FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Integrantes : Cordova Neyra Rosyzela

Chapa Saldaña Paul
De la Cruz Recalde Yadhira
Perez Nicolás Angely
Saldaña Piñin Cristhian
Santamaria Veliz Heissy
Villegas Saavedra Kelvin
Ciclo : V
Curso : Análisis de los Alimentos.
Docente : Ing. Nay Esperanza Jáuregui Mixón
Semestre : 2017 – II
 YOGUR
La historia del yogur se remonta a miles de
años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente
producido en forma accidental por los
nómadas.

La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la

influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta
leche fermentada tenía cualidades curativas
para desordenes estomacales, problemas de
piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos.
• Para la obtención de los
diferentes tipos de yogur se
puede introducir muchas
modificaciones en el
proceso de elaboración.
Además de la
forma clásicas de
preparación y
presentación (consistencia semi
- sólida o batido, natural o con
frutas, etc.), el yogur se
comercializa congelado,
como bebida en
estado liquido, pasterizado,
esterilizado y con bajo
contenido en caloría. (Amito,
1991).
A partir del yogur y
dependiendo del tipo de Congelad
tratamiento al que sea sometido, se o
puede obtener varios
productos como son los
siguiente queso de yogur, yogur para
beber, yogur congelado, yogur seco,
yogur mantequilla, yogur
ahumado,etc.
De queso
Yogu Mantequill

r a

Ahumado
• Queso, producto
alimenticio sólido o
semisólido que se
obtiene separando los
componentes sólidos de
la leche, la cuajada, de
los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se
extrae más compacto
es el queso
• En la actualidad existen Chédar
más de 2.000
variedades de queso,
entre las que se Suizo Americano
encuentran algunas
variaciones sobre los
tipos originales, como el
suizo‐ americano, el QUESO
cheddar canadiense o el
brie de Somerset.
 Naturales -
Procesados.
• Hay miles de variedades
de quesos naturales,
aunque pueden clasificarse
en siete categorías básicas
según su textura o grado
de humedad y el tipo de
corteza, criterios ambos
que se emplean para
juzgarlos y determinar sus
características básicas.
• Un adelanto reciente es la
fabricación de quesos
procesados, producidos a
partir de uno o más tipos de
quesos naturales, añadiendo
emulsionantes, agua, nata y
aromas de jamón, frutas,
nueces o especias. Se
conservan más tiempo que los
quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter
único del queso original.
• Es un alimento de origen biológico, que se obtiene de la
fermentación láctica ácida de la leche, debida al Lactobacillus
bulgaricus y el Streptococcus thermophillus.
-Estabilizar la flora intestinal -
Favorecer la absorción de las
grasas
-Combatir las diarreas y el
• Dentro de sus propiedades estreñimiento
se encuentran: -Facilitar la asimilación de
nutrientes
-Disminuir el colesterol y
reducir los efectos negativos de
los antibióticos.
• El termino solidos hace alusión a materia suspendida o disuelta
en un medio.
• La determinación de sólidos totales (ST) es de importancia
para:
Determinar si
una muestra permite
cumple con los establecer si
requisitos una leche se
legales encuentra
establecidos.
adulterada.
Tener valores
• Establecer de
el referencia
rendimiento para la
selección
deL yogur genética de
los rebaños
Métodos Gravimétricos: . Métodos Métodos basados
Fundamentos en la Volumétricos: en la medición de
evaporación del agua permiten la una determinada
de una muestra de peso
conocido y la pesada determinación del propiedad:
del residuo seco. agua contenida en Proporcional en
una muestra. Ejemplo cierto sentido al
La evaporación por
diferentes técnicas:- : la destilación y contenido de
Calentamiento subsiguiente medición sólidos totales.
preliminar en baño de del agua destilada
vapor. en un tubo colector Ejemplo : La
-Evaporación preliminar graduado determinación de
sobre una placa peso específico
termoeléctrica
• Determinación de sólidos totales por el método Gravimétrico:
 Los crisoles previamente esterilizados se pesan.
 Se pesa la cantidad de yogur en dichos crisoles.
 Se procedió a secar a 115°C en la estufa hasta obtener un peso constante. (
aproximadamente 1 h )
 Se tapo y colocó para enfriamiento en el desecador, luego se procedió a
pesarlos su contenido.
 Con los pesos obtenidos en el proceso de desecación se reemplazó en la
formula:

𝑚2 − 𝑚 Donde :
𝑆𝑇 = 100𝑥 ST= sólidos totales
𝑚 − 𝑚1
m=peso del crisol
m1=peso de muestra
M2=peso del crisol+muestra
• Se encuentra emulsificada en forma
de glóbulos grasos de un tamaño de
0,1 a 6 micras.
• Por cada 100 gr de yogur /3.16 %
de grasa
• La determinación del contenido
graso es de gran importancia ya
que:
-Permite determinar si una muestra de
yogur cumple con los valores legales
establecidos.
-Es necesario conocer su valor para
estandarizar el yogur
• Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche
y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos:

• Utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes).

• A este grupo pertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942),
Métodos de Gerber (GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes
Volumétricos tales como la técnica Tesa.
:

• Aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa

• En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y sus
Métodos diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de
Gravimétric Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
os:

Métodos • En instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

Instrumental
es
 Este método perfeccionado
por el químico Suizo
N.Gerber en 1892, se
fundamenta en el H2SO4 y la
fuerza centrífuga para
separar la grasa de la leche.
• Se introdujo en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico con una
densidad 1.820 g/cm 3
• Adicionar cuidadosamente 11 mL de yogur a no más de 23,9 °C
(lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol
isoamílico)
• Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar
los líquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la
mezcla ácida
• Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente
en el cuello.
• . Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora (55°C) a
1000 r.p.m. por cinco minutos.
• Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de
grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por
medio del ajuste del tapón
• Algunos defectos se presentan en el siguiente cuadro:
 Factores en la viscosidad del yogur

• Tipo de animal que generó la leche

• Se define como viscosidad (η) a la empleada en su elaboración. Las
resistencia de un líquido a fluir. Su diferencias entre el contenido de
unidad es el poise (g/cm.s); más materia seca en la leche de vaca y en
comúnmente, se usa un submúltiplo de la de cabra producen contrastes en las
ella, el centipoise. viscosidades de los yogures producidos
a partir de ambas leches
• La composición de la leche (ácidos
grasos, las caseínas, contenido de
vitaminas, lactosa y minerales).
 Por ejemplo, la viscosidad del yogur batido es menor que la del yogur líquido o bebible.

La leche fresca y la leche evaporada se comportan como fluidos

newtonianos, pero la leche condensada, la crema y el yogur se comportan
como fluidos no newtonianos. Estos fluidos son aquellos que exhiben flujo
uniforme pero la viscosidad no es constante: la viscosidad de los fluidos no
newtonianos depende de la velocidad de deformación.

De manera general, la viscosidad se mide por medio de viscosímetros

basados en principios como: flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro
de Ostwald); flujo a través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación
de un cilindro o aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y
Brookfield).
VISCOSÍMETRO DE BROOKFIELD

Su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro

del material de prueba. Permiten medir un amplio intervalo de viscosidad
con el mismo instrumento.

El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura,

multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en centipoises.

Materiales no newtonianos pueden ser medidos a diferentes valores de

cizalla, fácil y rápidamente, cambiando la aguja o la velocidad, o ambos.
VISCOSÍMETRO DE ESFERAS QUE CAEN

Consiste en un recipiente que contiene el fluido viscoso. Su funcionamiento se

basa en introducir una pequeña esfera dentro del recipiente, la cual parte
del reposo y rápidamente alcanza la velocidad límite. El tiempo que le
toma recorrer la distancia L determina la viscosidad del fluido.

Estos viscosímetros son usados en casos especiales en la que, la turbulencia

del fluido para la medida de la viscosidad ha sido omitida o en los cuales
hay otros factores inusuales que salen de las reglas de los viscosímetros
rotacionales y capilares.
El yogur se obtiene a partir de la fermentación
de la lactosa, que se transforma en galactosa y
glucosa, las mismas que a la vez se transforman
en ácido láctico por acción bacteriana. A
medida que el ácido se acumula, la estructura
de las proteínas de la leche se va modificando,
es decir se van cuajando, y lo mismo ocurre con
la textura del producto, esta fermentación
también proporciona ese sabor ligeramente
acidulado propio del alimento.
 La acidez se expresa en función del ácido láctico. Este
ácido es importante para obtener un yogur de buena
calidad con sabor, cuerpo y textura propios, característicos.

La etapa de incubación puede terminar solo cuando se ha

alcanzado valores entre 4.4-4.6.
Si va a agregar fruta al yogurt, ésta debe tener el mismo rango
de pH del yogur para evitar reacciones indeseables.

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya

que influye en múltiples procesos de alteración y estabilidad de
los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.
Para su determinación con se recurre al uso de pH-metros.

La Norma NTP: 202.192. 2014 (INDECOPI-PERU, 2014)

indica un valor de 0,6 a 1,5%, para la acidez del yogur de
leche de vaca (entero, semidescremado, descremado)
 MÉTODO DE LA TITULACIÓN CON NaOH

Un volumen conocido de la muestra se

titula con una solución alcalina o
básica de NaOH de concentración
determinada y con ayuda de un
indicador (fenolftaleína) y un color
estándar (rosa pálido) se obtiene el
punto final de la titulación.

Expresa la cantidad de hidróxido de

sodio que es necesario agregar al
yogur para variar su grado de acidez V: gasto de la solución NaOH 0.1N, en ml
y cambiar el color de la fenolftaleína. N: normalidad de la solución de NaOH
0.09: factor del ácido láctico
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 : volumen de yogur empleado.
• Los valores energéticos han sido calculados empleando los factores de conversión recomendados por la FAO4. El valor
de energía ha sido calculado de dos formas:
• Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos disponibles.
• Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos totales.
• Agua: representa el contenido de agua de cada alimento.Obtenido por método gravimétrico, luego de ser sometido a la
acción de 105 ºC.
• Proteína: valores calculados a partir del valor de nitrógeno total determinado por Kjelhdal, multiplicado por factores
específicos según el alimento.
• Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos relacionados), extraídos con
solvente orgánico, en una muestra previamente desecada.
• Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaria. Se obtiene restando de
100, el peso en gramos de los macro- componentes, según la siguiente fórmula:
• Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)
• Carbohidratos disponibles:No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la
fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado
en gramos, aplicando la fórmula siguiente:
• Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
• Fibra cruda: obtenida por hidrólisis con ácido y soda, en una muestra previamente desgrasada y luego el residuo es
secado, pesado, calcinado y pesado.
• Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski et al.
• Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.
• Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc y hierro): valores obtenidos por métodos químicos y por espectrometría de
absorción atómica excepto el fósforo, determinado por método colorimétrico.
• Vitaminas (β caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, ácido ascórbico total): corresponden
a valores obtenidos por diferentes métodos químicos.
• MÉTODO DE LA AOAC
• Este método tiene su fundamento, en la evaporación del agua
contenida en una muestra de peso conocido, mantenida en
estufa a 100 y a ± 2ºC.

• Se procede como para:

Leche fluida utilizando 2-3 g de muestra preparada.
Leche evaporada emplear 4-5 g de la muestra preparada.
para leche evaporada condensada utilizar 10 ml de la muestra
preparada.
• Se toman 5 g de una muestra de queso preparada,
colocándolos en un crisol de porcelana de peso conocido.

• Se lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas.

• Para determinar las cenizas se lleva el crisol conteniendo

los sólidos totales a una mufla a 500ºC.

• Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el

peso del crisol vacío y el peso del crisol con la materia
seca o las cenizas.
• La humedad debe determinarse según la norma
COVENIN, en Humedad sin materia grasa (HSMG).
• MÉTODO DE GERBER
- El método de Gerber es empleado en leche fluida y
otros productos lácteos.

- Puede ser aplicado en la determinación de grasa en

el queso, utilizando butirómetros especiales.
• Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirómetro.

• Transferir 10 ± 0,2 ml de ácido sulfúrico enfriado a 15,5-21,1ºC

al butirómetro.

• Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por ambos extremos,

agitar totalmente evitando quemarse, especialmente con
proyecciones de la mezcla ácida.

• Cuando la cuajada se haya disuelto por completo, continuar la

agitación por 10 a 15 segundos, para asegurar la total digestión.

• Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido

remanente en el cuello.
• Llevar los butirómetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5
min. La centrifuga debe estar calentada a no menos de
55ºC.

• Retirar los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje

de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el
cero, por medio del ajuste del tapón.

• Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el

extracto seco (%GES) y clasificar el queso de acuerdo a la
norma COVENIN:
• El salado de alimentos es una técnica que data de tiempos prehistóricos,
junto con la fermentación y deshidratación, se ha convertido en un método
clásico de conservación de alimentos. En la tecnología quesera moderna
estos tres métodos son interdependientes se complementan con el control de
la temperatura y tienen gran influencia en la calidad, sobre todo el salado,
debido a sus efectos sobre la composición del queso, la microbiota y la
actividad enzimática.
OBJETIVOS DEL SALADO

Los productos lácteos, en total,

Completar el desuerado de los quesos
Regular la actividad microbiológica
Función gustativa
Formación de la corteza
contribuyen con alrededor del
11% del sodio en la dieta. El
queso no es una fuente
importante de sodio, pero si de
calcio, fósforo y proteínas,
nutrientes relacionados con la
presión arterial baja
 Su composición varía dependiendo de diversos
factores

VARIACIONES EN DIFERENTES
COMPOSICION DE TECNOLOGIA DE
LA COMPOSICION PROCESOS DE
LA CUAJADA SALAZON
DE LA LECHE ELABORACION

procesos Tamaño del grano

artesanales o de cuajada, tiempo, método
LOS NIVELES industriales desuerado
DE SAL (%p/p Para cada variedad de queso existe un rango
de NaCl)
óptimo del contenido de sal

QUESO FRESCO QUESO MADURO

entre 0,6% y 7,0% entre 0,9% y 6,0%

 En el proceso de coagulación, la proteína coagulada atrapa otros
componentes de la leche, tales como grasas, hidratos de carbono (lactosa),
minerales y agua. A menudo atrapa más agua de lo que se desea en el
producto final. Para eliminar este exceso de agua la cuajada se presiona,
sin embargo, el prensado solo es insuficiente. Es ahí donde la adición de sal
se utiliza para eliminar el agua hasta llegar a los niveles de humedad
deseados.

INMERSION SALADO
SALADO EN
EN SUPERFICIAL
SECO
SALMUERA EN SECO

Queso suizo, Los cristales de sal se

Implica la adición de los
costeño entre añaden directamente
cristales de sal
otros al gel formado antes
directamente a la
de su molde y/o
superficie del queso
prensado
moldeado
Además de su efecto conservante, el NaCl desempeña otras funciones importantes en los
alimentos. La sal juega un papel fundamental en la regulación de muchos aspectos de
queso y productos lácteos para untar

Aumenta la presión osmótica en la fase acuosa

En general, controla la
textura y propiedades
funcionales, la sinéresis y la
humedad y contribuye a las
características de sabor de
diferentes quesos.
de los alimentos, causando la deshidratación
de las bacterias, produciéndoles la muerte o
previniendo su crecimiento y proliferación.
Junto con el pH, Aw y el potencial redox,
contribuye a la minimización del deterioro y la
prevención del crecimiento de patógenos en el
queso.
Promueve cambios físicos y químicos en los
procesos de maduración y regula el
crecimiento de organismos deseables,
incluyendo las bacterias ácido lácticas
En el proceso de maduración ayuda a habilitar
la función positiva de ciertas bacterias de la
flora secundaria y modula la actividad
enzimática para potenciarlo
 ACIDEZ DEMASIADO ACIDEZ DEMASIADO
BAJA EN LA CUAJADA ALTA EN LA CUAJADA

El queso perderá mucho suero y no Quedará un queso demasiado blando y

conseguirá hacer corteza quedando el en vez de madurar seguirá fermentando
queso demasiado húmedo. desarrollando un sabor más acido.

REGULACION DE LA ACIDEZ
Este efecto regulador y amortiguador de las sales para fundir condiciona positivamente el
intercambio de iones y posibilita la apertura total de las proteínas. De esta manera se
evita que se coagule la emulsión líquida de proteína, grasa y agua durante el
calentamiento. La clave para obtener el sabor, la propiedad y la consistencia ideales del
queso fundido es obtener una emulsión homogénea y estable.
Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el pH o acidez
durante todo el proceso de elaboración de queso, en industria se suele
medir con la reacción de la fenolftaleína.
El pH o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la
producción de queso
Pruebas de acidez y análisis químicos en el control
del proceso
% ACIDEZ (COMO ÁCIDO LACTICO)

Medir el pH permite al fabricante controlar el proceso de

elaboración del queso.
 ACIDEZ ACIDEZ
DEMASIADO DEMASIADO
BAJA EN LA ALTA EN LA
CUAJADA CUAJADA
Quedará un queso demasiado
El queso perderá mucho suero y no blando y en vez de madurar
conseguirá hacer corteza seguirá fermentando
quedando el queso demasiado desarrollando un sabor más
húmedo. acido.

REGULACION DE LA ACIDEZ
Este efecto regulador y amortiguador de las sales para fundir condiciona
positivamente el intercambio de iones y posibilita la apertura total de las proteínas.
De esta manera se evita que se coagule la emulsión líquida de proteína, grasa y agua
durante el calentamiento. La clave para obtener el sabor, la propiedad y la
consistencia ideales del queso fundido es obtener una emulsión homogénea y estable.