DATOS GENERALES

Código del instrumento: 96151461 Ficha número 2176293

Programa de formación: COMPLEMENTARIO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Nombre del Instructor: Liliana Maya
Nombre del aprendiz: cedula Fecha:

Fase del proyecto: Análisis y planeación

Competencia:
MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE

1. REGISTRAR LA INFORMACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y LOS PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOSSEGÚN CRITERIOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

2. VERIFICAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONTROL

DE PLAGAS YMANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN VIGENTE.

3. IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LAS MEDIDAS

PREVENTIVAS SEGÚNPROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
4. APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DURANTE LA ELABORACIÓN
PRODUCTOSALIMENTARIOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y ESTÁNDARES
SEGURIDAD INDUSTRIAL
:

Nombre de la evidencia: normatividad vigente higiene y manipulación de alimentos

Tipo de evidencia .CONOCIMIENTO

1) ¿Concepto de higiene?
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______________________________________________________________________________________
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2) ¿Cuál es el decreto y la resolución de la normatividad sanitaria de higiene y manipulación de alimentos?

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__________________________.

3) ¿Condiciones mínimas que una cocina debe tener?

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______________________________________________________________________________________
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________________

4) Requisitos sanitarios para un manipulador de alimentos.

Son 2 cuáles? 1___________________________________________________________________
2___________________________________________________________________

5) ¿Qué es inocuidad alimentaria?

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______________________________________________________
_____________________________________________________________

6) ¿Concepto de Bpm?
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______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

7) ¿Definición de ETA y mencione 3

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______________________________________________________________________________________
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 CUESTIONARIO
REGIONAL PUTUMAYO
CENTRO AGROFORESTAL Y ACUÍCOLA ARAPAIMA
Modelo de
mejora continua

8) ¿Qué es un alimento nocivo?

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______________________________________________________________________________________
__________

9) ¿Qué es un microorganismo?
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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10) ¿Qué es microorganismo deteriorante y patógeno?

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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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11) ¿cuáles son las principales vías de contaminación de los microrganismos?

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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________-
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12) ¿Ente público encargado de vigilancia y control sanitario?

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Tipo de pregunta con única respuesta de selección múltiple, marque con un círculo la letra que corresponde a la
respuesta indicada.

13) ¿Quién es un manipulador de alimentos? (encierre la correcta)

a. Quien manipula alimentos de diferentes preparaciones y recetas para brindar un buen
servicio a sus clientes
b. Es el que previene enfermedades  o infecciones, en momento de preparar sus alimentos
c. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, Fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte Distribución, venta, suministro y servicio

14) ¿Cómo debe estar vestido un manipulador de alimentos. ( Indumentaria)

o Usar ropa exclusiva ligera, amplia y de tejidos fácilmente lavables
o utilizar ropas blancas, para todo trabajo en cocina.
o usar delantal sin bolsillos, gorro, camisa tres cuartos, pantalón largo zapatos planos
antideslizantes.
o Todas las anteriores

15) Seleccione las respuestas correctas: Concepto de alimento perecedero, semi perecedero, y no perecedero
o Alimentos en estado fresco que proporcionan al organismo la energía y nutrientes.
o Conjunto de medidas necesarias para asegurar la conservación de un alimento ejemplo las verduras y
frutas y hortalizas.
o Son alimentos que tienen poca agua y se conservan fácilmente a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.
o Aquellos alimenticios que han sido sometidos a una transformación y necesita un método de
conservación urgente.
o Aquel que por sus características exige condiciones especiales de tratamiento, manipulación,
conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
o Son aquellos alimentos que se deterioran con facilidad aunque lo hacen en un lapso de tiempo más largo
CUESTIONARIO
REGIONAL PUTUMAYO
CENTRO AGROFORESTAL Y ACUÍCOLA ARAPAIMA
Modelo de
mejora continua

16) Mencione 5 malos hábitos que se debe evitar en cocina

1. ____________________________ 2. _____________________________
3. ____________________________ 4. _____________________________
5. ________________________________

17) ¿Cuáles son los tipos de contaminación?.

A) física- organolépticas – contaminación cruzada

B) química- biológica, directa.
C) física- química- biológica

Explique cada uno.

1_____________________________________________________________________________________
______________________________________________________2_______________________________
______________________________________________________________________________________
______________________3_______________________________________________________________
____________________________________________________________________________

18) pasos para un correcto lavado de manos

______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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19) Se trata del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, implantado por las empresas
alimentarias para garantizar la calidad sanitaria. Es una herramienta que permite identificar, evaluar y
controlar los posibles peligros para la inocuidad del alimento
¿A qué sistema se refiere? ___________________________________

20) Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Puede producirse de manera directa, al mezclar
alimentos crudos. con alimentos cocinados, o de manera indirecta, por la utilización de los mismos utensilios
para alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.
¿El concepto anterior a que termino se refiere ______________________________________

21) Clasifica a que grupo pertenece cada producto o materia prima

CEREALES LEGUMBRES VERDURAS FRUTAS TUBÉRCULOS ESPECIAS HIERVAS

SECAS AROMÁTICAS

Materia prima
Yuca, arroz, apio, cebada, zanahoria, papa, cebolla, cilantro, manzanilla, arveja seca, pepino, acelga,
habichuela, maíz, piña, frijol seco, arracacha, menta, jengibre, lenteja, tomillo, nuez moscada, cilantro,
lechuga, lulo, trigo, plátano, pimienta, mango, orégano, maracuyá, albahaca, garbanzo, comino
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REGIONAL PUTUMAYO
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Modelo de
mejora continua

22) Concepto de limpieza y desinfección.

Limpieza______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Desinfección___________________________________________________________________________________
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23) Concepto de congelación y la temperatura que se maneja.

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24) Concepto de refrigeración y la temperatura que se maneja.

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25) Cuáles son los sub programas de saneamiento básico en la industria de alimentos.

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FIRMA DEL APRENDIZ

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