PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL:

FERMENTACION

GASTÓN ALEJANDRO OLIVERA

2021

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 ÍNDICE

1. Introducción.......................................................................................................................3
1.1. Definición de cerveza y orígenes................................................................................3
2. Desarrollo............................................................................................................................3
2.1. Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial...................................................3
2.2. Los ingredientes..........................................................................................................4
2.2.1. Agua:..........................................................................................................................4
2.2.2. Cebada.......................................................................................................................4
2.2.3. Lúpulo:......................................................................................................................5
2.2.4. Levadura:...................................................................................................................5
2.2.5. Adjuntos:...................................................................................................................5
2.2.6. Aditivos y coadyuvantes:...........................................................................................6
2.3. El proceso de elaboración de cerveza artesanal.......................................................7
2.3.1. Cosecha:.....................................................................................................................7
2.3.2. Malteado:..................................................................................................................7
2.3.3. Molienda y Maceración:............................................................................................7
2.3.4. Cocción:......................................................................................................................7
2.3.5 Enfriado:.....................................................................................................................7
2.3.6. Fermentación:............................................................................................................8
2.3.7. Maduración:..............................................................................................................8
2.3.8. Embotellado o Embarrilado:......................................................................................8
2.4. Equipamiento de una cervecería artesanal...............................................................8
2.5. Importancia del proceso de fermentación................................................................10
2.5.1. La Reacción.......................................................................................................10
2.5.2. Inoculación o Siembra......................................................................................11
2.5.3. Fermentación Primaria y Secundaria.............................................................16
2.5.4. La Atenuación...................................................................................................17
2.5.5. Alcohol producido.............................................................................................18
3. Conclusión.........................................................................................................................18
4. Bibliografía.......................................................................................................................19

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 CERVEZA ARTESANAL

1. Introducción

1.1. Definición de cerveza y orígenes

La cerveza es una bebida alcohólica, espumosa, preparada con granos de cebada u otros
cereales, fermentados en agua y aromatizados con lúpulo.
(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y)

En Argentina, la cerveza se define como “la bebida resultante de fermentar, mediante

levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros”, según
el capítulo XIII del Código Alimentario Argentino.

Es la bebida alcohólica actualmente más consumida en el mundo y ha cautivado el

paladar de la humanidad durante miles de años. Algunos afirman que la cerveza es,
incluso, anterior al pan, pues se han hallado restos fósiles de levadura de cerveza en
vasijas de arcilla datadas miles de años antes de que se tenga registro de la existencia
del mismo. (https://repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/7708/
TEESIS%2017-07%202.pdf?sequence=1)

2. Desarrollo

2.1. Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial

Existen muchas diferencias entre las cervezas artesanales y las industriales. Una de las
más destacadas está relacionada con su proceso de elaboración ya que en el
procedimiento artesanal la elaboración es manual o tiene una mínima ayuda de
maquinaria medianas y pequeñas. Por el contrario, en la elaboración industrial
intervienen grandes maquinarias y se somete a la cerveza al proceso de pasteurización
donde se pierden las propiedades nutritivas de la bebida.

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En cuanto a la carbonatación, las industriales consiguen este efecto inyectando grandes
cantidades de dióxido de carbono de manera artificial. En cambio, las artesanales son
tratadas con una segunda fermentación en donde se obtiene un gas totalmente natural
que es incluso mejor asimilado por el organismo humano.

Específicamente hablando de la composición de ambos tipos de cervezas, es importante

destacar que las artesanales no tienen conservantes ni adulterantes que ayuden a
mantenerlas almacenadas por mayor tiempo. Los principales conservantes utilizados en
el proceso industrial son: sulfato de sodio, anhídrido sulfuroso, disulfito de calcio, entre
otros. Es por eso que es necesario producir una menor cantidad de litros de cerveza
artesanal para mantener la inocuidad y propiedades organolépticas de la bebida
alcohólica.

Las materias primas principales en el proceso de elaboración de la cerveza son la

levadura, el agua, la malta y el lúpulo. En el caso de las cervezas artesanales, otros
ingredientes son agregados para obtener distintos gustos con texturas y aromas
distintivos. Los más utilizados son la miel, el trigo, café, chocolate, frutas, entre otros.
En el proceso industrial de elaboración de cerveza otros ingredientes como el arroz,
maíz o el mijo también son agregados, pero para reducir los costos de elaboración. Esto
origina que el resultado sea una cerveza más adulterada y de menor calidad.
(https://repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/7708/TEESIS
%2017-07%202.pdf?sequence=1)

2.2. Los ingredientes

Los ingredientes primarios que se utilizan en la elaboración de la cerveza actualmente

son agua, cebada, levadura, lúpulo y, en algunos casos, adjuntos. Por añadidura, pueden
ser empleados otros elementos como frutas y hierbas, así como coadyuvantes y aditivos.
Los ingredientes enumerados se emplean por igual en las grandes industrias y en las
fábricas artesanales. Las primeras casi siempre los adquieren mediante importación
directa de los grandes productores, mientras que los artesanos habitualmente compran
sus insumos en tiendas especializadas.

La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas artesanales con frecuencia
tiene un costo relativamente elevado por ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta

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actividad un tanto onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las
cervezas de alta gama.

A la cerveza se le puede añadir casi cualquier elemento vegetal (frutas, hierbas,

semillas, raíces…). Como existen decenas de tipos de malta, cientos de variedades de
lúpulo, miles de cepas de levadura distinta y las clases de agua pueden ser también muy
distintas entre ellas, existen casi infinitas combinaciones que dan lugar a casi infinitos
tipos de cerveza. (https://books.google.com.ar/books?
hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztEB1st_6
0Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza%20artesanal&f=false)

2.2.1. Agua: La calidad del agua usada en una cervecería es de vital importancia,
considerando que el agua constituye entre un 90 y 96% de la cerveza, y que fabricarla
requiere de 3 a 8 Hl. de agua por Hl. de cerveza producida. El agua para cerveza debe
ser apropiada para el consumo humano, potable. También debe tener una apariencia
aceptable en claridad, sabor y olor.
(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y)

2.2.2. Cebada: Aunque nada impide fabricarla con otros granos de cereal (trigo,
centeno, sorgo, arroz, maíz), con el transcurso de los años se ha ido imponiendo,
prácticamente en todo el mundo, las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada.
(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y). La malta es el resultado de someter los granos de cereal a
un proceso llamado malteado.

2.2.3. Lúpulo: El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su

aroma, utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta.
(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y). El lúpulo utilizado en cervecería es la flor de Humulus
lupulus, planta relacionada biológicamente con el género cannabis. Solamente la planta
femenina produce las flores que son utilizadas en la fabricación de cerveza. Dichas
flores se agrupan en inflorescencias que recuerdan a las «piñas» de los pinos, por lo que
frecuentemente se les da el nombre de conos. (https://books.google.com.ar/books?
hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztEB1st_6
0Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza%20artesanal&f=false)
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2.2.4. Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición, mediante
fermentación, de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de
carbono, produciendo distintas sustancias.
(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y). La levadura define el perfil de aroma y sabor y cuerpo
particular a cada cerveza. 

La levadura para cerveza es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae,

de saccharo, que significa azúcar, myces que significa hongo y cerevisiae que

significa cerveza. Es un hongo unicelular que tiene la capacidad de fermentar

carbohidratos y convertirlos en etanol y en dióxido de carbono. Se emplea

también en la fabricación del pan, del ron y del vino.

Tanta es la importancia de la levadura que las marcas más reputadas del mundo

cultivan y patentan, algunas desde hace siglos, sus propias cepas para asegurar que

sus productos sean únicos. (https://books.google.com.ar/books?

hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztEB1st_6
0Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza%20artesanal&f=false)

2.2.5. Adjuntos: La definición más estricta considera los adjuntos como aquellos
cereales diferentes a la cebada malteada que son utilizados para elaborar extracto en la
cuba de maceración (mosto cervecero). Algunos autores, sin embargo, son más amplios
en sus apreciaciones y los definen como cualquier fuente de almidón o azúcar agregada
como complemento a la malta de cebada. No obstante, al día de hoy no existe un
consenso entre los fabricantes en cuanto a la definición más acertada para el término
«adjunto».

La razón primordial que conduce a los cerveceros al empleo de adjuntos es básicamente

la reducción de costos. Por ello los más conservadores cuestionan su utilización
alegando que incide negativamente en la calidad de la cerveza. No obstante, muchos
fabricantes los usan de manera selectiva para mejorar ciertas propiedades de sus
productos. Se puede decir entonces, que se utilizan o no, dependiendo del estilo de
cerveza que elaboren.

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Entre los adjuntos más utilizados en la elaboración de cerveza están arroz, maíz, cebada
no malteada, cebada tostada, trigo, avena, azúcar, dextrinas, miel, jarabe de maíz y
melaza, entre otros. Hoy en día se estudian diversos cereales como el mijo o el sorgo no
sólo como adjuntos sino como cereal básico para elaboración de cervezas,
fundamentalmente en países donde se producen abundantemente.

2.2.6. Aditivos y coadyuvantes: Son elementos no esenciales pero usados con cierta
frecuencia en la preparación de bebidas. Están presentes en la mayoría de las
elaboraciones industriales y muy poco en el ámbito artesanal.

Los aditivos se utilizan para potenciar alguna característica de la cerveza, facilitar su

conservación o mejorar el proceso de elaboración. Por sí mismos no son considerados
alimentos. Debido a que pasan a formar parte del producto y son ingeridos con éste, su
utilización está estrictamente regulada por las autoridades de cada país, teniendo límites
las cantidades a ser empleadas. Los más utilizados son el caramelo o caramelina como
colorantes; ácido ascórbico (vitamina C), y ascorbato sódico como atioxidantes;
alginatos, carragnatos y goma arábiga como estabilizantes; metabisulfito de sodio o de
postasio como conservantes.

Un coadyuvante se define como aquella sustancia utilizada en la producción de un

alimento o bebida, con un fin tecnológico específico, pero sin llegar a formar parte del
producto final. Frecuentemente su uso está orientado hacia el mejoramiento del proceso
como del producto final. Entre ellos están las celulosas y tierras de diatomeas como
medios filtrantes; bentonita, gelatina y albúmina como agentes clarificantes.
Obviamente no son ingredientes pero constituyen parte importante en proceso de
elaboración de muchas fábricas de cervezas. (https://books.google.com.ar/books?
hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztEB1st_6
0Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza%20artesanal&f=false)

2.3. El proceso de elaboración de cerveza artesanal

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 Figura 1: Proceso de elaboración de cerveza artesanal

El proceso se divide en etapas:

2.3.1. Cosecha: Consiste en la recolección del grano de cebada, que suele ser la materia
prima principal de la cerveza artesanal, aunque en algunos casos se utilizan otros
granos.

2.3.2. Malteado: Durante esta etapa los granos de cereal, previamente tamizados y
limpiados, se sumergen en agua para que comiencen a germinar. Poco después se secan
con aire caliente, en lo que se denomina el tostado. Dependiendo del grado de tostado se
consiguen maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2.3.3. Molienda y Maceración: El cereal se muele, dependiendo del volumen de

producción, y se mezcla con agua a temperatura adecuada para convertir el almidón del
grano en azúcares fermentables y obtener así un líquido claro y azucarado que se conoce
por el nombre de mosto. El agua es el ingrediente mayoritario, por lo que la duración y
temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final, sobre todo
en el cuerpo y sabor de la misma.

2.3.4. Cocción: El mosto, previamente filtrado, se pone a hervir con el objetivo de

eliminar las bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, y es justo en este
momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta, pero se suele
prolongar por algunas horas. El tiempo de cocción influye en el amargor del producto
final.

2.3.5 Enfriado: Durante esta etapa, se enfría el resultado de la cocción rápidamente

hasta la temperatura de fermentación. En muchos casos, este proceso no es aplicado, y
el resultado de la cocción se enfría directamente en el fermentador.

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2.3.6. Fermentación: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus
enzimas transforman los azúcares del mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza.
El tiempo de fermentación dependerá del estilo y graduación alcohólica de la cerveza
final. El proceso de fermentación es exotérmico, es decir que durante el mismo se
liberan grandes cantidades de calor, que hacen que los tanques de fermentación deban
ser refrigerados constantemente para lograr una fermentación con temperatura estable.

2.3.7. Maduración: El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de

maduración, donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado. Este proceso se
puede realizar en el mismo tanque que el proceso de fermentación.

2.3.8. Embotellado o Embarrilado: La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes

formatos para su consumo. (http://laboratorios.fi.uba.ar/lse/tesis/LSE-FIUBA-Trabajo-
Final-CESE-Matias-Alvarez-2018.pdf)

Figura 2: diagrama de flujo de elaboración de cerveza artesanal

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 2.4. Equipamiento de una cervecería artesanal

Dentro de todos los elementos que componen la planta de una microcervecería podemos
destacar como elementos principales:

- Macerador.

- Caldera de mosto.

- Fermentador

- Madurador.

En dichos equipos se llevan a cabo las principales transformaciones de las materias

primas, hasta conseguir el producto final.

Además de los equipos anteriormente nombrados, clasificados como principales, es

posible encontrar otros equipos secundarios, sin los cuales no se podría elaborar
cerveza.

Estos equipos secundarios son:

- Clarificador

- Intercambiador de calor

- Tanques de almacenamiento

- Sistema de limpieza, CIP

Las conexiones entre los diferentes equipos se llevan a cabo mediante tuberías, que
serán las responsables de transportar los líquidos de un elemento a otro de la planta
durante la elaboración. Para impulsar los líquidos la planta estará provista de una serie
de bombas.

El proceso de elaboración simplificado de cerveza que permita producir un producto de

alta calidad es el siguiente:

- Maceración en olla con control de temperatura.

- Filtrado del mosto vía bomba con retorno hacia la olla.

- Una vez conseguido el nivel de filtrado deseado, conducción del mosto hacia la olla de
cocción.

- Cocción del mosto filtrado con adición de conos de lúpulo.

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- Centrifugación del mosto y conducción del mismo hacia el tanque de fermentación
cilindrocónico pasando por los cambiadores de calor

- Eliminación de la levadura por el cono inferior tras finalizar la fermentación.

- Almacenaje en el fermentador durante dos semanas.

- Trasiego al clarificador para acelerar la estabilización en frío.

- Finalmente la cerveza es conducida a los tanques de almacenaje para su consumo.

(https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y)

Figura 3: Esquema general de una planta 1.- Macerador. 2.- Caldera de mosto. 3.-
Intercambiador de calor. 4.- Fermentador. 5.- Tanque de clarificación. 6.- Tanque de
almacenamiento.

2.5. Importancia del proceso de fermentación

2.5.1. La Reacción
Se menciónó con cierto énfasis el proceso de fermentación y su relación con la levadura
Saccharomyces cerevisiae, responsable del proceso.

La reacción básica de la fermentación alcohólica puede ser representada a través de la

siguiente ecuación.

Azúcar = Alcohol + Gas Carbónico + Calor

(Glucosa) (Etanol) (CO2)

Los químicos han calculado que por cada 100 gramos de glucosa se pueden obtener, en
teoría, 51,1 gramos de etanol (64,8 mililitros) y 48,9 gramos de CO2. En la práctica, sin

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embargo, estas cantidades pueden resultar alrededor de un 5 % menor debido a la
ineficiencia del proceso.

La fermentación requiere aproximadamente entre 7 y 10 días y debe ser realizada a una

relativa baja temperatura que ronda los 20 ºC, pero con permitir que se lleve a cabo en
un ambiente fresco es suficiente. Por supuesto, este rango de temperaturas varía
claramente en función de la levadura empleada, del estilo y del tipo de cerveza que se
desea elaborar

Cuando ya no hay un evidente desprendimiento de gas puede considerarse que ha

culminado el proceso. No obstante, para mayor seguridad, es recomendable medir la
gravedad específica con un hidrómetro. Si la lectura ha descendido a un valor cercano a
1,015, indicará que la fermentación probablemente ha terminado.

2.5.2. Inoculación o Siembra

Es el proceso de agregado de la levadura al mosto. Suele ser realizado de diferentes
maneras, según las preferencias del cervecero y del tipo y estilo que se elabora. No
obstante, la principal incógnita que éste debe resolver en esta etapa de la fabricación es
cuánta levadura debe agregar.

Los maestros cerveceros han llegado a la conclusión que la cantidad de levaduras ideal
para obtener una fermentación efectiva es, en promedio, de 1 millón de células viables
en cada mililitro de mosto. Por supuesto, esta cifra varía en función de diversos factores,
siendo el principal la cantidad de azúcares que serán fermentados, estimados como
gravedad específica (G.E.) o grados Plató (ºP). De lo anterior se deriva la siguiente
fórmula.

Inóculo = 1 millón cel. viables x Vol. mosto (ml) x º Plato

Así mismo, el tipo y estilo de la cerveza que se está elaborando determina de manera
explícita la concentración de células viables que debe contener un inóculo. Entonces, es
de esperar que aquellas cervezas que se fermentan a temperaturas relativamente bajas,
como las lager, requieran una cantidad mayor de levaduras.

Aunque la siembra de la levadura no es un procedimiento que amerite un rigor

matemático, sí es necesario trabajar con cierta aproximación a las cantidades
establecidas. De una u otra forma, desatender este hecho suele producir características
negativas en la cerveza que se intenta elaborar, como son las siguientes.

a. Una tasa deficiente: Produce eventuales paradas de fermentación, aumento del riesgo
de infección y aumento de los niveles de compuestos azufrados, diacetilo y fúsel.
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b. Una tasa excesiva: Ocasiona fermentación rápida con autólisis, poco cuerpo y niveles
de ésteres muy bajos.

Respecto a la técnica empleada para inocular la levadura, existen dos formas básicas:
inoculación directa y mediante la preparación de un estárter iniciador.

-- Inoculación directa

Es la forma más popular entre los cerveceros caseros. La técnica consiste en agregar la
levadura ─granulada o líquida─ directamente al mosto.

La forma granulada (liofilizada) de levadura es ofrecida comercialmente en pequeños

paquetes o paquetes de 5 y 11 gramos. Cada uno de ellos contiene la cantidad necesaria
para fermentar 20 litros de mosto, que es el estándar de las elaboraciones artesanales. A
partir de dichos valores se puede calcular la cantidad necesaria para volúmenes mayores
o menores.

Cada gramo de esta levadura contiene alrededor de 20 mil millones (ó 20 millardos) de

células vivas, lo cual se traduce en una concentración de aproximadamente 1 millón por
cada mililitro de mosto. La viabilidad de estas células disminuye con el tiempo a una
tasa de 4 % cada mes. Esto significa que el cervecero debe estar muy atento a la fecha
de caducidad indicada en el paquete de la levadura que va a emplear.

La técnica de agregado directo de la levadura granulada al mosto ofrece, en general,

buenos resultados por lo que se ha difundido ampliamente entre los cerveceros caseros
debido a su simplicidad. Los artesanales, no obstante, prefieren activar la levadura
granulada antes de usarla. Ello garantiza una buena disgregación de la masa celular y a
su vez permite descartar el empleo de cualquier levadura estropeada o inerte.

Algunos autores denominan este procedimiento como «hidratación», en el caso de la

levadura granulada y reservan el término «activación» para las levaduras líquidas. Sin
embargo, en esta obra se referirá a ellos como un único procedimiento denominado
«activación», puesto que la hidratación no viene a ser más que una etapa en el proceso
general de activación.

El procedimiento recomendado para activar la levadura consiste en disolver el

contenido del sobre en medio vaso de agua tibia (35- 40 ºC) al cual se ha agregado una
media cucharadita de azúcar o mosto. Esperar 30 minutos y observar la producción de
espuma. Si ésta es abundante, la levadura puede ser añadida, en caso contrario debe ser
descartada y sustituida.

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Con relación al proceso de activación de la levadura deshidratada deben observarse
ciertas premisas fundamentales.

a. La temperatura del agua debe estar dentro del rango indicado. De ser inferior, la
fracción de células activadas resulta menor a la esperada, mientras que un exceso de
calor las matará.

b. No debe ser agregado azúcar en exceso ya que una alta concentración producirá una
elevada presión osmótica que romperá la membrana celular de las levaduras
produciendo su muerte.

c. Se recomienda el uso de agua no clorada por cuanto el cloro puede inhibir el

desarrollo de la levadura. En caso de duda, se debe hervir y dejar reposar hasta la
temperatura indicada.

d. Algunos cerveceros recomiendan usar agua destilada, otros, agua esterilizada. De

hecho, ninguna de éstas variantes es en verdad necesaria. Para su equilibrio osmótico la
levadura requiere cierta dureza del agua, mientras que ser potable resulta suficiente ya
que la población microbiológica que competirá con la levadura, por definición, es muy
pequeña.

-- Inoculación con estárter o propagación

Un estárter (del inglés starter, iniciador) es definido como un pequeño cultivo de

levaduras que el cervecero utiliza para comenzar una serie de réplicas seriadas, hasta
alcanzar el número adecuado de células necesarias para añadir al mosto. Este
procedimiento recibe el nombre de «propagación», y es empleado tanto en
elaboraciones artesanales como en las industriales. Puede ser realizado a partir de
levadura granulada o de levadura líquida.

La razón por la cual el cervecero artesanal opta por esta técnica es fundamentalmente
monetaria. Cuando éste elabora cantidades significativas de cerveza, el uso de pequeños
paquetes de levadura deja de ser rentable, por lo que producir la propia levadura se
convierte en la alternativa más conveniente. Esta es la llamada técnica del estárter.

Poner especial atención a los conceptos de «inóculo» y de «estárter», por cuanto la

literatura en esta materia ─principalmente en la Internet─ muestra cierta confusión
respecto a sus significados. Así, es común toparse con el uso del término «estárter»
como sinónimo de «inóculo», aun cuando son dos conceptos diferentes.

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La Fig. 4 muestra el ejemplo de una propagación que parte de un estárter de 200
mililitros y alcanza un volumen de inóculo de 2 litros, el cual se va a agregar a un mosto
de 20 litros.

Figura 4. Ejemplo de propagación desde un estárter

La propagación es un proceso si se quiere complejo que merece la consideración de

diversos factores por parte del cervecero para ser llevado a cabo de manera exitosa. A
continuación se detallan algunos de los más importantes.

-- Viabilidad de las células

Se ha estimado que, desde el momento que son colocadas a la venta, la viabilidad de las
levaduras comerciales disminuye a una tasa del 4% mensual para las granuladas y 21 %
las líquidas (siempre que sean almacenadas en condiciones óptimas). De esta manera, al
calcular la cantidad de levadura disponible para realizar una propagación, debe ser
considerada la fracción que de ella corresponde a células viables.

-- Cantidad de células en el cultivo de partida o estárter

En los laboratorios de las grandes industrias cerveceras y en los de biotecnología, la

cantidad de células de partida puede ser tan pequeña como solo una célula, No obstante,
en el ámbito de las elaboraciones artesanales de cerveza es habitual que la cantidad de
levadura de partida sea aquella de los paquetes o viales que ofrecen los comercios del
ramo. Éstos contienen por lo general 20.000 millones de células viables por cada gramo,
cantidad suficiente para elaborar 20 litros de cerveza, que es estándar de los fabricantes
artesanales.

-- Cantidad deseada de células en el cultivo final o inóculo

La cantidad de levadura al final del proceso de propagación, es decir en el inóculo, debe

ser tal que aporte al mosto el número óptimo de células viables capaces de fermentar
todo el azúcar contenido en él. Este número, como se ha venido señalando, oscila
alrededor de 1 millón de células por cada mililitro de mosto.

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-- Número de réplicas o siembras

Industrialmente puede llegar a ser necesaria una cantidad bastante elevada de cultivos
multiplicadores debido a que se parte muchas veces de unas pocas colonias aisladas de
manera selectiva en el laboratorio. En ese caso, el número de réplicas suele ser de 10, 20
o más. Ahora bien, el trabajo a pequeña escala no demanda una cantidad tan grande de
réplicas para propagar de manera adecuada la levadura. En general una o dos se
consideran apropiadas para tal fin, y es sobre ese valor que trabajan mayormente los
cerveceros artesanales.

-- Tiempo de incubación de cada réplica Como el cervecero artesanal no dispone de la

tecnología apropiada para medir número de células ─como microscopios, turbidímetros,
etc.─ debe echar mano de métodos sustitutivos para saber cuándo transferir la levadura
a la siguiente réplica. En tal sentido, suele utilizar uno de los siguientes métodos:
evaluación visual de la presencia de sedimento o cálculo del tiempo de incubación.

a) Observación de la presencia de sedimento. Es el método más utilizado. Consiste en

incubar la levadura hasta que ésta sedimenta y forma una capa en el fondo del recipiente
cuando deja de multiplicarse. Dicha capa se muestra estratificada, correspondiendo la
parte superior a la levadura. Algunos cerveceros transvasan el cultivo completo a la
siguiente propagación, mientras que otros decantan selectivamente la levadura
depositada y la siembran en un medio nuevo. Este último procedimiento recibe el
nombre de «lavado de levadura» o yeast washing.

b) Cálculo del tiempo de incubación. Consiste en determinar mediante una expresión

matemática las horas que requiere un cultivo para alcanzar el número máximo de
células. Es el método menos empleado ya que, por estar diseñado para condiciones
ideales en el laboratorio, no siempre produce resultados útiles en el entorno de una
cervecería.

La velocidad de multiplicación de la levadura está íntimamente relacionada con el

movimiento que se imparte al medio de cultivo. Así, una agitación moderada cada 1 o 2
horas incrementa significativamente la oxigenación y por tanto favorece las funciones
plásticas de las células. El uso de un agitador magnético, por otro lado, puede llegar a
reducir a la mitad el tiempo de una réplica.

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 Figura 5. Agitación continua con barra magnética

2.5.3. Fermentación Primaria y Secundaria

En el ámbito del beer brewing, es habitual el uso de los términos «fermentación
primaria» y «fermentación secundaria». Esta dicotomía tiene defensores y detractores
alrededor de todo el mundo y ha creado una seria controversia en cuanto a la verdadera
necesidad de efectuar una segunda fermentación. A continuación la definición de cada
una.

La fermentación primaria es el proceso que lleva a cabo la levadura los días

subsiguientes a la inoculación. Durante este proceso la mayoría de los azúcares son
transformados en alcohol y gas carbónico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un
profuso burbujeo. En general, se considera finalizada cuando la gravedad específica del
mosto registra el mismo valor durante tres días consecutivos.

La fermentación secundaria, por otro lado, es la que transcurre luego de culminada la

agitación de los primeros días. Con frecuencia, es realizada en un recipiente diferente
─o fermentador secundario─ una vez se ha extraído parte del poso de levaduras
mediante decantación (racking).

Algunos técnicos, además, definen un tercer tipo de fermentación o «fermentación

terciaria» como aquella que se lleva a cabo en la botella con la finalidad de producir el
gas típico de la cerveza. Este proceso será estudiado con detalle en el capítulo
correspondiente a la carbonatación.

Los detractores de la segunda fermentación plantean como innecesaria esta etapa

basados en ciertos aspectos que son, para muchos, irrebatibles. Dicen éstos que, al
haberse agotado los azúcares del mosto en las primeras horas de fermentación, es poco
lo que la levadura puede metabolizar.

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Por añadidura, durante la fase tardía de la fermentación el acumulamiento de etanol y
otros metabolitos de desecho inhibe cualquier actividad residual que pudiera poseer la
levadura. Al mismo tiempo se argumenta que, al morir la levadura, la célula sufre un
proceso de autólisis que provoca la liberación de bases nitrogenadas las cuales confieren
off-flavor a la cerveza.

En el extremo opuesto, los defensores de la fermentación secundaria cuestionan el

perjuicio que podría ocasionar la autólisis argumentando que ésta se presenta sobre todo
en elaboraciones industriales pero que resulta poco frecuente en las artesanales. Incluso,
proponen que, luego de finalizada la fermentación primaria, la levadura remanente es
prolífica en la producción de elementos aromáticos que enriquecen la cerveza, como son
los ésteres y el diacetilo.

La segunda fermentación, según plantean sus seguidores, también favorece una mejor
maduración, lo que provoca la reducción de las asperezas propias de la cerveza recién
elaborada o «cerveza verde», así como una mayor transparencia.

Hasta hoy, la controversia entre ambas tendencias continúa y decidirse categóricamente

por una u otra puede resultar un tanto aventurado, sobre todo si se considera que existe
un enorme número de estilos, tipos y metodologías de elaboración de cervezas. Sin
duda, algunas de ellas se verán favorecidas por este proceso, mientras que para otras el
beneficio que pudiera obtenerse quizás sea banal.

2.5.4. La Atenuación
También conocida como «atenuación aparente», es un concepto creado por los
cerveceros con el objetivo de medir el decrecimiento del azúcar durante la
fermentación. Sustituye la medición directa del azúcar por una estimación más o menos
precisa basada en el porcentaje de reducción de la densidad o de la gravedad específica
del mosto.

La atenuación es expresada como porcentaje y representa la disminución de densidad

del mosto como resultado de la fermentación. Es un parámetro multifactorial que
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depende de variables como la calidad de la levadura, pH del macerado, composición del
mosto y temperatura, entre otros.

Así, por ejemplo, una cerveza elaborada a partir de un mosto con densidad inicial de
1.040 y densidad final de 1.010 tendrá una atenuación de 75 %. Esto quiere decir que, al
finalizar la fermentación, la levadura habrá transformado el 75 por ciento del azúcar en
alcohol.

2.5.5. Alcohol producido

El alcohol que contiene una cerveza puede ser determinado mediante el análisis químico
utilizado en las grandes plantas industriales. Este análisis la mayoría de las veces
consiste en una titulación a la llama donde varios reactivos están involucrados. El
fabricante artesanal, en oposición a ello, rara vez dispone de los equipos y productos
para realizar dicho ensayo, por lo que se vale de cálculos matemáticos para hacer una
estimación a partir de la disminución de la densidad del mosto. Para realizar la
estimación mencionada se utiliza la siguiente ecuación empírica.

Otro método para conocer el contenido alcohólico de una cerveza es utilizando la escala
«alcohol potencial» del hidrómetro triple escala. Este instrumento incluye una escala
diseñada para indicar la concentración de alcohol que posiblemente un mosto va a tener
una vez finalice la fermentación.

La utilización de este instrumento no requiere aplicación de fórmula alguna y el

contenido alcohólico es obtenido directamente por lectura de la escala.
(https://books.google.com.ar/books?
hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztEB1st_6
0Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza%20artesanal&f=false)

3. Conclusión

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Las cervecerías artesanales o microcervecerías son fábricas que producen un volumen
limitado de cerveza y cuidan el aspecto tradicional de elaboración, priorizando la
calidad por sobre los costos. Como punto a favor, las cervezas artesanales son
superiores a las industriales no sólo porque ofrecen un aroma y un sabor más completos,
sino también porque poseen grandes cualidades desde el punto de vista nutricional
(contienen proteínas, vitaminas y minerales).

El fenómeno de la cerveza artesanal es muy notorio en nuestro país y se inició en la

década de los 90. Una de las razones principales por las que la cerveza artesanal se ha
arraigado en la sociedad es que ofrece muchas variedades al consumidor y un precio
accesible. Su consumo representa el 1,8% del total de cervezas. Como punto
comparativo, a nivel internacional, en Estados Unidos ese índice llega al 14%, lo que
demuestra que se puede lograr un crecimiento del mercado nacional.

La temperatura de fermentación es, quizás, el factor más importante del proceso de

elaboración de la cerveza artesanal y varía según el tipo de levadura empleada durante
el proceso. De esta manera, es sumamente importante mantener la temperatura de
fermentación estable en el rango deseado para cada caso, con el objetivo de no degradar
la calidad del producto final.

4. Bibliografía

- https://rodin.uca.es/bitstream/handle/10498/15570/b3636485x.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
- https://repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/7708/TEESIS
%2017-07%202.pdf?sequence=1
- http://laboratorios.fi.uba.ar/lse/tesis/LSE-FIUBA-Trabajo-Final-CESE-Matias-
Alvarez-2018.pdf
- https://books.google.com.ar/books?
hl=es&lr=&id=0COaDgAAQBAJ&oi=fnd&pg=PP1&dq=elaboraci
%C3%B3n+cerveza+artesanal&ots=ZvyEue0f7A&sig=6_HpITnxcOXOaNyztE
B1st_60Qs#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20cerveza
%20artesanal&f=false

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