TEMA 2: BIOQUÍMICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Introducción

Los carbohidratos, junto a los lípidos y las proteínas, son considerados los
macronutrientes que permiten el aporte de energía y el funcionamiento de nuestro cuerpo,
tanto en reposo con en ejercicio. Generalmente provienen de los alimentos, pero también
de compuestos de almacenamiento en las diferentes células de nuestro cuerpo.

Los carbohidratos y las grasas son la principal fuente de energía; por su parte, las
proteínas actúan rara vez como sustrato energético, ya que su función fundamental es de
síntesis y reparación de tejidos. Los carbohidratos como tal, no ceden la energía, tienen
que sufrir una serie de procesos para ceder la energía contenida dentro de sus enlaces
químicos por la fosforilación de la adenosina trifosfato del ATP. En el ejercicio, el miocito
o célula muscular, obtienen esta energía química y la transforman en energía mecánica y
en menor proporción en calor.

Los carbohidratos se encuentran en la naturaleza tanto en vegetales como en animales

(lactosa y una pequeña cantidad en el glucógeno).

Su fórmula general (CH2O) “n”, donde “n” varia de 3 a 7 átomos de carbono, con átomos
de hidrogeno y oxigeno unidos, con enlaces simples.

C6 H12 O6

Tipos de carbohidratos

Monosacáridos:

Es la unidad básica del carbohidrato. Tenemos 3 principalmente: Glucosa, Fructosa

y Galactosa.

 La Glucosa: o dextrosa o glucosa sanguínea, es una hexosa (seis carbonos),

formula: C6 H12 O6. Esta, una vez que la digerimos en sus formas complejas,
tomará uno de 3 caminos:
1. Se torna como fuente de energía directa para el metabolismo celular.
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 2. Se almacena como glucógeno (forma compleja) en el músculo o en el
hígado.
3. Se convierte en grasa (triacilglicerol) para usarse luego como energía.

 Fructosa: o azúcar de la fruta, es el más dulce y se encuentra en las frutas o en

la miel. Ésta como la glucosa, una vez se encuentra en el tracto digestivo puede
pasar de manera directa a la sangre para convertirse principalmente en grasa
o también como glucosa en el hígado.

 Galactosa: se encuentra combinada con glucosa para volverse el azúcar de la

leche de los mamíferos: lactosa.

Oligosacáridos:

Por la unión de dos a diez monosacáridos se unen químicamente. Los principales

son los disacáridos (éstos junto a los monosacáridos son los llamados “azucares
simples”). A continuación, los principales disacáridos:

 Sacarosa: glucosa + fructosa

Se encuentran en la miel, caña de azúcar, azúcar rubia, betarraga.
 Lactosa: glucosa + galactosa
Leche de mamíferos es la menos dulce, excepto si se hace de manera artificial.
 Maltosa: glucosa + glucosa
También llamada el azúcar de malta, se encuentra en la cerveza, los cereales
y los germinados.

Polisacáridos:

Unión de tres o más moléculas de glucosa.

 Polisacáridos vegetales como el almidón (la pasta, el pan, los tubérculos, el

maíz). Considerado el carbohidrato complejo. Puede ser la amilosa que es una
cadena de glucosas en forma helicoidal y la amilopectina donde los
monosacáridos están dispuestos de manera ramificada. Estas formas son
importantes por: a mayor proporción de amilopectina se digieren y absorben
más rápido ejemplo una manzana, mientras los que tienen más amilosa se
degradan a menor velocidad. Ejemplo, un pan blanco (considerar esto a la hora
de elegir un carbohidrato como fuente de energía, según el momento en que se
realizará la actividad física y su duración).
La fibra, incluye la celulosa, se resisten a ser degradados y digeridos, hojas,
tallos, raíces, semillas, cubierta de frutos. La importancia de las fibras en la
salud, es que se ha visto que las personas con obesidad, resistencia a la
insulina, diabetes tipo 2, hipertensas, con colesterol sanguíneo alto, consumen
menos fibra al día de lo recomendado. Las fibras hidrosolubles mucilaginosas
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 las encontramos en el arroz integral, avena, frejol, zanahorias. Las fibras
hidrosolubles celulosa la encontramos en el salvado.

 Polisacáridos animales: Glucógeno. Es el almacén de carbohidratos en

músculo y en hígado, específicamente en el citosol. Acá revisaremos tres
procedimientos muy importantes:
a. GLUCÓLISIS Formación de Piruvato o lactato, tanto para la vía aeróbica
o la vía anaeróbica. Es un proceso catabólico.
b. GLUCOGÉNESIS Formación de glucógeno a partir de la glucosa (un
proceso metabólico anabólico que requiere energía).
c. GLUCONEOGÉNESIS Síntesis de glucosa de componentes diferentes
que no son carbohidratos (piruvato, lactato, glicerol, alanina y glutamina.
Se realiza principalmente en el hígado, también en riñones e intestino
delgado.
d. GLUCOGENÓLISIS Formación de glucosa a partir de glucógeno. Es un
proceso catabólico. En el ejercicio es la principal fuente de glucosa, por
ende, de energía para la contractura muscular y el movimiento, el
glucógeno hepático será trasformado en glucosa y ésta por la sangre
llegará al musculo para ser usado, así como el mismo glucógeno hepático.
Una vez agotada esta reserva por un ejercicio prolongado (y sin el aporte
nutricional durante éste ejercicio) entrará a tallar la GLUCONEOGENESIS
donde la energía estará a cargo (entre otras) de la degradación de las
proteínas (no siendo ésta su función principal como veremos en el
siguiente modulo). En esta carencia y en este aporte de glucosa para la
realización de ejercicios, tenemos hormonas que cumplen un rol
importante, una de ellas es la INSULINA (secretada por las células beta
del páncreas) ésta hormona entrará a funcionar tras una ingesta reciente
de carbohidratos, las cantidades elevadas de glucosa en la sangre,
permitirá a la glucosa almacenarse en las células e inhibe se siga
secretando insulina; en el caso contrario cuando existe poca glucosa en la
sangre (producto de un ayuno prolongado, o la realización de ejercicio
prolongado) la hormona protagonista será el GLUCAGON (secretada por
las células alfa del páncreas) quien permitirá incrementar la glucosa en la
sangre; por ende, el Glucagón es una hormona antagonista a la Insulina.
El glucagón eleva la glucosa por distintas vías la glucogenólisis y la
gluconeogénesis.
Función de los carbohidratos
1. Principal fuente de energía:
Sobre todo, durante el ejercicio intenso. Mediante el catabolismo de la glucosa
(conversión de un elemento más complejo a uno más simple con generación
de energía) o la ingesta, es la energía necesaria para su realización. Pero los
almacenes de glucógeno son limitados, y en personas que realizan ejercicio
deberán ingerir estos, según la necesidad de determinado deporte. Caso
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 contrario, la ingesta de éstos de manera excesiva y sin realización de ejercicios
éste exceso se almacenará como grasa.
2. Energía para el Sistema Nervioso Central:
Los carbohidratos, la glucosa es la principal fuente de energía para el SNC y lo
hace de manera permanente. En casos de disminución en el tiempo o de
manera aguda en algunas condiciones, el cerebro metabolizará mayormente a
las grasas (cetonas) como combustible pudiendo alterar el estado de
conciencia.
3. Ahorro de proteína:
La proteína, como veremos en el próximo modulo, no tiene función
principalmente de fuente energía (su función principal sirve para constituir y
reparar tejidos), esto puede darse cuando no contamos con reservas de
glucógeno en casos de inanición y/o ejercicio prolongado y extenuante.
4. Previene la cetosis:
Una degradación insuficiente de carbohidratos (que es inicialmente el sustrato
iniciador de la oxidación de las grasas), ya sea por limitación en el trasporte de
la glucosa en el interior de la célula como en la diabetes, o por déficit de glucosa
en la dieta y el exceso de ejercicio prolongado haciendo que la movilización de
las grasas exceda a la oxidación de las grasas. En estos casos, se producirá
una degradación incompleta de la grasa que es semejante a la cetona. El
exceso de cetonas incrementa la acidosis, produciéndose la cetosis, que se
verá en el próximo modulo.
5. Energía para los glóbulos rojos:
O eritrocitos, como única fuente de energía del mismo

LOS CARBOHIDRATOS EN EL EJERCICIO

La elección de nuestro organismo para utilizar un sustrato dependerá básicamente de dos

variables al hacer ejercicio: la intensidad y la duración de la sesión de entrenamiento o
competencia.

En un ejercicio ligero y prolongado el principal sustrato lo darán las grasas (ácidos grasos),
pero a medida que incremente en la intensidad, el glucógeno del musculo será el primero
en aportar la energía, además se irá agregando la glucosa proveniente del glucógeno en
hígado, por vías oxidativas o aeróbicas, a medida que el ejercicio incremente, el ejercicio
anaeróbico predominará como se mencionó en la clase pasada, la vía glicolítica láctica o
glicolisis anaeróbica cuyo único combustible para general ATP será la glucosa.

La disponibilidad de los carbohidratos para su uso se ve muy afectada por la ingesta de

los mismos y su concentración en la sangre. Sus cantidades suficientes regulan el
movimiento de las grasas y en casos extremos el de las proteínas como posibles fuentes
de energía.

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Por ello se recomienda los carbohidratos de alto índice glicémico durante el ejercicio, para
inhibir la oxidación de ácidos grasos de cadena larga por el musculo esquelético y que se
liberen ácidos grasos libres del tejido graso.

 Ejercicio de alta intensidad

En estos se requerirá de una gran cantidad de glucosa como sustrato, por su alta
demanda, en ésta la glucogenólisis (glucosa proveniente del glucógeno del músculo
y el hígado), requerirá de la activación de su enzima principal el glucógeno fosforilasa,
por participación directa de las hormonas antagonistas a la insulina (glucagón,
adrenalina y noradrenalina).

El glucógeno del mismo músculo aportará el 70% de la glucosa de manera más rápida
a la demanda, el otro 30% lo realizará la glucosa sanguínea. A medida que el ejercicio
siga incrementando irán disminuyendo el glucógeno hepático, el de los músculos se
agotaran en 2 horas de ejercicio extenuante. La energía proveniente de la glucosa es
más efectiva que la de la grasa debido a su mayor velocidad de transferencia.

 Ejercicio Moderado y prolongado

La distribución de entrega de energía, es como sigue:

- En los primeros minutos del ejercicio, el 50% lo da el glucógeno del músculo, 40%
proviene del glucógeno hepático y el resto del catabolismo de las grasas y en
mucha menor cantidad la proteína. Si el ejercicio de muy baja intensidad, las
grasas serán el principal sustrato.

- A medida que el ejercicio continúa, cae el glucógeno de los músculos, del hígado
y disminuye la glucosa en la sangre, comienza a iniciar el aumento de los ácidos
grasos libres en la sangre. Si el ejercicio pasa de las dos horas, la intensidad que
la persona sostiene no será mayor al 50% de la intensidad inicial, siendo la grasa
la principal fuente de energía.

El término “llegar al límite” o el “chocar contra el muro” en deportes de resistencia se

refiere al momento en que el glucógeno del musculo y el hígado se compromete,
pudiendo afectar el aporte de la glucosa al sistema nervioso central (fatiga central), la
utilización de las grasas estando aun en moderada intensidad.

Importancia de la dieta en el ejercicio

De la dieta depende las reservas de glucógeno y el aporte de la energía durante el ejercicio

físico. Siendo mayor la capacidad de resistencia en personas que ingieren días antes una
dieta rica en carbohidratos, alargando más el momento de aparición de fatiga por ésta
causa.

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Fuentes Bibliográficas:

1. Williams D. McArdle “Exercise Physiology: nutrition, energy, and Human performance”

8th edition. Editorial Wolters Kluwer Health Lippincott Williams and Wilkins. 2015.

2. Brooks G. “Exercise Physiology: Human Bioenergetics and its applications”. Fourth

edition. Editorial Mc Graw Hill. New York. 2005.