EVALUACIÓN FINAL CURSO HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS
Código: 9615146 -SENA. Instructora: Yenny Mildred
Asprilla Mejia
1. Seleccione los actos que no debe realizar un manipulador en la planta
de proceso:

a) Rascarse la cabeza
b) Lavarse las manos
c) Usar Joyas
d) Usar uñas pintadas

2. La contaminación cruzada es:

a) La que se produce cuando vas caminado por la calle y cruzas de acera
b) La que se produce cuando las bacterias son trasladadas de un área
sucia generalmente por un manipulador a otra área limpia contaminando
todo.
c) La que se produce cuando se coloca en contacto la sangre de la carne
cruda con alimentos cocidos.
3. Si un manipulador de alimentos tiene una enfermedad infecciosa
como diarreas, heridas, conjuntivitis a quien debe comunicar
a) Al supervisor
b) Al cocinero
c) Al guardia
4. Cuales son los pasos para el lavado de manos coloque un número,
coloque el número en secuencia son 5 pasos:
Secado con toallas desechables ___5___
Enjabonarse las manos incluidas las muñecas y antebrazos ___3___
Enjuagar con abundante agua___4___
Desinfectarse las manos__2_____
Mojarse las manos____1_____
5. El lavado de manos se debe hacer.
a) Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo, sobre todo cuando se
cambia de manipular alimentos crudos a cocinados.
b) Después de manipular residuos u objetos como llaves, dinero
c)Después de peinarse, ir al baño, fumar
d) Todas son correctas
6. Es un ejemplo de peligro químico:
a) Salmonella
b) Vidrio
c)Plaguicidas
7. Que significa POES
a) Procedimientos operativos estandarizados
b) Procedimiento de higiene
c) Primero en ingresar primero en salir
8. El alimento alterado es aquel
a) Que sufre modificación o degradación total o parcial de los constituyentes que
le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.
b) Al cual se le hayan sustituido parte de los constituyentes reemplazándolos por
otras sustancias
c) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas
9. Alimento perecedero
a) Aquel que se le designa o expenda con un calificativo diferente al que le
corresponda.
b) Alimento que en razón de su composición características fisicoquímicas y
biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de conservación,
almacenamiento y transporte
10. Nombre las etapas de la cadena alimentaria
 Origen.
 Transformación.
 Almacenamiento.
 Transporte.
 Venta.
  Consumo.
11. Diferencias entre limpieza y desinfección
La limpieza se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desaparecer la
suciedad y la mayoría de los gérmenes.

La desinfección, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que

contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes. Muchas pieles
o superficies parece que están limpias, pero pueden tener gérmenes.
12. Defina microorganismos y diga cómo se clasifican según su morfología.
Son organismos vivos, muy pequeños, difíciles de observar a simple vista. Son tan
pequeños que requieren ser vistos con microscopio. Así se clasifican según su
morfología: BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS, PARASITOS Y VIRUS.
13. Defina Buenas Prácticas de Manufacturas y diga cuál es su objetivo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación. Es decir, Las actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura contempladas en la presente resolución.

14. Nombre 5 buenos hábitos que debe tener un manipulador de alimentos.

 Lavar bien sus manos constantemente.
 Mantener su uniforme limpio.
 Mantener el lugar de trabajo desinfectado.
 Todos los utensilios deben estar en su lugar adecuado y desinfectados.
15. Diga 2 ejemplos de contaminación química, física y biológica
Contaminante químico:
  Estado físico de las sustancias (polvo, gas, vapor)
 La concentración de la sustancia en el ambiente.
Contaminante físico:
 Radiaciones del sol.
 Dejar alimentos en una temperatura no adecuada.
Contaminante biológico:
 Batería del botulismo.
 Defensa anti herbívoro.