Propiedades y su rela

con los alimentos

organismo hum
Objetivo

 Relacionar las características y

propiedades de la molécula de agua
con algunas de sus funciones en el
organismo humano.
Propiedades
Estructura
Propiedades
Polaridad

➢ La molécula de agua puede

desarrollar cargas parciales

(polaridad) debido a la
electronegatividad de los
átomos que las componen.
Propiedades
Polaridad

La polaridad
(desarrollo de cargas
parciales) se debe a la
tendencia de un átomo
para atraer a otro
átomo
(electronegatividad)

Todo esto ocurre en

una misma molécula.
Propiedades
Polaridad
Propiedades
Polaridad
Compuesto
Iónico

3
0,8
Propiedades
Polaridad

3,5

Compuesto
2,1 Polar
2,1
Propiedades
Polaridad

3,5 3,5 Compuesto

No polar
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias.

✓ Punto de ebullición = 100° C

✓ Punto de congelación = 0° C

✓ Tensión superficial

✓ Calor específico

✓ pH neutro
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias...

IÓNICAS POLARES NO POLARES

Los iones que Las moléculas Las grasas no son
conforman las sales se (completas) de atraídas por el dipolo
separan y son atraídos carbohidratos, las del agua; se requería de
por el dipolo del agua. proteínas y agua son una molécula
atraídas por el dipolo intermediaria
del agua. (emulsificante) para
unir agua y grasa.
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias.

✓ Punto de ebullición = 100° C

✓ Punto de congelación = 0° C

✓ Tensión superficial

✓ Calor específico

✓ pH neutro
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Punto de ebullición:

Aumenta si se agregan solutos

como las sales o el azúcar.
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias.

✓ Punto de ebullición = 100° C

✓ Punto de congelación = 0° C

✓ Tensión superficial

✓ Calor específico

✓ pH neutro
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Punto de congelación:

Disminuye si se agregan
solutos como las sales o el
azúcar.
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias.

✓ Punto de ebullición = 100° C

✓ Punto de congelación = 0° C

✓ Tensión superficial

✓ Calor específico

✓ pH neutro
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad
✓ Tensión superficial: disminuye al agregar otros componentes
Propiedades
Propiedades derivadas de la polaridad

✓ Capacidad de disolver sustancias.

✓ Punto de ebullición = 100° C

✓ Punto de congelación = 0° C

✓ Tensión superficial

✓ Calor específico

✓ pH neutro
El agua en el cuerpo humano
Procesos importantes

✓ Hidratación

✓ Sudoración

✓ Regulación de la
temperatura corporal.

✓ Mantenimiento del pH.

Referencias Bibliográficas
 Badui, S. (2013). Química de los alimentos 5ª edición.
Ciudad de México: Pearson.

 Pratt, C. (2012). Bioquímica. México: El Manual Moderno.

Recuperado de ProQuest ebrary. Web. 20 June 2017.

 Horton, H. et al (1995). Bioquímica. 1ª edición. México:

Prentice Hall
Propiedades
Propiedades coligativas
Se generan al adicionar sustancias
(solutos) al agua:

✓ Aumento del punto de

ebullición.

✓ Disminución del punto de

congelación.

✓ Aumento de la presión
osmótica.
Procesos bioquímicos del agua
Entrada P S

Agua de algunos alimentos (%)

Lechuga, espárrago, coliflor 95 Agua total que
Leche 87 ingerimos:
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74 20 – 30%
Carne de cerdo, helado 60 proviene de los
Queso 45 alimentos.
Pan 40
70 – 80%
Mantequilla 16
proviene de
Galletas 5 bebidas.
Chocolate 2
Sal, azúcar 0
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

1) Hidratación

Agua total del cuerpo

33%

Extracelular
Intracelular
67%
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

1) Hidratación

➢ Se relaciona con aspectos

cognitivos (memoria, atención),
de rendimiento físico y
termorregulación.

➢ El cuerpo tiene mecanismos

que le permiten mantener
constante el contenido de agua.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

1) Hidratación

➢ Pérdida de 2% agua:
✓ Sed.

✓ Producción de hormona antidiurética.

➢ Al tomar agua, el cuerpo anticipa de 10 a 20

minutos la rehidratación.

➢ La absorción del agua no supera los 800 ml/h.

Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

1) Hidratación

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platform/
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

2) Regula la temperatura corporal (sudoración)

Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

➢ Compuestos iónicos (sales):

✓ El agua los solvata.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

➢ Compuestos polares
(glucosa):

✓ El agua los dispersa mediante

puentes de hidrógeno.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

➢ Compuestos no polares (grasas):

✓ Son incapaces de disolverse en agua (se conoce como
efecto hidrofóbico).
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

➢ Compuestos no polares (grasas):

✓ Se pueden emulsificar mediante un agente anfipático
(polar y no polar a la vez).
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

➢ En general, decimos que el agua forma soluciones

al interactuar con otros componentes.

➢ La formación de soluciones tiene ventajas

importantes para el organismo:
✓ Efecto amortiguador (CO2, hemoglobina) en
plasma sanguíneo.
✓ Desarrollo de presión osmótica en células.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

3) Interacción con otras biomoléculas

• Una célula es expuesta a tres medios:

a) Isotónico
b) Hipertónico
c) Hipotónico

• Siguiendo la dinámica que se te

indique, ilustra lo que le ocurrirá a la
célula en cada caso.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

4) Mantenimiento del pH

Pratt, Charlotte W., and Cornely, Kathleen. Bioquímica. México, D.F., MX: Editorial El Manual
Moderno, 2012.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

4) Mantenimiento del pH
• El agua se ioniza (se separa momentáneamente)
en:

• Por tanto, el agua puede comportarse como ácido

[H+] o base [OH-] y de esta forma regular el pH.
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

4) Mantenimiento del pH
• Para saber el pH de una solución, debemos usar
las siguientes fórmulas:

1  
1x10 −14 = H + OH − 
2 pH = − log[ H + ]
Procesos bioquímicos del agua
E Procesamiento S

4) Mantenimiento del pH
• Se tienen las siguientes [H+]:
4 x 10-7 M 4 x 10-8
1 x 10-8 M 1 x 10-5
0.032 M

• Calcula el pH de cada solución.

• Indica la solución biológica a la cual

corresponde.
Procesos bioquímicos del agua
E P Salidas

Exhalación Sudor Orina

H2O H2O H2O
+ + +
CO2 sales compuestos iónicos,
polares y no polares
Procesos bioquímicos del agua
Entrada Procesamiento Salida
Procesos bioquímicos del agua
Entrada Procesamiento Salida

Alimentos Hidrata al cuerpo Sudoración

Bebidas Regula la T°C corporal a través Orina y heces

de la sudoración
Exhalación
Solvata (sales), dispersa y forma
emulsiones con distintos
compuestos

Las soluciones biológicas

amortiguan el pH y ejercen
presión osmótica

Regula el pH del organismo

actuando como anfótero.
Procesos bioquímicos del agua