UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN AGROINDUSTRIAL

Tema:

ESTUDIO DE INSTALACION ANIEVEL DE PREFACTIBILIDAD DE UNA

PLANTA PROCESADORA PAPA SECA EN EL PROVINCIA DE
ANDAHUAYLA

ALUMNA:

HUAMÁN CURI RAQUELIA 100792052

ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

2019
ESTUDIO DE INSTALACION ANIEVEL DE PREFACTIBILIDAD DE UNA
PLANTA PROCESADORA PAPA SECA EN EL PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS

I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es referente a la instalación de una planta procesadora de papa secas
en la provincia de Andahuaylas, el presente trabajo nace de la inquietud de los
productores de papa de la provincia de Andahuaylas[ CITATION Boc11 \l 10250 ]

Hoy en día la papa es uno de los principales cultivos entre los tubérculos con presencia
en gran porcentaje en la alimentación diaria de las personas de la región andina y en
general de nuestro país además de ser uno de los cultivos más consumidos en el mundo
en sus diferentes formas de presentación y preparación. Considerando lo mencionado
líneas arriba con el desarrollo del presente trabajo procesadora de papas secas se
pretende dar mejoras y alternativas adecuadas para el mejor y mayor aprovechamiento
en cuanto al rendimiento y calidad de este producto y que se debe de ver reflejado en
mejorar la calidad de vida del agricultor andino que en la actualidad no es bien
apreciado ni considerado tanto social como económico.[CITATION CAR15 \l 10250 ]

Entre los sub productos que podemos encontrar y de alguna manera explotar sus
características nutritivas y comerciales se encuentra la papa seca, producto que es
utilizado entre otros platos como la sopa seca, carapulcra, etc. La finalidad de la
investigación es la de plantear a los agricultores de papa una alternativa para el
aprovechamiento de su materia prima, así como las operaciones y sus variables para un
mayor aprovechamiento en un sub proceso de este producto de papa secas.[ CITATION
CAR15 \l 10250 ]
 II. JUSTIFICACIÓN
La realidad del sector agrícola en la actualidad conlleva a la implementación y
adecuación de nuevas formas de procesamiento en distintos sub productos de los
cultivos andinos con fines de mejorar la calidad del producto final y directamente sentar
bases para la comercialización de distintos productos.

Entre los cultivos andinos de mayor relevancia por la diversidad de sub productos que
se puede obtener se encuentra la papa y una de las formas de aprovechamiento de esta
materia prima es el procesamiento de papa seca, por ese motivo se desarrollara este
trabajo de diseñar una planta de procesadora de papa secas.

Los resultados de esta investigación servirán para contribuir al sector agrícola de la

Provincia de Andahuaylas como punto de partida para la implementación de una planta
de procesamiento de papa seca, por eso este trabajo buscó la mejora en las operaciones
de procesamiento de este derivado.

III. OBJETIVOS
Objetivo General
 Realizar un estudio de instalación anievel de pre factibilidad de una planta
procesadora papa (Solanum, Tuberosum) seca en la provincia de Andahuaylas

Objetivos Específicos
 Realizar un estudio de diseño de planta para procesar las papas secas
 Realizar un estudio técnico que permita el aprovechamiento de los subproductos
de la papa.
 Realizar un estudio organizacional, que defina su estructura, normas,
regulaciones que están relacionadas con este estudio.
 Realizar un estudio ambiental para determinar los impactos ambientales
positivos y/o negativos de la propuesta, procurando la minimización de estos
últimos
IV. RESUMEN EJECUTIVO:
Perú es un excelente productor de papa; sin embargo, la producción y desarrollo de la
industria se ha visto limitada a la distribución y consumo en fresco de la misma.
Considerando el alto potencial y rentabilidad de la producción de papa secas para
abastecer a los locales de comida que venden este producto, la idea es industrializar la
papa canchan siendo así un proyecto viable y productivo.

En el Perú existen más de 4000 variedades de papa (MINAG, 2008), entre nativas y
variedades mejoradas que son las comerciales. La papa se produce en mayor cantidad en
nuestra sierra y moderadamente en la costa. Estas son

utilizadas para el consumo humano, parte de ellas se hace papas secas y también lo
deshidratan en las alturas como chuño con la finalidad de conservarlas para los tiempos
de escasez, otra parte se almacena fresca corriendo el riesgo a malograse y el resto es
destinada al comercio. El mayorista paga por la papa comercial un precio bajo que no es
dable con respecto al pago retribuido a los agricultores de papa, siendo mejor
transformar este tubérculo a un producto no perecible dando un valor agregado y de las
cuales se pueda aprovechar sus beneficios nutricionales. Por las razones expuestas, este
trabajo está enfocado a realizar:

ESTUDIO DE INSTALACION A NIEVEL DE PRE FACTIBILIDAD DE UNA

PLANTA PROCESADORA PAPA SECA EN EL PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS" con el fin de lograr un producto que tenga aceptabilidad sensorial,
es decir; presente mejores condiciones de color, textura, y fácil de consumir, siendo
dirigida para el consumo humano. Se produce papa seca y también harina con cáscara
porque contiene mayor cantidad de fibras y permite que el organismo humano tenga una
buena digestión al consumirla. Se elabora el diagrama de flujo que ayudará a visualizar
el proceso y tener en cuenta que variables serán importantes en cada etapa del proceso
tal como; el tiempo y temperatura de secado de modo que se evite el pardiamiento
enzimático al pelar y cortar la papa, luego al secar y el bagazo escurrido se coloca en un
secador del tipo neumático cuya finalidad es inyectar aire caliente al producto teniendo
contacto directo. Este equipo permitirá realizar varios ensayos variando la temperatura
de secado en menor tiempo posible de manera que se evite el pardiamiento no
enzimático del tubérculo estrujado en el proceso de secado y se obtenga la papa seca. La
evaluación del pardiamiento no enzimático de las muestras de papa seca canchan es
medido por espectrofotometría ultravioleta - visible, demuestra que a 132°C es la
temperatura adecuada a secar para la papa seca a 120°C.Las muestras secadas a estas
temperaturas presentan un color
 CAPITULO I

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 Antecedentes de la materia prima:

[ CITATION CAR151 \l 10250 ] “Procesamiento de papa seca” se concluye que para el
procesamiento de papa seca conviene utilizar aquellas variedades de papa que
cumplan con las siguientes características tanto a nivel químico como características
forma ovalada o redondo, sin ojo profundos, pulpa de color cremoso o amarillento.
Producción adaptada a la zona, rendidora y con un volumen considerable que
permita su transformación. Además, el trabajo concluye que las variedades más
apropiadas para el procesamiento de papa seca son Yungay, Tomasa, Condemayta,
Mariba. Se concluye además el uso del bisulfito de sodio de manera opcional esto
para evitar el pardiamiento del producto, siendo la recomendación el sumergimiento
de la papa en agua únicamente sin considerar el tiempo que se sumergió. Para el
inicio del procesamiento en la elaboración de papa seca inició con: pesado, pelado y
lavado después de este proceso se dejó sumergida la papa para evitar el
oscurecimiento.

En la tesis realizado por Aguilar, (2012) titulado “Estudio de pre factibilidad para la
instalación de una planta procesadora de papa (solanum tuberosum) para la
producción de papa seca en la provincia de Santiago de Chuco - La Libertad”
plantea las siguientes conclusiones: En el trabajo de investigación se considera 1000
gr como materia inicial (100%) siendo en la operación del secado donde se localiza
el mayor porcentaje de pérdida de materia por la misma perdida de agua al cual está
expuesto que según esta investigación se realiza en un secador de aire caliente que
extrae la humedad hasta un promedio de 6 a 8 % de humedad. Después del secado la
operación que desfavorece en el rendimiento final del proceso es el pelado el cual se
realiza en una maquina peladora por abrasión. El balance de masa final o
rendimiento después de observar cada etapa del proceso es del 21 %. Otro punto a
considerar de este trabajo de investigación es la utilización del bisulfito de sodio a
 (0.2%) previo a la cocción y durante 5 minutos con la finalidad de evitar el
oscurecimiento del producto al final del procesamiento.

1.2 Clasificación y descripción botánica

papa peruana
Dentro del Continente Americano, el Perú representa una de las regiones agrícolas más
antiguas y con respecto al origen de la papa el Perú es el país que dio al mundo este
alimento. Muchas teorías fueron emitidas por parte de arqueólogos, cronistas,
taxonomistas, genetistas, etc. que confirman el origen de la papa. Tal es el caso que en
1609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus "Comentarios reales" menciona la existencia
de la papa al describir que los indios la comían cocida, asada y la conservaban en forma
de nieve, es decir el "chuño". [ CITATION Mar121 \l 10250 ]
La papa de variedad Canchan es una papa comercial clonada que proviene del
cruzamiento (81-1)2 como progenitor femenino y Murillo 111-80 como progenitor
masculino ambas papas provienen de cultivares nativos, lo beneficioso es que esta
variedad no es estacionaria y se puede encontrar durante todo el año en el mercado.
La papa Canchan presenta una importante potencialidad funcional debido a que
contiene compuestos fenólicos en su composición y capacidad antioxidante que se
encuentra en la cáscara. [ CITATION Mar121 \l 10250 ]
1.2.1 Clasificación y taxonomía botánica
La papa es un cultivo hortícola que presenta la siguiente clasificación sistemática
[ CITATION Han45 \l 10250 ]
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Especie: Solanum tuberosum
fuente: [ CITATION Han45 \l 10250 ]

1.2.2 Descripción botánica

La papa pertenece a la familia de las solanáceas. Las especies cultivadas son las
Tetraploides (2n=48) que pertenecen a las especies Solanum tuberosum y Solanum
andigenum. La Solanum tuberosum es la papa que fue llevada a Europa por los
españoles y domesticada en esos países, generalmente es de días y ciclo cortos; (90 a
100 días) de forma alargada, piel lisa, ojos superficiales, el color de la pulpa es crema
[ CITATION Mig15 \l 10250 ]

1.2.2.1. Categorías de la semilla

A nivel comercial se conocen diferentes tipos de semilla y categorías de papa entre las
que se encuentran:
a) Semilla genética:
es la semilla o planta que ha sido producida bajo la supervisión de un programa técnico
de mejoramiento y que constituye la base fundamental inicial de la semilla básica o
nuclear.

b) Semilla básica o nuclear:

es la que se produce bajo la supervisión de un programa técnico de mejoramiento de
plantas, y mantiene su identidad y pureza genética específica. Puede darse a los
productores para utilizarla en la producción de semilla registrada o certificada.
c) Semilla registrada:
es la que procede de materiales de semilla básica o registrada y tratada con el fin de
mantener la identidad original y la pureza genética.
d) Semilla certificada:
es la semilla que se produce bajo la supervisión de un servicio de certificación. Puede
originarse de una semilla básica, registrada o certificada, siempre mantiene su identidad
varietal y cumple con los requisitos establecidos para esta categoría.
e) Semilla mejorada:
es la que no cumple con los requisitos de la categoría de certificada, mantiene la
identidad varietal y su buena capacidad de producción.
f) Germinación
 La semilla tubérculo, para germinar, tiene que pasar por un período de reposo o
dormancia de 2 a 3 meses; después de ese período emite brotes de 0.5 a 1 cm de
longitud, y es cuando el tubérculo está apto para la siembra. La emergencia de la
planta sucede después de 12 días de haber sido sembrada.
 La semilla sexual germina generalmente después de 8 a 10 días de haber sido
sembrada y haber pasado por un periodo de dormancia de 4 a 6 meses. Esta
semilla es utilizada en programas de mejoramiento genético para la obtención de
nuevas variedades. Tiene como ventajas, su bajo costo y facilidad de transporte,
ya que con 60 g es posible la siembra de una manzana de papa.
g) RAÍZ En las plantas provenientes de semilla sexual, la raíz principal es
filiforme, a partir de la cual aparecen ramificaciones laterales que forman un
sistema fibroso.
 La raíz formada a partir de semilla tubérculo es fibrosa, no existe una raíz
principal y posee muchas raíces adventicias. Su mayor crecimiento lo desarrolla
en los primeros 0.20 m de profundidad, extendiéndose lateralmente de 0.30 hasta
0.60 m. Las raíces laterales fibrosas pueden llegar hasta 1.20m de profundidad,
en suelos francos y profundos.

1.2.2.2. Desarrollo de la planta

a. La planta proveniente de semilla sexual tiene crecimiento inicial lento, con un
tallo único que algunas veces ramifica, llegando a alcanzar una altura de 0.40 a
0.90 m a los 60 días, cuando comienza la floración (esto es cuando florece). Las
hojas son compuestas, similares a las de la papa tubérculo
b. Las plantas provenientes de semilla tubérculo emiten tallos herbáceos, erectos,
que pueden explicar o determinar su crecimiento rastrero o semi-rastrero y
algunas veces ramifican. Las hojas son compuestas, presentando un folíolo
terminal, algunos laterales secundarios, pecíolos, raquis y hojas
pseudoestipulares; alcanza su máximo crecimiento a los 35 ó 40 días. La altura
de la planta varía de 0.40 a 0.90 m.
1.2.2.3. FLORACIÓN
La flor es pentámera tetracíclica, posee 5 estambres de color amarillo,
anaranjado y un solo pistilo. La inflorescencia de la papa es una cima terminal
que puede ser simple o compuesta. El color de las flores es variable: rosado,
blanco, morado (varios tonos) o mezcla de 2 colores. No todas las variedades
provenientes de papa tubérculo y de semilla sexual florecen y forman bayas, en
las variedades provenientes de semilla sexual la floración se retarda unas dos
semanas más.
A) Patrón de fructificación
En el cultivo de papa se diferencian dos patrones de fructificación: la
producción de bayas, donde se encuentra la verdadera semilla sexual, y la
producción de tubérculos (fructificación)

B) Producción de bayas
 Las flores se autopolinizan generalmente en un 98%; y un 2% de polinización
cruzada. Las flores pasan abiertas por unos 3 a 5 días, luego caen los pétalos y
comienza el ovario a crecer y a formar una baya de color verde, de forma
redonda, generalmente llega a medir hasta 2.5 cm de diámetro. En el interior de
ésta crecen las semillas, 200 por baya. El tiempo de maduración de las bayas es
de 45 a 60 días después de la floración.
 Producción de tubérculos (fructificación) Los tubérculos comienzan a formarse
a partir de los estolones, que son tallos laterales que crecen dentro del suelo y
son emitidos por los tallos principales, cuando la planta comienza la floración
(en variedades que florecen); generalmente esto ocurre de 35 a 45 días después
de la siembra. Los tubérculos están formados a los 60 días, desarrollándose hasta
cuando la planta alcanza su madurez fisiológica: 90 días para variedades
precoces, y 110 a 120 para variedades de ciclo intermedio, y más de 120 para
variedades tardías.[ CITATION Mig15 \l 10250 ]

1.2.2.4. ETAPAS FENOLÓGICAS Y FENOMÉTRICAS

a) Dormancia o reposo de la semilla:
es el periodo que transcurre entre la cosecha y la brotación. Para el tubérculo
semilla esta etapa dura 2-3 meses, y para la semilla sexual, 4 a 6 meses.
La dormancia puede ser rota o inducida por heridas o alguna enfermedad en el
tubérculo; en estos casos la brotación ocurre en menor tiempo. También puede
inducirse por tratamiento químico, utilizando el ácido giberélico, en dosis de 1 a
5 ppm.
b) Brotación:
ocurre cuando comienzan a emerger las yemas de los tubérculos; dura 2 a 3
meses, luego la papa está apta para sembrarse; es ideal que los tubérculos
presenten por lo menos 3 brotes cortos y fuertes, y tengan una longitud de 0.5 a
1 cm.

Tubérculo en diferentes fases de brotación

c). Emergencia
 Los brotes emergen a los 10-12 días en tubérculos, y de 8 a 10 días en semilla
sexual, cuando son plantados en el campo y tienen las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad en el suelo, para su desarrollo.
d) Desarrollo de tallos
En esta etapa, hay crecimiento de follaje y raíces en forma simultánea; dura
entre 20 a 30 días.
f). Tuberización y floración
La floración es señal de que la papa comienza a emitir estolones o que inicia la
tuberización. En variedades precoces, esto ocurre a los 30 días después de la
siembra; en variedades intermedias, entre los 35 a 45 días; y en las tardías entre
50 a 60 días. Esta etapa dura unos 30 días.
g). Desarrollo de los tubérculos
Los tubérculos alcanzan la madurez fisiológica a los 75 días, en variedades
precoces, 90 días para intermedias y 120 días para variedades tardías. En esta
etapa los tubérculos pueden cosecharse y almacenarse.
1.3 Composición química y aspecto nutricional
1.3.1. aportes nutricionales
La papa, además de suministrar energía y los compuestos señalados más arriba,
posee una buena cantidad de otros metabolitos beneficiosos para la salud humana,
esto son:
a. Fenoles: Los polifenoles son importantes antioxidantes en nuestra dieta y la
papa es una buena fuente de ellos, tienen un amplio rango de características
promotoras de la salud. Estudios han revelado que las papas son
consideradas la tercera fuente de fenoles después de manzanas y naranjas.
Estos compuestos están presentes tanto en la piel como en la pulpa de las
papas. Hoy en día hay un creciente interés por consumir papas nativas, las
que tienen pulpas rojas o púrpuras, estas pulpas tienen 3 a 4 veces más
concentración de fenoles que las papas más comerciales de pulpas crema o
blanca.[ CITATION Man14 \l 10250 ]
b. Flavonoides: Otros compuestos con actividad antioxidante y por lo tanto,
promotores de la salud. La papa no contiene tantos flavonoides si se le
compara con otros alimentos, pero su alto consumo hace que sea una buena
fuente de ellos. Al igual que lo que sucede con los fenoles, las papas de
pulpas rojas o púrpura contienen más concentración y se están comenzando
 a utilizar como fuente de colorantes naturales y antioxidantes en la industria
alimenticia para reemplazar a los colorantes artificiales y así mejorar la
salud humana. La Dra. María Teresa Pino, de INIA La Platina, es pionera en
este tipo de estudios en Chile. [ CITATION Man14 \l 10250 ]
a. Carotenoides: Las papas son una buena fuente de carotenoides. Las papas
con pulpas más amarillas tienen mayor contenido de estos compuestos que
las papas de pulpas más blancas. Los carotenoides tienen una serie de
propiedades, entre ellas están:[ CITATION Man14 \l 10250 ]
• Actividad Pro vitamina A
• Antioxidantes
• Activan el sistema inmune
• Protección de la piel ante luz ultravioleta
• Promueve comunicación intercelular
• Aumentan la agudeza mental
1.4 Variedades:
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la
pulpa, la resistencia a enfermedades, el ciclo del cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes
para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos[ CITATION JRe10 \l
10250 ]
Cada zona del país produce distintas variedades de papa que pueden ser clasificadas
en dos grupos: nativas y mejoradas. Las primeras corresponden a cultivares locales
que han sido sometidos a un proceso de selección empírica no solo a través de
ciento, sino miles de años por parte de los agricultores y presión de la naturaleza
(clima, plagas y enfermedades).
[ CITATION She02 \l 10250 ]
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8
especies nativas domesticadas y más de 3 000 variedades, de las 5 000 que existen
en Latinoamérica. También posee 91 de las 200 especies silvestres del continente, y
que generalmente no son comestibles por su sabor amargo y alta toxicidad; sin
embargo, son las que han dado origen a las variedades domesticadas que hoy se
consumen en el planeta [ CITATION Sah11 \l 10250 ].
 Cuadro 1: Variedades de semilla:
Grupo Variedad Altitud Zona Cualidades
Variedades nativas
Comerciales

Huayro Mayor a 3 La Libertad hasta Muy buena capacidad

300 Apurímac productiva y culinaria
Ccompis Desde 3 Cuzco, Puno, Buen potencial productivo,
000 Apurímac y corto periodo vegetativo, muy
Ayacucho buena calidad culinaria
Yana Imilla Desde 3 Puno, Cusco, Sierra Buen potencial productivo y
000 de Arequipa muy buena capacidad culinaria
Sani Imilla Desde 3 Puno, Cuzco y Buen potencial productivo y
000 Apurímac muy buena capacidad culinaria
Amarillas

Peruanita Mayor a 3 Huánuco, Pasco, Buen rendimiento, muy buena

300 Junín, Huancavelica y calidad culinaria, tolerante a la
Apurímac rancha.
Runtush Sobre 3 En la sierra desde la Excelente calidad culinaria y
500 Libertad hasta comercial
Apurímac
Tumbay Desde 3 Huánuco, Pasco y Excelente calidad culinaria y
000 Junín comercial
Huagalina Cajamarca y La Excelente calidad culinaria y
libertad comercial
Papa Amarga

Shiri Punas, desde Ancash Tolerante a las heladas

hasta puno
Piñaza Punas del Sur del Tolerante a la rancha
Perú (altiplano de
 Puno)
Amarillis Inia Costa y Sierra Resistente a la rancha
Andina Sobre 3 Costa y sierra Buena calidad culinaria y
200 comercial
Canchán Inia Tolerante a la rancha, buena
calidad comercial
Cica Desde 2 Costa y sierra Buena calidad culinaria, tolera
000 sequías, es susceptible a la
Variedades modernas

rancha
Mariva Costa y Sierra Buena calidad culinaria y
comercial
Perricholi Costa y Sierra Excelente productiva, resistente
a la rancha.
Revolución Menor a 3 Costa y Sierra Buena calidad culinaria y
500 comercial
Tomasa Costa Sierra Buena calidad para consumo
condemayta fresco, para fritura y hojuelas
(Chips)
Yungay Sierra Tolera condiciones adversas
(suelo, clima, parásitos)
Industria

Desértica, capiro, María bonita, Tacna, primera, costanera, única y María Reiche. Las
variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas a la elaboración de papas
fritas, muestran un alto contenido de materia seca.

Fuente: [ CITATION Egú11 \l 10250 ]

1.5 Usos
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza
para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del
50% de la producción mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes
alimentarios industriales[CITATION FAO08 \l 10250 ]

1.5.1 Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada

La FAO calcula que poco más de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de
papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas,
en una u otra forma. Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas
frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de
recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre
muchas otras modalidades de preparación.[CITATION FAO08 \l 10250 ]

1.5.2. USO INDUSTRIAL:

los productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales

elementos de esta categoría recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero
comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los
restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo. El
procedimiento de producción es muy sencillo:

Los  copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida
y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el
puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta
como ayuda alimentaria: deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida
entera y mantiene un sabor característico.
La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten, pero sí
abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e
impartir espesor a salsas y sopas.[ CITATION FAO08 \l 10250 ]
1.6. Estacionalidad de la papa
La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre mientras
que en la costa es en los meses de abril a julio.
La cosecha en la sierra se efectúa entre los meses de marzo a mayo y la costa de
octubre a diciembre en la costa.[ CITATION Qui \l 10250 ]

1.8 Serie histórica de producción de la papa

la papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En
el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas
en el mundo.
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona
andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un
cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que
 contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio
(560mg) y vitamina C (20 Mg

1.8.1. Producción departamental

1.8.1.1. por departamental

a) Tabla 1: superficie cosechada de papas por region

departamental Producción (ha)

2015 2016 2017 2018
Nacional 316,535.16 311,215.28 310,399.62 206,131.70
Tumbes
Piura 2,312.00 1,473.00 1,907.00 584.00
Lambayeque 500.00 590.00 660.00 315.00
La Libertad 24,240.50 22,484.00 23,873.00 14,074.50
Cajamarca 28,195.00 26,162.00 24,831.00 15,022.00
Amazonas 4,431.20 3,787.80 3,475.30 999.30
Ancash 11,452.00 10,709.00 7,282.00 6,303.00
Lima 4,243.00 3,989.00 4,684.00 2,474.00
Lima – 37.00 29.00 40.00
Callao
Ica 2,964.40 3,969.00 2,365.70 51.00
Huánuco 40,915.25 37,122.00 42,505.50 24,538.00
Pasco 9,523.00 8,766.00 9,377.00 5,795.00
Junín 24,374.81 23,512.40 22,802.05 15,714.00
Huancavelica 23,084.00 24,880.80 21,529.15 10,801.40
Arequipa 9,174.00 10,404.00 9,708.00 1,946.00
Moquegua 474.00 526.00 523.00 494.00
Tacna 341.00 375.00 453.00 432.00
Ayacucho 20,814.00 20,596.00 21,199.00 16,538.00
Apurímac 19,640.40 22,922.00 22,198.62 9,929.50
Cusco 30,882.60 30,131.58 30,367.00 22,746.00
Puno 58,937.00 59,695.00 59,711.00 57,375.00
 San Martín - - - -
Loreto - - - -

La tabla 1 muestra la superficie cosechada, en hectáreas, por región del 2015 al 2017 y
el periodo de enero a mayo de 2018. Según estos datos, la región en donde más se
cosecha este tubérculo es Puno, departamento que representó el 19% del total cosechado
durante el 2017. Seguido de Huánuco (11%) y Junín (9%). Cabe destacar que durante
los años 2015 a 2017, la superficie cosechada tuvo una disminución promedio de 1%.
Sin embargo, para el 2018 se prevé que la cantidad de hectáreas aumente en
comparación con la del 2017. Según los datos, la superficie cosechada podría aumentar
en 6%.[ CITATION Uga18 \l 10250 ]

1.8.1.2. por meses

a) Superficie cosechada de papa:

meses Producción (ha)

2015 2016 2017 2018
Enero 13,280.00 12,798.60 13,684.00 14,264.00
Febrero 17,338.00 18,150.50 17,155.18 18,035.50
Marzo 29,831.60 29,691.20 26,431.10 29,964.30
Abril 69,600.35 70,614.00 65,007.37 68,109.70
Mayo 81,111.90 76,504.42 71,727.47 75,758.20
Junio 34,425.51 37,133.91 42,153.78 -
Julio 15,253.30 13,528.40 15,291.32 -
Agosto 7,890.60 7,589.45 7,718.90 -
Setiembre 8,780.30 6,645.30 8,453.50 -
Octubre 11,623.70 12,088.50 10,937.80 -
Noviembre 13,618.40 13,298.00 14,986.20 -
deciembre 13,781.50 13,173.00 16,853.00 -

total 316,535.16 311,215.28 310,399.62 206,131.70

En la tabla 2: se observa La papa es cosechada durante todo el año; sin

embargo, abril, mayo y junio son los meses que concentran, en promedio, más
del 55% de la cosecha. Cada mes representó, durante el 2017, el 23%, 21% y
14% del total.

1.8.1.3. producción de papa

Tabla 3: producción de papa por región:

Región Producción (TN)

2015 2016 2017 2018
nacional 4,715,930.26 4,527,639.50 4,776,294.38 2,988,633.36
Tumbes
Piura 20,616.00 13,951.00 18,681.00 6,294.00
Lambayeque 3,495.00 3,913.00 4,950.00 2,110.00
La Libertad 435,985.50 421,258.46 466,632.00 276,362.90
Cajamarca 335,664.94 310,250.84 289,141.72 197,456.39
Amazonas 66,281.91 57,266.84 52,516.64 15,137.50
Ancash 121,050.57 113,944.00 76,728.58 69,953.00
Lima 76,868.00 106,294.00 87,649.50 48,400.63
Lima 981.62 832.75 1,127.28 -
Callao - - - -
Ica 98,037.43 76,642.13 128,897.41 461.70
Huánuco 626,299.00 500,809.00 668,370.00 335,270.00
Pasco 152,114.59 146,892.96 175,814.67 105,850.58
Junín 431,980.65 385,700.90 365,683.73 254,523.40
Huancavelica 239,290.80 258,746.22 235,335.79 116,405.12
Arequipa 309,006.63 348,643.90 336,616.30 61,223.89
Moquegua 6,821.88 6,485.78 6,665.26 6,088.72
Tacna 6,621.00 6,233.00 8,472.00 8,265.00
Ayacucho 324,225.00 304,181.00 309,664.00 268,401.00
Apurímac 350,706.20 404,395.52 411,957.75 174,100.35
Cusco 388,264.75 369,413.36 388,467.00 283,678.18
Puno San 721,618.80 691,784.86 742,923.75 758,651.00
Martín - - - -
oreto - - - -
 Ucayali - - - -
Madre de - - - -
Dios -

En cuanto a las regiones donde más se produce papa, en primer lugar, está Puno, quien
en el 2017 representó el 16% del total nacional, seguido de Huánuco (14%) y La
Libertad (10%). Mientras que la variación promedio entre 2015 y 2017 fue de 1%.
Asimismo, según la información, se puede estimar que la producción de papa en el 2018
podría llegar a 5.2 millones de toneladas; es decir aumentaría aproximadamente 9%.

1.8.2. Producción local de papa

Tabla 4: producción de papa

AÑO producción (t)

2014 138,659.48
2015 158,204.13
2016 146,158.88
2017 156,880.65
2018 195,328.00

produccion (t)
250,000.00

200,000.00
f(x) = 4326.6 x² − 17433655.6 x + 17561984273.56
f(x)
R² ==0.8
11201.36 x − 22422887.47
22578898.01 ln(x) − 171640862.13
R² = 0.66
produccion tm

150,000.00 produccion (t)

Linear (produccion (t))
Logarithmic (produccion (t))
100,000.00 Polynomial (produccion (t))

50,000.00

0.00
2014 2015 2016 2017 2018

Año
1.9. Disponibilidad de materia prima
Tabla 5: disponibilidad de materia prima
metodo 1 metodo 2
  Año produccion tm Lineal( mt) logaritmica tm polinomica mt has produccion demanda del proyecto  
1 2019   2614819 -47792847.63 -2743216497 10907.83 230820.02 461.64
2 2020   2626020 -47782944.19 -2745741360 11963.28 253154.24 506.31
3 2021   2637221 -47773045.65 -2748257569 13120.85 277649.54 555.30
4 2022   2648422 -47763152.01 -2750765126 14390.42 304515.00 609.03
5 2023   2659623 -47753263.26 -2753264029 15782.85 333979.98 667.96
6 2024   2670824 -47743379.39 -2755754278 17310.00 366295.99 732.59
7 2025   2682025 -47733500.41 -2758235875 18984.92 401738.92 803.48
8 2026   2693226 -47723626.3 -2760708818 20821.91 440611.32 881.22
9 2027   2704427 -47713757.07 -2763173109 22836.64 483245.02 966.49
10 2028   2715628 -47703892.71 -2765628746 25046.33 530003.97 1060.01

AÑO produccion (t) has toneladas/has tasa media

2014 138,659.48 6,501.00 21.3 0%
2015 158,204.13 7,145.40 22.1 10%
2016 146,158.88 6,838.00 21.4 -4%
2017 156,880.65 7,358.12 21.3 8%
2018 195,328.00 9,945.50 19.6 35%
21.2 10%
n 4  
  xu 9,945.50
  xi 6,501.00
1.12. Comercialización

Tabla 6: comercialización del papa

Semilla 5.00%
Autoconsumo 4.00%
Comercialización 89.00%
Perdidas 2.00%
  100.00%
Criterio 0.20 % en una evaluación subjetiva

1.13. precios:

El costo por kilogramo de papa en los países de la región andina, destacando los
menores costos en Bolivia y Colombia, y el mayor costo en Venezuela.

Según datos de la campaña 2000-2001, para la instalación de una superficie de 247,810

mil hectáreas de papa, se necesita disponer de 496,620 toneladas de semilla, existiendo
una oferta de solamente 784 toneladas de semilla certificada, que representa 0.16 % del
total requerido. Esta mínima producción de semilla certificada evidencia una reducida
demanda por parte de los productores, dada la existencia de potencial para la producción
de semilla de calidad en zonas alto andinas.

Costo unitario de producción d papa ($/ kg)

Tabla 7: costo unitario de producción de papa

países Costo unitario (S/

kg)
Peru 0.10
Colombia 0.09
Ecuador 0.11
Bolivia 0.08
venezuela 0.15
[ CITATION MIN02 \l 10250 ].
 CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Área geográfica del mercado

En función de un área geográfica, se puede hablar de un mercado local, de un mercado

regional, de un mercado nacional o del mercado mundial.

de acuerdo con la oferta, los mercados pueden ser de mercancías o de servicios. Y en

función de la competencia, sólo se dan los mercados de competencia perfecta y de
competencia imperfecta. El primero es fundamentalmente teórico, pues la relación entre
los oferentes y los demandantes no se da en igualdad de circunstancias, especialmente en
periodos de crisis, no obstante, entre ambos tipos de participantes regulan el libre juego de
la oferta y la demanda hasta llegar a un equilibrio.

2.2. Definición y características de papa seca

Este producto es la papa sometida a cocción y deshidratación, generalmente se presenta

como papa seca amarilla o negra, según la variedad y tecnología utilizada para su
elaboración. Este producto constituye una alternativa para el aprovechamiento de las
papas de tercera y cuarta calidad, una vez realizada la clasificación de las cosechas.
Aproximadamente el 90% de la producción total es en base a la tecnología artesanal y el
resto hace uso de la tecnología intermedia. Maracay et al, (1990).

2.2.1. características de la papa seca

Características del análisis sensorial. La mayoría de los estudios en los que se investiga
la importancia de las diferentes modalidades sensoriales sobre la aceptabilidad del
consumidor concluyen que el sabor es la modalidad más importante, seguida por la
textura y la apariencia. Moskowitz et al., (1995).

Las percepciones en conjunto como el gusto y el olor, aroma definen el sabor de un

alimento.

a). El gusto (la gustación): Se define de modo estricto como la respuesta de la

lengua a los materiales solubles y no volátiles. Estos se han definido clásicamente
como cuatro sensaciones primarias básicas gustativas saladas, dulces, agrias y
amargas, aunque en algunos países esta lista se extiende para incluir sensaciones
 tales como metálico, astringente y gusto cárnico, esta última sensación esta
ocasionada con el glutamato mono sódico.

b). El olor: Es mucho más compleja. Los olores se detectan como volátiles que
adentran por el conducto nasal, bien directamente vía nariz indirectamente a través
del camino retro nasal por vía de la boca. Esta última detección se denomina aroma
o flavor. Rosenthal, (2001).

C. La textura: Se define como “Todos los atributos mecánicos, geométricos y

superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos,
táctiles y si es apropiado, visuales y auditivos”. Por esto, sin lugar a dudas, la textura
juega un papel 54 importante en la apreciación del alimento. La percepción de la
textura del alimento a menudo constituye un criterio por el cual se juzga su calidad y
frecuentemente es un factor importante si se selecciona un artículo o si le rechaza.
Aceptando la idea de que una maquina puede tomar el lugar de un humano para
evaluar la textura de un alimento, cabe recordar, sin embargo, que la textura de un
alimento es esencialmente una experiencia humana que surge de la interacción con
el alimento; por ejemplo, bajo ciertas condiciones de medida instrumental de la
viscosidad guardan una pequeña relación con la experiencia percibida en la boca.

D. La apariencia: Es juzgada por los sentidos visuales. Estos son de particular

importancia en la generación de una impresión inicial de la calidad del alimento que
a menudo precede a la aportación de los restantes sentidos. Efectivamente, si la
apariencia del alimento crea un impacto negativo, entonces los otros sentidos no
pueden entrar en juego de ninguna forma. En sentido visual a menudo es
identificado con el color, pero proporciona aportaciones de muchos más atributos de
la apariencia que pueden influir en la elección del alimento, tales como el tamaño, la
forma, el brillo superficial y limpidez. Rosenthal, (2001).

2.2.1. Definición general del producto

Este producto es la papa sometida a cocción y deshidratación, generalmente se presenta

como papa seca amarilla o negra, según la variedad y tecnología utilizada para su
elaboración. Este producto constituye una alternativa para el aprovechamiento de las
papas de tercera y cuarta calidad, una vez realizada la clasificación de las cosechas.
Aproximadamente el 90% de la producción total es en base a la tecnología artesanal y el
resto hace uso de la tecnología intermedia. Maracay et al, (1990).
Tabla 8: Composición Química de la papa seca en 100gr.

Alimento: Papa Seca (100g)

Energía (kcal) 322
Agua (%) 14.8
Proteínas (g) 8.2
Grasas (g) 0.7
Carbohidratos (g) 72.8
Fibra (g) 1.8
Ceniza (g) 3.5
Calcio (mg) 47
Fósforo (mg) 200
Hierro (mg) 4.50
Tiamina (mg) 0.19
Riboflavina (mg) 0.09
Niacina (mg) 5.00
Vitamina C (mg) 3.20
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de alimentos (2009)

2.2.2. Definición del producto

Este producto es la papa sometida a cocción y deshidratación, generalmente se presenta

como papa seca amarilla o negra, según la variedad y tecnología utilizada para su
elaboración. Este producto constituye una alternativa para el aprovechamiento de las
papas de tercera y cuarta calidad, una vez realizada la clasificación de las cosechas.
Aproximadamente el 90% de la producción total es en base a la tecnología artesanal y el
resto hace uso de la tecnología intermedia. Maracay et al, (1990).

2.2.3. Ración

Tabla 9: Ración es la cantidad que se consume durante la alimentación diariamente.

 TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
Aliment COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
o
Nombre Energía Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fósforo Hierro
Kcal g g g g g g g
Papa 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
amarilla
Papa 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
blanca
Papa 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8
helada
Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5

2.2.4. Requisitos fisicoquímicos

a). Análisis Físico – Químico: Es la determinación de las propiedades químicas

y físicas como el pH, acidez titulable, sólidos solubles basados en métodos
científicos.[ CITATION AOA02 \l 10250 ]
b). Análisis Químico – Proximal: Es la determinación mediante análisis
químico proximal del contenido nutricional (proteínas, carbohidratos, grasas,
ceniza, fibra, etc.) en materias primas, forrajes, granos y en organismos basados
en métodos científicos [ CITATION AOA02 \l 10250 ]
c). Evaluación sensorial: Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y
materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído. Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra
específica. Se utiliza una escala no estructurada (también llamada escala
hedónica), sin mayores descriptores que los extremos de la escala, en los cuales
se puntualiza la característica de agrado.[ CITATION CAL70 \l 10250 ]

2.2.5. Requisitos microbiológicos

a) Calidad microbiológica: La calidad microbiológica implica pasos ordenados

dentro de la cadena de producción, donde se pueden presentar inconvenientes
que dan como resultado, un producto con características distintas de las deseadas
 tanto como para el consumidor como para la empresa. Así para garantizar la
calidad es importante recordar que esta se basa en el control de la presencia y la
multiplicación de los microorganismos. Un producto deberá acogerse a las
normas vigentes e incorpore a lo largo del tiempo los requisitos exigidos por la
ley.[ CITATION For02 \l 10250 ]
b) Mohos y levaduras: Las micotoxinas son sustancias nocivas para la salud,
generadas por el crecimiento de hongos que contaminan los alimentos, la
presencia de estas toxinas implican la posible existencia de otras debido a que un
solo hongo produce diferentes micas toxinas. Entre los hongos toxigénicos
destaca el género Aspergillus con dos variedades, el A. flavus y el A.
parasiticus, por generar las aflatoxinas que son potentes hepato carcinógenos. El
A. flavus produce aflatoxinas B1 y B2, mientras que el A. parasiticus produce
aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, las cuales son tóxicas y cancerígenas. [ CITATION
For02 \l 10250 ]
c) Coliformes totales: Los coliformes no constituyen una amenaza para la salud;
su determinación se usa para indicar si pudiera haber presentes otras bacterias
posiblemente patógenas. Su presencia indica que los alimentos podrían estar
contaminados con heces fecales humanas o de animales. Los microbios que
provocan enfermedades (patógenos) y que están presentes en las heces causan:
diarrea, retortijones, náuseas, cefaleas u otros síntomas. Estos patógenos podrían
representar un riesgo de salud muy importante para bebés, niños pequeños y
personas con sistemas inmunológicos gravemente comprometidos.

d) Salmonella: En el género Salmonella se incluyen varias especies patógenas para

el hombre y los animales. Estos organismos son gramnegativos, no espatulados,
de forma bacilar, y unos 0.5 a 0.7 μ por 1 a 3 μ. Se mueven por medio de unos
flagelos. Aunque son facultativos, crecen bien en los medios ordinarios en
presencia de oxígeno. [ CITATION Pel96 \l 10250 ]
e) Mesofilos aerobios: Se agrupan en dos géneros importantes: Bacillus y
Sporolactobacillus formadores de endoesporas. Las especies encontradas en los
alimentos son generalmente extensas y no poseen un habitad definido y en
general no provocan enfermedades en el ser humano. Son utilizados como
indicadores de la calidad del procesamiento. [ CITATION Com92 \l 10250 ].

2.2.6. Formula referencial

2.2.7. Presentación del producto

Tabla 10: La presentación del producto de papa seca tiene las siguientes presentaciones:

Presentación fi %
170 g. 8 40.00%
250 g. 7 35.00%
500 g. 5 25.00%
Total 20 100.00%

2.2.8. Usos del producto

La papa seca es un ingrediente que nos viene de la gastronomía peruana. Es parte de

muchos platos ancestrales entre los que cabe destacar la carapulca, un guiso de origen
aimara que además de papa seca puede incluir ingredientes tan originales.

La rehidratación de la papa seca para su posterior consumo es sencilla: bastan entre 2 o

3 horas de remojo para disponer de patata que podremos añadir luego a un guiso. El
tiempo depende mucho de la calidad de la patata y de su nivel de deshidratado. Por ello,
tendremos que probar cada cierto tiempo el nivel de hidratación aplastando ligeramente
entre los dedos un dadito de patata.

2.3. Investigación de mercado

2.4. Estudio de la demanda

El mercado esté compuesto por dos fuerzas importantes. Estas son la oferta y la
demanda. La demanda representa la cantidad de productos o servicios que el público
objetivo quiere y puede adquirir para satisfacer sus necesidades o deseos

2.4.1. Demanda histórica

la estimación de la demanda mide la cantidad de compradores potenciales para

determinado producto o servicio. También se puede conocer los factores que incluyen
en la demanda como son el precio del producto, el precio de los sustitutos, entre otros

al sacar un promedio de menor cantidad papa secas que consumen los locales
encuestados, y multiplicar por la proporción esperada de locales dentro de la
segmentación realizada, se obtiene que la demanda de papa seca.

2.4.2. Demanda actual

la demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado está dispuesto a adquirir

para satisfacer la exteriorización de sus necesidades y deseos. y en la demanda tiene
ciertos determinantes como precio del producto, precios de bienes sustitutos y
complementarios, rentas del consumidor y estímulos del marketing.

2.4.3. Cálculo de la demanda

El cálculo de la demanda actual ayuda a determinar el volumen de bienes o servicios

que los consumidores actuales o potencial están dispuestos a adquirir. Para su medición
es importante saber que se puede determinar en unidades físicas, valores monetarios de
participación del mercado.

Para calcular la demanda del mercado, la fórmula es la siguiente:

Q =n * q * p

Donde:

Q = demanda total del mercado

n = cantidad de compradores en el mercado

q = cantidad comprada por el comprador promedio al año

p = precio de una unidad promedio

2.4.4. tabla 11: Determinación del consumo per cápita por familia

  170 g 250 g 500g 170 g 250 g 500g Tota

Dx media Dx media Dx medio Dx media Dx media Dx medio Dx me
Población (Unid) (Unid) (unid) (Kg) (Kg) (kg) (TM

72662 77852 77852 100274 13235 19463 50137 83

74479 79798 79798 102780 13566 19950 51390 85

76341 81793 81793 105350 13905 20448 52675 87

78249 83838 83838 107984 14253 20960 53992 89

80205 85934 85934 110683 14609 21484 55342 91

82210 88083 88083 113450 14974 22021 56725 94

84266 90285 90285 116287 15348 22571 58143 96

86372 92542 92542 119194 15732 23135 59597 98

88532 94855 94855 122174 16125 23714 61087 101

90745 97227 97227 125228 16529 24307 62614 103

93014 99657 99657 137527 16942 24914 68764 111

2.4.5. Proyección de la demanda futura

Se refiere a la producción futura de la papa seca, para efectuar la proyección de la oferta

se tomó en cuenta 10 años anteriores a la fecha y se optó por analizar el método
regresión lineal simple. En el Cuadro se muestran los resultados de la proyección
realizada a la producción de papa seca a nivel Nacional.

 Tabla 12: Proyección de la producción de papa seca (2012- 2021)

AÑOS

AÑOS PRODUCCIÓN
NACIONAL (TN)
2012 2,047
2013 2,176
2014 2,305
2015 2,434
2016 2,564
2017 2,693
2018 2,822
 2019 2,951
2020 3,081
2021 3,210

2.5. Estudio de la oferta

La oferta es la otra fuerza del mercado esta hace referencia a los bienes o servicios que
los productores ofrecen en el mercado a cambio de un valor o precio establecida. Es la
cantidad de producto disponible en el mercado que puede ser adquirido por el
consumidor por medio de una transacción o intercambio de valor.

2.6. Balance oferta – demanda

2.7. Comercialización

agentes y canales de comercialización

En la comercialización de papa se identifica la intervención de los siguientes agentes:

Productor.

 Acopiador rural, conocido como “rescatista”, tiene como función reunir

pequeños lotes de productos – producidos por pequeños productores dispersos -
para obtener volúmenes económicamente significativos como, por ejemplo, la
carga de un camión.
 Comerciante mayorista rural, que tiene por función concentrar la producción
regional ordenándola en grandes y uniformes lotes para su envío a las ciudades.
 Comerciante mayorista urbano, que es concesionario de un puesto en el
mercado mayorista y que puede reunir lotes enviados por diferentes acopiadores
o mayoristas rurales para su venta a los comerciantes minoristas.
 Comerciante minorista, tiene como función comprar unidades mayoristas del
producto (sacos, cajas, etc.), fraccionarlas y dividirlas en unidades menores
(kilogramos, atados, etc.) para su venta al consumidor final. En los últimos años
se han incorporado los supermercados con una participación creciente en esta
etapa de comercialización.
 Empresas procesadoras y agroexportadoras, se encargan del mercadeo
interno de su producción de derivados de papa (procesadoras) y la venta al
mercado externo de papa fresca o procesada (agroexportadoras).
  Consumidores, última etapa del canal de comercialización. El mercado de Lima
Metropolitana constituye el principal mercado para la producción de papa, dado
que además de su importancia en el consumo (17% del total de la producción
nacional se dirige a este mercado), los precios definidos en el Mercado
Mayorista Nº 1 (MM1) sirven de referencia para la formación de los precios en
los distintos niveles de la cadena a nivel nacional (precios en chacra, minoristas).

2.8. Precio y política de precios

Para el análisis de la oferta se siguen las mismas pautas de manejo de la información

estadística anotadas para la demanda, dado que se realiza el estudio histórico, actual y
futuro con el propósito de verificar la cantidad de bienes y servicios que se han ofrecido
y se están ofreciendo, y la cantidad que se ofrecerán, así como las circunstancias de
precio y calidad en que se realiza dicha oferta. Esto supone la identificación y selección
de fuentes secundarias y primarias adecuadas que le den confiabilidad al estudio
(Miranda, 2005).

2.8.1. Cálculos de precios:

La competencia directa de la papa seca está conformada por cuatro empresas que se
encargan de envasar el producto y colocarlo su marca. Estas empresas ofrecen su
producto en presentación de 500g a los diferentes supermercados.

Las marcas que se encuentran en los supermercados con su respectivo precio son las
siguientes:

 Papa seca: 170 g S/. 4.00

 Papa seca: 250 g S/. 7.00
 Papa seca: 500 g S/. 10.00

CAPITULO III
 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN

3.1. Tamaño:
El estudio para determinar el tamaño de la planta productora de la papa seca. Este
estudio consiste en encontrar la capacidad de plantar a instalar expresado en unidades de
productos por año basándose en las tecnologías a emplear, la capacidad productiva del
proyecto de acuerdo a la capacidad de abastecimiento de la materia prima e insumos. El
de mencionado dl tamaño de planta esté ligado a factores técnicos, económicos y
financiamiento, los cuales condicionan la capacidad de uso. A continuación, se realiza
un análisis de los factores limitantes más importante.
3.1.1. Relación tamaña – materia prima
La carpulcra es un producto de la papa seca, suele emplearse como suplemento del
Demanda Proyectada
tubérculo fresco Año (Tm)
debido a que su conservación
se prolonga por 2019 83 más tiempo. La papa seca se
2020 85
obtiene de la 2021 87 extracción del agua de las
2022 89
rebanadas de las papas camarillas.
2023 91
3.1.2. Relación 2024 94 tamaña – mercado
2025 96
El mercado de un 2026 98 factor condicionante del
tamaño máximo 2027 101 de planta, cuyo conocimiento
2028 103
de la demanda y 2029 111 oferta histórica permite estimar
la capacidad productiva y el crecimiento que debe para el proyecto.
Tabla 13: demanda proyectada de la materia prima
3.1.3 Relación tamaño – tecnología
Relación tamaño-tecnología Esta relación se determina en función de las máquinas que
existen en el mercado y que cumplirán con la capacidad que exige el proceso para cubrir
la demanda total.
Tabla 14: maquinarias necesarias
Máquinas u Máquinas Total
Operación u Capacidad
operarios Real
Balanza Electrónica 1 500 kg x 200g
tipo plataforma
Lavadora: 1 500 kg/h
Peladora: 1 500 kg/h
Cortadora: 1 500 kg/h
Autoclave: 1 500 kg/h
Secador: 1 1500 kg/carga
Llenadora Selladora: 1 350 kg/h
Fuente: elaboración propia
3.1.4. Relación tamaña – financiamiento
Es la capacidad de financiamiento de los gestores del proyecto; hay que tener en cuenta
que el proyecto no solo se puede desarrollar con recursos propios, sino que también es
posible acudir a las diferentes fuentes de financiamiento que propone el sector
financiero, pero siempre teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
 Los recursos propios y los financiados no son suficiente para atender las
exigencias del tamaño mínimo a producir, se hace imposible la implementación
y operación del proyecto
 Cuando esto dos recursos (los propios y los del crédito), solo responden por un
tamaño mínimo, se puede aceptar, la implementación y operación del proyecto,
pero por etapas, iniciando con un tamaño mínimo e irlo ampliando en transcurso
del tiempo, en la medida que se vayan superando los problemas financieros.
3.1.5. Propuesta de tamaño
3.2. Localización:

Se localizará la planta procesadora de papa de seca en aquel lugar que asegure el óptimo
desarrollo de la planta y que además permita obtener los mayores beneficios netos
generados por el proyecto. La macro localización y micro localización del proyecto se
evaluaron a partir de la cercanía de la planta al mercado de consumidores, versus los
costos de transporte y la velocidad de comercialización del producto, además se
evaluará factores como infraestructura vial, disponibilidad de agua potable y energía
eléctrica, entre otros, que permitirán elegir con certeza la ubicación de la Planta de papa
seca a instalar. Antes de empezar a desarrollar este análisis enlistaremos los factores
considerados (factores locacionales) y su implicancia en el presente estudio.

3.2.1. macro localización

El análisis de la macro localización se realizará en el país Perú, región Apurímac, en las

siguientes alternativas:

 Provincia de Andahuaylas. A continuación, se muestra el mapa de Andahuaylas de la

región de Apurímac

Figura 1: Mapa geográfica de Andahuaylas y la región de Apurímac,

3.2.2. Factores locacionales cualitativos y cuantitativos

Los factores de localización a tomar en cuenta para la localización del proyecto se

muestran en el siguiente.

 F1: Disponibilidad de la Materia Prima

 F2: Cercanía al Mercado
  F3: Disponibilidad de Mano de Obra
 F4: Tarifa de Agua y desagüe
 F5: Servicio de Transporte
 F6: Abastecimiento de Energía Eléctrica
 F7: Disponibilidad de terreno
 F8: Disponibilidad de Insumos
 F9: Eliminación de Desechos
 F10: Medios de Comunicación
 F11: Accesos a centros de salud
 F12: Condiciones Climáticas y Ambientales.
Cuadro 1: Propuesta de localización:

PROPUESTA PAIS REGION PROVENCIA DISTRITO

A PERU Apurímac Andahuaylas Andahuaylas

3.2.3. ÍNDICES CUANTITATIVOS.

Materia prima: los datos obtenidos según el reporte de la dirección regional de
producción de Apurímac. La cantidad de producción y los precios de la papa en las
diferentes provincias seleccionados para la macro localización, Para el siguiente análisis
de factores cuantitativos y cualitativos, se tomará al departamento de Apurímac como
aquella en donde se instalará la planta procesadora de papa y se elegirá en Andahuaylas
de representativos dentro del departamento, la propuesta de localización se resume en el
siguiente cuadro:
Cuadro 2 : Producción y precio de la papa.

alternativa Producción(tm) precio

Andahuaylas 195,328.00 S/ 1.50
Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010

3.2.4. ANALISIS DE FACRORES LOCACIONALES

Se considerado para el estudio de macro localización, es necesario dar un sustento
teórico de la realidad como se desarrolla a continuación.
 F1 Disponibilidad de la Materia Prima: Según este factor de localización
Andahuaylas cuenta con una mayor cantidad de materia prima por año
195,328.00 (TM /año).
Cuadro 3: producción de papa en 2018 en Andahuaylas
 alternativa Producción(tm) precio
Andahuaylas 195,328.00 S/ 1.50
Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010

 F2 Cercanía al Mercado: La provincia de Andahuaylas cuenta con su propio

mercado local y acceso a mercado regional de Ayacucho, seguido por Abancay
con acceso a mercados de la ciudad de cusco y chalhuanca con cercanía a puquio
(Ayacucho), y en el mercado regional según censo poblacional se distingue a
Andahuaylas con mayor población.
Cuadro 4: Población según su sector

SECTOR POBLACIÓN P.E.A PUNTAJE

Andahuaylas 72,467 51.02 10
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007
 F3 Disponibilidad de Mano de Obra: De acuerdo al cuadro factor locacional el sector
de Andahuaylas cuenta con una población de. Dicha fuente no específica la cantidad de
mano de obra especializada en el área de la agroindustria sin embargo podemos deducir
que en Andahuaylas existe mayor oferta de mano de obra calificada.
 F4 Tarifa de de Agua y desagüe: Las instalaciones apropiadas de agua y desagüe
dentro de los distritos son un factor de vital importancia para el buen desarrollo de todo
proceso productivo garantizando la limpieza e higiene del mismo.
Cuadro 6: Disponibilidad de Agua y desagüe con su respectivo precio.

Alternativas Disponibilidad Calidad/ Costo S/. m 2 Disponibilidad

Agua Potable Industrial 43 Desagüe
ANDAHUYLA abondante Buena S/ 300 Deficiente
S

 F5 Servicio de Transporte: Una adecuada localización debe asegurar

condiciones de buen estado de la vía terrestre y el flujo constante de
materia prima en buen estado, así como la salida de los productos
acabados a los centros de consumo sin ninguna dificultad en cuanto a
transporte. La distancia se considera del punto de producción de la
materia prima hacia el lugar de la posible localización.
 F6 Abastecimiento de Energía Eléctrica: La energía dependiendo del
uso de maquinarias eléctricas, es un factor esencial para el
funcionamiento de la planta en general. En el departamento de
Apurímac, cuenta con la interconexión eléctrica de Machupicchu
(Negromayo), planta eléctrica de Yaca; que garantiza el abastecimiento
 de la energía eléctrica en las tres alternativas de localización cuya
capacidad efectiva es 2654 KWATT para las tres alternativas.
Cuadro 7: Potencia instalada y demanda máxima de energía eléctrica

alternativa de disponibilidad instalación

Monofásica o trifásico
localización

Andahuaylas si si industrial

 F7 Disponibilidad de terreno:(áreas de producción): en la provincia de Andahuaylas

cuenta regular en producción de terrenos, talavera, san Gerónimo.
 F8 Disponibilidad de Insumos: Dado que los proveedores transportan los insumos
desde lima se le pondera al distrito de Andahuaylas.
 F9 Eliminación de Desechos: Analizando este factor locacional, Los distritos son zonas
urbanizadas y cuentan con botadero todos en deficiente estado por esta razón se pondera, a
todos los distritos de Andahuaylas.
 F10 Medios de Comunicación: Según este factor de localización, el distrito de
Andahuaylas cuenta con todos los servicios de comunicación (televisión, radio, internet)
esto ayudara al márquetin del producto.
 F11 Accesos a centros de salud: Según este Factor de localización, los distritos de
Andahuaylas cuentan con hospitales cuenta con varias postas médicas y cetro de salud,
en el caso de hospitales se pondera a lugares con mayores áreas de atención.
 F12 Condiciones Climáticas y Ambientales: En relación al clima los distritos cuentan
con climas variados desde cálidos a templados y aptos.
Cuadro 8: factores ambiéntales en Andahuaylas

FACTORES AMBIÉNTALES ANDAHUAYLAS

Efecto de los vientos Regular
Efecto de la lluvia Regular
Presentación de humedad Malo
Efecto del calor Regular
Efecto de ruido Demasiado
Existencia de silencio regular

3.2.2. Micro localización

La micro localización abarca la investigación y la comparación de los compontes del
costo y un estudio de costos para cada alternativa, se debe indicar con la ubicación del
proyecto en el plano de sitio donde opera o estas construido la panta de papa seca

Baca (citado por Paz, 2005) señala que para determinar la micro localización se utiliza
el método cualitativo por puntos o ranking de factores, que consiste en asignar valores
cualitativos a una serie de factores que se consideran relevantes, ya que este método
permite ponderar factores de preferencia al tomar la decisión

CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO

IV.1. Descripci
ón del proceso de producción:
 Recepción de la Materia Prima: Esta operación consiste en recibir la
papa proveniente del distrito de José maría Arguedas, etc. de
polipropileno y pesarla para registrar el volumen de ingreso. Luego de
registras serán inspeccionados aleatoriamente, se abrirán para verificar
las propiedades físicas de la papa. Luego la papa debe ser enviada al
almacén de materia prima.
 El pesado: las papas se pesan en una balanza de plataforma, para entrar
posteriormente al proceso productivo.
 Selección: se realiza una inspección visual sobre una mesa donde es
colocada la papa para eliminar los tubérculos con daños físicos u otra
característica que muestre deterioro.
 Lavado: se realiza con la finalidad de eliminar la tierra e impurezas que
se encuentra adherida a la materia prima. Para ello utilizaremos una
maquina lavadora.
 Pelado: este proceso tiene la finalidad de quitar la cascara de la papa
empleando una maquina peladora por abrasión las papas en cada
operación deben ser de un tamaño uniforme ya sea de primera, segunda
o tercera calidad para que sea más eficiente. Las papas peladas se
recogen en canastillas y son sumergidas en una tina de agua.
 Rectificado: Se realiza con la finalidad de eliminar los ojos y residuos
de cascara que pudieran haber quedado en la operación anterior, por
motivo de la forma irregular que tienen los tubérculos no se realiza un
 pelado perfecto, para esta operación se deben utilizar cuchillos en una
operación manual. Esta operación debe realizarse en una mesa de acero
inoxidable con posas.
 Cortado: las papas son cortadas en cubos tiene por finalidad facilitar la
cocción con ayuda de una cortadora de disco vertical.
 Sulfitado: Luego del cortado, la papa debe agregarse en canastillas y
sumergirse a una tina con solución de bisulfito de sodio al 0.2% durante
5 minutos (centro internacional de la papa, s/a). Esta operación se realiza
con la finalidad de evitar reacciones de oscurecimiento enzimático
causado por la oxidación de los fenoles de la papa lo que va a favorecer
tener tiempos de espera a la papa antes de cocinarlo.
 Cocción: esta operación se realiza en una autoclave donde son
cocinadas con vapor húmedo, proveniente de un caldero.
 Secado: una vez que se ha terminado el cocinado, la papa se saca de la
autoclave y se lleva a un secador de aire caliente para extraer la
humedad en el que durará hasta obtener una humedad de 6 a 8%.
 Envasado: esta operación se debe realizar con una maquina envasadora
selladora. La papa seca se debe envasar en bolsas de polietileno de alta
densidad de 500 g, 120 g 170g. Las bolsas son embaladas en cajas de
cartón corrugado con capacidad de 50 bolsas para luego trasladarlo al
almacén de productos terminados.
 Almacenado: la papa seca embalada en cartón corrugado se debe
trasladar al almacén de productos terminados para su posterior
distribución, debe ser un lugar fresco y seco. sugiere almacenarla a una
temperatura y humedad relativa
no mayor de 26.6°C y 75% HR respectivamente.
IV.2. Diagram
a de flujo cualitativo
En la Figura 2: se presenta el flujo de operaciones para el proceso de papa
seca.

MATERIA PRIMA A
 ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA

A. RECEPCION
B
B. PESADO

C. SELECCIÓN

D. LAVADO C

E. PELADO

F. RECTIFICADO
A la lavadora
G. CORTADO

H. SULFITADO
D
I. COCINADO

J. SECADO Residuos

k. ENVASADO A la peladora
L. ALMACENADO

A la mesa de rectificado

F
A la cortadora

A la tina de sulfitado

Espera
 A las bandejas

Espera

A la utoclave

AL
FA

AL

Al secador

Espera

Al área de envasado
K

A la selladora

Almacenamiento de
producto terminado

Almacenamiento de PT
 IV.3. Balance
de materia
Balance de masa en la elaboración de papa seca se muestra el balance de masa
para la producción de papa seca, en el que se puede observar los rendimientos y
pérdidas en cada etapa del proceso. Siendo el rendimiento (materia prima:
producto terminado) igual al 21%
4.4. Balance de masa en la elaboración de papa seca
El balance de masa para la producción de papa seca, en el que se puede
observar los rendimientos y pérdidas en cada etapa del proceso. Siendo el
rendimiento (materia prima: producto terminado) igual al 21%

1000 kg de papa

recepción

100kg de papa

selección 30kg de papa malograda

97kg de papa
lavado

pelado 60kg de cascara

910kg de papa pelada
rectificado 2kg de cascara

908kg de papa pelada

cortado 8kg de papa pelada
900kg de cubos de papa

sulfitado

coccionado 34kg mas de papa cocida;

943kgde cubos de papa cocida

secado 720kg de agua: 2014 kg de

papa seca en cubito

envasado
4.5. Requerimiento de maquinaria y equipo

A continuación, se muestra la maquinaria y equipo requerido para la producción de papa

seca.

 Balanza Electrónica tipo plataforma:

 Capacidad: 500 kg x 200g
 Dimensiones: 1x 0.60 x 1.2 m
 Lavadora:
 Capacidad: 500 kg/h
 Dimensiones: 1.4 x 1.2 x 1.5 m
 Peladora:
 Capacidad: 500 kg/h
 Dimensiones: 1 x 0.6 x 0.9 m
 Características: de forma cilíndrica, alimentación con agua y sistema de
abrasivos, de acero inoxidable y motor de 2.2 HP
 Cortadora:
 Capacidad: 500 kg/h
 Dimensiones: 1.5 x 1.2 x 1.3 m
 Características: provista de cuchillas, de acero inoxidable y motor de 2. 5

 Autoclave:
 Capacidad: 500 kg/h
 Dimensiones: 3 x 1.6 x 1.3 m
 Características: sección rectangular, con rieles


Secador:
 Capacidad: 1500 kg/carga
 Dimensiones: 10.5 x 2.6 x 1.5
 Características: por aire caliente recircularte, conformado por cámara,
sistema de calefacción con quemador automático que funciona a petróleo
3 gal/h, ventilador 5 HP. Temperatura regulable entre 30 a 85 °C.
 Llenadora Selladora:
 Capacidad: 350 kg/h
 Dimensiones: 1.8 x 1 x 2.2 m
 Características: de fierro acerado y acero inoxidable, de forma
horizontal.
 Tina de sulfitado:
 Capacidad: 0.2 m3
 Dimensiones: 1 x 0.4 x 0.5 m
  Características: de concreto
 Tina de agua:
 Capacidad: 0.2 m3
 Dimensiones: 1 x 0.4 x 0.5 m
 Características: de concreto
 Caldero:
 Capacidad: 300 kg/h
 Dimensiones: 1.5 (ø) x 2 m
 Características: cilíndrico vertical, consumo de petróleo 3.5 gal/h,

4.6. Requerimiento de mano de obra

se muestra la cantidad estimada del personal directo e indirecto que trabajará en la
empresa:
tabla 15: requerimiento de mano de obra:

MANO DE OBRA DIRECTA NÚMERO

recepción 2
pesado
selección 4
lavado
pelado
rectificado
cortado 4
sulfitado
Cocido
Secado
Llenado y envasado 2
TOTAL DE M.O.D 12

Mano de obra indirecta

Operario de almacén de MT 1
Operario de almacén de PT 1
Operario de almacenamiento 1
Supervisor de producción 1
Supervisor de control de calidad 1
Jefe de producción 1
Jefe de control de calidad 1
TOTAL DE M.D.I 7

administrativo
Gerente 1
Jefe de administración y financiamiento 1
Jefe de logística 1
Jefe de marketing 1
Secretaria de gerencia 1
contador 1
 TOTAL 6

ventas
Jefe de venta 1
TOTAL DE VENTAS 1

OTROS
enfermería 1
vigilancia 2
limpieza 1
TOTAL DE ORTOS 4
TOTAL GENERAL 24

4.7. Disposición de planta

Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta, debemos

analizar sus diferentes características, así a partir de la información del número de
máquinas, podemos evaluar las necesidades básicas de espacio requerido para su
ubicación. Para esto se usará el Método de Guerchet, este es un método para la
evaluación del espacio físico para tener una aproximación del área requerida.

Método de Guerchet

Por este método se calcularán los espacios físicos que se requerirán para establecer la
planta. Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipo
llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y el equipo de
acarreo, llamados elementos móviles.

Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la suma de
tres superficies parciales:

st =¿s +s + s ¿
s g e

Donde:

ST = superficie total

Ss = superficie estática
Sg = superficie de gravitación

Se = superficie de evaluación

Corresponde al área de terreno que ocupan los muebles, máquinas y equipos. Esta área
debe ser evaluada en la posición de uso de la maquina o equipo, esto quiere decir que
debe incluir las bandejas de depósitos, palancas, tableros, pedales, etc. necesarios para
su funcionamiento.

ss =largo xancho

Superficie de Gravitación (Sg) Es la superficie utilizada por el obrero y por el material

almacenado para las operaciones en curso, están alrededor de los puestos de trabajo.
Esta superficie se obtiene, para cada elemento, multiplicando la superficie estática (Ss)
por el número de lados a partir de los cuales el mueble o maquinas deben ser utilizados.

s g=ss x N

Dónde:

N = Número de lados

Ss = Superficie Estática

Superficie de evolución (Se) Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida
del producto terminado. Para su cálculo se utiliza el factor “k” denominado coeficiente
de evolución, que representa una medida ponderada de la relación entre las alturas de
los elementos móviles y los elementos estáticos.

Se tiene entonces:

SS =SS + S g x k

Siendo k:

hEM
k=
hEE

Donde:
  hEM: altura promedio de elementos móviles
 hEE: altura promedio de elementos estáticos Para hEM está dado por la
estatura del trabajador, se considera una altura promedio de 1.67 m
 para hEE se considera la altura promedio de máquina. En y podemos apreciar
con mayor precisión el cálculo para obtener el área total de producción para
este proyecto.
Tabla 16: dimensiones de maquinaria

equipo dimensiones N° de hEM K

Largo Ancho Altura
lados
(m) (m) (m)
Lavadora 1.4 1.2 1.5 4 1.66 1.82
Peladora 1 0.6 0.9 2 1.66 182
cortadora 1.5 1.2 1.3 2 1.66 1.82
Tina de 1 0.4 0.5 4 1.66 1.82
sulfatada
Tina de 1 0.4 0.5 4 1.66 1.82
agua
autoclave 3 1.6 1.3 2 1.66 1.82
secador 10.5 1.6 1.5 3 1.66 1.82
tamizador 3.58 1.28 1.3
Llenadora 1.8 1 1.5 3 1.66 1.82
selladora
operario 0.4 0.4 1.7
canastillas 0.5 0.4 0.25 4 1.66 1.82
carros 1 1 1.2 4 1.66 1.82

Tabla 16: superficie requeridas

Equipos Ss (m2) Sg (m2) Se(m2) St (m2)

Lavadora 1.68 6.72 15.3 23.7
Peladora 0.6 1.2 3.3 5.08
cortadora 1.8 3.6 9.8 15.2
Tina de sulfatada 0.4 1.6 3.6 11.3
Tina de agua 0.4 1.6 3.6 11.3
autoclave 4.8 9.6 26.2 40.6
secador 16.8 50.4 122.5 67.2
Tamizador 4.5824 13.7472 33.4 51.7
Llenadora selladora 2.7 8.1 19.7 30.5
Operario 0.16 0.16 0.6 4.5
canastillas 0.2 0.8 1.8 2.82
carros 1 4 9.1 14.1
total de área 5% de seguridad
292.0

Después de haber calculado por el método de Guerchet, todos los espacios físicos que se
requieren para la zona de producción, se debe incluir las zonas que no pertenecen a
producción.

4.8. Planta de procesamiento

Se considera el área obtenida por el método de Guerchet, el cual solo especifica el área
de la zona de producción. Esto incluye el área para línea de proceso, el área para
equipos auxiliares, área de tránsito y manipuleo. se muestra el requerimiento total de la
planta.

Tabla 17: requerimiento de área total

ambiente largo (m) ancho(m) altura(m) Área(m2)

ALAMCEN MATERIA PRIMA 19.29 15.15 5 292.2
Almacén DE ENSUMOS Y REACTIVOS 3 2.8 5 8.40
área de proceso 13.35 5.19 5 69.3
envases y empaques 3 2.05 3 6.15
laboratorio de control de calidad 3 2.05 5 6.15
of. Del jefe de planta 3 2.05 2.5 6.15
almacén de productos terminados 3.79 2.76 5 10.4604
área de administrativa 2.55 3.85 2.5 9.8
área de ventas 2.55 2.85 2.5 7.3
SS.HH del personal administrativo 2.55 1.85 2.5 4.7175
SS.HH de personal(mujeres) 1.55 1.62 2.5 2.511
SS.HH de personal (varones) 1.55 1.62 2.5 2.511
vestuario y SS.HH de personal (damas) 2.55 1.85 2.5 4.4
vestuario y SS.HH de personal (varones) 2.55 1.85 2.5 4.7175
vigilancia 2.55 1.29 2.5 3.2895
mantenimiento 4.35 2.55   11.0925
 TOTAL 449.2

CAPITULO V
INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

5.1. Inversiones
5.1.1. Inversión fija
5.1.2. Capital de trabajo
5.1.3. Cronograma de inversiones
5.2. Financiamiento

5.2.1. Fuentes de financiamiento

5.2.2. Servicio de la deuda

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