La empanada

La identidad se suele asociar a la empanada y el vino tinto”. Ahora bien. No cualquier

empanada es emisaria de nuestra identidad.

La empanada de masa espesa no lo es. La de carne molida no lo es. Las de cebolla ácida o
picante no lo es. La empanada enjuta o seca no lo es. La de carne vegetal no lo es. La hecha
en serie no lo es. Una empanada hecha en serie es poco seria y una real empanada es una
cosa muy seria y no la hace cualquiera.

Para partir debe cuidarse el espesor de la masa. Esta debe ser delgadita, de una finura
suave, flexible pero irrompible. La empanada que se respeta debe tener una masa
aterciopelada, de un color dorado, que lo da sólo la presencia de la yema de huevo.

La carne debe ser picada con cuchillo experto en corte fino para garantizar trocitos
menudos en formato de rectángulos graciosos. La cebolla debe ser laborada en cubitos
minúsculos y puesta a macerar con la debida antelación para que su posible agresividad sea
transformada en seductora suavidad. No debe faltar la aceituna de ponderable tamaño, ojalá
prepara en lejía de leña, esa con que se hace el mote. Tampoco debe faltar una porción de
huevo duro, ese de campo, de yema roja con luz de sol en viaje al cenit, la misma calidad
destilada también en dulzura de unas pasas memoriosas.

La empanada es una criatura viva, juguetona. Con una empanada verdadera uno nunca
puede estar seguro o confiado. Cuando le entra el diente, siempre está inminente el riesgo
de que se le escape lo mejor de ella: el jugo. La empanada es una moza traviesa, arisca a la
que hay que conquistar con tino, mejor dicho a la que hay que seducir.

Por afuera parecen todas iguales. Su envoltura es a veces una impostura. Pero ya en el color
y lustre se puede adivinar su calidad interna. Luego, el tacto nos avanza el dato de su
condición. La caparazón de la empanada debe ser, como decíamos antes, delgada y
consistente, fina y resistente. Aquí el continente y el contenido deben estar en perfecta
armonía.

Hay empanadas de muy diversas índoles: de peras, de manzanas, de alcayota, de mariscos,

etc. Pero todas, si quieren ser lo que prometen, deben tener la piel fina, tersa, no fácilmente
vulnerables o, si se quiere, suavemente vulnerables, víctimas de su propia seducción.

Una buena empanada nunca se come impunemente. Ingresa al registro de lo memorable.

Una empanada es siempre un misterio que sólo se conoce cuando se destapa y una aventura
siempre irresistiblemente riesgosa.

Fidel Sepúlveda Llanos

En: La cocina, el alma de Chile
Stgo, Andros Impresores, 2004

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