República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental “Rómulo Gallegos”

Área Ciencias de la Salud – Facultad de Medicina

San Juan de los Morros – Edo. Guárico.

Proteínas

Bachilleres:

Barrios A. Juan P. C.I: 28.262.938.

Colina M. Maydheli G. C.I: 27.360.235.

Díaz Ednazareth. C.I: 26.678.719.

Morales N. Floreddy M. C.I: 28.012.889.

Rosales R. Angelis L. C.I: 27.429.709.

Ynaga De Caires Zulimar J. C.I: 26.863.395.

3er Año de Medicina Sección 9.

 Introducción

La interrelación de los seres vivos con su entorno involucra los procesos de

alimentación y nutrición que son funciones esenciales para la supervivencia. Aunque a
medida que han pasado los siglos los seres humanos han descuidado sus hábitos alimenticios,
incorporando a su dieta alimentos en excesos, que son la causa de innumerables enfermedades.
Por eso las demandas nutricionales de una persona varían a lo largo de la vida según la etapa
de desarrollo en que se encuentra, estas etapas son: en el recién nacido, en el lactante, en el
adulto, en el adulto mayor, en la embarazada, en la madre que lacta. Por consiguiente
considerando que las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las
biomoléculas más diversas y que realizan una cantidad de funciones, entre las cuales están la
estructural, enzimática , transportadora, … Son además la principal fuente de nitrógeno en el
cuerpo y la metabolización de las mismas forma parte de un equilibrio en el organismo del ser
vivo .

Por ello, durante el desarrollo de esta investigación se precisaran algunos aspectos

generales referente a las proteínas que ayudaran a tener una visión más acertada de su significado
e importancia dentro de una adecuada alimentación y nutrición; lo que a su vez permitirá que
como futuros profesionales de la salud  incentivar medidas básicas sobre la alimentación y la
nutrición, e inculcárselo a la población para mejorar su calidad de vida.
 Las Proteínas

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,
magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas
moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros de una
unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

PROPIEDADES DE PROTEINAS

1. Especificidad: Se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza
porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo
que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función. Además,
no todas las proteínas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas
específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos
trasplantados. La semejanza entre proteínas es un grado de parentesco entre individuos, por lo
que sirve para la construcción de "árboles filogenéticos".

2. Desnaturalización: Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes

que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,
muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en
agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede
producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos,
si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización.

CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

1. HOLOPROTEÍNAS: Formadas solamente por aminoácidos.

2. HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se
denomina "grupo prostético”.

3. HOLOPROTEÍNAS:

- Globulares: Prolaminas: Zeína (maíza), gliadina (trigo), hordeína (cebada). Gluteninas:

Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albúminas: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo),
lactoalbúmina (leche). Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina.
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

- Fibrosas: Colágenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos. Queratinas: En formaciones

epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguíneos. Fibrinas: En
hilos de seda, (arañas, insectos).
4. HETEROPROTEÍNAS:

-Glucoproteínas: Ribonucleasa, mucoproteínas, anticuerpos, hormona luteinizante.

-Lipoproteínas: De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

- Nucleoproteínas: Nucleosomas de la cromatina, Ribosomas.

-Cromoproteínas: Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxígeno Citocromos,

que transportan electrones.

FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTEÍNAS:

- Estructural: Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas. Las histonas que
forman parte de los cromosomas El colágeno, del tejido conjuntivo fibroso. La elastina, del tejido
conjuntivo elástico. La queratina de la epidermis.

- Enzimática: Son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las
reacciones químicas.

- Hormonal: Insulina y glucagón, hormona del crecimiento, calcitonina, hormonas tropas.

- Defensiva: Inmunoglobulina, trombina y fibrinógeno.

- Transporte: Hemoglobina, hemocianina, citocromos.

- Reserva: Ovoalbúmina, de la clara de huevo, Gliadina, del grano de trigo, Lactoalbúmina, de la

leche.

Valor Biológico de los Aminoácidos

El valor biológico hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los

alimentos y su facilidad de asimilación por nuestro organismo. Expresa la fracción de nitrógeno
absorbido y retenido por el organismo y representa la capacidad máxima de utilización de una
proteína. Las proteínas de mayor valor biológico son las de origen animal (carnes, pescados,
huevos y leche) mientras que los vegetales tienen menos valor, bien por ser menos digeribles o
asimilables por su contenido de fibra (soja, levadura de cerveza y legumbres).

Las proteínas son la principal fuente de nitrógeno en el cuerpo. La metabolización de las

proteínas forma parte de un equilibrio: el cuerpo absorbe lo que necesita y el resto lo excreta de
distintas formas. Se suele mencionar en la literatura a veces como calidad de una proteína: las de
mayor calidad poseen mayor valor biológico y por lo tanto son mejores para captar proteínas, los
valores de las proteínas se pueden cambiar con combinaciones especiales de alimentos. La
proteína con mayor valor biológico probado es la del huevo. La proteína de whey tiene un valor de
110 frente a 93 de la leche y huevos o 76 de la carne de vaca.

ALIMENTOS DE ALTO VALOR BIOLOGICO

  Carne

 Pescado

 Huevo

 Leche

ALIMENTOS DE BAJO VALOR BIOLOGICO

 Legumbres (lentejas, garbanzos, judías)

 Cereales (arroz, trigo)

 Frutos secos (nueces, almendras)

DETERMINACION DEL VB (valor biológico)

No existe una forma directa de medir el valor biológico de una proteína. Para una
determinación precisa del valor biológico de una proteína, es necesario mantener bajo control las
variables que afectan al metabolismo de las proteínas:

1. El organismo a estudiar debe consumir la proteína o la mezcla de proteínas a analizar (la

dieta-test).

2. La dieta-test no debe contener otras fuentes de nitrógeno.

3. La dieta-test debe evitar que la proteína sea una fuente primaria de energía.

Las condiciones de prueba requieren que la dieta-test se mantenga bajo estricto control al
menos durante una semana. El ayuno previo al test ayuda a la consistencia de los datos tomados
entre los diferentes sujetos.

PORCENTAJE DE EMPLEO: El valor biológico se determina según esta fórmula.

BV= ( Nr / Na )*100

Donde se tiene:

Na=es el nitrógeno absorbido en las proteínas procedentes de la dieta-test

Nr=es el nitrógeno incorporado al cuerpo

Como, sin embargo, la medida directa de Nr es prácticamente imposible, se realizan

medidas de otras magnitudes que miden el valor biológico de forma indirecta, mediante el análisis
cuantitativo de nitrógeno excretado en la orina. En algunas ocasiones el nitrógeno excretado en
las heces fecales se tiene también en cuenta. En todos los casos la proteína excretada no ha sido
empleada por el cuerpo y por lo tanto no es incluida en el cálculo del valor biológico:
BV= (( Ni – Ne(f) – Ne(u) – Nb ) / Ni – Ne(f) ) *100

Dónde:

Ni=es el nitrógeno ingerido en las proteínas procedentes de la dieta-test

Ne(f)=nitrógeno excretado en heces

Ne(u)=nitrógeno excretado en orina

Nb=nitrógeno excretado en una dieta libre de proteína

Es de notar que:

Nr=Ni – Ne(f) – Ne(u) – Nb

Na=Ni – Ne(f)

Esto hace que el valor biológico sea un número entre 0 y 100, pudiendo incluir los
números negativos. Por ejemplo, un valor de VB igual a 100% indica una completa utilización de la
proteína dietética, es decir 100% de la proteína ingerida es empleada en el cuerpo. Los valores
negativos son posibles e indican que se excreta más proteína de la que se ingiere: todas las dietas
no-nitrogenadas poseen un valor biológico negativo. El valor de 100% es un máximo absolo ya que
no puede ser empleada más proteína de la digerida (en la ecuación susodicha Ne (u) Ne(f) y Nb no
puede ser negativo si se ha fijado el 100% como el máximo valor de CB).

Calidad Proteica

Juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y
para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales, se utiliza el
término de "calidad de la proteína", calidad que se estima utilizando diversas medidas
experimentales. Por ejemplo, el "valor biológico de la proteína" (VB) se define como la proporción
de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el organismo. Otro parámetro
habitualmente utilizado es el denominado "coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU)
que, a diferencia del anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la
proporción de la proteína consumida que es utilizada.
 Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos
necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos
los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto
valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas
cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En
general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de
procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas
corporales.

Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor
biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de
proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los pescados y los
huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta. Las proteínas que
aportan los alimentos de origen vegetal son menor número, al ser su contenido en éstas más bajo.
La calidad biológica es menor, al contener un menor número de aminoácidos esenciales. Dentro
de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de una mayor
calidad biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy
pequeñas o casi despreciables son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un
término intermedio los cereales.

Tradicionalmente, los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10

y 12 % del total de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta son en
la niñez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas
etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el
desarrollo del embrión y feto, la formación de la proteína lactes. En la etapa de adulto la demanda
proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas.
Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la aparición
de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe
mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de seguridad.

Para poder hablar de la calidad de las proteínas de una dieta no puede hacer mención sólo
de la calidad de la proteína de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se
mezclan unos con otros. Así, la combinación de dos alimentos suministran proteínas que se
complementan en su aminoácidos deficitarios, y el resultado es una proteína de mejor calidad que
si consideramos cada alimento por separado.

En general el déficit de aminoácidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar

dependiendo del grupo al que pertenezcan. Los alimentos de origen animal, excepto el huevo, son
deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la
lisina y los de origen vegetal, además de la lisina, también tienen déficit de la metionina. De estas
deficiencias se obtiene su menor valor biológico. Si estos alimentos se ingieren juntos, no sólo se
elimina su déficit nutricional, sino que se obtiene una alimentación con una magnifica calidad
proteica. Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en diversos
alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una
mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biológico más alto.
Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y caseína de la leche, contienen todos los
aminoácidos esenciales en buenas proporciones y nutricionalmente son superiores a otras
proteínas como la zeína en el maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo,
que contiene solo pequeñas cantidades de lisina. Aunque tienen menos cantidad de algunos
aminoácidos, poseen cierta cantidad de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros
importantes.

Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína animal,
requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo de alimento básico. En muchas
dietas, las legumbres como maní, frijoles y garbanzos, aunque bajos en aminoácidos azufrados,
suplementan las proteínas de los cereales que con frecuencia tienen poca lisina. Una mezcla de
alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma comida, puede servir
como reemplazo de la proteína animal.
 La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos y su
digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es
más baja. El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina
aminoácido limitante. El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína
presente en un alimento o en combinación de alimentos. Los seres humanos por lo general comen
alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los
nutricionistas se interesan en la calidad de la proteína de la diera de una persona o de sus
comidas, más que de un solo alimento. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste
limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína.

Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el
tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la renina del
estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en sus
componentes, los aminoácidos. La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente
circulatorio del intestino delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.
Cualquier excedente de aminoácido se despoja del grupo amino (NH2), que va a formar urea en la
orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa. Existe ahora alguna
evidencia de que una proteína casi intacta entre a ciertas células que tapizan el lumen intestinal.
Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva
que la madre le transfiere a su hijo recién nacido. Una parte de la proteína y de los aminoácidos
liberados en los intestinos no se absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más las células
descamadas de las vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con
organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se encentra en la materia fecal. Gran parte
de la proteína del cuerpo humano se encuentra en los músculos. No existe un verdadero
almacenamiento de proteínas en el cuerpo, como sucede con la grasa y, hasta cierto punto, con el
glicógeno. Sin embargo, ahora se sabe que una persona bien nutrida tiene suficiente proteína
acumulada y está capacitado para durar varios días sin reposición y permanecer en buena salud.

Evaluación de la Calidad Proteica

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición en

aminoácidos indispensables. Conocida ésta es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su
comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con un adecuado patrón de
comparación. El problema fundamental para seleccionar un patrón reside en el hecho de que el
valor biológico de una proteína no es constante, sino que depende de una serie de variables entre
las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico.

En los últimos años, los estudios acerca de las necesidades de aminoácidos se han basado
en métodos que evalúan el metabolismo de los mismos, tales como el método de oxidación
directa del aminoácido, que consiste en marcar con 13C al aminoácido en estudio y luego
cuantificar la producción de 13CO2 en el aire expirado, que es un indicador de la oxidación
irreversible del aminoácido y por lo tanto señala las pérdidas obligatorias del mismo. En la última
revisión de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de
aminoácidos se basaron en estudios que midieron la utilización metabólica de los aminoácidos. Los
valores propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera
la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de aminoácidos para niños mayores
de 1 año y adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua de proteínas
ingeridas y para evaluar la calidad de las proteínas alimenticias.

En esta evaluación de la calidad de una proteína alimenticia, se deben considerar dos

factores: su contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. El valor biológico de una
proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo
cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el
crecimiento, la síntesis, y reparación tisular. El valor biológico, se halla además condicionado por
las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente
no es una constante sino que se haya influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del
individuo.

El otro factor que condiciona la utilización de las proteínas alimenticias, modificándolas en

forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido
sea totalmente absorbido. El contenido en nitrógeno en las heces representa la cantidad no
absorbida, es decir la proporción de proteínas que por sus características físicas o propiedades
químicas resistieron el ataque de las enzimas proteolíticas. Parte de estas pérdidas fecales
representan las pérdidas obligatorias de nitrógeno que proviene de las secreciones endógenas.

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del

cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este método fue propuesto en 1991por la FAO
y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en
el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad. Para cumplir con los
requerimientos proteicos más rigurosos, el PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una
proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los
requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se
comparan con la leche humana. El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las
calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados
para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el
metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando
el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad.

En la práctica nutricional no se dispone de información recopilada y actualizada con

respecto a los valores de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente utilizados en los planes
de alimentación. Los datos disponibles de escore en su mayoría se basan en la comparación con la
proteína del huevo y resultan por lo tanto inferiores a los calculados según el patrón de
aminoácidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y por la Academia Nacional de Ciencias en
2002. Consideramos que la realización de esta investigación, que se llevó a cabo con la finalidad de
calcular el PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para precisar el cálculo de la dosis
inocua de proteínas dietéticas en situaciones biológicas especiales como embarazo, lactancia,
preescolares, vegetarianos, nefropatías y para la realización de mezclas de proteínas en las que se
busque aumentar la calidad de alguna de las mismas.

Fuentes Alimentarias

Las proteínas son nutrientes esenciales para nuestro organismo y debemos incorporarlas
con nuestra dieta diaria puesto que nuestro metabolismo no las almacena. De todas formas tener
una carencia de proteínas es poco probable en países desarrollados, excepto que padezcamos
alguna enfermedad de mala absorción, traumatismos o quemaduras graves. Las necesidades de
proteínas están aumentadas en la infancia, la adolescencia, el embarazo, la lactancia y en personas
mayores que no tengan una correcta alimentación.

¿CUÁNTAS PROTEÍNAS DEBEMOS CONSUMIR?

La cantidad de proteínas necesarias se puede calcular de dos formas:

 A partir del peso corporal: los adultos necesitan 0,75/0,80 g de proteína por kilo de peso
corporal

 A partir de las calorías ingeridas: el 15% de las calorías debe proceder de las proteínas

Por lo tanto en promedio un adulto sano de 70 kilos necesita aproximadamente unos 50 g de

proteínas por día.

CARENCIA Y EXCESO DE PROTEÍNAS

Los síntomas de su carencia son:

 inmunodeficiencia (defensas disminuidas)

 debilidad

 apatía

 edemas

 insuficiencia hepática

Las consecuencias de su exceso son:

 trastornos renales (insuficiencia y cálculos)

 enfermedades reumáticas

 acidificación de la sangre
Como siempre, ni la falta, ni el exceso resulta algo positivo para conservar un buen estado de
salud. Si consideramos a las proteínas como base de alguna de nuestras comidas diarias, es
suficiente para satisfacer la ingesta diaria recomendada.

FUENTES DE PROTEÍNAS
Tanto los alimentos vegetales como los animales contienen proteínas, pero a
diferencia del reino animal, los vegetales no aportan todos los aminoácidos, por lo
cual deben combinarse para formar una proteína completa. Las mejores fuentes de
proteínas son los lácteos bajos en grasas, el pescado, las aves, el huevo y las
legumbres.

PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL:

También llamadas completas, nos proporcionan la cantidad de aminoácidos ideal.
Dentro de este grupo se debe tener en cuenta el contenido de grasa de cada alimento. Dado que
la dieta con grasas saturadas está relacionada con un mayor riesgo de padecer trastornos
cardiovasculares y otras enfermedades, siempre será más conveniente reducir el consumo de
carnes grasas (cerdo, cordero, ternera) y preferir pescados, aves sin piel, lácteos desnatados y
legumbres. El mejor ejemplo en este grupo es el huevo. El pescado es una de las fuentes proteicas
más saludables. Además los pescados grasos nos aportan un alto contenido de omega-3,
disminuyendo así el riesgo de padecer trastornos relacionados con el corazón. Un filete de
pescado nos aporta más cantidad de proteínas que un filete de ternera graso. Los lácteos
desnatados también nos proporcionan proteínas de alta calidad.

PROTEÍNAS VEGETALES:
La proporción de los aminoácidos que contienen no es la ideal, por lo tanto no son completas.
Pero debemos destacar que en el caso de las legumbres se acerca bastante. Si las proteínas
vegetales se combinan adecuadamente en la misma comida, se suplementan formando una
proteína completa (valor biológico y complementación proteica). Además todas las proteínas del
mundo vegetal, contienen una cantidad considerable de fibra y carbohidratos.

En una alimentación variada y equilibrada se deben incorporar ambos tipos de proteínas, y

elegirlas con poca grasa. En la siguiente tabla veremos la cantidad de proteínas y grasas presente
en 100 gramos de alimento.

Alimento (100 gr) Proteínas Grasa total Grasa

Saturada

Huevo 12,9 gr 11,2 gr 3,1 gr

Almendras 18,7 gr 54,1 gr 4,4 gr

Salmón 19,9 gr 13,6 gr 2,9 gr

 Carne vacuna 21 gr 9,3 gr 3,8gr

Lomo de cerdo 22 gr 7,2 gr 2,5 gr

Pechuga de pavo 22,5 gr 6,8 gr 1,7 gr

Queso fresco
7,5gr 0,2 gr 0,1 gr
desnatado

Gambas 18,5 gr 1,5 gr 0,2 gr

Clara de huevo 11 gr 0,2 gr 0 gr

RECOMENDACIONES DIARIAS:
La recomendación diaria es consumir de dos a tres raciones al día de
alimentos que contengan proteínas (animales y vegetales).

Algunos ejemplos de una ración:

 100 gr de carne vacuna

 100 gr de pechuga de pollo o pavo

 100 gr de salmón

 100 gr de pescado

 2 huevos

 60 gr de soja cocida

 60 gr de alubias o lentejas cocidas

 3 cucharadas de semillas de girasol

 3 cucharadas de almendras

 120 ml de queso blanco desnatado

Las proteínas son nutrientes indispensables en nuestra dieta diaria. Saber elegirlas y
combinarlas es clave para tener y mantener un correcto estado nutricional.

Relaciones con la Salud

Las proteínas son totalmente esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano,
ayudan a la regeneración de tejidos y músculos y tienen relación directa con la producción de
hormonas. También transportan sustancias en la sangre tales como los lípidos y los minerales y
además tienen un papel muy importante en el sistema de defensas del organismo. Obtenemos
proteínas de la carne, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o guisantes. Las proteínas
de la carne y otros productos animales son proteínas completas, es decir, suministran todos los
aminoácidos que el cuerpo no puede producir por sí mismo. La mayoría de las proteínas de las
plantas son incompletas. Por lo tanto se debe combinar distintos tipos de proteínas de plantas
cada día para obtener todos los aminoácidos que el cuerpo requiere.

La relación entre salud y proteína animal está clara, pero cuando se habla de una dieta
sana siempre se dice que no hay que abusar de ciertos alimentos. Pues bien, es lo que ocurre
precisamente con la proteína animal, si se toma un exceso de la misma pueden producirse
problemas en los riñones y otro tipo de afecciones como aumento del riesgo de sufrir un accidente
cardiovascular. Para evitar los riesgos y disfrutar de las proteínas de origen animal, se recomienda
tomar la leche y los derivados lácteos descremados. En cuanto a las carnes, se debe siempre dar
preferencia a aquellas carnes magras y con menos cantidad de grasa, como el pollo, el cerdo y el
pescado. Por consiguiente, el adecuado consumo de proteínas proporciona un buen estado de la
salud del individuo ya su consumo no sólo es esencial como aporte de energía sino también para
la reparación de tejidos, la oxigenación del organismo y favorece el funcionamiento del corazón,
los músculos, la función de los órganos y el sistema inmunológico.

Investigaciones Dirigidas a Incrementar la Cantidad y Calidad Proteica

La población mundial aumenta rápidamente a pesar de la escasez de tierra, agua y

recursos alimentarios, siendo más importante que nunca, ser capaces de definir de manera exacta
la cantidad y calidad de las proteínas requerida para satisfacer las necesidades nutricionales
humanas y para describir de manera adecuada la proteína suministrada por los ingredientes de los
alimentos, alimentos completos, alimentos como fuente exclusiva y dista mixtas. El ajuste entre el
suministro dietético y las necesidades de proteínas es vital para mantener la salud y el bienestar
de las poblaciones.

En 1989 la consulta conjunta de expertos FAO/WHO sobre la evolución de la calidad de las

proteínas recomendó el uso de los PDCAAS (puntuación de aminoácidos corregida por la
digestibilidad de la proteína) para la evaluación de la calidad de las proteínas en humano.

Hallazgos

 En la evolución de la calidad de las proteínas de la dieta, los aminoácidos de la dieta deben

ser considerados como nutrientes individuales y siempre que sea posible, en las tablas de
alimentos deben proporcionarse los datos para los aminoácidos digestibles o
biodisponibles sobre la base de su individualidad.
 Se recomienda una media de la calidad de las proteínas (DIAAS: puntuación de los
aminoácidos indispensables digestibles) para remplazar a los PDCAAS. Los DIAAS se define
así: % DIAAS = 100 x (mg del aminoácido indispensable digestible de la dieta en 1 g de la
proteína de la dieta / mg del mismo aminoácido de la dieta en 1 g de la proteína de
referencia).
 La utilización de la digestibilidad de los aminoácidos, tanto ileal como fecal, puede estar
sujeta a limitaciones importantes, pero, consideradas en su conjunto, la digestibilidad ileal de la
proteína o del aminoácido (determinada en el íleon terminal al final del intestino delgado) refleja
mejor las cantidades de los aminoácidos absorbidos y debe ser utilizada al calcular los DIAAS. La
digestibilidad debe basarse en la digestibilidad ileal verdadera de cada aminoácido determinada
preferiblemente en humanos y, si no es posible, en cerdos o en ratas en crecimiento, en este
orden.

Cuando se trata de alimentos susceptibles de sufrir daños durante su procesamiento, se

debe utilizar el contenido en lisina “reactiva” en vez de la lisina “total” para el cálculo de los DIAAS.
Igualmente se debe utilizar la digestibilidad ileal verdadera de la lisina reactiva (disponibilidad de
lisina) en vez de la lisina total.

Los patrones de puntación de aminoácidos (es decir, los patrones de aminoácidos de

proteína de referencia) recomendados para calcular los DIAAS son los siguientes:

 Lactantes (desde el nacimiento hasta los 6 meses), patrón de la leche materna

 Niños pequeños (desde los 6 meses hasta los 3 años), Patrón para los infantes de 6 meses
y mayores.
 Niños mayores de, adolescente y adultos, patrón para los niños entre los 3 hasta los 10
años.
 Conclusión

En relación con lo antes expuesto se puede concluir que las proteínas son los materiales
que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un
lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, entre
otros) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. También son elementos que definen la identidad
de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario de allí su importante para
nuestro organismo; además el valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su
composición en aminoácidos indispensables.

Es relevante mencionar que existen grandes hallazgos en cuanto a la evolución de la calidad

de las proteínas en la dieta los cuales hacen referencia que los aminoácidos de la dieta deben ser
considerados como nutrientes individuales y que siempre que sea posible, en las tablas de
alimentos deben proporcionarse los datos para los aminoácidos digestibles o biodisponibles sobre
la base de su individualidad.
 Bibliografías

 Mitchell, H.H. (1923). "A Method of Determining the Biological Value of Protein". Journal
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