UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE POS GRADO

ALMACENAMIENTO POR
ATMOSFERA CONTROLADA

Ing. Rodolfo Bailón Neira

 INTRODUCCION

Las frutas son los vegetales más sensibles y

perecederos al que el hombre a dado mucha
investigación para mantenerlos en buenas
condiciones. La composición de la atmósfera
de almacén influyen sobre la vida útil del
producto mientras permanece en él.
Controlando la concentración de los gases
respiratorios, oxígeno y dióxido de carbono
se puede prolongar el periodo de
almacenamiento máximo.
 INTRODUCCION

Se estableció que niveles altos de dióxido de

carbono y niveles bajos de oxígeno, pueden ser
perjudiciales para los productos frescos. Sin
embargo, esto no significa que niveles altos,
pero no dañinos de dióxido de carbono y
niveles bajos, pero no dañinos de oxigeno, no
puedan ser beneficiosos para los productos
frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevación
de las concentraciones de dióxido de carbono y
el descenso de las concentraciones de oxigeno,
retarda el ritmo de respiración del producto.
ATMOSFERA CONTROLADA
► Consiste en variar el aire normal:

21 % de O2
Aire 78 % de
N2
0.3 % de
CO2

para almacenar un producto el O2 no puede

llevarse a cero.

El objeto de cualquier técnica de almacenamiento es

minimizar el deterioro sin alterar el proceso normal
de vida.
Por ejemplo:

Si se aumenta la concentración de CO2 en un 20%

prácticamente se retarda el proceso de maduración, el
desarrollo de mohos y levaduras, pero no es muy utilizado
porque al 10% de CO2 dichos productos presentan
pardeamiento.

O2 = 3%

Aire
CO2 = 0 a 5% Tº = 0º a 4º
controlado C

N2 = ---%

La velocidad de respiración disminuye con el aumento de la proporción

de dióxido de carbono presente y la disminución del oxígeno en la
atmósfera estos efectos son la base del almacenamiento en atmósfera
controlada (gas).
Hoy en día este tipo de almacenamiento en
Atmósfera Controlada (A.C.) se usa en muchos
países desarrollados para almacenar manzanas y
otras frutas. En los países en desarrollo su uso no
está muy generalizado por varias razones,
principalmente económicas:

a) El desarrollo de una bodega adecuada para el

almacenamiento en atmósfera controlada, aumenta
el costo del capital en alrededor de 40%.

b) Los costos diarios de operaciones se duplican

aproximadamente en un periodo de almacenamiento
de seis meses.

c) La operación y mantenimiento de las bodegas con

atmósfera controlada es una tarea pesada de
administración.
d) Hay un número de frutas que tienen vidas de
almacenamiento cortas que no justifican la
inversión.

e) Las hortalizas tienen vida corta de

almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo
para garantizar la inversión y por supuesto algunas
como las cebollas, papas y camotes pueden
almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes
o ventiladas de bajo costo.
Si los niveles del dióxido de carbono
son demasiado altos, o el nivel de
oxígeno es demasiado bajo, comienza
la respiración anaerobia y los tejidos
quedan dañados irreversiblemente. La
tolerancia a estos cambios varía
ampliamente; las frutas tropicales,
tomadas como una clase, son
normalmente más tolerantes que las
frutas de climas más suaves; por tanto,
el almacenamiento en atmósfera
controlada es relativamente más
efectivo con ellas.
 EL ETILENO
► El etileno se produce por los tejidos de todas las
plantas y es la hormona natural de maduración
responsable de la descomposición de los
pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de
la maduración de la fruta, probablemente
porque inducen los sistemas enzimáticos de
maduración. El etileno es fisiológicamente
activo a muy bajas concentraciones (menos de
0.1 ppm en la atmósfera). La producción de
etileno de las distintas frutas se indica en la
tabla:
Velocidad relativa (ml/kgh)         Producto

Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.

Frutillas (fresas) y similares,

Baja 0.1-1.0
melón.
Plátanos, variedades de
Moderada 1.0-10
melón, mangos, ciruelas.
Damasco (albaricoque), palta
(aguacates), nectarinas,
Alta 10-100 guayaba (papayas),
duraznos (melocotones),
peras.

Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión

Se ha determinado que esta producción de
etileno está ceñidamente relacionada con la
respiración, pero el aumento de su producción
puede aparecer antes o después del aumento
climatérico en la respiración. Las cantidades
producidas difieren según las frutas; las
manzanas lo producen en grandes cantidades,
mientras que el mango, la piña tropical y los
cítricos lo producen en bajas cantidades,
aunque estos frutos responden al etileno
externo.
ATMÓSFERA CONTROLADA
CON NITRÓGENO LÍQUIDO
Durante los últimos años se ha renovado el interés por
el uso de atmósferas controladas en el transporte a
largas distancias de productos perecederos en
contenedores. Uno de los factores responsables de
este renovado interés es la disponibilidad en algunos
países, y especialmente en los Estados Unidos, de
nitrógeno barato. El control de la atmósfera en
contenedores de gran tamaño ha implicado la
introducción continua de dióxido de carbono o
nitrógeno a lo largo de del viaje, o el relleno del
contenedor con la atmósfera apropiada antes de iniciar
la jornada, sin nueva introducción de gases a lo largo
de la misma.
Las lechugas y las fresas soportaron varios días, a
0º C, bajo un 100% de nitrógeno, pero las espinacas
adquirieron un sabor amargo al cabo de cuatro
días.
En una atmósfera de un 100% de nitrógeno, los
plátanos verdes y los tomates, mantenidos a 15º C
durante 4-7 días, no sólo maduraron sino que
fueron incapaces de hacerlo después.
Ambos productos soportaron bien una atmósfera
compuesta de un 1% de oxígeno y un 99% de
nitrógeno.
 PELIGROS DE LOS
ALMACENES DE ATMÓSFERA
CONTROLADA
Los almacenes de atmósfera controlada deben
ser, por consiguiente, cuidadosamente
operados para asegurar la no exposición del
hombre a su mezcla de gases, a menos que se
halle protegido por una máscara conectada a
una fuente de oxígeno. Especialmente
peligrosos son los vehículos de transporte en
los que la atmósfera se ha modificado mediante
el uso de nitrógeno líquido y, al igual que los
almacenes de atmósfera controlada, deben
ventilarse bien antes de proceder a entrar en
los mismos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE POS GRADO

ALMACENAMIENTO POR
ATMOSFERA MODIFICADA

Ing. Rodolfo Bailón Neira

 INTRODUCCION
El producto que se mantiene en un ambiente
cerrado libera dióxido de carbono y absorbe oxigeno
y de esa manera "modifica" la atmósfera que le
rodea en virtud de su propia respiración. Este
proceso de modificación de la atmósfera puede ser
controlado y utilizado para crear un sistema de
almacenamiento con Atmósfera Modificada (A.M.). El
uso de la bolsa de polietileno con un grosor y
permeabilidad gaseosa específicos, combinado con
la refrigeración, puede ser un potente agente de
extensión de la vida de poscosecha del producto, a
causa del efecto depresor sobre la respiración y del
control de la pérdida de agua.
ATMOSFERA MODIFICADA
El almacenamiento en Atmósfera Modificada
es de uso más frecuente porque puede ser
parte de la operación de empacado como el
caso de los plátanos que se colocan en bolsas
de polietileno dentro de la caja de embalaje. A
la bolsa se le aplica vacío para eliminar la
mayor parte del aire y el producto desarrolla
rápidamente una atmósfera que contiene
aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de
dióxido de carbono.
Se habla de almacenamiento en atmósfera
modificada (A.M.) cuando no se controla
cuidadosamente la composición de la atmósfera de
almacenamiento, como ocurre por ejemplo en los
embalajes en sacos de plástico, en los que puede
haberse modificado, intencionalmente o no, la
composición de la atmósfera.
La utilización de películas de plásticos, para obtener
atmósferas modificadas, ha aumentado rápidamente,
no sólo en técnicas de empaquetamiento sino incluso
en la construcción de almacenes destinados a
mantener atmósferas modificadas. Sacos con
recubrimiento de polietileno, herméticamente
cerrados o no, se han usado muchos años para
almacenar peras, manzanas y otros productos.
Como las películas de polietileno son permeables al
nitrógeno, al oxígeno y al dióxido de carbono, la
presión en el interior se iguala luego a la
atmosférica, pero la rápida reducción inicial de la
concentración de oxígeno no sigue siendo
generalmente útil.