Gastronomia-Gestión compras almacén

ALUMNA

ALBA CARDENAS

TERCERO “A”

PROFESOR

CHEF JOSE OCHOA

OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer el almacenaje de alimentos y bebidas.

Objetivos específicos:

Caracterizar el almacenaje de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Distinguir las diferentes temperaturas de almacenamiento.

Identificar los requerimientos técnicos de una bodega de alimentos y bebidas.

LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la fabricación y/o envasados de

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre las que se encuentran leche, el vino, la
cerveza, la sidra, las bebidas refrescantes y las aguas envasadas.

Almacenaje de bebidas alcohólicas o alcohólicas:

En primer lugar, para el almacenaje de bebidas se requiere conocer el estado físico de

las mismas, es decir si su embotellado es en material, plástico, vidrio, enlatado, briks,
etc.

Además, de su temperatura de almacenaje.

Por otro lado, están las unidades de carga que se utilizan, en los almacenes de bodega
se utiliza el flejado (el flejado es la manera perfecta para asegurar los bienes, las cajas
de cartón o los envases para un transporte seguro y de forma rápida y eficiente. El
flejado es apto para todo tipo de materiales, tamaños y formas) para almacenar el
producto en pallets, el cual se puede componer de 6, 8 o 12 unidades. (MOSCA, 2018)

Almacenamiento vertical:

Una técnica recomendada para el almacenamiento de bebidas es el almacenamiento

vertical que se utiliza para almacenar producto en posición de acuerdo con la forma y
tamaño de los mismos, donde el objetivos es aprovechar los espacios dentro de la
bodega apilando unos sobre otro a un numero determinado de tarimas o gaveta, esto
dependiendo del tipo de envasado del producto.

Almacenamiento en perchas:

Cuando se apercha el producto enlatado en 4 pallets de altura, a los operadores de les

dificulta estibarlo, como también bajarlo cuando se es requerido, al colocar el producto
con una altura de 4 pallets, se somete al producto a soportar un alto grado de peso,
causando deterioro en el envase y derramamiento del líquido.

Estibado de productos líquidos:

Es una operación ya sea para unidades o cajas, el diseño del patrón de la tarima debe
crear una unidad de carga estable y de ser posible estibable, para el estibado de las cajas
de producto vidrio estas se compactan en forma aceptable siendo por el diseño de su
empaque (caja), mientras que se necesitan medios auxiliares para crear la carga estable
y asegurar una con otra utilizando una envoltura encogible de plástico. (López,2005)

Peligro en el almacenamiento de bebidas:

Los peligros mas importantes asociados a este tipo de bebidas, según Austria (2018), se
describen a continuación:

Perdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a la rotura

de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatación excesiva o por el
desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente.

El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse de forma que se garanticen

las condiciones de estanqueidad de los envases, evitando roces, golpes y acumulaciones
excesivas.

Los almacenes se mantendrán en buenas condiciones higiénicas y se utilizaran

temperaturas de refrigeración cuando sea necesario.

Para el transporte y distribución de los productos de los productos se aplicaran medidas

similares.

No se puede generar oxidación si la tapa de la bebida es metálica.

Almacenaje de bebidas no alcohólicas:

La temperatura del almacén para este tipo de productos debe partir desde los 12 grados
centígrados.

Las condiciones de humedad deben ser del 50 al 25%

Un tipo de luz baja y opaca.

El almacén debe ser seco, limpio, ventilado.

Debe garantizarse la circulación del aire, para mantener uniforme la temperatura y la

humedad.
El almacenaje embotellado puede durar mucho tiempo si se mantiene un buen
almacenaje.(Robayo,2017)

Almacenaje de bebidas alcohólicas:

Para este tipo de bebidas, se requiere una temperatura de almacenamiento en un

ambiente fresco, sin embargo una vez abierto el producto se recomienda consumirlo
totalmente y ya no almacenarlo, a continuación se presenta las bebidas alcohólicas mas
relevantes:

PRODUCTO TIEMPO DE CONSERVACION
TEMPERATURA

Cerveza en botella 9 meses sin destapar
Sitio fresco

Cerveza en lata Sitio fresco 9 meses sin destapar

Champange Sitio fresco 1 año sin destapar

Vino espumoso Sitio fresco
1 año sin destapar

Licores obscuros (whisky, Sitio fresco, se recomienda sitios

Infinito
brandy, ron) oscuros.

Licores claros (Vodka y Ginebra) 2 años
Sitio fresco

Elaboración propia

Fuente ( De La Vega, 2018)

Temperaturas promedio o estándar de las distintas bodegas

TEMPERATURAS PROMEDIO

TIPO DE BODEGA TEMPERATURA IMAGEN

Almacenamiento seco 10 a 21 °C

Almacenamiento Refrigerados 𝟒°C o menos

Almacenamiento Congelado -17,8 °C a - 23.3°C o menor

 Temperatura ambiente
Suministros

Almacenaje de enlatados 20 °C a 30°C o

Elementos de aseo Temperatura ambiente

Elaboración propia.

Fuente: (Universidad Industrial de Santander,2018)

Requerimientos técnicos de una bodega.

Los requerimientos técnicos de una bodega de alimentos y bebidas según SPIHO(2018)

son:


Requisitos generales:

Techos: reúnen las condiciones suficientes para resguardar inclemencias del tiempo,
material aislante térmico, evitar goteo de agua, resistente al ataque de vectores.

Paredes, puertas y ventanas: lisas y con pintura tono color claro, que no penetre el agua.

Pisos: de material resistente, antideslizante, sin grietas, se mantendrán limpios, libres

de residuos, pueden existir diferencias no superiores al 10%.

Las estanterías, bandejas y recipientes, utilizados para el almacenamiento deben ser de

materiales apropiados, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar, y
deberán encontrarse en un buen estado de higiene y mantenimiento.

Servicios sanitarios: en buen estado y limpieza.

Ventilación: natural o artificial: reducir polvo, humo, gases y vapores.

Iluminación: natural, artificial o mixta con distribución uniforme.

Instalaciones

Existir registros que evidencie programas de limpieza general.

Zonas y vías de circulación libres de obstáculos.

Una vez que se realiza la carga y descarga se debe limpiar el área inmediatamente.

Los alrededores deben permanecer limpios y libres de agua estancada.

Debe eliminarse desperdicios, manchas o residuos de productos residuales, para evitar

contaminaciones en el ambiente.

No se debe almacenar combustible ni productos químicos junto a los alimentos.

No deben existir animales ni plagas.

Debe existir señalización en vías y salidas de evacuación, ubicación de extintores,

primeros auxilios.

El estibado debe construirse sobre una marca de pisos elaborado previamente.

CONCLUSION

Para concluir, se puede afirmar que se pudo conocer características importantes en lo

que se refiere al almacenaje de alimentos y bebidas.

Se caracterizo como debe ser el almacenaje de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ya

que generalmente lo que requieren es un almacenaje en sitios frescos.

Por otro lado se distinguió las temperaturas de los diferentes almacenajes como son
secos, refrigerados, de congelación, etc.

Finalmente se identifico los requerimientos técnicos que deben poseer las bodegas de
alimentos y bebidas, siendo así que zonas como pisos y mesones deben ser de fácil
limpieza y las zonas o pasillos deben estar sin obstrucciones, etc.

BIBLIOGRAFIA

Asturias. (2018). Seguridad alimentaria. Recuperado el 13 de Junio de 2018, de Asturias:

https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seg
uridad-alimentaria-documentos/bebidas.pdf

De La Vega, E. (2018). ¿Cómo guardar bebidas alcohólicas para conservar su calidad?

Recuperado el 13 de Junio de 2018, de Tipo Web: http://erikatipoweb.com/como-
guardar-tus-bebidas-alcoholicas-para-conservar-su-calidad/

López, E. (2005). Diseño de una bodega de almacenamiento. Recuperado el 13 de Junio

de 2018, de UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_0329_MI.pdf

MOSCA. (2018). Flejado de productos. Recuperado el 13 de Junio de 2018, de MOSCA:

https://www.mosca.com/es-es/soluciones/soluciones-por-aplicacion/flejado/

Robayo, N. (2017). Almacenamiento de bebidas. Recuperado el 13 de Junio de 2018, de

Almacenamiento de bebidas: https://prezi.com/b5u8k3lozaws/almacenamiento-de-
bebidas-gaseosas/

SPIHO. (2018). Bodega y almacenamiento. Recuperado el 13 de JUnio de 2018, de

Servicios profesionales integrales: http://www.spiho.com/index.php/-2/item/128-
bodega-y- almacenamiento-requisitos-minimos

Universidad Industrial de Santander. (2008). Guía de almacenamiento. Recuperado el

13 de Juno de 2018, de Universidad Industrial de Santander:

https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB
E.27.pdf