, y Surlyn (nombre registrado de Dupont).

 El espesor necesario para lograr un rigidez aceptable en el envase, le confiere unas

propiedades barrera a los gases adecuadas para la mayoría de las aplicaciones. tener en
cuenta el diseño de las herramientas formadoras, las características y el espesor del
material plástico.

 La integridad del sellado de los envases de atmósfera protectora es un punto crítico de

control, ya que determina si un envase de este tipo es susceptible de contaminación
microbiana externa y pérdida de la mezcla de gases que contiene.