NUTRICIÓN Y DIETETICA

UNIDAD 1

NUTRICION:
la ciencia que estudia la alimentación y su relación con la salud del
ser humano.
La nutrición estudia los procesos que permiten al organismo incorporar
los nutrientes de los alimentos y tiene en cuenta variables como la
importancia de una dieta equilibrada, de mantenerse hidratado y de
realizar ejercicio físico de forma regular.
A través de la alimentación, el organismo incorpora hidratos de carbono,
vitaminas, minerales, proteínas y grasas para su crecimiento y el
desarrollo de las funciones vitales. La nutrición es un acto involuntario y
se lleva a cabo en el ámbito celular, es un proceso continuo que en cualquier
circunstancia requiere de los nutrientes para llevar a cabo sus funciones
que son: suministrar energía, construir y reparar estructuras
orgánicas y regular los procesos metabólicos».
ALIMENTACIÓN: es el proceso por el cual el ser humano obtiene los
nutrientes necesarios para mantener todos los procesos metabólicos.
Es un acto involuntario pero regulado por el organismo mediante señales
químicas, en especial por la sensaciones de hambre y saciedad, aunque
también se come por disfrutar el sabor de un alimento.
ALIMENTO: es una fuente potencial de nutrientes, que tiene la propiedad
de proporcionar la energía necesaria para que un organismo cumpla sus
funciones básicas.
El cuerpo humano requiere una gran complejidad de elementos nutritivos,
como proteínas, minerales, vitaminas, etc. Debido a ello, los alimentos
que necesita el ser humano son de tipos muy variados, ya que estos
colaboran en diferentes procesos.

IBON ESTHER BERBESI

Nutricionista Dietista
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 Para evitar déficits, es necesario que el consumo de alimentos sea
variado, ayudando de esta manera a que se produzca
complementariedad entre los nutrientes que aportan unos y otros
alimentos.
NUTRIENTES: sustancias contenidas en los alimentos y que en última
instancia los utiliza las células para vivir.
Tienen funciones energéticas, estructurales o reguladoras de las
funciones biológicas. Se pueden distinguir dos tipos principales de
nutrientes:
1- los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas)
2- los micronutrientes (vitaminas, minerales, oligoelementos) que
son compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y que son necesarios para mantener la
salud.
DIETA: conjunto de alimentos que consume el ser humano diariamente.
Para que la dieta sea adecuada debe ser diversa y equilibrada, de manera
que contenga una mezcla compleja de macronutrientes y micronutrientes
que nos asegure poder mantener una salud óptima

IBON ESTHER BERBESI

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CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES

PROTEÍNAS

Las proteínas son el constituyente básico de todas las células vivas.

Constituyen las tres cuartas partes del peso seco de la mayoría de las
células del organismo. Además, las proteínas intervienen en la formación
de hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores
de nutrientes y otras muchas sustancias esenciales para la vida. Esto nos
da clara idea de la importancia vital que poseen.
FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS

en primer lugar, es estructural y en último lugar, energética.

Las proteínas son moléculas de enorme tamaño formadas por la unión de

moléculas más sencillas, llamadas aminoácidos, mediante enlaces
peptídicos. La mayoría de las proteínas se descomponen en aminoácidos
antes de absorberse, siendo éstos los bloques de construcción principales
detodas las estructuras corporales, incluidos los músculos.
Una de las funciones de las proteínas es construir, mantener y regenerar
las células de nuestro cuerpo. También usamos las proteínas para
producir enzimas y hormonas. La proteína es un componente importante
de nuestroshuesos, músculos, cartílagos, piel y sangre.
En nuestro organismo existen diferentes tipos de proteínas, las
cualescumplen funciones específicas a nivel celular:

 Funciones de catálisis: Dentro de los ejemplos de proteínas con

función de catálisis (la catálisis es el proceso por el cual cambia la
velocidad de una reacción química a causa de una sustancia
llamada catalizador) podemos mencionar la pepsina, la cual se
encuentra enel sistema digestivo y es la encargada de degradar los
alimentos.

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  Funciones reguladoras: Ayudan a que exista un equilibrio entre
las funciones que realiza el cuerpo. Por ejemplo, la insulina se
encarga deregular la glucosa de la sangre.
 Funciones receptoras: Se encargan de recibir las señales para que
lascélulas cumplan su función.
 Funciones de transporte: Son las encargadas de transportar las
sustancias dentro de nuestro organismo, como la hemoglobina,
encargada de transportar el oxígeno a través de la sangre.
 Funciones de defensa: Como su nombre lo indica, son las
encargadas de defender nuestro organismo. La queratina es una
proteína que protege nuestra piel de cuerpos extraños.
 Funciones estructurales: Dan resistencia y elasticidad para la
formación de tejidos como, por ejemplo, la tubulina. (La tubulina es
una proteína globular presente en todas las células eucariotas,
además tiene tendencia a polimerarse y formar estructuras
filamentosas, también está implicada en fenómenos de motilidad
celular La tubulina se llama así porque es responsable de uno de
los principales componentes del citoesqueleto).
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su
estructura, función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación
general para estas, las divide en:
 GLOBULARES Y FIBROSAS.
las Globulares: son de forma esférica o parecida a ésta, contienen en su
estructura hélices y hebras, además de estructuras no repetitivas (asas y
giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con funciones
particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son:
la insulina, albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas.
Las proteínas fibrosas: son de forma alargada, su armazón es una
repetición de elementos de estructura secundaria (hélices y hebras), éstas
le confieren la forma de fibras cilíndricas observables al microscopio, son
de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se encuentran: la queratina,
miosina, colágeno y fibrina.

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PROTEÍNAS COMPLETAS, INCOMPLETAS Y COMPLEMENTARIAS

Las proteínas alimentarias se clasifican como “completas” o “incompletas”

según su contenido en aminoácidos.
Proteínas completas
son aquellas proteínas alimentarias que contienen los nueve aminoácidos
indispensables en concentraciones suficientes para cubrir los
requerimientos de los seres humanos.
Proteínas incompletas
son proteínas alimentarias deficientes en uno omás aminoácidos de los
nueve aminoácidos esenciales que deben ser proporcionados por los
alimentos.
Proteínas complementarias
está basado en la obtención de los nueve aminoácidos indispensables
por la combinación de alimentos que tomados aisladamente serían
considerados como proteínas incompletas.
dos o más proteínas incompletas pueden ser combinadas de tal forma que
la deficiencia de uno o más aminoácidos esenciales pueda ser
compensada porotra proteína y a la inversa.
Cuando se combinan, estas proteínas complementarias proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano
consiguiendo un patrón equilibrado de aminoácidos que se usan
eficientemente.
Otra forma de obtener aminoácidos indispensables es combinar una
pequeña cantidad de una proteína completa con grandes cantidades de
proteínas alimentarias incompletas.
Un ejemplo de combinación de proteínas complementarias es: la mezcla
de proteínas alimentarias de la soya y maíz ode la harina de trigo y
la caseína. En estos casos la calidad de las proteínas de la mejor
combinación excede a la de las fuentes proteicas proporcionadas
individualmente, por lo que el efecto de combinarlas es sinérgico.

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Tabla 1. Combinaciones Excelentes de proteínas alimentarias

COMBINACIONES EXCELENTES EJEMPLOS

Arroz/frijoles, sopa de chícharos /
Granos – Leguminosas
tostada, lenteja/arroz
Pasta/queso, budín de arroz,
Granos – Lácteos
emparedado de queso
Garbanzo/semillas de sésamo
Leguminosas – Semillas comoaliño,
falafel o sopa
*Otras combinaciones, lácteos/semillas, lácteos/legumbres,
granos/semillas, son menos eficaces en virtud de que las calificaciones
químicas son similares y no secomplementan eficazmente.

Valor biológico de las proteínas.

Está definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido
indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por
definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el
déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que,
una vez realizado el cálculo, da un valor químico más bajo.
La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura) la cual tiene la composición adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la
proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de
la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas
en las diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.

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Digestibilidad de proteínas.

Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La

degradación de las proteínas, así como su absorción puede ser
incompleta. El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas
de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de
origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.
Hay varias razones que limitan la digestibilidad de ciertas proteínas:

 Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las proteínas

fibrosas insolubles más lentamente que a las proteínas globulares
solubles. Pero, la digestibilidad puede ser fácilmente incrementada
por la desnaturalización de la proteína, por ejemplo, por un
tratamiento térmico previo.
 La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa u
otros polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su
digestibilidad.
Factores anti nutricionales como los inhibidores de tripsina o
quimotripsina. Otros inhibidores afectan a la absorción de
aminoácidos.
 El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las
proteínas. La digestibilidad de las proteínas de los cereales puede
ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido más fino de la
harina.

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CONSECUENCIAS METABÓLICAS DEL EXCESO DE PROTEÍNAS

Cuando hay un exceso de proteínas, el cuerpo no tiene la opción de

almacenarlas como ocurre con la grasa (ya nos gustaría a nosotros…).
No queda otra que eliminar el exceso de proteínas, que por un lado
supone una alteración metabólica al disminuir el pH y por otro la
sobrecarga de algunosórganos vitales para contrarrestar esa bajada de
pH y la eliminación de catabolitos.
Al oxidar los aminoácidos de las proteínas para eliminarlos, aumenta la
concentración plasmática de amonio (NH4+), un metabolito tóxico que
altera el pH y lo vuelve ácido. Este es el gran problema de las proteínas,
que acidifican el medio afectando a funciones neuronales,
cardiovasculares y respiratorias.
El organismo reacciona a la toxicidad del amonio y por un lado en el
hígado este compuesto se transforma en urea, menos tóxico pero que de
todas formas hay que eliminar. Ahora le toca el turno al riñón, que no le
queda otraque aumentar el volumen de orina reteniendo más agua para
poder eliminareste exceso de urea y amoníaco. Esto conlleva cierto grado de
deshidratación, con lo que, si a una dieta alta en proteínas le sumas baja
hidratación, la salud renal se vería seriamente afectada.
Por otro lado, este amonio también se neutraliza con fosfatos para poder
excretarlo, en concreto con fosfato cálcico, ya sea del calcio procedente
de la dieta o directamente del propio hueso, por lo que puede haber riesgo
de descalcificación ósea. Esto tiene consecuencias inmediatas, sobre
todo en el deportista: riesgo de fractura.

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 AMINOACIDOS: Los aminoácidos son moléculas que se combinan para
formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas son los pilares
fundamentales de la vida.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se
acaban. El cuerpo humano utiliza aminoácidos para producir proteínas con
el fin de ayudar al cuerpo a:

 Descomponer los alimentos

 Crecer
 Reparar tejidos corporales
 Llevar a cabo muchas otras funciones corporales
 El cuerpo también puede usar los aminoácidos como una fuente de energía.

Existen veinte aminoácidos distintos, codificados en el material

genético de los organismos, pueden combinarse en cualquier orden y
repetirse de cualquier manera para dar lugar a estas macromoléculas.
Una proteína típica está formada por unos cien o doscientos aminoácidos, lo
que da lugar aun número muy grande de combinaciones diferentes. Y
Según la configuración espacial que adopte una determinada secuencia
de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes,como
consecuencia, realizar diferentes funciones.
Tanto los carbohidratos como los lípidos tienen una estructura
relativamente más simple comparada con la complejidad y diversidad de
las proteínas.
Las moléculas con menos de 50 aminoácidos en sus cadenas y pesos
moleculares bajos se denominan péptidos, las que pesan entre varios
miles y varios millones de daltones (Da) se denominan polipéptidos.

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11

de ellos nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos
adquirirlos de la dieta, éstos son llamados Aminoácidos no esenciales
o dispensables.
Los nueve restantes no los puede producir el cuerpo, deben ser
aportados por la dieta, estos son los Aminoácidos esenciales.

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Los aminoácidos esenciales, además, son aminoácidos necesarios para el
correcto desarrollo de algunas funciones en el organismo. Los aminoácidos
esenciales o actualmente llamados indispensables son:
leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano,
treonina, histidina.
Estos aminoácidos en parejas como (metionina y cisteína), (fenilalanina
y tirosina) La metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de
la tirosina, estos aminoácidos se consideran normalmente en parejas.
Si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas
en la que sea requerido dicho aminoácido.
Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el
aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la
proteína alimentaria y, por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas
proteínas.

La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de

éste aminoácidos en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de
eczema como una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la
histidina es suplementada por medio de la dieta.

El desorden genético del metabolismo de la histidina visto en algunos

niños no permite que el aa se metabolice correctamente, lo que ocasiona que éste
se acumule en sangre; aunque es poco común, causa defectos del habla,
y déficit mental. Este problema parece no presentarse en adultos.

El triptófano, la lisina y la metionina son los aminoácidos esenciales que

representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que
su carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos
de origen animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se
convierten en la base de su alimentación.

El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los niños que

a los adultos usan indistintamente para referirse a las mismas moléculas.

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El triptófano es un precursor del neurotransmisor serotonina. Éste modula
los patrones de sueño y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado
con trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia
representa un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina
(vitamina B3) y la deficiencia de ambos tiene relación directa con la Pelagra
(enfermedad característica por la presencia de dermatitis, demencia y
diarrea), la cual se presenta en poblaciones cuya dieta está basada en
harina de maíz (escasa en este aminoácido)

La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en

el metabolismo de las grasas. Este aminoácido estimula la síntesis de
colesterol en el hígado.
Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe
una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas
bajas en estos aminoácidos no estimulan en gran medida la síntesis de
colesterol. Comúnmente es un aminoácido limitante en dietas vegetarianas
estrictas en las que está en poca cantidad en granos vegetales.
También participa en la producción de colágeno y elastina, uniéndose a
ellos; es una acción dependiente de la enzima lisiloxidasa la cual requiere
cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede conducir a imperfecciones en
el colágeno o elastina.
La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa
importante para la función cardiaca, así como un neurotransmisor en el
cerebro. Se ha encontrado que la deficiencia de metionina está asociada a
una ingesta de proteína de baja calidad. también puede resultar en síntesis
pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolípidos.
Estas sustancias son esenciales para la función del sistema nervioso, así
como para prevenir la aglutinación de células sanguíneas.
La metionina también es convertida en homocisteína, la cual es
nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-
sulfuración (vía metabólica de los aminoácidos sulfurados).

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 La homocisteína no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede, se
asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis
(enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversión pobre de
homocisteína a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B6 en
personas genéticamente susceptibles.
Este defecto genético no permite una conversión adecuada de
homocisteína a metionina. Esto se asocia con un riesgo elevado de
ateroesclerosis.

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono son los
azúcares, almidones y fibras que se encuentran en una gran variedad de
alimentos como frutas, granos, verduras y productos lácteos.
Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Son macronutrientes, lo que significa que son una de las tres formas
principales de sustancias que usa el cuerpo humano para obtener energía
o calorías. Todos los macronutrientes se deben de obtener de la dieta; el
cuerpo no puede producirlos por sí solo.
Los carbohidratos proveen al cuerpo de glucosa, que se convierte en
energía, que a su vez se utiliza para mantener las funciones corporales y la
actividad física.

FUNCIONES
Los carbohidratos desempeñan una amplia variedad de funciones en los
organismos vivos:

1) aporte energético:
La más importante-, ya que los carbohidratos aportan 4 kcal por gramo de
peso seco, es decir, sin considerar el contenido en agua que pueda tener el
alimento que contiene al carbohidrato.
Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en
el hígado y músculos en forma de glucógeno -habitualmente no más del
0,5% del peso del individuo-, el resto se transforma en grasa y se acumula
como tejido adiposo en el organismo.

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2) ahorro de proteínas: si la ingesta de carbohidratos es insuficiente,
nuestro organismo utiliza las proteínas para obtener energía, relegando
así´ su función plástica.
3) regulación del metabolismo de las grasas, en caso de ingestión
deficiente de carbohidratos las grasas se metabolizan anormalmente,
acumulándose en el organismo como cuerpos ceto´nicos productos
intermedios de este metabolismo provocando cetosis, que causa:
inapetencia, dolor abdominal, náuseas y decaimiento, que según la EFSA
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) puede prevenirse ingiriendo
entre 50 y 100gr de carbohidratos glicémicos.
4) Estructural:
Aunque los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, no debe excluirse esta función, por mínimo que
sea su aporte.

EL METABOLISMO se refiere a todos los procesos físicos y químicos que

ocurren en las células del cuerpo. Se encarga de convertir los nutrientes de
los alimentos en la energía necesaria para que el cuerpo cumpla con todas
sus funciones vitales:

- Respiración´
- Circulación sanguínea
- Regulación´ de la temperatura corporal
- Contracción muscular
- Digestión ´ de alimentos y nutrientes
- Eliminación de los desechos a través de la orina y de las heces.

Las rutas metabólicas se clasifican en: catabólicas y anabólicas

Las rutas catabólicas: están integradas por un conjunto de reacciones de

degradación mediante las cuales convertimos los nutrientes -carbohidratos,
lípidos y proteínas- en CO2, NH3 para producir energía en forma de ATP,
La energía producida en el catabolismo se utiliza en el anabolismo para
sintetizar moléculas necesarias para la vida (carbohidratos, lípidos y
proteínas) y realizar las funciones vitales (contracción muscular, transporte
activo, etc.)

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Ruta catabólica: las moléculas grandes se rompen en moléculas más
pequeñas, este proceso habitualmente libera energía.

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS: cuando nuestro organismo

digiere, absorbe y metaboliza los carbohidratos, estos se transforman en
glucosa que es transportada por el torrente sanguíneo hasta llegar a los
tejidos, como musculo esquelético y cardíaco, tejido adiposo y otros; cuyo
transporte al interior de la célula para generar energía es facilitado por la
hormona insulina. La insulina es secretada por la glándula pancreática para
controlar los niveles de glucosa en sangre. Así, un exceso de glucosa se
transforma en glucógeno que es almacenado en el hígado o en forma de
grasa en el cuerpo.

¿Cuándo nuestro cuerpo necesita más energía?

En situaciones de estrés o déficit de glucosa en sangre, entran en juego
otras dos hormonas: la adrenalina que actúa en musculo e hígado y
el glucagón: solo en hígado, que estimulan la degradación de glucógeno a
glucosa e inhiben a la vez su síntesis, pasando así´ la glucosa al torrente
sanguíneo para ser utilizada por las células. Así´, cuanto más lenta sea la
liberación de hormonas y glucosa, más estables y eficientes serán los
niveles de energía de nuestro organismo.
Por ello, es importante resaltar que cuanto más refinados sean los alimentos
que contienen carbohidratos, más rápido se liberara´ la glucosa en sangre.
En este principio se basa el índice glucémico o glicémico (IG) de los
alimentos, que es una escala numérica que indica la capacidad de un
alimento para elevar los niveles de glucosa en sangre.

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LA DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
La digestión de los carbohidratos comienza en la boca, a través de la
saliva, la cual descompone los almidones, Luego en el estómago, gracias
a la acción del ácido clorhídrico, la digestión continua, y termina en el
intestino delgado. Allí´ una enzima del jugo pancreático llamada amilasa,
actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de glucosa). La
maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa.

DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS Estas mismas enzimas intestinales

son las encargadas de trasformar a todos los carbohidratos, como por
ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos serán convertidos en
monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Ya en forma de
monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando al
hígado donde posteriormente serán transformados en glucosa. La glucosa
pasa al torrente sanguíneo y es oxidada en las células proporcionando 4
kilocalorías por cada gramo.

TRANSPORTE DE CARBOHIDRATOS La glucosa se transporta del

intestino al hígado y de este al resto de los tejidos por el torrente
sanguíneo. El lactato se transporta del musculo al hígado.

ALMACENAMIENTO DE CARBOHIDRATOS Los carbohidratos se

almacenan en forma de glucógeno en hígado y musculo. dado su mayor
mas, el principal reservorio de carbohidratos es el musculo.

DEGRADACIÓN DE CARBOHIDRATOS
El glucógeno se degrada en la glucogenólisis produciendo glucosa.
La glucosa se degrada en: La glucolisis produciendo piruvato y energía.

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PROCESOS QUE INTERVIENEN EN EL METABOLISMO DELOS
CARBOHIDRATO QUE SE PRESENTAN A CONTINUACIÓN:
 Glucolisis
 Gluconeogénesis
 Glucógeno
 Glucogenólisis
 Glucogénesis

REGULACIÓN HORMONAL DEL METABOLISMO DE

CARBOHIDRATO
La insulina estimula el transporte de glucosa al interior de las células y la
síntesis de glucógeno.
La adrenalina eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula la
degradación de glucosa en hígado y musculo.
El glucagón eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula o ayuda
a la degradación de glucógeno en el hígado.

GLUCOLISIS: se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones

enzimáticas en las se metabolizan glucosa y otros azúcares, liberando
energía en forma de ATP. La glucolisis aeróbica, que es la realizada en
presencia de oxígeno, produce ácido pirúvico, y la glucolisis anaeróbica,
en ausencia de oxígeno, ácido láctico. La glucolisis es la principal vía para
la utilización de los monosacáridos glucosa, fructosa y galactosa,
importantes fuentes energéticas de las dietas que contienen carbohidratos.

GLUCONEOGÉNESIS es el proceso de formación de carbohidratos

a partir de ácidos grasos y proteínas. Intervienen, además del piruvato,
otros sustratos como aminoácidos y glicerol.

GLUCÓGENO es un polisacárido, formado a partir de glucosa.

En los animales, cuando la glucosa excede sus concentraciones
circulantes y no se utiliza como fuente de energía, se almacena en forma
de glucógeno, preferentemente en hígado y músculo.

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La principal función del glucógeno en el hígado, es la de proporcionar
glucosa cuando no está disponible de las fuentes dietéticas.
En el músculo suministra aportes inmediatos de combustible metabólico.
Cuando los depósitos de glucógeno se agotan el músculo consume
glucosa de la sangre, luego el hígado aporta esta glucosa a la sangre, y
desde aquí al músculo.

Glucogenolisis o Glucogenolisis es el proceso por el que los depósitos

de glucógeno se convierten en glucosa. Si el aporte de glucosa es
deficiente, el glucógeno se hidroliza mediante la acción de las enzimas
fosforilasa y desramificante, que producen glucosa-1-fosfato, que pasa a
formar, por medio de fosfoglucomutasa, glucosa-6-fosfato, la cual por la
acción de glucosa-6-fosfatasa, sale de la célula en forma de glucosa, tras
pases previos a glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato.
La glucogenogénesis o la glucogénesis, es la ruta anabólica por la que
tiene lugar la síntesis de glucógeno a partir de un precursor más simple,
la glucosa- 6-fosfato.

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Los carbohidratos se clasifican en varios grupos según la
complejidad de su estructura química:

Monosacáridos: como la glucosa y la fructosa. El más importante es la

glucosa, pues es el sustrato de un importante grupo de reacciones
metabólicas.

Disacáridos: son compuestos de azúcares simples, necesitan que el

cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en
el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, lactosa y
la maltosa, son de rápida absorción y proporcionan energía instantánea,
pero de corta duración. Los azúcares de cadena corta más saludables
se encuentran en la miel y el azúcar de caña sin refinar.

Oligosacáridos. contenidos en frutas y hortalizas, son macromoléculas

formadas por 4 a 12 moléculas de glucosa. Las cadenas ma´s largas de
glucosa se llaman polisaca´ridos.

Polisacáridos: Son macromoléculas de cadena larga que requieren

digestión para su absorción, que es más lenta, no son solublesen agua y
carecen de sabor dulce.
Existen multitud de polisacáridos entre los que destacan, con función de
reserva, el almidón y el glucógeno, almacenándose este último, en
músculos e hígado. Proporcionan energía de larga duración. Se
encuentran en los cereales integrales, legumbres, patata, pasta y
verduras.
La celulosa y la quitina sólo poseen una función estructural y
no son absorbibles.
La pectina es fibra soluble y todas ellas mantienen el tubo digestivo
limpio y facilitan los movimientos intestinales y una correcta nutrición.
Se encuentran en verduras, legumbres, frutos secos y fruta.

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LÍPIDOS O GRASAS
Los lípidos es el término que se emplea comúnmente para denominar las
grasas que ingerimos en la dieta.
Los lípidos están formados por unidades estructurales más pequen˜as
llamadas ácidos grasos. Muchos de ellos podemos sintetizarlos en nuestro
organismo, pero existen otros que son los ácidos grasos esenciales(AGEs),
que debemos ingerirlos del exterior y que son necesarios para la vida. Es el
caso de los ácidos grasos Omega-3 (ácido linolénico) y Omega-
6 (ácido linoleico). Mantienen la estructura y función de la membrana
celular, y regulan el transporte, degradación y eliminación del colesterol. La
función de los lípidos es fundamentalmente energética.
Son la reserva de combustible más importante del cuerpo. Cuando no se
precisa utilizarlos se almacenan en el tejido adiposo de los animales, o en
forma de aceite, generalmente en las semillas, en el caso de los vegetales.
También poseen una función estructural al formar parte de todas las
membranas celulares, una función vitamínica por parte de la vitamina A y D
y una función hormonal, ya que muchos derivados de esteroides tienen
carácter hormonal, como por ejemplo la testosterona, progesterona,
estrógenos, glucocorticoides, etc.

LAS GRASAS SE CLASIFICAN EN:

Saturadas: Las grasas saturadas pueden ser de origen animal o vegetal y
se caracterizan por permanecer sólidas al encontrarse en temperatura
ambiente (al menos en la mayoría de los casos). Los productos de origen
vegetal suelen contener menos cantidad de ácidos grasos saturados que
los que provienen de origen animal.

Insaturadas: Son muy saludables. La nutrición de hoy en día apenas es

capaz de cubrir las necesidades de grasas poliinsaturadas, en especial, de
Omega- 3 y Omega-6, los dos únicos ácidos grasos esenciales
poliinsaturados. Son de origen vegetal, como el aceite de oliva virgen
(monoinsaturado), o el aceite de onagra, de lino y de borraja, muy rico en
Omega-6, o procedentes de pescados como el salmón, la caballa, arenque y
otros que contienen altas cantidades de ácidos grasos Omega-3.

IBON ESTHER BERBESI

Nutricionista Dietista
MND 07399
@draibonberbesi
Las grasas “TRANS”, contenidas en margarinas, bollería y productos
con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, merecen atención
aparte por su toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando
multitud de procesos inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones.
(No son recomendables).

OTRAS CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS: Simples o neutros,

compuestos y derivados.
Los simples: son los comunes, constituyen la forma ma´s corriente
de almacenamiento de las grasas en nuestro organismo; son los
Triglicéridos. (las grasas y los aceites), los fosfolípidos, las ceras, el
colesterol, las lipoproteínas y las vitaminas liposolubles.

Los triglicéridos son las grasas y los aceites. Están formados por una
molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Son los lípidos que más
abundan en tu organismo y en los alimentos.
Muchos alimentos que consumimos contienen triglicéridos, como
la mantequilla o el aceite de oliva, de coco, de girasol y de maíz. La
función principal de los triglicéridos es producir energía.
1 gramo de triglicéridos proporciona más del doble de energía que uno
de hidratos de carbono, los lípidos se almacenan en tu cuerpo en el tejido
adiposo (graso).
Los fosfolípidos están formados por una moléc ula de glicerol y dos de
a´ cidos grasos, y además contienen fó sforo.
Su función principal formar las membranas de las células.
Algunos fosfolípidos tienen una gran importancia en el tejido nervioso.
Las ceras forman cubiertas que protegen la piel, el pelo y las plumas de
los animales, o las hojas y los frutos de las plantas. La lanolina es el
componente principal de la grasa de la lana de las ovejas.
La cera de abejas es un producto fabricado por estos insectos.
El colesterol se encuentra solo en los animales. Forma parte de las
membranas de las células y es necesario para fabricar otros lípidos, como
la vitamina D y algunas hormonas (hormonas sexuales y
corticosteroides).

IBON ESTHER BERBESI

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La vitamina D es muy importante para que los huesos crezcan sanos y
fuertes. Las hormonas sexuales se ocupan de los caracteres sexuales y
de las funciones de la reproducción.

Los corticosteroides controlan el metabolismo, así´ como la cantidad de

agua y sal que hay en tu organismo. Las vitaminas liposolubles, como la
A, la E, la D y la K, se incluyen en el grupo de los lípidos.
Las lipoproteínas son moléculas formadas por algunos lípidos que se
unen a proteínas para así poder ser transportados con más facilidad en la
sangre.

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¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS LÍPIDOS?
1 GENERAR ENERGÍA

Los lípidos son una fuente y una reserva de energía muy importantes. Su
contenido calórico es muy alto (9 Kcal/gramo) y representan una forma
compacta y anhidra de almacenamiento de energía. A diferencia de los
hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o en
ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse
aeróbicamente, Los animales almacenan lípidos (principalmente
triglicéridos) en el tejido adiposo. Cuando el organismo los necesita, los
utiliza para obtener energía.
El tejido adiposo, además, protege y sostiene los órganos y ayuda a
mantener el calor del cuerpo. Las ballenas que viven en aguas frías tienen
una capa detejido adiposo muy gruesa que les sirve como aislante para
evitar la pérdidade calor.
2 RESERVA DE AGUA

Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante

reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de los
hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran
cantidad de agua (agua metabólica). En animales desérticos, las reservas
grasas se utilizan principalmente para producir agua (es el caso de la
reserva grasa de la joroba de camellos)
3 PRODUCCION DE CALOR

En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama

grasa parda o grasa marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos
está desacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que no se produce
ATP, y la mayor parte de la energía derivada de la combustión de los
triacilgliceroles se destina a la producción de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la
energía calórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En
este proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa
corporal.
IBON ESTHER BERBESI
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FUNCION ESTRUCTURAL

En las células eucariotas existen una serie de orgánulos celulares

(núcleo, mitocondrias, cloroplastos, lisosomas, etc.) que también están
rodeados por una membrana constituida, principalmente por una bicapa
lipídica compuesta por fosfolípidos. Las ceras son un tipo de lípidos
neutros, cuya principal función es la de protección mecánica de las
estructuras donde aparecen.

FUNCION INFORMATIVA

Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de

comunicación entre sus órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino
genera señales químicas para la adaptación del organismo a
circunstancias medioambientales diversas. Estas señales reciben el
nombre de hormonas. Muchas de estas hormonas (esteroides,
prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles, etc.) tienen estructura lipídica.

FUNCION CATALITICA

Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto

funcionamiento del organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste.
Por lo tanto, deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas
sustancias reciben el nombre de vitaminas. La función de muchas
vitaminas consiste en actuar como cofactores de enzimas (proteínas que
catalizan reacciones biológicas). En ausencia de su cofactor, el enzima no
puede funcionar, y la vía metabólica queda interrumpida, con todos los
perjuicios que ello pueda ocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina
A), los tocoferoles (vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los
calciferoles (vitamina D).
Las hormonas sexuales, los corticosteroides y las vitaminas liposolubles
(A, E, D y K) cumplen funciones muy específicas en el organismo.

IBON ESTHER BERBESI

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También hay lípidos (prostaglandinas y leucotrienos) que participan
enla coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria, la regulación de
la temperatura del cuerpo y el sistema de defensa del organismo.
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:

Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden

hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos
grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden
clasificarse en:
Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno,
carbono e hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse
se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites).
Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes
partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos.
También se los conoce como lípidos de membrana.
No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar
enlaces éster. Como ácidos grasos, ácidos saturados, insaturados,
Acilglicéridos, fosfolípidos, esteroides, prostaglandinas.
Prostaglandinas: Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales
complejos, como el omega-3 y el omega-6. Están conformados por
moléculas de 20 átomos de carbono que cumplen funciones mediadoras
del sistema nerviosocentral, del sistema inmune y de los procesos
¿QUÉ OCURRE EN NUESTRO ORGANISMO CON LOS LÍPIDOS
DELOS ALIMENTOS?
Durante la digestión, los lípidos se rompen en moléculas más pequeñas
que pasan al interior de las células del intestino delgado. En estas células
se forman otras moléculas de lípidos(quilomicrones) que pasan al sistema
linfático y después a la sangre. A partir de los lípidos procedentes de los
alimentos, el organismo fabricará nuevos lípidos; algunos se almacenarán en
el tejido adiposo, otros proporcionarán energía y otros desempeñarán
otras funciones. .

IBON ESTHER BERBESI

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