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Proceso de Elaboracion Aceituna Verde Estilo Sevillano
Proceso de Elaboracion Aceituna Verde Estilo Sevillano
OBJETIVO:
II.-FUNDAMENTO:
El procedimiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlas aceitunasverde
aderezadas en sal muera ai estilo español o sevillano: los frutos son tratados con solución diluida
de soda para endulzarlos, se realiza varias fermentaciones lácticas.
Tiene por objeto eliminar el glucósido amargo conocido con el nombre de “oleuropeina”,
característico de los frutos, la preparación de la pulpa para la fácil fermentación de los hidratos de
carbono y penetración de la salmuera. La hidrólisis se realiza en un medio alcalino, para esto las
aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento de capacidad variable, de fibra de
vidrio, plásticos o construidos apropiadamente, revestidas e impermeabilizados. En la Figura 7 se
presenta un modelo de depósitos de cómo realizar esta operación, nótese que la soda una vez
preparada se vierte al tanque que contiene a la aceituna. La aplicación de la soda sobre la aceituna
se denomina “cocido oendulzado”, por lo general se utiliza hidróxido de sodio o de potasio.
La dilución de soda a emplear varía, dependiendo de la variedad deaceituna con que se trabaje,
por lo general se usan soluciones entre1.8 a 2.5% y para medir la concentración se emplean
densímetros. La preparación de la solución de soda se debe realizar por lo menos con12 horas de
anticipación. Durante el tratamiento con soda caústica, las aceitunas permanecerán
completamente cubiertas con la solución. El tiempo de contacto es variable y depende de
múltiples factores, variedad, tamaño, estado de madurez, temperatura, etc. Se debe por ello
inspeccionar periódicamente la penetración de la solución alcalina a través de la pulpa; valiéndose
de fenolftaleína al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal al hueso y se deja oxidar, la
parte oxidada indica el nivel de penetración de soda, si se utiliza fenolftaleína en la zona donde
penetró toma el color rojo característico de la reacción de los hidróxidos alcalinos. Hay que tener
presente, que si la penetración de la solución es insuficiente, las aceitunas quedarán demasiado
amargas y posteriormente la fermentación será incompleta. Si es excesiva, puede llegar a
desintegrarlos frutos, y aunque no suceda esto, no existen carbohidratos para que se dé la
fermentación
PRIMERA FASE:
Desde que se introducen las aceitunas en salmuera hasta que aparecen poblaciones de
lactobacilos.
pH inicial por encima de 10.
SEGUNDA FASE:
Empieza cuando el pH del medio llega a 6.
Presencia de especies de Pediococcus y Leuconostoc.
TERCERA FASE:
Predominio de Lactobacillus.
CUARTA FASE:
Período de conservación de los frutos fermentados.
Aceituna verde variedad Sevillana
Sal comercial
Soda cáustica
Agua
Balanza
Peponas
Reactivo fenolftaleina
IV.-PROCEDIMIENTO:
1. Recepción
2. Preparación de la soda
(Reacción exotérmica).
Se prepara 3 litros de una solución de soda caústica al 2% (O la capacidad del reactor)
Medir los Grados Baumé.
3. Quemado.
4. Lavado.
- Se realiza el lavado de la aceituna a las 10, 8 y 4 horas verificando siempre el grado de
penetración de soda en pulpa que tiene que ir desapareciendo producto del
lavado.- El lavado es por inmersión de la siguiente manera:
V. Resultados
Conclusiones
En general, las salmueras llevan una importante carga contaminante medida entérminos de DBO,
DQO y sólidos orgánicos en disolución. Contienen una cantidadelevada de cloruro sódico 7-9% p/v
(alta corrosión) y acidez láctica 0,6-1,5% p/v.Poseen polifenoles con estructuras químicas muy
estables y muchos de ellos conpropiedades bactericidas (dificulta el tratamiento biológico de estos
vertidos).
BIBLIOGRAFÍA
- Elaboración de aceituna de mesa 1991 FAO- Enciclopedia del Olivo- Consejo Oleico Internacional