HERVIDO DEL MOSTO

¿QUE ES LA EBULLICON DEL MOSTO?

Es un proceso de intercambio térmico, mediante el cual tienen lugar

múltiples reacciones, que se producen tanto durante la fase previa a
la ebullición como durante esta misma y posteriormente mientras el
mosto permanece en caliente después de la ebullición y durante la
etapa de clarificación previa al enfriamiento
 ¿Qué parámetros aplica el cervecero?

Tiempo De calentamiento y ebullición

Temperatura Alcanzada durante la ebullición

Presión (vació, sobre presión y Para bajar los tiempos de exposición a la

dinámico) temperatura

Energía Consumida Para calentamiento y ebullición

Para la intensidad de ebullición

Oxígeno Para evitar la oxidación

Empleo de coadyuvantes y/o

aditivos Mejorar la formación y precipitación de los turbios

Regulación del pH
 Objetivos y Transformaciones

OBJETIVOS TRANSFORMACIONES
1.- Esterilización del mosto

2.- Inactivación de la actividad enzimático

Estabilización de la
3.- Coagulación de las proteínas
composición del mosto
4.- Formación de complejos proteína/polifenol

5.- Caída del pH (acidificación)

6.- Extracción e isomerización de los compuestos

provenientes del lúpulo
Modificación y desarrollo del
7.- Eliminación de compuestos volátiles indeseables
flavor y del color
(DMS))
8.- Formación de complejos de color y de sabor
(melanoidinas y caramelización)

Concentración 9 Evaporación del agua en exceso para ajuste de la

densidad del mosto
 • TRANSFORMACIONES

1.- Esterilización del mosto

Con la ebullición del mosto, todas las bacterias existentes en el mosto son destruidas

2.- In activación de la actividad enzimático

Durante el hervido y por efecto de la temperatura, las enzimas aun presentes n el mosto
son totalmente destruidas, eliminando la posibilidad de un incontrolado cambio en el
mosto, las enzimas exógenas que pudieron agregarse en la maceración pese a su
mayor termo resistencia también son destruidas

3.- Coagulación de las proteínas

Mediante la ebullición se consigue una estabilización coloidal debido a la coagulación por
efecto térmico de las materias nitrogenadas de naturaleza coloidal y su posterior
precipitación durante la clarificación (whirlpool).

Puede ocasionar en la cerveza mala

Excesiva Coagulación formación de espuma y perdida de
carácter en la misma

Presentará dificultad en la clarificación y

Inadecuada Coagulación tendencia a tener inestabilidad coloidal
en la cerveza
 • TRANSFORMACIONES

FACTOR BIOQUIMICO QUE AFECTA LA COAGULACION

Malta desagregada.- Una malta bien o mal desagregada Influye

directamente en la cantidad de proteína presente en el mosto

Curva de maceración.- Dependiendo de los reposos proteicos durante la

maceración se obtendrá la cantidad deseada de proteína en el mosto

Calidad filtrado del mosto.- Dependiendo de la calidad de Filtrado

se obtendrá mostos turbios incidiendo en la cantidad de proteína

pH.- Incide directamente en el punto isoeléctrico de coagulación

de las proteínas

Tipo de lúpulo.- Según el tipo de lúpulo utilizado (pellets y/o extracto)

habrá mayor cantidad de polifenoles que reaccionan con las proteínas

Adición de aditivos.- Existen coadyuvantes de coagulación que

Neutralizan las cargas eléctricas (carraginatos, silicas, algas)
 • TRANSFORMACIONES

FACTOR FISICO QUE AFECTA A LA COAGULACION

Tiempo de Hervido.- Este parámetro es determinante, con un

Mayor tiempo se puede obtener mayor coagulación e inversamente
con un menor tiempo

Temperatura de Hervido.- El binomio tiempo temperatura define la

coagulación de las proteínas

medio calefactor.- En el área de contacto con el medio calefactor es

posible llegar a 140ºC, impactando en la coagulación descontrolada
En este sector de contacto

Vigor del hervido del mosto.- Depende del tipo de hervidor,

Asegura una buena homogeneidad el sistema calandria con
recirculación controlada
 • TRANSFORMACIONES

4.- Formación de complejos proteína/polifenol

Los polifenoles sencillos no reaccionan con las proteínas para formar turbios insolubles y
que únicamente los polifenoles polimerizados son precursores inmediatos de la turbidez o
formación del complejo. La adición de polifenoles poliméricos procedentes de varias
fuentes a la cerveza, resulta en la inmediata formación de turbio. Parece probable por lo
tanto, que los fenoles poliméricos extraídos durante el macerado y la ebullición del mosto
reaccionarán de manera similar con las proteínas para formar un turbio insoluble. Al
mismo tiempo los fenoles también serán eliminados de la solución mediante la formación
de puentes de hidrógeno con las proteínas coaguladas.

5.- Caída del pH

Con la caída de pH debido a los procesos siguientes se alcanza el punto isoeléctrico de
las proteínas con lo que se alcanza una buena precipitación de las materias nitrogenadas

Disminución en orden de 0,2 unidades

Caída - Precipitación de iones calcio y magnesio con los fosfatos de la malta.

- Formación de melanoidinas de reacción ácida
del
- Efecto Acidificador de los alfa ácidos del Lúpulo
pH
Valores deseables de pH se encuentran entre 5,1 a 5,3
 • TRANSFORMACIONES
6.- Extracción e isomerización de los compuestos provenientes del lúpulo

Los componentes de interés para la cerveza provenientes del lúpulo son

- Sustancias amargas - Aceites esenciales - Polifenoles

La reacción mas importante durante el hervido del mosto con referencia a las sustancias amargas del
lúpulo es la isomerización de los alfa ácidos para obtener iso alfa ácidos (provenientes de las
sustancias amargas) delegando a la cerveza un amargo con mayor intensidad.
OH O O
O

R
R
TRANSFORMACION HO
HO O
Wort boiling O OH
OH

Reaction accelerated by:

+ + + +
higher pH, Ca & Mg

R = iso-propyl (Cohumulone)
Alpha-acid Iso-alpha-acid
R = iso-butyl (Humulone)

R = sec-butyl (Adhumulone)

VARIABLES QUE GOBIERNAN LA TRANSFORMACION

Tiempo de Hervido
Temperatura del mosto
pH
Temperatura del medio calefactor
Incremento de la Oxidación
Tipo de lúpulo usado
Momento de adición del l lúpulo
Cantidad Dosificada
 • TRANSFORMACIONES

7.- Eliminación de compuestos volátiles indeseables (DMS)

El DMS (dimetil sulfuro) es un compuesto que otorga un off-flavour a la cerveza, es formado durante el
secado de la malta y la ebullición del mosto y eliminado durante la evaporación. La principal ruta de
formación es:

S-Metilmetionina (SMM)
Destrucción térmica DimetilSulfuro
(DMS)

El precursor SMM proviene de la malta, dependiendo el nivel de los siguientes factores

- Variedad de la malta - Intensidad de la germinación - Intensidad de
secado

La reducción del DMS durante la ebullición es afectado por:

- Duración y % de evaporación - Área disponible de evaporación
- Uniformidad del hervido - Presencia de puntos muertos en el hervidor
DMS & SMM durante el hervido del mosto
500

DMS •Wort Boiling

400

•Transfer
DMS & SMM (ppb)

300

•Wort
SMM Clarification
200

•Wort Cooling
100 80
78
50 30
0
0 20 40 60 80 100 120 140

Time
 • TRANSFORMACIONES

8.- Formación de complejos de color y de sabor (melanoidinas)

Las reacción formadora de Melanoidinas se denominan reacciones de Maillard que consiste en una
serie de complejas interacciones entre las aminas primarias y los azúcares reductores

• Enmarronamiento
Aminoácidos • Carbony – Metil Butanal
• O Heterocyclics – Hidroxi metil Fulfural
+ • N heterocyclics - Pyrrolesl
Azucares

Variables que Gobiernan

•Temperatura de Hervido
•Tiempo de Hervido
•Concentración de azúcares y aminoácidos
•pH

9 Evaporación del agua en exceso para ajuste de la densidad del mosto

Al terminar la filtración, el mosto se encuentra diluido debido al lavado que se realiza al bagazo,
entonces es imprescindible evaporar el agua en exceso, los valores que se manejan rondan entre 5
a 10% de evaporación.
 DIFERENTES TECNOLOGIAS DE HERVIDO

El proceso de hervido se lleva a cabo en diferentes tipos de

equipos que se indica a continuación y luego se hace una breve
descripción de los mas usados

– Hervidores Externos
– Hervidores Internos
– Hervidor Interno con recirculación forzada (Stromboli -
Huppmann)
– Sistema Merlin, sistema de película delgada
– Hervidor combinado (Hervidor/Whirlpool)
– Hervido Dinámico
– Hervido al vació
Hervidor Externo

El mosto es circulado 7 a 12 veces por

hora por el calentador externo

Entre las principales ventajas

trabajando bajo presión:
•Reducción del tiempo de hervido (20 a
30%), con la implicancia de bajar el
consumo energético
•Mejora en rendimiento de
transformación de alfaácidos,
•Recirculación controlada
•Buena remoción sustancias
aromáticas indeseables

Las desventajas:
•Consumo eléctrico adicional para la
recirculación del mosto.
•Fuerzas de cizallamiento en la bomba
de recirculación
Hervidor con calandria sin recirculación

La calandria es un calentador tubular

que esta dentro el hervidor

Entre las principales ventajas:

•Baja inversión y mantenimiento
•No se requiere energía eléctrica
adicional

Las desventajas:
• La limpieza de la calandria es
dificultosa
•El ataque térmico en la calandria es
alto debido al caudal discontinuo
 Hervidor con calandria y recirculación

WORT SPREADER

KETTLE FULL WORT

Las principales ventajas de este
sistema son:
CAST WORT

OUTLET CONE
• Menor ataque térmico al mosto
RELIEF OPENINGS por que se evita las pulsaciones en
Mantel des Innenkochers
(verlängert) la circulación del mosto.
Shell of the internal boiler
(extended)
Frischdampf
Live steam vom Würzeerhitzer
SHELL AND TUBE
HEAT EXCHANGER
• Disminución del % de
Kondensat
Condensate
from wort preheater
evaporación.
Würzeumwälzpumpe zur Ausschlagpumpe • Debido al diseño del distribuidor
se mejora los valores de
Wort circulation pump to cast-out pump

compuestos indeseables (DMS)

STEAM / CONDENSATE /
HOT WATER HOT WATER
HUPPMANN
• Disminución de ciclos de CIP

Entre las desventajas:

• Utilización de bomba de
recirculación incrementando el
consumo energético

STEINECKER (Stromboli)
 Evaporación en película fina (Merlin)

El mosto se lleva hasta la superficie calentadora de Merlin por una bomba regulada por frecuencia. Allí,
corre por el cono calentador en forma de una fina película de mosto. En esto, el mosto se calienta, se
cuece y se somete a un stripping. Este procedimiento de conducción y calentamiento del mosto se
realiza con una capacidad de 5–6 circulaciones/hora.
Hervido Dinámico

Principal ventaja es menor tiempo de hervido y con la

etapa de stripping eliminar los compuestos indeseables
volátiles
Vapour condenser

Condensate

Wort kettle Wort kettle

Wort Wort
TEMP. 4 min 3 min
[°C]
103 °C

101 °C
3 min 5 min

100 °C
PRESSURE BUILD-UP

PRESSURE BUILD-UP

PRESSURE BUILD-UP

PRESSURE BUILD-UP

PRESSURE BUILD-UP

PRESSURE BUILD-UP
PRESSURE RELEASE

PRESSURE RELEASE

PRESSURE RELEASE

PRESSURE RELEASE

PRESSURE RELEASE

PRESSURE RELEASE
PRE-BOILING
HEATING-UP

POST BOIL

CAST-OUT
50 min TIME
[min]
 Nuevos Procesos (MBAA)

The Influence on Beer Quality and Taste Stability of Vacuum Evaporation Before the Wort Cooling

Las mejoras en estabilidad de sabor y aroma de )a cerveza aplicar un vació después del
whirlpool fue el objetivo de este proyecto. Un evaporador de vació de 0.5 bar logro un grado
De evaporación de 2.5%, y un enfriamiento del mosto de 12°C y un incremento gravedad
original. El perfil de los volátiles del mosto fue significativamente influenciado. Las
concentraciones de componentes volátiles que resultan del desglose de lípidos y de las
reacciones de Millard y Strecker fueron significativamente reducidos. Un efecto secundario
positivo fue la casi total remoción de DMS. En la cerveza terminada las diferencias en
concentración de sustancias de aromas en el ensayo y el control había sido ecualizadas por
la reducción de actividad de la levadura con la excepción de niveles mas bajos de DMS en
la cerveza evaporada en vació. Las concentraciones de los precursores de substancias
relevantes para el proceso de maduración no fueron positivamente influenciadas por la
evaporación en vació. Únicamente cuando el evaporador en vació fue conjuntamente
utilizado con maltas secadas en temperaturas mas bajas se logro una reducción de
concentración de los componentes de maduración. Los niveles mas altos de DMS-P de las
maltas secadas en temperaturas mas bajas fueron compensadas por el evaporador en vació
y los niveles limites para DMS no se excedieron
SISTEMA RECUPERACION DE ENERGIA

Consiste en recuperar la
energía de la evaporación
ocurrida en la ebullición del
mosto.
Los vapores del hervidor son
enviados a un condensador
donde se aprovecha el poder
calorífico para intercambiar
con agua a 78ºC (aprox.) y
llevarla a 97ºC, esta agua se
ocupa para calentar el mosto
fin filtrado cuando se hace la
transferencia de este al
hervidor.
Se mejora el consumo
energético y disminuye la
carga térmica del mosto
 Tratamiento del Mosto / Enfriamiento

El acondicionamiento del mosto tiene por objeto principal preparar el mosto

en óptimas condiciones para la fermentación por la levadura, este proceso
consiste fundamentalmente en las siguientes operaciones

Clarificación Enfriamiento Oxigenación

La clarificación consiste en Es necesario el Se requiere la oxigenación

separar los sólidos
presentes en el mosto
(proteínas, coaguladas,
resto de lúpulo, lípidos
asociados al turbio), esta
masa se denomina TRUB.
enfriamiento, puesto que para favorecer el proceso
el proceso de fermentación de reproducción celular
se lleva a cabo a bajas
temperaturas
(normalmente entre 8 –
12ºC)
 Sistemas para separar el TRUB

Los medios mas usuales que se emplean en la práctica para la eliminación de este turbio
y obtener la clarificación del mosto en caliente son:

 Sistema Kombi (hervidor , Whirlpool)

Una vez terminado el tiempo de

ebullición, se hace ingresar en
forma tangencial el mosto
utilizando la bomba del sistema
de intercambio.
Con sistema se elimina el tiempo
de transferencia hervidor a
Whilrlpool mejorando la carga
térmica, en contrapartida esta el
problema de calidad de formación
del trub y el retiro del mismo
originando incremento en la
merma de extracto
 • Tanque remolino (Whirlpool o Rotapool)

Würzepfanne
Wort kettle Gärkeller
Fermenting
cellar
Whirlpool 8 °C
~98 °C Platten-
89 °C
Wärmeübertrager
Plate and frame
heat exchanger

Platten-
Wärmeübertrager
Plate and frame
heat exchanger

vorgekühltes
80 °C Brauwasser 5 °C
Pre-cooled
brewing water

Brauwasser
80 °C Brewing 13 °C
water
El sistema Whirlpool es el mas utilizado en la industria cervecera, la ventaja de
utilizar un tanque con diseño cilíndrico que no requiere instalaciones sofisticadas
ni alto mantenimiento donde la merma de extracto es baja debido a una buena
formación del trub.
Térmicamente algunos sistemas aprovechan de calentar agua durante la
transferencia del mosto fin hervido al whirlpool disminuyendo la carga térmica
– Centrifugación

Sistema sugerido por Alfa

Laval, poco utilizado en el
medio
 Enfriamiento del Mosto

Antes de sembrar el mosto con la levadura para iniciar la fermentación, es preciso enfriar
el mosto, este se encuentra a 100ºC al final de la ebullición, la mortalidad de la levadura
se sitúa alrededor de los 40ºC. Es preciso por lo tanto enfriar el mosto hasta valores de 6
– 10ºC para casos de fermentación baja y de 15-20ºC para fermentación del tipo alta
La refrigeración del mosto se inicia después de haber eliminado el turbio grueso. El
proceso mayoritariamente usado es el utilizando intercambiadores de calor tipo placa
Es posible encontrar en el mercado los siguientes tipos de intercambiadores: