FACULTADA DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

“Deshidratado o papa seca de variedad amarilla por secado convencional para

Determinar las características físicas y organolépticas producidas en Andahuaylas.

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. GINA GENOVEVA TORO RODRIGUEZ

PRESENTADO POR:

 FLORES VARGAS CARLOS ELÍ

 HUAMAN AQUISE ELICH
 PERALTA AZURIN CESAR

CICLO: VII

TALAVERA - ANDAHUAYLAS – APURÍMAC

PERU - 2023.
Introducción
Las patatas son uno de los principales cultivos de tubérculos en la actualidad. Forman
una gran parte de la dieta diaria de las personas en los Andes y otros lugares. Además de
ser uno de los cultivos más consumidos en el mundo, es el general de nuestro país. Sus
diversas formas de presentación y preparación. Se ha tenido en cuenta la situación
anterior. A medida que avance este trabajo se busca proporcionar mejoras y
alternativas adecuadas para un mejor y máximo aprovechamiento el rendimiento y la
calidad del producto deben reflejarse en mejoras de la calidad de vida de los agricultores
andinos actualmente no está plenamente valorada que considere los factores sociales y
económicos
La papa es sin duda uno de los cultivos más importantes del país en términos de área
sembrada, número de productores que dependen de ella y por el aporte que genera a la
economía nacional. La utilización de sus tubérculos como materia prima en la industria
de alimentos, ha de cumplir requisitos rigurosos en parámetros de calidad (oyola, 2010 )

En el contexto regional y local la producción de papa es el principal cultivo por

diferentes razones, entre las que se destaca la diversidad de pisos ecológicos,
disponibilidad de las tierras agrícolas con y sin riego, y entre otras condiciones que le
permite adaptarse este cultivo. Sin embargo, la carencia de informaciones científicas
concerniente a las propiedades físicas y químicas como la materia seca, gravedad
específica, azúcares reductores, almidón, composición proximal de papa de las
variedades canchan, serranita y huayro producidas en
Andahuaylas impide el aprovechamiento adecuado a efectos de desarrollo de nuevos
productos alimentarios derivados de esta materia prima. Y, por tanto, en el presente
trabajo se va realizar la evaluación de las características físicas al deshidratar las papas
secas, de variedades de papa fresca amarilla y (solanum tuberosum L.) producidas en
Andahuaylas las propiedades organolépticas para el aprovechamiento industrial. Para
alcanzar a este fin, se planteó los objetivos específicos siguientes:

1. Planteamiento del problema

1.1. Situación Problemática
El secado es muy importante tanto en las industrias químicas como en las industrias
alimentarias. Consiste en la separación de un líquido y un sólido por evaporación o
sublimación. Cuando el líquido volátil es agua suele llamarse deshidratación. Llevar a
cabo está operación es muy compleja porque implica tener en cuenta tanto el transporte
de calor como el de masa que ocurre simultáneamente. Existen en la referencia
bibliográfica estudios de muchos autores, pero hasta estos momentos los modelos y
teorías propuestos no explican a cabalidad los diferentes fenómenos que ocurren durante
las etapas del proceso.
Esto ocurre fundamentalmente en el caso de deshidratación de alimentos donde se debe
tener en cuenta los contenidos de los sólidos como su comportamiento puesto que
muchos de ellos se deterioran por acción del calor o simplemente por modificación de la
actividad del agua. Así por ejemplo la vitamina C y algunos de los complejos B son
inestables a la acción del calor y rápidamente pierden su actividad dando lugar la falta
de calidad de producto seco. De la misma manera enzimas que catalizan reacciones
favorables para la calidad son inactivadas cuando los alimentos se someten a
temperaturas altas.
(2003 citado en Vega, 2005)Afirma que la conservación de los alimentos es muy
importante para evitar el deterioro de estos, entre las técnicas de conservación de los
alimentos el proceso de secado representa una alternativa tecnológica, al reducir el
contenido de humedad se previene el crecimiento de microorganismos y se minimizan
las demás reacciones de deterioro. Por otro lado, nuestro país es considerado el principal
productor de papa en América Latina, produciendo más de 4,5 millones de toneladas. A
nivel mundial la producción de este insumo andino ha permitido ubicar al Perú en el
puesto 11, mientras que a nivel nacional es el principal tubérculo y el sustento de todos
los peruanos. Actualmente el 16% de la producción anual de papa es nativa, se exporta
alrededor de 500 toneladas en presentaciones precocidas congeladas y chips, siendo
Estados Unidos, España y Alemania los principales compradores. Asimismo, se está
buscando ingresar al mercado asiático, especialmente China. ((marca perú, 2019)Dentro
de las casi 3 000 variedades de papas que tiene el Perú, tenemos a la papa amarilla una
de la más usada en la gastronomía peruana y de las que más se produce. (1995 citado en
Vega, 2005) El secado de los alimentos reduce su volumen y peso lo que ayuda en una
reducción importante de los costos de empaque, almacenamiento y transporte. Los
productos secos además permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos
períodos de tiempo. Por ello nos vemos en la necesidad de controlar el alto contenido de
humedad, eliminando parcial o totalmente la humedad de la papa amarilla (solanum
tuberosum), en un secador rotatorio discontinuo facilitando un secado uniforme del
producto, en consecuencia, en esta investigación proponemos realizar el proceso de
secado de la papa amarilla para la obtención de parámetros óptimos en un secador
rotatorio discontinuo.
Formulación del problema
Por todo lo expuesto los problemas que debe afrontar el presente
estudio son:
Problema general
¿Cómo debe ser el proceso de secado de la papa amarilla (solanum
tuberosum) para la obtención de parámetros óptimos en un secador rotatorio
discontinuo?
Problemas específicos
1) ¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas de la papa amarilla (solanum
tuberosum)?
2) ¿Cuáles son los parámetros óptimos para el proceso de secado de la papa amarilla
(solanum tuberosum) en un secador rotatorio discontinuo?
2. justificación de la investigación
Andahuaylas es uno de los departamentos que se destaca en la producción y
comercialización de papa por sus condiciones agroecológicas favorables para su
cultivo, puesto que la producción óptima de la papa se da en zonas ubicadas
entre los 2 500 y 3 000 msnm. En Andahuaylas esta es la actividad rural que más
ingresos y empleo genera. Es por ello que el procesamiento industrial de la
papase presenta como una de las mejores alternativas para mejorar las
condiciones económicas de la cadena productiva de la papa, en uno de los varios
productos como la papa seca. La necesidad inmediata del estudio de la papa seca
es incrementar, mejorar el procesamiento de la papa seca en sus características
físicas sensoriales ya que en los mercados locales se observa con colores des
uniformes que se demoran

en cocinar. El presente estudio dará como solución mejorar las características

sensoriales y físicas en la papa seca por ello se trabajará en diferentes
tratamientos de precocción en presiones al vació y presiones atmosféricas para
dar lugar al mejor tratamiento en la elaboración de la papa seca. Donde el
mercado exige son las características sensoriales y nutricionales donde el
producto agrade al consumidor en su palar para ello el producto como papa seca
sea uno de ellos que agrade al consumidor con sus características y su cocción en
menor tiempo posible para ahorrar tiempo y dinero ya que las personas en la
actualidad es consumir alimentos instantáneos por temas de sus actividades
cotidianas. Es por ello el presente trabajo de investigación tiene como objetivo
mejorar las características sensoriales y físicas de la papa seca

3. Marco teórico
La papa amarilla ha sido cultivada en los Andes peruanos durante miles de años. Los
incas la consideraban un alimento sagrado y la cultivaban en grandes cantidades. Se
cree que la variedad amarilla fue una de las primeras en ser cultivada en la región y se
ha mantenido como una de las más populares (Juan, 2017).
Es considerada una variedad autóctona, ya que ha sido cultivada en el Perú durante
siglos y ha sido adaptada a las condiciones climáticas y geográficas únicas de la región
andina. Los antiguos peruanos desarrollaron una gran variedad de papas, cada una con
características específicas y adaptadas a diferentes altitudes, temperaturas y suelos
(Juan, 2017)

La papa (Solanum tuberosum) pertenece a la familia de las solanáceas de plantas con

flores. Se originó y fue domesticada por primera vez en las montañas de los Andes de
Sudamérica. La papa es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo en
términos de consumo humano después del arroz y del trigo. Aproximadamente 1.4 mil
millones de personas consumen papa regularmente (por ej., más de 50 kg al año), y la
producción total mundial del cultivo sobrepasa los 300 millones de toneladas métricas
(Molina, 2014)

Hay más de 4,000 variedades de papas nativas que en su mayoría se encuentran en los
Andes. Tienen diferentes tamaños, colores y formas. Asimismo, hay 151 especies de
papa silvestre. Aunque son demasiado amargas para ser consumidas, su biodiversidad
incluye importantes características como resistencia natural a plagas, enfermedades y
condiciones climáticas. La papa se propaga vegetativamente, lo que significa que se
puede sembrar una nueva planta a partir de un tubérculo o un pedazo de papa, llamada
“semilla”. La nueva planta puede producir 5 a 20 nuevos tubérculos, que serán
genéticamente idénticos a la planta de la semilla madre. Las plantas de papa también
producen flores y bayas que contienen entre 100 a 400 semillas botánicas. Estas pueden
sembrarse para producir nuevos tubérculos que serán genéticamente diferentes a la
planta madre. Las papas pueden sembrarse desde el nivel del mar hasta los 4700 metros
de altitud; desde el sur de Chile hasta Groenlandia (Molina, 2014)

Una hectárea de papa puede producir de dos a cuatro veces la cantidad de alimentos de
los cultivos de cereales. Las papas producen más alimento por unidad de agua que
ningún otro cultivo importante y son hasta siete veces más eficientes en el
aprovechamiento del agua que los cereales. Se producen en más de 100 países de todo el
mundo (Molina, 2014)

Es una planta herbácea y tuberosa, cultivada y diploide de papa. Se cultiva en los valles
montañosos de América del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de
papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir, el
tubérculo inicia inmediatamente su brotación luego de formado, sin que medie un
período de reposo o dormición). Esta característica permite que las variedades de S.
phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en
las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año (Foster, 2016).

 Caracteristicas de la papa amarilla

La papa criolla es de tamaño pequeño, forma ovoide y ojos profundos distribuidos en la
superficie. Tiene tonalidad amarilla y en algunos casos presenta matices rojos. Los
genotipos comerciales de papa criolla se destacan por sus cualidades culinarias,
agradable sabor, textura harinosa, fácil preparación, y alto potencial de exportación bajo
varias formas de proceso. Este tubérculo tiene un alto poder nutritivo (Rodriguez &
Ramires, 2016)
Tabla 1.
Información nutricional de papa criolla según (Avipapa, 2013) en base húmeda
COMPUESTOS CONTENIDO:

Agua Proteína Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza

s s
75,5% 2,5% 0,1% 18,7% 2,2% 1,0%

 Composición Química detallada de la papa amarilla

Se han estudiado las propiedades antioxidantes y composición fisicoquímica de 21
genotipos de papas criollas Solanum tuberosum (Phureja). Se determinó el contenido de
humedad, cenizas, proteínas, almidón, azúcares totales y reductores, actividad
antioxidante (ABTS y FRAP), fenoles totales y vitamina C. El análisis fisicoquímico
mostró variaciones genotípicas significativas en muestra cruda. La humedad entre
72,06% - 77,07%; cenizas 0,96% - 2,56%; proteínas 6,95% - 11,38% BS; almidón
14,44% - 22,4%; azúcares totales BH 16,38%-23,67% y azúcares reductores BH 0,88%-
3,8%. El perfil antioxidante evidenció diferencias genotípicas. ABTS entre 4408 -
12543 (crudo) y 6644 a 14492 (cocidas) µmol de Trolox/100g BS. FRAP de 76,4 a
203,2 (crudo) y de 121,6 a 324,8 (cocidas) mg ácido ascórbico/100 g BS. Los fenoles en
muestras cocidas fueron mayores que en crudo (245,2 -524,8 y 161,6 - 442,7 mg de
ácido gálico/100 g BS, respectivamente, la vitamina C disminuyó entre 33,07% a 68,8%
luego de cocción.

El PH en la papa amarilla:
El pH de la papa es 6,1 a 6,90 aproximadamente que puede variar de acuerdo a la
variedad y cultivo, por lo que sería un producto ligeramente ácido.

 Teoría del secado al sol de la papa amarilla:

1. Cortar las papas en rebanadas de 2 mm y sumergirlas en agua hirviendo durante
4-5 min. Enfriar las papas con agua corriente y escurrir.
2. Secar las rebanadas al sol durante 3-4 dias hasta que esten bien secas.
3. Envasar en bolsas plásticas
4. Objetivos de la investigación
4.1. Objetivo general
Determinar las características físico químicas, organolépticas de la
papa seca (solanum tuberosum l.) variedad canchan.
4.2. Objetivos específicos
determinar las características físico química de la papa seca (solanum
tuberosum l.) variedad canchan.
5. Formulación de hipótesis
5.1. Hipótesis general
La humedad influye significativamente en el secado convencional en
la obtención de la papa seca (solanum tuberosum l.) variedad canchan
5.2. Hipótesis específica
Los diferentes niveles de temperatura si a afecta en el secado de la
papa (solanum tuberosum l.) variedad canchan en el secado debido que
a mayor temperatura es más rápido el secado y menor perdida de
color.
5.3. Identificación ce variables
Independiente: Variable de estudio: Secado de la papa pre-cosida en
estufa T1: 85°C
T2: 95°C
Variable de respuesta:
 Olor
 Color

6. Materiales y métodos
6.1. Lugar de ejecución
Las pruebas experimentales se realizarán en los laboratorios, química,
física y procesos en la facultad de ingeniería agroindustrial, de la
universidad nacional José María Arguedas (UNAJMA).
6.2. Materiales, instrumentos y equipos
6.3. Materiales
cantidad descripcion marca
1 cuchillo S/M
1 tabla de picar S/M
1 tina S/M
1 jarra medidora S/M
1 termometro S/M
1 vaso presipitado S/M

6.4. Equipos
 cantidad descripcion marca
1 estufa S/M
1 termometro S/M
1 calculadora cientifica casio
1 balansa dijital ABS-200-4
6.5. reactivos e insumos.
cantidad descripcion
1 Ácido cítrico 2%
1 Bisulfito de sodio 2%
1 Agua destilada

6.6. Metodología experimental (por objetivos) FLUJOGRAMA PARA LA

ELABORACION DE LA PAPA SECA

MARETIA PRIMA

Lavado

Pelado

Rectificado

Picado o trozado

Precocción

Secado

Envasado
 Sellado

Almacenado

 Recepción: Se recepción papa variedad Canchan, tamaños medianos, y

seleccionados libre de daños físicos.
 Lavado 1 y selección: Se seleccionó de tamaño homogéneo y se recomienda un
a un y lavado de papas quitando el exceso de tierra que tierra que puede
quedarse en los “ojos profundos” de las papas para evitar la contaminación de la
tierra.
 Pelado: Se retiró la cáscara de los tubérculos con un cuchillo, evitando retirar la
pulpa del tubérculo.
 Lavado: Posteriormente se le realizo un lavado con agua potable para eliminar
restos de almidón.
 Trozado y blanqueado: las papas son picadas en trozos con medidas
aproximadas de 10 mm grosor y 30 mm de largo y se sumerge en una solución
de ácido cítrico al 3 % por 5 minutos para evitar el pardeamiento enzimático.
 Pesado: Se pesó la cantidad adecuada de papa picada, para los posteriores
tratamientos, se pesaron 195 g de papa trozada para cada tratamiento. En total se
empleó 13 kg de papa trozada.
 Escaldado: las papas picadas fueron escaldadas a 85 ºC durante 3 minutos y
sumergidas en agua fría a 10 ºC.
 Escurrido: luego de finalizar el proceso de fritura se extrajo la canastilla para
dejar escurrir el aceite superficial para eliminar las últimas gotas de aceite, y
dejarlo enfriar y orear por 10 minutos sobre papel absorbente.
 Secado: Cuando este bien trozada la papa troza se esparce sobre la bandeja
limpia para lograr el secado convencional por método de estufa durante un
periodo de tiempo consecutivo hasta llegar a un 14.8% de humedad.
 Envasado: Las papas secas se envasaron en envases de polietileno con un
contenido de 120gr cada una.
 Almacenado: El almacenado se lleva en una temperatura en rango promedio de
18°C.

6.7. Diseño experimental

 Se utilizará un diseño factorial con 2 niveles de temperatura (85°C, ,95°C)
con 2 tratamientos para cada variable de respuesta.

TEMPERATURA
T1
T2

6.8. Resultado y discusiones

6.9. Resultado
6.9.1. Análisis fisicoquímico de la papa blanca fresca
Cuadro. Resultados de los análisis fisicoquímicos de la papa

Ensayos fisicoquímicos Resultados (MO1)

Humedad (%)
pH a 25ºC
Acidez titulable (%)
actividad de agua

6.10. Discusiones

Según (Reyes, 1017). en las Tablas Peruanas de Composición de

Alimentos de la papa blanca Solanum tuberosum L., menciona que por
cada 100 gr de producto, contiene 74.5 g de agua, 3 g de fibra y 1 gramo
de ceniza y haremos una comparación con los resultados de los análisis
de la materia prima que llegaremos a utilizar en el estudio, para el caso
de la humedad es un valor de 78.36, existiendo diferencias posiblemente
al tipo de suelo, a las técnicas agrícolas o al grado de frescura del
producto.

El valor de pH encontrado en la materia prima (6.9) y el de acidez

(0.16%), son valores que tenemos que alcanzar a los encontrados por
Obregon y Repa (2013), quienes reportaron valores de pH entre 6.30 y
6.90 y valores de Acidez entre 0.03% y 0.09%. Salazar, Sambrano, y
Valecillos (2008), reportan valores de pH entre 6.51 y 6.74 y valores de
acidez entre 42 0.358% y 0.420% (Garavito, 2019).

Cuadro. Contenido de humedad final a diferentes temperaturas de deshidratado.

 Temperaturas
Parámetros 65ºC 75ºC 85ºC
Humedad (%) 21.12 12.2 8.78
Acidéz Titulable (%) 0.24 0.19 0.1

6.11. Conclusión

Bibliografía
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alimenta al mundo. Mensaje dirigido a
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1995 citado en Vega, A. e. (2005). Cinética de transferencia de materia durante el proceso de

rehidratación de cubos de pimiento seco (Capsicum Annuum L.) (Tesis.

2003 citado en Vega, A. e. (2005). Cinética de transferencia de materia durante el proceso de

rehidratación de cubos de pimiento seco (Capsicum Annuum L.) (Tesis.

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