ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR

MICROORGANISMOS

2
ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS

PAN MOHOSO Rhizopus nigricans.

Penicillium.
Aspergillus niger.
FRUTAS Y VEGETALES PUDRICIÓN BLANDA
FRESCOS Rhizopus.
Erwinia.

CARNE FRESCA PUTREFACCIÓN Alcaligenes.

Clostridium.
Proteus vulgaris.
Pseudomonas fluorescens.

CARNE CRUDA MOHOSO Aspergillus, Rhizopus, Penicillum.

AVINAGRADO Pseudomonas, Micrococcus.
LANA VERDOSA Lactobacillus, Leuconostoc.

PESCADOS DECOLORACIÓN Pseudomonas.

PUTREFACCIÓN Alcaligenes, Flavobacterium.
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ALIMENTO FRESCO TIPO DE ALTERACIÓN ALGUNOS MICROORGANISMOS
IMPLICADOS

HUEVOS PUDRICIÓN VERDE Pseudomonas fluorescens.

PUDRICIONES INCOLORAS. Pseudomonas, Alcalígenes.

JUGO DE NARANJA PUDRICIÓN NEGRA. Proteus.

PERDIDA DE COLOR. Lactobacillus.

Leuconostoc.
Acetobacter.

AVES DE CORRAL OLOR A LANA

Pseudomonas
Alcaligenes.

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 RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANADE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS
TIPO DE GRUPOS DE PH EJEMPLOS
ALTERACIÓN

Termofilos
Enranciamiento 5,3 y más alto. Maíz, chicharos.
4,8 y más alto. Espinacas, maíz.
Anaerobios termófilos
Maíz, chicharos.
Daño sulfhídrico 5,3 y más alto.

Mesofilos
4,8 y más alto. Maíz, espárragos.
Anaerobios putrefactores
4,0 y más alto. Tomates, peras.
Anaerobios butíricos
4,2 y más alto. Jugo de tomate.
Enranciamiento ácido
4,5-3,7. Frutas.
Lactobacillus
3,7 y más bajo. Frutas.
Levaduras
3,7 y más bajo. Frutas.
Hongos.

5
 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SIGNOS DEL DAÑO
PRODUCTOS PRODUCEN EL DAÑO
LATA CONTENIDO DE LA LATA
Productos con Enranciamiento Posible perdida del Generalmente de apariencia no
acidez baja y (Bacillus stearothermophilus). vacio durante el
alterada, pH marcadamente bajo,
enranciamiento, olor ligeramente
media, pH almacenamiento. anormal, algunas veces con líquido
lechoso.
superior a 4,5
como maíz, Latas infladas, Olor a queso rancio o butírico.
Anaerobios termófilos pueden reventar.
chicharos, (Clostridium
espinacas, thermosaccharolyticum)
esparragos.
Latas aplanadas, el Generalmente ennegrecido “olor a
Daño sulfidrico ácido sulfhídrico es huevo podrido”.
(Cl. nigricans). absorbido por el
producto.

Latas infladas, Puede estar parcialmente digerido: pH

Anaerobios putrefactores pueden reventar. ligeramente superior al normal; olor a
(Cl. sporogenes). podrido.

Generalmente no Leche coagulada evaporada, remolachas

negra.
se inflan las latas,
Anaerobios esporulados excepto las carnes
(Bacillus sp.) curadas cuando
contienen nitratos y
azúcar.
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 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE SIGNOS DEL DAÑO
PRODUCTOS PRODUCEN EL DAÑO
LATA CONTENIDO DE LA LATA
Productos ácidos, Enranciamiento . Latas aplanadas ,
pH menor de 4,5 (Bacillus thermoacidurans) Cambio ligero del pH,
ligero cambio en el
(jugo de tomate, vacio. perdida del olor y sabor.
jugo de frutas). Anaerobios butiricos. Latas infladas, Olor butírico fermentado.
(Clostridium butiricum) pueden reventar.

No esporulados. Latas infladas

(Principalmente bacterias tipo Olor ácido.
generalmente se
productoras de ácido láctico). revientan.

Latas infladas, Olor a levadura

Levaduras pueden reventar. fermentada.

Hongos Latas aplanadas.

Desarrollo superficial,
olor mohoso.

7
 ESQUEMA GENERAL PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
MUESTRA DE ALIMENTO
(Preparación de homogenizados)

Examen A. Cuenta total de Identificación de grupos

Microscópico colonias. específicos o especies de
Directo B. Enumeración microorganismos
diferencial

Preparaciones teñidas con Gram.

Preparaciones húmedas.
Categoría de microorganismos: Coliformes.
Bacteria, levadura, moho. Estreptococos fecales.
Staphylococcus aureus.
Tipos Fisiológicos: Salmonella sp.
Aerobio, anaerobio. Shiguella sp.
Psicrofila, mesofila, termófila. Vibrio parahemolyticus.
Clostridium botulinum.
Tipos metabolicos: Clostridium perfringens.
Proteolíticos, lipolíticos, sacarolíticos. Bacillus cereus.
Otros microorganismos.

8
Los métodos modernos resumen los procedimientos antiguos y las
técnicas nuevas. Las prácticas utilizadas para conservar alimento son:

1. Manejo aséptico.

2. Calor.: Ebullición, vapor a presión, pasterización.

3. Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.

4. Deshidratación.

5. Presión osmótica: En azúcar concentrada, en salmuera.

6. Química: Ácidos orgánicos, sustancias desarrolladas durante el proceso

(ahumado), sustancias aportadas por la fermentación microbiana (ácidos).

7. Radiaciones: Ultravioleta, ionizantes.

9
 FACTORES INTRINSECOS
1. ACTIVIDAD DE AGUA
2. ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON
3. POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.
4. NUTRIENTES.
5. CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.
6. ESTRUCTURAS.

10
1.- ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad del agua (aw) de un alimento se define como el

cociente entre la presión de vapor del alimento y la presión del
agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua está
inversamente relacionada con la presión osmótica del alimento,
el parámetro antes utilizado para definir las posibilidades de
multiplicación microbiana.

11
La actividad de agua es un factor con una influencia muy
importante sobre el crecimiento microbiano y
consiguientemente en la selección de los microorganismos que
han de constituir la asociación alterante de un alimento.
A valores elevado de aw del orden de 0,98 hasta
aproximadamente 1, a los que casi todos los microorganismos se
desarrollan bien, son las bacterias las que rápidamente se hacen
predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha mayor
rapidez que los mohos y algo mas de prisa que las levaduras en
las mismas condiciones.

12
A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel
importante la mayoría de los bacilos Gram negativos y su lugar es
ocupado progresivamente por los cocos y los lactobacilos, más
osmotolerantes.

A valores de aw menores de 0,87 está inhibido normalmente el

desarrollo de bacterias y el de la mayoría de las levaduras, y son
los mohos únicamente, o bien en productos tales como las frutas
confitadas y los almíbares, los mohos y las levaduras osmófilas,
los microorganismos que pueden proliferar.

13
En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las
bacterias halófilas. Los mohos son los microorganismos con un
rango mayor de aw: Las especies xerófilas tales como Xeromyces,
dominan en las condiciones de mayor sequedad, por ejemplo a
aw menores de 0,75

14
2.-ACIDEZ Y CAPACIDAD TAMPON

En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y

salmueras, no pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la
acidez, tales como los bacilos Gram negativos, debiéndose su
alteración a otros microorganismos, De modo semejante,
Clostridium botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a
4,5. Este hecho permite que los alimentos enlatados muy ácidos
o ácidos no precisen de un tratamiento térmico tan intenso,
como los alimentos de acidez media o escasa.

15
Los pHs alcalinos también dificultan el crecimiento de ciertos
microorganismos. Así, un valor de pH aproximadamente 9, que
se origina en la clara de huevo después de la puesta como
consecuencia de la pérdida de CO2, constituye uno de los
mecanismos de protección del huevo frente la invasión por
microorganismos.
El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en primer
lugar del tipo de ácido (Ejm: Láctico o cítrico) y además de los
otros parámetros o factores que influencia el crecimiento
microbiano: nutrientes, aw, temperatura, y pO2 durante el
almacenamiento

16
Un ejemplo interesante es que a pesar de la no tolerancia de las
Enterobactereaceas y de Cl. Botulimun a la acidez, se ha
constatado el crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y
de Cl. Botulinum de hasta 4, pero asegurando que las otras
condiciones intrínsecas y extrínsecas fueran óptimas.

17
Tiene también gran importancia la capacidad tampón del
alimento. Así es la escasa capacidad de amortiguación de los
cambios de pH de algunos vegetales por ejemplo la col y los
pepinillos, la que hace posible convertirlos por fermentación en
col ácida o encurtidos. Si esto no fuera así, las trazas de ácido
formadas inicialmente por los lactobacilos no serían suficientes
para hacer bajar el pH hasta valores tales que fueran
inhibidores de las bacterias Gram negativas proteolíticas.

18
3.-POTENCIAL REDOX Y CAPACIDAD DE EQUILIBRIO.

A nivel biológico molecular, la clasificación de los

microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se
basa en el potencial redox crítico (Eh) necesario para su
metabolismo y multiplicación. El potencial redox de un sistema
biológico es un índice de su grado de oxidación . Depende de su
tendencia intrínseca a oxidarse , de las concentraciones relativas
de sustancias oxidantes y reductoras presentes en él y de su pH.

19
El Eh de un alimento guarda relación con la composición química
del mismo (pH; presencia de sustancias reductoras: grupos
mercaptanos de las proteínas, ácido ascórbico, azúcares
reductores, nivel de oxidación de cationes) y con la tensión o
presión parcial del oxígeno durante el almacenamiento, a
menudo muy variable y con frecuencia modificada
intencionadamente.
Recientemente se ha demostrado que cualquiera que sea el
potencial redox, el oxígeno puede ejercer un efecto tóxico
específico sobre algunos microorganismos.

20
4.-NUTRIENTES.

Los alimentos proporcionan suficientes sustancias nutritivas para

la mayoría de los microorganismos. Tanto la carne y sus
derivados, generalmente considerados como fuentes ricas en
sustancias nutritivas, como la col, pobre en nutrientes,
constituyen substratos adecuados para el crecimiento de
microorganismos exigentes como son las Lactobacillaceae. Sin
embargo, el contenido en nutrientes de un alimento ejerce una
cierta influencia sobre los microorganismos que van a
desarrollarse en él.

21
HIDRATOS DE CARBONO

En la alteración de los alimentos ricos en almidón, tales como la

patata y los granos, solamente interviene una parte muy
pequeña de los microorganismos inicialmente presentes. Ello es
debido a que los microorganismos que pueden desarrollarse y
alterar estos alimentos, deben tener, en primer lugar la
capacidad de subsistencia con un suministro mínimo de
nitrógeno y de sales. Además deben poseer en su equipo
enzimático amilasas capaces de hidrolizar el almidón no
degradado, que no es tan fácilmente atacado por las enzimas
microbianas como el almidón cocido.
22
De modo semejante, la asociación alterante de la celulosa
presente en los alimentos naturales de origen vegetal es muy
restringida, por la rareza de la presencia de enzimas celulíticos
en los microorganismos.
La pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo
importante de un nutriente que influencia las asociaciones
microbianas alterantes. Así, en las podredumbres de ciertos
vegetales solo pueden tomar parte determinados
microorganismos que poseen una elevada actividad hidrolítica
de la pectina.

23
El número y la especificidad de las enzimas que atacan a la
pectina son considerables, como se demuestra en el curso de la
degradación de esta sustancia durante la alteración.

24
LIPIDOS
Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticas, pero para que
pueda tener lugar la lipólisis debe existir un sustrato acuoso en las
grasas .

La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio en los

mismos de especies lipolíticas. Estos microorganismos producen
lipasas que hidrolizan las grasas dando lugar a la aparición de
metabolitos tales como ácidos grasos, que a su vez sufren cambios,
originando, por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos confieren al
alimento olores y sabores característicos.

25
En conjunto, estos cambios metabólicos detectables
organolépticamente se han englobado en lo que se denomina
rancidez microbiana.

Por supuesto que las fases iniciales de estos procesos son

favorables en algunos alimentos, ya que les confieren un sabor
y un olor característicos.

26
PROTEÍNAS Y PÉPTIDOS

En general, las proteínas complejas no son frecuentemente

atacadas por los microorganismos, por lo que no constituyen una
fuente universal de nitrógeno. Existen, sin embargo, excepciones
a esta regla general: Las bacterias productoras de colagenasa
desempeñan un papel importante en la alteración de la carne.

27
Las especies proteolíticas presentan peculiaridad de que pueden
desdoblar las moléculas nitrogenadas de mayor tamaño
presentes en los alimentos . De este modo, estas especies de
bacterias posibilitan la existencia y proliferación de otras
especies no proteolíticas o débilmente proteolíticas que utilizan
el nitrógeno de los compuestos de degradación originados por el
ataque a las proteínas.

28
5.-CONSTITUYENTES NATURALES ANTIMICROBIANOS.

Los mecanismos implicados en la acción de los agentes

antimicrobianos son muy diversos. Entre otros pueden citarse:

a) Inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos, de proteínas

o de la pared celular.

b) Daño a la integridad de las membranas.

c) Interferencia con una gran variedad de procesos

metabólicos esenciales.

29
Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden
afectar a muchos tipos de microorganismos mientras que otros
muestran un espectro de acción inhibidor más reducido.

Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos pueden

ser directamente microbicidas, mientras que otros actúan como
microbiostáticos.

Con todo generalmente este último mecanismo también acarrea

la muerte celular, excepto en el caso de las esporas de
Bacillaceae.

30
Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen
animal, existen sustancias antimicrobianas. En los primeros, se
trata principalmente de aceites esenciales, aunque también
otros compuestos no volátiles tales como taninos glucósidos y
glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los
alimentos de origen animal, manifiestan a menudo este efecto
las inmunoproteínas.

31
6.- ESTRUCTURAS

Las estructuras biológicas tales como la cáscara y las membranas

del huevo, la cubierta de las semillas y la cutícula de los órganos
vegetales intactos, impiden la penetración de los
microorganismos que no posean propiedades adaptativas
especiales. La edad o grado de maduración de las frutas y
vegetales influencian la eficacia de estas barreras mecánicas
protectoras.

32
El papel de las estructuras de las carnes frescas en la penetración y
multiplicación de los microorganismos es mas compleja. Los canales
enteros presentan el tejido muscular cubierto de fascias protectoras, y
las miofibrillas incluidas en el sarcolema o membrana de la célula o
fibra muscular. A las bajas humedades relativas de los almacenes
frigoríficos donde se conserva la carne, las fascias tienen una aw baja,
lo que se añade a la protección mecánica, precisamente porque los
agentes alterantes más importantes de la carne refrigerada, los bacilos
Gram negativos psicotróficos, son bastante sensibles a los valores
bajos de aw .

33
Una vez que el canal ha sido dividido en dos mitades, los medios
canales en cuartos y éstos en piezas de carnicería de diverso
tamaño, y a su vez éstas eventualmente en carne picada,
desaparece la protección frente a la invasión por
microorganismos que suponen ciertas estructuras de la carne.

34
 INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS

1. TRATAMIENTO TÉRMICO.

2. IRRADIACIÓN.

3. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

4. CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS

ALIMENTOS.

35
1.-TRATAMIENTO TÉRMICO.

El tratamiento de los alimentos por el calor constituye el

procedimiento más importante utilizado por la moderna
tecnología y el más eficaz en lo que se refiere a la inocuidad para
el consumidor de los alimentos así tratados. Por ello, el estudio
de la resistencia al calor de los microorganismos tiene un
extraordinario interés práctico.

36
La resistencia al calor se cuantificaba en un principio en términos
de combinaciones tiempo-temperatura letales para los
microorganismos, sin tener en cuenta los otros factores que
influyen en la destrucción de los microorganismos por el calor,
como son el número de células presentes y su estado fisiológico,
el pH, la actividad de agua y la composición química del
substrato.

37
Más tarde, se introdujo el concepto valor de reducción decimal,
que se define como el tiempo en minutos a una temperatura
determinada necesario para conseguir en un medio también
determinado una reducción en los recuentos de unidades
formadoras de colonias.

Actualmente ha surgido el uso de un parámetro integrador,

independiente de la forma de la curva de supervivencia, se ha
denominado Dosis Efectiva Mas Probable de Energía Térmica
(MPEDn) necesaria para conseguir un total de n reducciones

38
decimales en el número de Unidades Formadoras de Colonia
(UFC ) en unas determinadas condiciones (temperatura, pH, aw,
etc).

39
2.-IRRADIACIÓN.

El tratamiento de los alimentos perecederos por radiaciones

ionizantes, especialmente por rayos gamma, presenta algunas
ventajas fundamentales frente a los tratamientos térmicos.

Cuando se lleva a cabo de forma adecuada y se evitan las dosis

elevadas, las reacciones radiolíticas son insignificantes, por lo
que el deterioro de los caracteres organolépticos es poco
significativo.

40
La irradiación puede efectuarse como operación final en los
alimentos ya envasados, evitando así la recontaminación post
tratamiento. Entre los inconvenientes más graves de la
irradiación de los alimentos se cuentan la gran resistencia de las
enzimas y los virus.

En la práctica la radiación aplicada es de 1-5 Kilo Gray (kGy),

antes 0,1-0,5Mrads. La OMS considera como inocuos los
alimentos tratados con dosis inferiores a 10 kGy.

41
3.-CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

Muchas operaciones en la industrialización de los alimentos

modifican su composición química, influyendo así de modo
indirecto en las asociaciones microbianas alterantes.

La actividad de agua de un alimento puede reducirse, bien por

eliminación de agua como desecación o deshidratación, o por
aumento de la concentración de solutos, como ocurre en el
salazonado y cuando se añade azúcar. Los cambios en la
actividad de agua pueden afectar a la estructura del alimento,

42
En el sentido de que, por lo general, se hace más accesible al
ataque microbiano.

El pH puede disminuir por la adición directa al alimento de un

ácido tal como el acético, como ocurre en el pescado en
escabeche, o por una fermentación láctica, como la que tiene
lugar en la elaboración de muchos tipos de embutidos
fermentados, de la col ácida, del queso, yogur y de los
encurtidos.

43
Los valores de pH obtenidos de este modo, que en casos
extremos pueden ser inferiores a 4,5, inhiben la proliferación de
los agentes alterantes más sensibles a la acidez, protegiendo de
modo eficaz de la alteración proteolítica. No obstante, tales
productos no son completamente estables, ya que en los mismos
pueden desarrollarse libremente las llamadas levaduras
formadoras de película y la mayoría de mohos. El tipo de ácido
presente influye también, en cierta medida, en los efectos
antimicrobianos de un determinado pH.

44
4.-CONTAMINACIÓN DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.

Los procesos de elaboración y tratamiento de los alimentos hasta

ahora considerados reducían por lo general el número de
microorganismos presentes. En las industrias de alimentos, éstos
se someten, a veces, sin embargo, a una serie de manipulaciones
y procesos que aumentan la colonización por estos agentes.

45
El abuso en la temperatura de conservación conduce al
crecimiento microbiano. Además, tienen lugar diversas
contaminaciones, cuyo origen es muy variado: los ingredientes,
las superficies de las máquinas y equipo no adecuadamente
limpias y desinfectadas, el material de envasado, etc.

46
 FACTORES EXTRINSECOS QUE INFLUENCIAN LA ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

• TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.
• PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
• NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

47
1.-TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN.

Los diversos microorganismos que son responsables de la

alteración de los alimentos pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -10°C y 80 °C. Por su puesto, que ninguno
de ellos se multiplica en todo este intervalo de temperaturas.
Cada microorganismo tiene unas temperaturas “cardinales” de
crecimiento: mínimo, óptimo y máximo. Ello es así por la relación
tanto de la duración de la fase de latencia como de la fase
logarítmica con la temperatura.

48
Las diferencias en la microflora establecida como consecuencia
de la conservación de los alimentos a diferentes temperaturas
pueden tener consecuencias importantes en la bioquímica del
proceso alterativo. Así, por ejemplo en la carne refrigerada las
bacterias psicrofilas y psicotróficas reducen la acidez por sus
acciones proteolíticas, mientras que a temperaturas más altas
comienzan a predominar las bacterias esporuladas y las especies
de la familia Lactobacillaceae, produciendo al principio ácido de
los carbohidratos disponibles.

49
Los cambios en la temperatura pueden ejercer también
influencia en la actividad metabólica de una determinada
asociación alterante. La lipolisis a baja temperatura puede ser
muy distinta de la que tiene lugar a temperatura más elevada, y
así sucede con otros procesos metabólicos.

Los alimentos almacenados a temperaturas de refrigeración se

alteran con el tiempo por la multiplicación de microorganismos
psicrófilos y psicotróficos.

50
2. PRESIÓN DE VAPOR DE AGUA DURANTE EL ALMACENAMIENTO.

Migración Externa del Agua: Si un alimento es mantenido en

recipientes abiertos o en envases que no sean completamente
impermeables a la humedad, la presión del vapor de agua del
ambiente o atmósfera que rodea al alimento influye en la
actividad del agua (aw) de éste, de modo semejante al efecto de
la presión parcial del oxígeno (pO2) sobre el potencial redox
(Eh).
Los granos secos importados de climas húmedos, absorben
agua, lo que facilita su enmohecimiento. Los quesos frescos
sufren una desecación superficial, lo que dificulta el crecimiento
51
bacteriano en la corteza, aunque con el tiempo llegan a
enmohecerse.

Los alimentos refrigerados y expuestos a un ambiente templado

y húmedo muestran una condensación superficial del vapor del
agua. Ello determina un aumento de la actividad del agua (aw),
pero además facilita la difusión de las bacterias móviles y
arrastra las no móviles, todo lo cual favorece la alteración del
alimento.

52
Migración interna del agua:

En alimentos envasados relativamente secos, los cambios en la

temperatura entre el día y la noche, o los producidos durante el
transporte puede ser causa de migración interna del vapor de
agua. De esta forma ciertas partes del alimento pueden
acumular suficiente humedad para permitir la germinación de
las esporas de los mohos y la subsiguiente formación de
crecimientos miceliares.

53
De modo semejante, la dilución localizada en la superficie de los
jarabes almacenados puede determinar su alteración al
desarrollarse levaduras osmófilas.
Se previenen estos inconvenientes reduciendo el contenido
medio de agua de los productos expuestos a tales riesgos.
Pueden calcularse contenidos acuosos “de seguridad”, teniendo
en cuenta factores tales como diferencias de temperatura,
duración del almacenamiento o del transporte marino y
velocidad de migración de la humedad , dependiente de las
propiedades coloidales del alimento.

54
3.-NATURALEZA DE LA ATMOSFERA AMBIENTAL.

Disminución del Oxígeno:

La mayoría de los alimentos naturales son relativamente ricos
en sustancias que mantienen el equilibrio bajo del potencial
redox natural, tales como péptidos y aminoácidos con grupo tiol,
azúcares reductores y ácido ascórbico. Por ello, se establece una
relación entre la presión parcial del oxígeno (pO2) y el potencial
redox (Eh) de tal naturaleza que el primero de estos factores
debe variar mucho antes de que el segundo sea modificado.

55
El potencial redox (Eh) de un alimento determina en gran
medida el tipo de microorganismos que van a desarrollarse en
él. Por las razones antes expuesto, pueden encontrarse
microorganismos anaerobios que se han desarrollado en
condiciones externas que normalmente se consideran como
aerobias.

56
Sin embargo, la capacidad de equilibrio del Eh de los alimentos
varía ampliamente. El desarrollo de B. mesentericus en el interior
del pan, produciendo la alteración denominada “viscosidad”,
tiene lugar por que los procesos de cocción del pan han
destruido el sistema natural de equilibrio del potencial redox de
la harina, de tal forma que la difusión del oxígeno en el pan
determina una elevación considerable del Eh.

57
Por el contrario en el caso de la carne fresca, el predominio en su
interior de las condiciones de potencial redox reducido es
determinante de su alteración por gérmenes anaerobios, ya que
no habiendo sido sometida a ningún tipo de tratamiento, retiene
una gran parte de su capacidad natural de equilibrio del Eh.

58
59
Se pensaba antes (bacteriólogos) y aún se sostiene
especialmente por personas no expertas, que la garantía de la
calidad microbiológica de los alimentos podría asegurarse por el
llamado sistema retrospectivo o represivo. Este sistema consiste
en tomar muestras de alimentos, hacer con ellas el análisis
microbiológico para determinar la posible presencia de
microorganismos patógenos y el número de microorganismos
alterantes y adoptar las medidas pertinentes cuando se
obtuvieran resultados desfavorables.

60
Sin embargo, este sistema es en principio equivoco, ya que el
examen de un producto terminado es un acto de inspección, no
una intervención preventiva.

Desde el punto de vista práctico el examen de muestras de los

productos finales para garantizar la calidad no es provechoso por
al menos dos razones.

1.- Si la inspección de muestras ha de dar una información

fiable de la partida de alimentos de la que fueron tomadas, es
necesario que se cumplan dos condiciones:

Dra. FLOR TERESA GARCÍA HUAMÁN 61

a) Las muestras deben ser tomadas estrictamente al azar , lo
que supone un esfuerzo enorme.
b) El número de muestras a tomar debe determinarse con
ayuda de ecuaciones derivadas de los estudios de
distribución de Poisson.
Este calculo revela que , casi con independencia del tamaño del
lote, al menos que se examinen unas 3000 muestras, ninguna
partida de alimentos con alrededor del 0,1% de unidades
defectuosas se reconocerá como sub estándar al nivel usual del
95% de probabilidad.

62
2.- En el caso en que un envío es rechazado basándose en la
inspección de muestras, la devolución al fabricante o al
suministrador plantea algunos problemas. El simple
apercibimiento no suele ser muy eficaz y no pueden darse
recomendaciones racionales a no ser que haya sido
cuidadosamente inspeccionada la línea completa de elaboración .

63
Se recomienda que debe garantizarse la inocuidad y la calidad
de los alimentos por la intervención activa en su fabricación y
manipulación y no por el análisis de los productos
manufacturados, de poca utilidad.

Esta intervención consiste en el establecimiento y estricta

observancia de Códigos de Prácticas de Buena Elaboración y
Distribución (GMP: Good Manufacturing Practices) a todo lo
largo de la cadena: Producción, industrialización, distribución,
conservación, venta y preparación culinaria.

64
Referencias Bibliográficas:
• Mossel, D.A. y Moreno B. 1982. Microbiología de los alimentos. Tercera edición.
Editorial Acribia. Zaragoza, España.

65