CELIAQUIA

¿Qué es?
La Enfermedad Celíaca (EC) es una
enfermedad sistémica autoinmune,
inducida por el gluten presente en ciertos
cereales de la dieta, en personas
genéticamente susceptibles, que presenta
una lesión característica, pero inespecífica
de la mucosa del intestino delgado.
Se caracteriza, además por:
 malabsorción de nutrientes en el área afectada
 mejoría clínica e histológica después de la
suspensión de los cereales responsables y
 reaparición con la reintroducción de los

mismos.
 -GLUTEN-

Es un complejo de proteínas.
. Endoespermo: Parte media y mas grande del
grano. Rica en almidón

SOLUBLES EN
GLUTEN: Proteínas ALCOHOL:
PROLAMINAS

INSOLUBLES EN
ALCOHOL:
GLUTENINAS
 El gluten confiere elasticidad a la mezcla de la
harina del cereal con agua, especialmente a la
harina de trigo, y permite la confección de la
masa apta para hornear.
 Existe cierta diversidad en el uso de la palabra
gluten. Hay quienes postulan que, dado que
todos los cereales contienen este complejo
proteico constituido por la asociación de
prolaminas y gluteninas, existiría también gluten
en los cereales no vinculados con la enfermedad,
como el maíz. (La prolamina del maíz no es
perjudicial para los pacientes celíacos. )
Cereales inductores de la enfermedad:
 TRIGO

 CEBADA
 CENTENO
 AVENA: parece ser bien tolerada por el 95% de
los pacientes celíacos, pero es a veces difícil
obtener avena que no esté contaminada con los
cereales nocivos.
 CUADRO CLINICO DE LA EC
CLASICA:
 Síntomas gastrointestinales como diarrea,
vomitos, dolor abdominal, aftas orales,

 Síntomas extragastrointestinales como: anemia,

megaloblastica y ferropenica, hipocalcemia,
calambre, perdida de peso, etc.
 PROCESO INFLAMATORIO
 Se genera en el intestino delgado provocando
una atrofia de las vellosidades intestinales que
conduce a una malabsorción de nutrientes.
 La llegada al colon de las sustancias no

absorbidas, especialmente las grasas, puede

desencadenar un síndrome diarreico crónico.
 La carencia en el organismo de los nutrientes no

incorporados llega a provocar:

 pérdida de peso y apetito  astenia  anemia 
hipoproteinemia  edemas  afectación de piel
y faneras  osteopenia u osteoporosis
 METODO DIAGNOSTICO
Para su diagnostico nos basamos en metodos:
 Serológicos (sanguineo)

 Histológicos (biopsia)

 Clínicos (signos y sintomas).

El screening de EC debe realizarse ante la

sospecha clínica en niños y adultos que posean
síntomas típicos, atípicos o que pertenezcan a
un grupo de riesgo
 Marcadores serologicos
Frente a la sospecha de EC, existen varios
anticuerpos (Ac.) específicos que se encuentran
disponibles.
 Anticuerpo Anti-transglutaminasa tisular (a-

tTG) de clase IgA e IgG .

 Anticuerpos anti-endomisio (EMA)

 Nuevos péptidos deamidados de la gliadina:

(a-DPG IgA e IgG)

 IgA e IgG antigliadina (AGA)
Los anticuerpos descienden hasta negativizarse
en los pacientes que realizan estrictamente la
DLG y su normalización es una herramienta
más en el diagnóstico de la EC
 Biopsia intestinal
 Siempre que exista alta sospecha de EC la biopsia
es mandatoria.
 El hallazgo de uno de estos marcadores
aumentados obliga a la realización de la biopsia
duodenal.
 La biopsia debe mostrar atrofia para confirmar el
diagnóstico de EC. (Se categoriza por la
clasificación de Marsh. )
 Que exista atrofia de las vellosidades intestinales
no es sinonimo de EC, ya que puede haber tras
causas de lesion
 Una vez confirmado el diagnóstico de EC, se
emprende la labor más importante que es:
 realizar la DLG,

 prevenir las complicaciones y

 mantener un seguimiento adecuado de estos

pacientes.
 DIETA LIBRE GLUTEN (DLG)
En la actualidad, el único tratamiento consiste en
realizar una dieta libre de gluten (DLG) en forma
estricta y de por vida
La implementación de esta dieta, tiene como objetivos:
 Aliviar la sintomatología

 Favorecer la recuperación del daño intestinal

 Normalizar el estado nutricional

 Corregir las deficiencias nutricionales presentes

como consecuencias de la malabsorción

 Realizar educación alimentaria para lograr

adherencia a la dieta.
El cumplimiento estricto de la DLG conduce, en la
mayoría de los casos, a una rápida remisión de los
síntomas, negativización de los marcadores
serológicos en algunos meses (aunque la
velocidad de desaparición de estos anticuerpos es
variable, no dependiendo del nivel de respuesta
inicial ni de la edad del paciente) y a la completa
recuperación de la histología de la mucosa
intestinal.
 Clasificación de los alimentos con respecto al
contenido de gluten:
 Alimentos naturalmente libres de gluten:
LECHE FLUIDA, HUEVOS, CARNES, FRUTAS, VERDURAS,
LEGUMBRES, FRUTS SECOS, CREMAS Y MANTECAS,
AZUCAR, BEBIDAS (VINO, GASEOSAS, CHAMPAGNE,
ETC)
 Alimentos que contienen gluten :
CEREALES: GRANOS DE TRIGO, AVENA, CEBADA,
CENTENO Y SUS DERIVADOS: HARINAS Y
ALMIDONES, PANIFICADOS, AMASADOS, CERVEZA,
ETC.
 Alimentos que pueden contener gluten oculto :
LECHE EN POLVO, CAFÉ, TE, GOLOSINAS, CALDOS,
EMBUTIDOS, ADEREZOS, HELADOS, PASTA DENTAL,
COSMETICOS
 HARINAS APTAS CELIACOS
 Harina de maiz (polenta)
 Almidón de maiz (maicena)
 Harina de garbanzos
 Harina de papa
 Harina de mandioca
 Harina de arroz y sus derivados
 Harina de mijo
 Harina de soja
 Premezcla (conjunto de varias harinas aptas)
 Harina de trigo sarraceno
 Listado integrado de alimentos libres de gluten

 Este listado es elaborado y publicado por el Instituto

Nacional de Alimentos (INAL) y se encuentra disponible
online en la página de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(A.N.M.A.T) (http://www.anmat.gov.ar). En el listado se
encuentra la totalidad de la información contenida en las
bases de datos de alimentos libres de gluten de todas las
jurisdicciones bromatológicas del país, de manera de
facilitar el acceso a la información pública por parte de los
profesionales de la salud y de los ciudadanos.
 Actualmente el listado cuenta con más de 8400 alimentos,
su consulta es online y se actualiza de manera constante.
 CONTAMINACION CRUZADA
 Sabemos que se dispone de harinas libres de gluten, granos que
naturalmente están desprovistos de gluten pero que se pueden
contaminar en los campos donde son cultivados y cosechados,
en las fábricas que utilizan las mismas líneas y equipos de
procesamiento de alimentos de los productos libres de gluten y
los que lo contienen.
 La contaminación también puede ocurrir en los comercios
donde se venden alimentos sueltos a granel, en los restaurantes,
o en cualquier lugar donde se producen una variedad de
diferentes comidas o ingredientes diferentes se juntan.
 También puede existir contaminación en la comida elaborada
en el hogar, al cocinar, al comprar o al almacenar los alimentos
 Recomendaciones:
 Preparar y cocinar los alimentos libres de gluten antes que las demás
comidas con gluten.

 Se debe cocinar en ollas diferentes, cuidar el aceite de cocción en las

frituras, que no esté contaminado o que sea de primer uso.
 Al comprar es regla general para el celíaco no comprar: alimentos sueltos
a granel, alimentos artesanales que no estén correctamente analizados.
 Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo
contienen.
 Utilizar utensilios que estén perfectamente limpios para manipular
alimentos sin gluten.
 Algunos utensilios de cocina deben ser de uso exclusivo: coladores de
alambre, tostadora, máquina para hacer pan, pasta linda y palo de
amasar.
 Nunca utilizar el aceite o el agua donde se cocinó previamente alimentos
con gluten.
 Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para
celíacos y otra que pueda contener gluten, deberán cocinarlos en
 En restaurantes, elegir platos elaborados de acuerdo a
una dieta libre de gluten para celíacos, pero en el caso
de que no cuenten con ellos, podrán optarse por algún
menú con alimentos naturalmente libres de gluten.
 En la escuela advertir a la dirección, los maestros y
quienes estén a cargo de la cocina de la presencia de
un alumno celíaco y de cuáles son los cuidados que
deben tenerse en la elaboración de las comidas. Es
recomendable adaptar, en la medida de lo posible, la
comida de dieta del paciente a la que reciben el resto
de los alumnos y no separar al niño celíaco en el
comedor común.