Pgina 1

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

Facultad de Ingeniera
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial




DETERMINACIN DE POLIFENOLES
TOTALES Y ANTOCIANOS EN LA
UVA VARIEDAD NEGRA CRIOLLA
DEL FUNDO LAS VILCAS DE LA UPT



Curso:
Agroindustria y Ciencia de los Alimentos.


Docente:
Mag. Efrn Chaparro Montoya


Por:
Dante Alexis Platero Mamani



TACNA, 28 DE ABRIL DEL 2104

Pgina 2


1. OBJETIVOS.
Determinar polifenoles totales y antocianos en la cscara y en las semillas de la uva
cultivada en el fundo las vilcas de la Upt.

2. FUNDAMENTO TERICO.
2.1. Granos de uva.
Estn formados por:
Pelcula o piel.
Pepitas o semilla (no las tiene siempre).
Pulpa que contiene el jugo o el mosto.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y los aromas e influyen en forma
decisiva en el sabor de los vinos.
En la pulpa residen los componentes del mosto (azcares y agua) que durante la
fermentacin se convierten en vino los taninos, en especial, difieren mucho de las
variedades como tambin es variable el espesor y la dureza de los hollejos.
Las pepitas o semillas poseen una capa externa muy dura y prcticamente no se rompen
durante la vinificacin y ceden en pequeas proporciones de taninos o Polifenoles a los
vinos.
2.2. Polifenoles.
Los polifenoles son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que han despertado
un gran inters desde el punto de vista nutricional, por sus acciones no solo en estado de
salud, sino en la prevencin de las alteraciones funcionales y estructurales de diversas
enfermedades. En los ltimos aos, se les han atribuido efectos beneficiosos frente al
desarrollo de diversas enfermedades (cncer, enfermedades cardiovasculares y
enfermedades neurodegenerativas) asociadas a un aumento de los procesos de oxidacin
celular, conocidos como estrs oxidativo.

Pgina 3


Los compuestos fenlicos o Polifenoles, juegan un papel muy importante en el color,
sabor y tacto del vino. Pertenecen a 5 grupos qumicos fundamentales:
Antocianos o colorantes rojos y azules, estn presentes en los vinos jvenes en dosis
de 200-500 mg/l., disminuyendo al envejecer el vino.
Flavonas o pigmentos amarillos, son los que aumentan al envejecer el vino.
cidos fenoles, estn en forma de steres cidos cinmicos, AC, benzoico.
Taninos intrnsecos, se encuentran en las pepitas en las pieles y en el raspn. Muy
abundante en vinos tintos (300 a 500 mg/L y en menor cantidad en vinos blancos.
Taninos extrnsecos, estn aportados principalmente por el contacto del vino con las
maderas utilizadas.
La mayor o menor astringencia en los vinos est producida por el mayor o menor contenido
de compuestos fenlicos o tnicos. Se llama normalmente a esta sensacin expresin tnica.
Los compuestos fenlicos tambin son responsables del cambio de coloracin de los vinos
tintos y del gusto amargo. Los vinos tintos suelen tener de 3 a 5 g/l de fenoles (expresados
como cido glico) y los vinos blancos menos de 1 g/L.
2.3. Antocianinas.
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que
otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista
qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es
la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones
en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de
atraccin de insectos polinizadores.
En las uvas la sntesis de antocianinas coincide con el envero, sin embargo la expresin de
genes que codifican para las enzimas se produce en la floracin y otra cercana al color del
fruto. La acumulacin de antocianinas coincide con el inicio de sntesis del azcar en las
bayas y se incrementa rpidamente hasta la concentracin de slidos solubles que alcanza
24 Brix.


Pgina 4


3. MATERIALES Y MTODOS.
3.1. Materiales.
Papel filtro.
Embudos.
Beaker.
Pipetas.
Fiolas.
Matraces.
Erlenmeyer.

3.2. Materia prima.
Cscara y semillas de uva.

3.3. Reactivos.
cido clorhdrico 0.1%.
Metabisulfito de sodio.
Etanol al 95%.
Agua destilada.

3.4. Equipos.
Balanza analtica.
Espectrofotmetro.
pH-metro.
Refrigeradora.

3.5. Procedimiento (mtodo por densidad ptica, espectrofotometra).
3.5.1. Preparacin de la muestra.
Se realiza el pesado de 50 granos de uva.
Separar las cscaras y las semillas de la uva, y realizar un pesado por separado.

Pgina 5


Las muestras de cscaras y semillas se sometern a extraccin con medio vnico
(solucin alcohlica 12% y pH 3.2). Se tendr que aadir un total de 200ml. de
extracto por muestra y se deja macerar 24 horas en refrigeracin.
Al cabo de 24 horas se filtrar el extracto y se dar la determinacin de polifenoles
totales y antocianinas.

3.5.2. Determinacin de polifenoles totales.
Para uvas tintas, diluir el extracto 1.100 con agua destilada.
Para uvas blancas diluir el extracto con 1:10 con agua destilada.
Filtrar o centrifugar en caso de turbidez.
Leer la densidad ptica a 280 nm, en cubeta de cuarzo de 10mm, usando agua
destilada.
Aplicar la frmula: Y= 26,1945A+ 1,98997.
Donde: A= Absorbancia, Y= Concentracin de mg/L de cido glico

3.5.3. Determinacin de antocianos.
Se toma 1ml del extracto filtrado y se pone en un Erlenmeyer de 100ml, se le
adiciona 1ml de HCl/ etanol (HCl 0.1% en etanol 95%) y 20 ml de HCl 2% en agua
destilada y se agita.
En 2 tubos folin, poner en cada tubo 10ml de muestra preparada, en uno aadir 4ml
de agua destilada y en el otro tubo 4ml de metabisulfito de sodio al 15%.
Esperar 20 min, y leer la absorbancia a 520nm usando agua destilada como blanco.
Aplicar la frmula: Y (malvidina mg/L)= (A A
0
) * 865.
Donde: A= Absorbancia del tubo sin metabisulfito, A
0
= Absorbancia del tubo con
metabisulfito, Y= Concentracin de mg/L de cido glico.






Pgina 6


4. RESULTADOS Y DISCUSIN.
POLIFENOLES TOTALES
Absorbancia Concentracin de mg/L de cido glico
Cscara 0,109 4,8452
Pepas 0,045 3,1687


ANTOCIANOS
Absorbancia Concentracin de malvidina mg/L
Cscara + Agua 0,406
348,595
Cscara + MK 0,003


Mediante este mtodo por densidad ptica, es decir por espectrofotometra; se pudo
determinar que hay mayor concentracin de mg/L de cido glico, por ende mayor cantidad
de polifenoles totales en la cscara de uva que en las pepas, aunque la diferencia no es muy
amplia.

5. CONCLUSIONES.
Se logr determinar polifenoles totales y antocianos en la cscara y en las pepas de la uva
variedad negra criolla, con la ayuda del espectrofotmetro, que mediante lectura directa nos
dio la absorbancia y por medio de frmula lograr determinar los resultados.
Se aprecia que la mayor presencia de polifenoles totales se encuentra en la cscara, debido
a que se registr mayor absorbancia y por ende mayor concentracin de stos que en las
pepas de la uva.



FUENTE: ELABORACIN PROPIA
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Pgina 7


6. ANEXO VISUAL.










Pesado de los 50 granos
Muestras en solucin alcohlica Pesado de la semilla de la uva
Pesado de la cscara de uva

Pgina 8


7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Gonzlez-Neves, G., Gil, G., Barreiro, L., Ferrer, M., & Franco, J. (2006). Composicin
fenlica de las uvas de las principales variedades tintas de Vitis vinifera cultivadas en
Uruguay. agrociencia, 10(2), 1-14.
URL:http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612005000400016&script=sci_arttext
URL:http://www.riojalta.com/es/enologia/pagina35.php
URL:http://urbinavinos.blogspot.com/2011/03/antocianos.html