Cómo reproducir levaduras en casa.

Esta sección contiene dos notas sobre el mismo tema. Ambas muy similares (de hecho
hablan sobre lo mismo), se pueden leer una a continuación de la otra. Desde ya
nuestro agradecimiento a ambos autores por su aporte.

Nuestras amigas las levaduras.

Autor: Mauricio Wagner.

El presente artículo es una traducción recopilada de varias fuentes, en algunos

aspectos no es exactamente aplicable porque algunos elementos no se consiguen tal
cual aquí, pero lo importante es el concepto y lo demás es adaptable a nuestra
realidad. Por ejemplo: Si no tenemos extracto de malta, podemos usar lo que hemos
guardados de un mashing anterior, si no tenemos un paquete de Wyeast podemos
tener un tubo de Marcelo Cerdán.

Este artículo es el primero de una serie que llamaré "Nuestras amigas las
levaduras" (nota: para facilitar la división de temas, esta primera parte se ubica de
forma independiente al resto de la nota que mantiene su nombre original).

Empecé por aquí porque en general todos quieren saber cómo reproducir levaduras.

Cultivando su propia levadura

El objetivo de cultivar levaduras es aislar una única célula de una cerveza o cepa que
tiene las características deseadas para el estilo de cerveza que Ud. desea producir, y
reproducir esta célula en una cantidad suficiente de células adicionales para poder
activar una nueva partida de cerveza.

¿Y qué debemos hacer para reproducir levaduras? Debemos preparar los contenedores
y medios donde reproduciremos y guardaremos nuestra levadura.

Si está preparada apropiadamente estas pueden estar hasta 6 meses o más en la

heladera y ser reproducidas indefinidamente.

Preparación de tubos Starters usando extracto de malta

1) Hierva 250 ml de agua. Retirar del fuego y agregar 15 gr. de extracto de malta seco
y revolver hasta que se disuelva. Hervir nuevamente por 10 minutos para asegurar
esterilizarlo y retirar del fuego.

2) Agregar un sobre de gelatina a esta preparación y revolver hasta que se disuelva.

Llenar hasta ¼ de tantos frascos de pyrex o tubos de ensayo como pueda. Mantenga 1
frasco vacío hasta el próximo paso. Se pueden llenar de 15 a 20 frascos o tubos de
ensayo con esta cantidad de preparación.
3) Colocar los frascos o tubos de ensayo dentro de la olla a presión en posición
parados o en un porta tubo y llenar con agua por debajo del labio del tubo de ensayo.
La tapa de los tubos debe estar puesta pero no firmemente cerrada, debe permitir
escapar aire al calentar. Caliente y hierva durante 10 minutos sin la válvula de presión
puesta permitiendo que salga el aire contenido en la olla, coloque la válvula de presión
y hierva 10 minutos más.

4) Apague el fuego y una vez suficiente mente frío cierre bien los tubos con su tapa. Ya
ha logrado la sanitización.

5) Ahora debe enfriar totalmente mientras mantiene los tubos inclinados en una
posición de aproximadamente 45 grados. Por supuesto, al enfriar esta solución
gelificará con su superficie horizontal y al poner los tubos verticalmente quedará un
plano inclinado de 45 grados, pero con mayor superficie que la que hubiera obtenido
enfriando los tubos en posición vertical. Estos tubos están listos para ser inoculados
con células de su levadura favorita.

Kit de elementos requeridos para expandir las levaduras

a) Tubo Starter (iniciador): Un tubo pequeño conteniendo 10 a 15 ml de mosto estéril

usado para expandir el tamaño de nuestra cepa.

b) Tubo erlenmayer de 1 litro usado para aumentar o expandir nuestra cepa.

c) Un tubo de ensayo pequeño conteniendo mosto estéril solidificado inclinado (paso

anteriormente detallado) usado para almacenar a largo plazo nuestra cepa de
levadura.

d) Placa de Petri: Un plato de vidrio ancho con tapa, de poca altura. Usados para aislar
colonias de levaduras y almacenarlas a corto plazo.

e) Lazo de inoculación: Es una barrita metálica continuada en un alambre axial que se

extiende en un sentido. El extremo del alambre forma un lazo. Usado para transferir
pequeñas cantidades de levadura.

f) Medios de crecimiento: Extracto de malta seco + nutrientes para alimentar a la

levadura que crece.

Inoculación de los tubos de ensayo

Utilizaremos en este caso como partida paquetes de levadura Wyeast.

Antes de comenzar a trabajar, debe elegir un área de trabajo que debe limpiar
cuidadosamente y donde pueda poner y organizar todos los elementos de trabajo a
utilizar. La clave de una tarea exitosa en este caso pasa por la Higiene y la
minimización de la cantidad de movimientos que hará o el pararse y sentarse a busca
cosas durante todo el procedimiento. Contar con todos los elementos organizados en el
área de trabajo le permitirá moverse eficientemente y reducir el riesgo de posible
contaminación. Recuerde que el peligro más grande es el riesgo de contaminación, la
reproducción de levaduras es muy fácil de Infectarse.
Limpieza, Higiene, Limpieza, Higiene.........

Antes de comenzar limpie con alcohol toda el área de trabajo, distribuya todos los
elementos y asegúrese de que no será interrumpido, cuide de tener ventanas cerradas
a fin de que no haya circulación de aire, trabaje sin reloj ni anillos y habiéndose
desinfectado las manos apropiadamente. No es mala idea volver a enjuagar sus manos
con alcohol etílico.

Presumiblemente su paquete de Wyeast ha sido activado un día o dos (a lo sumo)

antes y está listo para seguir adelante.

Tenga listo el paquete de Wyeast, los tubos de ensayo con el plano inclinado gelificado,
el lazo de inoculación (o aguja larga), algodón o papel toalla plegado, alcohol etílico y
el frasco erlenmayer apoyado sobre el papel toalla junto con el tubo de ensayo con su
tapa que ha esterilizado vacío al inicio, cuando preparó los planos inclinados y dejó un
tubo vacío.

1) Operando con el tubo de ensayo vacío y el erlenmayer

Tome el paquete Wyeast, sacúdalo bién, limpie uno de los extremos con algodón y
alcohol y corte ese extremo con una tijera previamente esterilizada mientras retiene la
respiración. Recuerde que el ambiente debe estar con puertas y ventanas cerradas sin
circulación de aire.

Coloque un poco de la solución del paquete el el tubo de ensayo y el resto en el

erlenmayer. Coloque un airlock (trampa de aire) al erlenmayer y la tapa al tubo de
ensayo.

Ya puede volver a respirar, esta operación no le llevará más de 15 segundos.

2) Operando con los tubos de ensayo con plano inclinado

Repita la siguiente secuencia para cada uno de los tubos de ensayo con plano
inclinado.

a) Mantenga la respiración y limpie usando algodón embebido en alcohol el lazo de

inoculación o caliéntelo al rojo vivo en el mechero de gas o alcohol para esterilizarlo.

b) Abra el tubo de ensayo que vá a inocular y en la pared interna del mismo enfríe el
lazo. Abra luego el tubo de ensayo con la solución Wyeast.

c) Sumerja el lazo en la solución conteniendo la levadura y toque luego con él varios

puntos de la superficie de la gelatina cuidando de no tocar la superficie de las paredes
internas del tubo.

d) Retire el lazo o aguja y tape ambos tubos

e) Vuelva a respirar, toda esta operación no pudo durar mas de 15 segundos.

Repita la operación indicada hasta completar todos los tubos de ensayo y luego
numere los mismos de 1 hasta el último en el orden en que fueron inoculados.
3) Reproduciendo la levadura

Mantenga los tubos de ensayo inoculados a temperatura ambiente (idealmente 20

grados centígrados) durante 1 semana.

En unos días comenzará a ver sobre el plano inclinado una película nubosa y unos días
después se desarrollará una capa lechosa de aproximadamente 1 mm de espesor.
Algunas veces, y dependiendo de la cepa de levadura usada, la temperatura ambiente,
y la riqueza del medio de crecimiento utilizado (nutrientes), el CO2 producido por la
levadura en crecimiento puede comenzar a presionar la tapa del tubo. No hay
problemas, libere la tapa un instante y vuelva a cerrar firmemente.

Una vez que pasó una semana, selle las tapas con cinta aisladora de electricista y
ponga los tubos en una bolsa con cierre y colóquelas en el freezer, donde
permanecerán allí por lo menos 3 meses en condiciones de ser activadas.

Por supuesto, si está cultivando mas de una cepa, convendrá que identifique a cada
una adecuadamente como así también la fecha de envasado y el orden en que fueron
ejecutadas las inoculaciones.

Iniciando una reproducción líquida

Para poder activar una fermentación de cerveza Ud requiere introducir una cierta
cantidad de células sanas de levadura en su cocción enfriada. Esta cantidad mínima de
células sanas se obtiene escalando en pasos de 10 a 20 volúmenes el volumen inicial
de su tubo de ensayo. La cantidad de levadura directamente involucrada en la
fermentación está relacionada con el tiempo de fermentación y el tiempo de inicio de la
misma.

El objetivo es que la fermentación se inicie lo más rápido posible a fin de que las
posibles bacterias que hayan sobrevivido a la cocción y transferencia de la misma al
fermentador no tengan chance de desarrollarse por la competencia que se establecerá
con las levaduras por el uso de los azúcares.

Cuanto mas rápido se active la levadura menos espacio quedará para las bacterias y el
medio ácido que se va estableciendo durante la fermentación quita la chance de que
otros organismos se desarrollen y arruinen su cerveza.

Debe saber que no importa cuan buena sea su técnica, siempre habrá cierto grado de
contaminación, para ello es importante que la levadura se despierte y actúe lo más
rápido posible a fin de triunfar en la competencia por apoderarse del medio de cultivo,
SU CERVEZA.

Entonces comprenderá porqué no colocamos directamente la levadura cultivada en su

solución de 20 litros (por ejemplo) de cerveza directamente, sino que primero
debemos amplificar esa levadura en una cantidad mayor. Es más fácil para la levadura
copar un volumen pequeño de líquido que el de 20 litros.

Para ello escalaremos los siguientes volúmenes:

50 ml a 1 litro y luego a los 20 litros.
Método

De uno de los tubos de ensayo con plano inclinado (llevado a temperatura ambiente y
en forma estéril como ya hemos explicado más arriba) tomamos con el lazo e
inoculamos varias placas de Petri con Agar-Agar para hacer stock de trabajo quincenal
de colonias de levadura. Luego de criar estas colonias en las placas de Petri,
inoculamos varias colonias de una placa (el resto de las placas se almacena) en un
tubo de ensayo que tiene 50 ml de solución de malta estéril, esta se incuba por 2 días
a temperatura ambiente hasta que se detecta actividad. Luego este tubo se inocula en
1 litro de solución de cerveza estéril que a los días estará listo para ser usado en
nuestro batch de 20 litros de cerveza.

Es importante aclarar que en cada paso mencionado debemos procurar que la levadura
se encuentre en el momento de su inoculación con una buena cantidad de oxígeno
presente para comenzar a trabajar, esto se obtiene agitando el recipiente a fin de
oxigenar el líquido en el momento de la inoculación, otra forma mas eficiente es airear
el medio con oxígeno o bien con aire filtrado con filtro de 0,2 micrones (antibacteriano)

¿Cómo funciona el proceso?

Al ser inyectadas las células comienzan estas a sintetizar esteroles, una clase de
molécula de la membrana celular. Esta síntesis de esteroles al inicio de la fermentación
altera la permeabilidad de la membrana celular y permite a la levadura comenzar el
transporte de aminoácidos y luego de azúcares de la solución (wort) de cerveza al
interior de las células. Una vez que los aminoácidos y los azúcares están en el interior
de las células, ellos son degradados y su energía es extraída por medio de un
metabolismo catabólico permitiendo así a la levadura crecer y reproducirse.

La síntesis de esteroles al inicio de la fermentación requiere la presencia de lípidos

celulares o ácidos grasos, oxígeno molecular y energía. Las células de levadura
obtienen la energía del glicógeno que tienen almacenado (al igual que en los seres
humanos). La levadura comercial, una vez separada del wort (solución de cerveza)
para ser envasada, comienza a consumir sus reservas de glicógeno a lo largo del
tiempo. Situaciones estresantes tales como grandes variaciones de temperatura
también hacen que las levaduras sacrifiquen grandes cantidades de glicógeno. Es por
ello que las levaduras almacenadas sin ser alimentadas con wort durante mucho
tiempo pueden tener muy pocas reservas de energía resultando en una muy lenta
síntesis de esteroles y muy posible largos retardos de tiempo para entrar en actividad.

Retardos de tiempo muy largos dan chance a las bacterias para reproducirse y arruinar
la cerveza. Es por ello que es muy importante usar levaduras frescas y sanas. Debido a
que se requiere oxígeno en las últimas etapas de síntesis del esterol (oxidación de
esqualene), una buena oxigenación del wort es requerida al inicio de la fermentación
para activar adecuadamente el inicio de la activación de las levaduras.

Fuentes de levadura de alta calidad

Hay dos medios apropiados para los artesanos de cerveza para obtener levaduras de
alta calidad y saludables.
1) Obteniendo levadura de una cervecería limpia activada dentro de los 3 días de su
cosecha del tanque de fermentación (desde el cono, parte inferior del mismo). Debe
tomarse de la porción del medio del sedimento.

2) Cultivando su propia levadura usando, placas de Petri, planos inclinados y medio de

crecimiento estéril.

El primer caso es bueno si se puede obtener y garantizando que la cervecería trabaja

en un medio lo suficientemente limpio que no siempre es el caso.

La levadura del fermentador es superior a la cultivada dado que esta contiene más
altos niveles de glicol almacenado lo cual resultará en una levadura de alto poder de
reacción y activación.

Con una levadura saludable se pueden esperar retardos de reacción de la misma con
tiempos inferiores a 6 horas y con el agregado de oxígeno esto se puede mejorar mas
aún.

Recordar que si se inyecta aire en el wort este debe ser filtrado, lo cual no es necesario
si es oxígeno puro.

Chris White de White Labs aconseja usar O2 puro oxigenando 10 segundos cada 15
minutos durante la primera hora. Este procedimiento puede reducir los tiempos de
activación en hasta un 50%.

Dave Lodson de Wyeast recomienda.

Colocar un paquete de Wyeast de 50 ml en 500 ml de wort de 1040 de densidad y

oxigenar durante 10 segundos por hora las primeras 4 a 8 horas de propagación.

En ningún caso oxigenar después de las primeras 24 horas.