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<PPB- CICLO SUPERIOR

U.T. 2

1. INTRODUCCIÓN:

La diversidad de equipos y maquinaria de una cocina dependen de varios factores:

- Características del establecimiento: forma, superficie, capacidad.

- Tipo de oferta gastronómica( tradicional, moderna, franquicia, etc.)

- Composición de la carta y los manús.

- Capacidad: número de comensales que entran en el establecimiento.

En la restauración temática (arrocería, crepería, pizzería, marisquería, etc.) los

equipos, normalmente, están muy especializados y/o son muy específicos. Mientras que en la

restauración clásica o tradicional son más diversos y polivalentes, sus características son:

- Polivalentes (hornos de convección, microondas, etc..con sistemas APPCC).

- Eficaces, seguros y duraderos

- Estéticos: diseños sencillos para facilitar limpieza y mantenimiento.

- Económico en cuanto a consumo energético.

La adquisición de cualquier tipo de maquinaria debe cumplir las necesidades y

exigencias de cada establecimiento.

Eso sí, toda maquinaria de cocina después de su uso, lleva una limpieza pulcra y

profunda de la misma, y un mantenimiento periódico ya que así alargamos su durabilidad.

2. EQUIPAMIENTO FIJO DE PREPARACIÓN, COCCIÓN, ALMACENAMIENTO Y

CONSERVACIÓN

2.1 EQUIOPAMIENTO DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN

En este apartado se incluye todo el equipamiento destinado a la transformación de las

materias primas en elaboraciones culinarias mediante la aplicación de tratamientos térmicos.

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Imagen 1 (ver en blog)

 Bloques de cocción superiores o fogones

Pieza principal de la cocina caliente, ya que permiten aplicar la mayoría de las técnicas

de cocción modificando los alimentos por la acción del calor. Se suelen fabricar de hierro

galvanizado y acero inoxidable.

El término “cocina central” designa al equipamiento formado por un conjunto de

maquinaria diversa destinada a las diferentes cocciones. Este varía en función de las

características de cada establecimiento, pero los bloques de cocción básicos son: planchas,

freidoras, baños María, etc. Siempre son modulares y las dimensiones de la maquinaria suele

ser estándar, lo que facilita y permite tanto el ensamblaje de nuevos elementos modulares

como su sustitución. Por lo tanto la cocina, entendida como conjunto de maquinaria, está en

constante evolución y es adaptable a nueva maquinaria.

Con Su ubicación puede ser central o muraly los fogones pueden ser de cocción

superiores o superiores e inferiores. La tendencia actual marca la desaparición de estos

últimos. ¿POR QUÉ?

Son los siguientes:

- FUEGOS ABIERTOS O QUEMADORES DE LLAMA: Funcionan mediante gas natural,

propano o butano. Están formados por quemador y piloto. Hay varios tamaños, en función de la

dimensión del tamaño del recipiente a utilizar y su uso.

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- PLACAS VITROCERÁMICAS:Son sistemas de cocción en los que hay un vidrio entre

la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar. La llegada de la vitrocerámica ha

supuesto toda una renovación en la cocina, ya que es más cómoda de limpiar y posee

indicadores de calor que advierten de que las placas todavía permanecen calientes, lo que

permite un ahorro de energía.

Las vitrocerámicas constituyen un sistema de cocción eficaz y preciso.

De resistencia eléctrica: poseen una resistencia eléctrica bajo el vidrio. El calor se

regula de forma automática, controlando por sí mismas la temperatura mediante un

termostato dependiente de la corriente. Cabe recordar que la corriente a través de una

resistencia varia en función de su temperatura. Hay 2 tipos:

o De gas: disponen de unos quemadores en forma de celdillas de panal de abeja,

que se encuentran debajo del vidrio. El gas se enciende de forma automática, por medio de

unas válvulas que permiten o cortan el paso del gas.

o De inducción: las más utilizadas en la actualidad y las vitrocerámicas por

antonomasia: son las más modernas ya que no usan ningún tipo de resistencia como fuente de

calor. Consiguen cocinar los alimentos gracias a la transmisión de energía a través de un

campo magnético. El calor se produce por el movimiento de los electrones (Efecto Joule), por

lo tanto, solamente se pueden usar recipientes de metal (fabricados de material

ferromagnético, con fondo plano, liso y grueso). El vidrio permanece frío y es más fácil de

limpiar.

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- PLACAS RADIENTES (COUP DE FEU): Son de acero de grosor considerable

equipadas con 1 o varios quemadores o resistencias eléctricas. La parte superior está cerrada

por una placa y por círculos móviles, la interior por el quemador y material refractario.

Ventaja: optimiza recursos ya que se pueden realizar distintas operaciones simultáneas,

además se produce un aumento rápido de la temperatura por lo que se produce un ahorro en el

consumo de energía.

- BLOQUES DE COCCIÓN SUSPENDIDOS: Su denominación obedece a su

estética e instalación. Son bloques de cocción lineales e independientes, se encuentran tanto

en restauración colectiva como tradicional.Ventajas: Ergonómicas (que coinciden con las

características fisiológicas, anatómicas, psicológicas y las capacidades del trabajador. Busca

la optimización de los tres elementos del sistema: humano-máquina-ambiente.

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• Bloques de cocción inferiores

Es aquella maquinaria que se encuentra situada en la parte inferior de la cocina central.

- HORNOS DE CONVECIÓN NATURAL: Pueden ser eléctricos o de gas. Su principio

de funcionamiento se debe al cambio de térmico que se produce entre el aire caliente que se

crea en el mismo y el producto a cocinar. Inconveniente: es necesario precalentar el horno ya

que las cocciones se efectúan en un único nivel. El calor se transmite por resistencias, una en

la parte baja y otra en la parte alta.

 Bloques de cocción independientes: HORNOS

Son imprescindibles en las cocinas que tienen que realizar multitud de cocciones

distintas. La variedad de funciones que pueden desempeñar dependen de sus prestaciones y

características.

- HORNOS DE CONVECCIÓN FORZADA: SIMPLE Y DIRIGIDA: Crea aire forzado

que se propulsa y reparte por turbinas de aire (resistencias) que provocan cambios térmicos.

Sus medidas están adaptadas a la norma Gastro-Norm y fabricados según normativa europea.

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Son hornos que evolucionan según las necesidades del sector e incorporan funciones

como: VAPOR (se realiza por inyección directa de agua sobre la turbina), ALUMBRADO

HALÓGENO, HUMIDIFICADOR PROGRAMABLE, SONDA TÉRMICA, ALTERNANCIA EN EL

SENTIDO DE ROTACIÓN DE LOS VENTILADORES (para mejorar la homogeneidad de la

temperatura), DUCHA EXTERIOR INTEGRADA, PANELES DE CONTROL ELÉCTRICOS,

SISTEMAS DE APPCC, ARRANQUE TEMPORALIZADO, AUTOLIMPIEZA.

En la convección natural, el aire circula debido al calor que asciende y al aire de menor

temperatura que desciende. En la convección forzada, el aire circula por medio de un

ventilador que lo impulsa.

- HORNO DE CONVECCIÓN MIXTA Y MULTIFUNCIÓN: Reune las características

de los hornos de convección forzada y los cocederos de vapor sin presión y permiten varios

modos de cocción: EN ATMÓSFERA SECA (asados, gratinados, elaboraciones de pastela),

CON HUMEDAD RELATIVA (cocciones a baja temperatura, al vacío, regeneración) y

COCCIONES CON VAPOR.

Son hornos extremadamente precisos que disponen de

programas adaptados a los distintos productos y sistemas de

cocción. Ventaja: alcanzan rápidamente las temperaturas lo

que supone un ahorro importante en energía y permite

cocciones a temperaturas inferiores a los de los hornos

ordinarios (- 15ºC a -20ºC).

- HORNO MICROONDAS: Funcionan por ondas electromagnéticas producidas por

generadores que transforman la energía eléctrica en energía de alta frecuencia.

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Su principio de funcionamiento se basa en el traspaso de las ondas por ciertos

materiales (aquellos electrónicamente neutros) sin producción de calor. Por lo tanto, es el

contenido y no el continente el conductor de las vibraciones electromagnéticas: durante la

acción de la energía, el recipiente se calienta gracias al propio calor que el alimento obtiene

de las ondas que recibe. Los alimentos ricos en agua recogen más y mejor las ondas

magnéticas. Aplicaciones: DESCONGELAR MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIONES

COCINADAS, REGENERAR ELABORACIONES CULINARIAS COCINADAS, REALIZAR O

TERMINAR DETERMINADAS COCCIONES, SECAR ALIMENTOS.

Consejos de utilización: Cubrir

los alimentos con plástico alimentario

o una campana de policarbonato;

Cocer los alimentos frágiles de

manera que se evite su deshidratación

superficial; Voltear las piezas enteras

para asegurar una cocción

homogénea.Ventajas: utilización

rápida e inmediata. Mantiene

propiedades nutricionales de los alimentos al cocinarlos, por lo que es aplicable a la

preparación de elaboraciones para regímenes.

- COCEDEROS DE VAPOR: Módulos herméticos construidos de acero inoxidable en los

que el calor se transfiere por medio de vapor directamente a los alimentos. Las cocciones se

realizan en placas gastronorm perforadas. Ventajas: ahorro de tiempo, energía y agua.

Facilidad para su limpieza y mantenimiento. Preservación de las cualidades organolépticas de

los alimentos.

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- FREIDORAS: Maquinaria de cocina compuesta por cubas profundas que se llenan de

grasas destinadas a frituras, en las que se sumergen cestas de alambre que contienen

distintos tipos de alimentos para freír.Pueden ser de gas o mediante resistencias eléctricas.

Si la temperatura de la materia grasa es inferior a la idónea, el producto introducido

absorberá una cantidad innecesaria de la misma. Resultando un producto graso e indigesto. La

filtración regular de la materia grasa, el correcto funcionamiento y la temperautura adecuada

del baño aseguran productos fritos de calidad gustativa e higiénica.

- PARRRILLAS Y PLANCHAS: Tipo de maquinaria que permite realizar cocciones

rápidas de los alimentos por contacto directo. Los materiales fabricados son: hierro fundido,

acero inoxidable, acero cromado. Se dividen en parrillas por contacto directo ( lisas,

estriadas , etc. Tipo sándwich) y/o parrillas por irradiación (carbón, roca volcánica, cerámica,

resistencias, etc..).

Han de tener una ligera inclinación para evitar acumulación de elementos graso y

líquido.

- SALAMANDRA O GRATINADORA: Maquinaria de acero inoxidable con resistencias

superiores que emiten el calor por irradiación. La mayoría son eléctricas y disponen de

reguladores de potencia. Su aplicación es gratinar, tostar, calentar,etc..

- SARTENES Y MARMITAS BASCULANTES: De uso en cocinas centrales y

colectividades. Para grandes cantidades de elaboración con tomas de agua incorporadas.

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- MESA CALIENTE: Armarios caloríficos con forma de mesa de trabajo cuyo interior

se calienta por medio de resistencias. La regulación de temperatura se realiza por

termostatos. Se suele ubicar en la zona del pase.

- BAÑO MARIA: Puede ser de gas y/o eléctrico y su función es mantener calientes

elaboraciones culinarias por medio de agua.

2.2 EQUIPAMIENTO DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Material indispensable para la conservación de materias primas perecederas,

semielaborados o elaboraciones culinarias. Materiales más empleados: el acero inoxidable y

plásticos alimentarios inalterables (PVC y Policarbonato).

Durante la conservación y almacenamiento de materias primas y productos se deben

respetar algunas normas para mantener sus cualidades organolépticas: Temperatura y

períodos de conservación, almacenamiento y rotación de stocks.

- ANTECÁMARA: En el instituto, el cuarto frío.

- ARMARIO FRIGORÍFICO: Pueden ser verticales y/u horizontales. Entre +3ºC y

+5ºC.

- MESA REFRIGERADA: Constituidas por cajones o módulos que encajan las cubetas

gastronorm (Las medidas GASTRONORM (GN) son medidas de utilización internacional que

normalizan las dimensiones de las cubetas incluidas en este sistema de medidas. Estas

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dimensiones parten de una básica (530 x 325 mm) y a partir de ella se relacionan todas las

demás).

- CONGELADOR: Conservar largo plazo las materias primas congeladas. Los tipos son:

Arcón congelador o congelador horizontal y/o Armario congelador

- ABATIDOR DE TEMPERATURA: También llamada célula de enfriamiento. Son

equipos que permiten la bajada rápida de temperatura de elaboraciones cocinadas para

asegurar y prolongar su período de conservación. Los ventiladores hacen circular aire frío (de

+65ºC a – 5ºC en tiempo máximo de 2 horas) y así enfriar los alimentos. El control de

temperatura se hace por medio de una sonda.

3. MATERIAL FIJO DE PREPARACIÓN Y APOYO, MATERIAL NEUTRO

Se denomina así a las instalaciones mobiliarias o accesorios que complementan y

contemplan el montaje de una cocina. Están hechos de acero inoxidable o de plásticos muy

resistentes:

- MESAS DE TRABAJO

- ESTANTERÍAS

- CARROS

- ARMARIOS

- LAVAMANOS

- CAMPANA EXTRACTORA

- PILAS

- TAJO

4.MATERIAL ELECTROMECÁNICO

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Es el conjunto de aparatos o pequeña maquinaria que funciona mediante un motor

eléctrico. Sus ventajas son optimizar recursos (tiempo, rendimiento y aprovechamiento de los

mismos), facilitar tareas y realizar tareas que no se pueden llevar a cabo de manera manual.

Imagen 2 (ver en blog)

4.1. MATERIAL DE NUEVA APARACIÓN EN LA COCINA I + D

La evolución que han sufrido los equipos de cocina y la maquinaría en las últimas

décadas es impresionante. Gran parte de esta evolución se debe a la introducción o

colaboración de la ciencia en la cocina; también por las nuevas necesidades que demanda la

sociedad con sus nuevos hábitos alimentarios.

Las características de estos “nuevos aparatos” son: ALTA TECNOLOGÍA (se incorpora

en muchos de ellos la tecnología más vanguardista para favorecer al máximo las técnicas de

cocción, resultados,tamaños del aparato,etc.), LINEA FRÍA (consiste en cocinar-abatir-

conservar-regenerar-servir; lo que permite trabajar con antelación y así evitar picos de

exceso de trabajo), COCINA PIANO (es cuando en el momento de la fabricación, el usuario

determina las características respecto su espacio disponible, haciendo así módulos a medida)

y COCINA INTELIGENTE (Elementos polivalentes y funcionales)

Imagen 3 y 4 (ver en el blog)

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