ACEITE DE OLIVA.

Es una grasa líquida que se obtiene de las aceitunas Su alto contenido en

Vitamina E, antioxidantes naturales, son los responsables de los atributos de
amargor y picor; una cosecha arbórea tradicional de la cuenca
mediterránea, llamado árbol de olivo. Su NOMBRE CIENTIFICO: Olea
europaea, NOMBRE COMUN: Olivo; Aceituno; Acebuche; Olivo europeo.
Se produce presionando aceitunas enteras. Se utiliza comúnmente en la
cocina, ya sea para freír o como un aderezo para ensaladas. También se
utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos y jabones, entre otros.

Para una correcta conservación del aceite se aconseja mantenerlo en lugar

fresco, seco, a temperatura ambiente (15-20ºC) y protegido del aire en
recipientes cerrados y de una exposición directa a la luz solar.

contienen potasio, facilitan la digestión, un alto contenido en hierro, vitamina

E, zinc, magnesio.

beneficiosas para la salud como: contribuye a disminuir el nivel de colesterol,

ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuye la acidez
gástrica, reduce el estreñimiento, y tonifica la piel., entre otros

En la antigua Grecia, a los atletas vencedores de las pruebas de los JUEGOS

OLIMPICOS se les coronaba con ramillas de olivo silvestre, el equivalente de
las medallas de oro actuales. Los atletas que se preparaban para la lucha
untaban su cuerpo con aceite de oliva, revolcándose luego en la arena se
cubrían de una capa de mugre resbaladiza.

OBTENCIÓN INDUSTRIAL
RECOLECCION.
Hay dos métodos muy utilizados en la recolección La vibración: agitar de
forma mecánica el árbol para que así caiga el fruto.
 Vareo: Se realiza golpeando con varas de plástico Antes de hacer esto,
deben haberse colocado los mantones debajo del olivo para que el fruto
caiga en ellos. es el método más tradicional.
Importante: Su transporte no puede pasar las 24 h después de recolectar el
producto así se conservan todas las propiedades de la aceituna que
mencione antes.
LIMPIEZA Y LAVADO.
Se eliminan hojas y ramas a través de una corriente de aire. Después se lavan
las aceitunas con agua para quitar los restos de tierra y piedras.
MOLIENDA O MOLTURACION=TRITURAR ACEITUNAS
Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el
aceite que llevan dentro de sus células.
Los molinos que más se utilizan son metálicos pero años atrás, el modo de
trituración era a través de molinos de piedra movidos por animales o tracción
mecánica
SE FORMA UNA PASTA Y DESPUES VIENE EL : BATIDO.
Una vez obtenida la pasta por molienda, con el objetivo de sacar el aceite de
las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por
agregación. Las batidoras tienen un sistema que mueve de manera lenta
pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos.
Las batidoras tienen una cámara por la que se puede hacer circular agua
caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite.
25-30 °C en la masa, es suficiente para facilitar la extracción del aceite,
Temperaturas más elevadas son perjudiciales ya que perder las propiedades
organolépticas del producto , y por otra parte, también para no acelerar los
procesos de oxidación.
EXTRACCION:
Hoy día por dos métodos fundamentalmente: Presión (Sistema tradicional) y
centrifugación (Sistema continuo). No obstante, previamente se puede
intercalar un dispositivo que extraiga una parte importante del aceite suelto
conseguido en el batido: Filtración selectiva (Extracción parcial).

EXTRACCION POR PRESION

Esa pasta que resulta del batido que ahora esta mucho más disuelta, se
prensa, envolviéndola en capas redondos de esparto entretejido, que actúan
como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos.

EXTRACCION CONTINUA POR CENTRIFUGACION

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional, por
presión tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la
obtención es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un
extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.
La pasta obtenida del batido, se introduce en una centrifugadora esta
máquina gira a una gran velocidad separando los componentes por diferencia
de densidad para así separar completamente el aceite, el agua y el orujo. La
fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior que son
extraídas por localizaciones diferentes del aceite.

subproducto
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido
(orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna
se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el
uso de disolventes, normalmente hexano.
REFINADO
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes
que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el
consumo, y los aceites de orujo de aceituna.
CLAFISICACION
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva de la máxima calidad. Se

obtiene directamente de aceitunas y es zumo de aceitunas 100% natural,
obtenido solo mediante procedimientos mecánicos, tales como lavado,
decantación, centrifugación y filtrado. No tiene ningún añadido en su proceso
de elaboración. La acidez del aceite de oliva virgen extra no supera los 0.8º.

La acidez es el principal indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes

extra, porque mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite.
Cuanto menor sea la acidez de un virgen extra, mejor.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

Aunque sigue siendo un producto 100% natural y elaborado mediante

procedimientos mecánicos, igual que ocurre con el virgen extra, pierde el
calificativo “extra” porque se ha encontrado algún defecto químico u
organoléptico en los análisis a los que ha de someterse para asegurar su
calidad. La acidez del aceite de oliva virgen no supera nunca los 2º.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE.

Es el aceite de oliva de peor calidad, cuya acidez es superior al 2º. Este tipo
de aceites se elabora con materia prima en mal estado, ya sea porque la
aceituna sea de suelo como porque esté enferma o dañada por el clima. El
aceite de oliva lampante presenta deficientes cualidades organolépticas. Se
somete a procesos de refinería para hacerlo apto para el consumo humano,
mediante procedimientos químicos y físicos muy agresivos.

En resumen, es un aceite de sabor y olor desagradable, y mucha acidez. En

algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los
aceites de oliva virgen y virgen extra.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es el aceite de oliva lampante resultado del proceso de refinería al que se ha
sometido.

Como hemos dicho, se somete a procesos muy agresivos para eliminar

cualquier tipo de defecto que tenga. El aceite de oliva refinado está
desprovisto de sabor, olor y color.

ACEITE DE OLIVA

Es el aceite de oliva resultante de la mezcla entre aceite de oliva virgen y

aceite de oliva refinado para mejorar sus características organolépticas. Se
diferencia del aceite de oliva refinado en que el aceite de oliva contiene
aceite de oliva virgen. En este tipo de aceites, desaparecen los defectos del
aceite de oliva refinado, pero también las cualidades naturales del zumo de
aceituna.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Se obtiene del orujo de la aceituna, un subproducto de la aceituna que

contiene restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.

Requiere de un proceso de refinado a través de procedimientos físicos y

químicos para eliminar todos los componentes no deseados y convertirlo en
aceite de orujo de oliva refinado. Se suele mezclar con aceite de oliva virgen
para añadirle determinadas cualidades organolépticas. El grado de acidez del
aceite de orujo de oliva no supera el 1%.