ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE

MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS

SEMESTRE SEPTIMO PERÍODO MAY-SEP/2014

TRABAJO DE INDUSTRIAS LACTEAS II

TEMA:

CONSULTA DE ALGUNOS ADITIVOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

AUTORE:

RUBÉN D. INTRIAGO COBEÑA

FACILITADOR:

ING. RICARDO MONTESDEOCA

CALCETA, MAYO 2014

ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

QUESO

ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es un sólido translúcido o blanco, inodoro, con sabor ácido fuerte
no desagradable, fluorescente al aire seco.

COAGULACIÓN ÁCIDA

Es la coagulación que se realiza por agregado directo de una sustancia ácida.

La acidificación se hace utilizando ácido láctico en general, aunque en algunos
quesos se usa ácido acético o ácido cítrico.
El ácido actúa sobre los micelos (partículas que se hallan en suspensión coloidal y
formados, como se recordará, por las caseínas en forma de fosfocaseinatos de
calcio). La coagulación se efectúa por la desmineralización que provoca el ácido
sobre la micela. El coagulo formado no es muy estable debiéndose procurar que
dicha desmineralización no sea total para que se forma el gel láctico.

El comienzo de la coagulación ocurre a un pH de 5.2 a 21ºC, aunque la caseína lo

hace a 4.5.Normalmente se trabaja a temperaturas mayores, lo cual hace que se
aumente el valor de pH al cual se empieza a coagular la caseína, siendo
importante para que no ocurra esa desmineralización mencionada pudiéndose
llegar hasta los 80ºC en algunos quesos.

Si la acidificación es lenta, homogénea, se favorece la formación del gel láctico.

Este gel láctico no experimenta sinéresis (se llama así a la contracción de un gel)
por lo que para que pierda agua es necesario una ligera agitación, lo que le da una
cierta consistencia; la textura de la cuajada no es homogénea, siendo un poco
abierta y pegajosa.
La acidificación directa que resulta en menores costos de producción y mejorar la
normalización de las características del queso. Sin embargo, este método supone
un paso muy crítico, que es la evaluación del nivel de acidificación de la leche
(cantidad de ácido que se añadirán) para obtener un nivel adecuado de
solubilización del calcio. Este es un punto crucial, la determinación no sólo de las
propiedades de estiramiento de la cuajada, sino también la consistencia del
producto terminado (McMahonet 2005)

Con el fin de conseguir un proceso industrial más eficiente se utiliza el método de

acidificación directa en la elaboración de queso mozzarella, existiendo reducción
de hasta un 50% en el tiempo de elaboración del queso (Breene 1994)

CLORURO DE CALCIO

El cloruro de calcio se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de

la leche para formar un coágulo, para ello es necesario contar con cierta cantidad
de iones de calcio para que el cuajo pueda precipitar la caseína que se forma por
el trabajo del cuajo, y formar así un coágulo firme.

Los iones de calcio funcionan como puente entre las micelas de paracaseína y
esto constituye un factor importante para el tamaño de las partículas y para el
tiempo de coagulación, firmeza del coágulo y separación de suero.
La cantidad máxima que se debe usar es de 20 g por 100 kg de leche para queso,
el calcio en grandes cantidades produce un coágulo demasiado firme y un queso
muy elástico. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones, la
cantidad natural que existe en la leche varía mucho, dependiendo del forraje,
época del año, período de lactancia.

En caso que la leche tenga demasiado calcio, se la puede diluir con agua y
obtener efectos inversos a la adición de calcio. Si hay poco calcio, el coágulo sale
muy suave y el queso muy quebradizo, dependiendo del contenido de agua. La
forma de preparar el calcio es de la misma manera que de los nitratos, es
necesario agregarlo al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
RETENEDORES DE HUMEDAD PARA QUESOS FRESCOS
 
Se recomiendan para evitar el desuerado excesivo en los quesos durante la
distribución y la venta. La función de estos productos es propiciar un desuerado
muy lento, y/o la de formar un pseudo-gel con la humedad del queso.
Este pseudo-gel se licúa bajo la acción de la temperatura (arriba de 40 o 50
grados centígrados) y bajo la acción de cualquier fuerza cortante y es
completamente reversible, al reducirse la temperatura, o desaparecer la fuerza
cortante.

YOGURT

FERMENTOS

Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus

delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarussubsp thermophilus, las
cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva.
Son muchos los microorganismos utilizados como probióticos tanto en animales
como en humanos, incluyendo los géneros Bifidobacterium, Bacillus,
Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el más
utilizado de todos el Lactobacillus. La producción de yogurt está basada en la
adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche. Sin embargo, actualmente se
considera que la introducción de microorganismos probióticos ha permitido, no
sólo mejorar la producción del yogurt, por disminuir la postacidificación, sino
también porque actúan como agente terapéutico, generando efectos beneficiosos
en las personas que los ingieren

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la
salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de para
regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación
y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

GOMAS Y ESTABILIZANTES

En algunos países el uso de estabilizantes no esta permitido, sin embargo, su uso

confiere mayor estabilidad al producto ya que mejora el cuerpo, ;a textura, la
sensación táctil en la boca y la apariencia del yogurt ya que evita la ruptura del gel
y la consecuente sinéresis. Los estabilizantes a utilizar deben ser seleccionados
cuidadosamente para obtener las propiedades deseadas en el yogurt, ya que
distintos estabilizantes tienen diferentes propiedades. Por lo general, se utilizan
mezclas de estabilizantes usados son pectina, gelatina, carragenina, alginatos,
gomo guar, goma de algarrobo, almidones y féculas, etc.

La ventaja de la utilización de estabilizantes es que confieren mayor fuerza a la

estructura del gel haciéndolo menos vulnerable a los factores mecánicos que
puedan ocasionar la ruptura del coagulo y la consecuente sinéresis. También se
utilizan en la elaboración de yogurt liquido con objeto de evitar un problema muy
común en este producto, que es la separación de una fracción coagulada de las
proteínas de la leche, junto con partículas suspendidas de frutas, las cuales
pueden aparecer en el fondo del envase, o bien formando una nata en la
superficie al cabo de unos días de almacenamiento del producto.
Una alternativa al uso de estabilizantes es la utilización de cepas de bacterias
productoras de gomas (filantes). Existen cepas de este tipo de S. salivarius ss,
thermophilus como de L. delbrueckii ss. Bulgaricus, asi como de otras bacterias
lácticas; su uso permite la elaboración de yogurt tipo batido con adecuada
características de viscosidad y textura sin problemas de sinéresis

DULCE DE LECHE

BICARBONATO DE SODIO

El agregado de bicarbonato de sodio tiene doble función:

 Neutraliza el ácido láctico presente para que no se corte al concentrarla
 Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo
(que ya posee en parte por la caramelizacion de la sacarosa). Esta
reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la
lactoaalbumina con azucares reductores.

Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido

láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sineresis
(el dulce se corta).

Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido

láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la
acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por
producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez
excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que
las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del PH. Por todo ello
será necesario reducir la acidez inicial de la leche (Zunino, A. S.f).

Deberá reducirce al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante

bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH) 2 Ca. El
bicarbonato es preferible, por tratarse de un álcalis suave, que usado en pequeñas
proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que
la neutralización con (OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca ++ mejora la textura del
dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado
especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en
leche (Zunino, A. S.f).

Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto

en las cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración
demasiado oscura y afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce
tendrá un aspecto algo gomoso) (Zunino, A. S.f).

La neutralización se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema

combinado, y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros
litros de leche en la paila, y luego de la ebullición de esta y cuando se amansa el
desprendimiento de Co2, operación que dura unos 5 minutos, se continúa
agregando leche.

En una leche que fue neutralizada de 18ºD a 13ºD, el producto final tendrá una
acidez que oscila de 20ºD a 24ºD pero si se parte de 18ºD (sin neutralizar) se
llegará fácilmente a una acidez que precipitará la caseina, es decir por encima de
los 30ºD.
Comúnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84,
que a la vez es monovalente como el ácido láctico cuyo peso molecular es 90, de
donde 84 partes de bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico.
Como la acidez la tomamos comúnmente en el laboratorio en ºD, lo definiremos:
El grado Dornic expresa el contenido en ácido láctico; la acidez Dornic es el
contenido en ácido láctico; la acidez Dornic es el número de décimas de cm. 3 de
hidróxido de Sodio N/9 utilizada para valorar 10 cm. 3 de leche en presencia de
fenolftalina (N/9 porque el ácido láctico tiene peso molecular 90) (Zunino, A. S.f).

1ºD = 1 mg. de ácido láctico en 10 cm. 3 de leche, o sea 0,1 gr./lts. o 10 grs. en 100
lts.. Si queremos bajar de 18ºD a 13ºD es decir 5ºD tendremos por lo visto
anteriormente, que son 50 grs. de ácido láctico en 100 lts. de leche.

LACTASA

Enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar

compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de
trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en
consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad,
desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima
lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación de dulce de
leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el
proceso (Quintero, M y Caicedo, M. 2010).

En la elaboración de arequipe la enzima utilizada es al lactasa o B-D

galactosidasa quien hidroliza máximo hasta el 80 % la molécula de lactosa en
glucosa libre y complejo B- galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente
una glucosa y una galactosa libres para modificar algunas características físico-
químicas en el producto como:- Poder edulcorante: con la hidrólisis de la molécula
de la lactosa se libera glucosa y galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces más
dulce que la lactosa, por lo tanto con este proceso se utiliza menos cantidad de
sacarosa.- Digestibilidad: la glucosa y galactosa pueden ser consumidas por
personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los problemas gastrointestinales
que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa.- Viscosidad: la glucosa y la
galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta concentración de sólidos
sin que ocurra la cristalización. Esto esta relacionado con la solubilidad de los
azucares.- Cuerpo, textura y sabor: son modificados debido a la liberación de
galactosa; el sabor queda mas acentuado.- Reacción de Maillard: la glucosa y la
galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH >5 en
relación a las proteínas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el
sabor a caramelo (Quintero, M y Caicedo, M. 2010).

HELADOS

ESTABILIZANTES, EMULSUINANTES Y GELIFICANTES

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría

de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la
soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5% (Di Bartolo, E. 2005).

Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al
helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización (Di
Bartolo, E. 2005).

El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber

grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o
carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado
(Di Bartolo, E. 2005).

Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua
pero también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en
combinación con gomas (Di Bartolo, E. 2005).
La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y
en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes (Di Bartolo, E.
2005).

Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la

elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados (Di Bartolo, E.
2005).

La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una

alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no
confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con
otros estabilizantes (Di Bartolo, E. 2005).

La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la

utiliza por sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de
absorción de agua previene la formación de cristales, dándole además una
estructura suave (Di Bartolo, E. 2005).
 BIBLIOGRAFÍA

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