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PESCADO

Los pescados son animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o
conservados

según los procedimientos que indica la legislación.

Se caracterizan por contener proteínas de alto valor biológico y alto contenido de lisina. El
contenido

de grasa es en función de la especie y el momento. Contienen ácidos grasos poliinsaturados

en

cantidad importante. También, vitaminas liposolubles que acompañan a la fracción grasa y

del

complejo B. Contienen elementos minerales como el yodo. No se caracterizan por la fracción de

carbohidratos.

Es apto para todas las edades.

Alimento para personas enfermas.

Alimento de cuaresma.

Fácil de digerir por tener menos tejido conjuntivo que la carne pero depende de su cantidad de

grasa.
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Se altera fácilmente.

La acuicultura se dedica a la crianza de pescados en medios controlados (piscifactorías).

Calidad de los productos:

Garantía de la seguridad alimentaria.

Disponibilidad todo el año y precios estables.

Proporcionan frescura y calidad.

Comercialización regular y previsible.

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

1. Por el medio en el que viven:

De agua dulce: más sosos.

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De agua salada: más sabrosos por el sodio.

2. Por la forma:

Redonda: bacalao, merluza.

Plana: lenguado, rodaballo.

3. Por la especie, clase:

Gládidos: merluza.

Clupeidos: anchoa.

Túnidos: atún.

4. Por el contenido de grasa:

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Magros o blancos: menos de un 1% de grasa. Son fáciles de digerir. Ejemplos: bacalao, gallo,

lenguado...

Semigrasos: 2-7% de grasa. Ejemplos: besugo, congrio, carpa.

Grasos o azules: grasa que se encuentra debajo de la piel. Por ejemplo: boquerón, caballa,

atún.

MÚSCULO DEL PESCADO

Está constituido por fibras musculares que están localizadas en los miotomos en haces paralelos y

están separadas por el miosepto. Estas fibras están constituidas por miofibrillas y dentro de
las

miofibrillas nos encontramos sarcoplasmas, mitocondrias, gránulos de glucógeno y el retículo

sarcoplásmico, que es el encargado de liberar el factor de relajación.

Debido al contenido de Mb vamos a encontrar en el músculo zonas oscuras y zonas claras. A

mayor

contenido de Mb mayor número de zonas oscuras. En el arenque hay más zonas oscuras que en el

bacalao.

Hay una menor proporción de tejido conjuntivo que en la carne por lo que hay una mayor

digestibilidad. El colágeno va a gelatinizarse a 30-45ºC.