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DOC UM E N TA ClON
Regional No. 3
CINDO
YALLEDUpAJ - CS4R

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA JUNTA DEL ACUERDO DE CARTAGENA

Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Programa Andino de Desarrollo Tecnológico

1CTA para el Medio Rural - PADT RU RAL

DESARROLLO DE LATECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

CAMPESINOS EN COLOMBIA

JAL DE ELABORACION
DEL QUESO PAIPA
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA' JUNTA DEL ACUERDO DE CARTAGENA

Instituto de Ciencia y Tecnolog(a de Alimentos Programa Andino de Desarrollo Tecnológico
1 C T A para el Medio Rural - PADT - RU RAL

INVENTARIO Y DESARROLLO DE LATECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

CAMPESINOS EN COLOMBIA

MANUAL DE ELABORACION
DEL QUESO PATA

Biblioteca Agropecuaria
de Colombia - BAC

010100030632
I


INDICE GENERAL

PRESENTACION 1

DESCRIPCION GENERAL........................... 3
1.1 Caracterización
1.2 Tipo...........................................
1.3 Apariencia externa ................................. 4
1.4 Apariencia interna..................................
1.5 Aroma y Sabor ...................................
1.6 Edad en el momento del consumo.....................
1.7 Composición Química...............................

2. CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS 5

2.1 La Leche .........................................

2.2 El Cuajo ......................................... 6
2.3 La Sal ........................................... 7
2.4 El Calcio .........................................
2.5 El Cultivo .......................................

3. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION 9

3.1 Filtración de la leche.................................

3.2 Enfriamiento de la leche ..............................
3.3. Estandarización de la materia prima .................... lo
3.4 Pasteurización .....................................
3.5 Premaduración de la leche............................ 11
3.6. Adición del cuajo ................................... 13
3.7 Corte de la cuajada ................................. 15
3.8 Agitación de los gránulos............................. 20
3.9 Desuerado de la cuajada .............................
3.10 Amasado ......................................... 23
3.11 Salado ...........................................
3.12 Moldeado y Preprensado .............................
3.13 Prensado ......................................... 26
3.14 Maduración .......................................
3.15 Empaque......................................... 28
3.16 Almacenamiento .................................... 30
3.17 Rendimiento .......................................

4. GUlA DE ELABORACION 31

S. CONTROL DE CALIDAD 36

5.1 Las materias Primas.................................

5.2 Control durante el proceso ...........................38
5.3 Control del Producto Final ............................39
5.4 Algunos Defectos del Queso Paipa 40
6. RECOMENDACIONES SOBRE INSTALACIONES Y EQUI-
POS PARA PRODUCCION DE QUESO PAIPA 42

7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................4:6

 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Composición del Queso Paipa 4

Cuadro 2 Características de la leche utilizada en la elaboración del 6

Queso Paipa.

Cuadro 3 Pauta de Elaboración del Queso Paipa con leche pasteu- 35

rizada.

Cuadro 4 Determinaciones que deben efectuarse a las materias primas. 37

Cuadro 5 Determinaciones para realizar a la leche del proveedor. 38

Cuadro 6 Puntos críticos durante la elaboración del Queso Paipa. 39

Cuadro 7 Determinaciones para realizar al producto terminado. 40

Cuadro 8 Areas Equipos y materiales necesarios en una planta de 43

Queso Paipa.
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Observación de la temperatura antes de la adición del 12

cuajo.

Figura 2 Adición del cuajo. 14

Figura 3 Observación del momento óptimo para el corte. 16

Figura 4 Introducción de la lira horizontal. 18

Figura 5 Moviendo la lira vertical en la tina. 19

Figura 6 Agitación de la cuajada después de cortada. 21

Figura .7 Retirando la cuajada para ser amasada. 22

Figura 8 Amasado de la cuajada. 24

Figura 9 Niño "calentando" un queso. 25

Figura io Prensado del Queso Paipa. 27

Figura 11 Quesos madurando. 29.

Figura 12 Queso Paipa defectuoso. 41

Figura 13 Distribución de una planta de Queso Paipa. 45

 PRESENTACION

El presente manual , parte de una serie de publicaciones producidas

en el marco del Proyecto de Investigación "INVENTARIO Y DESARRO-
LLO DE LA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS CAMPESINOS
EN COLOMBIA", ejecutado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Ali-
mentos - ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia, como parte del
Programa Andino de Desarrollo Tecnológico para el Medio Rural PADT-
RURAL, de la junta del Acuerdo de Cartagena, con los auspicios de la Co-
munidad Económica Europea.

El proyecto de Investigación contó con la participación de las siguientes

personas:

Carlos Espinal Gómez

¡ng. Agrícola MS. Jefe Técnico Nacional
JUNAC - PADT - RURAL

Fabritzio Almanza
Ing. Agrónomo - Investigador

Eduardo Alberto Barrera Sierra

Zootecnista - Investigador

Pilar Meléndez Mejía

Microbióloga - Investigadora

Yolanda Niño de Onshuus

Química MS Investigadora

1
Alvaro Rodríguez Calderón
Ing. Agrícola MS-Investigador

Con la colaboración de:

Antonio Betancourt W.
Angel Augusto Castro
Margarita María Jaramillo
Jairo Moreno O
Omar Arnoldo Rivera Pineda
Blanca Schroeder
Carmenza de Solórzano

El presente manual fué escrito por Yolanda Niño de Onshuus

2
 1. DESCRIPCION GENERAL

1.1 Caracterización

El Queso Paipa es el único queso típico Colombiano que incluye algo de

maduración, está elaborado con leche fresca y su proceso inicial es muy simi-
lar al de la elaboración del Queso Prensado. Se produce en el Departamento
de Boyacá, específicamente en las regiones correspondientes a los municipios
de Paipa, Belén, Santa Rosa, Socha y Cerinza.

1.2 Tipo

El Queso Paipa se puede clasificar como un queso semimadurado, esta ca-

racterística lo hace más duradero que los otros quesos típicos colombianos.
Presenta un contenido promedio de grasa en base seca de 40.8 0 / 0 y de hume-
dad en el queso desengrasado de 604 0 /0• De acuerdo a la clasificación
FAO / OMS (de junio 1978) corresponde a un queso semiduro con conteni-
do mediano de materia grasa.

1.3 Apariencia Externa

Al final del tiempo de maduración, el queso Paipa se presenta como un

producto de color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza algo
corrugada que puede medir hasta 5 milímetros de espesor.

La forma tradicional del queso Paipa es la cilíndrica de 20 Kg; pero tam-

bién se encuentran la rectangular de 15 kg y cilíndricas pequeñas de 1, 2 y 5
kg.

3
1.4 Apariencia Interna -

Este queso presenta una textura semidura, seca, ligeramente friable (que
no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos), sin arenosidad,
con ojos que pueden ser de tipo mecánico, de levadura (pequeños e irregula-
res) o de coliformes (pequeños, de superficie lisa y de forma alargada o re-
donda).

1.5 Aroma y Sabor

El Queso Paipa se caracteriza por presentar un aroma ácido y rancio re-

lativamente fuertes. El sabor predominante es el ácido en intensidad mode-
rada, le siguen en importancia el salado y el amargo.

1.6 Edad en el Momento del Consumo

Por lo general el Queso se consume entre la tercera y la cuarta semana de

producido. El queso tradicional era mantenido en bodega madurando duran-
te este lapso de tiempo. Con el propósito de bajar costos, los fabricantes en
la actualidad están ensayando disminuír este tiempo a una o dos semanas.

1.7 Composición Química

Los análisis de ocho muestras de queso Paipa llevados a cabo entre los
días 12 y 20 de maduración dieron en promedio los resultados presentados
enelcuadro 1.
CUADRO 1

Composición Promedio del Queso Paipa

Valor Promedio
Contenido de grasa 21.46
Grasa en materia seca b/01 40.82
Humedad % 47.43
Humedad en Queso desengrasado % 60.39
Sólidos totales % 52.57
Proteína % - 24.30
Proteína en base seca 46.22
Contenido de sal % 2.1
Acidez (como ácido láctico) % 1.1
pH 5.21

4
 2- CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

2.1 La Leche

Como sucede con la producción de cualquier tipo de queso, si se desea ob-

tener un producto de buena calidad, se debe utilizar leche proveniente de va-
cas sanas, bien alimentadas, ordeñadas higiénicamente, recibida en recipien-
tes limpios y transportada lo más pronto posible a la planta procesadora, si
no se dispone de manera de enfriarla.

El fabricante de quesos debe saber que además de las buenas condiciones

higiénicas, la calidad de la leche está también muy influenciada por su com-
posición, la cual él debe conocer. Por ejemplo, si la leche es rica en proteínas,
el rendimiento del producto obtenido será mayor y por lo tanto las ganancias.
Un alto contenido de grasa, hará posible la producción de crema o de mante-
quilla, lo cual también mejorará sus ingresos.

El Queso Paipa se elabora con leche de vacas de la región, de diferente

contenido de materia grasa. De las visitas realizadas a las plantas, se llegó a la
conclusión de que la leche materia prima para la producción del Queso Paipa
presentó en promedio las características expresadas en el cuadro 2.

5
 CUADRO 2

Características de la Leche Utilizada en la

Elaboración del Queso Paipa

Característica Promedio

Acidez en grados Thorner (° Th) ) 17.8

Contenido de materia grasa % 3.28
Sólidos totales % 11 .54
Proteína % 3.12
pH 6.52
Células somáticas 1.2 x 10
Reductasa (horas) 1.1
0 T = mililitros de soda O. 1N necesarios para neutralizar 100 ml. de leche.

2.2 El Cuajo

El cuajo es básicamente úna enzima, o compuesto de tipo proteínico,

obtenida del cuarto estómago del ternero lactante: la renina. Las prepara-
ciones modernas inclu yen otras enzimas que son capaces de producir la coa-
gulación de la leche, tales como la pepsina del bovino adulto y del cerdo y
otras producidas por microorganismos, como la renilasa.

En las plantas visitadas se encontró que utilizaban el cuajo en forma sóli-

da, sea en polvo o pastillas y también en forma líquida.

Las pastillas son disueltas en agua con una cantidad de sal aproximada-
mente igual al peso del cuajo.

La cantidad de cuajo a utilizarse, depende de la fuerza del mismo, la cual

debe ser analizada en las plantas, antes de dosificarlo a la leche. Porque si se
adiciona exceso, el producto puede resultar con sabores amargos y si la can-
tidad es insuficiente, el tiempo de cuajado demora demasiado.

La técnica para efectuar esta determinación, se encuentra indicada en el

Manual de Control de Calidad de esta misma serie.

En ninguna de las plantas visitadas llevaban a cabo esta determinación.

6
 El cuajo es inactivado a las temperaturas normales de pasteurización,
muestra su mayor estabilidad a un pH de 4.0 y es inestable a la luz, por lo
que debe ser guardado en recipientes oscuros y protegido del sol.

2.3 La Sal

La sal es importante en el Procesamiento de quesos porque inhíbe el cre-

cimiento de muchos microorganismos, ayuda en el control de la acidez y la
humedad y mejora el sabor, la textura y la apariencia.

2.4 El Calcio

Aún cuando la leche cruda normal, contiene suficiente cantidad de calcio

en solución, para producir una coagulación apropiada, en la elaboración de
quesos, algunas veces, cuando la leche se pasteuriza una parte del calcío se
precipita y se inhabilita para formar la cuajada; entonces se hace necesario
adicionarlo a la leche en forma de alguna sal, como el cloruro de calcio en
una concentración inferior al 0.02%

2.5 Cultivo Láctico

La calidad sanitaria de los quesos se mejora, cuando se utiliza para su pro-

ducción leche pasteurizada en lugar de leche cruda.

Para el productor de quesos es importante conocer que el proceso de pas-

teurización afecta de diferentes maneras las características de la leche utili-
zada en la producción de quesos.

Uno de los efectos está en la solubilidad del calcio que fué mencionado en
el parágrafo 2-4.

Otro efecto de la pasteurización en la leche utilizada para la producción

de quesos madurados es que además de destruír la flora patógena presente en
ella, elimina también algunos de los microorganismos responsables de la ma-
duración y por lo tanto es necesario adicionarlos, si se quiere obtener un pro-
ducto con las características organolépticas deseables.

De los estudios realizados en el ICTA se deduce que las características del

queso Paipa son producto de la acción entre otras, de microorganismos del
tipo Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que se encuentran en la le-
che, los utensillos y el ambiente donde se produce. Sinembargo todavía es
necesario estudiar más profundamente este tema para poder llegar a una con-
clusión definitiva.

7
 Pero el productor actual de queso Paipa puede preparar su cultivo de la si-
guiente manera:

-- Guardar un poco de la leche de la cual haya obtenido un queso de buena

calidad.
- Dejarla acidificar al ambiente y tomarla como cultivo inicial.
- Esterilizar leche descremada para hacer el cultivo industrial e inocularla
con un poco (1 - 2%) del cultivo inicial.

- Con el cultivo anterior fresco se puede inocular la leche para la produc-

ción del queso, utilizándolo en una cantidad de aproximadamente el 1%.

8
 3. TECNOLOGIA

3.1 La Filtración

Debido a las malas prácticas higiénicas durante el ordeño, la leche se con-

tamina con estiércol tierra y pelos de la vaca.

Todas estas partículas llevan consigo bacterias que contaminarán más la

leche, mientras mayor tiempo estén en contacto con ellas. Es por esto que se
recomienda realizar un filtrado de la leche en la misma finca para disminuir
la contaminación.

De todas formas, al llegar la leche a la planta procesadora se realiza una

nueva filtración y esta vez se pueden utilizar filtros más finos, con el fin de
retener las partículas más pequeñas que pasaron en el filtrado previo.

Después de la filtración, la leche se recibe en tanques de acero inoxida-

ble o de madera y se procede a su estandarización.

En la mayoría de las plantas visitadas utilizan para filtrar, telas de nylon,

plástico o acero inoxidable. Los filtros deben lavarse y desinfectarse por lo
menos una vez al día.

Las lonas y lienzos de algodón tienen el inconveniente deque pueden en-

mohecerse y dificultar su desinfección.

3.2 Enfriamiento y Almacenamiento de la Leche

Si la producción del Queso no se va a efectuar tan pronto se recibe la le-

che, es necesario enfriarla para que no haya degradación de ella sea por los
microorganismos que contiene o por las enzimas propias del productc.

9
 No es muy conveniente, desde el punto de vista técnico el enfriamiento
de la leche cruda porque el rendimiento disminuye debido a la solubjjjzacjón
del calcio y el fósforo. Además, la producción de enzimas proteolíticas y
lipolfticas resistentes al calor, de las bacterias sicrófilas, hace que éstas actuén
sobre el queso, desmejorando sus características sensoriales.

3.3. Estandarización de la Materia Prima

Con el fin de obtener un producto de características constantes, es necesa-

rio trabajar siempre con leche de las mismas características o por lo menos
muy similares.

En las visitas realizadas se observó que la leche para producir el queso Pai-
pa era estandarizada en cuanto a su contenido de grasa entre 2.8 y 3%. La le-
che de la región tiene por lo general, mayor contenido de grasa, por lo que se
requiere un descremado que puede hacerse con la ayuda de una descremado-
ra o manualmente, retirando la crema que sube naturalmente a la superficie
cuando la leche se mantiene en reposo durante algún tiempo, fenómeno que
se denomina cuchareo.

Las descremadoras por lo general están estandarizadas en litros / hora de

leche que descreman. Entonces, de acuerdo a la cantidad de grasa que se de-
be extraer se pasa leche por la descremadora durante cierto tiempo, supo-
niendo siempre que la eficacia del aparato para descremar es del 100%.
Por ejemplo:
Se tienen 1.200 litros de leche con un contenido del 3.4% de materia grasa
para elaborar queso Paipa y una descremadora de 400 litros/hora.
El contenido de grasa que estos 1.200 litros deben tener es del 3%;o sea
que se deben retirar:
1.200/100 13,4 - 3,0) = 4,8 kilos de grasa.
Esta cantidad de grasa está contenida en:
100 x 4,8/3,4= 141,2 litros de leche, los cuales demoran:
60x141.2/40021,18 minutos en pasar, y este es el tiempo que la leche
debe descremarse.

3.4 Pasteurización

La pasteurización e el proceso mediante el cual se eleva la temperatura

con el fin de matar o inactivar los microorganismos indeseables en las pro-
duetos alimenticios.

10
 Algunas veces, especialmente si la temperatura es demasiado alta, la pas-
teurización afecta la calidad de la leche para la producción del queso. Un
ejemplo es la inhabilidad que presentan los iones calcio para formar caseinato
de ca l cio en la formación de la cuajada.

Esta es la razón por la cual se aconseja aplicar la técnica de la pasteuriza-

ción lenta (63 1' U durante 30 minutos), a la leche destinada a la producción
de quesos o adicionar calcio en la forma de cloruro para suplir la deficien-
cia de iones calcio que pudo haberse producido durante el proceso.

De acuerdo a FAO (2), la pasteurización tiene las siguientes ventajas en

la elaboración del Queso:
- "Destruír el l00%de las bacterias patógenas que existen en la leche y el
99% de las saprófiticas.
- Destruír las bacterias del grupo E coli, las levaduras y algunas enzimas de
la leche.

Controlar más fácilmente los métodos de producción y la velocidad de ma-

duración

-- Producir Queso estandarizado todo el años

- Obtener productos de más larga conservación

- Aumentar ligeramente el rendimiento

Dism mu fr a preciahiemen te la producción de queso de inferior calidad''.

3.5. Premaduración de la Leche

1 ,7,11 la cia horación técnica del queso madurado, existe un paso en el pro-
ceso que se denomina PREMAD URA ClON. Consiste en a) adicionar el
cultivo, que es el que produce las características propias del queso y h) lle-
var la leche a una teiliperamura óptima para Cl crecimiento de los microorga-
nisiflos adicionados \ mantenerla hasta el desarrollo de cierta acidez.

F.s necesario agitar 1111.1Y hien el CLIII ivo antes de adicionarlo para evitar
que queden grumos, porq Lic estos pueden aparecer en el queso. formar
una fermentación dispareja en la cuajada y afectar el color del producto.

Después de adicionar el cultivo, también es necesario agitar la leche, pa-

ra asegurar que quede bien d istru ibu ído

11
 -, 1 1

Fig. 1 Observación de la temperatura antes de la adición del cuajo

12
En las visitas realizadas se observó que en la eh boración de Queso Paipa
este paso es denominado "calentamiento de la leche" y para ello utilizan o
bombillas de alto voltaje o agua caliente a través de las camisas de las tinas,
en las más tecnificadas. La temperatura es llevada hasta aproximadamente
32° C el tiempo requerido es de 30 minutos y la acidez de la leche llega a
18 - 190 Th.
3.6. Adición del Cuajo y Coagulación de la Leche
Una vez que la leche tenga la temperatura y acidez recomendadas se
procede a adicionar el cuajo.

Antes de adicionar el cuajo a la leche, es necesario controlar varios factores

importantes que influyen en la tecnología de la elaboración del queso, tales
como la fuerza o actividad del cuajo. FAO (3) aconseja:

- "Verificar con exactitud la cantidad de leche

- Verificar rigurosamente la temperatura de la leche
- Pesar o medir la cantidad exacta del cuajo

- En el caso de cuajo líquido agregar 4 o 5 veces su volumen de agua lim-

pia y fría. Cuando se usa cuajo en polvo, éste se diluye en 40 6 50 veces su
peso de agua, y se agrega igual peso de sal qúe de cuajo (la sal facilita la dilu-
ción del cuajo), asegurándose asf una buena distribución de él en la tina.
La dilución del cuajo debe hacerse justo antes de agregarlo a la leche; ya
que las enzimas pierden rápidamente su fuerza de coagulación estando diluídas,
especialmente si por casualidad el recipiente presenta restos de detergente o
colorante que suben el pH de la solución a más de 9.0".

En las visitas realizadas se observó que no se tuvo cuidado con relación a la

cantidad de cuajo agregado. De acuerdo a la fuerza del cuajo utilizado, unas
veces agregaron menos y otras veces más de la cantidad necesaria, porque ellos
no evalúan la potencia.

Como margen de seguridad se puede agregar más del cuajo necesario pero
debe tenerse presente que el exceso puede producir sabores amargos y au-
menta los costos de producción. Cuando la cantidad de cuajo es insuficiente
el tiempo de coagulación se aumenta.

Inmediatamente después de agregar el cuajo, se debe agitar la leche para

que su distribución sea uniforme. Se aconseja continuar el movimiento du-
rante 4 a 6 minutos.

13
 4

-'- nqik4 -' -.

Fig. 2. Adición del cuajo.

14
 Después de este período la leche debe mantenerse quieta pees se ha con)-
probado que aún las vibraciones de maquinaria pesada en movimiento, en las
cercanías, puede evitar el desarrollo de una cuajada compacta y hongnca.

En las visitas realizadas a las plantas se observó que el tiempo de coagula-

ción se encontraba entre 45 y 60 minutos.

La temperatura de coagulación influye en la dureza de los quesos. Quesos

blandos requieren temperaturas más bajas y los duros temperaturas ni5s al-
tas.

Con el fin de obtener un producto uniforme es importante que la librica,

de acuerdo a las especificaciones de dureza establecidas, defina la temperatu-
ra de cuajado óptima deseada y siempre trabaje con ella.

En las plantas visitadas se encontraron temperaturas de cuajado que varia-

ron entre 28 0 y 37°C.

3.7 Corte de la Cuajada

El momento óptimo de iniciación del corte, es cuando el gránulo tiene la

firmeza adecuada; porque los gránulos débiles producen dispersión de la
cuajada y menores rendimientos, mientras los gránulos demasiado duros son
difíciles para cortar haciendo más difícil su uniformidad.

Para este tipo de queso el momento en que está lista la cuajada para ser
cortada es "cuando la cuajada presenta un corte limpio con aspecto de porce-
lana, sin adherencia de partículas y el suero que salga debe ser casi transpa-
rente "(3). Se puede observar al insertar un termómetro (5) o hacer el corte
con un cuchillo y levantar la cuajada abriéndolo (3). También se puede eva-
luar observando '?a forma y aspecto que presenta la cuajada que se despega de
la tina por la presión de la mano: La cuajada debe separarse con facilidad,
dejar partículas adheridas a la pared ".

Este control lo efectúan algunos técnicos, en la producción del queso Pai-

pa.

"El corte prematuro de la cuajada o su desmenuzamiento en vez de corte,

aumenta la pérdida de grasa y caseína en el suero" (2)

15
Fig. 3. Observación del momento óptimo para el corte.

16
 El tamaño del grano en que es cortada la cuajada tiene una influencia de-
finida en la velocidad de salida del suero y por lo tanto en la humedad fi-'
nal del queso. Los Quesos húmedos se cortan en gránulos grandes y los secos,
normalmente en gránulos pequeños.

"Cuando el tamaño de los gránulos no es uniforme, parte de ellos, los de

menores dimensiones, quedan con menos humedad, más elásticos y con me-
nor acidez final; mientras que los de mayor tamaño quedan nás blandos, más
llenos de suero y presentarán al final, acidez más alta. El queso entonces po-
drá presentar centros ácidos y puntos de exagerada fermentación coi color
blanco y textura friable" (2)

En las visitas efectuadas a las plantas elaboradoras de queso Paipa, se ob-

servó que el tamaño de los gránulos no podía ser uniforme porque la lira
vertical utilizada era movida en diferentes sentidos sin tener cuidado de que
el corte fuese en ángulo recto, de allí que el queso obtenido presentara pun-
tos de diferente composición y distintas características sensoriales.

Se observó en las visitas efectuadas que el tamaño del espacio entre alam-
bres en las liras variaba de 0.5 a 1 cm.
Para cortar la cuajada en una tina de queso rectangular se puede proceder
como lo describe Kosikowski (5):
-'Insertar cuidadosamente una lira horizontal en el extremo largo de la ti-
na hasta que llegue al fondo de ella con un movimiento de rotación (ver
fig. 4)
- Sostener la lira recta y empujar con firmeza hacia el extremo opuesto to-
cando el fondo de la tina.
Sacar la lira, correrla una anchura, e introducirla de nuevo sobrepo-
niendo un poquito el anterior carril.
- Continuar cortando toda la masa hasta que toda quede cortada en tiras.
La lira horizontal se usa para cortar en un sólo sentido, no se utiliza para
cortar transversalmente.
- Después insertar la lira vertical y moverla de la misma forma cuidadosa, a
lo largo de la tina, sacar y volver a insertar hasta que se ha cortado toda la
masa (ver fig. 5)
- Remover la lira e introducirla para cortar transversalmente la cuajada.
De esta manera la cuajada queda cortada en cubos de tamaño igual al espa-
cio entre los alambres de las liras utilizádas.

17
 Fig. 4. Introducción de la lira horizontal.

18
Fig. 5. Moviendo la lira vertical en la tina.

19
3.8 Agitación de los Gránulos

Agitación propiamente dicha no se efectúa en el proceso de elaboración

del queso Paipa: pero el mover la cuajada cortada para agruparla en el fondo
de la tina, empujando suavemente con cestillos (ver fig. 6) hace que se pro-
duzca en efecto similar al producido con los agitadores mecánicos.

Las temperaturas después del corte afectan la textura del queso porque in-
fluyen en el desarrollo de la acidez y la eliminación del agua.

Se observó en las visitas que el tiempo utilizado en esta operación va-

riaba entre 20 y 30 minutos y la temperatura entre 28 y 36°C

3.9 Desuerado de la Cuajada

El suero puede ser separado de la cuajada de diferentes maneras: a) sa-

cando el suero, después de sentada la cuajada, utilizando un sifón o baldes;
b) abriendo la salida del fondo del tanque que la posea, después de colocar
un tamiz que impida la pérdida de cuajada; o c) retirando la cuajada por me-
dio de palas.

Es más apropiado técnicamente disponer de tanques con salida en el fon-

do (b),pues la operación es más rápida y sencilla.

La acidez del suero determina el momento de iniciar la separación, ya que

ella va a influir en la calidad de la textura de la cuajada. Se ha obervado que
la temperatura utilizada en esta operación influye en el drenaje del suero.

En las visitas realizadas a las fábricas de queso Paipa se observó que re-
tiraban el suero con ayuda de un sifón y a veces con baldes y la cuajada con
canastos o lienzos. El suero retirado presentaba una acidez que varió entre 12
y 15 0 Th y contenía entre 0.5 y 0.7% de.materia grasa. La temperatura
observada en este proceso estuvo entre 28 y 36 °C y el tiempo utilizado fué de
20 - 30 minutos.

20
Fig. 6. Agitación de la cuajada después de cortada.

21
 Fig. 7. Retirando la cuajada para ser amasada.

22
3.10 Amasado

El amasado de la cuajada incluye un tratamiento del producto durante un

período de tiempo después del desuerado, que permite la acumulación de
ácido láctico para cambiar la cuajada químicamente. Según sea manejado el
producto este período influye definitivamente en su textura final y en el
desarrollo de las características químicas y microbio lógicas apropiadas para
la maduración.
En la elaboración del queso Paiia, la cuajada colocada en mesas de madera,
es cortada en tiras grandes (aproximadamente de 20 cm. de ancho), con la
ayuda de un machete, para luego desmenuzarla con las manos.

En esta operación se libera suero, con alto contenido de grasa (1.3 -

1.4%) y una acidez titulable de 18 1 Th, el cual se recoge para ser utilizado
más tarde de diferentes maneras. El tiempo total utilizado se encontró ser de
20 minutos.

3.11 Salado

El salado del queso, mejora el sabor, la textura y la apariencia. La sal

reduce la fermentación ácida que debe haber llegado a su cantidad óptima y
suprime el crecimiento de microorganismos de descomposición. También
reduce la humedad y sirve para controlarla en el producto final. La sal debe
adicionarse uniformemente para evitar apariencia veteada.

El salado en la fabricación del queso Paipa se efectúa simultáneamente

con el amasado, rociándola sobre la cuajada cuando esta es molida con las ma-
nos.

La cantidad agregada de sal en las plantas visitadas varió entre 250 y 6 11

gramos por cada 100 litros de leche procesada con un promedio de 2.15%
en la cuajada.

3.12 Moldeado y Preprensado

En la tecnología de elaboración del queso Paipa la cuajada amasada con

sal, es colocada en moldes de madera o de pvc forrados con un lienzo,
con el fin de que adquiera la forma deseada.

23
 - ...,

». ?,
1

Fig. 8. Amasado de la cuajada.

24
Hg. 9. Niño "calentando" un queso.

25
 La temperatura de moldeo encontrada fué la ambiental de cada fábrica.
Esta técnica de moldear después de amasar la cuajada y su consiguiente
enfriamiento hace que el queso terminado posea un gran número de ojos
pequeños e irregulares.
Al aumentar la temperatura, el queso se hace más compacto y esto parece
que es lo que pretenden en las plantas visitadas con lo que llaman "calenta-
miento del queso". En este punto del proceso, una persona abraza un queso
en molde o se sienta sobre un grupo de moldes,hasta que el producto ad-
quiera "corteza" (entre 1 5 y 20 minutos por cada caray
En una de las fábricas visitadas se reemplazó, el anterior procedimiento,
por un calentamiento del queso moldeado, con suero o agua caliente y su co
locación en prensa suave (1.96 kg/dm 2 ) durante 15 minutos.

3.13 Prensado

La acción del prensado imparte al queso su forma característica y su tex-

turatura compata, saca el suero libre y completa la unión de la cuajada.
Se observó en las fábricas visitadas, que el queso Paipa se prensaba de un
día para otro (12 a 18 horas) con una fuerza promedio de 33.8 kg/dm2,
casi siempre con prensas mecánicas (ver fig. 10)

3.14 Maduración

Son quesos madurados aquellos expuestos a temperaturas y humedades

controladas para permitir que las bacterias y las enzimas transformen la cua-
jada fresca en queso con sabor, textura y apariencia específica.
La maduración ofrece oportunidad a los microorganismos y las enzimas,
presentes en la cuajada, de hidrolizar la grasa, proteínas, lactosa y otros
componentes. Este rompimiento, produce un cuerpo más suave y un olor y
sabor aromáticos, a medida que la proteína rígida insoluble se cambia a for-
mas nitrogenadas solubles, y la grasa se rompe parcialmente en glicerol y áci-
dos grasos. El oxfgeno disponible es pronto consumido por las bacterias y el
interior pronto cambia del estado aeróbico al anaeróbico. La lactosa es con-
vertida en otros componentes y pronto sólo hay trazas de ella.

26
 • ;-:

JI
Ii•-.--

Fig. 10. Prensado de) Queso Paipa.

rl ' ji1f; &;Iilil -

27
 El queso Paipa se clasifica como un queso semimadurado; porque el
producto ya prensado, es colocado en bodega en estantes de madera, durante
un período de tiempo que varía entre 10 20 días a temperaturas (15 -20 °C)
y humedades relativas (65 - 701/5) naturales de la región donde se hace su pro-
ducción.

Aun cuando en las visitas realizadas se encontraron bodegas de madura-

ción en corredores abiertos, se aconseja que éstas sean lugares cerrados, con
paredes lo más aisladas que sea posible. Por esta razón es entendible que se ru-
more que el mejor queso Paipa lo produce un fabricante que utiliza para su
maduración en cuarto de adobe con paredes gruesas.
La Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos exige un
tiempo mínimo de 60 días de maduración, cuando se utiliza leche cruda
en la fabricación del queso. Parece que tienen comprobado que este es el
tiempo mínimo que necesitan las bacterias lácticas para acabar con las pa-
tógenas que puedan estar presentes.
Como se utiliza leche cruda en la fabricación del queso Paipa su tiempo de
maduración es demasiado corto para eliminarlos microorganismos patógenos
y esto pudo comprobarse porque en las muestras analizadas del producto, se
encontraron microorganismos coliformes en el orden de 10 por gramo y en
algunos casos éstos eran de origen fecal.

Durante la maduración cambian las características del queso. Es notoria la

disminución de la humedad y el aumento de acidez durante las dos primeras
semanas.
Durante los tres primeros días de maduración el queso se voltea dos ve-
des -cada día; después de este período, con una vez al día basta.

Con el fin de evitar el crecimiento de hongos o de otros organismos in-

deseables,el queso es lavado diariamente con suero fresco o agua salada.
3.15 Empaque

El queso se debe comercializar en empaques que lo protejan del polvo y

otras suciedades pero que permitan el paso de aire para evitar el crecimiento
de microorganismos. Con frecuencia se observa que este queso se maneja co-
locado sin empacar en cestillos plásticos perforados.

Con las formas pequeñas, se está iniciando la práctica de envolverlas en

polietileno, pero hasta el momento no se tienen datos acerca de la evaluación
de esta técnica.

28
Fig. 1 1 Quesos madurando.

29
3.16 Almacenamiento

Una vez el queso haya alcanzado el grado óptimo de maduración, debe

colocarse a temperatura de nevera (40 - 100 C) con el fin de inhibir el desa-
rrollo de los microorganismos y la acción de las enzimas.

3.17 Rendimiento

En el estudio realizado se encontró un rendimiento promedio del 9%

con datos que varian entre el 7.1%, y el 11.3%. -

El rendimiento se puede mejorar si se utilizan liras en las dos direcciones

(horizontal y vertical) para efectuar el corte cuidadosamente, evitando
la formación de gránulos muy pequeños ' y de diferente tamaño.

30
 4- GUlA DE ELABORACION

Teniendo en cuenta las bases técnicas y las prácticas observadas durante

las visitas a las plantas, se presentan dos guías para la elaboración del Queso
Paipa, con el fin de ofrecer a los fabricantes la oportunidad de mejorar la
calidad sanitaria de su producto y posiblemente mejorar sus ingresos. Para
mayor facilidad las cantidades establecidas se dan por 100 litros de leche.

4.1 Diagrama de Flujo del Proceso para elaboración de Queso Paipa con le-
che Pasteurizada.

FLUJO PARAMETRO DE PROCESO

Acidez , 16 - 18 0 Th.
pH-6.6.-6.7
1. LECHE CRUDA FRESCA Materia grasa % 3.3. t 0.4

2. FILTRACION

3. 1 SEPARACION

4. ESTANDARIZACION Materia grasa %: 3.00.1

Temperatura: 60 0 - 630C
PASTEURIZACION Tiempo: 30 minutos

6 ENFRIAMIENTO

INOCULACION DE CULTIVO Temperatura: 30 - 320C

7 ADICION DEL CLORURO DE CALCIO Cantidad de cultivo 1%
10 - 20 gr. de cloruro de Calcio

31


8.1 MEZCLADO

9. Acidez 18- 190Th

MADURÁCION DE LA LECHE pH 6.5 -6.7

io.
L ADICION DEL CUAJO 1 a 1.5 g. de fuerza:
1: 100.000..

LAGITACION Tiempo: 4-6 minutos

12 REPOSO PARA EL CUAJADO Temperatura: 32 0 C

Tiempo: 45 -60 mm.

Suero liberado: acidez: 13 0 Th

13 CORTE pH: 6.5
Materia grasa: 0,40%
Tamafio del espacio entre los hilos: 1.0cm.
Temperatura: 32±1 0 C
Suero Materia grasa.menos de 0.50%
AGITACION Y DESUERADO Acjdez1O.5 - 11.5 0 Th.
14.
L pH 6.4 -6.5

Tiempo: 30 minutos.

Sal: 2,0
15. AMASADO Y SALADO Temperatura 30 t 2 0 C.
Tiempo: 20 minutos.

16. MOLDEADO Temperatura: 30 0 C

Fuerza: aprox 5 kg/dm2

17. ler. PRENSADO Tiempo 15 minutos en
cada cara,

1
T-

18. 2do. PRENSADO Fuerza: aprox 12kg/dm2

32


Fuerza: 34 kg/dm2
19, 3er. PRENSADO Tiempo 12 horas

Temperatura: 15 - 200 C;
Humedad Relativa 65-70%
20, MADURACION Tiempo: mínimo 15 días;
Dos volteos/día los primeros tres días,
después 1 volteo/día. -

4.2 Diagrama de flujo del Proceso para la elaboración de Queso Paipa con
leche cruda.
FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO
Acidez: 16- 180 Th.
1. LECHE CRUDA FRESCA pH: 6.6. - 6.7

2. 1 FILTRACIO?

3. 1 SEPARACION

ESTANDARIZACION DE LA Materia grasa %:3.0

4.
MATERIA GRASA

Temperatura: 30-32°C
S. INOCULAC ION DEL CULTIVO
-
1
Cultivo: 1%

6. MEZCLADO

7 MADURACION Acidez: 18 - 19 0 Th.

Tiempo 30 minutos

Cuajo: Cantidad según la fuerza

8. ADICION DEL CUAJO 1 - 1.5 gr. para 1:100.000

33
 9. AGITACION Tiempo: 4 -6 min.
1

jof REPOSO PARA EL CUAJADO

Temperatura: 320 C
Tiempo 45 -60 minutos

Tamaño del espacio entre hilos: 1 cm.

11.1 CORTE Suero liberado: acidez: 13 0 Th. pH:6.5
grasa: 0.5%

12. AGITACION Y DESUERADO
13. AMASADO Y SALADO
1
Temperatura: 3210 C
Tiempo: 30 minutos
Suero: acidez 10.5 - 11.5° Th
pH:6.4 -6.5
grasa: menos de 0.5%
Temperatura: 30 + 20C.
Cantidad de sal: 2.0 t 0.1%

14 MOLDEADO Temperatura 30° C

ler. PRENSADO Fuerza: 5 kg/dm.2

Tiempo: 15 minutos por cara

Fuerza: 1 !kg/dm2
16. o. PRENSADO Tiempo: 15 minutos en
cada cara.

Fuerza: 34 kg/dm2
17.1 3er. PRENSADO Tiempo: 12 horas

Temperatura: 15 - 20 0 C
18. MADURACION Humedad Relativa: 65 - 10%
Tiempo: 15 días

19.1 Tipo: Impermeable al agua: Vitafilm

Temperatura: 4- 6 0 C
ALMACENAMIENTO Tiempo: 45 días.
20.L

34
 CUADRO 3
Pauta de elaboración de Queso Paipa con leche pasteurizada

Hora Cantidad Temperatu- Acidez °Th PH

Aproximada ra0 C

00: Leche cruda fresca 100 L. 26-28 16-18 6.6-6.7

Filtración
Estandarización
Materia Grasa % 3 32-35 16-18 6.6-6.7

00:15 Pasteurización 63

00:45 Ajuste de Temperatura

y adición de cultivo 1,5L. 30-32
Adición de cloruro de

Calcio 15 gr

1:30 Adición de Cuajo 1.5 gr 18-19 6.5

2:30 Corte después de la

Coagulación 32 13 6.5

2:45 Agitación Final 324 10.5-11.5 6.45-6.55

3:15 Amasado y Salado 2.10% 30 18 6.2

3:35 Moldeo 30

ler. Prensado y Volteo 30

4:00 2do. Prensado y Volteo

5:00 Tercer Prensado y

Volteo

17:00 Maduración 15-20 5.2.
Mínimo 15 días

Empaque

almacenamiento y

Distribución 4 - 10°C

35
 5. CONTROL DE CALIDAD
Con el fin de obtener un producto con determinadas características
fisico-químicas, microbiológicas y organolépticas, que garanticen un merca-
do y un tiempo mínimo de vida útil y a un costo que asegure cierta ganancia
para el fabricante, es necesario el establecimiento del control de calidad den-
tro de la empresa.

Con este propósito existe en esta misma serie, el Manual de Control de Ca-
lidad para una Planta de Derivados Lácteos, el cual es conveniente tener co-
mo referencia y poner en práctica su contenido. Allí se encuentran detalladas
las razones para hacer las normas, las especificaciones, los controles y laL téc-
nicas de análisis paso a paso.
Como sucede con otros tipos de queso, la calidad del Queso Paipa de-
pende de las materias primas utilizadas, de las condiciones de la planta de
las medidas sanitarias y del control durante la elaboración del Producto.

Siempre es necesario que cada empresa estandarice su producto. A

continuación se hace un resumen de la parte de control de calidad que es es-
pecífico para el queso Paipa y las determinaciones que deben efectuarse.
5.5.1. La leche cruda.

El control debe iniciarse en el momento del ordeño asegurándose de que

las vacas de donde procede esten sanas. Es importante tener en cuenta lo di-
cho en el parágrafo 2.1. para que el producto quede con las características
del queso Paipa.

La ubre, las manos del ordeñador y los recipientes en que se recibe la le-
che, deben estar limpios y en lo posible, desinfectados, puede ser con un
producto como el hipoclorito de sodio (20 partes por millón); de esta mane-
ra se garantiza una microflora apropiada, libre de microorganismos patóge-
nos u otros, que desvíen la correcta maduración.

En el cuadro 4 se establece un programa para el control de la materia

prima para la elaboración del Queso Paipa.

Para el fabricante de productos lácteos es importante conocer las carac-

terísticas de la leche que puede enviarle cada proveedor, porque esto le dá
pautas para solucionar los más convenientes para su producción y además
porque de esta manera puede fácilmente detectar, cuando se presenten,
adulteraciones o deficiencias.

36
 CUADRO 4

Determinaciones que deben efectuarse a las Materias Primas

Análisis Método Frecuencia Especificación

A. Leche

pariencia y Organoléptico Cada lote Normal. Sin obse

olor vaciones negativas.

Acidez 0 T Titulación Cada lote 16- 16

o

pH Potenciométrico 6,6-6,8

Reductasa APHA Cada lote Más de 2 horas

Inhibidores Método
Rápido Cada lote Negativos

Cuajo
Actividad Manual de Cada mes La especificada por
control de Ca- si se almacena el fabricante
lidad refrigerado.

C. Cultivo
Microscópico Cada lote Sin contaminantes.

En el Cuadro 5 se pesenta un ejemplo de la forma como se puede hacer

un control al proveedor. Sinembargo, cada empresa, de acuerdo a sus facili-
dades seleccionará las determiflaciones que pueda efectuar.

37
 CUADRO 5

Determinaciones para realizar a la leche del Proveedor

Análisis Método Frecuencia Especificación

Prueba de Alcohol Alcohol al Cada cantina Negativo

0 68%

Prueba de ebullición Cada cantina Negativa

Apariencia y olor Organoléptico Cada cantina Sin observaciones
negativas
Densidad a 1 5 0 C Lactodensi- Cada cantina Según la
metro historia

Acidez ° Th Titulación Cada lote 16- 18

Grasa % Gerber Muestras acumula- Según la
das. Cada 2 Serna- historia
nas

Proteínas % S&ensen Cada 2 semanas I gual o más de 3

Fermentación FAO Cada Semana Positivo a las 24 hrs

Reductasa APHA Cada Semana Más de 2 horas

Mastitis FAO Cada Semana Negativa o Positiva +

5.2. Control durante el Proceso

Durante el proceso de elaboración de las quesos existen momentos que

deben ser controlados para saber si se está trabajando de acuerdo a la norma
o especificación establecida. A ellos se les denomina puntos críticos y para
localizarlos es necesario hacer un seguimiento del Diagrama de Flujo del Pro-
ceso (Ver parágrafos 4.1 y 4.2).

38


En el cuadro siguiente se dan los puntos críticos, los análisis, que de-
ben hacerse para controlarlos y las especifiçaciones para que el producto
resulte con las características deseables.

CUADRO 6

Puntos críticos durante la elaboración, del Queso Paipa

Ver en' 4 Diagrama de Flujo del Proceso para Elaboración del Queso Paipa
con leche pasteurizada y leche cruda.

Análisis Frecuencia Especificación

Punto del Proceso
Leçhe Leche Cruda
Pasteurizada
3.OtO.2
4 4 Materia grasa Cada lote

Fosfataa Cada lote Negativa

5
Merkotest.

9 7 Acidez titulable Cada lote 18 - 190 Th

Acidez Cada lote 130 T

13 11

5.3. Control del Producto Final

Al terminar el tiempo de maduración y antes de sacar el producto al

mercado se hace un muestreo para análisis,con el fin de comprobar si el pro-
ducto cumple con las especificaciones de calidad establecidas

Un programa de control de calidad del Producto final está indicado en

el cuadro 7.

39

/
 CUADRO 7

Detçrminaciones para realizar al Producto Terminado

Análisis Método Frecuencia Especificación

Humedad % Gravjmétrjco Cada lote 47,5

Grasa % Gerber Cada lote 21.4

Sal % AOAC Cada lote Aprox. 2
pH Potenciométrico Cada lote Aprox. 5,2

Organol óptico Evaluación por puntaje Mínimo 15.

5.4. Defectos del Queso Paipa

Existen algunos defectos que son causa de rechazo del Queso Paipa
por parte del consumidor y que con frecuencia se presentan por deficien-
cias en la elaboración del producto.
Estos son:
Defectos en la Apariencia: El queso se infla y se rompe con derrama-
miento de la cuajada interior. La causa de este defecto puede ser una le-
che con muy alto contenido de coliformes y o temperaturas del cuarto de
maduración demasiado altas.

Defectos del Sabor: Queso demasiado amargo. Se produce cuando

la calidad sanitaria de la leche empleada en la fabricación no es muy buena.
Generalmente va acompañado de un recuento alto de coliformes.

40
1:jg 1 2. Queso Paipa defectuoso

41
 6 RECOMENDACIONES SOBRE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PARA PRODUCCION DE QUESO PAIPA

Las recomendaciones, pueden ser utilizadas en caso de iniciar la construc-

ción de una planta y para redistribuir o para adecuar una planta en funcio-
namiento.

6.1 Instalaciones

- Se debe ubicar la planta sobre fáciles vias de acceso, para transporte de

materia prima y producto terminado.

El abastecimiento del agua debe ser suficiente, se calcula que una planta
de queso gasta aproximadamente ocho litros de agua por kilogramo de
queso producido; debe tener la capacidad de almacenamiento suficiente
que permita suplir necesidades de dos o tres días en caso de escacez.

- La calidad del agua debe ser tal, que su potabilidad sea inobjetable, en ca-
so contrario se debe purificar.

-.Las aguas de desecho, deben poder ser retiradas fácilmente de la planta y

empezar a planear su limpieza y utilización

- La ventilación debe ser suficiente y siempre positiva, o sea el aire debe co-
rrer desde la planta hacia el exterior, al contrario se producen entrada de
ageñtes contaminantes.

- Los acabados de paredes, techos y pisos, deben ser lavables y en pinturas

á base de caucho. No se deben usar estructuras en base a madera pues
debido a la alta humedad de trabajo es fácil presa de agentes de contami-
nación

- La iluminación debe ser suficiente

- Los servicios sanitarios deben incluir ducha y armario, deben estar separa-
dos de la sala de proceso por paredes herméticas

42
 6.2. Equipos y Materiales.
Los equipos para la elaboración de queso Paipa deben ser de un material
que no reaccione fácilmente con el ácido láctico producido por la leche, ni
con las ácidos o las bases que normalmente se usan como detergentes.
En orden de preferencia están el acero inoxidable, acero estañado, alumi-
nio y plástico neutro
Su forma debe ser tal que sea de fácil limpieza y desinfección.
En el Cuadro 8 se presentan, en forma resumida, las áreas y los equipos
necesarios en una fábrica de Quesos Paipa.

CUADRO 8

Arcas, equipos y materiales utilizados en una fábrica de Queso Paipa

pesar.
Áreas: Equipos y Materiales necesario

Recolección y Transporte Cantinas o tanques para recole -

la ¡eche

Recepción Tanque de recepción y báscula de

pesar.
Tanque de almacenamiento para le-
che cruda.

Sala de Proceso Pasteurizador de placas o tanque.

Tina quesera, lira horizontal, lira
vertical.
Moldes
Balanzas
Mesas
Prensas
Palas, cuchillos, lienzos.

Sala de Maduración Estantes

Empaque y Entrega Selladora

Balanzas

Laboratorio Incubadora
Esterilizador o autockve
Mesas
Mechero
Microscopio
Material de vidrio pyrex y corriente
Nevera

43
6.3. Distribución de la Planta

Como una orientación básica se presenta en la figura 13 una propuesta

de la distribución de las áreas y el equipo requerido en una planta productora
de' Queso Paipa. Se aclaran enseguida los códigos utilizados en dicha figura.

Códigos Utilizados en la Figura 13

AREA SUPERFICIE (m2)

A Zona de Recepción de leche 12.0

B Zona de lavado de cantinas 2.2

C Cuarto de calderas y almacenamiento de combustible 12.5

D Baños 14.0

E Almacenamiento de materias primas 6.72

F Sala de Proceso 82,45

G Punto de venta 18.24

H Acceso 12.00
Cuarto de maduración 28,42

J Laboratorio de Control 12,2

EQUIPOS
Tanque de recibo

2 Vaporizador de cantinas

3 Tina de pasteurización y cuajado

4 Mesa de amasado

5 Mesa de moldeo

6 Prensas

7 Unidad de frio de la cámara

8 Refrigerador vitrina

9 Estantería

10 Tanque de combustible

11 Caldera

12 Tanque elevado de almacenamiento de agua potable

44
 ALA :135

Fig. 13. Distribución de una planta de Queso Paipa

45
 7 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1- Durán Guzmán Carlos Augusto "Contribución al Estudio de Tipificación

del Queso Paipa de Colombia". Tesis para optar el grado de magister en
Ciencia y Tecnología de la leche. Universidad Austral de Chile, Valdivia
1.985

2- FAO Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería de la FAO

para América Latina. Manual sobre Elaboración de Quesos". 1981
3-FAO1 B 1 D31985

4- González Olga y Fidelina Terranova "Evaluación de algunos componentes

Químicos y microbiológicos presentes en el Queso Paipa". Trabajo realiza-
do como requisito Parcial para optar el título de Químico Farmaceútico.
Universidad Nacional de Colombia. Mayo 1983

5- Kasikowskj Frank V. "Cheese and Fermented Milk Productos" Edited

by Kosikowski. 1978.

6- Rosero Ana y Luisa Espinel 'Aspectos microbiológicos del Queso Paipa"

Trabajo realizado como requisito Parcial para optar el título de Químico
Farmaceútico. Universidad Nacional de Colombia. 1983.

Biblioteca Agropecuaria
de Colombia - BAC

IIIIIi hIIIIIIIIIIIIIIiIIi
010100030553