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Alimentos Fermentados

Microorganismos deseables se usan de manera indirecta o directa para producir diferentes tipos de alimentos y bebidas fermentadas (carnes, pescado, vegetales, frutas); estos microorganismos se hallan en Grandes cantidades en productos con ACIDOS ORGNICOS o ALCOHOL.

Mejoran caractersticas organolpticas Alargan el periodo de vida del alimento

PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS


pH 4.5 -5 Aw 0.73- 0.93.

Si la fermentacin de bacterias de acido lctico es lenta pueden crecer M. indeseables (Clostridium, Bacillus)

Productos con pH 5 con Aw mayor 0.92 se pueden descomponer por Leuconostoc , Lactobacillus spp. Heterofermentaddoras (gas, liquido)

Si no estn empacados al vaco es mas comn que proliferen mohos y levaduras (limo, decoloracin, sabor indeseable)

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS (MANTEQUILLA, QUESO, LECHE, YOGURT)

SE PRODUCEN POR INOCULACION DE CULTIVOS INICIADORES BACTERIANOS ESPECIFICOS SOBRE LA LECHE. Difieren por su acides, Aw y estabilidad

ALIMENTOS PROBIOTICOS
Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes, tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero tambin se adhieren a la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. yogures frescos, otras leches fermentadas

Mantequilla Acd. Lactico 8% pH 4.8 pueden crecer levaduras (gas,descomposicion) Produccion de exopolisacaridos (consistencia cremosa)

Yogurt Ph 4.5 o menor Acd. Lactico 1% . Puede desarrollar sabor amargo por Lab delbrueckii , spp bulgaricus (cultivos iniciadores ) Iniciadores pueden producir exopolisacaridos (cremosa)

Yogurt Levaduras pueden crecer en medio acido y producir gas, puede perder el sabor a fruta. Algunos mohos pueden crecer si se almacenan por mucho tiempo

Quesos
Cottage no madurado humedad acidez se descompone por bacterias gram -, bastoncillos psicotropicos , levaduras, mohos Quesos etnicos no madurados empacados al vacio, se descomponen por Leuconostoc (gas, liquido)

Aw y pH

Gas tambien se presenta en quesos (gouda, emmental,provolonr)con pH altos , bajos en sal y Aw alta (Clostridium tyrobutyricum,)

Quesos maduros amargos porr peptidos producidos por B. iniciadoras (lactococcus lactis) y contener aminas biologicamente activas (histamina, tiramina )

VEGETALES FERMENTADOS
Muchos vegetales se fermentan. En salmuera (15% sal) crecen bacterias y levaduras halfilas si no hay suficiente acidez. En pepinos (5% sal) el defecto puede ser hinchazon por levaduras (Candida, Torulopsis, Saccharomyces), bacterias heterofermentadoras y coliformes. Lo mismo para la col y aceitunas, la descomposicin se favorece por la acidez insuficiente

BEBIDAS FERMENTADAS
VINOS: condiciones aerbicas crecen levaduras laminares y bacterias del acido actico (Acetobacter, Gluconobacter ), las laminares oxidan el alcohol y acds orgnicos, las del acd acetico oxidan el alcohol. En anaerobicas bacterias lcticas (lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus) unas fermentan glucosa y fructosa aumentando acidez otras generan viscosidad.

La descomposicin de la cerveza se produce por bacterias lcticas (Lactobacillus, Pediococcus), en presencia de aire (Acetobacter, Gluconobacter) confieren sabor agrio opacidad y limo. Cuando crecen levaduras originales cambia el sabor de la bebida.

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ENLATADOS Enlatados MO . Tto con calor depende del pH del enlatado pH alto se aplica altas temperaturas para eliminar parte de esporas de C. botulinium La esporas sobrevivientes (termofilas-germinan 43C) proliferan a T < (30C) Enlatados pH < 4,6 germinacion y crecimientos C. botulinium Bac termofilas aciduricas pueden germinar y crecer cuando son almacenadas HTST B mesofilas termoduricas tb sobreviven a inhiben su germinacion a pH bajo

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS


La descomposicin de los alimentos enlatados se debe a causas no microbianas (reacciones qumicas o enzimticas) y microbianas. La descomposicin microbiana tiene tres razones principales:

Enfriamiento inadecuado despus del calentamiento (esporoformadores termfilos) Calentamiento inadecuado, Mo mesfilos (clulas y esporas vegetativas) fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios contaminantes del exterior despus del calentamiento y su crecimiento.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:


Esporoformadores termfilos; Bajo contenido cido. Lata suele hincharse de gas y el contenido presenta un pH ms bajo y un olor cido. Maz, habas, guisantes.

Biodeterioro por agriado Causado por termfilos lata NO se hincha cidos por germinacin y crecimiento de Bac. stearothermophilus ANF. La germinacin ocurre a alta temperatura (43C o ms). Mo fermentan CH cidos sin gas, pero con sabor agrio y nebulosidad.

TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS ENLATADOS:

Bacterias mesfilas; no han sido procesados de modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de que est presente la bacteria que produce el botulismo.

Descomposicin por anaerobios termfilos -Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum -Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2 -Dilatacin de las latas, -Sabor agrio -Olor a queso. Despus de la germinacin en rango termoflico (43C o ms), las clulas crecen a menores temperaturas (30C o ms).

Descomposicin por sulfuro maloliente Esta descomposicin se debe a los esporoformadores anaerbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans. Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a huevo podrido, como consecuencia del H2S producido por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-a que contienen sulfuro, se disuelve en el lquido y reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de color negro. La germinacin como el crecimiento ocurren en el rango termfilo (43C o ms).

DESCOMPOSICIN DEBIDA A CALENTAMIENTO


INSUFICIENTE

El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia, principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp. Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro. La preocupacin ms importante es la proliferacin de Clo. Botulinum y la produccin de toxinas. La descomposicin es resultado del desdoblamiento de CH y protenas. Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo. pasteurianum, fermentan CH para producir cidos voltiles y gases H2 y CO2, lo que causa la dilatacin de las latas. Las especies proteolticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience (tambin la proteoltica Clo. Botulinum) al metabolizar las protenas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos, ndoles, escatoles, amoniaco, as como CO2 y H2 (que causan la hinchazn de las latas). Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aerbicas y sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas. Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac. Subtilis y Bac. Coagulans, que producen cido y gas.

DESCOMPOSICIN DEBIDA A FUGAS EN EL


CONTENEDOR

Los contenedores daados o con fugas dan lugar a que diferentes tipos de microorganismos del ambiente se introduzcan a su interior, luego del calentamiento. Estos crecen en los alimentos y causan diferentes tipos de problemas, segn el tipo de microbio. La contaminacin por patgenos hace que los productos se vuelvan peligrosos

Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).
Indicaciones de deterioro Aspecto de la Tipo de Deterioro Lata

Contenido de la Lata

Biodeterioro

por

agriado

stearothermiphilus

El aspecto no suele estar alterado; el pH esta notablemente Geobacillus disminuido; es acido; Lata no hinchada puede tener un olor ligeramente anormal; a veces el liquido es turbio termfilos hinchada Fermentado, cido, con olor a queso o cido butrico Puede estar parcialmente digerido; pH ligueramente por encima del normal; olor a podrido tpico.

Causado por anaerobios (Thermoanaerobacterium

thermosaccharolyticum)

Causado por anaerobios putrefactivos (Clostridium sporogenes; posiblemente C. botulinum)

hinchada

http://www.alimentariaonline.com/media/ML C025_PROBIOTICAS.pdf http://microaplicadaunq.files.wordpress.com/ 2010/11/alimentos-fermentados.pdf http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_0 0/ali07200.htm LIBRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DRA. MARIANA SAA