AGUA

CURSO BIOQUÍMICA – INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA
JULIANA JARAMILLO HURTADO
 FOTOSÍNTESIS
agua (toma agua de raíces → obtención O2)
CRECIMIENTO: - Organismo
- Flores
- Frutos
80% bebidas

20% alimentos
 104,5 ° - Dipolar

Propiedades físicas Altas a diferencia de otros compuestos (H y no metal = H2S)

Puentes de H - Pto ebullición - Pto ebullición = -61°C
débiles - Pto fusión - Pto fusión = -81 °C

Elevada fuerza de cohesión Elevada tensión superficial Elevado calor específico

Solvatació
n
¿por qué es mayor el volumen
del agua al congelarse? Disolvente universal
Propiedades químicas

- Descomposición térmica: separan en sus compuestos a temperaturas

mayores de 2000 °C

- Electrólisis:

- 2H2O 2H2 (g) + O2 (g)

- Solubilidad: soluto -> disolver un solvente @ T -> eje: Solub NaCl @20°C =
311 g/L
 Actividad del agua Aw: cantidad de agua libre en el alimento
➢ Agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas
Aw = Presión de vapor agua (alimento)
Presión vapor agua pura

• Solutos: A mayor cantidad de soluto la

actividad de agua es menor
¿quién modifica
• Temperatura: A mayor temperatura,
la actividad del agua? mayor agua libre (disminuye adsorción)
• % Humedad: equilibrio entre la atm y la
muestra

Adsorción = una molécula se queda adherida a la superficie

Absorción = una molécula absorbe a la otra
Actividad de agua → textura
<Aw > Aw

➢Jugosa
➢Crujiente y se rompe fácil
➢Descompone fácil
➢Vida útil larga

¿Diferencia entre cantidad de agua y actividad de agua?

 Estabilidad VS actividad de agua

Actividad de agua Actividad de agua Actividad de agua

BAJA MEDIA ALTA

Reacciones de Aw = 0,65 a 0,86

oxidación (grasa) y entre 20 y 50 %
de agua

Reacciones enzimáticas

Descomposición de Muy inestable

alimentos
Congelamiento de alimentos
- H2O pura: Electrolito débil

= [H+] [OH-] = 1.0x10-14

Cte de equilibrio de rxn

La fuerza de un ácido débil (capacidad para liberar H+) => Mayor Keq = ácido más fuerte

Ka = constante de disociación de ácido

Kb = constante de disociación de basicidad

Representación de Keq a escala logarítmica

pKa = -log Ka
 SOLUCIONES AMORTIGUADORAS
➢pH cambia poco

➢Importancia → proceso Bioquímicos rxn en rangos estrechos

➢Formado por: ácido débil y base conjugada o base débil y ácido

conjugado
 pH = -log [H+] Soluciones amortiguadoras o Buffer
pOH = -log [OH-] - Henderson – Hassel – Balch
Kw = [H+] [OH-] = 1x10 -14
pH + pOH = 14 [A-] = sal
Cte producción [HA-] = ácido
iónica del agua
[H+] límites estrechos
Sangre humana pH 7.4 (7.35 – 7.45)

Enfermedades

Se deben corregir – desastrosos

Acidosis Alcalosis
pH 7.35 pH 7.45

Coma – muerte Convulsionas

Paro respiratorio