FABRICACIÓN DE MERMELADAS.

Gabriel Baca Urbina

La planta productora de mermelada de fresa está planeada para laborar
un solo turno de trabajo. Queda abierta la posibilidad de que funcione
hasta por dos e incluso tres turnos diarios.
“Tomando en cuenta los resultados del estudio de mercado, y
considerando que la marca y una parte del producto (la mermelada
para diabéticos) son nuevos, se planea en primera instancia laborar un
turno durante los tres primeros años, y elevar la jornada a dos turnos
de trabajo los últimos dos años del horizonte del análisis, tal y como
se muestra en la siguiente tabla”
 Aprovechamiento de la
Periodo anual Producción anual (ton)
capacidad.
8 1 050 33%
9 1 050 33%
10 1 050 33%
11 2 100 67%
12 2 100 67%
“Son un reflejo de las determinaciones realizadas en
el estudio técnico”

Por tanto:
“Un error en el costeo de producción se atribuye a
errores en el cálculo del estudio técnico”

Ahora:
El costo de producción está conformado por
todas aquellas partidas que intervienen
directamente en producción.
Para su costeo no se debe tomar en cuenta solo la
cantidad de producto final que se desea, sino
también la merma propia de cada proceso
productivo.

Ejemplo: Si se producen 50 000 tornillos de 2

pulgadas de cabeza redonda, y cada tornillo pesa
6.5 gramos, no se deberá comprar material por esa
cantidad, es decir:

50 000 x 6.5 g = 325 Kg de acero

Cierta cantidad de piezas saldrá defectuosa de la cabeza o de la
rosca; por tanto, un buen cálculo del costo de la materia prima
debe tomar en cuenta la merma propia de cada proceso. Para
realizar cálculo es necesario revisar el balance respectivo que se
ha presentado en el estudio técnico.

En el caso de los tornillos se acepta que una merma normal es del

1%, entonces la materia prima que se utilizará y se debe
comprar es de:

325 x 1.01 = 328.25 Kg de acero.

Cedula 1. Costo de Materia Prima
Cantidad por lote Consumo diario Costo Consumo anual Costo total
Materia Prima (Kg) En 7 lotes (Kg) Peso / Kg. (Kg) anual.
Benzoato de sodio 0,5  35 0 0
Ácido cítrico 0,1  250 0 0
Pectina 10  220 0 0
Azúcar 100  4,8 0 0
Fresa 213  8 0 0
Costo Total
Anual: 0
Se toma como base de cálculo la cantidad total del producto que se
pretende vender y el balance de materia prima mostrado en el estudio
técnico. Ya se dijo que el 5% de la producción será la mermelada
dietética y el 95% de mermelada normal. Estrictamente, la tabla de
materia prima deberá contener, además del azúcar, un edulcorante
distinto, tal como el aspárteme o la fructosa, pero por razones se
simplicidad, en lo sucesivo se considerará, que el 100% de la
producción es de mermelada normal. Se considera un año laboral de
300 días.
Se aclara que con la ley de impuestos sobre la renta en vigor en
México, para el cálculo del precio de las materias primas no se
considera el impuesto al valor agregado (IVA), ya que este impuesto es
sólo una transferencia de dinero.
Los hay de dos tipos:

El primario que esta en contacto directo con el producto; por

ejemplo, en aceite comestible será el envase de plástico de 1 litro.
El secundario será la caja de cartón o de plástico que contiene de 12
a 20 botellas.

“Para el cálculo se debe considerar un determinado porcentaje de

merma y observar si el envase primario ya contiene una etiqueta
impresa o se hace necesario pegarla, lo que conlleva a un gasto
adicional”
Cedula 2. Costo de Envases y Embalajes
Cantidad Cantidad Mas 3% de Costo por Consumo/año Costo anual
Concepto por lote por día merma (millar) (miles) en pesos
Frascos de 500 g 1000 3440
Etiquetas 1000 465
Tapas 1000 1200
Cajas de Cartón 83 2400
Costo anual en
Total:
Se han mencionado los principales conceptos relacionados con los
costos de producción, pero estos no son todos los costos que se
originan en esa área.

También existen gastos por detergentes, refrigerantes, uniformes de

trabajo, dispositivos de protección para los trabajadores, etc. Su
importe es tan pequeño en relación con los demás costos, que tal
vez no vale la pena determinarlos detalladamente.

Por esto, se agrupan en el rubro otros costos, donde se incluye

cualquier otro costo pequeño y no considerado en los otros
conceptos.
Cedula 3. Otros Materiales        
Consumo Consumo Costo unitario Costo anual
Concepto Medida Mensual Anual Pesos pesos
Cubre bocas desechable Pieza (s) 60 0,5
Guantes de látex Par (s) 30 11
Cofias Pieza (s) 14 0,8
Batas Pieza (s) 5 70
Batas de látex Par (s) 5 60
Bota industrial Pares 2 4 250 1000
Franela Metro (s) 20 3,1
Detergente industrial Kilogramos 25 75
Escobas Pieza (s) 5 10
Bactericida Litros 7,5 150
Cepillos industriales Pieza (s) 5 15
Total:
 “El principal gasto por este insumo en una empresa de
manufactura se debe a los motores eléctricos que se usan en el
proceso”

Para su cálculo se toma en cuenta:

 La capacidad de cada uno de los motores que intervienen en las

operaciones del proceso.
 El tiempo que permanecen en operación por día.

“Estos datos están contenidos en la graficas de Gantt que se

incluyen en el estudio técnico, donde se muestra el tiempo
contra el desempeño de cada una de mas maquinas”
En general el costo por alumbrado de las áreas y las oficinas
no es muy significativo respecto al importe total; de hecho,
en promedio, es de 2% a 3% del costo de la energía que se
consume en el proceso productivo.
Consumo de energía eléctrica.
Consumo
HP del Consumo Kw/h Consumo kw-
Equipo Unidades N° motores Kw/motor h/día
motor total h/día
total.
Báscula 2 2 0.5 0.5 1 2 2.0
Bandas transportadora 2 1 0.5 0.5 0.5 8 4.0
Bandas transportadora larga 1 2 1.0 2.5 5.0 8 40.0
Lavadora 1 3 3.0 4.0 12.0 8 96.0
Tanque de Al. 3 2 3.0 3.5 7.0 1 7.0
Tanque de concentr. Al 2 1 3.0 3.5 3.5 1 3.5
Tanque de mezcla MP 1 1 3.0 3.5 3.5 3 10.5
Tapadora 1 3 0.75 1.25 3.75 6 22.5
Ventilador 1 1 1.0 2.5 2.5 3 7.5
Caldera 1 2 1.0 2.5 5.0 6 30.0
Etiqueteadora 1 1 1.0 2.5 2.5 6 15.0
Envasadora 1 3 0.75 1.25 3.75 6 22.5
Esterilizador 1 1 1.0 2.5 2.5 8 20.0
Pre esterilizador de vapor 1 1 1.0 2.5 2.5 8 20.0
Computadora 2 -2 0.15 0.5 0.3 8 2.4
Alumbrado       9.0 9.0 8 72
  Total 410.9
Cédula 4. Consumo de Energia -consumo anual-T

Concepto Resultado (s) Medida

 Consumo Anual=    
Consumo diario total   Kw. / H día
Días del año    
Consumo anual   Kw. / H
Imprevistos 5% adicional    
Consumo total = carga total. 0 Kw. / Año
Carga total por hora ¿?    
En un año / 12 meses   Kw. / Mes
En un mes / 25 días   Kw. / días
En un día / 8 horas (Carga total hora)   Kw. / hora
Demanda concentrada   
70% de la carga total por hora Kw. / hora
Total demanda concentrada  
Cargo por mantenimiento    
25% adicional sobre la carga total.    Kw. / Año
Cargo x alumbrado público    
6%adicional sobre la carga total.   Kw. / Año
Carga total neta Kw. / Año
Costo kilovatio hora  0.953
Horas por año.
Horas / día   
Días del año   
Total horas año   
Costo anual    
Carga total (D.C.)***    
Demanda concentrada  Kw. / hora
Total horas año  Horas / año
Costo Kw.   Costo / hora
Total costo anual. 
Es un insumo importante en algunos tipos de procesos
productivos. Lo mínimo a considerar en el consumo son 150 litros
por trabajador o por día, de acuerdo con la reglamentación vigente
de la Secretaria (o ministerio) del trabajo.

La plantilla laboral de la empresa será de 26 personas, por lo que

se deberá contar con 3 900 litros de agua potable, tan sólo para los
trabajadores. La empresa tiene otras necesidades de agua como:
Cédula 5. Consumo de Agua      
Consumo litros Costo total 
Concepto Medida día Anual
Disponibilidad de agua potable por día /
trabajador Litros  
Total trabajadores de la empresa Número  
Disponibilidad de agua total por trabajadores Lts. agua / día  
Limpieza diaria del equipo de producción Litros 600 
Limpieza diaria general de la empresa Litros 500 
Riego de árias verdes Litros 300 
Lavado de fruta y proceso en general Litros 3000 
Disponibilidad para otras necesidades Lts. agua / día
Consumo diario total Lts. agua / día  
Días del año (300)  
5% imprevistos  
Total consumo anual Metro cúbico / año  
Tarifa vigente a nivel industrial  metro cubico 12,35 
    Costo total anual
 Para esta cálculo se considera las determinaciones del estudio
técnico.

Hay que dividir la mano de obra del proceso en directa e indirecta:

La mano de obra directa es aquella que interviene personalmente en

el proceso de producción, específicamente se refiere a los obreros.

La mano de obra indirecta se refiere a los que aun estando en

producción no son obreros, tales como supervisores, jefes de
turno, gerente de producción, etc.
 Se debe tener en cuenta:
El costeo absorbente,
absorbente que en el caso de la mano de
obra; significa que se agregará al menos un 35% se
prestaciones sociales al costo total anual. Esto es,
que no es necesario desglosar el importe especifico
de cada ítem que conforma este 35%; sino que en
esa sola cifra del 35% se absorben todos los
conceptos que esas prestaciones implican.
Teniendo en cuenta lo dicho en la filmina anterior, se
agrega un 35% a la liquidación final. Incluye:

“el pago al fondo de vivienda en México, pago de

salud IMSS en México, pago para el fondo de
jubilación SAR en México, vacaciones, aguinaldo
y otros. Suma un 35% adicional”
Se considera como la mano de obra directa a los
obreros de producción y al almacenista; este último
controla directamente los insumos y el producto
terminado.
Cédula 6. Costo Mano de Obra
Mano de obra directa
Numero obreros   Sueldo Sueldo anual Sueldo total
Concepto turno Turno / día mensual turno anual
Obrero 14 1 2200   
Almacenista 1 1 2500   
    
  Total M.O.D 0
Mano de obra indirecta
Numero de Sueldo Sueldo
Concepto trabajadores mensual anual
Gerente de producción 1    
Secretaria 1    
Subtotal 0
0
Total M.O.D 0
  Total mano de obra directa e indirecta 0
Se considera todo tipo de combustible que se utilice en el proceso,
tal como gas, diesel, gasolina, etc. En general se calcula como un
rubro por separado debido a que en el algunos procesos
productivos, el consumo de combustible puede ser muy elevado.

El único gasto de combustible atribuible a producción es el diesel

que consumirá la caldera. Su costo es igual a:
Cedula 7. Costo Combustible -diesel-
   
Concepto Consumo Medida
Consumo de la caldera 8 Lts. / hora
Horas que permanece encendida por día 7 H. / día
Consumo diario Lts. / día
Días del año (300)    Días por año
Consumo anual Lts. / año
Precio diesel 4,2 Lts.
Costo anual Anuales
Su cálculo es similar el de control de calidad. Se debe decidir si esta
actividad se realizará dentro de la empresa o si se contratará un
servicio externo.
Si se decide realizarla internamente existe la misma consideración de
necesidades de inversión en equipo, área disponible, personal
capacitado, etc. Además de que este costo dependerá del tipo de
mantenimiento que se pretende dar. Independientemente de la
decisión, los costos de producción siempre deberán contener un
concepto llamado costos de mantenimiento.
El costo de mantenimiento implica una revisión periódica de los
sistemas neumáticos, de rodamiento, de bandas y, en general, de
todas las máquinas que lo requieran. Se dijo que el estudio técnico
que era más conveniente para la empresa contratar externamente este
servicio (outsourcing).
Los equipos que requieren mantenimiento son:
 Lavador
 Pre esterilizador
 Envasadora
 Tapadora
 Etiquetadora
 Esterilizador
 Caldera
 Montacargas.

En el resto del equipo de producción, tal como bombas centrífugas, la

plomería, y el sistema eléctrico en general, requieren de un
mantenimiento sencillo que será realizado por el técnico especialista
contratado por la propia empresa.
El costo por aplicar mantenimiento preventivo a los equipos
mencionados asciende a un 4% al año de su valor de adquisición.
Esto es:
Costo de adquisición de equipos especiales x 0.04 = 1 459 750 x
0.04 = 58 390 $/año.

Además de lo anterior está el sueldo del técnico y el costo del

mantenimiento, estos son:

Sueldo del técnico: salario mensual $ 3 000.

El costo interno por proporcionar mantenimiento a la planta se
calcula como el 2% del costo total de inmueble, sin incluir a los
activos que recibirán mantenimiento externo. Esto asciende a $ 25
000 anuales. Por lo tanto, el costo total de mantenimiento anual
es:
Cedula 8. Costo por Mantenimiento
 
Concepto Valor Mensual Valor Anual
Costo de mantenimiento externo
Costo de adquisición equipos especiales
4%
Costo mantenimiento preventivo externo  
Otros
Sueldo técnico

Sueldo total técnico anual

Costo de mantenimiento interno
2% costo total del inmueble  
costo mantenimiento interno
Total Anual:
Durante años se consideró a la función de control de calidad como
dependiente de la gerencia de producción. Actualmente, el
departamento de control de calidad tiene autonomía y es una función
muy importante en la empresa moderna. Realizar un control adecuado
al interior de la planta resulta costoso, y para negocios pequeños es
imposible invertir en todos los equipos necesarios , lo cual no
significa que éste no se lleve a cabo. Si se quiere hacer control de
calidad en las propias instalaciones, se debe tomar en cuenta que se
requiere una inversión en equipos, de un área disponible, de personal
capacitado que realice cotidianamente los análisis o las pruebas
correspondientes y que muchas de ellas requieren de sustancias
químicas. En caso contrario cuando no se quiere instaurar el
departamento de control de calidad, se deberá contratar un servicio
externo que lleve a cabo dicho trabajo.
El estudio técnico dio el tipo de pruebas de control de calidad que es
necesario realizar sobre el producto y la periodicidad que las leyes
sanitarias exigen para la realización de tales pruebas, era más
conveniente contratar a un laboratorio externo para llevarlas a
cabo que invertir en equipo y en el laboratorio mismo.
Estas pruebas son:
 Microbiológicas. Cuenta total. Se debe realizar una prueba por
semana.
 Contenido proteico. Se debe realizar una prueba cada seis meses.

Se pide una cotización a un laboratorio especializado que

proporcionó una cifra de costo anual de $ 32 800.
Las otras pruebas que son peso neto del producto y prueba de vacío
del producto terminado se harán en la propia planta, y aunque la
prueba de vacio es una prueba destructiva, se considera sin costo
para la planta, ya que se realizará una vez al día.

Cédula 9. Costos de Control de Calidad

 
Concepto Total
Servicio Externo  
Microbiológicas  
Contenido Proteico  
Laboratorio Especializado  
Costo Anual 32800
Las leyes impositivas vigentes consideran a la
depreciación como un cargo deducible de impuestos.
Estrictamente hablando, debería hacerse un cargo de
depreciación para producción, otro para administración
y uno más para ventas; sin embargo, para efectos de
simplicidad y para evitar un prorrateo de área
construida y de instalaciones hidráulicas y eléctricas,
se atribuye todo el cargo de depreciación a producción.
El dato aparece mas adelante. Por tanto, este cargo ya
no aparecerá en la determinación del costo de
administración y ventas. Éste asciende a $443 490 para
la inversión total.
 Resumiendo en una sola cédula todos los datos obtenidos, se tiene el
siguiente costo de producción:
1. Materia prima.
2. Envases y embalajes.
3. Otros materiales.
4. Energía eléctrica.
5. Consumo de agua.
6. Mano de obra.
7. Combustible.
8. Mantenimiento.
9. Control de calidad.
10. Depreciación.
TOTAL.
 De acuerdo con el organigrama general de la
empresa mostrado en el estudio técnico, ésta
contaría con un gerente, una secretaria, un servicio
externo de contabilidad, dos asistentes de limpieza
general y un vigilante.

Nota:
1. Es el costo de una cotización de un despacho de
contabilidad.
2. El sueldo incluye dos plazas.
Cédula 1. Nomina Personal Administrativo
Sueldo Sueldo
Cantidad Concepto mensual pesos anual pesos
1 Gerente general 12000
1 Secretaria 2500
1 Contabilidad externa 3000
2 Limpieza general 4000
Vigilancia 2000
Sub total.

Total Anual
Además, la administración tiene otros egresos como los gastos de
oficina, los cuales incluyen papelería, lápices, plumas, facturas,
café, discos de PC, teléfono, mensajería y otros; esto asciende a
un total de $ 3 000 mensuales.

La empresa está en posibilidad de ofrecer un servicio de comedor,

consencionándolo externamente. Esto es independiente de la
comida que cada trabajador pueda comer de forma individual. Se
otorgará una comida por trabajador a un costo de $10 por
cubierto; considerando que se tendrán 25 trabajadores en la
empresa, pero al menos uno de los choferes estará fuera a la hora
de la comida, cual será el costo.
Cedula 2. Otros Gastos de Oficina Administración
Costo Costo
Cantidad Conceto mensual pesos anual pesos
 
Total costo anual.
Célula 2. Otros Servicios
Valor Numero Costo
Cantidad Conceto Cubierto obreros Anual

Total costo anual.

 Resumiendo en una sola cédula todos los datos obtenidos, se tiene el
siguiente gasto de administración:
1. Nomina administración.
2. Otros gastos de administración.
TOTAL.
 De acuerdo con el organigrama general de la
empresa presentado en el estudio técnico, se tendrá
un gerente de ventas, un repartidor y dos choferes,
los cuales se consideran suficientes para el nivel de
ventas que tendrá la empresa en la primera etapa
de funcionamiento, en la que se venderán 1 050
ton/año.

El sueldo del personal será:

Cédula 1. Gasto Nomina Ventas
Sueldo Sueldo
Cantidad Conceto mensual pesos anual pesos
1 Gerente de ventas 2000
2 Choferes 7000
1 Repartidor 3500
  Subtotal
 
 
 
    Total anual.
Ahora, como se observa el sueldo del gerente de ventas es muy bajo, pero
esto obedece a que él ganará una comisión del 0.5% sobre las ventas
netas, lo cual eleva enormemente el sueldo.

Se pretende vender 1 050 ton al año, es decir, 1050000 kilogramos pero

en frascos de 500 gramos, lo cual duplica el número de frascos.

El precio de venta del producto al consumidor es de $16.35 bajo un

escenario optimista, y de $18.25 bajo un escenario pesimista. Sin
embargo, el precio de venta para la empresa es un 25% menor, debido
a la ganancia que tiene el intermediario. Bajo un escenario optimista y
para efectos del cálculo de la comisión por ventas, el precio de venta
considerado para la empresa es de ¿ ?, cual será la comisión por ventas
anuales.
Esta comisión elevará el sueldo mensual del gerente a $ 13 042.
Desde luego que para mantener este ingreso también debe
mantener la venta al máximo e incluso incrementarla.
Cédula 2. Comisiones Gerencia
Sueldo Sueldo
Cantidad Conceto mensual pesos anual pesos

    Total
Además de estos gastos, existen conceptos adicionales importantes.
El primero son los gastos de oficina, básicamente papelería y
teléfono, cuyo costo puede ascender a unos
$ 15 000 anuales. Luego esta la publicidad. Es evidente que como el
producto es novedoso en el mercado necesita de una gran
promoción. Se asigna un gasto anual de $ 200 000 y el tipo de
publicidad que se utilice, ya sea por el radio, en revistas, en el
periódico o promoción en el sitio de venta, se deberá ajustar el
presupuesto.
,
El último concepto que demanda gastos para la gerencia
de ventas son los gastos de mantenimiento de los
vehículos, el combustible que consumen y los viáticos
de choferes y repartidor. Su costo anual es:
• Mantenimiento anual de todos los vehículos $90000.
• Combustible de los dos vehículos $ 120000.
• Viáticos $ 6000
Cédula 3. Otros conceptos gastos de venta.
Gasto  Gasto
Cantidad Conceto Mensual Anual
     
 
 
 
   

  Total Gasto ventas

 Resumiendo en una sola cédula todos los datos obtenidos, se tiene el
siguiente gasto de ventas:
1. Nomina ventas.
2. Comisiones gerente.
3. Otros presupuesto gastos ventas
TOTAL.
 En una nueva cedula resuma el costo total que
tendría la producción anual de 1 050 000 toneladas
de mermelada.

…Hay que tener en cuenta que estas cifras se

determinan en el periodo cero, es decir, antes de
realizar la inversión…
 Resumiendo en una sola cédula todos los datos obtenidos, se tiene el
siguiente costo total de la operación:
Cédula 1. resumen total presupuesto costos de producción
Cédula 2. resumen total presupuesto gastos de
administración
Cédula 3. resumen total presupuesto ventas
TOTAL.