ENSAYO

ACTIVIDAD 2

CURSO: CORTE Y PORCIONADO DE LAS CARNES

APRENDIZ: ANA MARIA MARTINEZ SALAZAR

INSTRUCTORA: SANDRA MAGOLA RUEDA VELASCO

SENA

2023
Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y tipos de
contaminación en la industria de la carne de bovino

La cadena cárnica, al igual que otras, se encuentra sujeta a sufrir altibajos durante su
proceso, esto sumado a las reacciones de los consumidores cuando adquieren un
producto insano, contribuyendo a la pérdida de confianza de los clientes en este
producto.

Por ello, con el fin de salvar la confianza y velar por la protección de la salud humana,
es necesario mejorar las condiciones sanitarias de la explotación, transporte y
comercialización del producto cárnico.

Con base en lo anterior y para cumplir con esta evidencia, realice lo siguiente:

1. Consulte el material de formación “Inocuidad de la canal, buenas prácticas y cortes

básicos del cuarto delantero de la canal bovina” y los materiales complementarios
pertenecientes a esta actividad de aprendizaje.

2. Luego de estas lecturas elabore un ensayo que describa y analice la importancia de

los componentes de la trazabilidad, inocuidad, tipos de peligro y contaminación
(directa, cruzada) que se presentan en la cadena cárnica.

Los componentes básicos a analizar son:

• La trazabilidad.

• La inocuidad.

• Los tipos de peligros físicos, químicos y microbiológicos a los cuales es

susceptible el producto cárnico.

3. Realice investigaciones sobre las temáticas planteadas para que pueda presentar
con fundamentos su apreciación personal en el ensayo.

4. Desarrolle el ensayo con la herramienta ofimática de su preferencia y envíelo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Inocuidad de la canal, buenas

prácticas y cortes básicos del cuarto delantero de la canal bovina”, materiales
complementarios, glosario y biblioteca SENA.
Evidencia: Ensayo “Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y
tipos de contaminación en la industria de la carne de bovino”.
Pasos para enviar evidencia:

1. Clic en el título de la evidencia.

2. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado.
3. Dejar un comentario al instructor (opcional).
4. Clic en Enviar.

Criterios de evaluación
Realiza la investigación sobre trazabilidad de la carne de res, inocuidad alimentaria,
tipos de contaminación que se presentan en la industria de las carnes frescas y que es
proteína animal.

DESARROLLO DE LA EVIDENCIA:

Según lo leído para mi es de vital importancia el buen manejo de los ambientes de un

lote de animales para el consumo humano, pues esto incide directamente sobre
nuestra buena salud.
Para el manejo de animales lo primero que se debe tener en cuenta es su
TRAZABILIDAD: que es la manera de poder hacer un seguimiento al animal o lote de
animales; desde su nacimiento, hasta su sacrificio, tomando en cuenta su identificación,
aspectos de herencia, enfermedades, fármacos suministrados, y almacenamiento para
su destino final que es el consumidor directamente. Todo esto es un control de calidad
que se hace de acuerdo a las normas vigentes que rigen el país.
Es muy importante la INOCUIDAD (según: diccionario Oxford) es Incapacidad para
hacer daño es decir la calidad de la carne para no generar un riesgo al consumirla.
Hay unas características que son reglamentadas por el ente de salubridad del país
donde especifican en qué condiciones óptimas se deben producir, sacrificar almacenar,
los animales para poder servir de consumo humano, como condiciones de los sitios
donde hacen su trazabilidad, los sitios adecuados donde se sacrifican y despostan, y
los sitios adecuados donde se deben almacenar; cada uno de estas condiciones tienen
sus requisitos por ejemplo la temperatura, la higiene de los sitios y herramientas de
almacenamiento, la higiene etc.
Todas estas características contribuyen a que no haya CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS. En este caso de los productos cárnicos. Ya que la contaminación es una
alteración en la inocuidad pues ya genera un riesgo para la salud al consumir cualquier
tipo de alimento en condiciones contaminadas.
En cuanto a la contaminación de la carne se puede generar unos riesgos que pueden
ser de tipo
FISICO: aquellos elementos de residuo que se encuentra en la carne como puede ser
vidrio, plásticos, huesos, uñas, pelos etc.
QUIMICO: pueden ser residuos químicos que entren en contacto directo con la carne;
por ejemplo los residuos detergentes por el mal manejo de la higienización de
superficies.
BIOLOGICOS: que son todos aquellos que surgen del rompimiento de la cadena de
congelación es decir que se presenta por un contacto directo con la carne por mal
manejo sanitario.
Puede ser por el agua insalubre, mugre como polvo o tierra, insectos, roedores,
parásitos, hongos o baterías.
Todos estos riesgos generan un riesgo para la salud del consumidor que puede ser alto
bajo o moderado.
La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a
la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos,
manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos.