COMPLEJO AGROINDUSTRIAL

DE CEREALES

Complejo agroindustrial del Maíz

Complejo agroindustrial del 2° CURSO AGRONOMIA
trigo
Complejo agroindustrial del
arroz Docente: Ing. Ruth Patiño
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son
sujetos a múltiples operaciones o segmentos industriales, entre las cuales
destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras de
fracciones de molienda en productos procesados. El uso general de los
cereales puede dividirse en tres grandes categorías:
1) uso del grano entero
2) uso de los productos de molienda seca (grits, harinas, etc.) y húmeda
(almidón)
3) industrialización del grano entero o fracciones de molienda por medio de
procesos de panificación, fermentación (bebidas alcohólicas y productos
fermentados), almidón (producción de almidones modificados, edulcorantes o
jarabes, etc.) y manufactura de botanas y cereales para desayuno.
 Los cereales constituyen la fuente de
nutrientes más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados
al origen de la civilización y cultura de
todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta,

consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura
gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo
del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida
esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los
diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo
moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son
sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta
miles de dulces diferentes.
Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En
nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales
expandidos; pero también sirven como materia prima para
industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.
LA CEBADA
Es un cereal que se utiliza como alimento
básico en muchos países.
Es utilizada actualmente en países
desarrollados en un 75% para alimentación
animal y en un 25% para la elaboración de
malta, materia prima para la fabricación de
cerveza.
 CADENA AGROINDUSTRIAL DE TRIGO
El trigo recorre un largo camino desde la producción del
grano hasta la obtención de los diferentes tipos de
productos farináceos elaborados con la harina que resulta de
la operación de molienda. Los distintos eslabones que
componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan
valor a la producción primaria. De esta manera, los
productos que se obtienen en las sucesivas operaciones
y posteriores procesos industriales de transformación
satisfacen las demandas de consumidores tanto internos
como externos.
El trigo es el cereal producido en forma más extensa en el
mundo. La mayor parte del trigo se destina a consumo
humano; por lo tanto, su aporte a la ingesta calórica es
significativo, particularmente en las Américas y el Medio
Oriente. El procesamiento del trigo entero a harina de trigo
generalmente se concentra en unos pocos molinos grandes.
La harina producida se usa para fabricar pan, galletas,
pastas, tortillas, pastelería, pan integral y otros productos.
 La importancia de consumir trigo
Es de gran importancia el consumo de trigo ya que aporta vitaminas del complejo B y
minerales. Además aporta carbohidratos, esenciales para darle energía a tu cuerpo.
E l trigo es uno de los cereales más versátiles que podemos comer debido a que se
encuentra en distintos alimentos como pan de caja, galletas, pastas, cereales, etc. Pero
¿sabes por qué es importante que incluyas trigo en tu alimentación diaria? Porque el trigo
aporta carbohidratos, también conocidos como hidratos de carbono, que “son el
nutrimento responsable de brindar energía al cuerpo, tanto para vivir, como para
alimentar al cerebro, músculos y realizar nuestras actividades diarias.
De hecho, los carbohidratos son tan necesarios para nuestro cuerpo que más de la mitad
de la energía que consumimos debe provenir de ellos. El trigo también es fuente de
fibra, vitaminas del complejo B y minerales. El trigo, al igual que los granos de centeno,
cebada, avena, arroz, maíz, etc. pertenece al grupo de “Cereales”, alimentos que han
sido la base de la alimentación en distintas civilizaciones por miles de años.
Los alimentos que contienen trigo tienen beneficios sensoriales, al poderse preparar de
muchas maneras y completar una alimentación equilibrada.
Productos a base
de trigo
Cadena agroindustrial del trigo
Complejo agroindustrial del maiz
Se inicia en las actividades primarias: producción de semillas y cultivo del grano. Las
actividades agro industriales se componen de los alimentos balanceados para consumo
animal; molienda húmeda (edulcorantes y almidones) y molienda seca: (harinas y
sémolas) en tanto a estas actividades se desarrolla atrás, producciones, semillas y du
comercialización que completan las etapas del complejo.
El acopio constituye una etapa intermedia entre la producción agraria y su posterior
industrialización.
Las actividades del complejo se relacionan también, a través de sus ventas con
actividades de otros complejos, entre los cuales adquieren importancia los siguientes:
Avícola (huevos - carne) Bovinos (lácteos - carne y cuero) Porcinos (carne) Otras
industrias (alimentos y bebidas - textil - papel)
Del mismo modo se relacionan con otros complejos por medio de sus compras de
insumos, principalmente de:
Agroquímicos Combustibles Maquinaria agrícola Servicios agropecuarios
Productos hechos a
base de maíz
LA NIXTAMALIZACIÓN es el proceso mediante el cual se realiza la cocción
del maíz con agua y cal viva, para obtener el nixtamal que, después de molido da
origen a la masa nixtamalizada utilizada para la elaboración de tortillas, tamales,
etc. Existen muchas evidencias de que este proceso se originó en Mesoamérica,
encontrándose la más temprana de ellas en la costa sur de Guatemala. La
palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli ("masa de
maíz cocido)";este preparado tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y
otros de origen histórico.
Durante este proceso la estructura química del maíz cambia, ya que absorbe el
calcio y potasio al momento de hervir. Los granos también se deshacen de impuresas
y aportan aminoácidos al cuerpo.
El método consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la
noche, después se limpian los granos y con ayuda del metate se muele para obtener
la masa. Después todo está listo para empezar a hacer las tortillas.
Ahora ya existen métodos industrializados para lograrlo, sin embargo, no se compara
con el método tradicional que es parte de nuestra cultura.
Complejo agroindustrial del arroz
 Derivados del Arroz: Productos elaborados a base de Arroz
El arroz es un cereal básico en la culinaria de muchas culturas alrededor del mundo.
Los alimentos derivados del arroz son saludables. Contienen bajo porcentaje de grasa,
son ricos en fibras, vitaminas y minerales, y al contener almidón, son una buena fuente
de energía.
Entre los principales derivados del arroz encontramos a:
• Barritas de Cereal
Snack energético y saludable que contiene varios cereales, entre ellos el arroz tostado.
• Fideos de Arroz
Fideos elaborados en base a harina de arroz y agua, muy utilizados dentro de la
gastronomía asiática.
• Galletas de Arroz
Snack ideal para desayunos y meriendas. Son muy ricas y sanas y constituyen una
excelente alternativa para los celíacos.
• Harina de Arroz
También conocida como mochiko en japonés, es un tipo de harina hecha de arroz molido
finamente. Esta harina considerada como una de las más saludables puede elaborarse bien de
arroz blanco o integral. Es ideal para preparar alimentos para personas que siguen dietas libre
de gluten.
Leche de Arroz
Bebida vegetal hecha de arroz, agua y diversos aditivos. Se elabora principalmente con arroz
integral. Se caracteriza por ser digestiva, nutritiva y relajante. Además reduce el colesterol y
ayuda a perder peso. Es una excelente alternativa para las personas intolerantes a la lactosa.
• Salvado de Arroz
Alimento muy completo, nutritivo, lleno de fibra y beneficioso para la salud. Sirve para
prevenir enfermedades y previene el exceso de peso.
• Vinagre de Arroz
También conocido como komezu es un vinagre suave elaborado a partir de la fermentación del
arroz. Se caracteriza por un color que oscila entre el blanco y el dorado pálido. Es muy
utilizado dentro de la comida oriental.
• Vino de Arroz
También conocido como sake es una bebida alcohólica de color transparente elaborada en base
a arroz fermentado. Se caracteriza por su sabor fuerte. Es muy consumido en los países
asiáticos.
Arroz vaporizado (o "parbolizado")
El arroz vaporizado (o "parbolizado") se obtiene tras someter al arroz con
cáscara a un remojo de 60 ℃ y a continuación, a una fuerte presión de
vapor, así se elimina una buena parte del almidón, conservando vitaminas y
sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.
El proceso de vaporizado hace al arroz más fácil de procesar a mano,
mejora su perfil nutricional y cambia su textura.
Pulir el arroz a mano, es decir, retirar la capa de fibra, es más fácil si el
arroz ha sido vaporizado. Sin embargo, es algo más difícil procesarlo
mecánicamente, ya que la fibra queda algo aceitosa, lo que tiende a
atascar las máquinas.
El proceso de vaporizar traslada nutrientes, especialmente la tiamina, de la
fibra al grano, por lo que el arroz vaporizado tiene un 80% del valor
nutricional del arroz integral.
El almidón del arroz vaporizado se gelatiniza, haciéndolo más duro y
brillante que otros arroces. Por esto requiere más tiempo de cocción,
quedando más firme y menos pegajoso. En diversos países, el arroz
vaporizado se precocina para acortar el tiempo de cocción a los
compradores
Esquema de la cadena alimentaria de los cereales de desayuno
Gracias a la industrialización de los productos obtenidos de la
naturaleza, se puede obtener una mayor ganancia de la producción,
puesto que hay un mínimo de desperdicio.
Con el pasar de los años las tecnologías van evolucionando de manera
que el productor pueda obtener mayor beneficio posible de la cosecha.
La industrialización no solo beneficia al productor si no que constituye al
crecimiento económico del país, exportando productos al exterior y
creando mayores fuentes de trabajo.