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Campus Irapuato-Salamanca
Licenciatura en Ingeniería en alimentos
Nombre de la UDA: Operaciones Unitarias II
Estudiantes:
Natalia Aguilar Ruiz
Daliana Carbajal Padilla
Los granos son” higroscópicos “, es decir, tienen la propiedad de absorber o ceder agua desde
o hacia la atmósfera que los rodea. Existen puntos de equilibrio entre la humedad de los
granos y la de la atmósfera. Este fenómeno es la “humedad de equilibrio” y es de suma
importancia en el secado artificial de los productos. (Martinello, 2015).
Objetivos
Los objetivos principales del secado de granos y semillas son:
● Inhibir o prevenir la germinación de las semillas.
● Reducir el contenido de humedad de cosecha de los granos y semillas para impedir
el crecimiento de hongos y bacterias.
● Mantener la calidad del producto.
● Prevenir o demorar la invasión de insectos.
● Aumentar el tiempo de almacenamiento de los granos.
(Agrositio, 2004)
Tiempo seguro de almacenamiento
El tiempo de almacenamiento seguro de un grano aumenta cuando las condiciones de
humedad relativa y temperatura ambiente son bajas. La humedad segura para un
almacenamiento de más de seis meses, es del 12 al 13%. Para períodos más cortos, se
puede almacenar al 14%, si existe un control adecuado de la calidad en el almacén. (Agrositio,
2004).
Proceso de secado de los granos
Durante el secado de los granos, se presentan dos fenómenos:
a) La transferencia de calor para evaporar los fluidos, o sea el calor cedido por el aire al grano.
b) La transferencia de masa, en la forma de humedad interna y vapor, del grano al aire.
(Agrositio, 2004).
Fuentes de calor para el secado de los granos
El calor necesario para secar los granos proviene de dos fuentes:
a) El calor latente del aire.
b) Una fuente externa de energía calórica, que puede ser el sol, combustibles orgánicos o
derivados del petróleo.
(Agrositio, 2004).
Transmisión del calor
● Por conducción, los granos colocados en una superficie caliente.
● Por radiación, entre las paredes de la secadora y el grano que no está en directo
contacto con ellas o mediante el sol.
● Por convección, el calor es llevado por una corriente de aire.
(Agrositio, 2004).
Temperaturas apropiadas para el secado de granos
● La temperatura del aire de secado está limitada por varios factores:
● Por ser el grano un ser vivo, una temperatura elevada puede influir negativamente en
su germinabilidad.
● Para evitar el secado muy pronunciado del grano en algunas zonas de la secadora.
● Para prevenir grietas en granos delicados como el arroz.
(Agrositio, 2004).
La transmisión del calor y por lo tanto el secado en los granos no es uniforme. Este fenómeno
se presenta tanto en un grano individual como en un lote de granos, en los cuales habrá
partes que se secan más rápido que otras. (Martinello, 2015).
El café es una semilla procedente del árbol del cafeto, este es un arbusto de la familia de las
Rubiáceas del género Coffea, que da un fruto de color rojo llamado cereza. Existen varias
especies de cafeto, principalmente 3 de ellas se cultivan con fines comerciales. En la
producción de café se pueden identificar diferentes géneros de los cuales se destacan la
Coffea arabica y la Coffea canephora. (Días, 2014).
Secado
Fermentación
Trillado (Al sol o Lavado
natural
mecánico) (40-50 L agua)
(12-18 horas)
Molienda del
café
Explicación de cada etapa
Recolección
Una vez programada la recolección, se deben tener los siguientes objetos al momento
de empezar: recipientes recolectores, costales y fibra.
La recolección se realiza con un procedimiento detallado en el cual se recoge teniendo
en cuenta la posición del cafeto, del fruto y la madurez de la cereza. Luego se empaca
en sacos los cuales son llevados al siguiente paso del proceso, el cual es el beneficio.
(Diaz, 2014)
2. Beneficio
El beneficio es la etapa del proceso a través de una serie de procedimientos se
convierte el café cereza obtenido en la recolección en café pergamino.
Existen dos tipos de beneficio los cuales se diferencian en las técnicas de aplicación
y los procedimientos que lleva cada uno. (Diaz, 2014)
Beneficio seco
El beneficio por vía seca consiste en poner el café cereza a sobre madurar en planta
para luego hacer una deshidratación del fruto durante aproximadamente 15 – 20 días,
este puede ser natural (bajo el sol) o por medio mecánico con el fin de desprender la
cáscara del grano y así poder realizar la remoción de la piel seca y el mucílago,
obteniendo así el café pergamino. Para este tipo de beneficio es importante hacer una
adecuada selección del fruto.(Diaz, 2014)
Beneficio húmedo
Este tratamiento de las cerezas de café consiste en la eliminación mecánica del
exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación
seguido por secado para la producción de un café pergamino.
Este proceso inicia cuando se realiza la recolección con la adecuada selección de café
cereza y una limpieza inicial donde se quitan los desechos del fruto y de este punto
se derivan una serie de etapas las cuales se muestran a continuación:
3. Despulpado
El despulpado consiste en retirar la pulpa que está alrededor del fruto por medio de
presión, este procedimiento se realiza con una despulpadora por la cual pasa el café
cereza seleccionado y lavado previamente pasa a través de una tolva hacia un tambor
el cual al rotar lleva el café hacia un punto donde la presión ejercida hace salir de la
pulpa el fruto.(Diaz, 2014)
5. Fermentación natural
La fermentación natural consiste en dejar al fruto en un tanque de fermentación donde
cae luego del despulpado, con poca agua durante un periodo de 12 a 18 horas donde
se homogeniza lentamente, el mucílago se desprende naturalmente del grano.(Diaz,
2014)
6. Lavado
El lavado se realiza con el fin de quitar en su totalidad el mucílago, este se puede
hacer añadiendo agua limpia y filtrando en repetidas ocasiones al tanque de
fermentación donde se utilizan aproximadamente por cada kilo de café unos 40-50
litros de agua, o utilizando un canal de correteo el cual es un canal ubicado al lado del
tanque o máquina de fermentación por donde el café pasa de tanque al área de
secado, mientras se le realiza el lavado mecánicamente. (Diaz, 2014)
7. Secado
El secado es la etapa del beneficio del café, en donde luego del lavado se deja secar
con el fin de reducir el contenido de humedad del café pergamino garantizando
condiciones óptimas para el posterior proceso de trillado y almacenamiento según
condiciones técnicas satisfactorias. Este proceso se puede realizar de diferentes
maneras.(Diaz, 2014)
Secado al sol: Este tipo de secado consiste en dejar el café luego del lavado al sol
durante un largo periodo de tiempo que es aproximado de 7 a 15 días según sean las
condiciones climáticas, para secar al sol se utilizan diferentes metodologías. (Diaz,
2014)
Secado en patios de cemento: son patios con piso de cemento que tienen una
pendiente aproximada del 1%.
Secado en carros o silos: son cajones montados en una estructura que puede ser de
madera o de hierro.
Secado en secador parabólico de CENICAFÉ: estas estructuras en la parte inferior
tienen una plancha de cemento cubierta de un techo plástico, usada para pequeños
caficultores. (Diaz, 2014)
Secado mecánico
El secado mecánico se realiza con la ayuda de máquinas, es mucho más rápido pero
se corre el riesgo de afectar la calidad del café, las máquinas utilizadas para el secado
mecánico envían aire caliente a unos 50°C al fruto, algunas de las máquinas más
utilizadas son secador estático sin cámara de presecado, silo secador de CENICAFÉ
y el secador de dos pisos entre otros. (Diaz, 2014)
8. Trillado
El trillado es la parte final del proceso de beneficio donde a partir del café pergamino
obtenido anteriormente se obtiene el café almendra o verde listo para exportación o
tostión según sea el caso. Este proceso consiste en separar del grano el pergamino o
cáscara alrededor de la semilla de café, esto se realiza con una máquina de trilla la
cual por una acción combinada de fricción y presión por fuerza rotacional hace salir la
semilla almendra que por corrientes de aire son evacuadas.(Diaz, 2014)
9. Tostión o torrefacción
La Tostión o Torrefacción es el último eslabón del proceso de producción del café se
realiza exponiendo al café almendra a una alta temperatura un periodo de tiempo
determinado, esta es una fase crítica de la producción ya que si se expone el café por
mucho tiempo y a una temperatura mayor a la recomendada se pierden todas las
propiedades organolépticas del producto, se realiza en hornos de torrefacción
especiales donde sacando una pequeña muestra dado a los cambios físicos que tiene
el café se puede por comparación establecer cuando el café ya está listo, los cambios
que tiene son: pérdida de peso, color, aumento del volumen, descomposición de la
sacarosa, almidones y dextrinas en azúcares, pérdidas de cafeína del grano,
generación de dióxido.(Diaz, 2014)
Durante esta etapa existen tres fases claves las cuales son:
Fase de secado
Durante esta fase se realizan diferentes procedimientos, el primero es la evaporación
del agua existente en el café almendra el cual dura un 80% del proceso, y es la pérdida
del 3% de la humedad inicial del fruto, luego el grano se torna amarillo o carmelita y
cambia su aroma.(Diaz, 2014)
Fase de tostión
Durante esta fase el café sufre cambios dentro de la célula que son una producción
de membranas responsables del sabor y el aroma, por lo general eso ocurre entre
120-205°C, en esta fase el café presenta una expansión donde se torna de color
azulado, luego grisáceo y opaco.(Diaz, 2014)
Fase de enfriamiento
Esta es la última fase donde una vez comprobado que la tostión terminó se disminuye
la temperatura, esto puede ser por inyección de aire o de agua.(Diaz, 2014)
10. Molienda del café
La molienda de café es un proceso que se le realiza al café tostado que se venderá
como café instantáneo, este proceso se utiliza para la extracción de componentes
solubles, entre más fina sea la molienda habrá una mayor extracción de estos
componentes, por lo general se realiza por medio de discos y de rodillos.(Diaz, 2014)
Secadores mecánicos
Este secador posee un gran cilindro como cuerpo que gira continuamente con los granos de
café en su interior, levantándolos hasta dejarlos caer por gravedad desde la parte superior,
utilizando palas metálicas empotradas en la parte interna del cilindro. La transferencia de
calor hacia los granos de café, se produce cuando éstos chocan con el aire caliente que entra
al secador a través de un tubo perforado, coaxial al eje del cilindro y para facilitar la
evacuación del aire húmedo también eran perforadas las paredes externas del cilindro.
(Floréz, 2009)
Otra solución para disminuir los gradientes de humedad, es tener cámaras de secado
cilíndricas en las cuales se adapta un sistema que permite revolver el café en su interior por
medio palas agitadoras acopladas a un eje central que atraviesa las cámaras de secado
queriendo volver al principio del secador Guardiola. Con este tipo de cámaras de secado con
rotación manual o mecánica, se disminuye la posible aparición de frentes de secado en la
capa de granos de café, pero se dificulta en parte el proceso productivo, porque se presentan
granos mordidos o trillados dentro de las cámaras de secado, los cuales son catalogados
como uno de los catorce defectos del café. (Floréz, 2009)
Secadores solares
Bibliografía
Agrositio. (07 de 12 de 2004). Almacenamiento de Granos. Parte III. Obtenido de Secado de
granos: https://www.agrositio.com.ar/noticia/39302-almacenamiento-de-granos-
parte-iii
Floréz, G. (2009). Hacia la mejora del secado mecánico del café en Colombia. Tecnológicas,
114-11114-117.
Martinello, M. (2015). Modelado del secado de granos en lecho fijo a bajas temperaturas de
aire. Universidad de la Plata, 14-20.