OBJETIVOS

General:

Diseño de un horno para pan artesanal, tomando en cuenta el espacio y la

productividad.

Específicos:

 Analizar la eficiencia del control de temperatura en los hornos

convencionales en el proceso de cocción del pan.
 Elaborar un proceso más eficiente para el control de temperatura en los
hornos de convección a gas.
 Comparar el costo-beneficio del sistema elaborado al ya existente

ARGUMENTO TÉCNICO

El horno de convección logra crear una temperatura uniforme para que no se

distribuya la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores consiguen
que la temperatura sea la misma, en cada rincón del horno.

En base a los principios que van ligados con el diseño de horno de convección
principalmente en las leyes de termodinámica, que nos hablan con el
comportamiento de la energía dentro del horno, el cual afecta directamente del
producto.

Así como la trasferencia de calor cuyo objetivo principal es que el flujo de calor vaya
desde un cuerpo o lugar más caliente hacia otro más frío, básicamente se tiene que
tener una adecuada trasferencia tanto horno-producto como horno-exterior, la
selección adecuada de los materiales es muy importante para evitar fugas de calor
que puedan ser un factor externo de riesgo en algún punto.

Una de las principales ventajas es que ahorras tiempo, se puede cocinar con una
temperatura inferior a la que se utiliza con el horno convencional, puedes introducir
varios alimentos a la vez y conseguir que todos alimentos estén cocidos de la misma
manera.

FUNCIONAMIENTO DE UN HORNO DE CONVECCIÓN

Los hornos de convección cocinan de una manera más seca que los tradicionales.
Disponen de un ventilador que consigue repartir el calor de forma homogénea. Con
esto conseguiremos que los alimentos no se quemen y consigan dorarse por fuera,
estando a su vez tiernos por dentro como un pan dorado por fuera y esponjoso por
dentro, entre otros alimentos.

Consiguen trabajar un 20% más rápido y si se desconecta el ventilador, los

alimentos se hornearán como si se tratara de un horno convencional.

Además, cuando se cocine con este tipo de hornos se podrá permitir el lujo de
disminuir la temperatura más de la recomendada.

TIPOS DE HORNOS.

Existen cuatro tipos de hornos según su alimentación y de esta depende su forma

de cocción u horneado de los alimentos, ideados para cubrir cualquier necesidad:

1. Los hornos combinados, combinan las potencias de la electricidad y la

combustión por gas lo que los hace una excelente opción para restaurantes
ya que se combinan, como su nombre lo dice, dos en uno, pudiendo dorar,
rostizar, asar, cocinar, gratinar, calentar al mismo tiempo. Algunos de estos
hornos usan también el vapor, para realizar el horneado o la cocción.

2. Los hornos de convección están alimentados por gas y equipados con

turbinas o ventiladores que distribuye el calor de forma homogénea, entre
estos se encuentra los hornos rotativos especiales para la panadería y
pizzería, son hornos verticales fabricados en acero inoxidable, como toda
buena pieza para equipos industriales.
 3. Los hornos convencionales son alimentados por gas que usan como
instrumento quemadores inferiores. Hechos en acero inoxidable por fuera y
por dentro recubiertos en porcelana o piedra, estos últimos ideales para
preparar pizzas crujientes, hojaldres y algunas carnes y pescados.

4. Los hornos de microondas, son hornos que trabajan por frecuencias de radio
o también conocidas como microondas, que ponen en movimiento a las
moléculas de agua y grasas de los alimentos, provocando de esta forma calor
por fricción.

La convección es una de las tres formas de transferencia de calor, la cual es la que

se utiliza en uno de los tipos de horno de nuestro interés. Se caracteriza porque se
produce por medio de un fluido ya sea líquido, gas o plasma que transporta el calor
entre zonas con diferentes temperaturas. La convección se produce únicamente por
medio de materiales, la evaporación del agua o fluidos. La convección en sí es el
transporte de calor por medio del movimiento del fluido.

La transferencia de calor implica el transporte de calor en un volumen y la mezcla

de elementos macroscópicos de porciones calientes y frías de un gas o un líquido.
Incluye también el intercambio de energía entre una superficie sólida y un fluido o
por medio de una bomba, un ventilador u otro dispositivo mecánico como
convección mecánica, forzada o asistida, en el caso del horno por medio de un
ventilador.

Siguiendo la teoría de transmisión de calor por convección se implementa un

ventilador en el interior, el cual se enciende al alcanzar una temperatura y así
propagar el calor dentro de la cámara de cocción.

Los estudios de la termodinámica se rigen por tres principios, solo se mencionarán

los tres principales que nos ayudarán a entender un poco mejor la transferencia de
calor, energía y cómo repercute en un cuerpo o sistema.
PRIMER PRINCIPIO DE LA TERMODINÁMICA

La primera ley de la termodinámica define en sí el comportamiento de la energía.

La energía interna en un sistema puede variar mediante intercambios de trabajo y/o
calor con el exterior.

Si bien la primera ley de termodinámica es también conocida como el principio de

conservación de la energía. Si un trabajo es realizado a un sistema o este
intercambia calor con otro, la energía interna cambiará. Existe energía transitando,
entrando o saliendo del sistema. En otras palabras, el calor es la energía necesaria
para recompensar alguna diferencia entre trabajo y energía interna.

SEGUNDO PRINCIPIO DE LA TERMODINÁMICA

Este principio determina la dirección y límites de pérdida y ganancia de energía,

anuncia que la energía no puede convertirse de un tipo a otro sin tener pérdidas.
Como lo menciona Kelvin-Planck "Es imposible construir una máquina que,
operando cíclicamente, produzca como único efecto la extracción de calor de un
foco y la realización equivalente de trabajo".

Deduce que la máquina no puede transformar todo su trabajo en calor, siempre es

necesario transmitir ese calor a otro cuerpo, por conclusión el calor residual o parte
del calor absorbido se expulsa al medio ambiente como calor.

TERCER PRINCIPIO DE LA TERMODINÁMICA.

En este principio Nernst, afirma que ningún cuerpo puede llegar al cero absoluto,
dice que mientras más se acerque un sistema al cero absoluto su entropía que es
un cálculo para deducir la parte de la energía que no puede utilizarse para producir
trabajo, va siendo constante.
JUSTIFICACIÓN

En la elaboración del pan en forma artesanal la cocción es un aspecto muy

importante para lograr el sabor tan característico de este, lo cual está muy
relacionado con el control de temperatura la cual en los hornos convencionales es
muy simple y poco eficiente para cada tipo de pan a elaborar, por lo que se hace
necesario mejorar este control tomando en cuenta el costo-beneficio de la
implementación de un equipo más preciso en este ámbito.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los hornos de convección actuales cuentan con grandes deficiencias en el tema de

la transferencia de calor que requiere el pan para su cocción, así mismo también en
el aislamiento interior y exterior, elemento clave en la cocción y sabor del pan.

Algo importante que lo hornos actuales dejan en segundo plano es la seguridad del
operario puesto que la mayoría de estos se calienta en demasía en el exterior, lo
que es muy peligroso descuidarse estando cerca de él.

La innovación en este tipo de hornos es casi nula en los últimos años debido al uso
de baja producción que se leda a este tipo de hornos, solo cuenta con un controlador
marca INOVA el cual es el encargado de realizar el control de temperatura y el de
los demás elementos que conforman el horno. Aunque es un controlador muy
sencillo de programar se requiere hacerlo aún más sencillo de lo que ya es.

Con lo anterior se ha planteado una propuesta de reingeniería técnica en un horno

de convección para la elaboración de pan artesanal, analizando meticulosamente la
situación actual del horno ya utilizado con la finalidad de mejorar el proceso de
elaboración del pan, reducción de espacio ocupado por el horno y mejorando así la
productividad del mismo, aplicando nueva tecnología en el sistema de control de la
temperatura sin aumentar la complejidad y costos del horno ya existente.