UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE
LOS ALIMENTOS

PRACTICA 1: INFLUENCIA DEL EMPAQUE EN PRODUCTOS

HORTIFRUCTICULAS

DOCENTE: M. Sc. María de Guadalupe Díaz Delgado

CURSO: Tecnología Postcosecha

INTEGRANTES: Lorena del Carmen Julca Herrera

Daliz Llanos Domínguez
Deivis Michael Miraval Gómez
Liw Morales Alcala
Lourdes Pérez Bernardo
Halley Abel Tapullima Pedrozo
Juan Zevallos Claudio

TINGO MARIA – 2022

 I. INTRODUCCION

Una de las maneras más efectivas de conservación de alimentos frescos o

mínimamente procesados es el empaque. Durante el transporte se pueden presentar
riesgos a la calidad y cantidad del alimento, no sólo es suficiente la refrigeración, sino
que se necesita un empaque que modifique la atmósfera en su interior de manera que
retarde la maduración o el deterioro. Los materiales usados para el empaque de
productos hortofrutícolas deben tener propiedades inertes para evitar la contaminación y
la migración de sustancias o compuestos indeseables para el alimento. Los desarrollos
en materiales para empaque se centran en propiedades como la permeabilidad al vapor
de agua, a los gases y apariencia, para hacerlos atractivos al consumidor y altamente
eficientes en el manejo del producto
La función del empaque es proteger al producto de daños mecánicos y de las
condiciones ambientales durante su manipulación, almacenamiento y/o transporte. Al
empacar un alimento se modifica su atmósfera, por lo tanto, la maduración se ve
retrasada por los cambios en la composición del medio donde se encuentra el producto.
Un alimento fresco, empacado, continúa respirando y consume oxígeno. Al reducir la
cantidad de oxígeno disponible se reduce la respiración del alimento y en consecuencia
la maduración de este.
El uso de empaques con polímeros crea condiciones de atmósferas modificadas
manteniendo alta humedad relativa y ayuda a reducir daños, contaminación y pérdida de
agua del fruto durante el almacenamiento, transporte o manipulación. Además, las
atmósferas modificadas inhiben los cambios de: color, firmeza, pérdida de peso, ácido
ascórbico o fenoles totales de los frutos.

II. OBJETIVO

- Estudiar la efectividad de las bolsas plásticas sobre el tiempo de almacenamiento

y calidad de productos hortofrutícolas.
 III. REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Preparación del producto.

Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas
para su venta, ya sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de
supermercados. Independientemente de cuál sea su destino, las operaciones
para la preparación de un producto para el mercado son esencialmente cuatro:
1. Eliminación de partes no comercializables
2. Separación por tamaño y/o madurez.
3. Clasificación por calidad,
4. Empaque.

III.2. Empaque.

El alimento consume el oxígeno que queda dentro del empaque y es

reemplazado por dióxido de carbono producto de la respiración aeróbica. El
material usado para el empaque restringe el intercambio de gases que entran y
salen de acuerdo con su permeabilidad selectiva al oxígeno y al dióxido de
carbono. Con el tiempo, el sistema alcanza una atmósfera modificada en
equilibrio con un porcentaje de oxígeno menor y una concentración de dióxido
de carbono mayor al que se encuentra normalmente en el aire (20.9 y 0.03%,
respectivamente).

III.3. Tasa respiratoria – Producción de Etileno.

En los frutos la actividad respiratoria está estrechamente relacionada con los

cambios en la maduración, calidad y vida útil en el almacenamiento. Una vez el
fruto ha sido recolectado, continua vivo a expensas de sus reservas, las cuales, a
través del glicólisis y el ciclo de Krebs, son transformadas mediante oxidación
enzimática en productos primarios necesarios para la síntesis de nueva materia
viva y energía. Debido a que este proceso ocurre desde la cosecha hasta la mesa,
los carbohidratos almacenados en la sección cosechada de la planta son usados
de manera continua como fuente de energía que mantiene vivo al vegetal.
Mientras continúa el proceso de respiración se van perdiendo los compuestos
que afectan el sabor, la dulzura, el peso, la turgencia (contenido de agua) y el
valor nutricional.

¿Por qué cuando compramos unas fresas hay que consumirlas en pocos
días, mientras que una manzana podemos tenerla en casa durante semanas?

Porque cada fruta respira con diferente velocidad

Se define la tasa respiratoria (TR) como la cantidad de anhídrido carbónico

emitido o de oxígeno consumido por kg de fruta y por hora.
Esta tasa depende de numerosos factores, tales como:

- El estado de desarrollo: los frutos se caracterizan por tener una alta actividad
respiratoria en estados jóvenes que disminuye en estados posteriores, con la
excepción de los frutos climatéricos, que, al madurar, presentan de nuevo un
aumento en la respiración.

- Tamaño del producto: a mayor relación superficie/volumen del fruto, mayor

actividad respiratoria.

- Temperatura: tiene un efecto directo en la velocidad de la actividad

respiratoria. A mayor temperatura, mayor actividad respiratoria, lo que
acelera el proceso de maduración, mientras que, a bajas temperaturas, la
velocidad disminuye.

- Composición atmosférica: las concentraciones O2 y CO2 ambientales

modifican la velocidad de la actividad respiratoria. Así, si los niveles de
oxígeno son más bajos (< 21%) y los de dióxido de carbono más altos (>
0.03%) que los del aire ambiente, la respiración se reduce y
consecuentemente se prolonga la vida de almacenamiento.

- Presencia de etileno: estimula la respiración de tejidos y órganos vegetales.

- Daños mecánicos y microorganismos: provocan un aumento en la actividad

Respiratoria. La intensidad de la respuesta depende en gran parte de la
severidad de los daños y de la variedad de los frutos (probablemente debida
también al desencadenamiento de la producción de etileno).

- Nivel de corte: muy importante en productos de VI gama. La tasa

respiratoria de frutas y vegetales cortados es mayor a la de los productos
enteros. Este aumento está asociado a una aceleración de su metabolismo
por el estrés inducido debido a las heridas provocadas, lo que hace que la
vida se acorte.
 IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales.

- Vasos precipitados
- Gotero
- Brixometro
- Colador
- Matraces
- Fenolftaleína
- NaOH al 5%
- Pipetas de 5 ml

IV.2. Métodos.

IV.2.1. Recepción de la materia prima.

- Lavado: se realizará por inmersión con agua a temperatura ambiente para

reducir el calor de campo y la contaminación de la superficie.

- Secado: los frutos son secados en cestas a temperatura ambiente por

medio de escurrido. Para efecto de la investigación se secaron con papel
toalla.

- Pesaje individual y codificación: se pesaron individualmente y se

codificaron según los tratamientos.

IV.2.2. Evaluación sensorial.

IV.2.3. Acondicionamiento de las muestras en empaque.

Se usarán tres tipos de empaques usando bolsas de polietileno de baja

densidad (sin bolsa, con bolsa y bolsas con micro perforaciones de 0.05 cm
de diámetro, Las micro perforaciones serán realizadas de manera artesanal
con agujas de 0.05 cm de diámetro a distancia de 2.50 × 2.50 cm.) y dos
temperaturas promedio (ambiente de 27 °C - % HR y refrigeración de 9 °C -
85% HR). Con tres medidas repetidas en el tiempo (día 0, 3, 9 y 12).

Cuadro 2. Descripción de los tratamientos en dos estados de madurez y

almacenados a dos temperaturas.

IV.2.4. Evaluación pérdida de peso, brix, pH, acidez.

Esto se medirá conformen vayan pasando los días en las cual se anotará las
modificaciones que va presentando la fruta.
 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

Cuadro 3. Pérdida de peso, daño por frio, arrugamiento y pudrición cada 2 días.
Condiciones Sensorial
Producto Muestra Código Pérdida de peso (g) Daño por frio (%) Arrugamiento (%) Pudrición (%)
Empaque T° Textura Olor Color Brix Acidez pH
T Amb. TASB 1 11,53 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5
Sin Bolsa
T Refri. TRSB 2 15,17 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5
T Amb. TACB 1 12,70 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5
Día 0 Con Bolsa
T Refri. TRCB 2 10,03 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5

Bolsa T Amb. TABM 1 11,47 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5
Microp. T Refri. TRBM 2 12,60 0% 0% 0% Firme Fácilmente notable 100 % 13,5 3,5
T Amb. TASB 1 9.70 0% 0% 0% Muy suave Percibible 100 % 15,5 3,5
Sin Bolsa
T Refri. TRSB 2 14,70 0% 0% 0% Firme Percibible 100 % 13,1 3,0
T Amb. TACB 1 12.70 0% 0% 0% Firme Fuerte 100 % 11 3,1
Dia 2 Con Bolsa
T Refri. TRCB 2 11,30 0% 0% 0% Duro Muy leve 100 % 13 3,3
Bolsa T Amb. TABM 1 11,30 0% 0% 0% Firme Fuerte 100 % 15,5 3,5
Microp. T Refri. TRBM 2 12,70 0% 0% 0% Firme Notable 100 % 14 3,5
T Amb. TASB 1
Sin Bolsa
T Refri. TRSB 2
T Amb. TACB 1
Día 4 Con Bolsa
T Refri. TRCB 2
Bolsa T Amb. TABM 1
Microp. T Refri. TRBM 2
T Amb. TASB 1
Sin Bolsa
T Refri. TRSB 2
T Amb. TACB 1
Dia 6 Con Bolsa
T Refri. TRCB 2
Bolsa T Amb. TABM 1
Microp. T Refri. TRBM 2
Día 8 Sin Bolsa T Amb. TASB 1
T Refri. TRSB 2
 T Amb. TACB 1
Con Bolsa
T Refri. TRCB 2
Bolsa T Amb. TABM 1
Microp. T Refri. TRBM 2
T Amb. TASB 1
Sin Bolsa
T Refri. TRSB 2
T Amb. TACB 1
Dia 10 Con Bolsa
T Refri. TRCB 2
Bolsa T Amb. TABM 1
Microp. T Refri. TRBM 2