Inculo

Por Diego Perrota

Lo primero que hay que decir es que la palabra anglosajona starter
puede traducirse en castellano como inculo, dicho esto pasemos a
ver como preparamos un inculo.
Para que preparar un inculo?
Hay dos motivos principales: a) aumentar la cantidad de biomasa de
levaduras y b) obtener un cultivo inculo con levaduras en el mejor
estado fisiolgico que permita una fermentacin saludable.
1.Aumentar la biomasa: est claro que hay que inocular nuestro
mosto con un milln (106) de levaduras / mililitro / P, esto quiere
decir que 20 litros de mosto a 12 P (1,048) requieren 2,41011
levaduras (240.000.000.000), esto es verdad siempre y cuando
estemos haciendo Ales, para Lagers hay que multiplicar todo por 2.
Muy bien si yo quiero fermentar 100 L de mosto y solo tengo un sobre
de levadura lquida, voy a necesitar aumentar la biomasa para llegar
a esa cantidad de levaduras.
2.Mejorar el estado fisiolgico de las levaduras: todos sabemos que
cuando mejor esta una poblacin mejor trabajan (lase: buenos
sueldos, buena alimentacin, buena educacin), lo mismo le pasa a
las levaduras, cuando mejor tratadas estn mejor van a hacer el
trabajo, ms an, si el trabajo que les damos es siempre el mismo,
ms rpido lo van a hacer.
Aclarando un poco, si yo tengo una cantidad de levaduras suficientes
para fermentar un mosto, y todas estn vivas (viabilidad >95%), y
adems estn acostumbradas a trabajar sobre mosto de cerveza,
cuando inocule el fermentador vamos a tener una buena
fermentacin, esto quiere decir que las levaduras tienen toda la
batera enzimtica para fermentar un mosto de cerveza, adems
tienen reservas suficientes (glucgeno y trealosa) para comenzar la
colonizacin del mosto, reproducirse rpidamente y de esta forma
impedir que el mosto sea colonizado por otros microorganismos.
Como se prepara el inculo?
Lo primero que hay que tener en cuenta es el volumen del mosto que
vamos a inocular, si nuestro fermentador es de 20 L, sabemos que
necesitamos aproximadamente 2,41011 levaduras, muy bien esta
cantidad de levaduras las vamos a tener en un cultivo activo de 24 a
36 Hs, cuyo volumen es igual a 1/10 del volumen del mosto a
inocular, es decir que para 20 L necesitamos 2 L de cultivo activo.
Otro tema importante para la preparacin del inculo es la
temperatura de cultivo, las levaduras viven bien en temperaturas que
van desde los 20 C hasta los 37 C, sin embargo la temperatura
ptima de crecimiento esta alrededor de los 28 C. Ojo! No confundir
temperatura de cultivo con temperatura de fermentacin, en la
fermentacin la temperatura juega un papel muy importante en el
desarrollo de aromas y sabores en nuestra cerveza.

No podemos olvidarnos del oxgeno, este es indispensable para la

sntesis de molculas componentes de la membrana y la pared
celular, por lo que cuando la clulas se estn dividiendo o creciendo,
este gas es primordial, sin embargo durante la fermentacin, la
inyeccin de oxgeno solo puede traer complicaciones para nuestra
cerveza final. Por lo tanto una buena oxigenacin del cultivo y del
fermentador al momento de la inoculacin es primordial, durante el
cultivo se pueden incorporar oxigeno mediante la agitacin constante
del recipiente, o a travs de la inyeccin de aire u oxgeno, sin
embargo durante la preparacin del inculo es importante que las
levaduras estn en las condiciones fermentativas lo ms parecidas a
las que van a encontrar en el fermentador.
Preactivacin
La preactivacin es la puesta en marcha de las levaduras
momificadas (deshidratadas). Durante el proceso de deshidratacin
las levaduras se las somete a un alto grado de estrs por lo que
siempre es recomendable una preactivacin. Lo que se hace es
hidratar las levaduras segn indicaciones del fabricante. Pero hay que
tener en cuenta que es preferible hidratar en agua, cualquier otra
cosa que utilicemos solo va a aumentar el estrs al que sometemos
las levaduras, generalmente por desequilibrios en las presiones
osmticas y su consiguiente prdida del porcentaje de viables.
El problema de la hidratacin en agua es que las levaduras una ves
regeneradas van a comenzar a consumir sus sustancias de reserva y
nosotros queremos que las tengan lo ms intactas posibles para
cuando las metamos en el fermentador, por eso se recomienda
agregar mosto luego de la hidratacin. Con este agregado vamos a
conseguir que las levaduras comiencen su actividad degradatoria del
medio, y estn en mejores condiciones para entrar al fermentador. La
preactivacin no suele durar ms de 5 hs, normalmente se hace al
comenzar el da de elaboracin.
Materiales Necesarios para la Preactivacin
Sobre de levadura
1 frasco de Gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de mosto lupulado.
1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de agua de la canilla.
Vamos a usar mosto lupulado no solo por las caractersticas
germostticas (inhibe el crecimiento de muchos microorganismo) del
lpulo sino porque luego la levadura va a crecer en estas condiciones.
La densidad del mosto debera andar por arriba de 1,040 y por de
bajo de 1,050.
1.Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir
del frasco y lo ponemos al fuego.
2.Una vez que rompi el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y
luego dejamos que todo se enfre a temperatura ambiente. No es
necesario bajar la temperatura rpidamente ni ningn procedimiento
adicional.
3.Una vez fros las tapas se van a hundir indicando que dentro de los
frascos se hizo vaco.
Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo,

para esto vamos a incubar los frascos a una temperatura que debera
ir entre 28 C y 32 C, lo ideal sera una estufa de cultivo, si no
tenemos (?) ponemos los frascos en el lugar ms clido de la casa
(no chancho, ah no!)(el pblico se renueva). Para mi, el lugar ideal
es arriba y hacia atrs de la heladera ya que por ah sube el calor del
motor de la heladera y en mi caso la temperatura en ese lugar es
aproximadamente 29 C en invierno (para medir la temperatura
recuerden poner el termmetro dentro de un frasco con agua, ya que
lo que nosotros queremos medir es a que temperatura se mantiene
un lquido)
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer da,
todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creci
nada, abrimos el frasco de 0, 350 con mosto y lo probarlo, si no tiene
gusto cido, a vmito o a nada podrido y no desarroll gas o espuma,
todo anduvo bien y nos qued 1 frascos de mosto lupulado estril y
un frasco de agua estril.
Estos frascos se pueden guardar en la heladera por bastante tiempo,
les aconsejo que cada tanto abran algn frasco y lo prueben para ver
que todo siga igual.
Preparacin
La preactivacin de levaduras deshidratadas es un proceso menos
delicado, desde el punto de vista microbiolgico, que la conservacin
o el escalado para aumento de biomasa, de todas formas les
recomiendo utilizar la tcnica de manejo estril, como no contamos
con un laboratorio, la cosa sera ms o menos as.
1)Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y
jabn.
2)En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no
halla corrientes de aire, por lo que tambin deberamos evitar que
halla gente caminando o movindose y no hablaremos durante el
procedimiento.
3)Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
4)Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e
intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si
esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la
hornalla y trabajamos cerquita.
5)Limpiar el sobre con alcohol 70% (no hace falta baarlo, con un
algodoncito es suficiente)
6)Limpiar una tijera con alcohol 70%
7)Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de gatorade con agua y la
aflojamos sin abrir.
8)Cortamos la punta del sobre y lo vertemos en el frasco de agua, lo
ideal es mantener la tapa del frasco en la mano sostenida por el dedo
meique, si esto parece una acrobacia la apoyamos sobre la cocina,
boca arriba, cerquita de la llama, de tal forma que el fuego se
interponga entre la tapa y nosotros.
9)Flamear la boca del frasco y taparlo.
10)Agitamos y esperamos un rato que se rehidrate bien la levadura,
generalmente es entre 15 y 30 minutos, pero chequear las
instrucciones del fabricante.

11)Una vez que la levadura esta hidratada, pasamos sobre el fuego la

tapa del frasco de mosto y el de la levadura hidratada y los aflojamos,
siempre cerquita del fuego, tengan en cuanta que los frascos estn al
vaco con lo cual van a chupar aire, por eso es importante estar lo
ms cerca del fuego posible.
12)Agitamos la levadura hidratada y pasamos todo el contenido del
frasco al frasco con mosto. Recordemos que antes de agregar la
levadura debemos flamear la boca de ambos frascos y nuevamente
antes de taparlos.
13)Agitamos bien para que el mosto incorpore oxgeno y lo dejamos
por aproximadamente 2 hs.
14)Ya tenemos listo el inculo para agregar al fermentador.
Voy a hacer una salvedad importante, si bien este es el mtodo que
ms o menos uso, las diferencias estn principalmente en los
volmenes que manejo, quizs tener 750 ml de mosto y levadura
hidratada por ms de 2 horas en un frasco de 1 L sea complicado,
sobre todo si la levadura comienza a fermentar, hacer espuma y
liberar gases. Les recomiendo probar o conseguirse un recipiente de
por lo menos 2 litros, como para tener margen de seguridad.
Otra salvedad importante es la incorporacin de oxgeno. Durante la
preactivacin buscamos mejorar el estado fisiolgico de las levaduras
y no aumentar la biomasa, por lo que la cantidad de oxgeno si bien
es importante, no es necesario ir agregando constantemente, lo que
buscamos es que los microorganismos salgan del letargo de la
deshidratacin y comiencen a sintetizar todo el sistema enzimtico
para degradar mosto de cerveza, si las oxigenamos constantemente
estamos obligando al sistema fisiolgico de la levadura a hacer cosas
que a nosotros no nos interesan. El mismo concepto se puede aplicar
a la utilizacin de otras fuentes de azcar que no sea mosto de
cerveza.
Por ltimo hay que recordar que la diferencia de temperatura entre el
mosto y el inculo no puede superar los 5 C, de otra forma se
produce shock trmico en la levadura disminuyendo la performance
del microorganismo.
Inculo a Partir de Cultivos Lquidos.
Ac el problema que tenemos es que no solo hay que tener una
levadura fisiolgicamente sana, sino que tambin hay que aumentar
la biomasa para llegar al nmero de microorganismos necesarios para
inocular nuestro fermentador.
Supongamos que queremos inocular 100 L de mosto con un extracto
original de 10 P, esto quiere decir que hay que poner 1,21012
levaduras, la forma correcta de saber cuantas levaduras vamos a
inocular es hacer un conteo bajo microscopio en cmara de Newbauer
utilizando azul de metileno como colorante vital. El conteo no solo nos
va a dar el nmero de microorganismos por mililitro sino que tambin
nos va a permitir calcular el nmero de levaduras vivas (viables) que
estamos inoculando.
Otra forma de estimar el nmero de microorganismos es por peso
hmedo, pero todo esto escapa un poco a las capacidades

instrumentales de los cerveceros caseros incluso a muchos

microcerveceros.
De todas formas ya se sabe y esta probado que para inocular un lote
de cerveza se necesita un cultivo de cmo mnimo un 1/10 del
volumen que queremos inocular, es decir que si queremos inocular
100 L de mosto necesitamos un cultivo de 10 L, en estos 10 L vamos
a tener las levaduras necesarias para cumplir con la regla un milln
(106) de levaduras / mililitro / P.
Muy bien ahora veamos cual es nuestro problema. Supongamos que
queremos inocular 100 L de mosto y tenemos 250 ml de cultivos de
levaduras.
Un frasco con 250 ml de cultivo de levadura solo nos alcanza para
inocular 2,5 L de mosto, pero probablemente estas levaduras vengan
de una larga etapa de conservacin o de guardado en la heladera por
eso las vamos a inocular solamente en 1 L de mosto.
En este primer cultivo queremos que nuestro microorganismo crezca
en las mejores condiciones posibles, esto quiere decir que le vamos a
dar el mejor medio de cultivo y adems que sea poco agresivo, este
bien oxigenado y que la temperatura se la ptima de crecimiento.
Entonces deberamos usar un mosto lupulado de entre 1,035 y 1,025,
con una buena oxigenacin, por agitacin, inyeccin de aire u
oxgeno, lo que sea y tambin hay que mantener la temperatura del
cultivo lo mas cerca de 28 C , ya que buscamos obtener una buena
biomasa de levaduras.
El tiempo de este primer cultivo puede variar dependiendo de las
condiciones de conservacin del inculo, si es muy viejo o estuvo
mucho tiempo a baja temperatura, etc, etc. Lo importante es que se
produzca una buena masa de levaduras, de todas formas esto no
podra durar ms de 48 / 72 hs, si es as tiramos todo y empezamos
de nuevo.
Normalmente la poblacin de levaduras alcanza su mximo
crecimiento cuando desaparece la espuma y comienzan a flocular, en
este punto ya no hay ms crecimiento y las levaduras tienen llenos
sus depsitos de sustancias de reserva que van a necesitar para
colonizar el nuevo medio de cultivo.
Muy bien, ahora tenemos un litro de cultivo, con una buena biomasa
de levaduras, en buen estado fisiolgico y con una alta tasa de
viabilidad Qu podemos hacer? Como mximo podemos inocular 10
L de mosto, pero recordemos que nosotros queremos que nuestro
microorganismo este bien adaptado a las condiciones de cultivo que
va a tener en el fermentador. Muy bien si me preguntan a mi, les dira
que inoculen 10 L de mosto lupulado con una densidad similar a la de
la cerveza que quieren hacer, una muy buena oxigenacin inicial y
mantener la temperatura a la temperatura de fermentacin o por lo
menos a la temperatura de inoculacin del fermentador, el tiempo de
cultivo ser el necesario para que la espuma no haya cado del todo
pero est en eso, aproximadamente 24 a 36 hs..
Otras corrientes prefieren oxigenar o agitar constantemente, e incluso
mantener una temperatura ms alta y atemperar antes de la
inoculacin, en esta etapa de la preparacin del inculo a mi me

gusta mantener las condiciones de fermentacin, pero bueno, cada

maestrito con su librito
Preparacin de inculo
Supongamos que queremos preparar un inculo para 100 L de mosto,
vamos a necesitar:
Cultivo de levaduras
Frasco de gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
1 Frasco de gatorade de 355 con 250 ml de mosto.
Cornelio de 20 L con 10 L de mosto lupulado de la densidad ms
cercana al mosto que vamos a inocular.
1.Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir
del frasco y lo ponemos al fuego.
2.Una vez que rompi el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y
luego dejamos que todo se enfre a temperatura ambiente. No es
necesario bajar la temperatura rpidamente ni ningn procedimiento
adicional.
3.Una vez fros las tapas se van a hundir indicando que dentro de los
frascos se hizo vaco.
4.En el caso del Cornelius hacemos lo mismo pero con una olla ms
grande y luego del hervor le agregamos CO2, porque cuando se enfre
el mosto se va a contraer y a absorber aire por la tapa.
Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo,
para esto vamos a incubar los frascos detrs de la heladera o en
algn otro lugar con una temperatura no inferior a los 25 C.
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer da,
todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creci
nada, abrimos el frasco de 350 ml con mosto y lo probarlo, si no tiene
gusto cido, a vmito o a nada podrido y no desarroll gas o espuma,
todo anduvo bien.
Desde el punto de vista microbiolgico el escalado para aumento de
biomasa, es un proceso tan delicado como la conservacin, ya que la
contaminacin de un cultivo en cualquier paso llevar a la
contaminacin de todo el lote de cerveza. Por lo tanto les recomiendo
utilizar la tcnica de manejo estril, como no contamos con un
laboratorio, la cosa sera ms o menos as.
1)Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y
jabn.
2)En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no
halla corrientes de aire, por lo que tambin deberamos evitar que
halla gente caminando o movindose y no hablaremos durante el
procedimiento.
3)Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
4)Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e
intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si
esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la
hornalla y trabajamos cerquita.
5)Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco con el cultivo de
levaduras y luego la tapa del frasco con el mosto y aflojamos sin abrir
ambas tapas.
6)Sacamos la tapa del frasco de cultivo y flameamos la boca del

frasco, abrimos el frasco de litro y flameamos la boca de este frasco,

vertemos el cultivo dentro del frasco de mosto.
7)Agitamos bien y lo colocamos a una temperatura ideal de 28 C.
8)Luego de 24 hs aproximadamente la espuma comienza a caer.
9)Rociamos el Cornelius con alcohol 70% y sacamos todo el gas que
puede haber quedado, volvemos a rociar con alcohol 70% y lo
prendemos fuego (ojo con esto)
10)Flameamos la tapa del frasco de litro y aflojamos la tapa.
11)Sacamos la tapa del frasco y la flameamos tambin, dejamos el
frasco detrs de la llama.
12)Abrimos el Cornelius y vertemos el contenido del frasco.
13)Ac conviene airear u oxigenar por el conector de salida.
14)En el conector de gas ponemos un conector con una manguera
para que burbuje en alcohol 70%
15)Luego de 24 Hs tenemos 10 L de cultivo listo para inocular el
fermentador.
Lo mejor de hacer un inculo en un Cornelius es que luego solo
tenemos que empujarlo con CO2 y podemos armar una tee para
inyectarlo directamente luego del enfriador, de esta forma no
tenemos que abrir nada para meter las levaduras en el fermentador