Licenciatura: NUTRICIÓN APLICADA

Asignatura: MICROBIOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

Competencia general de la asignatura:

Analiza la toxicología y microbiología de los alimentos, identificando sus factores causales, usos benéficos y afectaciones en la salud, para conocer la detección oportuna de las
alteraciones de los alimentos.
Unidad 2. Microorganismos en los alimentos y usos benéficos

Competencia especifica:

Distingue la microflora de los alimentos y los microrganismos usados en la fermentación, enzimas de origen microbiano, cultivos de levaduras y hongos, presentes en los
alimentos para consumo humano con la finalidad de conocer las medidas de control y así mantener rangos de seguridad.

Logros:

-Identifica la microflora de los diferentes tipos de alimentos.

-Identifica los microorganismos usados para la producción de alimentos.
-Identificar los rangos de microorganismos en los alimentos que no implican riego a la salud.
-Identificar la normatividad que sustenta la seguridad en los alimentos.
-Describe el control de microorganismos en los alimentos.

2.1 Microflora inicial de los diferentes tipos de alimentos

2.1.1 Leche
Contenido 2.1.2 Queso
2.1.3 Carnes
2.1.4 Cereales
2.1.5 Verduras
2.1.6 Frutas

2.2 Microorganismo usados en la fermentación de los alimentos

2.3 Bioconservacion de los alimentos

2.4 Control de microorganismos en los alimentos

2.4.1 Control por calor
2.4.2 Control por baja temperatura

1. Leer contenido de unidad 2

2. Revisar la planeación docente de la unidad
3. Entrar al Foro de Dudas
4. Revisar materiales y recursos (tanto los de los contenidos como los propuestos por el docente)
5. Participar en los Foros
Secuencia del 6. Elaborar y enviar Actividad 1. Microflora inicial de los alimentos.
trabajo 7. Elaborar Actividad 2. Usos benéficos de los microorganismos.
8. Elaborar y enviar Actividad 3. Medidas de control de microorganismos.
9. Elaborar y enviar Autorreflexiones 2

ACTIVIDADES INDICACIONES y RECURSOS DE APOYO EVALUACIÓN

Actividad 1.
Foro. En este foro abordaremos de una forma más amplia los
Microflora microorganismos presentes como flora normal (inicial) en
inicial de los los alimentos, para ello tendrás que elegir tres alimentos de Puntos Criteri Descripción
alimentos. la siguiente lista: os
25% Domini Participa expresando un conocimiento
Fecha límite -Leche o del amplio sobre el tema con ideas claras y
de entrega : 5 -Queso tema estructuradas, empleando correctamente las
de mayo de -Carne
reglas gramaticales y de sintaxis.
2020 -Cereal
-Verdura 25% Atenci Responde a los cuestionamientos
-Fruta ón a adecuadamente sin salirse del tema y
las aportando puntos nuevos para reflexionar.
Una vez que hayas elegido los tres alimentos tendrás que instruc
desarrollar un organizador gráfico en el que coloques la ciones
siguiente información para cada alimento elegido.
25% Calida Retroalimenta a más de dos de los
-Concepto. d de la compañeros(as), con respecto, actitud
-Principales componentes. retroali positiva y abierta a la crítica. Sus
retroalimentaciones cuentan con los 3
-Principales características organolépticas. menta
elementos siguientes:
-Principales propiedades físicas. ción -Aporta información nueva y puntos a
-Microorganismos presentes como flora normal.
reflexionar.
-Acción de los microorganismos presentes como flora -Resalta los puntos positivos de la
normal en el alimento. participación a retroalimentar.
-Cantidades permitidas de microrganismos en los -Con participaciones claras, muestra
alimentos. apertura a nuevos comentarios, evitando
prejuicios y siendo asertivo(a).
25% Interve Siempre realizar intervenciones oportunas.
La dinámica de participación será la siguiente: ncione Sus aportaciones se dirigen a la reflexión
s grupal y no sólo a compañeros específicos.
• Cada alumno/a subirá su organizador gráfico.
oportu
• Deberán retroalimentar por lo menos 2 aportaciones
de sus demás compañeros (segunda aportación). nas
Las actividades para retroalimentar tienen que ser
de alimentos diferentes a los elegidos para hacer su Criterios de evaluación
organizador grafico.
• A partir de la revisión de las aportaciones de sus
compañeros, realizar una última aportación (tercera
aportación) al foro que recupere los puntos
importantes de estas, contrastándola con lo que han
revisado al momento, a manera de conclusión final.

Revisa la rúbrica de evaluación de esta actividad para que

identifiques la totalidad de elementos que serán valorados
en tu trabajo.

Lee las aportaciones de tus compañeros, elige a dos de

ellos y comenta su participación; compleméntala
expresando y argumentando tu postura personal sobre tal
aportación.

Recuerda:

• Utiliza un lenguaje claro, ordenado y

respetuoso.
• Participa oportunamente en las discusiones y
sus intervenciones están relacionadas
directamente con el tema de discusión y la
coherencia con las aportaciones de los otros
compañeros.
• Seguimiento de la línea de discusión. Aporta
nuevas ideas a la discusión y establece
conexiones con profundidad y detalle, por lo
que sus intervenciones claramente se
relacionan con las ideas expuestas
previamente.
• Precisión de opiniones. Aporta citas textuales
y se refleja claramente lo que es propio de lo
que es citado. Cita las ideas de los
compañeros. Da información sustancial sobre
el tema.
• De las Intervenciones. Las aportaciones son
breves y precisas, predomina el contenido
más que la cantidad y en cada intervención
profundiza en el tema de discusión.
• Las referencias deben estar bajo las normas
APA.

Material extra de apoyo:

Leche :

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/micro
biologia_leche.pdf

http://cursosaepap.exlibrisediciones.com/files/49-240-
fichero/Microbiota%20de%20la%20leche%20humana.pdf

Queso:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/035ssa13.html

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/121ssa14.html

https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_fre
scos_propiedades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_a
fectan_su_calidad

Carne :
 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/MicroCARNE
S.pdf

Heredia N. Dávila J.Solís L. & García S (2014)

Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no

térmicas de control.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

https://www.academia.edu/25441405/Carne_Consideracion
es_para_su_compra_y_manejo

Cereal

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html

http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/smk/233208/material_a
dicional/Microbiolocereales.htm

https://www.ecured.cu/Cereales

Verdura

https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-
oficiales-mexicanas-en-materia-de-sanidad-vegetal

http://vdalmicrofrutas.blogspot.com/2008/08/micloflora-de-
las-verduras-frescas.html

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20fr
utas%20y%20hortalizas.pdf

Fruta

http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/marylan
d_manual.pdf

http://legismex.mty.itesm.mx/normas/fito/fito034em.pdf

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20fr
utas%20y%20hortalizas.pdf

Actividad 2. INSTRUCCIONES: Criterios de evaluación

Uso y
beneficios de Visualiza los siguientes dos videos, analiza la información
los presentada, posteriormente desarrolla al menos 10 ideas Criterio puntos
microorganis que te hayan llamado la atención de ambos videos. Desarrolla al menos 10 ideas 40
mos. presentes en los videos.
Video 1. Experimentar y probar: el arte de la fermentación | Las ideas presentadas están 40
Fecha límite Ciencia En Bicicleta | Parque Explora ampliamente explicadas.
de entrega : 9 Presenta uso correcto de 10
de mayo de https://www.youtube.com/watch?v=7pwrVn_NeRA ortografía y redacción.
2020 10
Video 2. Bacterias, levaduras y aumentos: alimentos con Estructura del documento y
microorganismos | A tres barbas | CIEN&CIA 4x06 citas en APA

https://www.youtube.com/watch?v=_VrtwrqTprw

El documento entregable tenga la siguiente estructura:

• Portada
• Introducción
• Desarrollo
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas

Envío del documento con la siguiente nomenclatura:

MTA_U2_A2_XXYZ, donde MTA corresponde a las siglas
de la asignatura, U1 es la unidad de conocimiento, A2 es el
número y tipo de actividad, el cual debes sustituir
considerando la actividad que realices, XX son las primeras
letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

Evidencias de
aprendizaje. Realiza una exposición en powert point o algún otro Criterios generales de evaluación
Medidas de software ( diapositivas más el audio en el que se escuche
control de tu voz explicando cada diapositiva) . También si así lo Criterio Puntos
microorganis decides puedes aparecer en persona. En tu exposición La informacion presentada es 60
mos. tendrás que describir de forma especifica y amplia cada correcta y comprende la explicación
uno de los siguientes procesos que se usan como medidas de los siguientes procesos como
medida de control de
Fecha límite de control de microorganismos. microorganismos:
de entrega :
14 de mayo de - Separación de microorganismos (filtración, decantación, - Separación de microorganismos
2020 centrifugación). (filtración, decantación,
centrifugación).
-Reducción o inhibición del metabolismo microbiano ( bajas
temperaturas, acidificación, atmosferas modificadas, -Reducción o inhibición del
agentes químicos). metabolismo microbiano ( bajas
temperaturas, acidificación,
-Inactivación de microorganismos (Control por calor, atmosferas modificadas, agentes
radiaciones ionizantes, radiación ultravioleta). químicos).

La duración del video : aproximadamente 7 minutos. -Inactivación de microorganismos

(Control por calor, radiaciones
Apartados de la actividad a entregar: ionizantes, radiación ultravioleta).
• Portada
La exposición no se basa solo en la 20
• Introducción
• Desarrollo lectura de las diapositivas sino en la
comprensión del tema y solo usa las
• Conclusiones sobre la importancia del aprendizaje
diapositivas de apoyo.
en la práctica profesional
• Referencias bibliográficas Las diapositivas presentadas tienen 10
adecuado uso de colores, imágenes y
Nota: Cuida la redacción y reglas de ortografía y no estan cargadas con información
gramaticales.
 presentada solo en texto.

En caso de que no puedas subir a la plataforma tu archivo Hace uso de reglas 10

en PPT, sube tu presentación a alguna página en internet , ortográficas, de redacción,
como por ejemplo youtube y agrega el link a tu documento coloca portada y referencias
en Word, también puedes hacer uso de google drive. en formato APA

Envío del documento con la siguiente nomenclatura:

MTA_U1_EA_XXYZ, donde MTA corresponde a las siglas
de la asignatura, U1 es la unidad de conocimiento, EA es el
número y tipo de actividad, el cual debes sustituir
considerando la actividad que realices, XX son las primeras
letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

Material extra de apoyo:

http://www.unizar.es/departamentos/bioquimica_biologia/do
cencia/ByMInd/de%20javier%20Raso/MICROBIOLOGIA%
20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-
W.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_
didactico/especialidades/materialdidactico_manipulacion_al
imentos/PDF/Manual_Comun.pdf

https://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-
Gomez--Sanchez-2007.pdf

Autorreflexion
es U1 INSTRUCCIONES: Criterios generales de evaluación:

Fecha límite Para que puedas realizar muy bien esta actividad, recuerda
de entrega : considerar que la Autoreflexión es un ejercicio de Criterio Puntos
18 de mayo de interiorización que te permitirá tomar conciencia de tus Agregas una portada formal que 10
2020 procesos de aprendizaje para favorecer tu desarrollo de las contiene: Nombre del estudiante, en
carátula con datos y presentación de
habilidades autoreflexivas y de esta forma enriquecer tu
la actividad, nombras tu archivo con la
formación contribuyendo a tu crecimiento personal. nomenclatura especificada.

Contesta las siguiente preguntas : Realizas una redacción clara y con buena 10
ortografía.
1.-De los temas revisados en la unidad, ¿cuál o cuáles
consideras de mayor aplicación como próximo/a labor Señalas las referencias de consulta en 10
como profesional de la salud? formato APA.

2.-Menciona algún ejemplo que consideres sea frecuente Los fundamentos que dan 35
puedas aplicar los conocimientos adquiridos en esta respuesta a la primer pregunta
unidad. (Describe de forma amplia) propuesta con correctas y suficientes.

Los fundamentos que dan 35

respuesta a la segunda pregunta
El documento entregable tendrá la siguiente estructura: propuesta con correctas y suficientes.

• Portada
• Desarrollo (de acuerdo a instrucciones)
• Referencias bibliográficas ( si es que se utilizó alguna)
Envío del documento con la siguiente nomenclatura:
MTA_U1_ATR_XXYZ, donde MTA corresponde a las siglas
de la asignatura, U1 es la unidad de conocimiento, ATR es
el número y tipo de actividad, el cual debes sustituir
considerando la actividad que realices, XX son las primeras
letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno