¿Alguna vez te has preguntado cómo la levadura fermenta la malta de cebada en cerveza?

¿O cómo
tus músculos siguen trabajando cuando haces ejercicio tan intenso que alcanzan niveles de oxígeno
muy bajos?

Ambos procesos pueden suceder gracias a vías alternativas de degradación de la glucosa que
ocurren cuando la respiración celular normal que utiliza oxígeno (aerobia) no es posible, es decir,
cuando no hay oxígeno disponible que actúe como aceptor al final de la cadena de transporte de
electrones. Estas vías de fermentación incluyen la glucólisis con algunas reacciones extras al final.
En levaduras, las reacciones extras producen alcohol; en los músculos, ácido láctico.

Sin embargo, para entender a fondo esto es necesario regresar a la respiración celular (lo realizan
algunas bacterias y archaeas), por lo cual les daremos un breve resumen sobre ello. La respiración
celular se divide en dos fases: glucolisis y el ciclo de Krebs. Sin embargo nos enfocaremos mas que
todo en la glucolisis. La glucolisis se lleva a cabo en el citoplasma e inicia con la sustancia de la
glucosa y después de 10 reacciones enzimáticas se obtienen 2piruvatos + 2atp + 2NADH. De estos
productos finales vamos a tomar las dos moléculas de piruvatos, estas pueden tener 3 rutas distintas.

La que se da en condiciones aeróbicas (en presencia de oxigeno): El 2Piruvato se transformaría en

2Acetil-CoA y pasaría al Ciclo de Krebs, pero como no nos enfocaremos en este ciclo, solo diremos
que se oxidará a CO2 cuyos electrones de este proceso de oxidación irán pasando a la cadena
transporte de electrones de la membrana interna de la mitocondria, pasando al oxígeno y formando
h2o y por último la energía que proceda de estos procesos de transporte de electrones generará
atp.

Pero existen dos rutas más la ruta de fermentación de acido láctico y la ruta de fermentación
etanolica o alcohólica.

¿Pero cual es el problema aquí?

En condiciones aerobicas el NADH que se había formado se reoxidará a NAD+ al pasar sus electrones
al oxigeno en la respiración mitocondrial.

Pero cuando hay hipoxia (cuando no hay oxigeno o la concentración de el es muy baja) el NADH no
puede ser reoxidado a NAD+, por lo cual este se agotaria y detendría el proceso de la glucolisis y ya
no se produciría la energía ATP

Por tal motivo la solución del organismo para que se siga produciendo energía será tomar la ruta de
la fermentación
Dicho esto, ya podemos iniciar con la fermentación en si.

FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, es decir

que ocurre sin presencia del oxigeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Desde un punto de
vista bioquímico, la fermentación responde a cualquier proceso donde sustancias orgánicas sufren
cambios químicos con la finalidad de producir energía, generados exclusivamente en condiciones
anaerobias (sin participación del oxígeno), ya que algunos microorganismos sólo viven en ausencia
de oxígeno.

CATABOLICO: proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.

La fermentación es un proceso alternativo de reoxidación de NADH a NAD+ y son menos eficientes

al momento de producir energía, porque:

• la única energía que se produce son los 2ATP netos de la glucolisis, pero son suficientes
para funcionar
 • No es un proceso de generación de energía en sí, sino de recuperación del NAD+, ya que la
energía se produce en la glucolisis, lo que se busca en la fermentación es que este no se
interrumpa.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Corresponde al proceso donde el piruvato que se

produjo en la glucolisis acepta electrones del NADH
obteniendo en el proceso ácido láctico y NAD+ en la
forma oxidada. Esto es un proceso de reducción hecho
por la enzima Lactato deshidrogenasa en el que los
2NADH se reducen a 2NAD+ y se obtienen 2Lactato.

Este lactato formado por los músculos esqueléticos (al

momento de hacer ejercicio intenso) o en los eritrocitos
(no tienen mitocondria) se recicla y va por la sangre al
hígado transformándolo en glucosa entrando al Ciclo de Cori pero no nos centraremos en él.

EJEMPLOS DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

• Elaboración de alimentos lácteos, tales como el yogurt, la crema, el queso y más.

• Otro ejemplo seria cuando hacemos ejercicio físico intenso y hay poco suministro de
oxígeno. Seguramente al momento de hacer alguna actividad física intensa has sentido
fatiga y dolor progresivo, esto se debe a la acumulación de lactato en el organismo.

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

Corresponde a un proceso donde el

piruvato que se produjo en la glucolisis
se convierte en acetaldehído por acción
de la enzima piruvato descarboxilasa
(se encuentra en levaduras de cerveza y
en los panes) esto libera CO2 (es el que
produce el gas en algunas bebidas
alcohólicas y hace que el pan adopte
esa estructura esponjosa) , en este paso
actúa el Mg++ (lo necesita la enzima) y también la tiamina pirofosfato (proviene de la vitamina B1)
y posteriormente este acetaldehído acepta los electrones del NADH y de esta manera se produce
etanol con ayuda de la enzima alcohol-deshidrogenasa (está en el hígado y metaboliza el etanol
ingerido) y NAD+ en su forma oxidada. Se da en levaduras y otros microorganismos.

EJEMPLOS DE FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

• Elaboración de vinos y cervezas.

• Elaboración de panes.
FUNCIÓN DE LAS LEVADURAS EN LA FERMENTACIÓN DE CERVEZA

La cerveza es la bebida con alcohol más consumida del mundo. Su proceso de fabricación es
particularmente fascinante. La cerveza se compone tradicionalmente de cuatro grandes
ingredientes : cereales malteados (cebada u otro), agua, lúpulo y levadura. Cada uno participa en
el sabor y el aroma del producto final. Durante la fermentación, las células de la levadura
transforman los azúcares presentes en los cereales en etanol y en CO2. Esta transformación libera
cientos de metabolitos secundarios que también influyen en el sabor y el aroma de la cerveza. La
diversidad de los metabolitos, que varían en función de las cepas de levadura utilizadas,
proporciona a cada tipo de cerveza un sabor único.

En cervecería, se utilizan dos grandes tipos de levaduras, cada uno correspondiente a una de las
dos grandes familias de cervezas, es decir, las cervezas de alta fermentación (« ales » ) y las
cervezas de baja fermentación (« lagers ») Saccharomyces pastorianus es la primera elección para
las « ales ». Esta cepa proporciona cervezas ligeras y refrescantes. Saccharomyces cerevisiae es la
levadura por excelencia de las « lagers ». Esta proporciona cervezas más complejas y aromáticas,
con un grado de alcohol a menudo más alto.

¿Sabías que… ? Las cervezas sin alcohol pueden fermentarse con microorganismos específicos que
solo consumen una cantidad de azúcar muy baja, por ej. Saccharomyces cerevisiae variedad
chevalieri. Este proceso es menos costoso que el uso de técnicas basadas en la evaporación del
alcohol.

¿CÓMO SE ELABORA EL VINO?

1. Cosecha de la uva.
2. Extracción del jugo.
3. Fermentación.
4. Prensado.
5. Filtrado.
6. Maduración del vino.
7. Embotellamiento.
8. Consumo.

El método y la técnica es igual para el vino tinto, blanco o rosado. Lo que varía son algunos
aspectos como el tiempo de fermentación y la temperatura. Además de la utilización del tipo de
uva y sus componentes.

1. La recolecta se hace a mano, cortando la uva con tijeras especiales que solo cortan el
racimo, para no desgarrar la planta.
2. Las uvas se colocan en la prensa y luego en la estrujadora para extraer el mosto(es el zumo
natural de las uvas).
 3. En la bodega, el resultado de estrujado y prensado se guarda en barricas(recipiente hecho
de madera) de acero inoxidable.
4. Posteriormente se añade levadura para que la azúcar del mosto se convierta en alcohol. A
este proceso se le llama fermentación.
5. El proceso de fermentación se somete a constantes y continuados controles, y
experimentos para mejorar la calidad del vino tinto. Esto se hace tomando muestras del
mosto, y mezclándolo con diferentes tipos de levadura.
6. También se controla el nivel de azúcar ya que, durante el proceso, cuando baja el nivel de
azúcar, sube le nivel de alcohol. La fermentación esta lista cuando prácticamente no
queda azúcar y el nivel de alcohol para el vino tinto se sitúa entre el 11% y el 13%.
7. Posteriormente el bodeguero bombea el vino a la barrica para que se mezcle bien.
8. El vino se almacena durante unos meses, y posteriormente se filtra para eliminar
partículas.
9. Por último, llega el proceso del embotellado bien de forma totalmente automatiza,
manual o una combinación de ambas. La clave del embotellado es evitar que, entre el
oxígeno en la botella, porque este agria el vino. El color de la botella(oscuro) ayuda a
conservar el vino, ya que la luz puede afectar al sabor del vino.La utilización de corcho en
el tapón del vino está determinada por que ese elemento, sella herméticamente la botella
evitando que entre aire.
Dentro de la botella el vino sigue experimentado cambios a medida que envejece.
El vino tinto está elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna
proporción de uvas blancas), y fermentado en presencia de los hollejos (son
principalmente las pieles de las uvas, una vez que terminada la fermentación o bien el
desecho que queda del prensado de las uvas antes de fermentar). Presenta color variable
entre rojo guinda y negro azulado.

El vino tinto, en función del tiempo de envejecimiento que tenga en la barrica y en la

botella, obtendrá una categoría distinta. De esta manera podemos encontrar vinos
jóvenes, vinos crianzas, vinos reservas o grandes reservas.

VIDEO RELACIONADO:

https://www.youtube.com/watch?v=feGIVXyVR5k

https://www.youtube.com/watch?v=elQm8hOlNa8