AEROBIOS O ANAEROBIOS MICROORGANISMO PH ALIM.

EN EL PRODUCTO EN EL ENVASE CAUSA

Alimentos de baja acidez pH mayor de 4.5
Anaerobio esporulado Clostridium Mayor 4.5 – Es ácido, olor a ácido butírico (a contaminación tipo Excesiva presión interna
termófilo thermosaccharolyticum. 5.0 queso) gaseoso Produce por producción de gas.
grandes cantidades de
CO2  y H2
Hoinchazones duras del envase
Anaerobio esporulado Clostridium nigrificans Mayor 4.5 Presenta color negro y Permanecen planas, debido a la reacción del
Termófilo desprendimiento de olor pútrido, responsables de la H2S y Fe
Proteolítico alimento abombado; olor a sulfuro contaminación
“sulfurstimber
Aerobios esporulados B. stearothermophilus Mayor 4.5 guisantes, hortalizas producción de ácido y sin Flat sour, o acidez plana Tratamiento térmico
Termófilo producción de gas, sabor amargo relativamente intenso,
enfriamiento lento,
almacenamiento a
temperaturas elevadas.
Anaerobio esporulado Clostridiumbotulinum Mayor de 4,5 Carnes, pescados, Cambios en el color y/o la lata hinchada, Mala esterilización, mala
Mesofilo mariscos, vegetales, consistencia, olor desagradable o higiene
frutas no característico del producto. Expulsión de gas al abrir
Turbidez del líquido pérdida de la
los recipientes
acidez (cambio de pH). Sabor
anormal
Anaerobio esporulado C. sporogenes Mayor de 4,5 Degradación del alimento con olor Alteraciones gaseosas Mala esterilización, mala
Mesofilo 5.5 – 9.0 desagradable, pútrido. higiene
Putrefactivo
Alimentos ácidos pH (3.7 – 4.5)
Aerobio esporulado B. coagulansó pH de hasta Hortalizas, jugo de Sabores anormales, ligera Fermentación simple, El tratamiento térmico es
Termófilo ó mesofilo B. thermoacidurans 4,2 tomate disminución en el pH, mal olor y Flat sour, poco cambio insuficiente
facultativo sabor en vacío, Sin producción
Mas termorresistente de gas
Esporulados B. polymixa, Frutas, hortalizas Alteraciones del color, Sin formación de gas Contaminación post-
Mesófilo descomposición del producto, pasteurización en el agua
(pastosidad) de enfriamiento,
bacterias sobrevivieron
en los enfriadores
Esporulado B. macerans Frutas Alteraciones del color, Produce ácido plano Contaminación post-
Mesófilo descomposición del producto, pasteurización en el agua
(pastosidad) de enfriamiento
Anaerobio esporulado C. pasteurianum, Piña enlatada Jugos de tomates Abombamiento con fermentación Desprendimiento de
Sacarolítico 4.4 enlatados, jugos de butírica. gran cantidad de gas a gran cantidad de gas (H2
Mandarina pera, mandarinas partir de los carbohidratos, y CO2, que causa el
3.90 – 3.97 principalmente dióxido de abombamiento incluso
carbono e hidrógeno su estallido
Anaerobio esporulado C. butyricum 4.0 – 4.5 Frutas, tomates Gran cantidad de gas a partir de Desprendimiento de
Sacarolítico los carbohidratos, principalmente gran cantidad de gas (H2
dióxido de carbono e hidrógeno y CO2, que causa el
abombamiento incluso
 su estallido

Alimentos de alta acidez pH menor de 3.7 y 4.0

Aerobioobligado Byssochlamys fulva 3.7 – 4.5 Frutas enlatadas Desintegración de la fruta por Las latas a veces se Debido al
Mohos descomposición del material abomban desprendimiento de
Mas termorressitente pectínico. dióxido de carbono

Bacterias Lactobacillus sp 4.0 – 6.8 Productoras de acido láctico, Abombamiento de la

Mesofilicas no formadoras lagunas productoras de gas lata
de esporas
Lactobacillus brevis Ketchup Causa fermentación en Ketchup Formador de gas
Bacterias Leuconosto cpleofructi Jugos de fruta, Olor ácido del producto.
Mesofilicas no formadoras Da lugar a la formación de una
de esporas película de limo en las soluciones
de azúcar
Bacterias Leuconostoc mesenteroides Piña enlatada Olor ácido del producto. Alteración gaseosa
Mesofilicas no formadoras Durazno Fibrosidad en duraznos
de esporas

Aerobios esporulados B. Subtilis cereales, especias, Sin mal olor, acidificación, Están totalmente Tratamiento térmico
mesofilos hierbas aromáticas, reblandecimiento hinchadas insuficiente
Sacaroliticas hortalizas, frutas,
leche, carne
Anaerobios Cl. Perfringens <4.5 Jamón enlatado Estas alteraciones van Desprendimiento de
Sacarolitico acompañadas de un olor butírico. gran cantidad de gas (H2
y CO2, que causa el
abombamiento incluso
su estallido
Aerobios esporulados B. cereus carnes curadas Acidificación Producción de gas
proteolítico enlatadas, maíz,
guisantes, salmón,
cangrejos y gambas
etc.
Aerobios esporulados B. mesentericus carnes curadas Sin mal olor Están totalmente pequeña perforación
enlatadas, maíz, hinchadas Producción
guisantes, salmón, de gas
cangrejos y gambas
etc.
Anaerobios esporulados C. hystolyticum Degradación del alimento con olor Alteraciones gaseosas
Putrefactivos desagradable.
Anaerobios esporulados C. bifermentans Degradación del alimento con olor latas fuertemente
Putrefactivo desagradable. hinchadas
Torula globosa, Produce una fermentación más Latas pueden reventar Ocasiona la distensión de
Torula vigorosa en pocos días las tapas de las latas.
Aspergillus repens leche condensada Formación de botones en la
superficie de la leche
Aerobio o facultativo y no Pseudomonas fluorescens Produce rancidez
produce esporas
Streptococcusliquefaciens Jamón enlatado que provoca la licuefación de la
, gelatina del jamón enlatado
S. faecicum Jamón enlatado Son estreptococos fecales
que producen olores y
sabores anormales en
jamones enlatados.
Importante por
sutermorresistencia
S. faecalis Jamón enlatado Son estreptococos fecales
que producen olores y
sabores anormales en
jamones enlatados.
Streptococcusliquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado.
S. faecicum (mayor termorresistencia) y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados.
Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteussp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

proteolíticos o putrefactivos: Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos
son más importantes en los alimentos de acidez baja y media. causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans.

Sacarolíticos:  son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al
abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico., excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen alteraciones de
tipo sacarolítico  Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros